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Equipamiento y Diseño. Cocinas Industriales (Parte 2)

Autor: juventino anaya

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Presentación del curso

En esta ocasión tenemos preparados para ustedes un nuevo curso de cocina en la cual conocerás la segunda parte de nuestra guía para el diseño y equipamiento de una cocina industrial, este tipo de cocina se entiende como todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas, cocinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre este tipo de cocinas han contribuido a que se controle y estudie, para que no existan cruces, las entradas y salidas. De esa forma se evitan posibles contaminaciones entre lo que entra que serian las materias primas, lo que sale que seria los sobrantes o basura, los alimentos que están listos para servir y los que están en proceso de elaboración.

El acero inoxidable es el principal material utilizado en este tipo de cocinas ya que facilita la limpieza al igual que los pisos y paredes debes estar hechas de un material que simplifique el trabajo de mantenimiento y limpieza.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

En esta segunda lección que te presentamos hoy estaremos hablando sobre las medidas que debes tomar en cuenta para distribuir de manera adecuada tu cocina ya que como sabemos cada área debe tener una medida correcta para maximizar los buenos resultados, también podrás ver todo lo referente a los distintos tipos de instalación que deben tener como ser la hidrosanitaria o eléctrica.

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1. Calculo de espacios. Cocina

Nos sirve de apoyo para determinar los tamaños de las áreas en la cocina

El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para sugerir cambios que son en beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las demás áreas. Como la medida del comedor nos dice cuantas comidas sería posible vender dentro del restaurant

De esta información partimos de que tamaño será nuestra cocina una regla empírica dice que el tamaño del comedor es 70% del total del restaurant: entonces el 30% es del área de la cocina y aquí es donde entra el diseño y la creatividad del proyectista.

Debe de caber la cocina con todas sus áreas requeridas para dar un servicio completo

La siguiente información es del libro:

“Equipment and Desing for Industrial Kitchens”

El espacio por persona en el área del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados

10

pies por persona estaría algo apretado

10 pies2

= 0.92 mts2

12

pies por persona seria adecuado

12 pies2

= 1.10 mts2

15

pies por persona tiende a ser de lujo

15 pies2

= 1.40 mts2

Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un área de 110 mts cuadrados la cocina deberá de ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin considerar el andén de descarga deberá de ser de 143mts2

En el área de almacén de mercancía debe de proporcionar espacio, limpieza, protección y orden con pasillos de más de 90 cms de ancho seria ideales

Los requisitos de espacio variarán con el número de comidas servidas, de las prácticas de compra, y de la frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie cuadrado de espacio para cada comida servida por día es adecuada

Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento de dos semanas es adecuado a excepción de los productos que son

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entregados diariamente

Las áreas de almacén consisten en las áreas:

Almacén de secos

Cámara de refrigerados

Cámara de congelados

Almacén de secos:

La ventilación es esencial para el apropiado almacenamiento de los alimentos, retrasa el crecimiento de bacterias y hongos, dispersar olores, evitar la humedad

prevenir la condensación en las paredes, la oxidación en los recipientes de metal

etc

etc

Un estimado para el almacenamiento de secos:

La regla empírica es un - medio - pie cuadrado de espacio para cada comida servida diariamente, o aproximadamente los 15 pies x sitio de 8 pies altura para 150 comidas

Cámaras de Refrigeración y de Congelación

Estimando el espacio de la área de refrigeración

1. Considerar el tipo de comida y hábitos o preferencias 2.Calcular el peso de comida necesaria en el día mas pesado (aproximadamente 0.91 kilogramo por persona) y multiplicar por los días que queremos almacenar una semana o 5 días, Se puede calcular que se puede almacenar unos 20 kilos por pie cubico

Dividiendo las áreas dentro del refrigerador

En general las áreas de almacenamiento dentro del refrigerador son de:

Carne y de aves ………………….35%

Frutas y vegetales …………… …30%

Productos Lácteos ……………… 20%

Productos Congelados…………… 15%

Otros tipos de alimentos que requieren otras cámaras independientes serian

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Pescado

Productos para hornear

Bebidas y

Helados

No es considerado rentable fabricar una cámara de menos de 2.44 x 3.05 mts

Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cámaras

Son:

Congelados

-20°

F a 0° F

Helados

F a 10° F

Pescados y mariscos

23°

F a 30° F

Carne y pollo

33°

F a 38° F

Productos Lácteos

38°

F a 46° F

Frutas y Vegetales

44°

F a 50° F

Ilustrar ejemplos

Áreas sugeridas para almacén de secos

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pies x 8 pies

(1.80x2.44)

=

48 sq-ft para 100 a 200

comidas diarias

 

pies x 12 pies 6” comidas diarias

8

(2.44x3.67)

=

100 sq-ft para de 200 a 350

12 pies x 31 pies comidas diarias

(3.67x9.45)

=

372 sq-ft para 500 a 750

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2. Áreas de cocina. Preparación y producción

Área de Preparación y Producción

Estas 2 áreas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazón de la cocina y los siguientes diseños son solo para mostrar la posición que guardan uno respecto del otro y la relación de tamaño es referenciada para dar una idea

En Preparación es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar etc.

Licuadora

Batidora

Mesas de apoyo

Procesadores de alimento

Rebanadoras

Freidoras

Fregaderos

Llave de prelavado

Colgaderos

Repisas sobre las mesas de preparación

Mesa con área de corte

Repisas sobre las mesas de preparación Mesa con área de corte Conservadores de ensaladas Refrigeradores bajo

Conservadores de ensaladas

Refrigeradores bajo cubierta

Un equipamiento de esta área deberá de tener:

En el área de producción es donde encontramos el equipo pesado de producción aquí es donde se cosen los alimentos en volúmenes el equipamiento de esta área es:

Marmitas, Estufones, Sartenes, Hornos, Campanas de inyección extracción Mesas de apoyo

TOTAL DE ÁREA ES DE 48.06 mts2

Área de preparación = 28.87 mts2 =59.4%

Área de producción

= 19.73 mts2=40.6%

El total del área de la cocina es de 96 mts cuadrados de los cuales 47.94 es el resto de la cocina y el área de lavado de ollas y sartenes es de 7.90 mts cuadrados

Esta cocina está calculada para un servicio de 100 a 120 personas

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Esta es otro restaurant donde se muestra los
mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Esta es otro restaurant donde se muestra los

Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada uno

TOTAL DE AREA ES DE 69.38 mts2

Area de preparación = 34.33 mts2 = 49.48 %

Area de producción

= 35.06 mts2 = 50.52 %

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Esta información es solo para que el diseñador

Esta información es solo para que el diseñador tenga una real idea de lo que son las proporciones en las areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un equilibrio casi al 50% y en la gran mayoría de los diseños es similar cuando llega a variar es por que en la barra de ensaladas y cocteles se podría considerar también como área de acabados.

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3. Cocina de acabados. Servicio

Lavado de Ollas y Sartenes

Aquí se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso de la preparación de la comida y mostramos graficas que muestran el area de metros²

y/o (ft²x10) por cada 100 comidas que se sirven.

metros² y/o (ft²x10) por cada 100 comidas que se sirven. El lado derecho de cada grafica

El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra metros cuadrados.

Al ser más grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y maquinaria hace más agil esta operación. Y tiene una caída la curva de los metros cuadrados requeridos

Se entiende que en los negocios pequeños el area de lavado es solo una para economizar espacios

Cocina de Acabados

Es el area donde se termina la preparación de la comida y se le da acabados para ir al siguente paso que pueden ser:

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Barra de Auto-Servicio……… en caso de tratarse del Comedor de una Empresa

Barra del chef………………. en el caso de un Restaurante

Montaje de platillos……… Banquetes, Empacadora

cuando

se trate de un Hospital, Cocina de

El equipamiento de esta area puede ser: Estufas, Planchas, Freidoras, Salamandras

En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros comerciales este tipo de equipamiento es de lo más común

Area “A” álmacen y lavado de ollas

Descripción

Máquina de hielo con depósito B500PF y filtros

Fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2.10x70x90 cm

Repisa de pared con rack para ganchos

Repisa de pared con braquet

Arrocera

Estufón sencillo

Refrigerador vertical de dos puertas

Congelador doble

Refrigerador vertical de una puerta

Repisa de pared

Rack para dispenser de post-mix

Estante para secos

Estante para secos

Area “B” de preparación

B01 1
B01
1

Horno de convección

B02 1
B02
1

Base para horno de convección

B03 1
B03
1

Holding Cabinet

B04 1
B04
1

Mesa fría refrigerada

B05 2
B05
2

Repisa de pared

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Area “C” de producción

C01 1
C01
1

Wok

C02 1
C02
1

Campana para extracción e inyección

C03 1
C03
1

Freidor

C04 1
C04
1

Asador

C05 1
C05
1

Repisa especiero

C06 1
C06
1

Recubrimiento de muro en acero inoxidable de 3.00 x 2.00

Area “D” de servicio

D01 1
D01
1

Mesa eléctrica para 4 insertos

D02 1
D02
1

Mesa eléctrica para 3 insertos

D03 1
D03
1

Vitrina

D04 1
D04
1

Caja

D05 1
D05
1

Post-mix

Puesto que es básico una buena presentación para la venta de comidas en el area de acabado se le da presentación a la comida o se arma la comanda un platillo bde de ser atractivo para ser consumido

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4. Restaurante. Ejemplo

- Cursos para compartir lo que sabes 4. Restaurante. Ejemplo Restaurant “Comida Rápida” típico Los porcentajes

Restaurant “Comida Rápida” típico

Los porcentajes de las areas en 2 restaurantes son:

Uno de bufetes y otro de una fabrica

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes En los diagramas el area de acabados esta
mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes En los diagramas el area de acabados esta

En los diagramas el area de acabados esta próximo y/o contiguo a la barra de servicio siendo esta las ultimas areas ya que aquí el servicio es inmediato

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5. Planos requeridos. Cocina industrial

Guías Mecánicas

En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.05 información general

dice:

Se enviara un plano general todos la información de los equipos de marca deberán ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto

Todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar la correcta instalación de las guías mecánicas

Con esto tratamos de especificar que la información que nosotros enviamos esta correctamente checada varias veces y que además nos aseguramos que sigan las guias mecanicas que nosotros enviamos

la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas comunes están en el corte que muestra el detalle que mas interesa que quede bien claro puesto que son instalaciones que se hace periódicamente estan bien checadas una y otra y otra vez por lo tanto esta información a tiempo nos ahorra retrabajos como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que cada proyecto es único y aun siendo de una misma franquicia no siempre son iguales los espacios.

Las Guias Mecanicas planos requeridos

1.- plano desplante de muros

Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi facilitarles la interpretación a los contratistas

2.-planos eléctricos

Trae toda la información de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas, requerimientos de los diferentes equipos para que el electricista haga una adecuada instalacion con un buen balanceo de cargas

3.-planos hidrosanitarios

Trae toda la información de que tipo de conexión y desague requiere cada

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equipo para que el plomero deje las preparaciones necesarias, las ubicaciones y alturas requeridas

4.-guias de gas

La información requerida por los diferentes equipos las preparaciones, ubicaciones y altura requeridas asi como las pruebas hidrostáticas de precion a la cual el fabricante de los equipos recomienda

5.-detalles de construcción

Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricación se requiere de extra información para ser plenamente entendida

6.- planos de equipamiento

Cuando sea requerido por el cliente se agregan

Nosotros no decidimos como se hace la distribución solo tenemos la obligación de pedir que tipo y/o características se requieren en las tomas y/o conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y si se nos cuestionan

dar nuestra opinión pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale

asi como del balanceo que les de a los equipos etc. etc

etc

El plano llave

Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o es muy grande el arreglo y de aquí se desprenden todos los demás planos es importante señalar que no siempre es requerido por el cliente pero nosotros debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera esté disponible.

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes Plano eléctrico Este plano lleva toda la información

Plano eléctrico

Este plano lleva toda la información requerida para las instalaciones eléctricas nuestros planos determinan que tipo de contactos la localización y en que altura van en la lista de notas se vuelve a hacer descripción de los conceptos para evitar confusiones

La simbología utilizada en el plano va con su descripción y solo para los Capelos se señala iluminación (hay capelos en las cámaras y en las campanas de extracción) siempre agregar las siguientes notas:

Determinar un lugar abierto para la colocación de los compresores para los cuartos de congelación y refrigeracion

Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases, ubicar salida eléctrica 220 para su alimentación el proyecto no incluye el sistema de extracción-inyeccion para las campanas para efecto del consumo referirse al proveedor del mismo.

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6. Plano eléctrico. Restaurant

Información básica

La iluminación en el trabajo es la luz disponible en el área de trabajo donde se está realizando el trabajo en cuestión. Una iluminación adecuada en el trabajo hace que éste se realice de forma más fácil y segura. Los trabajadores reciben el 85% de la información requerida para realizar su trabajo a través de los ojos. Una iluminación apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Esto ayuda a evitar accidentes provocados por peligros que no se ven. Una buena iluminación también reduce los problemas de visión y las lesiones provocadas por ceguera momentánea.

Agregamos estas notas para que en nuestro diseño quede bien claro que “no” hacemos la red y/o instalacion eléctrica solo señalamos donde van y la capacidad de carga deberá ser instalada en cada contacto

Este plano es la Guía Eléctrica.

señalamos donde van y la capacidad de carga deberá ser instalada en cada contacto Este plano

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7. Instalación hidrosanitaria. Cocina

Guía Hidro-Sanitaria

En esta guía se encuentran todos las conexiones hidráulicas, agua fría, agua caliente, drenajes y localización de trampas para que con esta información el contratista desarrolle su red como le convenga mas para nosotros es bien importante que su ubicación quede clara para que a la hora de montar los equipos no tengamos ningún problema.

la hora de montar los equipos no tengamos ningún problema. Como notas importantes: La precion recomendada

Como notas importantes:

La precion recomendada para el suministro de agua será de 12 a 20 libras por pulgada cuadrada,

Se recomienda checar las especificaciones de los equipos no provistos por el instalador

La ubicación de la trampa de grasa queda a criterio del instalador de la red hidrosanitaria nosotros sugerimos la ubicación

Se deberá dejar una pendiente desde la cámara de congelación hacia la charola de piso con rejilla

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8. Línea de gas. Cocina industrial

Guías de gas

El maniful deberá de ser de 1 ¼ ” de Ø

La precion recomendada para el suministro de gas será de 12 a 20 onzas por pulgada ²

Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados

En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre están a espaldas una de la otra y nuestra red solo señala la ubicación de la salida y la medida de la conexión requerida si hay necesidades especiales o que requieran una vista especial se hace la vista de planta

que requieran una vista especial se hace la vista de planta Los siguientes dibujos son detalles
que requieran una vista especial se hace la vista de planta Los siguientes dibujos son detalles

Los siguientes dibujos son detalles de construcción para el area de cámaras que podrían ser usados en casi todos los diseños para referirnos a el diseño de lo

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que seria el area de cámaras de refrigeración

Enseguida están los detalles de lo que son charolas de piso, trampa de grasa, panel de control para triturador detalle de muro areas producción-acabados y area de lavado de loza.

Es importante señalar el aislamiento en el piso en el area de congelación que va bajo el concreto por este lado perdemos frio y la mayoría de los fabricantes no lo señalan además de que el aislamiento rebasa perimetralmente el area de la cámara 20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelación.

el aislamiento rebasa perimetralmente el area de la cámara 20 cms para aislar lo mas posible
el aislamiento rebasa perimetralmente el area de la cámara 20 cms para aislar lo mas posible

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9. Construcción de una cocina industrial (1/2)

Detalles de Construcción para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla

para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla Detalle de Construcción para la Trampa de Grasa

Detalle de Construcción para la Trampa de Grasa

c/Rejilla Detalle de Construcción para la Trampa de Grasa Algunas elevaciones son necesarias por que muestran

Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica un detalle

Que de otra manera no podría ser visto y nos facilitan la explicación al instalador al ver como trabajan los equipos.

Una de las vistas mas usuales que nos interesa “ver” es la del lavado de loza por estética todos nuestros clientes la requieren o quieren por una ventana para evitar la vista hacia el interior

En las siguientes imágenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado

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de loza y otra vista desde el lado de fuera.

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes de loza y otra vista desde el lado

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10. Construcción de una cocina industrial (2/2)

En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve mas que la ventana donde se reciben “los muertos” que debe de estar con acceso a el comedor

“los muertos” que debe de estar con acceso a el comedor ELEVACIÓN HACIA EL COMEDOR En
“los muertos” que debe de estar con acceso a el comedor ELEVACIÓN HACIA EL COMEDOR En

ELEVACIÓN HACIA EL COMEDOR

En esta vista solo vemos la ventana

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mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes INSTALACIÓN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS

INSTALACIÓN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS EN ÁREA DE LAVADO EN LOZA

Esta vista en corte nos muestra el detalle donde pedimos 2 cajas de registro una debajo de la mesa y otra arriba para la estación de botones del triturador

La caja de arriba solo necesita un regreso de la caja de abajo que es la que lleva la energia

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