Universidade Estadual de Feira de Santana Departamento de Tecnologia - DTEC Disciplina: TEC Qumica de Alimentos II Docente: Ernesto Acosta Martnez

Capacidade gelificante da gelatina

Discusso de prtica apresentado para cumprimento parcial de atividade avaliativa da disciplina Qumica de Alimentos II, ministrada pelo docente: Ernesto A. Martnez. Alunos: Breno Machado, Maiane Julie Patrcia Silva, Thamires Melo, Tatiane Maurcio, Layne Alves.

Feira de Santana - Ba Dezembro/2012

Resultados e discusso

A gelatina um ingrediente muito usado em inmeros segmentos da indstria. Quando preciso um agente ligante, de gelificao ou batimento, um estabilizante, emulsificante, formador de filme ou de espuma, a gelatina tem a preferncia, por ser um produto natural e de sabor neutro (Protenas, 2012). O principal constituinte da gelatina o colgeno, e o fato dela endurecer est justamente na mudana de conformao da estrutura desse colgeno, onde ocorre um processo fsicoqumico. Cerca de 80 a 90% dos constituintes do p de gelatina so protenas. Dentre as protenas presentes a maior porcentagem de colgeno, que assim como todas as outras protenas so formadas por longas sequncias (cadeias) de aminocidos. O colgeno possui trs cadeias que se juntam de forma contorcida, formando uma espiral tripla, como mostrado na figura 1, sendo as suas ligaes bastante fracas.

Figura 1: Estrutura tridimensional do colgeno

Ento, ao adicionarmos gua quente no p da gelatina, as ligaes entre as cadeias de aminocidos se rompem, a estrutura em espiral se desfaz e as cadeias de aminocidos so hidratadas e se dissolvem na gua. Ao ser resfriada, as cadeias de aminocidos voltam a se juntar e a formar a mesma estrutura em espiral triplo. S que agora as molculas de gua se interpem entre as cadeias, formando uma rede tridimensional composta de gua e protena e que resulta na gelatina que comemos (Experimento, 2010).

Existe correlao entre a fora de gel e concentrao de gelatina, sendo possvel produzir qualquer firmeza necessria no gel somente mudando-se a sua concentrao. Uma propriedade importante da gelatina sua capacidade de formar gis termoreversveis, alm de possuir um ponto de fuso por volta de 25-35C, que faz da gelatina um ingrediente muito interessante pelo fato dos seus gis fundirem uma temperatura prxima do corpo humano, dando uma sensao agradvel na boca (Sagma, 2004). Gelatina uma protena obtida a partir de hidrlise de colgeno. Atravs de um processo de purificao ele separado e processado at a converso em gelatina. Este processamento pode ser feito sob condies cidas ou alcalinas. Suas caractersticas de hidrocolide e a propriedade de formar gis termicamente reversveis garantem uma infinidade de aplicaes, tais como agente de gelificao, agente de aerao, estabilizante e emulsificante. Outra vantagem da gelatina seu uso em produtos de baixas calorias. (Qumidrol, 2012). Na sua forma mais pura, a gelatina uma substncia translcida, incolor ou amarelada, e praticamente inspida e inodora. A gelatina de origem animal uma protena derivada da hidrlise parcial do colgeno, especialmente de bovino e suno. Contm 84-90% de protenas, 1-2% de sais minerais e o restante de gua. Em alternativa gelatina de origem animal, existem gelatinas vegetais, base de glicdios extrados de algas, como o caso do gar-gar ou de carragenina (Sagma, 2004). Na prtica, foram preparadas seis solues de gelatina em gua que, em seguida, foram colocadas para aquecer at o ponto de fervura. Os bqueres com as solues foram retirados do aquecimento gradativamente nos tempos de 0, 3, 6, 9, 12 e 15 minutos aps a fervura e colocados para resfriar. Observou-se que a firmeza do gel formado foi aumentando nas solues em funo do aumento do tempo de fervura. A explicao para o fato o aumento da concentrao de gelatina nas solues devido ebulio da gua tornando as solues mais concentradas em gelatina dando maior firmeza ao gel.

Referncias PROTENAS de Colgeno indispensveis na indstria de alimentos. Disponvel em: http://www.gelita.com/pt/%252Fnode/599. Acesso em 09/12/2012

QUIMIDROL. Disponvel em: http://www.quimidrol.com.br/site/admin/user/anexos/quimico_4bb2f6f55c930770f6ec213231 a6faae.pdf. Acesso em 09/12/2012

SAGMA, 2004. Disponvel em: http://www.sagma-gelatina.com/gelatina_processo.asp. Acesso em 09/12/2012 EXPERIMENTO Por que a gelatina endurece na geladeira. Ponto cincia, 2010. Disponvel em: http://www.pontociencia.org.br/experimentos-

interna.php?experimento=472&POR+QUE+A+GELATINA+ENDURECE+NA+GELADEIR A#top. Acesso em 09/12/2012