AUMENTACIN RAZONAD/

111 I D
F R A N C I S CO CODERA

A./...3?'

t\

ZARAGOZA Imprenta de Ramn Miedes

l8g3

P u b l i c a d o e s t e t r a b a j o e n la r e v i s t a La

Controver-

sia, y h e c h a esta e d i c i n c o n o b j e t o de r e p a r t i r l a e n t r e l a b r a d o r e s , p r i n c i p a l m e n t e de la p r o v i n c i a de Huesca^ e l D i r e c t o r d e la r e v i s t a , D . J o s S a l a m e r o y M a r t n e z , y e l a u t o r del t r a b a j o , s u p l i c a n l a s p e r s o n a s q u i e n e s se r e m i t a n e j e m p l a r e s , se s i r v a n d i s t r i b u i r l o s g r a t i s , c o m o lo c r e a n m s c o n v e n i e n t e .

ALIMENTACIN
DEL

RAZONADA

HOMBRE Y D L O S ANIMALES DOMSTICOS

Ideas preliminares
L o s a n i m a l e s , c o m o las p l a n t a s , necesitan p a r a su crecimiento y desarrollo, y despus ;para su conservacin, ciertas substancias q u e i n t r o d u c i d a s en el o r g a n i s m o de la p l a n t a d e l animal, v e n g a n reemplazar los e l e m e n tos e l i m i n a d o s p o r l a r e s p i r a c i n y t r a n s p i r a c i n , y p o r las d e y e c c i o n e s . A la n e c e s i d a d de r e e m p l a z a r las m a t e r i a s eliminadas de nuestro cuerpo por las s e c r e c k > a e s de todo g n e r o o b e d e c e el instinto de to 4 o s los animales al t o m a r a l i m e n t o ; no se s u b s t r a e el h o m b r e esta n e c e s i d a d , y en t o d o s t i e m p o s , sin d a r s e c u e n t a de ello, h a obradob a j o el s u p u e s t o de q u e h a b a de c o m e r si noquera morir p o r consuncin.
r

P e r o si e l h o m b r e h a s a b i d o s i e m p r e q u e t e n a n e c e s i d a d d e c o m e r , no h a sido fcil q u e s e diera c u e n t a de las funciones de la nutricin: y desarrollo p a r a s a b e r c m o los a l i m e n t o s s e t r a n s f o r m a n en s u b s t a n c i a p r o p i a ; p u e s ni a u n para plantear esta cuestin haba trminos hbiles en t a n t o qiie los estudios de la Q u m i c a n o s e h u b i e r a n d e s a r r o l l a d o m u c h o , y en v e r dad q u e tales estudios son m u y m o d e r n o s , y a qxie h a s t a . f i n e s d e l s i g l o p a s a d o p u e d e d e c i r s e q u e nadie s a b a nada de los c u e r p o s e l e m e n tos simples de que constan-stos , admitiendo' los sabios respecto este p u n t o l o q u e vean, todos, saber: que haba cuerpos slidos c o n o c i d o s p o r tierras, d e n o m i n a n d o ' d e estem o d o l o m i s m o las' p i e d r a s y m e t a l e s q u e los e l e m e n t o s no voltiles de las p l a n t a s , a d e t :

m s d e agua,

aire

fuego. y e l carbono, cuergases

Descubiertos

oxigeno,

zoe

hidrgeno,

en e l s i g l o p a s a d o l o s

p o s q u e , c o m o e l o r o , la p l a t a y e l h i e r r o , nop u e d e n d e s c o m p o n e r s e en o t r o s d i f e r e n t e s , s e : f u e r o n c o n o c i e n d o a l g u n o s ms-, e c h n d o s e losf u n d a m e n t o s d e l a Q u m i c a ^ y u n a v.ez d e s arrollada sta, hacia mitad de este siglo s e iniciaron los estudios serios de Fisiologa v e getal y animal, pudiendo luego conocerse alg& 'de l a n a t u r a l e z a ele l a a l i m e n t a c i n d e l h o m b r e , d e l o s d e m s a n i m a l e s y d e las- p l a n t a s . E l e s t u d i o d e e s t a cuestCT es. i n t e r e s a n t s i m o p a r a e l h o m b r e , p u e s , no: p u e d e - s e r l e i n d i -

 5
f e r e n t e e l s a b e r qu alimentos le conviene tomar, en qu cantidad, y en el caso, h a r t o f r e c u e n t e p o r d e s g r a c i a , de qtie no tenga medios d e proporcionarse los que se han credo m e j o r e s b u e n o s , le interesa saber si puede reemplazarlos con otras substancias ctiya adquisip u e s si e s v e r d a d q u e cin sea ms econmica; p a r a introducir nuevas substancias en la alim e n t a c i n del h o m b r e y de los animales no s e necesita saber de q u se componen estos alim e n t o s , c o m o en el siglo p a s a d o s e i n t r o d u j o el uso de la patata, y antes el del arroz, s a biendo su composicin puede hacerse mejor la sustitucin. D e l o s 64 66 c u e r p o s s i m p l e s q u e h o y s e c o n o c e n , 14 15 s o n l o s q u e s e e n c u e n t r a n e n l o s s e r e s v i v i e n t e s (1), p e r o e n c a n t i d a d n o t a b l e s o l o s 1 0 12, p u d i e n d o d e c i r s e q u e l a s plantas y los animales se componen principalm e n t e d e oxgeno, hidrgeno, carbono y zoe. A u n q u e los elementos q u e vienen c o n s t i t u i r las plantas y los animales sean en r i g o r los mismos, stos son proporcionados la p l a n t a en combinaciones, inorgnicas sencillas, y para q u e puedan servir de alimento los a n i m a l e s h a y q u e d r s e l o s en combinaciones ms coi7iplejas y orgnicas; de modo que el a n i m a l no p u e d e alimentarse sin q u e h a y a n existido a n t e s l a s p l a n t a s , e n c a r g a d a s d e o r ; :

co

G r a n d e a u , L' Alimentation Paris, libraire de Fermn

de /' homme

et des animaux

do-

mestiques.

Didot et Ci,, i 8 g 3 . (Pig- 17.)

ganizar la materia para q u e pueda servir d e alimentacin los animales. E n g e n e r a l , para introducir en el organismohidrgeno, cara n i m a l l o s e l e m e n t o s oxgeno, bono y zoe s e n e c e s i t a n t r e s c o m p u e s t o s , q u e s o n : materias albumioideas azoadas, materias amilceas azucaradas, y substancias grasas. L a s materias albumioideas azoadas, llam a d a s a l i m e n t o s proteicos plsticos de l a s c u a l e s p u e d e n p o n e r s e c o m o tipo la clara d e h u e v o y l g l u t e n de l a h a r i n a , c o n s t a n p r i n cipalmente de oxgeno, hidrgeno, carbono y z o e e n p r o p o r c i o n e s casi i d n t i c a s en l a s d i ferentes substancias de esta clase, aunque a p a rezcan m u y diferentes. L a s materias amilceas y las g r a s a s , l l a m a d a s alimentos respiratorios, c o n s t a n d e oxgeno, hidrgeno y carbono, p e r o en p r o p o r c i o nes diferentes, predominando este ltimo en las g r a s a s y estando casi e q u i l i b r a d o s en l a s substancias amilceas azucaradas, de l o s cuales pueden p o n e r s e c o m o tipos el a l m i d n y el azcar: los aceites vegetales y las m a n t e c a s s o n los c u e r p o s incluidos entre las s u b s tancias grasas, y , en general, todas sirven del mismo modo para la alimentacin, salvo q u e e l g u s t o s e a m s g r a t o en unas q u e en o t r a s . L o s a c e i t e s tienen p r x i m a m e n t e la misma, c o m p o s i c i n q u e l a g r a s a a n i m a l ; s e g n el. d o c t o r K d r u , s e c o m p o n e n d e 75 p o r 100 d e

c a r b o n o , 12 13 d e h i d r g e n o i g u a l c a n t i dad de o x g e n o ; y como estos dos elementos constituyen el a g u a , los aceites, las grasas, y las substancias amilceas son designadas c o n e l n o m b r e d e hidratos de carbono. L a s diferentes substancias amilceas tienen una composicin parecida, variando algo la proporcin del c a r b o n o : la fcula, tipo de e s t a s s u b s t a n c i a s , t i e n e 44,3 p o r 100 d e c a r b o n o , 48 d e o x g e n o y 7,7 d e h i d r g e n o : e l a z c a r d e c a a t i e n e \2,1 d e c a r b o n o y 40 l a z c a r d e uvas (1). D e las t r e s s u b s t a n c i a s q u e entran en la a l i m e n t a c i n p a r a q u e el animal las e l a b o r e e n su organismo, las amilceas y grasas tienen p o r o b j e t o s e r q u e m a d a s lentamente en las diferentes partes del cuerpo mediante la respiracin, y p o r eso se les ha llamado alimentos respiratorios, y dan lugar la formacin d e cido carbnico y agua, que son expulsados con la expiracin; la combustin lenta o x i dacin de estos elementos produce el calor necesario la vida del animal. L a s materias albumioideas sirven principalm e n t e p a r a reconstituir la clula primer elem e n t o del organismo, en reemplazo de las c lulas q u e constantemente se desorganizan d e s c o m p o n e n , siendo sus residuos expulsados
(1) Ayratid, Traite pratique de ' alimentation rationnelle des animaux domestiques. P a r i s , . Masson, editeur, 1 8 8 8 , pg. 38 y s i guientes.

 8
p o r l a o r i n a : l l m a s e l e s a l i m e n t o s plsticos p o r q u e de ellos se forma el p r i m e r proteicos, e l e m e n t o o r g n i c o , q u e es la clula. Partiendo del principio de q u e los alimentos estn destinados reemplazar la materia o r g n i c a q u e e s e x p u l s a d a en f o r m a d e o r i n a , s e ha credo y sigue creyndose por muchos que las materias albuminoicleas son e l alimento p o r e x c e l e n c i a y casi el nico, no teniendo en cuenta q u e tan preciso c o m o reparar las p r didas d e d e s c o m p o s i c i n de la c l u l a es p r o p o r c i o n a r las materias q u e han de p r o d u c i r el calor necesario la vida, pues la t e m p e r a t u r a s e h a d e c o n s e r v a r c o n s t a n t e e n t r e 38 y 39 g r a d o s , pesar d l a s influencias atmosfricas y la exhalacin constante de vapor acuoso y cido carbnico, circunstancias que siempre tienden r o b a r calor al c u e r p o en p r o p o r c i n la mayor menor diferencia de temperatura; este g a s t o es s i e m p r e c o n s i d e r a b l e . D e l o b j e t o q u e la Naturaleza destina cada u n a de las s u b s t a n c i a s q u e entran en l o s a l i m e n t o s depende la m a y o r m e n o r cantidad q u e de ellas se necesita, deducindose c o m o consecuencia inmediata q u e , en igualdad de peso y volumen p o r parte de los animales, el q u e est en una atmsfera templada p e r m a nezca en la inaccin, necesitar menos materias c o m b u s t i b l e s q u e el q u e viva en una m u y fra h a y a de producir mucho esfuerzo. D e l conocimiento de los elementos de q u e

c o n s t a n las substancias o r g n i c a s y de lo q u e se ha dicho, se deduce q u e , en principio, t o das las materias vegetales animales p u e d e n servir de alimento tanto al h o m b r e como los animales, salvo las q u e c o n t e n g a n substancias v e n e n o s a s , c o m o sucede con muchas plantas ( i ) , q u e n o sean a t a c a b l e s p o r los j u g o s gstricos. A h o r a bien: qu substancias son las m s adecuadas para la nutricin del h o m b r e y d e los animales? Difcil es contestar esta p r e g u n t a d e un m o d o c o n c r e t o , y p a r a fijar /las ideas es preciso tener en cuenta, p o r u a parte, las necesidades orgnicas del animal, y p o r otra, la m a y o r menor cantidad q u e en la m a t e r i a q u e h a d e servir de a l i m e n t o s e encuentren los tres elementos orgnicos q u e son n e c e s a r i o s a l a n i m a l , materias albumioideas,

materias

amilceas

y materias

grasas;

mate-

rias q u e las tres p u e d e decirse q u e existen en todo ser o r g n i c o , aunque no en la misma p r o p o r c i n ni a u n e n l a s p a r t e s d e un m i s m o s e r , c o m o s u c e d e en Ja p l a n t a , q u e l l e g a a c u m u l a r casi t o d a la s u b s t a n c i a til en el f r u t o , fin d e l a p l a n t a . D e l d e t e n i d o e s t u d i o fisiolgico y d e e x p e rimentacin q u e se ha hecho de estas cuestiones, principalmente durante los treinta aos ltimos, se h a venido admitir coio cosa c o (i) S a m s o n , Alimentation ralionnce des animaux, pg. 1 9 .

10
r r i e n t e e n t r e los .dedicados estos e s t u d i o s q u e , p o r t r m i n o m e d i o , las p r d i d a s e x p e r i m e n t a d a s p o r el animal en v e i n t i c u a t r o h o r a s r e p r e s e n t a n u n a v i g s i m a p a r t e d e su p e s o ; d e m o d o q u e un h o m b r e q u e p e s e 70 k i l o g r a m o s , perder en veinticuatro horas tres y medio kilogramos, cantidad mnima que deber introducir en su o r g a n i s m o p a r a q u e p u e d a c o n s e r v a r s e en el m i s m o e s t a d o . A h o r a bien: esta cantidad de alimento, en' q u forma deber tomarla? P a r a responder e s t a p r e g u n t a es p r e c i s o t e n e r en c u e n t a la cantidad que de cada elemento se necesita prximamente. - D e j a n d o un l a d o l a s c o n s i d e r a c i o n e s q u e h a n c o n d u c i d o fijar a p r o x i m a d a m e n t e e n t e o r a lo q u e de c a d a s u b s t a n c i a se n e c e s i t a , y los tanteos q u e se han h e c h o para aquilatar el v a l o r d e l a s t e o r a s en e l c r i s o l d e l a e x p e r i m e n t a c i n , d i r e m o s (1) q u e un h o m b r e q u e p e s a 70 k i l o g r a m o s n e c e s i t a a l i m e n t o s q u e c o n t e n g a n las cantidades s i g u i e n t e s :
Albmina Materias grasas. . . Materias amilceas Agua TOTAL
(1) G r a n d c a u , Eludes pgina 2 2 7 . agronomiques,

120 qo 33o 2.818 3.358

gramos, gramos.

deuxifeme serie ( 1 8 8 6 - 8 7 ) , ,

P a r a q u e no se c r e a q u e s e h a prescindido d e ciatos i m p o r t a n t e s , y a q u e las c a n t i d a d e s e x p e l i d a s y las q u e d e b e n i n t r o d u c i r s e n o r e s u l t t a n i g u a l e s , d i r e m o s q u e el o x g e n o de la a t msfera contribuye con una parte no d e s p r e c i a b l e , u n i n d o s e al c a r b o n o de los alimentos, y s i e n d o e x p u l s a d o en f o r m a d e - c i d o c a r b - , nico; ntese adems q u e los dos y medio k i l o g r a m o s de a g u a q u e son expulsados del o r g a n i s m o , es indiferente q u e se i n t r o d u z c a n en forma perceptible de a g u a formando parte de los alimentos slidos, q u e todos tienen b a s t a n t e c a n t i d a d de a g u a , y a l g u n o s , comoc i e r t a s v e r d u r a s , t i e n e n h a s t a e l 95 p o r 100. S a b i d a la cantidad de c a d a e l e m e n t o q u e p r x i m a m e n t e d e b e c o n t e n e r s e en l a r a c i n d i a r i a , y s a b i e n d o a d e m s l a de c a d a u n o d e e s t o s e l e m e n t o s q u e se e n c u e n t r a n en las d i f e r e n t e s s u b s t a n c i a s , es m u y fcil s a b e r q u c a n tidad de una substancia se necesitar c o m e r p a r a que la alimentacin sea completa. T e n i e n d o en c u e n t a estas c o n s i d e r a c i o n e s y las tablas de q u e h a b l a m o s despus, se puede p r e p a r a r la a l i m e n t a c i n del h o m b r e y d e los a n i m a l e s d o m s t i c o s fijando l a c a n t i d a d d e c a d a c l a s e de a l i m e n t o s y c o m b i n n d o l a s d e d i ferente m o d o p a r a q u e el conjunto de e l e - ' m e n t o s tiles sea el q u e previamente se ha fijado; as, las A d m i n i s t r a c i o n e s militares de las g r a n d e s p o t e n c i a s fijan la a l i m e n t a c i n del s o l d a d o y del caballo teniendo en c u e n t a e s t o s

 12
principios; lo mismo hacen las S o c i e d a d e s E m p r e s a s de coches, q u e , habiendo de mant e n e r cientos y aun miles de caballos muas, han podido realizar no p e q u e a s e c o n o m a s , s o s t e n i e n d o e l g a n a d o en m e j o r e s c o n d i c i o n e s . U n a b u e n a p a r t e del adelantamiento en e s tas materias es debido al bien entendido inter s d e l a Sociedad general de coches, e n P a r s , cuyo director; Mr. Maurice Bixio, c o m p r e n d i e n d o e h 1879, l u e g o q u e e s t o s e s t u d i o s c o menzaron desarrollarse, que de obrar con c o n o c i m i e n t o de causa en la alimentacin d e l o s 10.000 c a b a l l o s q u e p r x i m a m e n t e m a n t e na la E m p r e s a , se podran conseguir grandes e c o n o m a s si c o n s e g u a a l g u n a , p o r p e q u e a q u e fuese, en la racin diaria de cada c a b a l l o , de.acuerdo con Mr. Grandeau emprendieron e n s a y o s m e t d i c o s , q u e les llevaron m o d i f i car la racin diaria con mejoramiento del g a n a d o y n o e s c a s a e c o n o m a d e l a E m p r e s a (1). U n a de las consecuencias inmediatas y m s concretas de estos ensayos fu el c o n o c i m i e n t o d e q u e el maz y las h a b a s podan m u y b i e n reemplazar en la alimentacin del g a n a d o d e dicado al trabajo, una b u e n a parte de la avena, q u e p o r circunstancias especiales' del mercado resulta ms cara de lo q u e su valor n u tritivo corresponde. S e g n los datos comunicados M r . A y r a u d
( 1 ) L'alimentation de l'homme L . G r a n d e a u , pg. VIII. et des animaux domestiques, par

p o r M r . L a v a r l a r d , d i r e c t o r g e n e r a l de la C o m c a b a l l o s , l o s g a s t o s h a n s i d o 13.268.246 f r a n c o s , c o n u n a e c o n o m a , en c u a n t o l o s f o r r a j e s , d e 1.442.277 c o n r e l a c i n l o s g a s t o s d e l a o anterior: la alimentacin diaria p o r c a b e za d e g a n a d o h a s i d o l a s i g u i e n t e : H e n o , 3,85 k i l o g r a m o s ; p a j a , 3,79; avena,. 2,81; m a z , 5,12; h a b i c h u e l a s , 0,40; zanahor i a s y s a l v a d o , 0,38, s e a un . t o t a l d e f o r r a j e s d e 16,35 kilogramos. C u r i o s a s , en v e r d a d , s o n l a s o b s e r v a c i o n e s q u e se deducen de los datos suministrados p o r Mr. Lavarlad Mr. A y r a u d , y que ste c o n s i g n a en s u o b r a , d o n d e p u e d e n v e r s e ( 1 ) . . P a r a q u e se vea p r c t i c a m e n t e c m o se p u e d e l l e g a r al m i s m o r e s u l t a d o con alimentos, m u y diferentes, vanse, dos ejemplos que p o n e M r . H e r a u d (2).
.zoe (3). Carbono.

p a a , en 1885,

c o n un e f e c t i v o

de

12.565

Pari.. . . -.. ,> Carne asada. . . . Q u e s o de G r u y e r e . V i n o . '. I n f u s i n de c a f . .

,. 6 0 0 g r . 3oo 200 5oo 5Q .1.750

6, 8 10, 5o 10,00 0,07 i65

4

147,00 . 53,28 76,00 20,00 i 3,5o' 209,78

28,70

( 1 ) Obra citada, p.g. 267 .y siguientes. ( 2 ) Les secrets de t'alimentation la pille et ala cnmyagne, pgi a 5, Pars, librairie J . B. Ballire, 1890.. ( 3 ) T e n g a s e en c u e n t a , que para calcular la parte til c o n t e n i da en cada ciase.de a l i m e n t o s , unos autores, la determinan p o r l a . cantidad de substancias azoadasy amilcea'', y otros por la cantidad; de zoe y carbono contenida en dichas substancias.

zoe.

Carbon o

B a c a l a o salado Judas. M a n t e c a . . . Cerveza. . . .

Pan

. 600 g f .
200 000 100 1 lit.

10,04 7,80 0,64 o,o8 25,04

.6,48

'47i

32,oo 86,00 83,oo 4,5o

352,5o

Digestibilidad de los alimentos.No tocios l o s alimentos s e digieren con igual facilidad ni en el m i s m o t i e m p o : la p a r t e til q u e de ellos puede digerir cada animal vara de unos o t r o s , y en u n m i s m o i n d i v i d u o s e g n s u e s t a do de salud de circunstancias especiales; p e r o en g e n e r a l , 9 a l v a s c i r c u n s t a n c i a s a n o r m a l e s d e l individuo, la digestibilidad p u e d e considerars e la misma, y est indicada p o r los autores tomndolo de estudios m u y minuciosos y d e -experimentacin concienzuda sujetando un -rgimen determinado muchos animales. R e s p e c t o a l t i e m p o q u e s e t a r d a e n l a diges*t i n , t o m n d o l o d e W . d e B e a u m o n t , M r . He*ratud p o n e l a t a b l a s i g u i e n t e :
Arroz. S o p a de s m o l a . . . . . . . . Tapioca T o r t i l l a con s a l m n . -Leche hervida, huevos duros L e c h e sin h e r v i r , h u e v o s f r i t o s Voltiles hervidos Vaca hervida, ostras. . ...<- "Huevos en agua. . . . . 1 hora. 1,3o m i n u t o s ',4^ 1,20 2 a,i 5 2,3o 2,45 3 horas.

 i5
P a n , vaca asada, q u e s o , huevos duros. V o l t i l e s a s a d o s , g r a s a de c a r n e r o . . . T e r n e r a asada Cerdo salado "Grasa de v a c a , v a c a asada . . 3,20 m i n u t o s . 4 , 3 o .' 4 horas. 5 5,3o m i n u t o s .

L a s legumbres se digieren con ms rapidez q u e n i n g u n a o t r a s u b s t a n c i a , y l a s b e b i d a s pausan del e s t m a g o en m u y p o c o r a t o ; p e r o tng a s e m u y en cuenta q u e t o d o lo referente la digestibilidad de los alimentos est sujeto variaciones que dependen del estado aotual de quien los toma. T e n i e n d o en cuenta las indicaciones apuntadas y los datos q u e resultan de los cuadros q u e r e p r e s e n t a n el a n l i s i s d e l a s d i f e r e n t e s s u b s t a n c i a s q u e e n t r a n en l a a l i m e n t a c i n o r d i n a r i a d e l h o m b r e , fijmonos e n l a s m s c o m u n e s , c o m o son p a n , c a r n e s , l e c h e , q u e s o s , mantecas, huevos, pescado, patatas, arroz, verduras, legumbres y vinos.

Alimentos

ms comunes.

El

fian.^-Desde

tiempos m u y remotos es indudable q u e el pan constituye la base una b u e n a parte del a l i m e n t o de los pueblos civilizados; p r o c e d e n t e el pan de la harina de los cereales p r i n c i p a l m e n t e del trigo y de! centeno, claro es q u e c o n t e n d r las substancias q u e se e n c u e n t r a en s t o s , y a q u e el a m a s a d o , fermentacin y c o c c i n n a d a a a d e n ni q u i t a n , r e d u c i n d o s e su efecto modificaciones q u e hacen el pan ms d i g e s t i b l e q u e la h a r i n a ; p e r o en c a m b i o
s

 i6
el pah resulta menos concentrarlo que sta, p u e s s e l e a a d e d e 33 40 p o r 100 d e a g u a . E n e l f r u t o d e l a p l a n t a se. v a n c o n c e n t r a n d o los e l e m e n t o s nutritivos q u e la misma e l a b o r a c o n los q u e t o m a de la tierra y de la a t m s f e r a ; pero, no todas las partes-del f r u t o semilla tienen la misma composicin, como t a m p o c o l a t i e n e n c o m p l e t a m e n t e i g u a l , : en c u a n t o l a c a n t i d a d , las semillas de la mismn e s p e c i e ; de a q u q u e c a b e m u c h a v a r i e d a d , en l a c o m p o s i cin d e la h a r i n a , y , p o r t a n t o , en la del pan; la tendencia e x a g e r a d a . que ste sea m u y b l a n c o , h a c e q u e de la h a r i n a se s e p a r e p o r el c e r n i d o una b u e n a p a r t e d e las c a p a s m s e x t e r n a s , e n l a s q u e e l z o e y l a s s a l e s e s t n en -mayor.-proporcin , pero q u e ' c o m o ms c o m p a c t a s n o Se r e d u c e n c o n f a c i l i d a d al e s t a d o c a s i . i m p a l p a b l e al q u e s e r e d u c e n l a s c a p a s c e n t r a l e s , q u e a b u n d a n m s en a l m i d n ; c o m o ste es m s b l a n c o q u el g l u t e n , r e s u l t a q u e , s e p a r a n d o con el c e r n i d o e x a g e r a d o m u c h a p a r t e de la h a r i n a de las c a p a s e x t e r n a s , el paes ms blanco pero menos nutritivo, siend o m e j o r y quiz de m e j o r g u s t o el pan c u y a h a r i n a no. s e h a c e r n i d o t a n t o , d e l a c u a l r e s u l t a el p a n d e un c o l o r m s o b s c u r o ( i ) * S i la h a r i n a y , p o r t a n t o , el. pan c o n t i e n e n los e l e m e n t o s n u t r i t i v o s en c o n d i c i o n e s m u y
' - ( 1 ) Vase en el apndice el t r b a j o q i r e - p u b l i c a m o s en La Controversia un el n m e r o c o r r e s p o n d i e n t e al 19 deMurzo de este a o .

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favorables, lo mismo suceder con sus derivad o s sopa de pan y smo/as; de modo que slo h a y q u e calcular la cantidad q u e d e tales a l i m e n t o s s e n e c e s i t a p a r a c o m p l e t a r l o s 24 g r a m o s d e z o e y 300 d e c a r b o n o q u e p o r t r m i no medio se dice necesita una persona de m e diana corpulencia y qne no hace gran ejercicio corporal. Carne.Es m u y comn la creencia de q u e l a c a r n e e s u n o d e los m e j o r e s a l i m e n t o s , si n o el m e j o r , y q u e sin ella n o p u e d e p r o p o r c i o narse una buena alimentacin, principalmente para los t r a b a j a d o r e s ; h o y , con ideas m s e x a c t a s respecto la naturaleza de la n u t r i cin y al p a p e l q u e d e s e m p e a cada u n o d e los e l e m e n t o s , s e h a v e n i d o c o n v e n i r e n t r e los m s d e d i c a d o s estos estudios en q u e , si e s til q u e l a c a r n e f o r m e p a r t e d e l a a l i m e n tacin, en m a n e r a a l g u n a conviene al h o m b r e ni l a m a y o r p a r t e d e los a n i m a l e s l a a l i mentacin slo principalmente de carne; y se comprende dada su composicin, pues si, c o m o h e m o s visto, tan precisos deben c o n s i d e r a r s e p a r a la racin diaria d e un h o m b r e d e e s t a t u r a m e d i a n a l o s 24 g r a m o s d e z o e c o m o l o s 300 d e c a r b o n o , p a r a p r o p o r c i o n a r l e s t o s se necesitaran tres k i l o g r a m o s de c a r n e d e v a c a s i n h u e s o , si n o t u v i e r a g r a s a , y e s t o n o s p r o p o r c i o n a r a 90 g r a m o s d e z o e , 66 g r a m o s ms de los q u e se necesitan; no tendra esto solamente el inconveniente de gastar despil-

 i8
farrar triple zoe del q u e se necesita, sino que h a c e i m p o s i b l e m u y difcil la d i g e s t i n ; pues p a r a q u e sta se h a g a b i e n es p r e c i s o q u e las m a t e r i a s azoadas y las a m i l c e a s y g r a s a s e s tn en p r o p o r c i n p r x i m a m e n t e de uno seis con c i e r t a amplitud q u e d e p e n d e d e la edad y naturaleza del animal, pero que p o r nadie puede impunemente traspasarse mucho, pues la naturaleza se resiente. Qu carnes pueden servir para la a l i m e n tacin del h o m b r e y animales domsticos? E n r e a l i d a d t o d a s , con tal q u e no estn a l t e r a d a s p o r l a p u t r e f a c c i n ; p u e s aun l a d e l o s a n i m a les que padecen enfermedades contagiosas p u e d e n , en l t i m o t r m i n o , a p r o v e c h a r s e sin g r a v e i n c o n v e n i e n t e , con tal q u e p r e v i a m e n t e h a y a n sido cocidas una t e m p e r a t u r a de roo grados ( i ) ; mayores inconvenientes ofrece e m a n e j a r la c a r n e c r u d a de animales q u e p a d e cieran alguna enfermedad, debindose tener m u c h o cuidado en q u e no t o q u e en p a r t e a l g u n a donde h a y a el ms p e q u e o r a s g u o . E s probable que haya carnes que huelan mal, q u e sean m u y duras, a u n q u e en g e n e ral lo primero se remedia con la aereacin de las mismas dejndolas al s e r e n o d u r a n t e una n o c h e . E n c u a n t o las c a r n e s d e c a b a l l o , d e b u r r o y d e o t r o s a n i m a l e s , c o m o el g a t o , h a y tales preocupaciones que algunos aseguran
( i ) Brevais, Le pain et la viande, J. B . Bailliire ct F i l s , 1 8 9 2 . pg. 3 3 1 . Pars, Libraire

cpie p o r nada del m u n d e las comeran, y es m u y p r o b a b l e q u e las h a y a n c o m i d o sin s a b e r l o ; d g a l o e l c o n o c i d o r e f r n comtr gato

por

liebre.

H o y e n muchas grandes poblaciones se vende la c a r n e d e caballo, y h a y mataderos e s p e ciales donde se matan y a muchos miles, con a l g u n o s cientos de muas y de burros, c u y a carne parece ser, y se comprende, tan b u e n a - m e j o r q u e l a d e v a c a , n u e s t r a c a r n e p r e d i lecta. Y lo notable es q u e la carne d e b u r r o , l a jque p r o b a b l e m e n t e ms se resistiran c o m e r las gentes melindrosas, es saboreada por las m i s m a s p e r s o n a s a l u d i d a s si s u b o l s i l l o s e l o s p e r m i t e , b i e n q u e s i n s a b e r l o y d e un m o d o d i s f r a z a d o , e n e salchichn de Bolonia, al q u e c o m u n i c a un g u s t o e s p e c i a l m u y d e l a g r a d o d e los g a s t r n o m o s ( i ) ; dice Maigne q u e dicha c a r n e es m u y nutritiva y s a b r o s a , p r e f e r i b l e l a de caballo, y a bastante generalizada en E u ropa. Sera de desear que, desechadas p r e o c u p a ciones q u e no tienen fundamento racional, a p r o v e c h s e m o s en E s p a a la carne de c a b a llos, muas y asnos, q u e pudieran y debieran dedicarse al matadero, como se hace con los bueyes cuando no sirven para los t r a b a j o s agrcolas.
(0 W . Maigno, Nouve.iu Manuel complet Pijris, 1 8 9 1 , E n c / c l o p d i c Rorot, pg. 8. Je ['alimentation?

, 20
D e l estudio p r e c e d e n t e y de la composicin-' de las diferentes substancias qne sirven p a r a l a alimentacin del h o m b r e , p a r e c e d e b e inferirse q u e el uso de las carnes no tiene v e n t a j a s ni i n c o n v e n i e n t e s e s p e c i a l e s ; sin e m b a r g o , aun entre los que ms han contribuido p o n e r de manifiesto el e x a g e r a d o a p r e c i o q u e d e ellas se h a c e , h a y q u i e n e s , como Mr. G r a n d e a u , admiten q u e la a l i m e n t a c i n con c a r n e e s ms s a n a y v i g o r o s a , a u n q u e sin q u e d e e s t a e x c e l e n c i a d e n e x p l i c a c i n a l g u n a : si l a accin de los alimentos d e p e n d e de su c o m p o sicin qumica y de su digestibilidad, no es fcil c o m p r e n d e r q u diferencia p u e d a h a b e r e n t r e el zoe y c a r b o n o extrado de una p l a n t a en f o r m a asimilable y el e x t r a d o de la c a r n e , cuando sta cuesta ms de digerir q u e otras substancias, como se ha dicho antes; en c a m b i o , si l a c a r n e t i e n e p a r t i d a r i o s t e r i c o s , y s o s p e c h a m o s q u e tendr s i e m p r e entusiastasp r c t i c o s , no faltan q u i e n e s la e x c l u y e n p o r c o m p l e t o d e la a l i m e n t a c i n , c r e y n d o l a d e funestos efectos para la humanidad. E n Alemania, Francia, Inglaterra y los E s t a d o s U n i d o s de A m r i c a se ha e x t e n d i d o mucho la doctrina vegetarista, y sus ms a r d i e n tes partidarios e x c l u y e n p o r completo de la a l i m e n t a c i n la c a r n e , el p e s c a d o y las b e b i das alcohlicas, habiendo muchas fondas y restaurants donde no se sirve carne sus, clientes, l l e g a n d o a l g u n o s en su e n t u s i a s m o

yegetarista creer q u e al uso de las carnes s e d e b e n muchos de los males q u e afligen l a h u m a n i d a d ( v a s e l o q u e de e s t o d i j i m o s en e l n m e r o d e La Controversia correspondiente

a l 29 de D i c i e m b r e de 1892),

Pescados.En g e n e r a l , el p e s c a d o p u e d e servir para la alimentacin del hombre lo mism o q u e la carne, d e cuyas ventajas i n c o n v e nientes p a r t i c i p a ; c o m o entre las c a r n e s , h a y pescados ms sabrosos y de gusto ms delicad o , variando tambin algo su composicin; p e r o en p r i n c i p i o , p u e d e a d m i t i r s e q u e t o d o s son comestibles, salvo alguno q u e c o n t e n g a principios venenosos, que de ordinario desa p a r e c e n con la c o c c i n ; slo h a y q u e t e n e r p r e s e n t e la m a y o r facilidad q u e el p e s c a d o tiene de alterarse, y , p o r tanto, la gran p r e c a u cin con que debe hacerse us del p e s c a d o , de c u y a frescura no se tenga seguridad. E n e s t a d o de s a l a z n , y d e s e c a d o e n p a r t e p o r l a p r e s i n p o r e l c a l o r , e l b a c a l a o , lass a r d i n a s y o t r o s p e s c a d o s s o n un g r a n r e c u r s o , pues c o n s t i t u y e n un alimento m u y c o n c e n t r a d o en m a t e r i a s a z o a d a s , q u e , c o m b i n a d o c o n s u b s t a n c i a s en las q u e p r e d o m i n e n las materias amilceas, pueden proporcionar un alimento reparador y econmico. Los huevos d e t o d a s l a s a v e s p u e d e n e n t r a r formar parte de la alimentacin del hombre; pero importancia prctica puede decirse q u e

23 -

s l o l a t i e n e n l o a h u e v o s d e g a l l i n a , y en. a l gunos puntos los de pava y auca. D e s t i n a d o el h u e v o nutrir al p o l ' u e l o en -ef p e r o d o d e l o q u e p o d r a m o s l l a m a r g e s t a cin, se comprende que ha de contener los elementos necesarios al desarrollo del n u e v o ser, y d e aqu p u d o venir al h o m b r e la i d e a d e aprovecharlo para su nutricin; pero el h u e v o n o contiene substancias amilceas,, p o r q u e el n u e v o s e r e n e l e s t a d o e n q u e e l h u e v o lo alimenta, respira m u y p o c o , y p a r a s t b le basta la materia g r a s a . A u n los q u e r e p u g n a n el uso d e las c a r n e s admiten el de los huevos y leche y s u s derivados . L a composicin del h u e v o es b a s t a n t e d i f e r e n t e e n s u s d o s p a r t e s , l l a m a d a s clara y ye uta a u n q u e bajo el punto de vista nutritivo n o s e a m u y g r a n d e la diferencia. E l h u e v o d e g a l l i n a p e s a d e 40 60 g r a m o s , y s u c o m p o s i c i n , m e j o r d i c h o , la p r o p o r c i n d e cascara, yema y clara, s e g n B r e v a s . ^ 1 ) , es la s i g u i e n t e :
t s

GITOICTS.

Medio.

Huevo... ... . . . . . . Cascara Clara Yema

40 6 23 14

60 8 36 18

5o 7 29 16

L a composicin
{1^

qumica del conjunt co-

J . DE BREVAIS, obra citada, pgina 2S0;

23

mestible, y e m a y clara, es la s i g u i e n t e : h u e v o d e g a l l i n a , a g u a , 73,67 p o r 100; m a t e r i a a z o a -

d a , 12,55

p o r 100;

grasa,

12,11; materia no

a z o a d a , 0,55; c e n i z a s , 1 , 1 2 . E s t o puede servir para calcular la s u m a de s u b s t a n c i a t i l en e l h u e v o ; p e r o p a r a n o t a r l a diferencia e n t r e la y e m a y la c l a r a , t n g a s e en cuenta el cuadro s i g u i e n t e :

Agua. Materia azoada. Grasa, Materia D O azoada. Ceniza.

Clara.. . Yema.. .

8 6 , 7 5 *[ 5o,82

12,67 16,24

< ^ 31 ,y5
2

' 0,13

^9 1,09

Resulta, efectivamente, diferencia notable entre el valor nutritivo de ambas partes del h u e v o , s i e n d o m u c h o m s nutritiva la y e m a p o r la g r a n cantidad de grasa y m e n o r p r o p o r c i n d e a g u a ; p e r o la c l a r a n o e s t a n d e s p r e c i a b l e c o m o s e l e s u p o n e , p u e s si l a p e q u e a cantidad de materia no azoada y grasa hace que tenga poco ningn valor como alimento r e s p i r a t o r i o , la p a r t e azoada le d a b a s t a n t e importancia como alimento plstico; segn el a u t o r c i t a d o , c o m o v a l o r a l i m e n t i c i o , 18 20 h u e v o s c o r r e s p o n d e n un k i l o g r a m o de c a r n e de mediana calidad. L a leche entra no pocas veces como factor i m p o r t a n t e en l a a l i m e n t a c i n d e l h o m b r e ; e n su p r i m e r a edad d e b e , en g e n e r a l , ser su nico alimento, preparado para esto p o r la Naturaleza, y sta p u d o m u y bien ser la causa d e

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q u e el h o m b r e desde los primeros tiempos c o m p r e n d i e r a q u e p o d a alimentarse de la l e c h e d e l o s a n i m a l e s , si n o c o m o a l i m e n t o n i c o , al m e n o s c o m o m u y i m p o r t a n t e . L a leche de todos los animales domsticos p u e d e utilizarse casi del mismo m o d o , y su composicin es p r x i m a m e n t e la m i s m a , siendo la de unos animales ms agradable sana q u e la de otros en virtud de ciertas s u b s t a n cias q u e les dan g u s t o especial favorecen la digestibilidad. L a l e c h e , si e s b u e n a , e s a l i m e n t o m u y s a n o , a u n q u e p o c o c o n c e n t r a d o p o r la g r a n cantidad d e a g u a q u e c o n t i e n e , q u e l l e g a en la de v a c a h a s t a e l 87 p o r 100; d e m o d o q u e p a r a q u e u n h o m b r e pueda mantenerse bien con leche sola necesita.tomar una gran cantidad, unos tres kilogramos. A u n q u e aliment m u y b u e n o en s, la l e c h e t i e n e el i n c o n v e n i e n t e de la facilidad con q u e se altera, y p o r esto, en g e n e r a l , no d e b e t o m a r s e s i n o c o c i d a , p o r si e n e l l a h u b i e r a e l e mentos nocivos que, procediendo de microorg a n i s m o s , d e s a p a r e c e n con la c o c c i n . Patata.La p a t a t a es uno d e los a l i m e n t o s m s g e n e r a l i z a d o s , y de s e g u r o no h a b r o t r o del que se consuma mayor cantidad;'sus v e n tajas han sido m u y celebradas, no habindole f a l t a d o d e t r a c t o r e s : la v e r d a d es q u e , al g e n e r a l i z a r s e s u c u l t i v o en E u r o p a fines d e l s i g l o p a s a d o , no podan c o n o c e r s e bien las v e n t a j a s

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; i n c o n v e n i e n t e s d e s u i n t r o d u c c i n ; s i n d u d a s e vio q u e p a r a l o s q u e n o t e n a n p r e v e n c i n en c o n t r a resultaba un alimento a g r a d a b l e y d e fcil d i g e s t i n , y q u e se p r e s t a b a m u c h a variedad de condimentos. Cuando no hace muchos aos comenzaron c o n o c e r s e los elementos que deben entrar en l o s a l i m e n t o s , y s e vio l a p o c a c a n t i d a d d e m a t e r i a azoada q u e la p a t a t a c o n t e n a , c o m o a l z o e s e d a b a i m p o r t a n c i a m u y s u p e r i o r alas m a t e r i a s grasas y amilceas, y como adems se supona, y a u n en g r a n p a r t e s e s u p o n e , q u e p a r a e l trabajo material se necesita mucho consumo d e materia azoada, de aqu que se rebajara en e x t r e m o la i m p o r t a n c i a de la m i s m a , y se l l e g c o n s i d e r a r c o m o un m a l g r a v e p a r a l a h u m a nidad la p r o p a g a n d a de P a r m e n t i e r , a s e g u r a n d o a l g u n o s q u e la debilidad de ciertos p u e b l o s e r a d e b i d a al c a s i e x c l u s i v o u s o d e l a p a t a t a e n la alimentacin. H o y , con ideas ms exactas, tanto respecto la c o m p o s i c i n de la p a t a t a , c o m o las v e r daderas necesidades del organismo h u m a n o , y confesando que h a y an puntos obscuros en l a fisiologa d e l a a l i m e n t a c i n , n o p u e d e m e nos de admitirse que la patata tiene gran i m portancia, p e r t j u e ella sola no puede constit u i r un b u e n a l i m e n t o , p o r c u a n t o l a r e l a c i n e n t r e las substancias plsticas y respiratorias v i e n e r e s u l t a r d e i 10, y e n g e n e r a l d e b e -ser p r x i m a m e n t e d e i 6: l a p a t a t a e s m u y

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b u e n a para ser mezclada'con alimentos, en los q u e h a y a m u c h o zoe con relacin las s u b s t a n c i a s n o a z o a d a s , c o m o s u c e d e c o n las c a r nes, pescados y huevos. Arroz.El arroz, introducido en la alimentacin p o r los rabes espaoles segn se dice, es una d e las p l a n t a s q u e n o m e r e c e la g r a n e s t i m a en q u e s e le t i e n e , y eso q u e a n t e s d e l a i n t r o d u c c i n d e l a p a t a t a e r a ma3>-or; n o s e c r e a , sin e m b a r g o , q u e n o tiene i m p o r t a n c i a ; la tiene p o r la gran cantidad de materia a m i l c e a q u e c o n t i e n e , a u n q u e la p a r t e azoada e s m e n o r q u e en n i n g u n o de los o t r o s c e r e a l e s ; y c o m o los alimentos amilceos son los ms b a ratos, es m u y p r o b a b l e que el precio q u e r e s u l t a el arroz n o e s t en relacin c o n su v e r dadera importancia; de todos modos, nosotros lo empleamos mucho en forma de sopa, p a r e ciendo sta ms aristocrtica q u e la de pan y otros c e r e a l e s , c u a n d o en realidad vale m e n o s . Max.El maz e n t r a c o m o e l e m e n t o m u y p r i n c i p a l en l a a l i m e n t a c i n d e c i e r t o s p u e blos, y a en forma de pan, y a en la de p u c h e s gachas, y pudiera tomar otras formas que le hiciesen ms agradable; es muy nutritivo, y su c u l t i v o d e b i e r a e x t e n d e r s e e n t r e n o s o t r o s , y a q u e e n n u e s t r o c l i m a , en l o s p u n t o s d o n d e a b u n d e el a g u a p a r a el r i e g o , p u e d e p r o d u c i r en p o c o tiempo, y con pocas e v e n t u a l i d a des, g r a n cantidad de alimento p a r a el h o m b r e y p a r a los animales d o m s t i c o s , los c u a l e s t o -

dos apetecen este alimento; es verdad q u e s e d i c e q u e e s t r a g a l a t i e r r a , p e r o si l a e s t r a g a m u c h o , es p o r q u e p r o d u c e m u c h o . E l mijo es o t r o de los alimentos q u e p u d i e ran e m p l e a r s e en p r e p a r a c i o n e s farinceas: e n gTano e s m u y p r o p i o p a r a l a a l i m e n t a c i n d e las aves domsticas. Legumbres.Es indudable q u e aun las p e r sonas ms aficionadas al uso de carnes mezclan en.su alimentacin alguna cantidad de legumb r e s , v e r d e s s e c a s ; es q u e el uso de tales alim e n t o s e s t a n n a t u r a l , q u e i n d u d a b l e m e n t e ha* constituido siempre la base p r i n c i p a l d e la alim e n t a c i n del h o m b r e . C o m o la Naturaleza nutre la planta con o b j e t a de p r o d u c i r el fruto, q u e es la semilla, d e a q u q u e en el f r u t o se a c u m u l a l a m a y o r p a r te-de la substancia nutritiva; y c o m o las p l a n t a s leguminosas son las m s aptas p a r a o r g a n i z a r l a m a t e r i a m i n e r a l , t a n t o q u e , s e g n losltimos d e s c u b r i m i e n t o s , p a r e c e son las n i c a s q u e pueden a p r o v e c h a r e l z o e d e l a a t m s f e r a ( i ) , d e a q u q u e l a s s e m i l l a s d e tale& p l a n t a s c o n t e n g a n m u y c o n c e n t r a d a l a subs t a n c i a a l i m e n t i c i a ; l a s p l a n t a s l e g u m i n o s a s cu=yas s e m i l l a s a p r o v e c h a e l h o m b r e d i r e c t a m e n -

t e , s o n l a lenteja,

.guisante,

guija

almorta,

garbanzo, haba, juda y o t r a s ; si e s t o s a l i m e n t o s n o f u e r a n m u y c o m u n e s y p o c o costosos.,,

( i ) Grandeau, V Alimentation ie * konune^ p4g. 113.

s e r a n ms a p r e c i a d o s , p u e s su v a l o r nutritivo e s g r a n d e ; y c o m o su p r o d u c c i n , p r i n c i p a l m e n t e l a d e l a s h a b a s y j u d a s , es m u y f c i l , es d e s e n t i r q u e l a m o d a c a s i l a s h a y a d e s t e r r a d o , no ser como verduras, del uso de las clases algo acomodadas. E l fruto d e la m a y o r parte d e estas p l a n t a s s e come, y a sea antes de su completo desarrollo, c u a n d o el g r a n o e s t an m u y a d h e r i d o l a v a i n a , y a e n p e r o d o un p o c o m s a d e l a n t a d o , a p r o v e c h a n d o s o l o el g r a n o d e c o n s i s t e n cia m e d i a , y a en estado de c o m p l e t a d e s e c a c i n ; en estado v e r d e las l e g u m b r e s son m s s a b r o s a s y m s d i g e s t i b l e s , si b i e n n o t a n s u b s t a n c i o s a s , no tan solo p o r t e n e r m u c h a m a y o r cantidad de agua de vegetacin, sino p o r q u e las materias azoadas y amilceas no han sufrid o an toda la c o n c e n t r a c i n en el fruto, lo q u e n o s u c e d e h a s t a la c o m p l e t a m a d u r e z . L a importancia del valor nutritivo de las semillas de las l e g u m i n o s a s se d e d u c e la s i m ple inspeccin del cuadro analtico p u e s t o continuacin, pues cuando la carne de v a c a s i n h u e s o v e m o s q u e c o n t i e n e 3 p o r 100 d e z o e y 1 1 d e c a r b o n o , l a s h a b a s c o n t i e n e n 4,5 p o r 100 d e z o e y 42 d e c a r b o n o . D e seguro que este valor nutritivo extraar la g e n e r a l i d a d ; p e r o no h a y motivo p a r a e l l o si s e a t i e n d e q u e l a c a r n e c o n t i e n e m u c h a ms c a n t i d a d de a g u a q u e las semillas; as q u e l a c a r n e d e t e r n e r a c o n t i e n e h a s t a e l 62

I i i i i i I

por i o o , al paso q u e las habas slo tienen 14; lo q u e h a y q u e c o n s i d e r a r e n l o s a l i m e n t o s e s . la p a r t e s e c a , es decir, l o q u e q u e d a de e l l o s sometidos la desecacin n una atmsfera d e 100 g r a d o s d e c a l o r . E l conocimiento del valor nutritivo de las legumbres y la conviccin de q u e el c o n s u m i d o r es tonto de c a p i r o t e , h a n p r o d u c i d o d o s grandes fortunas, mejor dicho, una, pues la segunda solo se debe la resolucin d e a p r o v e c h a r s e d e u n a feliz d e s d i c h a d a i d e a a g e n a . . C o m o panacea de muchos males anunci el d o c t o r i n g l s W a r t o n l a revalenta, confesan^ do implcitamente en el n o m b r e , derivado de

ervum

lens, guisantes,

q u e l a t a l p a n a c e a no-

era otra cosa que harina de guisantes descort e z a d o s , c o n c u y a o p e r a c i n , si q u i z r e s u l t a la-: harina ms digestible, y sobre todo ms blanca, Se l e q u i t a un a r o m a p a r t i c u l a r q u e r e s i d e e n l a s p e l c u l a s e x t e r n a s ; l a i d e a d e l d o c t o r i n g l s dio el resultado a p e t e c i d o , en vista d e lo cual e l Dr. D u B a r r y p r e p a r otra panacea tan b u e n a cromo l a a n t e r i o r , y q u e e n t r e n o s o t r o s h a t e nido ms x i t o , con el p o m p o s o n o m b r e d e Revalenta arbiga, q u e , como dice W . Maigne, p g . 156 e n l a o b r a a n t e s c i t a d a , no es otra

cosa que harina de lentejas, la que aade havina de guisantes, maz, sorgo, un poco de smola de avena y de cebada y sal comn; p e r o Dnio t o d o e s t p r e s e n t a d o en e l e g a n t e s c a j a s , , y s e anuncia todos los das en letras de molde,.

el p b l i c o d i c e : c u a n d o t o d o s c a s i t o d o s l o s peridicos c e l e b r a n l a s e x c e l e n c i a s d e l a r e v a l e n t a a r b i g a ( p o r q u e les p a g a n b i e n ) , m u y " b u e n a s e r ; y l o e s , s l o q u e s e v e n d e en c i e n Veces ms de lo q u e vale. Y esto n o s lleva r e c o m e n d a r el uso de las 'harinas y smolas d e las leguminosas, en e s p e c i a l las almortas g u i j a s , las h a b a s y l o s .garbanzos, q u e p o r la dificultad de su c o c c i n s e aprovecharan mucho mejor en esta forma, q u e p o r l o m i s m o q u e n o e x i g e ni a u n c o n s i e n t e .complicados aderezos, es ms higinica; d e a q u q u e el c l e b r e higienista a b a t e K n e i p p prescribe mucho sus numerosos enfermos el uso de los a l i m e n t o s f a r i n c e o s . A u n q u e la diferencia del valor nutritivo d e las semillas leguminosas no es mucha, resulta q u e l o s g u i s a n t e s y j u d a s figuran e n p r i m e r a l n e a , y en ltima las guijas y los g a r b a n z o s , las dos leguminosas cuya apreciacin estarnas equivocada p o r los espaoles, q u e conceptuam o s el g a r b a n z o c o m o la p r i m e r a de las l e g u minosas, cuando apenas hacemos uso de las -almortas guijas p o r no creerlas m e r e c e d o r a s d e formar parte de nuestra alimentacin. Verduras i hortalizas.Con esta d e n o m i nacin se designan varias plantas que g e n e r a l m e n t e se cultivan en h u e r t a , y d e las c u a l e s a p r o v e c h a m o s los tallos verdes las h o j a s ,

- c o m o esprragos, nacas, cardillos,

lechugas, borrajas,

acelgas, col, espie t c . ; el uso de las

 3i
verduras es m u y til, pues contienen una grandsima cantidad de a g u a de vegetacin y son m u y d i g e s t i b l e s ; de m o d o q u e la p e q u e a cantidad de materia seca que con ellas ingerim o s en e l e s t m a g o e s a b s o r b i d a c o n m u c h a f a c i l i d a d p o r l o s v a s o s q u i l f e r o s : las v e r d u r a s tienen la v e n t a j a de q u e no p r o v o c a n la s e d p o r c o n t e n e r y a la g r a n cantidad de a g u a q u e nuestro organismo necesita, y que, tomada en f o r m a liquida, m u c h a s v e c e s altera la d i g e s tin. L a s plantas q u e se emplean c o m o v e r d u r a s son m u c h a s , p e r o pocas son de uso g e n e r a l ; pudieran s e r m u c h a s ms las a p r o v e c h a b l e s , siendo de lamentar que no se h a g a uso de los tallos tiernos de algunas plantas, q u e p r i n c i p a l m e n t e los m u c h a c h o s y las m u j e r e s m a s t i can a l g u n a vez; con g u s t o , c o n r e p r o b a c i n p o c o fundada de la g e n t e g r a v e , que, a c o s tumbrada comer solo ciertas plantas, no se aviene p r o b a r otras, y la p r e o c u p a c i n efecto del hbito lleva hasta no poder hacer u s o d e p l a n t a s q u e en o t r a s p a r t e s s o n s a b o readas. E n estos momentos las revistas francesas recomiendan con insistencia las plantas q u e p u e den servir p e r f e c t a m e n t e c o m o v e r d u r a s , y cuya importancia principal consiste en poder producir una gran cantidad de forraje: son estas plantas, la o r t i g a , planta c o n o c i d a en t o das partes p o r criarse e x p o n t n e a en n u e s t r o

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p a s , y l a l l a m a d a polygonum sakalinense persicaria gigante, desconocida en E u r o p a hasta hace treinta aos, y cultivada h o y en los jardines como planta de ornato, q u e se p r o p a g a c o n m u c h a facilidad ( i ) . Frutas del tiempo y secas.No hay necesidad de indicar la importancia q u e en la a l i mentacin del hombre y de los animales p u e den tener las frutas, bien s e a c u a n d o estn sazonadas, bien cuando despus han sufrido alguna manipulacin de confitura, conserva desecacin para conservarlas por ms menos tiempo; la m a y o r parte d e las frutas, sea el fruto de ciertos rboles, como higos, uvas, peras, manzanas, ciruelas, melocotones, a l mendras, naranjas, limones, etc., se emplean ms bien como alimentos de recreo postres que como verdaderos alimentos, y slo a l g u n a s , c o m o las uvas del tiempo, los higos y naranjas entran en realidad formar p a r t e importante en la alimentacin de la clase m e nos a c o m o d a d a ; todas ellas son nutritivas atendiendo la materia seca que contienen, y las q u e se secan artificialmente, c o m o higos, c i ruelas y orejones, lo son mucho p o r haberse c o n c e n t r a d o bastante mediante la prdida d e una buena parte del agua de vegetacin; c o m o postres seran mucho ms sanos que los postres de pastas, en los q u e Dios sabe q u
(i) Vase 1* revista francesa Cosmos n." de 19 d A g o s t o de i 8 g i \

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s u b s t a n c i a s n o s , d a n los q u e las confeccionan,. Bebidas.-Cuando el h o m b r e los animales se alimentan de substancias q u e no sean m u y acuosas., sienten n e c e s i d a d de b e b e r ; c o m o b e - , b i d a en g e n e r a l e m p l e a m o s el a g u a , el v i n o , y sus d e r i v a d o s , a l c o h o l ms m e n o s c o n c e n t r a do infusiones de plantas aromticas. L a b e b i d a m s g e n e r a l . i m p o r t a n t e e s e l agua, que para ser buena debe ser clara, poco c a r g a d a d e sales en d i s o l u c i n , y m e n o s d e m a t e r i a s en s u s p e n s i n y q u e est a i r e a d a ; el agua no sirve propiamente como alimento, sin o q u e es p r e c i s a en el o r g a n i s m o viviente para darle flexibilidad; de modo que pudiera c o m p a r a r s e al e n g r a s e de una m q u i n a . . . . E s difcil d e t e r m i n a r la cantidad de a g u a q u e d e b e uno b e b e r y c u n d o ; en g e n e r a l , p a r e c e q u e p u e d e hacerse cuando se tiene s e d , e v i t a n d o el b e b e r m u c h o de u n a vez, y c o n muchas precauciones cuando la sed sea e x c e siva anormal. E l ag-ua n o . . d e b e e s t a r ni fra. n i . c a l i e n t e , pues caliente no quita la s e d , y siempre h a d e r e s u l t a r f r e s c a al i n t r o d u c i r s e e n e l e s t m a g o , y a q u e e l c u e r p o t i e n e d e 37 38 g r a d o s , y e l a g u a m s - d e 24 n o s p a r e c e t i b i a ; c u a n d o e s t m e n o s d e 10 g r a d o s r o b a d e m a s i a d o c a l o r , i n t r o d u c i d a en e l e s t m a g o p u e d e c o n f a c i lidad producir perturbaciones graves, en e s p e c i a l si s t e e s t v a c o , p o r q u e e n e s t e c a s o e l a g u a s e p o n e m s e n c o n t a c t o c o n l a s mu-r
:

cosas y las irrita con facilidad; c u a n d o el cuerp o est agitado p o r ejercicios violentos es m u c h o ms peligroso b e b e r a g u a m u y fra t o m a r helados; la contravencin esta r e g l a o c a s i o n a en l o s v e r a n o s f r e c u e n t e s vctimas; es s a b i d o las m u c h a s q u e en los e j r c i t o s c a u s a l a s e d p r o l o n g a d a si d e p r o n t o p u e d e s a t i s facerse. S e g n Quinto Curcio, Alejandro perdi en las heladas a g u a s del O x o ms s o l d a d o s q u e en n i n g u n a batalla de s u e x p e d i c i n p o r el A s i a ( i ) . R e s p e c t o los animales domsticos, sera conveniente, y se va adoptando p o r los g a n a deros q u e tienen el g a n a d o en e s t a b u l a c i n , el q u e t e n g a n a g u a disponible para cuando sientan necesidad de beber, y con esto se cons i g u e tambin q u e no est tan fra c o m o la d e las fuentes y pozos, q u e en g e n e r a l estn temperaturas demasiado bajas. T a n t o para el h o m b r e c o m o para los animal e s , si h a y n e c e s i d a d d e e m p l e a r e l a g u a d e los pozos, es preciso tener mucho cuidado en q u s t o s n o p u e d a n r e c i b i r l a s filtraciones d e las letrinas alcantarillas, pues tales a g u a s llevan con frecuencia substancias nocivas, principalmente grmenes d e enfermedades contagiosas. Vino y bebidas alcohlicas.'-Uno de los punt o s fisiolgicos m s o b s c u r o s e n l a a l i m e n t a O) Maigne. obra citada, pg. 2 7 4 .

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e i n del h o m b r e , es el papel q u e d e s e m p e a n el vino e l alcohol; pues mientras unos creen que t i e n e n g r a n i m p o r t a n c i a y q u e e n c a n t i d a d moderada facilitan la digestin, y aun h a c e n q u e los dems alimentos se a p r o v e c h e n m e j o r en su a c c i n , y en este s u p u e s t o s e ha, inventado u n a denominacin nueva llamandoai v i n o , en g e n e r a l a l a l c o h o l q u e e n l s e c o n t i e n e , alimento de ahorro economa, otros creen q u e nada t i l c n d u c e n en circunstanc i a s n o r m a l e s , y q u e en vez de facilitar la d i g e s t i n la dificultan, siendo n slo intiles, sino perjudiciales, y que, por tanto, podran e n t r a r en la categora de medicamento en ciertos casos, p e r o n u n c a en la d e a l i m e n t o , y a q u e p o r circunstancias que no conocemos p a r e c e q u e el alcohol no se transforma en el o r ganismOj y es e x p u l s a d o m s m e n o s p r o n t o e n la m i s m a n a t u r a l e z a d e a l c o h o l , s i n h a b e r sido q u e m a d o en la respiracin. Y e n v e r d a d q u e si e l a l c o h o l n o s e q u e m a y es e x p u l s a d o p o r c o m p l e t o p o r la Orina, c o m o sucede con la gelatina, no se ve q u e p u e d a e j e r c e r influencia saludable sino c u a n d o el o r ganismo necesita una excitacin molecular, q u e es el efecto q u e algunos le a t r i b u y e n . D ' t o d o s m o d o s , c o n v i e n e n , a u n s u s msdecididos partidarios, en q u e el uso del v i n o licores debe ser m u y moderado, porque en g r a n c a n t i d a d , en r e g u l a r , m e j o r d i c h o , i n d u d a b l e m e n t e q u e es funesto para el r g a n i s -

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m o , p o r ms q u e algunos lo resistan en m a y o r cantidad sin detrimento perceptible. . T a m b i n es m u y p r o b l e m t i c a la utilidad de. las dems b e b i d a s , caf, t e , e t c . , q u e ms b i e n debieran considerarse como medicamentos; p e r o estas bebidas no parece tengan tantos inconvenientes como los vinos y licores.
:

Consejos los ganaderos S i l o s p r i n c i p i o s d e la a l i m e n t a c i n d i r i g i d a con conocimiento de causa tienen mucha i m portancia en la alimentacin del h o m b r e , la tienen hasta cierto punto mayor, al menos m s prctica., en la d e los animales d o m s t i c o s , p u e s en stos c a b e aplicar l o s p r i n c i p i o s sin c o n s i d e r a c i n la m a y o r m e n o r p r e d i o leccin q u e los. animales puedan tener p o t ' ciertos alimentos, adems de q u e todos c o n vendrn en q u e debe modificarse la a l i m e n t a cin si.se les puede tener igualmente m a n t e nidos gastando la mitad q u gastando el doble. E n la alimentacin de los animales es d o n d e principalmente tiene aplicacin la diferencia. entre racin de entretenimiento conservacin,, racin de engorde, racin de trabajo, racin de crecimientoy racin de cra produccin de leche. . L l m a s e racin de entretenimiento conservacin l a c a n t i d a d d e a l i m e n t o q u e p a r a c o n

?, -

servarse en b u e n estado, sin tomar p e r d e r c a r n e s , n e c e s i t a c o m e r un a n i m a l a d u l t o q u e no trabaja. D e l conjunto de estudios tericosy repetidos ensayos con multitud de animales s e h a v e n i d o d e d u c i r q u e el a n i m a l n e c e s i t a consumir p r x i m a m e n t e un k i l o g r a m o de materia seca digestible por ciento de peso vivo; es indiferente q u e esta cantidad se le suministre en una sola clase de alimento, con tal q u e en l, c o m o s u c e d e en los cereales y en ciertas plantas, la relacin de materias azoadas y n o .azoadas s e a la c o n v e n i e n t e , en v a r i o s , t e niendo en cuenta la composicin de cada uno. L a racin de trabajo d e b e r c o n s t a r d e l a r a cin de entretenimiento, ms una cantidad m a y o r m e n o r , segn s e a el t r a b a j o q u e h a y a de someterse el animal, d e b i e n d o l l e g a r h a s t a u n 50 p o r 100 m s si e l ' t r a b a j o e s m u c h o , y e n . g e n e r a l un 25 si e l t r a b a j o e s m o derado. Pueden verse detalles m u y minuciosos r e s p e c t o este p u n t o en los datos referentes la
:

Compaa

general

de mnibus

de Pars,

datos

publicados porM. Grandeau y otros. D e la distincin, entre racin de e n t r e t e n i miento y de trabajo se deduce una consecuencia importante en la prctica, y q u e p o d r a producir no pocas economas nuestros labrad o r e s ricos, q u e en p o c a s en q u e el g a n a d o no trabaja, le dan la misma racin; esta p r c -

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t i c a p u e d e c r e e r s e t i l p o r c u a n t o el a n i m a l e n g o r d a r algo, suponiendo que antes estuvie* r a en b u e n e s t a d o , p e r o esto no le p o n e en m e j o r e s c o n d i c i o n e s p a r a el t r a b a j o , a n t e s al c o n t r a r i o ; los labradores de posicin no desahogada no h a y q u e darles este c o n s e j o p u e s la necesidad les ha llevado una b u e n a p r c t i c a , p e r o la noticia p o d r servirles d e a l i v i o , y a q u e al disminuir la racin lo h a c e n con sentimiento.
v

C o m o los alimentos no se digieren inmediat a m e n t e , y aun d e s p u s de h a b e r e n t r a d o eii l a c i r c u l a c i n d e la s a n g r e p o r l a a b s o r c i n t a r d a n a l g u n a s h o r a s en s e r a s i m i l a d o s , r e s u l t a q u e la fuerza posibilidad de desarrollarla no se p r o d u c e hasta doce dieciseis horas desp u s d e l p i e n s o ; d e a q u q u e l a S o c i e d a d . q u e hemos aludido antes, teniendo esto en c u e n t a , c o m o e l g a n a d o t r a b a j a c a d a d o s das,, d i s t r i b u y e la racin de las c u a r e n t a y o c h o h o r a s en p a r t e s desiguales, d a n d o m a y o r c a n t i d a d de racin en la s e g u n d a mitad del da d e d e s c a n s o ; en l a r a c i n d e t r a b a j o s e h a b a c r e d o que la adicin deba ser principalmente d e materias azoadas, por suponerse que la d e s o r ganizacin de la clula animal era lo que d a b a l a f u e r z a , y n o s e t e n a en c u e n t a la p r o p o r c i n <jue d e b e e x i s t i r e n t r e l o s e l e m e n t o s p r o t e i c o s azoados y los respiratorios; h o y parece a d m i t i r s e c o m o ltima n o v e d a d la idea d e q u e l a fuerza t r a b a j o es d e b i d a la combustin;

3Q

de las substancias respiratorias ( i ) , y podra c r e e r s e q u e el a u m e n t o p a r a la racin d e t r a bajo habra de ser solo de materias amilceas y grasas; pero no es as, sino q u e deben a a dirse tambin las azoadas, p o r cuanto el e x c e so de las substancias amilceas disminuye la digestibilidad de las azoadas contenidas en l a racin d e e n t r e t e n i m i e n t o ; d e a q u q u e l a adicin h a y a d e s e r d e todas, a u n q u e la p r o p o r cin d l a s amilceas pueda ser a l g o m a y o r . E n l a racin de engorde cebo hay que t e n e r en cuenta el crecimiento del animal, si no ha llegado su mximum de desarrollo, y la cantidad que pueda aumentar. Cuando se alimentan los animales domsticos con objeto de producir carne para el c o n s u m o , d e b e n t e n e r s e en c u e n t a d o s p r i n c i p i o s capitales que se deducen de los estudios y ens a y o s h e c h o s en estos ltimos a o s , p r i n c i p i o s q u e deben modificar no p o c o las ideas c o r r i e n t e s en l a p r c t i c a .

i D e b e procurarse

la precocidad,

es d e -

cir, q u e el animal se desarrolle en ei m e n o r tiempo posible; para esto, adems de la s e leccin de razas, pues es indudable q u e unas se desarrollan antes q u e otras, se debe alim e n t a r al a n i m a l en a b u n d a n c i a , a u n q u e s i e m pre hasta cierto lmite, que adems est i m puesto p o r la naturaleza, pues ningn ani( 0 Asi lo a d m i t c o m o cosa resuelta Mr. G r a n d e a u , t i m a obra, pgs. 4 1 y 1 5 o . n su t~

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mal se le puede hacer comer una cantidad m u y grande: los herbvoros llegan poder digerir hasta 3 kilogramos de materia seca por i o o d e peso vivo. E l animal, con una alimentacin abundante en q u e la proporcin de materias azoadas y g r a s a s sea algo mayor de la normal, se d e s a r r o l l a m s y l l e g a antes al m x i m u m , en c u y o p e r o d o l a c a r n e e s m e j o r y el c e b a m i e n t o m s fcil, siendo ste t a n t o ms difcil c u a n t o e l animal dista ms p o r defecto p o r e x c e s o d e l perodo de su m a y o r desarrollo, q u e en g e n e ral coincide con el de la ltima evolucin dentaria. D e aqu se d e d u c e q u e el g a n a d o lanar, q u e se cra para carne, entre nosotros se mantiene ms tiempo del que se necesita para tener buenos c a r n e r o s , pues se les mantiene c u a t r o a o s ms, cuando pueden llegar al mismo lmite en p o c o ms de dos aos, y claro est q u e c o s t a r a m u c h o m e n o s stv a l i m e n t a c i n a b u n dante en dos aos, q u e su regular en cuatro; e l aumento en todo tiempo se ha de c o n s e g u i r p o r el e x c e s o de la racin d e e n g o r d e s o b r e la racin de entretenimiento, y a que sta se c o n s u m e en c o n s e r v a r el animal, p o r t a n t o , en pura prdida. E l segundo principio que se deduce de lo a n t e r i o r , es que el ganado vacuno, destinado
:

la produccin, de trabajo y ele carne, dedicarse al trabajo solo hasta el tiempo

debera de su

completo desarrollo, p o r q u e durante este tiemp o , desde q u e puede trabajar, la fuerza la d a c a s i g r a t i s , rio t e n i e n d o q u e . c a r g a r e n l a c u e n ta del trabajo sino la cantidad r d e alimento q u e se consume de ms por este concepto, p e r o nunca el de la racin d e entretenimiento, q u e se c o m p e n s a con el a u m e n t o d e peso. P o r e l c o n t r a r i o , u n a .vez l l e g a d o s u m x i m u m d e d e s a r r o l l o , si s e g u i m o s d e d i c n d o l e al trabajo h a b r q u e cargar en la cuenta d e ste todo el valor de la racin, mas la a m o r t i zacin del capital q u e se consume en los cuat r o seis a o s en q u e el a n i m a l p u e d e t r a b a j a r ; sabido es q u e el g a n a d o v a c u n o despus d e h a b e r t r a b a j a d o m u c h o s a o s , s e s v e r d a d q u e an sirve para el m a t a d e r o , pero da p o c a c a r n e ; y no c a b e decir q u e p u e d e c e b r s e l e , p u e s - y a se h a h e c h o n o t a r q u e el c e b o e s tanto m s d i f c i l y , p o r t a n t o , r e s u l t a m s c a r o cuanto el animal est ms distante, p o r falta- por exceso, del perodo de su desarrollo mximo. . E n la racin de e n g o r d e conviene e s t r e c h a r la relacin de los elementos plsticos y respiratorios, ya q u e el crecimiento tiene que h a c e r s e e n gran'parte e x p e n s a s d e l . z o e , y s o lo la parte d e engrasamiento se debe las mat e r i a s r e s p i r a t o r i a s , d e u n . m o d o m s f c i l po.r l a g r a s a c o n t e n i d a en- e x c e s o e n l o s a l i m e n t o s , y e n p a r t e p o r las m a t e r i a s a m i l c e a s , p r i n c i -

p l m e n t e en e l g a n a d o d e c e r d a , q u e t i e n e ms aptitud p a r a convertirlas en g r a s a s . L a r a c i n p a r a p r o d u c c i n de. l e c h e d e g e s t a c i n d e b e c o n s t a r d e la racin de e n t r e t e n i m i e n t o , mas la cantidad de a u m e n t o q u e se n e c e s i t a , s e g n la cantidad de l e c h e q u e la v a c a , c a b r a o v e j a p u e d a p r o d u c i r ; en esta racin deben p r e d o m i n a r los elementos r e s p i ratorios, pero no por eso puede prescindirse d e los azoados, q u e son de a b s o l u t a n e c e s i d a d ; las s u b s t a n c i a s amilceas de las r a c e s t u b r c u l o s s o n m u y t i l e s p a r a es'to; t e n i e n d o l a vista el c u a d r o c o m p a r a t i v o de la c o m p o s i c i n de los a l i m e n t o s , se p u e d e c o m p o n e r la racin, utilizando, segn los casos, los forrajes disponibles. C o m o el e n g o r d e se f a v o r e c e a d e m s con el p o c o movimiento y tranquilidad, de aqu q u e p a r a este p e r o d o c o n v i e n e la e s t a b u l a c i n , e s d e c i r , e l m a n t e n e r e l g a n a d o en e l e s t a b l o c o n t e m p e r a t u r a t e m p l a d a y p o c a luz; a d e m s , la e s t a b u l a c i n tiene la v e n t a j a de q u e se p u e d e d a r al a n i m a l la racin c a l c u l a d a p r e v i a m e n t e , y en l a p r o p o r c i n r e l a c i n n u t r i t i v a ms conveniente, y por eso para este perodo es ms n e c e s a r i o q u e n u n c a el uso d e la b s cula p a r a a s e g u r a r s e p o r el a u m e n t o del p e s o d e q u e la alimentacin va bien dirigida; el animal que por circunstancias especiales n o a p r o v e c h e bien la racin de e n g o r d e , debe s e r eliminado de la e x p l o t a c i n los p o c o s das,

bien sea sacrificndolo dindolo.

directamente,

ven-

C o m o e n t r e n o s o t r o s c r e e m o s q u e es p o c o c o m n el uso de la b s c u l a p e s o en la a l i m e n t a c i n del g a n a d o , d i r e m o s q u e en u n a explotacin bien dirigida todo animal d e b e s e r p e s a d o cada o c h o das al m e n o s , a n o t a n d o e l p e s o d e c a d a u n o ; el p e s o p u e d e v a r i a r m u c h o d u r a n t e el da, s e g n q u e t e n g a l u g a r p o c o despus de una gran comida bebida, d e s p u s d e un l a r g o a y u n o ; p o r e s o c o n v i e n e q u e la p e s a d a se verifique la m i s m a h o r a d e l d a y con la misma d i s t a n c i a de la c o m i d a ; p o r e j e m p l o , por la m a a n a . L a temperatura del establo influye m u c h o e n el c o n s u m o de a l i m e n t o s respirajO/E^s y , p o r t a n t o , en el e n g o r d e del g a n a d " q ^ u ^ d o s t e s e m a n t i e n e p a c i e n d o n o h a y q u e 'p^'oi&tftp a r s e d e l a d i f e r e n c i a , p u e s el a n i m a l j ^ S ] $ r k r i t c o m p e n s a r l a ; p e r o s c u a n d o se l e ' ^ u i a ^ n e ' e ' n e establo, cuya temperatura conve\id^^.g^en l o p o s i b l e , n o b a j e d e 12 g r a d o s c e h t % . S c f o s ; si no p u e d e b u e n a m e n t e s o s t e n e r s e en el establo esta temperatura, p o r cada 5 de descenso s e r p r e c i s o a u m e n t a r la r a c i n , e n u n a d o z a v a p a r t e las m a t e r i a s a m i l c e a s y g r a s a s , m s principalmente destinadas sostener la t e m peratura del animal; pero deber aumentarse tambin la parte de materias azoadas, a u n q u e este a u m e n t o p o d r limitarse la v i g s i m a p a r -

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l e de la cantidad de estas materias q u e entran en la racin ( i ) . S i en l a a l i m e n t a c i n d e l h o m b r e p u e d e n introducirse nuevos alimentos aprovechando p a r a e s t o p l a n t a s y a n i m a l e s d e las c u a l e s n o s haba hecho uso, como sucede con la c a r n e de c a b a l l o , c o n m s r a z n p o d e m o s a p l i c a r e l m i s m o p r i n c i p i o la a l i m e n t a c i n del g a n a d o , a p r o v e c h a n d o t o d o s los restos de p l a n t a s ' animales. C o n f o r m e e s t e p r i n c i p i o - , en l o s p u n t o s i n m e d i a t o s las g r a n d e s destileras d e a l c o h o l las fbricas a z u c a r e r a s y de e x t r a c c i n d e aceites de toda clase de plantas, se a p r o v e c h a n los residuos de todas ellas en g r a n d e e s cala, producindose una inmensa riqueza; aunq u e en e s t a c l a s e d e r e s i d u o s l o s d e l a f a b r i cacin de vino y del aceite de olivas son los m e n o s r i c o s e n s u b s t a n c i a s n u t r i t i v a s , lo s o n lo bastante para que debieran aprovecharse e n t r e n o s o t r o s ms de lo q u e se h a c e , p r o c u r a n d o s u c o n s e r v a c i n en c o n d i c i o n e s d e q u e el g a n a d o no las r e p u g n a s e y p u d i e r a a p r o v e vecharlas durante mucho tiempo ( 2 ) . O t r a fuente de riqueza q u e p u d i e r a m u y b i e n a p r o v e c h a r s e , c o m o s e h a c e en p a s e s i n d u s t r i o s o s , es el r e c o g e r y c o n s e r v a r las h o j a s , d e l o s r b o l e s a r b u s t o s ; l a s h o j a s d e lina
( 1 ) Ayraud, obra citada, pg. 2 2 3 . (2) Vase el apndice n m e r o 2 , publicado eri La n-mcro de 19 de Septiembre de i 8 g 3 .

Controversia,

hectrea de via r e c o g i d a s p o c o s d a s a n t e s dl a vendimia despus, se dice q u e pueden m a n t e n e r d u r a n t e un a o u n a c a b e z a d e g a n a do v a c u n o ; las hojas d todos los rboles p u dieran aprovecharse, pero principalmente las q u son de m a y o r tamao p o r la facilidad d e recoleccin; muchos terrenos poco productivos p o r circunstancias especiales, principalm e n t e p o r f a l t a d e a g u a s , y q u e p o c o s aosproducen cosecha remunerativa d cereales, pudieran dedicarse, no prados artificiales, q u e p o r d e s g r a c i a rio p u e d e n d a r r e s u l t a d o e n tales terrenos, sino l o ' q u podramos llamar p r a d o s a r b r e o s , pites en m u c h o s d e tales t e rrenos es seguro que los rboles de races p r o fundas, dirigida bien su plantacin, prosperar a n y p u d i e r a n d a r un r e g u l a r p r o d u c t o ( ) .

Tablas

analticas

de as substancias

alimen-

ticias.Es i n d u d a b l e q u e , tanto el' h o m b r e c m o la m a y o r parte de los animales, consient e n u n a a l i m e n t a c i n v a r i a d a , y q u i z rio h a y a uno solo que necesite para su alimentacin una sola exclusiva materia alimenticia; de a q u q u , u n a v e z q u e l o s f i s i l o g o s c o m e n z a r o n " estudiar con inters la naturaleza d e l a n u t r i cin, pensaron naturalmente en c o m p a r a r el e f e c t o til d e los diferentes a l i m e n t o s ; y c o m o

( r ) . E n la i m p o r t a n t e Revista cientfica ElCosmos, hrriro- de-'' i 3 de Mayo.de i 8t)3, e n c o n t r a m o s l a . n o t i c i a . d e ios.trabajos e s p e ciales emprendidos por Mr. A. Gira'rd para hacer ver la i m p o r t a n cia nutritiva de ias.hojas.de los rboles, aconsejando esta m i s m a idea de la formacin de prados arbreos.

e l e s t u d i o e x p e r i m e n t a l s e hizo p r i n c i p a l m e n te en el g a n a d o , y ste se mantiene ms c o munmente con heno, de aqu que se tomara ste como punto de comparacin, procurando determinar cuntos kilogramos se necesitaban d e una substancia dada para reemplazar cien d e heno, y despus de muchos trabajos.se p u blicaron tablas en las q u e el heno de b u e n a c a l i d a d f i g u r a c o m o 100, y e l d e l a s u b s t a n c i a d a d a c o n un n m e r o m a y o r m e n o r q u e e l =100; u n a v e z h e c h o e s t o , s e p e n s e n q u e p o da s e r m u y til en la prctica, p a r a e v i t a r c l c u l o s , a a d i r esas tablas un d a t o m e r c a n t i l , e l d e l v a l o r d e 100 k i l o g r a m o s d e c a d a clase d e a l i m e n t o : c u e s t i n m u y d i f c i l , p o r n o decir imposible de determinar por ser todo relativo, y hubo q u e partir de una base c o n v e n cional, cual fu el c o m p a r a r el valor m e r c a n t i l d e las diferentes substancias con el v a l o r a p r e c i a c i n c o r r i e n t e d e l o s 100 k i l o g r a m o s d e heno,: q u e servan siempre c o m o punto de partida. Progresando ms los estudios fisiolgicos - r e s p e c t o l a a l i m e n t a c i n , s e vio q u e l a s t a blas analticas anteriores tenan muchos inconv e n i e n t e s , q u e n o es d e l caso e n u m e r a r ; y s a biendo q u e los alimentos suministran para la nutricin zoe, carbono y sales, p u e s e l o x g e n o hidrgeno son suministrados p o r el a g u a s e p e n s q u e p a r a c o m p a r a r el v a l o r relativo de los alimentos bastaba comparar la cantidad.
a

 47
que p o d a n s u m i n i s t r a r d e e s t o s d o s e l e m e n tos, dado q u e se s i b a cunto de cada uno de ellos necesitaba el animal. P r o n t o s e vio q u e t a l e s t a b l a s t a m p o c o l l e n a ban bien el objeto, porque se comprendi q u e el animal necesitaba tomar tres, al m e n o s d o s d e l o s c o m p u e s t o s o r g n i c o s , materias albu-.

minoideas

nitrogenadas,

materias

amilceas

y materias grasas, destinadas las primeras suministrar el zoe, y las otras el c a r b o n o . P u d o creerse q u e las materias azoadas, c o m puestas, como se ha dicho, de o x g e n o , hidrg e n o , carbono y zoe, podan suministrar los clos e l e m e n t o s c a r b o n o y z o e , y , p o r t a n t o , b a s t a r p a r a s o s t e n e r l a v i d a ; p e r o s e vio q u e varios perros alimentados con carne privada de grasa y toda substancia no,azoada, murieron al c a b o de algunos das, despus de h a b e r se demacrado extraordinariamente, y que se repusieron aquellos quienes, extenuados ya, se les suministraran substancias amilceas g r a s a s . Q u e la vida no p o d a s o s t e n e r s e sin e l concurso de la substancia azoada, no se n e c e sitaba probarlo experimentalmente una vez c o n o c i d a la naturaleza d e l a n u t r i c i n , p u e s l a s substancias grasas y amilceas no podan s u ministrar zoe, q u e no tienen; hasta q u p u n - . to estas dos clases de alimentos grasos y a m i l c e o s sean necesarios al mismo tiempo, p u e d a n reemplazarse m s m e n o s , es uno d e os p u n t o s q u e no v e m o s b i e n d i l u c i d a d o s , sin
:

- 4 *
d u d a p o r q u e e n la- p r c t i c a n o t i e n e n i m p o r tancia grande, y a q u e , c o m o puede verse en las tablas c o r r e s p o n d i e n t e s , todas las s u b s t a n cias q u e sirven c o m o alimento tienen m a y o r m e n o r cantidad de todos los elementos n e c e sarios la alimentacin, h a b i e n d o m u y p o c a s , carne, pescado y huevos que tengan poco nada de substancia amilcea: las tablas para u s o d e l o s q u e q u i s i e r a n p o n e r e n p r c t i c a Iosprincipios de la alimentacin racional se c o n feccionaron, p o r tanto, indicando la cantidad de a g u a , la de materias n i t r o g e n a d a s , materias no nitrogenadas, l l a m a d a s ' t a m b i n materiase x t r a c t i v a s , en las-que se c o m p r e n d e n las a m i l c e a s , g r a s a s y o t r a s ; en l a s t a b l a s c o n f e c c i o nadas conforme estos principios an faltaba un dato m u y i m p o r t a n t e , q u e difcilmente p o d r l l e n a r s e n u n c a p o r c o m p l e t o , cual es el d e l a digestibilidad, es decir, el de la p r o p o r c i n de materia albminoidea, grasa y amilcea q u e es d i g e r i d a en c i r c u n s t a n c i a s o r d i n a r i a s ; y a s e dijo q u la digestibilidad del aliment d e p e n de en p a r t e del estado del individuo q u e l o t o m a , de las diferentes especies d e animales, pues unas tienen m a y o r fuerza digestiva q u e otras, y p o r eso decimos q u e estos datos difcilmente podrn reunirse p o r 'completo; p e r o se p u e d e s a b e r en cada clase d e a l i m e n t o s q u cantidad aprovechan poco ms menos la g e neralidad de los animales, y esto es lo q u e s e q u i e r e i n d i c a r al s e a l a r l a c a n t i d a d digestible.:


(Qu se entiende

49
'fior materia seca)-Como

puede verse en las tablas, en todas se pone la cantidad de agua, pues todos los alimentos l a c o n t i e n e n , c a s i t o d o s e n gran c a n t i d a d , b a j a n d o p o c o s d e l 50 p o r 100. en l o s f o r r a j e s , y l l e g a n d o a l g u n o s a l 90 p o r 100; a s , p a r a d a r u n a v a c a d e l e c h e d e 500 k i l o g r a m o s d e p e s o 15 k i l o g r a m o s d e m a t e r i a s e c a - p a r a q u e p u d i e r a p r o d u c i r e l m x i m u m d e "leche, si s e l a h u biramos de d a r en remolacha azucarera, necesitaramos darle 136'kilogramos, cantidad q u e s e r a imposible hacerle comer, al paso q u e si l a m i s m a c a n t i d a d s e l a s u m i n i s t r b a m o s e n h a b i c h u e l a s , s l o n e c e s i t a r a m o s 17 k i l o g r a mos y medio, bien q u e en nirigunb de los dos Gasos e s t a r a n l a s d i f e r e n t e s s u b s t a n c i a s e n l a debida proporcin. P o n e m o s continuacin tablas, d anlisis de alimentos, q u e sirven para el h o m b r e y p a r a los animales domsticos. ' " ' L a primera est tpmada de la notable M e moria del S r . D . Manuel Saenz Dez, obra premiada por la Real Academia de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales. E n e s t a t a b l a s e c o n s i g n a n en s e i s c o l u m n a s los datos siguientes: proporcin cantid a d d e a g u a e n 1,00 p a r t e s ; 2. , c a n t i d a d d e substancias proteicas azoadas; 3. , compuest o s n o n i t r o g e n a d o s ; 4. , c a n t i d a d d e c e n i z a s m a t e r i a m i n e r a l ; 5."/cantidad d e zoe en 100
0 0 0

5o

d e m a t e r i a d e s e c a d a , y 6., c a n t i d a d d e z o e ; e n 100 d e m a t e r i a f r e s c a . ' " E n estas, tablas falta el dato i m p o r t a n t e de l a . p a r t e q.ue d e c a d a a l i m e n t o s e d i g i e r e , d a t o q u e e l a u t o r n o p u d o p o n e r en s u o b r a , y a . p o r q u e e n t o n c e s , n o - s e h a b a n fijado b a s t a n t e l o s fisilogos en e s t a c i r c u n s t a n c i a , y a . p o r q u e n o e r a . p o s i b l e q u e p o r c u e n t a d e un p a r t i c u l a r se hicieran las p r u e b a s n e c e s a r i a s . .. T a m b i n falta la d e t e r m i n a c i n de otro, d a t o d e , a l g u n a i m p o r t a n c i a , cual es la de s e p a r a r las m a t e r i a s g r a s a s de las a m i l c e a s , q u e al principio de estos trabajos se determinaron en c o n j u n t o . L a tabla s e g u n d a est t o m a d a de la o b r a citada de A y r a u d ) suprimiendoalgunas materias poco nada conocidas entre nosotros; esta t a b l a se refiere las s u b s t a n c i a s q u e principalmente sirven para.la. alimentacin, de los animales,!aunque algunas son.tambin aprovec h a d a s p o r el h o m b r e . ; v; 1

. E n esta tabla se c o n t i e n e n los datos s i g u i e n t e s : i . , ' c a n t i d a d d a g u a en 100 d,e m a t e r i a e n s u e s t a d o n o r m a l ; 2. , c a n t i d a d d e s u b s t a n cia o r g n i c a p o r roo; 3. , cantidad d cenizas e n 100 p a r t e s d e T a s u b s t a n c i a , d e m o d o q u e e s t a s ' t r e s c a n t i d a d e s s u m a n c i e n t o ; 4. y 5. , tndican las c a n t i d a d e s de m a t e r i a p r o t e i c a ' azoada, correspondiendo l cuarta columna l a c a n t i d a d ' e n c o n j u n t o , i n d i c a n d o l o t r a la parte digestible; del mismo modo l a s " c o l u m n a s s e x t a y s p t i m a i n d i c a n l a s c a n t i d a d e s ires0 0 0 0 0

 ;5l
pectivas de materias g r a s a s ; las c o l u m n a s o c tava, novena y dcima indican las cantidades de hidratos de c a r b o n o materias amilceas no g r a s a s , s e p a r a n d o la c a n t i d a d q u e se p r e s e n t a en f o r m a d e - c e l u l o s a , p o r s e r m u c h o m e n o s d i g e s t i b l e , a u n q u e casi de la m i s m a c o m p o s i c i n .;que el.. a l m i d n - . y " m a t e r i a s a z u c a r a das; p o r ltimo, en la c o l u m n a u n d c i m a se p o n e e l v a l o r , en f r a n c o s d e IOQ k i l o g r a m o s d e substancia, tomando como punto de compara-. in el valor de l o o k i l o g r a m o s de h e n o , y t e n i e n d o en c u e n t a el q u e p a r a e n g o r d a r g a n a d o t e n d r a c a d a s u b s t a n c i a , p u e s e n e l c u a d r o "no q u i e r e decirse q u e en p a r t e a l g u n a se v e n d a n i o o k i l o g r a m o s de t r i g o en.6,85 f r a n c o s , s i n o q u c o m o alimento para el g a n a d o vale eo, "comparado con lo que cuestan de ordinario 100 k i l o g r a m o s de h e n o .

TABLA
NITRGENO EN

PRIMERA
S-I
O E S

On C 53

6,6q 5,66 6,23 4,68 o,79 5,5.

a

7-V 72,8:2 73,10 74,08 73,92. 77,97 72,88

5

18,80 20.52 19,45 20,41 18,16. l5,46 10,l6 9> 9 2.98 14,05 10,06
2

10,98 11 ,83 11,54

77,9 80,43

0,91,81 1 5,68 10,27 i2,85

1 ,3o 0,99 1,21 0,82 1,12 1,04 1,20 0,04 0,89 i,74 1,29 1 ,i 5

",!4 10,94 10,99 '4,i 3 6,60 3,3

4

C a r n e r o de M u r v i e d r o . . de C a s t i l l a . . . de G u i p z c o a . . O v e j a de C u l l e r a . . . . de G u i p z c o a . . . C o r d e r o de V a l e n c i a . . Macho cabro de Requena C a b r i t o de dos m e s e s de V a l e n c i a . d e d i e z das de d e m Liebre C o n e j o de m o n t e . . . . casero J a b a l de las m o n t a a s de L e n Puerco J a m u de V a l e n c i a . . . T o c i n o de dos m e s e s de sa-1 azn de C u l l e r a de o c h o m e s e s de sa l a z n de d e m . 73,94 75,20 77,85 0,27 72,33 58,64 3,02 0,42

9,'5 6,73 6,01 5 ,oo 4,70 7> ' 0,22 0,32

3

2,94 3,21 3,04 3,19 2,84 2,42 3,12 1,4.5 0,46 2,20 i,6q .,48 1,98 i,3o 3,02 0,21 0,32
. oJL, o, 3o

3,oi

2,24 1,81 2 ,5Q 3,49 3,10 i, 3 2,21 3/28 1,91 1,1,6 2,8o 2,58 2,49 2,54 2,96
7

7,14 2,38 1,01' 2,3| 3.40 44 4,3o 2,29 2,23

3

ASNO. . . M u l o . . , . . Mirlo.. . . Alondra.. . . Gorrin. . . , . Paloma torcaz.. Pichn casero. . Gallina. 1 . . P o l l o de s e i s m e s e s c a s t r a d o Perdiz. . . . Codorniz. . . Rana. . t . S a l m o n e t e del M e d i t e r r n e o del O c a n o . . B e s u g o del C a n t b r i c o . . del M e d i t e r r n e o . Atn fresco.. . salado. , Barbocomn. T e n c a . . . , , ., Salmn. . . . . S a r d i n a del C a n t b r i c o , f r e s c a prensada B a c a l a o bastante seco, salado Merluza del C a n t b r i c o . . . del M e d i t e r r n e o . . . Anguila de V a l e n c i a . . . . L a n g o s t a de d e m L a n g o s t i n o s del C a n t b r i c o . L e c h e d e vaca,. , , , f ,

85,32

11,48 9.? 12,69 2 5 , 5 5 i,49 11,90 1.40 14,28 19,22 2,68 19,46 0,84 1,4.0 9 4 . 7 3 1,62 2,07 9 3 , 8 7 1 .9-1. '/'/-!' 7T7W 73,00 0,99 4 , '3 19,22 6,60 77.06 1,14 14,30 71,87 17,21 1,47 9,45 1,80 16,54 7'>76 9.9 72,48 22,28 4,01 1,23 5 , o S 20,40 ,0,41 4,9 11,04 1 i,q3 1.02 75,99 14,11 i3,39 71,22 .1,27 20,98 6,11 1.44 7'.47 1,68 16,76 12,19 69,37 o,85 9,4^ 82,29 7,43 7,01 1,46 73,22 18, 3-i 6,18 i,43 76,01 16, 38 1,64 73,60 8,84 13,92 74,20 7-8o i,74 16,26 0,6.1 71,32 9,12 18,93 9,16 40,87 45,62 7.34 72,04 n-,54 ','9 15,23 15,3o 1,04 77.21 6,45 1,06 75,24 8.90 14,80 67,69 21,76 0,98 9,56 1,04 48,10 a5,8o 25,o5 40,85 27,57 .5,57 16,01 1,14 4,63 14,24 79.99 1,06 6,08 78,92 i3,94 11,3o 12,o3 ',74 74,9 10,78 -9,01 i,49 78,79 3,75 19,35 4 5 , 7 2 3 i , i 8

12,37 10,16 6,46 Q .20 12,68 12,02 7,20 7,68 n,58 6,23 6,5g 10,72 12,53 9.43 9,84 10,27 12,08 11,01 4,43 9,36 10,54 7.78 7,27 11 ,44 10,57 7,06 6,66

8,8o 4,48

i,77 1,41

12^35

6,84

4.33

7 ,16

0*7^

.2 A Q
c

rv 3'ra

. NITRGENO: EN

8i-,S8. 8 .1 ,49 &94 i o q6

5 2

0,7-10,641 2;,04. 0,32; 3 ,12,

3

.. . . .

L e c h e d e c a b r a de V a l e n c i a . de o v e j a de d e m . . Manteca-de vaca d e F l a n d e s . f r e s c a . . . .- . . G r a s a de puerco.- . . . . Queso manchego. . . . . . . . d e , - V i l l a l n . . . . . c o m n de V a l e n c i a . . H u e v o s (clara de) - . . . . -T-. - ( y e m a d e ) . . . - . .6,45. 26,2S '28,2227,04 88,5o 55,66 12,24 5,46 5 , 5 3 . 1.2,32 5,8o'. | 8 a,-2 2 6,0,0; 8 (,8-2 - 9 4 87*49' 2,2.49 4 4 , 0 9 I -7 JBI. 4 7 , 9 1 8 , 5 4 47-97 6,64 4,3y 18,8-3
1

7-,'4 6,34 6,4;5 o ,49 1, 9

Q-,85. 4,64 5,09 0,94 0,90 1,08 ' 0 , 4 5 4*78 ' 3 , 5 2 , 3,82 2,74 2,90 >97 0,oo 1,04 4,04 9,i
2

Materias
, .

vegetales.
i,97 3,64 2,62
:

. . . . . . . . .

i ,63 3,2r 2,29 2 43 5,02. 4, i 2 2,38 .6.9.8 4,54 3,72 2,n

Smola de V a l e n c i a . . . F i d e o s i f i n o s de i d . . I d . . i d . de C a s t i l l a . H a r i n a de c e b a d a . . . . Id.. de a v e n a . . .- . Altramuces.. . . . . A.-l.mortas.- . . . . . Garbanzos. . . . . . L.L-AA.O.-..

batata roa J e Castilla. -

O
?4

Id., b l a n c a de i d . - . . . . Trigo,c),e R e q u e n a . -.. ... I d . de. Murvi'edr.o.: . M a z de R e q u e n a . , . . . . Id, cle.Murviedro Centeno de Ollera . - . . - . , Id. d C h i v a . . . Arroz de C u l l e r a . . I d . . de V a l e n c i a . P a n f l a n c o de R e q u e n a . . . P a n superior de V a l e n c i a . . - . Castaas'.: . -, , , . . . - . B e l l o t a s de Extremadura. . , Chufas. . . . Col,. .-' . Acelgas. . . ; . . . ) E s p i n a c a s . .-' . . . . . . . L e c h u g a c o m n - .- . . E s c a r o l a (las h o j a s b l a n c a s ) . . . Apio. . . . Cardillos de Madrid.. B e r r o s de d e m Alcachofas Coliflor E s p r r a g o s , extremidad del t a l l o . Nabos pequeos Zanahorias R e m o l a c h a roja Rbano.

0,32 1 4 , 1 3 Pl0 ,81 7 4 , 7 3 1 1 , 6 8 20 ,54. 6,7,48 0,29 1 2 , 4 8 1 4 , 6 5 72,55. 0,30 9,56 15,21 7 4 , 0 0 ,,-23 9,25 17,50 70,66 2,59 9,07 2 3 , 8 0 6 1 , 4 0 0,32 9 , 7 3 2376- 6 6 , 0 7 0,43 9,56 1 3 ; 7 9 76,260,38 1 " <> .53.6-1; . 6 Q 83,45 0;75 i 2,0-7 Q 3,13 83,15 3,60 0,60 2,65 10,44 19,75 69,8 0,72 10,42 10,88 77,75 0,91 11,01 15,01 7i,95 O 98 9 ,76 1 0 , 2 2 7 8 , 2 0 ..81 11,39 9,32-- 7 7 , 5 9 : I ,8 2,32 8,29 77,34 2,04 13 ,86 7,18 7 7 , 4 9 i,45 14,33 9,38 73,07 2,65 3 2 , 4 5 12,13; 54 ,880,52 34,79 15,41- 4 8 , 9 4 0 , 8 1 1 3,02 1 4 , 8 4 7 1 , 8 2 0 ,32 13,2-7 1 1,8-3 7 4 , 2 1 0,69 2,55 3 (,44 64 ,97 K,04 86,18 3,09 io,3S 0,33, 2,81 . 7 ,7089,-37 O, ! 2 84,27 4.04 IO 3 ',2-4 9',78 O,I0 i,79; 6 , 3 3 0,48 0,o8 91, 4 5,! o 1 , 2 0 . : 5 , 6 o . 0,09 93,ri, 1 ,o5 ' 5 , 2 2 ' 91,92 i,S,i, 3,09 90,36 1,25 5,3o 72,46 3,50 23,86 0,12 2 ,5g 84,06 13,04 o,31 2,70 88,78 8,18 o,3 1,69 1490 8 3 , i-3 0,28 '3,48 0,99 85,1,9 0,34 12,-91: 84,89 i,o3 ','7 0,70 3.52 95,r3 0,65
4

,09 ' 67 i7 60 46 35.12, 5 > 90,: 4i.' * 2,67 2, I 3 o,58' 3,51 o 8 4,i5 o .,44 4,02 o,63 3,i80,28. 2 , 2 1 ; 0,,2 1 0,1 9 2,74 2 ,o5 0,10 5 ,02 0,48 2,02 0,56 2,53 O.O4 0,42 3,77 1,65 0,26 i ,o5 o,i5 1,21 0,18 2^380,1 i

(re

>
n S S
Ci. c / i

NITC0GENO E N

c
3

n 2 0 0
0

istancias 0.o n
0

n puestos itrogenad

n -

; 0

- ?
0,34 '7,'7 12,28 0,09 0,16 0,2 5 0,70 0,41
0,39

6,81

0,7-5

0,|.I
3,24 1,70
I,9>

9,o5 0,07 o,5i P,'7 0,07 0,72 1,9.3 0,46

2

0,47 3.2A I,2 0,49 0,5 i 0,22 0.75 :' ' ,47
3,93

92,76 82,20 84,19 8g,6g 96,34 95,18 92,39 90,54 72,32 25,41
8

8,49 2,76 3,62 7,2.0 8,59 26,00 69,01u,73 0,12 0,20 1,3q 0,12 57, 7 13,27 10,24 9,1 5
2

'> 4 0,81 0,80

/,94 40,44 83,i2 .89,2,2 '8.7,13 20,96 8.6,37

0,1 0 0,12 0,2 1 0,70 0,2 1 4,09 0,22 0,40

7

,7 3,3 0.2 5 22,80 '19,67 9,18 4-49 5,23 6,33 .8,67

5,73

74,19 1 1 ,3,2 72,30

1,94 .i ,48 1,86 0,41 o ,31 0,22

o ,o3 0,11 0,22 0,61 0,02 0,o3 0,02 0,02 0,10 o,5a 0,04 3,5 3,o8
7

Cebollas. Calabaza., . , , . . . . . . . . Tomates., . . . . . . . P i m i e n t o s . . . . '. Pepinos. . C o h o m b r o s de M a d r i d -. Meln . , S a n d a (parte c n t r i c a ) U v a s de R e q u e n a , s e p a r a d a s pipa y c u b i e r t a P a s a s de D e n i a . . . M e l o c o t n .de V a l e n c i a . . . . . , . -. O r e j o n e s de l R i o j a . , Pavas. Albaricoflues. , . . . . . . . . . Ciruelas frescas, , -. , , . . . . . '*> pasas, . , . Naranjas.. . . . . Nueces de Vizcaya. , . . Avellanas.de Asturias. . . . . . . . . A l m e n d r a s de V a l e n c i a . . . . . . . . C a c a h u e t sin t o s t a r . TOSTADO. . . . . ...... . '.

4,17

74,77 84,27 73.31 8 .5 ,38

',27
2,84

0,17 1,78 o,I 6 1 ,63 0,74 0,66 0,29 3,74 3,2 3 1 ,56 1,10 1 * 14

U47 0*90 J,.9

TABLA
MATERIAS
SUSTANCIAS] GUASAS DE C A R B O N O PROTEICAS

SEGUNDA
HIDRATOS

Henos, pajas, cascarillas [,)

l o o k| 1 0 0 100 100 100
I

POR POR ron POR POR POR POR POR POR POR
00
I O

0| l o

100

100

7 ,o!

0,2

H e n o de p r a d o n a t u r a l ( i . " clase) ( 2 . clase) (3."clase) R e t o o . d e prado n a t u r a l H e n o de alfalfa c o m n . de trbol rojo c o m n . encarnado amarillo.. esparceta. algarroba. Paja de t r i g o . . centeno.. avena c e b a d a de p r i m a v e r a - d e otoo. habas, de h u e r t a . C a s c a r a de g u i s a n t e s . . 5,0 7 8 , 0 15,3 78,3 1 6 , o 78,5 i 5 , 5 79.- i (53.5 7 7 , o 16, i 77,9 16,7 78,2 16,4-1 76,7 "6,7 7 7 , ' '6,7 75,0 '4,4 8 1 , 0 1 4 . 3 80,6 14,3 8 1 , 2 14,3 81,6 14,3 82,2 1 6 , 2 79,4 15 ,o, 7 9 , o 7,o 8,: 5 ,o 5,5 7 , 4,0 1 2 , 0 9,0: 5,5 6,5 i 4 , 4 9,5 6 ,0 ' 3 , 4 5,i 12,2 7,0 B 6,8| ' 4 , 4 , 3 , 3 8,3 6 8,3 14 ,2 9,4 " 1 1 ,01 4,61 O ") " 2 , 5 o ,9 3,1 4,3 3 , 0 4,i 4,0 :j .5,5 3 , 3 1 , 0 5,6 8,0 4 , 0 6 ,o| 8,1 5 ,o . . 5 , 0 77.9. 8 , 0 .4,5 . : de a l g a r r o b a . .

3,0 2 ,5 2,0 3 ,0 2,6 3,0

1,: l ' , 7 2 ,,8 42,5 1,( 1-1 .5 26,2 3 8 , 0 o,6| 3 , 8 29,2 36 ,0 ' , 5 4 2 , 0 23 ,0 5 , o ' , 4 3 , , 4 28,6 3o,o ' , 7 55,5 2 6 , 0 38,o| 3,o 5o ,4 3 2 , 6 3o,o| B 3'2 5 o 21,1 2 ,5 1,6! 3 4 , 2 2 7 , , 3 6, o 2 ,5 1 , 5 3 2 , 8 2 5 , 5 3 2 , 5 ' , 5 o',5, 33,o 4 4 , 0 3 2 , o i , 5 o,5 32 ,6 4 4 , o 30.0 2,0 0,8 3 4 , 2 4 2 , 0 3 7 , 0 1 , 3 0,4 - 6 , 3 4 0 , 0 3 7 , 0 '4: o,5 3 2 , 5 4 3 , 0 3 , ,4 1 , 0 o,5 35 ,2 36 ,2 3 o , o 2,0 1 , 2 36,9I o 3 ,7
4

2.,0

1,2 33,5 33,o 3 4 , 3

3,44

Forrajes

verdes
2,0
2 ..

'i 6 ',7
:

2,0

78,7 73-93 77,7 8,,4 -8o',5 79,o

H i e r b a de p r a d o . . . . Alfalfa de p r i m e r a flor. '. T i ' h o l r o j o en flor.. . encarnado'. . . . de t l o r e s b l a n c a s . . d flores a m a r i l l a s . Esparceta. . . . . . . Algarroba negra. . .

'Maz ordinario.'

Guisantes. . '

gigante. Sorgo. . . .

Centeno.

. .

. . ,, . . .

, ,5 '',3 ,,6 '.,5 i,, 1.6

i,'' ',<-'

3,5 '4,3 3,6 2,7 3,3 3,5 3,2 3 ,5 3 ,3 ,,3. 1,2 '2,5 3 ,3 M> 1,4
2,3

19,3 24.0 20,) 16,9, '7,3 9 ,5 48,5 1-5,9 17,, .16,.9 ,6/5 23,0 22,4 ' 7,4 ,3,2 ,2,5

>,f

2,5 0,8 3 ,3 0 , 7 5 2,3 o , 8 ' , 7 0,7 2 , , . 0,8 d,Q 2,1 0,6 2 , 0 0,6 2 , 2 o';6' 1 , 0 0 ,5 0.9 0,4 i,7 1.0 2,0 0,8 ' , 3 o,5 i , 3 6,6 ' 5 o'.fi 1,2 o S 2 ,3 1 ,
,,-

4,9 0/'
-B
2

A v e n a . . . , Al'fq.rtni ',. Col forraje. . ". . . . H o j a s de r e m o l a c h a . . . de z a n a h o r i a s . . . de o l m o de f r e s n o . . . . de v i a . . . . . Maz ensilado Esparceta ensilada.. . . T r b o l rojo ensilado. . Alfalfa y e s p a r c e t a e n s i l a d o s
(1) Trapratique d alimentation
1

2 ,5
;

82,3 s,,4 82,0 82,3 76,0 76,0 81,0 85, 85 ,9 Q5,5 7,7 82,7 ' 4 , 3 1 40 ,0 v40 ,o 9 74,7 -.3 ,3 8',, 5 ' 6 , 3 24,0 76,520,7 74,3 22,6

i,7 ',9 , 3 , o 3 ,2 4,7 1 4,4 2,0 5,9 2,0 1 , 2 2,8 3,6 - 8 3,7 -2,9 4,6
rationnelledes

0,4 , 0 , 0 5,o , 0 , 0 1 ,32 0,4 0y3 -9 ,5 ro^o , ,52 b , 5 9,5 j S 8,9 , ,22' o ,4 75 3 ' 6 , 2 .7,5 1 ;oo o,- 7,2 e ; o 8 , 6 I ,2 5 8,-2' 6,Q ' i-' ' Q,4 8,2 6.5 8,0 1 , 1 2 0,4 0,4 :5,4 7 v ' , ,o5 o , 4 :7,6 5, 6- 7,4 , , 12 0 , 3 > 0',6 ' 4,-5 1 0 , 3 0 , 9 2 0,2 1.1 ,0 5 , o , 1 , 0 0 ,87 0,6 1 2 , 3 7 , o 7,5 1 , 1 0 o ,5 0 , 1 7 , 0 ' 1 , , 0 , ,30 o , 3 7 > '6,5 - 9 ,o .0,97 0,4 6,4 4-? ' 6,6 o ,85 0,4 8,2 2,0 ' 8 , 2 0 , 9 8 0,2 4,'o 1 , 3 ' 4,6 0 , 6 0 0,0 7:>.!. 3,o 7-5 1 , 3 5 > , M ;,6 7 , - B ? 2 6 , 3 5,5 2 ,3 i-O 1 0 , 6 4,5 , 0 , 0 2 , 6 7 1,4 o j 8 9:, 3 4,6 1 0 , 0 1 , 1 2 i -' 12,2 7,3 P -9 <P : o , 7 1 1 , 0 4-9 1 1 , 0 I ,5,2 > : 0,6 B - " , 4 6,0
animaux.domestiques, par Ayraud.

MATERIAS
SUSTANCIAS GRASAS DE C A R B O N O

HIDRATOS

PROTEICAS

POR
IOO IOO IOO IOO I OO

POR POR loo

POR

r o a J POR POR POR

IOO IOO

POR PCR loo k loo

Algarroba y avena-ensiladas. y centeno. . . . R e m o l a c h a con i p de paja ( e n s .

RAICES Y TUBRCULOS

74,023,0 71,026,0 75,6j22,4

3,0! 2 , 0 3,0| 3,0| 2,0 2,0

1,0! 1,3 0,5

11,0 9 , 0 11,0 10,7 13,5 6 , 4

' frutos
. .. . 0,7 . . .

carnudos y
1,5
1,0 1,4 1,2

secos
0,8! 1,7 0,8 1,1 0,8 1,4 0,8 1 , 4
0,9
0,4 1,0 1,4

. . . . . . . . . . . . . ' . . 1,6 2,1 0,4 2,0 4,5

1,5
2,0 0,3

Remolacha amarilla, f o r r a j e r a . Nabos/. . . . . Zanahoria. . . . Nabo redondo. . . P a t a t a . . . . , Manzanas y peras. . B e l l o t a s d e n c i n a . . Castaas. .

8 7 , 3 11.9 88,0 11,2 9 0 , 5 8,7 86,6 12,6 86,3 11,0 75,0:24,1 83,1 16,5 56,043,0 49,249,4

4,0

1,5

0,20,15 9,0 9,0: 0,1 0 , 1 0,1 0 , 1 6,1 0,2 o;2 9,6 0,2 0,2 10,2 0,3 0,3 20,6 > 11,8 2 , 3 1,6 3 4 , 2 2 , 0 1 , 7 40,7 1,6 1 , 4 66,4 72,3

1,0 9,0 1,0 9,0 1,4 6 , 0 1,4 9 5 1,0110^2: 1,1 2 0 , 6 4,3 1 0 , 6 4,5 27,4 2 , 2 35,0, 3,063,1 0,572,0

Granos, semillas y sus harinas

T r i g o en g r a n o . . H a r i n a de t r i g o . . . . *. . . . 14,1184,21 1,7 1 3 . 2 12,0 > , 12,7.86,3' 1,0 12.3 12,0

W , 0

P a n de t t i g o . . . . S a l v a d o de t r i g o . . . . A v e n a en g r a n o . . ... . H a r i n a de a v e n a . \ :. P a n de a v e n a , s e c o . . C e b a d a de i n v i e r n o . , . . : de p r i m a v e r a - . P a n s e c o de c e b a d a . . C e n t e n o en g r a n o . ' . . H a r i n a de c e n t e n o . . P a n f r e s c o de c e n t e n o . . M a z en g r a n o . . . . H a r i n a de m a z , c e r n i d a . M i j o en g r a n o . -. . S o r g o en g r a n o , . . Habas e n g r a n o . . . . G u i s a n t e s . '. . . '-. . A l g a r r o b a . . ". . , . A l f o r f n . . .. . . '. H a r i n a de a l f o r f n . . Caamones. . . . .

3 6 . 5 62,5! 13.1 81,5! 14,3 83,0 12,0,85,6! 8,6:91,4 14,383,4 14,3183,5 11,8 8 3 , 2 14,3 83,9 11,0 8 4 , l 43.6 51,7 14,4:81,1 10,086,6 14,083,0 13,0,83,1 14,5 8 2 , 4 13,883,8 14,3 83,0 14,0184,2 14,3 84,3 12.2 ~

1,0 7,01 7 , 0 0 , 5 5 154,2: 0 , 8 5 4 , 2 5,4| 1 4 , 0 1 1 , 0 3 , 8 .2 145,9' 1 7 , 8 3 7 , 6 2,7! 1 2 , 0 10,0 6,0 ,0 55,7 9 , 3 4 5 , 0 2,4; 1 7 , 7 1 6 , 0 6,0 6 1 , 9 2,0|50,0 !72,5 72,5 i 8,9! 8 , 9 10,0 .7 6 3 , 4 8 , 5 5 5 , 0 2 , 3 9,0: 7 , 0 2 , 5 2 10,0 8 , 0 2,3 57,5 7 63,9 T| 5 , 6 5 , 6 0 , 5 82, i: 5 82,1 1,8 1 1 , 4 11,0 2 9 ,0 67,7 5J,o 62,0 1,6 11,7: 11,0 2,' ,0 6 9 , 0 2 , 0 65,0 1,7: 4,5; 4,5 0 , 8 ,8 4 8 , 4 1.0 4 8 , 0 ! 1,5 10,0 9 , 0 6 , 5 ,5 6 2 , 1 5 , 0 5 7 , 8 1,4; 15,2 t.-.,o 4 , 0 ,0l68,4 1 ,0 6 9 , 0 3 , 0 12,7 1 0 , 0 . 3 , 3 57,5 9,5 50,0 3,9! 10, 10,0 6,0 61,5 5,0 55,0 3 , 1 ! l.'i.Sl 2 3 , 0 l',6 45,9 1,443,6 2 , 4 ! 2 2 , 4 , 2 0 , 5 2,5 , . J 5 2 , 5 ,450,0: 2,7 2 7 , 5 : 2 5 , 0 2,5 43,5; ,0;l46,3 1,8 9 . 0 7,0 1,5 ,358,7 15.0J44.0.I 1,4: 9,2 8 , 0 4 , 8 ,0; 60,3 10,0 5 2 , 0 , 4,5 16,3:13,0 33,630,2 21,3 1 2 , 1 1 5 , 0 ,
;

Residuos y productes industriales

3,9
0,7!

P u l p a de r e m o l a c h a p r e n s a d a . O r u ] o de uva sin f e r m e n t a r . . . L e c h e de v a c a . . . . . . , . descremada.. ' . . . . . C a r n e m a g r a . . '". . . . H a r i n a de c a r n e de A m r i c a , , Sanare d e s e c a d a , , , ,. ,

7 0 , 0 26,'3 50.0 46,1 87,042,1 9 0 . 1 9,473,024,0 11,5:81,8:

0,5 3,0 3,7

1,5 0 , 2 o,2: 18,3. 6 , 3 18,3| 6 , 6 3,1 2,5 2 6 , 0 9 , 0 2 6 , 0 ! 4 , 0 4 , 0 4,0 4 , 3 ' 4,3' 3,3. 3 , 2 1,0 1,0; 5 , 2 5,2 22,0* 2 0 , 0 2,0 2 , 0 7 2 , 7 6 9 , 9 12, 0 1 0 0 76,3162,2
1,8 8,0 4,0

El pan blanco
C o n e l t t u l o a preocupacin'del fian blanco h a p u b l i c a d o - M r . A . B u r g e r e n l a r e v i s t a La Science Nouvelle, y ha reproducido El Cosmos ( i ) , unos artculos insistiendo en la idea d e q u e e l p a n m u y b l a n c o n o e s , ni c o n m u c h o , tan nutritiv'cOmo el p a n fabricado d e harina menos cernida, qife-contiene una buena parte de las pelculas externas del g r a n o , y es m u c h o ms nutritivo p o r abundar en la parte e x t e r n a del fruto los elementos azoados y sa-.. linos, q u e en la parte central estn en m e n o r proporcin. Mr. B u r g e r , al tratar esta cuestin, e m p l e a " los t r m i n o s m s d u r o s c o n t r a l a t e n d e n c i a general, q u e no es de h o y , sino q u e data y a del siglo p a s a d o , si bien es v e r d a d q u e en nuestros tiempos se ha generalizado, y sobre todo se ha e x a g e r a d o p o r las mayores facilidades q u e f o s adelantos de la mecnica h a n puesto disposicin de los fabricantes' de "harinas p a r a q u e p u e d a n d a r l a s m s blancas,* y a q u e la moda to'nteta del iconsmidor lo quiere as. S i e l d e s v a r i d e l a m o d a ' e n f a v o r d e l p?:n blanco! data de a n t i g u o , a n t i g u a es tambin la posicin, q u e - l a m o d a h a n ' h e c h o p e r s o n a s
;

. ( i ) Cosmos. Revue des Sciences . et de leur* aplicalions, , d e 7 y 1 4 de E n e r o de i>y3.

nmeros

 .63

m u y i l u s t r a d a s , q u e v i e r o n eri e s t o u n m a l g r a v e p a r a la h u m a n i d a d ; p u e s c o n s t i t u y e n d o e l p a n p a r a m u c h o s p u e b l o s . - l a b ase p r i n c i p a l d e l a a l i m e n t a c i n , si e l p a n e x c e s i v a m e n t e b l a n c o r e s u l t a m e n o s nutritivo,- s i e n d o i n m e n s o su c o n s u m o , el mal.-resulta, g r a n d s i m o y difcil de r e p a r a r , p o r no ser fcil c o n v e n c e r la g e n t e a l e j a d a de los estudios qumico.-fisiol g i c o s de q u e el p a n o r d i n a r i o f a b r i c a d o en las c a s a s , y q u e p r e s e n t a un a s p e c t o m o r e n o , s e a ms nutritivo h i g i n i c o q u e el p a n b l a n co c o m o la nieve q u e fabrican las p a n a d e r a s de lujo.
v

L a o p o s i c i n q u e la m o d a del pan b l a n c o hacan personas m u y ilustradas hasta h a c e unos treinta aos, era ms bien instintiva que f u n d a d a en e l c o n o c i m i e n t o n t i m o d e l a c u e s tin; h o y la o p o s i c i n est f u n d a d a , en r a z o nes slidas, e m a n a d a s del c o n o c i m i e n t o de la constitucin qumica del trigo y dems c e r e a les, c o n o c i m i e n t o ' q u e no s l o se refiere al conj u n t o , sino c a d a u n a de las c a p a s c.ubier-. tas del g r a n o , q u e , ms b l a n c a s en la p a r t e c e n t r a l p o r p r e d o m i n a r en ellas el a l m i d n , son ms obscuras medida qu se a p r o x i m a n la s u p e r f i c i e , p r e d o m i n a n d o en las c a p a s e x ternas el gluten materia n i t r o g e n a d a y los elementos salinos. D e s d e q u e l o s s a b i o s s e h a n fijado m s en e s t o , b a j o l a i n i c i a t i v a d e filntropos p r o p a g a n distas se han iniciado tendencias de reforma y

s e h a v u e l t o al s i s t e m a a n t i g u o , e n u n o s p u n t o s creando panaderas especiales que fabric a n el pan con todos los adelantos m o d e r n o s , p e r o sin llevar tan all el c e r n i d o de la h a r i n a , en la q u e se c o n s e r v a una b u e n a p a r t e del p r o d u c t o d l a s c a p a s e x t e r n a s , en o t r o s c a s o s v o l v i e n d o la fabricacin d o m s t i c a del p a n por cuenta de cada consumidor. P a r a los g r a n d e s c e n t r o s , es claro q u e el sistema de e l a b o r a c i n en cada* c a s a es p o c o m e n o s q u e imposible, y que lo p r o c e d e n t e ser a a s o c i a r s e l o s q u e q u i s i e r a n un p a n m s h i ginico, y establecer panadera especial para los asociados. ' E s t o p o d r a r e s o l v e r al m i s m o t i e m p o u n a c u e s t i n g r a v e , c u a l es la d e l p r e c i o del p a n , que, como ha probado Mr. A r m a n d Gautier r e s p e c t o P a r s , p o d r a e x p e n d e r s e 40 c n t i m o s el k i l o g r a m . ) , y m e n o s , c o m o h a c e n las S o c i e d a d e s c o o p e r a t i v a s en varios c e n t r o s e x tranjeros, como Gante y Bruselas, cuyas S o ciedades venden pan los asociados 0,3? f r a n c o s el k i l o g r a m o , c u a n d o los p a n a d e r o s l o v e n d e n 0,47 . f r a n c o s (1). S e dir q u e esto es imposible e n t r e n o s o t r o s , y es v e r d a d , p o r q u e slo a c e p t a m o s el
( 1 ) Conference faite par M. A r m a n d Gautier le 26 vril au Congrs d'liygine des delegations ouvrires. Conferencia r e p r o d u c i d a t a m b i n . t a la revista El Cosmos, n m e r o s de 6, i 3 y 20de Agos-r t o de 1 8 9 2 . .

65

principio de asociacin p a r a lo m a l o intil, pocas veces p a r a cosas buenas tiles. M r . B u r g e r h a c e n o t a r q u e el p a n y las l e g u m b r e s son la b a s e de la a l i m e n t a c i n de la m a y o r p a r t e de los h o m b r e s , y q u e con pan solo puede el hombre vivir bastante bien, m u y bien con pan y legumbres-, al p a s o q u e slo con carne no p u e d e hacerlo; y recuerda este p r o p s i t o los m u c h o s pueblos q u e no hacen u s o d e la c a r n e , s i s t e m a q u e h o y v a c u n d i e n do entre muchas personas cultas de los g r a n des centros,,, con c u y a tendencia coincide en g r a n p a r t e el s i s t e m a c u r a t i v o del a b a t e K n e i p , q u i e n sin p r o h i b i r l o s a n m i c o s y d e c o n s titucin dbil el uso m o d e r a d o de c a r n s , les p r e s c r i b e e l u s o d e un p a n e s p e c i a l q u e s e f a b r i c a y a en m u c h o s p u n t o s d e A l e m a n i a , I n glaterra y F r a n c i a , pan c u y o secreto consiste en c o n s e r v a r en la h a r i n a u n a b u e n a p a r t e d e l salvado. L a d i f e r e n c i a d e e l e m e n t o s n u t r i t i v o s en e l p a n , s e g n s e h a g a c o n h a r i n a fina d e p a n b l a n co la harina q u e t e n g a g r a n p a r t e del s a l v a do, es m u y d i f e r e n t e ; la p r i m e r a t i e n e de subst a n c i a s n i t r o g e n a d a s a l b u m i n o i d e s 12,36 p o r

100,

y la s e g u n d a 1 5 , 6 1 ; d e m o d o q u e e l p a n

q u e la m o d a r e c h a z a es b a s t a n t e m e j o r q u e el que ella prefiere, y podra e x p e n d e r s e m u c h o m s b a r a t o ; p u e s al p a s o q u e p a r a s e p a r a r l a harina mal llamada de primera clase se d e s e c h a e l 60 65 p o r 100 d e l p e s o d e l t r i g o , e n

,6tra

n.Q S e separa ms del. 2 0 6 2 5 pt*r <O Tengan esto presente los habitantes de las poblaciones rurales, donde va cundiendo la moda de comprar la harina mal llamada de primera clase, y no abandonen el sistema a n tiguo, que resulta ser ms acertado y conforme la ciencia que el sistema impuesto por la moda y por la tontera de querer todos seguir los desaciertos de los grandes centros, donde y a todos comemos el pan como la nieve, p o r que todos hemos querido ser, al menos en esto, tanto como los de vida ms refinada, que fueron los primeros en comer el pan muy blanco.

Aprovechamiento del orajo de la va> Como la escasez de lluvias en el ao actual ha producido en Francia y en Alemania gran penuria para la alimentacin del ganado, distinguidos agricultores dan noticia de plantas que pudieran utilizarse por resistir mejor la sequa, de residuos que no se utilizan en tan gran proporcin como debiera hacerse. E l distinguido agrnomo A . Muntz, profesor y director de laboratorios del Instituto Nacional Agronmico de Francia, publica en la revista Cosmos, nmero 8 de Julio ltimo, un artculo del que podramos sacar en E s p a a una grandsima riqueza por el mejor a p r o vechamiento del orujo de la uva, que sin duda se aprovecha entre nosotros, pero no de un modo tan acertado. Entre nosotros el orujo, se somete un nuevo prensado, aadindole a g u a , obteniendo una regular cantidad de vino aunque de inferior calidad, despus de esta operacin sin ella se da al ganado, que lo come solo durante algunos das, y el resto, cuando se pone agrio, se mezcla con el estircol. Mr> A . Muntz da conocer, despus de h a berlo puesto en prctica, un procedimiento sencillo y de mayores rendimientos. Para extraer el vino que se queda en el b r u j o , aun despus de una segunda p r e *

'

68

sin, inmediatamente despus de prensado, lo c o l o c a en c u b a s , d o n d e s e le p i s o t e a b i e n para que resulte bien apretado y regular; l u e g o se le echa pequeas cantidades de agua, q u e v c o m o e m p u j a n d o al v i n o , el cual sale p o r la p a r t e i n f e r i o r casi sin m e z c l a r s e c o n el a g u a ; y c o m o en el o r u j o e x i s t e g r a n c a n t i d a d d e v i n o ( d e 7 16 p o r 100), s u j e t a n d o e s t e p r o c e d i m i e n t o 48.583 k i l o g r a m o s d e o r u j o e n dos explotaciones del Roselln, ha obtenido 312 h e c t o l i t r o s d e v i n o , d e 7, 8 y 9 p o r 100 de a l c o h o l , siendo as q u e el vino de.flor t e n a i o 5 , al q u e r e s u l t a b a n p o c o i n f e r i o r e s en fuerza y c a l i d a d . E l o r u j o t r a t a d o de este m o d o h a b a p e r d i do p o c o nada de los e l e m e n t o s nutritivos, c o m o lo p r u e b a el anlisis h e c h o antes y d e s pus.
0

A n t e s de la operacin.. 4,28 Despus.. . 4,i6

i,0i i,00

i!),06 17,85

8,i3 8,13

6,50 -57,20 i n d i c i o s 63,70

S e v e q u e la substancia alimenticia h a dism i n u i d o en u n a c a n t i d a d i n s i g n i f i c a n t e ; p e r o h a d e s a p a r e c i d o el g u s t o v i n o s o , m u y del a g r a d o de.-los a n i m a l e s , q u i e n e s s e r a d i f c i l h a c e r c o m e r el o r u j o as l a v a d o .

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Para obviar este inconveniente, Mr. Muntz e n s i l a e l o r u j o en c u b a s , a a d i n d o l e e l 5 p o r 100 d e s u p e s o d e s a l g r i s ( s a l c o m n i n u t i l i z a da p a r a los usos culinarios, y q u e se v e n d e b a j o p r e c i o ) , q u e c o n t r i b u y e la c o n s e r v a c i n del o r u j o y le da g u s t o , de m o d o q u e el g a n a d o l o c o m e s i n r e p u g n a n c i a ; a s en e l i n v i e r n o l t i m o h a p o d i d o m a n t e n e r 200 o v e j a s d e c r a , d i s t r i b u y e n d o la racin c u a t r o k i l o g r a m o s p o r cabeza c u a n d o no salan al p a s t o , y dos si salan, y s l o c o n a a d i r una p e q u e a c a n tidad de h i e r b a las o v e j a s se m a n t u v i e r o n en buen estado y criaron muy bien. Mr. Muntz quiso determinar la cantidad de o r u j o p o r h e c t r e a d e v i a p o r hectolitro d e vino; p e r o los resultados fueron m u y varios en el a o l t i m o , y no p u d o l l e g a r n i n g u n a conclusin prctica. E n s a y e n nuestros viticultores los procedimientos descritos por Mr. A . Muntz, que pueden modificar h a c i e n d o q u e el o r u j o f o r m e parte de la racin del g a n a d o de trabajo, princ i p a l m e n t e del v a c u n o , al q u e c r e e m o s h a de s e r fcil h a c e r l e c o n s u m i r una b u e n a p a r t e del orujo.