ESTUDIO DEL TRATAMIENTO ENZIMTICO Y VISCOSIDAD DE LA PULPA DE BANANO TIPO SEDA (Musa sp.

), EN LA OBTENCIN DE JARABE Pedro Pelez S.(1) y Leila Estrada O.(2) (1)Tesis Ing. Pedro Pelez Snchez, para optar el grado acadmico de Magister Scientiae en la Escuela de Pos Grado UNALM. (2) Dra. Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. RESUMEN Se realizaron tratamientos enzimticos de pulpa de banano tipo seda, la cual present 23.37 23.87 Brix a los 15 y 20 das despus de la cosecha; las enzimas utilizadas fueron pectinasas (PG, PE y PL), enzimas comerciales (Biofase-L y Biopectinasa-LM) y mezclas de estas, previa determinacin de sus respectivas actividades enzimticas. La produccin de pulpa sin blanquear fue de 64.13 % y de pulpa blanqueada 48.15 %; la pulpa sin blanquear, la dilucin 1:1 pulpa/agua y la mezcla de enzimas MEC (formada por PG, PE, PL y la enzima comercial Biofase-L) produjeron los rendimientos ms altos de extraccin de zumo. Las pulpas sin blanquear y blanqueadas, antes y despus del tratamiento enzimtico se caracterizaron reolgicamente por ser fluidos que siguen la Ley de la Potencia, presentando comportamiento pseudoplstico con prdida del ndice de consistencia. La produccin de zumo a las 2 horas de tratamiento enzimtico, con la mezcla MEC al 0.04 % (V/P) de pulpa sin diluir y despus del prensado fue de 84.4 %, logrndose finalmente un rendimiento de jarabe de 26.2 % con un DE 93.15 %. ABSTRACT Enzymatic treatments were carried out in pulp of banana type seda, it was 23.37 to 23.37 to 23.87 Brix at 15 and 20 days later of the crop; enzymes utilized were pectinases (PG, PE and PL), commercial enzymes (Biofase-L and Biopectinasa-LM) and mixtures of these, previous determination of their respective enzymatic activities. Production of pulp without bleaching was from 64.13% and of bleached pulp 48.15%; the pulp without bleaching, dilution 1: 1 pulp/ water and the mixture of MEC enzymes (formed by PG, PE, PL and commercial enzyme Biofase-L) produced the tallest yield of juice extraction. The pulps without bleaching and bleached, before and after the treatment enzymatic was characterized as Power Law flowed, with pseudoplastic behavior and loss of the consistency index. Juice yield at 2 hours of enzymatic treatment, with the MEC mixture at 0.04% (V/ P) of pulp without diluting after the pressed was 84.4%, achieving it finally a yield of syrup of 26.2 % with a DE of 93.15%. I. INTRODUCCION

En la actualidad en los pases desarrollados existe la tendencia a sustituir la utilizacin de sacarosa por edulcorantes lquidos, obtenidos por hidrlisis del almidn. Una fuente alternativa para la obtencin de estos jarabes en una primera etapa, es el aprovechamiento de las pulpas de frutas al estado maduro, como es el caso del banano, tipo seda. La pulpa del banano es tratada con pectinasas y celulasas, para facilitar la obtencin del zumo, el cual es utilizado para la obtencin del jarabe, el cual se caracteriza por contener fructosa, maltosa, sacarosa y glucosa. El tal sentido la presente investigacin tuvo como objetivo principal determinar el efecto del tratamiento enzimtico en la pulpa de banano tipo seda para la extraccin de zumo y obtencin de jarabe, emplendose mezclas de pectinasas (poligalacturonasa, pectinesterasa y pectinliasa), celulasas (Biofase_L) y pectinasas ms celulasas (Biopectinasa_LM). II. REVISION BIBLIOGRAFICA Las enzimas pcticas son enzimas que hidrolizan las sustancias pcticas, entre estas tenemos a las: Poligalacturonasas (PG) que hidrolizan los enlaces glicosidicos prximos a un grupo carboxilo libre; Pectinesterasas (PE) que liberan metanol de los grupos carboxilos esterificados y transforman la pectina en pectina de bajo metoxilo y pectato y la Pectin Liasa (PL) que rompen los enlaces glucosdicos prximos a un grupo metil ster, por __eliminacin (Pilnik, 1978). La celulosa es un complejo enzimtico que consiste de al menos tres enzimas: Endo___1,4_glucanasa,

tambin denominada endocelulasa, carboximetil celulosa o Cx celulosa. Exo___1,4_glucanasa, tambin denominada celobiohidrolasa, avicelasa o C1 celulosa. La celulosa C1 comprende el 80 % del complejo de celulasas durante la fermentacin con T. viride. __1,4_glucosidasa, o celobiasa (Crueger, 1993). El jarabe de glucosa es la solucin acuosa concentrada purificada de azcar comestible con un DE 20 a ms. El jarabe rico en fructosa (HFS) obtenido por hidrlisis de almidn comestible, es un jarabe producido con la etapa adicional de conversin enzimtica de una porcin de D-glucosa a D-fructosa (Garca, 1993). La viscosidad es la propiedad de un fluido que da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento relativo de capas adyacentes en el fluido. Estas fuerzas viscosas se originan entre las molculas del fluido y son de carcter similar a las fuerzas cortantes de los slidos (Geankoplis, 1995). III. MATERIALES Y METODOS Lugar de ejecucin: Los ensayos experimentales del presente trabajo de investigacin se llevaron a cabo en los Laboratorios y en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Agropecuarios de la Facultad de Industrias Alimentarias; de la Universidad Nacional Agraria La Molina, ubicada en la ciudad de Lima. Materia prima: Se utiliz pulpa de banano tipo Seda, considerado en el Per como "Pltano de Seda", en diferentes grados de madurez; a partir de la madurez fisiolgica, el pltano procedi principalmente de la Costa Norte (Departamentos de Piura y Tumbes). Enzimas: Poligalacturonasa (PG) (E.C. 3.2.1.15), se codifica como P9179 en la marca SIGMA. Pectinesterasa (PE) (E.C.3.1.1.11), se codifica como P1889 en la marca SIGMA. Pectinliasa (PL) (E.C. 4.2.2.10), se codifica como P9135 en la marca SIGMA. Biofase L; es una preparacin industrial obtenida a partir de Aspergillus niger, presenta actividad enzimtica de celulosa, hemicelulasa y betaglucanasa. La marca utilizada fue QUEST International. Biopectinasa LM; es una mezcla de enzimas, pectinasas, hemicelulasas y celulasas. La marca utilizada fue QUEST International. Mezcla de enzimas A (MEA); esta mezcla se prepar teniendo en cuenta las enzimas antes mencionadas, as: : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Poligalacturonasa : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Pectinesterasa Mezcla de enzimas B (MEB); constituida por: : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Poligalacturonasa : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Pectinesterasa : 0.01 ml / 250 gr. de pulpa Pectinliasa Las mezclas anteriores fueron diluidas en igual cantidad de Buffer Acetato de Sodio, a pH 4.5. Mezcla de enzimas C (MEC), formada por: : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Poligalacturonasa : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Pectinesterasa : 0.01 ml / 250 gr. de pulpa. Pectinliasa : 0.1 ml / 250 gr. de pulpa. Biofase L Mtodos de anlisis: Para caracterizar y evaluar la materia prima, proceso y jarabe obtenido, se realizaron las siguientes determinaciones: Indices de madurez y caracterizacin del pltano Humedad, mtodo 986.21 (AOAC, 1990); Protena, mtodo (AOAC, 1984); Ceniza, mtodo 13.006 (AOAC, 1984); Fibra, mtodo 22.042 (AOAC, 1984); Grasa, mtodo 13.074 (AOAC, 1984); Determinacin de Brix, mtodo 932.12, 932.14C, 936.19 (AOAC, 1990); Carbohidratos totales, por diferencia; despus de haber realizado los anlisis anteriores (Hart; Fisher, 1991; AOAC, 1984); Almidn, mtodo que se basa en la determinacin de azucares reductores, (Talburt; Smith, 1984); Azcares reductores, azcares totales (Talburt; Smith, 1984) y azcares no reductores (Por diferencia); acidez titulable, Mtodo 942.15A(b) (AOAC, 1990); Determinacin del pH, mtodo 981.12E, G(3) (AOAC, 1990). Determinacin de actividades enzimticas

Actividad de la poligalacturonasa, ensayo viscosimtrico (Neufeld; Ginsburg, 1966). Actividad de la pectinesterasa, se midi la liberacin de los grupos carboxilos, por titulacin potenciomtrica con lcali (Pilnik, 1978; Schmidt_Hebbel, 1982). Actividad de la pectinliasa, el mtodo escogido se basa en la variacin de formacin de productos uronicos insaturados 4:5 (Pilnik, 1978; Neufeld; Ginsburg, 1966). Actividad del Biofase L, en ste ensayo se hace un seguimiento de la disminucin de la viscosidad de una solucin de CMC en funcin del tiempo (Anastasakis, et al., 1987). Actividad de la Biopectinasa LM, se determino su actividad pectinoltica y su actividad celuloltica, de acuerdo a los mtodos utilizados para PG y Biofase L. Actividad de la mezcla MEC, se utilizaron los mtodos para la determinacin de la actividad de Biopectinasa_LM. Obtencin del jarabe Presencia de almidn (prueba de yodo) y pectina (prueba del alcohol) (Novo Industri A/S, 1986); extraccin del zumo, mtodo 1.1.1 (Rohm Enzyme, 1980); despectinizacin total del zumo, mtodo 1.0 (Rohm Enzyme, 1978). Viscosidad de la pulpa y del zumo. Anlisis reolgico, viscosmetro Brookfield, spindle cilndrico, mtodo Ley de la Potencia (Steffe, 1992); anlisis reolgico mediante el viscosimetro Brookfield, spindle tipo disco (Mitschka, 1982); viscosidad del zumo, viscosimetro capilar Cannon Fenske No 100 (Lewis, 1993). Caracterizacin del jarabe

Para el anlisis qumico proximal se emplearon los mtodos utilizados en la parte de Indices de madurez y caracterizacin del pltano; determinacin de presencia de fructosa, maltosa, sacarosa y glucosa por espectrofotometra IR. IV. METODOLOGA EXPERIMENTAL A continuacin se presentan las diversas etapas del trabajo de investigacin: 1. Evaluacin de Indices de madurez y Caracterizacin del pltano. 2. Determinacin de actividades enzimticas. Obtencin del jarabe, para esto se siguieron las siguientes operaciones: Seleccin y clasificacin, lavado, pelado, reduccin de tamao y refinado, envasado, tratamiento enzimtico, prensado, inactivacin enzimtica, filtracin, decoloracin, filtracin, concentrado, envasado. Viscosidad de la pulpa y del zumo. 3. Caracterizacin del jarabe. V. DISEO EXPERIMENTAL 1. Tratamiento enzimtico de la pulpa con pectinasas.Error! Marcador no definido. Se utiliz dos tipos de pulpa, blanqueada y sin blanquear; se trabaj con pulpa sin diluir, y pulpa diluida en relaciones pulpa/agua 1:1 y 1:2; se emplearon las mezclas de enzimas MEA (PG, PE) y MEB (PG, PE, PL). La mezcla MEA, se utiliz en tres concentraciones, 0.02, 0.04 y 0.08 % (V/P). La mezcla MEB, fue utilizada en tres concentraciones, 0.021, 0.042 y 0.084 % (V/P). El mejor tratamiento se determin teniendo en cuenta el rendimiento de zumo (Rhom Enzyme, 1980), para lo cual los valores experimentales fueron evaluados estadsticamente. 2. Tratamiento enzimtico de la pulpa con celulasas En esta etapa se evaluaron los mismos factores que en el caso anterior y se trabaj bajo las mismas condiciones experimentales de tiempo, pH y temperatura; considerados en el tratamiento con enzimas pcticas, se utiliz la enzima BIOFASE_L, grado comercial, previa evaluacin de su actividad enzimtica, en tres concentraciones, 0.01, 0.02 y 0.04 % (V/P). El mejor tratamiento se determin teniendo en cuenta el rendimiento de zumo (Rhom Enzyme, 1980), para lo cual los valores experimentales fueron evaluados estadsticamente.. 3. Tratamiento enzimtico de la pulpa con la mezcla de enzimas MEC y Biopectinasa- LM Se evalu el efecto de la combinacin de pectinasas (PG, PE, PL) ms celulasas (BIOFASE - L) vs el efecto de la BIOPECTINASA_LM; sobre el rendimiento de extraccin de zumo (Rhom Enzyme, 1980). Con la mezcla de enzimas MEC se evalu el efecto de la concentracin de sta (0.02, 0.04, 0.08, 0.12 y 0.14 %, con un tiempo de 2 horas de tratamiento enzimtico) y el efecto de la variacin del tiempo de accin enzimtica

(15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos, con la concentracin 0.04 % de la mezcla de enzimas MEC) versus el rendimiento de zumo obtenido; se trabaj a pH 4.5 y 50 C. VI. ANLISIS ESTADSTICO Para evaluar los resultados (rendimientos de zumo) de los tratamientos de la pulpa con pectinasas MEA y MEB) y celulasas (BIOFASE_L), indicados en los diseos experimentales, se utiliz el modelo estadstico bloque completamente al azar (DBCA), con un arreglo factorial de 2Ax3Bx6C con dos repeticiones (Daniel, 1996); y se utiliz la prueba de Tukey para seleccionar el mejor tratamiento. Para realizar el anlisis estadstico se utiliz el software S.A.S. (Statistical Analysis System). En los 2 flujogramas se consideraron los mismos factores: Factor A (pulpa de pltano blanqueada y sin blanquear), factor B (pulpa sin diluir, dilucin pulpa/agua 1:1, dilucin pulpa/agua 1:2), factor C (concentracin de la enzima: para el caso de las pectinasas se emplearon dos mezclas MEA y MEB con tres concentraciones cada una; para el caso de BIOFASE_L o celulosa se emplearon tres concentraciones); pH 4.5, temperatura de 50 C y tiempo de accin enzimtica de una hora. Los resultados de los rendimientos de zumo, obtenidos por el tratamiento enzimtico de la pulpa con la mezcla de enzimas MEC, fueron evaluados utilizndose el diseo completo al azar (DCA), con dos repeticiones (Daniel, 1996). VII. RESULTADOS Y DISCUSIN A.1.Evaluacin de ndices Indices de madurez y de caracterizacin del pltano madurez

El incremento de los slidos solubles durante la maduracin comercial, est relacionado con la transformacin del almidn en azcares; ya que los pltanos presentan una disminucin acentuada del contenido de almidn durante la maduracin, decayendo el contenido desde 20 25 %, en la fruta verde; a 0.2 1.5 % en la fruta madura; producindose un aumento creciente en el dulzor de la fruta (Chitarra, 1990). En el cuadro 1 se puede apreciar que el mayor contenido de slidos solubles se alcanza entre los 15 20 das despus de la cosecha; caracterstica que fue considerada para utilizar la pulpa durante el tratamiento enzimtico, ya que nos interesa una pulpa con el mayor contenido de azcares. Cuadro 1: Variaciones de diversas ndices de madurez evaluados en el pltano Seda durante la madurez comercial. Das Color Cscara 3 6 8 9 10 15 19 20 22 23 APV APN APNMMP *APNMMP Verde Verde (Amarillo 05 %) Verde (Amarillo 30 %) Amarillo (verde 10 %) APV *APNMMP *APNMMP *APNMMP *APNMMP *APNMMG Temp. C Humedad Brix P/C 23,00 20,00 18,00 17,00 17,00 18,00 17,00 20,00 18,00 18,00 62,09 61,98 63,22 65,37 67,54 69,28 69,11 72,24 71,66 70,99 2,22 1,32 9,30 1,23 17,44 1,60 18,67 1,67 19,47 1,67 23,37 2,24 23,54 2,38 23,89 2,35 20,02 3,15 18,73 2,91 Acidez pH Titulable 0,2038 0,3035 0,4310 0,4345 0,3882 0,3578 0,2543 0,2324 0,2126 0,2711 5,80 5,14 4,79 4,74 4,68 5,05 5,44 5,47 5,69 5,38

: Amarillo puntas verdes : Amarillo puntas negras (Das 11 y 12). : Amarillo puntas negras, manchas marrones pequeas (das 13 y 14). : Amarillo puntas negras, manchas marrones pequeas. Los pltanos se desprenden fcilmente.

*APNMMG : Amarillo puntas negras, manchas marrones grandes. :

2.-

Caracterizacin

del

pltano

Para realizar sta caracterizacin se emplearon pltanos con 19 das de maduracin comercial. a.- CARACTERSTICAS QUMICAS En el Cuadro 10 se aprecia que los componentes que destacan son la humedad con un 72.31 % y el contenido de carbohidratos con 24.43 %; sobresaliendo en ste ltimo componente la cantidad de azcares totales con un 18.17 %, seguido de los azcares reductores con un 16.40 %. Cuadro 2: Caractersticas qumicas de la pulpa del pltano Seda. COMPONENTES Humedad Slidos Carbohidratos: Almidn Azcares totales Azcares reductores Azcares no reductores Pectina (como pectato de calcio) Otros Protena Ceniza Fibra Grasa Brix Acidez titulable (ac Mlico) pH B.-Determinaciones de actividades enzimticas 1. Actividad enzimtica de la PORCENTAJE 72,31 27,69 24,43 1,91 18,17 16,40 1,77 1,11 3,53 1,05 0,81 1,26 0,14 23,72 0,24 5,45 poligalacturonasa (PG)

La figura 1, representa la relacin existente entre la [E] vs 1/T, la cual permiti calcular las unidades enzimticas para la PG, siendo igual a 17,852 U/ml. Sigma reporta una actividad de 366 U/ml para esta enzima. Estos valores no se pueden comparar ya que las condiciones de ensayo y la forma de expresar fueron diferentes. 2. Actividad enzimtica de la pectinesterasa (PE) En la Figura 2 se muestra la variacin de los ml de hidrxido de sodio (NaOH) 0.01 N gastados vs el tiempo, teniendo en cuenta tres concentraciones (0.2, 1.0 y 4.0 _g PE/ml) de la enzima PE, se determin que las concentraciones de enzimas utilizadas presentan valores de unidades enzimticas de 25 UPE/ml, 74 UPE/ml y 148 UPE/ml; aumentando la actividad enzimtica, conforme aumenta la concentracin de la enzima. SIGMA reporta 62 Unidades/mg, estos valores no se pueden comparar, por que las condiciones de ensayo y la forma de expresin son diferentes. 3. Actividad enzimtica de la pectinliasa (PL) En la Figura 3 se muestran las variaciones de la absorbancia vs el tiempo; se determin las actividades enzimticas de las enzimas utilizadas, obtenindose un incremento en la absorbancia de 0.01977/minuto y 0.04782/minuto. SIGMA reporta una actividad de 125 Unidades/mg cuando se trabaja con la pectina codificada como P9135, sustrato que fue diferente al utilizado para la evaluacin. 4. Actividad enzimtica de Biofase L

Se determin las actividades enzimticas, obtenindose respectivamente 0.5561, 0.6677 y 1.3837 unidades/ml; el aumento de la concentracin de la enzima, Figuras Actv. produjo una mayor disminucin de la viscosidad de la solucin de CMC. QUEST Internacional reporta una actividad de 1500 BG u/ml. Estos valores no se pueden comparar ya que las condiciones de ensayo y forma de expresin fueron diferentes. 5. Actividad enzimtica de Biopectinasa_LM y MEC Se determin que la actividad pectinoltica de la BIOPECTINASA es mayor que el de la mezcla MEC ya que las actividades enzimticas fueron 0.2195 y 0.1139 unidades/ml respectivamente; mientras que la actividad celuloltica es mayor para la mezcla de enzimas MEC, obtenindose valores de 1.5848 y 1.2191 unidades respectivamente. C.- Obtencin del jarabe 1. Acondicionamiento de la pulpa La pulpa de pltano fue acondicionada y almacenada a - 18 C, aprecindose que la pulpa sin blanquear present un rendimiento de 64.13 % y la pulpa blanqueada un rendimiento de 48.15 %, ste menor rendimiento tiene relacin con la cantidad de calor que recibe el alimento, el cual altera inevitablemente su valor nutritivo y caractersticas organolpticas (color, aroma y textura); durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes hidrosolubles (Fellows, 1994). 2. Tratamiento enzimtico de la pulpa a. Tratamiento enzimtico con pectinasas El rendimiento de zumo aument conforme aument la concentracin de cada mezcla de enzima utilizada; aumentando tambin por efecto de dilucin de la pulpa, hasta una proporcin pulpa/agua de 1/1. Las pectinasas degradan la pectina la cual es un polisacarido natural, compuesto que en la fruta juega un importante rol estructural, pero que causa serios problemas en el procesamiento de zumos. El uso apropiado de enzimas pectolticas resuelve todos estos problemas (Novo, 1986). El anlisis de variancia nos demostr de que existi una alta significacin estadstica para todos los factores, as como para todas las interacciones, efectos simples y efectos simples de B en AiCi.. Los resultados de la prueba de Tukey (_ = 0.01), demostraron que la pulpa pardeada, la dilucin pulpa/agua 1:1 y la mezcla de enzimas MEB3, influyeron para producir mayor rendimiento de zumo (67.4 %, prueba rpida de rendimiento). b. Tratamiento enzimtico con celulasas La enzima BIOFASE_L fue utilizada en tres concentraciones, determinndose que el rendimiento de zumo extrado fue mucho menor que el conseguido con la utilizacin de enzimas pcticas; logrndose solamente 15.9 % contra 67.4 %; ste comportamiento esta relacionado con la composicin del preparado enzimtico BIOFASE_L, el cual est formado por celulosa, hemicelulasa y betaglucanasa, cuya accin enzimtica se produce sobre la celulosa, hemicelulosa y betaglucanos; componentes que forman la fibra juntamente con la pectina y lignina (Novo, 1986). El anlisis de variancia nos demostr de que existi una alta significacin estadstica para todos los factores, as como para todas las interacciones. Los resultados de la prueba de Tukey (_ = 0.01); demostraron que la pulpa pardeada, la dilucin pulpa/agua 1:1 y la concentracin de enzimas 0.04 %, influyeron para producir un mayor rendimiento de zumo. c. Tratamientos enzimticos de la pulpa con la mezcla de enzimas MEC y Biopectinasa_LM La mezcla de enzimas MEC produjo un mayor rendimiento de extraccin de zumo, con un porcentaje de 41.6 %; contra 37.6 % vs la enzima BIOPECTINASA_LM. El mayor rendimiento de la mezcla MEC, pudo deberse a la presencia de una mayor variedad de enzimas presentes en la mezcla MEC, tal como la betaglucanasa, enzima cuya presencia se reporta en la hoja tcnica, como parte integrante de la enzima comercial BIOFASE_L. Este comportamiento tambin se apreci cuando se evalu la actividad celuloltica de la mezcla de enzimas MEC y de la enzima BIOPECTINASA_LM. El tratamiento enzimtico de la pulpa con la mezcla de enzimas MEC, durante 2 horas, demostr estadsticamente diferencias significativas entre los tratamientos, pudindose seleccionar la concentracin de enzima de 0.04 %; para estudiar el efecto del tiempo de accin enzimtica; considerando que es un porcentaje ligeramente superior a los porcentajes recomendados para enzimas comerciales (0.01 0.03 %) (Rohm, 1978; Quest, 1995).

Los resultados encontrados superaron a los obtenidos en el estudio de produccin de zumo clarificado de pltano, donde utilizaron seis preparaciones comerciales de enzimas, que contenan tres clases de enzimas pectinolticas, destacndose las enzimas Ultrazym 100 special y Claryfine Super, con rendimientos mximos en ambos casos de 68.8 % p/p (Viquez, 1981). Los resultados de los rendimientos de extraccin del zumo en funcin a la variacin del tiempo de tratamiento enzimtico, utilizando la enzima MEC en la concentracin de 0.04 %; demostraron que el rendimiento present un valor mximo en un tiempo de tratamiento de 2 hrs. y con ligera presencia de pectina, alcanzando un 84.4 %, despus de la operacin de filtracin. Se encontr diferencias estadsticas altamente significativas entre los tratamientos; aplicndose la prueba de Tukey (_ = 0.05), determinndose que los tiempos de 60, 90, 120, 150 y 180 minutos de tratamiento enzimtico fueron iguales, presentndose un mayor rendimiento y menor presencia de pectina a los 120 minutos. Novo (1986), recomienda dos tratamientos enzimticos cuando se trata pulpa de manzana con pectinasas, con el fin de obtener zumo; el primero es para extraer el zumo (100 - 200 g/TM, 30 60 minutos) y el segundo para clarificar (100 - 200 g/TM, 1 2 horas); deducindose que se podra dividir el tratamiento realizado, en dos etapas, utilizndose en cada una 0.02 % de mezcla de enzima MEC. 3. Viscosidad de la pulpa y del zumo La viscosidad de la pulpa pardeada y sin pardear disminuy durante el tratamiento enzimtico, conforme transcurri el tiempo; ste comportamiento se observ claramente cuando se trabaj a velocidades de 10 r.p.m., presentando viscosidades iniciales de16800 y 70000 centipoise, llegando hasta 6600 y 30000 centipoise respectivamente, despus del tratamiento enzimtico; de acuerdo a la Ley de la Potencia; caracterizando a la pulpa de pltano como fluido no newtoniano y pseudoplstico, tanto antes como despus del tratamiento enzimtico, resultados que coinciden con los determinados para la pulpa de papaya con la enzima Poligalacturonasa (Gutierrez, 1982). D.- Caracterizacin del jarabe El anlisis cualitativo por espectrofotometra IR, demostr que el jarabe present la presencia de fructosa, maltosa, sacarosa y glucosa; indicando la comparacin de los espectros que el contenido de los diversos azcares disminuye de acuerdo al orden de presentacin anterior. En el Cuadro 18 se aprecia el anlisis qumico del jarabe obtenido. Cuadro 18: Anlisis qumico del jarabe obtenido. Componentes Dextrosa equivalente (DE) Brix Humedad Ceniza Azcares totales Azcares reductores Azcares no reductores pH Acidez titulable (Ac. Clorhdrico) (poner aqui simbolo lamda)de mxima absorbancia CONCLUSIONES 1. El estudio de madurez determin que la pulpa de pltanos con 15 20 das de maduracin comercial; present el mayor contenido de slidos solubles, variando entre 23.37 23.89 Brix. 2. El rendimiento para la pulpa sin blanquear fue de 64.13 % y para la pulpa blanqueada 48.15 %; encontrndose que la pulpa sin blanquear, la dilucin pulpa/agua 1:1 y la mezcla de enzimas MEC (formada por Poligalacturonasa (PG), Pectinesterasa (PE), Pectinliasa (PL) y la enzima comercial BIOFASE_L Contenido % 93.15 78 16.89 2.32 80.12 77.42 2.7 5.25 0.33 308

(formada por celulosa, hemicelulasa y betaglucanasa)); produjeron los rendimientos ms altos de extraccin de zumo. 3. Las pulpas sin blanquear y blanqueadas, antes y despus del tratamiento enzimtico se caracterizaron reolgicamente por ser fluidos que siguen la Ley de la Potencia, presentando un comportamiento Pseudoplstico con prdida del ndice de consistencia (m); variando estos valores entre 39.6524 Pa.s n 20.368 Pa.sn para la pulpa sin blanquear, y entre 91.2664 Pa.s n 11.7331 Pa.sn para la pulpa blanqueada. El rendimiento de zumo a las dos horas de tratamiento enzimtico (MEC: 0.04 % (v/p)) de pulpa sin diluir y despus del prensado fue de 84.40 %, logrndose finalmente un rendimiento de jarabe de 26.20 % con un DE 93.15 %. VIII. BIBLIOGRAFIA ANASTASAKIS, M.; LINDAMOOD, J.; CHISM, G.; HANSEN, P. 1987. A.O.A.C. 1984. A.O.A.C. 1990. CAMPOS, G. 1995. CECI, L.; LOZANO, J. 1996.

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