UNIVERSIDAD NACIONAL DE RO CUARTO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, FSICO- QUMICAS Y NATURALES DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGIA E INMUNOLOGIA ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSCODIGO:

2144 CARRERA: MICROBIOLOGIA ASIGNATURA: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS (Cdigo 2144) PROFESORAS RESPONSABLES: Dra. Cecilia Frigerio y Dra. Susana Bettera COLABORADORA: Msc. Daniela Lombardo AO ACADMICO: 2009 RGIMEN DE LA ASIGNATURA: CUATRIMESTRAL HORAS SEMANALES TOTALES: 10 HORAS TERICOS: 4 (cuatro) PRCTICOS: 4 (cuatro) SEMINARIOS: 2 (dos)

OBJETIVOS GENERALES DEL CURSO Lograr el conocimiento de los microorganismos que provocan enfermedades transmitidas por alimentos y de las formas de prevencin de las mismas. Capacitar a los alumnos en el manejo y aplicacin de las tcnicas de control microbilogico de los alimentos y en la interpretacin de los resultados. ACTIVIDADES La asignatura se desarrolla mediante el dictado de clases tericas, el desarrollo de trabajos prcticos y la exposicin de seminarios. EVALUACION La evaluacin se realiza por: - Cuestionarios orales y escritos en los trabajos prcticos. Se considera, adems, la capacidad de organizacin y de trabajo en el laboratorio. - Seminarios que consisten en la interpretacin y exposicin de un trabajo de investigacin sobre temas que complemente y amplen lo tratado en tericos y prcticos. - Tres parciales que comprenden los temas tericos y prcticos de la materia. El tercer parcial incluye una evaluacin prctica de los aspectos desarrollados en la materia, con reconocimiento de los medios de cultivo utilizados, microorganismos desarrollados y tcnicas empleadas para lograrlos.

PROGRAMA

Tema 1 Rol y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Fuentes primarias de microorganismos para los alimentos. Factores que determinan el nmero y el tipo de microorganismos presentes en los alimentos. Parmetros intrnsecos: pH, humedad (aw), potencial de xido-reduccin (Eh), contenido de elementos nutritivos, componentes antimicrobianos, estructuras biolgicas. Parmetros extrnsecos: temperatura de almacenamiento, humedad relativa del medio ambiente, presencia y concentracin de gases. Parmetros implcitos: velocidad de crecimiento, produccin de sustancias antimicrobianas, sinergismo, antagonismo. Parmetros de procesamiento.

Tema 2 Mtodos convencionales que se utilizan para determinar la nmero de microorganismos presentes en una muestra de alimento. Microorganismos marcadores: indicadores e ndices. Microorganismos indicadores de posible presencia de patgenos. Microorganismos indicadores de higiene en los alimentos. Bacterias aerobias mesfilas. Escherichia coli, enterobacterias, coliformes, estreptococos fecales, otros microorganismos indicadores. Microorganismos de alteracin.

Tema 3 Lesin y supervivencia. Microorganismos con metabolismo daado. Mecanismos. Agentes lesionantes. Determinacin de la lesin. Recuperacin. Importancia del trmino en microbiologa de alimentos.

Tema 4 Microbiologa de agua. Flora microbiana del agua. Anlisis microbilogico. Obtencin de la muestra. Recuento de coliformes; colimetra presuntiva y confirmatoria. Tcnica de Nmero Ms Probable y filtracin a travs de membrana. Ventajas y desventajas del empleo de las mismas. Determinacin de Streptococcos, Clostridium y Pseudomonas. control de calidad de agua en la industria alimentaria.

Tema 5 Bacterias productoras de infecciones alimentarias. Caractersticas, aislamiento , identificacin y prevencin de Salmonella, Shigella, Escherichia coli patgenas, Vibrion cholera, Vibrion parahaemolyticus. Bacterias emergentes: Yersinia, Listeria, Campylobacter, Enterobacter. sakazakii. Otras bacterias productoras de infecciones.

Tema 6 Microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias. Caractersticas. Aislamiento e identificacin, prevencin: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, intoxicacin scombroide. Otras bacterias productoras de intoxicaciones.

Tema 7 Microorganismos productores de toxoinfecciones alimentarias. Caractersticas, aislamiento e identificacin, prevencin: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

Tema 8 Control higinico- sanitario en la industria alimenticia. Limpieza, sanitizacin o desinfeccin. Mtodos de limpieza. Proceso de sanitizacin. Mtodos para el control higinico de los establecimientos.

Tema 9 Conservacin de alimentos por altas temperaturas. Pasteurizacin. Esterilizacin. Factor o efecto perigo. Velocidad de termodestruccin. Tiempo de reduccin decimal. Tiempo de termodestruccin. Factores que afectan a la termoresistencia de los microorganismos.

Tema 10 Conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Temperaturas mnimas de desarrollo microbiano. Preparacin de los alimentos para su congelacin. Efectos del congelamiento. Estabilidad de los alimentos congelados. Efectos del congelamiento sobre los microorganismos. Caractersticas de los microorganismos psicrfilos y psicotrfos. Efectos de las bajas temperaturas en los mecanismos fisiolgicos de los microorganismos.

Tema 11 Conservacin de alimentos por radiacin. Tipos de radiaciones. Radiaciones ionizantes. Caractersticas de las radiaciones de inters en la conservacin. Unidades de medicin. Efectos de la irradiacin sobre los microorganismos. Efectos de la irradiacin sobre los constituyentes de los alimentos. Ventajas y desventajas de la utilizacin de la radiacin.

Tema 12 Conservacin de alimentos por desecacin. Procesos especficos de desecacin. Liofilizacin. Concentracin. Efectos del desecado sobre los microorganismos. Estabilidad de los alimentos desecados. Alimentos con humedad intermedia.

Tema 13 Muestreo. Conceptos de probabilidad y muestreo. Poblacin y muestra de poblacin. Eleccin de unidades de muestra. Programa de muestreo. Curva caracterstica de operacin. Riesgo del productor y riesgo del consumidor. Aceptacin y rechazo. Concepto de lote y de muestra representativa. Programas de muestreo apropiados. Divisin de un producto en clases. Programas de atributos de 2 y 3 clases. Eleccin de un programa de muestreo segn el objetivo. Determinacin de los valores M y m. Eleccin de n y c.

Tema 14 Legislacin alimentaria. Cdigo Alimentario Argentino. Reglamento de Inspeccin en productos y subporductos de origen animal. Normas I.S.O. Normas internacionales. Concepto de Calidad Total.

Tema 15 Obtencin de alimentos fermentados y productos de fermentacin. Fermentacin. Bacterias lcticas. Productos de fermentacin: lcteos, crnicos. Productos alimenticios de origen vegetal. Bebidas. Los microorganismos como alimentos. Protena celular aislada.

Tema 16 Ultimos avances en el control de alimentos. Buenas Prcticas de Manufactura. Anlisis de Riesgo y Peligros Potenciales y Determinacin de Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP).

Tema 17 Mtodos No Convencionales en Microbiologa de Alimentos: Mtodos microscpicos (Epifluorescencia), Bioluminiscencia, Conductancia, Test de limulus, Radiometra, Microcalorimetra, Prueba de catalasa, Filtracin con membrana hidrofbica, Placas de petrifilm y Kits comerciales. Mtodos inmunolgicos: inmunofluorescencia, inmunomagnetismo, radioinminoensayo,ELISA, aglutinacin, hemoaglutinacin. Tcnicas moleculares aplicadas a Microbiologa de Alimentos: PCR, hibridacin con cidos nucleicos, ribotipificacin.

Tema 18 Control microbiolgico de Alimentos. Los Alimentos en la Historia. Factores que contribuyen a la contaminacin de los alimentos. Causas que hacen necesario el control de alimentos. Garanta de inocuidad alimentaria.

TRABAJOS PRACTICOS 1Recuento de microorganismos en alimentos. -Toma de muestra y envo al laboratorio. -Preparacin de los alimentos para el anlisis microbiolgico. -Recuento total de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos viables. -Enumeracin de Enterobactereaceae totales viables.

2.

Anlisis Bacteriolgico de Agua.

3.

Staphylococcus aureus. a) Aislamiento e identificacin de Staphylococcus aureus. (Recuento en placa y por Nmero Ms Probable). b) Enriquecimiento.

4.

Aislamiento e identificacin de Salmonella.

5.

Recuento e identificacin de Bacillus cereus.

6.

Recuento de Clostridium sulfito reductores.

7.

Recuento de microorganismos de alteracin: - Bacterias lipolticas - Bacterias proteolticas - Bacterias psicrfilas - Hongos y levaduras

SEMINARIOS En seminarios se desarrollarn temas complementarios a los tratados en clases tericas, en base a trabajos de investigacin y bibliografa no utilizada en los temas dictados en tericos.

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N. F. Lightfoot. Anlisis Microbiologico de Alimentos y Aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad. Ao: 2002

Profesores responsables: Dra. Cecilia Frigerio y Dra. Susana Bettera

Ao: 2009