Universidad Autnoma de Yucatn Qumica de los alimentos

Profesor: D en C. SANTIAGO GALLEGOS TINTORE

Equipo 3 Karla A. Cervera Chin Lizbeth A. Fernndez Martnez Claudia M. Manzanero Prez Gabriel de J. Arjona Prez

Tarea 1 26/08/2013

INTRODUCCIN En nuestro planeta el agua es la nica sustancia que existe en los tres estados fsicos posibles, en la atmosfera est presente en forma de partculas de hielo y en la superficie terrestre se encuentra en forma de nieve, hielo, y en los mares, ros, lagunas etc. En muchas ocasiones, el agua no se le considera un nutrimento porque no sufre cambios qumicos durante su aprovechamiento biolgico; pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables transformaciones bioqumicas propias de todas las clulas activas: desde una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre. El agua es esencial para la vida porque: Es importante reguladora de la temperatura corporal Es un disolvente de sustancias, mantenindolas en solucin o en suspensin coloidal Es un transportador de nutrientes y productos catablicos; es de pH neutro que sirve de transporte en la sangre y la linfa Es un reactante y a la vez medio de reaccin Es un a probable inductora del comportamiento de las macromolculas como enzimas y cidos nucledos que se vuelven activas slo cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interaccin que establecen con el agua. Interviene en la fotosntesis y reacciones enzimticas de hidrlisis ( participa activamente en la sntesis de hidratos de carbono a partir de CO2, fundamental en la vida de este planeta) La vida orgnica depende estrechamente de ella Es el principal componente de muchos alimentos

El agua en la cantidad, lugar y orientacin adecuados influye demasiado en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos. Al igual que en las clulas animales y vegetales, as como los microorganismos, que slo pueden desarrollarse si se encuentran en las condiciones adecuadas donde el agua es fundamental. Tambin est presente en la conversin de diversos materiales complejos (polisacridos, protenas, grasas, etc.) a formas ms sencillas y asimilables para las plantas y animales (Figura 1)

Figura 1. Participacin del Agua en diversas actividades

De igual manera es importante porque es el principal constituyente de todos los tejidos vivos ya que representa generalmente al menos el 60% de su composicin. En la mayora de los alimentos frescos se contienen grandes cantidades de agua de entre un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que un factor fundamental de la frescura; incluso, muchos deshidratados que en apariencia son totalmente secos, contienen un 10-12% de ella y slo en la sal comn y en el azcar de mesa no existe. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los componentes de los alimentos influyen en las propiedades del agua. Es de suma importancia conocer su comportamiento en los tres estados fsicos(lquido, hielo y vapor) y sus propiedades fisicoqumicas (calor de vaporizacin, calor especfico, etctera) ya que influyen en el diseo de los procesos para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para obtener deshidratados con buena aceptacin; en la rehidratacin y el congelamiento es preciso comprender la manera como se comporta para evitar posibles daos ya que la eliminacin del agua por cualquier medio ya sea por deshidratacin o congelacin altera las propiedades nativas de los alimentos. Para conservar los alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones fsicas, qumicas y enzimticas negativas, el enemigo a vencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos como concentracin, deshidratacin, congelamiento, liofilizacin, salado y azucarado (estos dos ltimos por aumento de la presin osmtica). FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta, aun cuando hay ciertos tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen escasamente. El organismo pierde agua de manera continua a travs de diferentes vas como el sudor, la orina, la respiracin y las heces; se requieren de 2500 ml diarios para que el cuerpo realice sus funciones de manera adecuada. (Figura 2)

Figura 2. Balance hidroco

La fuente ms importante es la ingesta de lquidos, pero tambin se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un

75% y del pan, que con aproximadamente 40% es uno de los alimentos ms comunes y con menor cantidad de ella ( Tabla 1 y tabla 2). Tabla 1. Contenido aproximado de agua en algunos alimentos

Tabla 2. Porcentaje aproximado de agua en algunos alimentos Lechuga, esprrago, coliflor Brcoli, zanahoria Manzana, durazno(melocotn), naranja Leche Papa (patata), pera Huevo, pollo 95 90 88 87 80 74 Carne de res Carne de cerdo Pan Queso Mantequilla Galletas 70 60 40 35 16 5

Otra fuente, de menor importancia, se origina en el propio cuerpo debido a reacciones metablicas: La oxidacin de una molcula de glucosa genera seis de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de monosacridos: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O.

Adems de los hidratos de carbono, tambin se obtienen 1.1 g y 0.4 g de agua por gramo de lpido y de protena, respectivamente; una dieta cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca 2,000 kcal por da, generar 300 ml de agua, aproximadamente. PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA El agua, al ser comparada con otras molculas de similar peso molecular y composicin qumica como CH4 o NH3, se puedo observar que: El agua funde y hierve a temperaturas muy altas Tiene valores de tensin superficial muy elevados Su constante dielctrica, su capacidad calorfica, calor de fusin, calor de vaporizacin y sublimacin son muy elevados Su viscosidad es normal en comparacin de las otras propiedades que son raras Conductividad trmica del agua es ms grande que la de otros liquidos Tabla 3. Propiedades del agua

Tabla 4. Otras propiedades del agua

PUENTES DE HIDROGENO Su molcula est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos en forma covalente a uno de oxgeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridacin de las rbitas moleculares s y p del oxgeno; las 1s del hidrgeno comparten dos electrones con las hbridas sp3 del oxgeno. A su vez, este elemento tiene un par de electrones libres

considerados como dos fuerzas separadas, que junto con los dos enlaces covalentes, establece una molcula con una forma imaginaria de tetraedro (Figura 3).

Figura 3. Representacin esquemtica de la molcula del agua

Mediante diversos estudios de espectroscopia, rayos X, resonancia magntica nuclear, difraccin, infrarrojo, radiactividad, etc., se han determinado las dimensiones, as como algunas caractersticas de la molcula del agua. Los radios de Van der Waals del hidrgeno y del oxgeno son de 0.12 nm (1.2 ) y 0.14 nm, respectivamente; que la longitud del enlace covalente es de 0.096 nm y que el ngulo formado es de 104.5. En el agua existe una diferencia de electronegatividades que se debe precisamente a que el oxgeno tiene un gran poder de atraccin por los electrones de los dos hidrgenos, lo que ocasiona que stos desarrollen una carga parcial positiva (+) temporal, y que el tomo de oxgeno desarrolle una carga parcial doble negativa 2 (-) temporal; esto hace que se produzca un momento dipolar muy fuerte. Es decir, esta molcula no tiene una carga determinada, pero s un dipolo elctrico potente que le permite crear puentes de hidrgeno estables con otras molculas iguales o diferentes, pero de naturaleza polar. El momento dipolar que se establece, se observa como una orientacin de la molcula en un campo elctrico con la parte negativa hacia el nodo y la positiva hacia el ctodo. El puente de hidrgeno no es un enlace qumico propiamente, sino una atraccin electrosttica que se produce cuando dos tomos negativos de compuestos polares se unen mediante uno de hidrgeno, de tal manera que solamente participa los elementos ms electronegativos, como nitrgeno, flor y oxgeno (Figura 4).

Figura 4. Puentes de Hidrgeno

Esta atraccin electrosttica es muy dbil (20 kJ/mol o 4.7 kcal/mol), comparada con el enlace covalente (400 kJ/mol o 95 kcal/mol), y su vida media es de 10-11 segundos; sin embargo, como todas las molculas de agua tienen la capacidad de establecerla en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza. Tanto el nmero de estas uniones como la longitud del puente de hidrgeno entre molculas vecinas se ve afectado por la temperatura; esto se refleja, por ejemplo, en la densidad del agua que se incrementa a medida que interaccionan ms molculas a una menor distancia, y alcanza un mximo a 3.98C. Debido a sus cargas parciales, la molcula de agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de electrones, por lo que su interaccin mediante puentes de hidrgeno crea grandes estructuras tridimensionales estables en el hielo y en el agua lquida, responsables de sus propiedades fsicas tan peculiares que ms adelante se mencionan. Las molculas como NH3, que no tienen igual nmero de receptores y de donadores (1 y 3, respectivamente), slo forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales. Los puentes de hidrgeno no slo se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia que tenga caractersticas polares, como son las protenas y los hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos hidrfilos (Figura 5). Mediante este mecanismo, los polmeros y algunos compuestos de bajo peso molecular retienen agua y le confieren a los alimentos propiedades reolgicas muy particulares. Las temperaturas bajas favorecen la formacin de puentes de hidrgeno, mientras que las altas los destruyen; se considera que en el hielo, el 100% de las molculas establecen puentes de hidrgeno, y que en el vapor este porcentaje es cero. La funcin biolgica del hombre se efecta alrededor de los 37C, temperatura en la que se produce un 35-45% de los puentes de hidrgeno; por lo tanto, debe existir alguna relacin entre la estructura del agua en estas condiciones y la facilidad para que se lleven a cabo las reacciones que sustentan la vida.

Figura 5. Puentes de Hidrgeno con diversos grupos funcionales

PROPIEDADES FISICOQUMICAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante puentes de hidrgeno, el agua muestra propiedades muy particulares que resaltan an ms al compararlas con hidruros del mismo grupo de la tabla peridica a la que pertenece el oxgeno. Por ejemplo, H2O, H2S, H2Se y H2Te, tienen puntos de ebullicin de 100, -61, -42 y -2 (C), respectivamente; el agua, con el menor peso molecular, presenta valores de puntos de fusin y de ebullicin que no corresponden a la serie, y que son muy superiores a los del resto del grupo. Si se siguiera una relacin matemtica de acuerdo con los pesos moleculares, el agua tendra que fundir a -150C y hervir a -80C, por lo que en las condiciones ambientales normales sera un gas. No lo es, precisamente por una fuerte cohesin interna debida a los puentes de hidrgeno; de los cuatro hidruros, el del oxgeno es el nico que se encuentra en estado lquido a la temperatura en que se desarrolla la vida (10-50C, aproximadamente) en nuestro planeta. El agua presenta las siguientes propiedades fsico-qumicas: Accin disolvente. El agua es el lquido que ms sustancias disuelve (disolvente universal), esta propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otra sustancias, ya que estas se disuelven cuando interaccionan con las molculas polares del agua. La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones importantes para los seres vivos: es el medio en que transcurren las mayoras de las reacciones del metabolismo, y el aporte de nutrientes y la eliminacin de desechos se realizan a travs de sistemas de transporte acuosos.

Figura 6. Solubilidad del agua

Fuerza de cohesin entre sus molculas. Los puentes de hidrgeno mantienen a las molculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incompresible.

Figura 7. Fuerza de Cohesin

Elevada fuerza de adhesin. De nuevo los puentes de hidrgeno del agua son los responsables, al establecerse entre estos y otras molculas polares, y es responsable, junto con la cohesin de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensin de la sabia bruta desde las races hasta las hojas. Gran calor especfico. El agua absorbe grandes cantidades de calor que utiliza en romper los puentes de hidrgeno. Su temperatura desciende ms lentamente que la de otros lquidos a medida que va liberando energa al enfriarse. Esta propiedad permite al citoplasma acuoso servir de proteccin para las molculas orgnicas en los cambios bruscos de temperatura. Elevado calor de vaporizacin. A 20C se precisan 540 caloras para evaporar un gramo de agua, lo que da idea de la energa necesaria para romper los puentes de hidrgeno establecidos entre las molculas del agua lquida y, posteriormente, para dotar a estas molculas de la energa cintica suficiente para abandonar la fase lquida y pasar al estado de vapor.

Figura 8. Calor de Vaporizacin

 Elevada constante dielctrica. Por tener molculas dipolares, el agua es un gran medio disolvente de compuestos inicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes polares como los glcidos. Las molculas de agua, al ser polares, se disponen alrededor de los grupos polares del soluto, llegando a desdoblar los compuestos inicos en aniones y cationes, que quedan as rodeados por molculas de agua. Este fenmeno se llama solvatacin inica. Bajo grado de ionizacin. De cada 107de molculas de agua, slo una se encuentra ionizada. H2O H3O+ + OHEsto explica que la concentracin de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-) sea muy baja. Dado los bajos niveles de H3O+ y de OH-, si al agua se le aade un cido o una base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varan bruscamente.

Figura 9. Ionizacin Molcula del agua

REFERENCIAS

Badui Salvador, Qumica de los Alimentos, cuarta edicin, Pearson educacin, Mxico, 2006 Fennema Owen- Parkin Kirl-, Qumica de los alimentos, cuarta edicin, editorial Advisory Board, 2008