Universidade Estadual de Feira de Santana Departamento de Tecnologia - DTEC Disciplina: TEC Qumica de Alimentos II Docente: Ernesto Acosta Martnez

Formao de Emulso

Discusso de prtica apresentado para cumprimento parcial de atividade avaliativa da disciplina Qumica de Alimentos II, ministrada pelo docente: Ernesto A. Martnez. Alunos: Breno Machado, Maiane Julie, Patrcia Silva, Thamires Melo, Tatiane Maurcio, Layne Alves

Feira de Santana - Ba Novembro/2012

Resultados e Discusso

Emulses so preparaes obtidas pela disperso de duas fases imiscveis ou praticamente imiscveis. De acordo com a capacidade hidroflica ou lipoflica da fase dispersante, estes sistemas classificam-se em leo em gua (O/A) ou gua em leo (A/O) (PINHO e STORPIRTIS, 1998). Qualquer substncia capaz de ajudar a formao de uma mistura estvel de duas substncias anteriormente imiscveis denominada emulsificante. Os emulsificantes so constitudos de substncias anfiflicas, cuja estrutura qumica contm funes hidroflicas e funes hidrofbicas. Esta estrutura qumica particular lhes confere propriedades emulsificantes j que se situam na interface de duas fases imiscveis, reduzindo a tenso superficial, permitindo que elas se misturem, formando a emulso (ARAJO, 2008). Ao olho humano, a emulso apresenta-se como uma fase homognea. As propriedades do sistema gua/leo so drasticamente modificadas aps a adio do emulsificante, sendo os fatores fsico-qumicos relacionados s atividades: superficial e interfacial responsveis pela estabilidade da emulso. Os emulsificantes inicos, hidrossolveis, estabilizam emulses do tipo O/A. Na interface, os grupos alquila interagem com as gotculas de leo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase aquosa. O envolvimento de grupos contrrios forma uma camada dupla, que previne a agregao das gotculas de leo (ARAJO,2008). Os emulsificantes no-inicos, lipossolveis, so orientados na

superfcie das gotculas do leo com poro polar projetada para a fase aquosa. A coalescncia das gotculas na emulso (A/O) prevenida pela formao de uma camada hidratada em volta dos grupos polares

(ARAJO,2008). No processo de emulsificao ocorre a diviso de um dos lquidos em pequenos glbulos com conseqente aumento da rea superficial desta fase e sua disperso na outra. Este fato contraria as foras de tenso superficial dos lquidos que a tendncia de reduo da rea superficial de

cada lquido para um mnimo de energia. Para provocar a subdiviso dos lquidos, torna-se necessrio despender determinada quantidade de energia (trmica e de agitao) sob a forma de trabalho. Os agentes emulsificantes diminuem o trabalho necessrio para a emulsificao. Os principais emulsificantes utilizados pela indstria alimentcia so os monoglicerdeos e os steres de cidos lcticos, os quais so selecionados de acordo com as suas propriedades. Com exceo da lecitina, que um fosfolipdio, todos os emulsificantes so steres parciais de cidos graxos de origem animal ou vegetal e lcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc. Estes podem ser adicionalmente esterificados com cidos orgnicos, como cido ltico, tartrico, succnico, ctrico, etc. As emulses so disperses de compostos imiscveis, porm so instveis termodinamicamente e, portanto necessrio fornecer energia para form-las atravs de agitao de homogeneizadores, por este motivo foi utilizado o liquidificador. A gema de ovo possui compostos como lecitina e fosfolipdeos, que tem funo de aproximar e manter estvel a juno das gotculas de leo e das gotculas de gua, ou seja, ela age como um emulsificante e o leo tem a funo de tornar a emulso mais consistente. A emulso formada utilizando gua ficou menos viscosa e com mais espuma do que a que se formou utilizando cido ctrico. Isso ocorre, pois o cido ctrico possui cargas mais dispersas na emulso e isso facilita a estabilidade da emulso que ser formada.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BOBBIO, Paulo A; BOBBIO, Florinda O. (Florinda Orsatti). Quimica do processamento de alimentos. Sao Paulo: Varela, 1995.

PINHO, J. J. R. G.; STORPIRTIS, S. Formao e estabilidade fsica das emulses. Cosmetic & Toiletries, So Paulo, v. 10, n. 6. p. 44 56, nov/dez. 1998.

ARAJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos Teoria e Prtica. 4. ed. Viosa: editora: UFV, 2008.