UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PAN DEL ARBOL

CURSO : METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

TEMA

: PROYECTO DE TESIS

DOCENTE ALUMNA

: ING. YOLANDA SOSA GUTIRREZ : TONY SILVER TIMOTEO MEZA

2010
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INTRODUCCION

1.1.- ANTECEDENTES
La regin amaznica posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisicin por la mayora de la poblacin. La elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales e fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado yC:\Windows\hinhem.scrpueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidnes, para conseguirsabores o propiedades estructuralesespeciales. Sin embargo, como la confeccinde galletas se ha extendido a pases donde laharina de trigo no es muy abundante, o constituyeuna materia prima de importacin cara,es deseable considerar otros materialesfeculentos que se pueden utilizar en la confeccinde galletas o productos anlogos;razn por la cual es imprescindible partir delas costumbres alimentarias regionales paraevaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de tubrculos, races y frutos como la sachapapa blanca y morada, pijuayo, vituca y PAN DE RBOL.

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1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Tiempo de secado para la obtencin de HARINA DE PAN DEL ARBOL para su uso comercial.

1.3.- JUSTIFICACION Es una alternativa que est aparentemente, enuna educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos, races y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo que permite la complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas.

1.4.- LIMITACION DEL PROBLEMA Escases en la obtencin del producto; debido a que la temporada de produccin no es absolutamente fija, ya que en algunos periodos del ao se encuentran mayor unas que otras. Deficiencia en materiales adecuados para la a elaboracin del producto.

1.5.- DELIMITACION DEL PROBLEMA Provincia de mariscal Cceres, ciudad de Juanju. 1.6.- OBJETIVOSGENERAL Producir harina del fruto del rbol del pan (Artocarpusaltilis), la cual puede ser utilizada como sustitutode la harina de trigo o faria, y muchos alimentos en muchos alimentos.

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1.6.1.- OBJETIVO ESPECIFICO Adquirir harina del pan del rbol, para su debida utilizacin y empleo por la poblacin. Determinacin del tiempo de secado para la obtencin de harina. Uso de la harina de pan para su debida comercializacin.

1.7.- HIPOTESIS Determinacin del secado por medio de temperatura ambiente.

II.- MARCO TEORICO 2.1.- ANTECEDENTES _ BASE CONCEPTUAL DE LA INVESTIGACION Es una verdadera fuente de vida, por su utilidad e importancia como: alimento humano y animal, planta ornamental, medicinal, protectora de aguas y suelos, maderable, fuente de fibra, y como origen de tantos otros beneficios que le han dado visa de residente en muchos de los pases tropicales del mundo.
COMPOSICION QUIMICA del rbol de pan: Agua (%).... 63,8 Carbohidratos (%)1.5 Fibra (%)1.3 Protenas (g)... 3,8 Hidratos de carbono (g).. 77,3 Grasa (g).. 0,71 Calcio (mg)24 Potasio (mg) 352 Fsforo (mg) 90 Hierro (mg).. 0,96 Sodio (mg).7, 1 Vitamina B1 (mg)0,07 Vitamina B2 (mg) 0.2 Harina de Pan del rbol Pgina 4

Vitamina B3 (mg) 2.4 Vitamina C (mg).. 22,7

El fruto del rbol del pan (yaca), se puede consumir verde, maduro, frito como pltano, hervido como camote, su sabor se asemeja a una combinacin de pltano, meln y papaya. DESCRIPCION: Produce una cantidad considerable de frutos (yacas) altamente nutritivos y con significativas propiedades curativas, son de gran tamao y con un peso que oscila entre los 4 y los 20 kilos, la forma y el color, el fruto se desarrolla adherido al tronco a partir de la base, presenta tanto el rbol como el fruto un alto contenido de ltex (goma). El rbol del pan puede llegar a alturas considerables, como los 21 m en plena madurez, aunque es ms comn que ronde entre los 12 y 15 m. Sus races laterales son extensas, hay reportes de races laterales de 150 metros de largo. El tronco puede tener un dimetro mximo de 2 m. Un ltex lechoso y blanco est presente por todo el rbol. Se trata de un rbol monoico (dos sexos en la misma planta) en el que las flores masculinas aparecen primero. Estas inflorescencias tienen una apariencia cilndrica y miden unos 5 cm de dimetro y unos 45 cm de longitud. Miles de pequeas flores con dos anteras se encuentran ligadas al esporangio central. Por otra parte, la inflorescencia femenina consiste en unas 1.500-2.000 pequeas flores ligadas al esporangio central. Las flores se unen entre ellas para desarrollar la parte carnosa de la infrutescencia. La polinizacin es cruzada, pero no es necesaria para la formacin del fruto. La infrutescencia desarrollada est compuesta de la unin de muchos gineceos sincrpicos. Generalmente, es redondo, ovalado u oblongo y mide entre 9 y 20 cm de ancho y ms de 3 dm de largo, como un meln. Puede pesar entre 250 g y 6 kg. La piel se compone de entre 5 y 7 capas, cada una de las cuales pertenece a una flor individual. La textura es suave y carnosa. Su color oscila entre el verde claro, el verde amarillento, y el amarillo. Algunas especies, como la afara de las Islas de la Sociedad pueden ser rosadas o anaranjadas. Igualmente, en el epicarpio permanecen los estilos y estigmas, por lo que es un fruto accesorio. El mesocarpio (la carne) es de
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un color crema, con una pulpa fibrosa y cremosa, con un 60% de almidn y ms protenas que el pltano o el ame. Puede presentar muchas semillas (que tambin son comestibles) o puede no tenerlas. En este ltimo caso el fruto se desarrolla por partenocarpia. Por lo que respecta a los hojas, son perennes, pinnatinervias y pinnatipartidas (normalmente con siete lbulos) de color verde oscuro o verde amarillento. Las hojas de las plantas o ramas jvenes son mayores y tienen menos lbulos que las hojas maduras. Las hojas pueden medir entre 15 y 60 cm de largo. El pice est protegido por una estpula puntiaguda VALOR NUTRIMENTAL DE LA YACA O FRUTO Hidratos de carbono, protenas, vitamina B1, hierro, niacina (vitamina), cido ascrbico y cido flico. Contiene adems sildenafil en su forma natural que es el ingrediente activo de la viagra, por lo que se le atribuyen propiedades para ayudar en casos de impotencia sexual debido a que ayuda a dilatar los vasos sanguneos e incrementa el flujo de sangre, por lo que tambin se le ha denominado la "viagra natural".
ALIMENTACIN HUMANA

Para la alimentacin humana, se recomienda utilizar frutos recin cados del rbol o colectados directamente de l; no se deben utilizar frutos o semillas Uno de los inconvenientes del frutopn es la oxidacin o cambio de color que al contacto con el aire tienen tanto la semilla como el fruto pan de rbol sin semillas; por ello, una vez descascarados y mientras se preparan otros ingredientes se deben dejar en aguasal o en agua con naranja agria.

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2.2.- BASES TEORICAS La harina posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

LA CLASIFICACIN DE LAS HARINAS ES: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

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La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Composicin de la harina Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

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Capacidad de retencin de agua El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Almidn y fcula De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. Composicin qumica de la harina Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la
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harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 Total 100% 100%

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III.- GENERALIDADES SOBRE LA MATERIA PRIMA Es una verdadera fuente de vida, por su utilidad e importancia como: alimento humano y animal, planta ornamental, medicinal, protectora de aguas y suelos, maderable, fuente de fibra, y como origen de tantos otros beneficios que le han dado visa de residente en muchos de los pases tropicales del mundo.

TAXONOMIA: NOMBRE CIENTFICO: Artocarpusaltilis NOMBRE COMN: rbol del pan. SINONIMIA COMN O VULGAR: Pan del pobre, pan de palo, fruta de pan, yaca. REINO: Plantae SUBREINO:Tracheobionta. DIVISIN:Magnoliophyta CLASE:Magnoliopsida ORDEN:Rosales FAMILIA: Moraceae TRIBU:Artocarpeae GNERO:Artocarpus
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IV.-PROCESO DE SECADO SECADO 1.- Definicin: Segn geankoplis (1988) el secado, significa la remocin de cantidades de agua relativamente pequeas de cierto material. En algunos casos el agua se puede eliminar de los materiales slidos por medios mecnicos, utilizando prensas centrifugas y otros mtodos. El estudio de secado se refiere a la eliminacin de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. El termino secado se usa tambin como referencia a la eliminacin de otros lquidos organicos.el secado o deshidratacin de materiales biolgicos(en especial alimentos)se usa tambin como tcnica de preservacin.los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua para que los alimentos puedan almacenarse durante periodos bastantes largos .Adems muchas enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos y otros materiales biolgicos no pueden funcionar sin agua. Adems de la conservacin, el secado, convierte el alimento crudo en u solido seco, se utiliza para reducir el costo que dificultara el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el secado reduce le peso y a veces el volumen (Barbosa-Cnovas, 2000). Segn Kintinoja (1992) el secado al sol permite retirar agua hasta el 15%, que es suficiente en algunos casos .Pero este sistema requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Por las razones anteriores, el secado al sol evoluciono a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr, luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Los
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niveles de humedad remanente, llegan a alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones. Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate. Adems de los fines de la concentracin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso puede llegar a disminuir 08 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Geankoplis (1998) menciona que el secado es un proceso de separacin en donde se elimina la humedad de un slido mediante transferencia de masa y/o calor. Una parte importante en la eleccin del mtodo del secado consiste principalmente en conocer las propiedades de los slidos a secar. Para los casos de los alimentos es muy importante conocer la temperatura de descomposicin y el contenido de humedad en donde los microorganismos no puedan actuar y las enzimas son desactivadas.

V.- TIPOS DE SECADO Segn Ocon Tojo (1980) existen dos tipos de secado: Secado directo y secado indirecto. 5.1.-Secado directo. Es aquel que se da por contacto directo entre el aire de secado y el material a secar, el calor necesario para vaporizacin del agua lo suministra el aire. El final directo puede ser efectuado de modo discontinuo o continuo. En el mtodo discontinuo, una vez cargado el secadero, se hace circular el aire de secado y se supone que sus condiciones permanecen constante en el tiempo, mientras que en el mtodo continuo tanto la alimentacin del slido a secar como el aire entran continuamente en el secadero, variando a travs del mismo las condiciones de aire y slido a secar.

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5.2-.Secado indirecto. En este tipo de secado el calor se suministra por una fuente termina a travs de una superficie metlica en el contacto con el objeto a secar. Estatica de secado Ocon tojo (1980) define a la esttica de secado de la manera siguiente: Humedad El contenido de humedad de un slido puede expresarse sobre base seca o base humedad .en los clculos de secado resulta ms conveniente referir la humedad en base seca, debido a que permanece constante a lo largo del proceso de secado. Humedad de equilibrio Cuando un slido hmedo se pone en contacto, durante tiempo suficiente, con aire, temperatura y humedades determinadas y constantes. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condesar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros componentes que reducen la perdida de sabor y aroma. Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la mxima velocidad de l secado, con el mnimo de dao al alimento al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma inter disciplinaria para conseguir resultados ptimos. El punto crtico es que es el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de encogimiento, migracin de solutos y mas importantes, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de procesos, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar.
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Experimentos diversos de secado Zakhia et al. (1995) modelaron la cintica de secado de pescado usando combinacin de metodologa de superficie de respuesta y modelos de difusin, donde el rasgo original de este estudio ha sido el uso combinado de metodologa de superficie de respuesta y modelos de difusin en un nmero limitado de experimentos. Segn contreras (1995) hay otras tcnicas en la que se emplea calo durante el proceso de retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo las siguientes variedades: rea expuesta: entre ms dividido este el alimento, hasta cierto lmite. Ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Temperatura: entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de color al alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Velocidad del aire. Humedad del aire. Presin atmosfrica. Por lo general, la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstruidos por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar casi en todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que acurren depende la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que recomienda inactivamente mediante tratamiento de pasterizacin o escaldado.

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MATERIAL Y METODO
MATERIALES DE CAMPO Muestra (PAN DEL ARBOL) Adquirido en la provincia de Mariscal Cceres. MATERIALES DE LABORATORIO Balanza Cuchillo Bandeja Tabla de picar Manta blanca Colador Maquina de moler Recipientes

LUGAR DE EJECUCION Vivienda de un integrante del grupo.

METODO DE ANALISIS
En el campo agroalimentario el secado es una tcnica que se viene aplicando desde hace mucho tiempo atrs; as tenemos que: Prado et al. (2000) realizaron experimentos de secado con muestras de dtiles (Phoenix dactilyfera. L) secando en bandejas convectivas bajo tres condiciones diferentes (60C- 11.1% HR, 70C- 7.2% HR, 80C- 4.7% HR,) y tres diferentes velocidades de aire (0.5m/s y 1.5m/s).

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OPERACIONES DEL PROCESAMIENTO Diagrama: Pan del rbol

Pelado

Picado en rodajas

Secado

7h

12h

24h

Trituracin

Cernido

Descripcin: Se cosechan los frutos todava duros. Se cortan en tajadas delgadas y se pelan con cuchillo de acero inoxidable. Se secan al sol, en bandejas aireadas y cubiertas con malla, un tul o en un secador solar convencional. Se muele finamente. Se tamizan en una tela de tul fino. Se envasa en recipientes hermticos.

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CRONOGRAMADEACTIVIDADES
No ACTIVIDAD RESPONABLE MARZO 01 Equipo de trabajo Equipo de trabajo Equipo de trabajo Equipo se trabajo ABRIL MAYO JUNIO

Investigacin terica

02

Bsqueda del producto

03

Picado del producto

04

Secado del producto

05

Moler y cernir la harina extrada del producto Elaboracin de galletas de la harina del pan de rbol Elaboracin y presentacin de informe

Equipo de trabajo

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PRESUPUESTO Obtencin de harina Movilidad para la obtencin del producto...10.00 Obtencin de informacin.15.00 Elaboracin de galletas a partir de la harina de pan Ingredientes10.00

TOTAL

10.00 15.00 10.00 35.00

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