DIAGRAMA DE FLUJO

Ingredientes Leche, sal, cuajo

Proceso De Elaboracin

Transformacin De la Materia Prima: Unin de los ingredientes (Leche, sal fina, cuajo) proceso de depuracin de la leche.

Producto final: Variedad de queso

FLUJO GRAMA EL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO Qu es el queso? El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial. En qu consiste el proceso de elaboracin del queso? Preparacin de la leche La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos. La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos. El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C (Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Adicin de cultivos lcticos Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos saborizantes como el di acetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los

aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. Coagulacin de la leche La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo. Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C. Corte de cuajada y desuero El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin de enzima y la temperatura. La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado. Salado Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.

La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la salmuera Moldeo y prensado Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria. Almacenamiento El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.