UNIVERSIDADE DE BRASLIA

Centro de Excelncia em Turismo

Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos






FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE
ALIMENTOS: APPCC E ISO 22000
(Uma Reviso)



Florence Marie Berthier


ngela Patrcia Santana (Doutor)






Braslia - 2007


UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos




FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE
ALIMENTOS : APPCC E ISO 22000
(Uma Reviso)


Florence Marie Berthier


ngela Patrcia Santana (Doutor)




Monografia apresentada ao Centro de
Excelncia de Turismo CET da
Universidade de Braslia UnB, como
requisito parcial obteno do grau de
Especialista em Tecnologia de Alimentos.



Braslia - 2007


UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos






Florence Marie Berthier




Aprovado por:
______________________________
Professor orientador: ngela Patrcia Santana


______________________________
Professor: Luiz Antnio Borgo


______________________________
Professor: Luciane Cardoso



Braslia, 07 de maro de 2007


DEDICATRIA































Dedico este trabalho aos meus amados filhos
Toms e Matias, e ao meu querido marido
Porfrio, Toth, pelo amor, apoio e compreenso.

RESUMO


A crescente busca por alimentos seguros no mercado atual forou indstrias de
alimentos a obter formas de controles mais apurados para fabricao de produtos
livres de contaminaes. Muitas causas de contaminao so provenientes da falta
de aplicao de procedimentos de limpeza e de conscientizao das pessoas que
manipulam os alimentos. Com este estudo, pretendeu-se revisar as principais
ferramentas de gesto da segurana de alimentos disponveis no mercado e fazer
uma abordagem no que h de mais recente em gesto de segurana de alimentos, a
norma ISO 22.000. O sistema APPCC estabelece um sistema de controle com foco
na preveno em vez de confiar basicamente nas anlises de produto final, e deve
ser capaz de se ajustar mudanas. Referente ABNT NBR ISO 22000,
aconselhvel que ocorra comunicao interativa ao longo de toda a cadeia
alimentar, sejam implementadas boas prticas de fabricao (ou pr-requisitos) bem
como o controle de perigos (APPCC), alm dos requisitos de sistemas de gesto,
comuns a qualquer sistema de gesto. No Brasil, h poucos relatos sobre a
utilizao dessas ferramentas em indstrias de produtos de origem animal, salvo as
exportadoras que devem contemplar exigncias externas e as leis brasileiras. Muitos
casos da no utilizao so devidos ao ineficiente mecanismo de fiscalizao
existente no Pas e falta de informao e responsabilidade de empresrios.


Palavras chaves: Ferramentas de gesto 1, Segurana de alimentos 2, APPCC 3,
ISO 22000 4.









ABSTRACT



The growing demand for safe foods in recent times, forced the food industries to
create more efficient controls to obtain products without contamination. Many causes
of contamination are originated from the lack of applications to towards cleaning
procedures and awareness of people who manipulate foods. The present study
intended to review the principals tools of food safety management available in the
market and make an approach in what is most recent about food safety
management, the norm ISO 22000.The HACCP established a control system with a
focus in the prevention instead of trusting only in analysis of the final product, and be
able to adjust in changes. Referring to ABNT NBR ISO 22000 its recommended that
an interactive communication through the entire food chain could be implemented by
good practices of fabrication (or pre requirements) as well as the danger controls
(HACCP), beyond the system management requirements, common in any
management system. In Brazil, there are few reports of the use of this tools in
industries of animal origin product, except for the exporters who must contemplate
external requirements and the Brazilian laws. In many cases of the no utilization are
due to the lack of control mechanism in the country and the lack of information and
responsibility of entrepreneurs.

Keywords: Management tools 1, Food Safety 2, HACCP 3, ISO 22000 4.












LISTA DE ILUSTRAES

Ilustrao 1- Planejamento de Alimento Seguro........................................................21































SUMRIO



1. INTRODUO.........................................................................................................1
1.1 OBJETIVO...................................................................................................2
1.1.1 Objetivos especficos.....................................................................2
2. METODOLOGIA......................................................................................................3
3. REVISO LITERRIA............................................................................................4
3.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS......................................4
3.2 FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS..........5
3.2.1 Codex Alimentarius........................................................................5
3.2.2 APPCC...........................................................................................7
3.2.2.1 Histrico............................................................................7
3.2.2.2 Conceituao....................................................................8
3.2.2.3 Pr-requisitos...................................................................9
3.2.2.4 O Sistema APPCC.........................................................11
3.2.2.5 Procedimentos preliminares...........................................12
3.2.2.6 Aplicao do APPCC................ .....................................13
3.2.2.7 Implementao do APPCC.............................................14
3.2.3 ISO 22000....................................................................................15
3.2.3.1 Sobre a ISO 22000.........................................................15
3.2.3.2 Cadeia produtiva e processo..........................................16
3.2.3.3 Requisitos gerais............................................................16
3.2.3.4 Responsabilidade da direo........................... .............17
3.2.3.5 Gesto de recursos........................................................17
3.2.3.6 Planejamento e realizao de produtos seguros...........18
3.2.3.6.1 Anlise de perigos............................................18
3.2.3.6.2 Estabelecimento dos pr-requisitos
operacionais...............................................................................................................19
3.2.3.6.3 Estabelecimento do plano APPCC...................19
3.2.3.6.4 Atualizao de informaes preliminares e
documentos que especificam os PPR e o plano APPCC..........................................20

3.2.3.6.5 Planejamento da verificao............................20
3.2.3.6.6 Sistema de rastreabilidade...............................21
3.2.3.7 Validao, verificao e melhoria de gesto da
segurana de alimentos.............................................................................................22
4. CONCLUSO........................................................................................................24
5. REFERNCIAS......................................................................................................26

1
1 INTRODUO

A garantia da qualidade na alimentao atualmente o desejo dos
consumidores em todo mundo. Por existir maior disponibilidade de informaes
sobre seus direitos, verificamos um grau crescente de exigncias das pessoas. Por
isso, cada vez mais, as empresas do setor de alimentos tm buscado assegurar a
qualidade de seus produtos e servios (DIAS, 1999).
Alguns parmetros importantes, como a qualidade da matria-prima,
padronizao do processamento e a manuteno das temperaturas nas sadas da
indstria at as gndolas do supermercado, tm sido observadas mais atentamente
para se evitar as toxinfeces alimentares (FELIX et al., 2003).
Nos Estados Unidos e em alguns pases da Europa, muitos esforos tm sido
feitos para evitar a propagao de agentes patognicos, porm os altos ndices de
ocorrncia de surtos de toxinfeco alimentar indicam ausncia de controles
sistemticos que garantam permanentemente a segurana sanitria desejvel (FDA,
1997). No Brasil, a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTA) no de
notificao compulsria, ou seja, de comunicao obrigatria s autoridades
sanitrias, o que compromete a real avaliao do problema (SENAI, 2000).
Ferramentas de gesto da qualidade tm sido criadas e implementadas para
garantir um alimento seguro, alm de proporcionar diminuio de custos, reduo de
perdas e otimizao da produo (FURTINI; ABREU, 2005). As Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) so ferramentas amplamente recomendadas por rgos de fiscalizao
tais como a Agncia Nacional de Vigilncia Nacional ANVISA e o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, e utilizada em toda cadeia produtiva
de alimentos. Recentemente, a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT
disponibilizou o Guia de aplicao da ABNT NBR ISO 22000:2006 baseada nos
princpios do APPCC para promover a eficcia e a eficincia de um sistema de
gesto de segurana de alimentos.
Quando se fala em indstria de alimentos, interessante ressaltar que muitas
causas de contaminao so provenientes da falta de aplicao de procedimentos
de limpeza e de conscientizao das pessoas que manipulam os alimentos
2
(CARBALLIDO
1
et al., 1994 apud FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). O
treinamento e o comprometimento de todos os envolvidos na fabricao,
principalmente, e com destaque, a alta administrao, so uma das condies
bsicas para o sucesso da implantao dessas ferramentas (FIGUEIREDO; COSTA
NETO, 2001).
Rocha, 2006, realizou um estudo regional no qual foram visitadas quatro
agroindstrias e nenhuma delas havia implantado as BPF. A implementao do
Sistema APPCC no Brasil est caminhando em busca da qualidade, porm ainda
est muito aqum do que poderia estar. Mesmo como adequao progressiva
sugerida pela legislao, as dificuldades encontradas para tal procedimento e a falta
de conhecimento do Sistema so consideradas empecilho para conduta definitiva
dos empresrios principalmente de indstrias de mdio e pequeno porte (SENAI,
2000).
Tendo em vista a importncia das ferramentas de gesto da qualidade na
segurana dos alimentos, este trabalho teve por objetivo avaliar detalhadamente os
princpios dos sistemas mencionados bem como abordar o que h de mais recente
em gesto de segurana de alimentos, a ISO 22000.

1.1 OBJETIVO

O presente estudo pretende promover uma reviso bibliogrfica de alguns
sistemas de gesto da segurana dos alimentos propriamente dito, bem como seus
princpios e formas de aplicao.

1.1.1 Objetivos especficos

- Comparar os princpios do APPCC e ISO 22000.






1
CARBALLIDO, J.R.; VIYELLA, A.R. & MORENO, I.J.: Exigncias de calidad em las empresas
alimentarias: industria carnia Alimentaria, Enero-Febrero, p. 23-26, 1994.
3
2 METODOLOGIA

O mtodo de abordagem aplicado no presente estudo a pesquisa
bibliogrfica desenvolvida a partir de materiais tais como livros, artigos cientficos,
publicaes peridicas, legislao brasileira e documentos eletrnicos visando assim
uma reviso de trabalhos cientficos e publicaes j existentes.
Para concretizar os objetivos, o presente trabalho foi dividido em 3 captulos.
O presente captulo introdutrio trouxe uma breve contextualizao do problema
apontando a importncia da qualidade, alm da justificativa e objetivos. O captulo
seguinte apresenta conceitos e ferramentas de gesto da segurana de alimentos e
a evoluo dos conceitos de implantao. Finalmente, a concluso aponta o
incremento ao modelo de norma internacional atual em relao ao que j existe e as
limitaes para se implementar tais ferramentas.





















4
3 REVISO LITERRIA

3.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS

O conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor, nada mais
do que a satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia, embalagem,
preo e disponibilidade (WURLITZER, 2007). Para o Novo Dicionrio Aurlio da
Lngua Portuguesa, numa escala de valores, a qualidade permite avaliar e,
conseqentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto.
A segurana de alimentos segurana de que o consumo de um determinado
alimento no causa dano a um consumidor quando preparado ou consumido de
acordo com seu uso intencional (CODEX ALIMENTARIUS, 1999).
A globalizao da economia brasileira e a abertura do mercado interno ao
comrcio internacional, condicionam as indstrias a atingirem patamares mais
elevados de flexibilizao e especializao, direcionadas para o atendimento ao
cliente (THRUN, 2003). razovel que se pense que a prioridade das estratgias da
gesto da qualidade promover melhorias contnuas no seu processo produtivo.
Mas deve-se ter em mente, sempre, que tais melhorias objetivam desenvolver um
melhor atendimento ao cliente (PALADINI
2
, 1995 apud THRUN, 2003).
A higienizao em uma indstria de alimentos merece um destaque especial.
Casos de alteraes de produtos alimentares e de contaminaes inaceitveis,
envolvendo custos, tm sido atribudos falhas ou insuficincia desses
procedimentos (THRUN, 2003).
Na direo de conceitos qualidade oferecida, Mann
3
, 1992 (apud THRUN,
2003) defende que uma empresa que se preocupa com a qualidade em seus
produtos, tem como resultado uma reao em cadeia, custos mais baixos, melhor
posio competitiva, pessoas mais felizes no trabalho e mais empregos. A
produtividade aumenta medida que a qualidade melhora, pois h menos
retrabalhos e desperdcios.



2
PALADINI, E.P.: Gesto da qualidade no processo: a qualidade na produo de bens e servios. So Paulo:
Atlas, 1995. p. 57-61.
3
MANN, N. R. D.: as chaves para excelncia. So Paulo. Makron, McGrow-Hie. 1992
5
3.2 FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS

3.2.1 Codex Alimentarius

O Codex Alimentarius um frum internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da Food and
Agriculture Organization - FAO e Organizao Mundial de Sade - OMS, criado em
1963, com a finalidade de proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas
eqitativas no comrcio regional e internacional de alimentos (BRASIL, 2006).
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes
processados, semiprocessados ou crus; tambm abrangem substncias/produtos
que so usadas para a elaborao dos alimentos, na medida em que seja
necessrio para alcanar os principais objetivos do Codex. As diretrizes Codex
referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos,
abrangendo, cdigo de prtica e normas de: aditivos alimentares, pesticidas e
resduos de medicamentos veterinrios, substncias contaminantes, rotulagem,
classificao, mtodos de amostragem e anlise de riscos. Desde a sua criao, o
Codex gerou investigaes cientficas sobre os alimentos e contribuiu para que
aumentasse consideravelmente a conscincia da comunidade internacional acerca
de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a sade
pblica (BRASIL, 2006).
Os padres de segurana alimentar so definidos no acordo para Aplicao
de Medidas Sanitria e Fitosanitrias - SPS da Organizao Mundial do Comrcio -
OMC como aqueles relacionados com os aditivos alimentares, as drogas veterinrias
e resduos de pesticidas, os contaminantes, os mtodos de anlise e de amostragem
e os cdigos e manuais de Prticas de Higiene. Esses padres so usados como
referncia pela OMC (SENAI, 2000).
A higiene dos alimentos representa a maior atividade do Codex desde o
estabelecimento do Comit do Codex Alimentarius - CCA. Como a Higiene dos
Alimentos mais bem controlada na etapa de produo e processamento, o
principal objetivo deste comit tem sido as Prticas de Higiene ao invs dos padres
microbiolgicos do produto acabado (SENAI, 2000). Em 1997, o Codex adotou a
aplicao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o APPCC,
6
como ferramenta importante para identificar perigos e estabelecer um esquema de
controle. A preveno a base da norma (SENAI, 2000).
O trabalho da Comisso do Codex Alimentarius (incluindo a Norma para a
Aplicao de Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle APPCC) tornou-se
referncia para os requisitos internacionais de segurana alimentar. Assim de
grande importncia que as normas Codex para aplicao do APPCC sejam
consideradas para que no ocorram conflitos, no que se refere Segurana dos
Alimentos (SENAI, 2000).
O Sistema APPCC recomendado por organismos internacionais como a
OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas
para Alimentao e Agricultura), OMS (Organizao Mundial de Sade) e pelo
MERCOSUL e exigido pela Comunidade Europia e pelos Estados Unidos. No
Brasil, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Agricultura e Abastecimento j tm
aes com objetivo de adoo do Sistema APPCC pelas Indstrias Alimentcias
(MAPA, 2005).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA participa, conveniada ao
SENAI, do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle),
desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor
(BRASIL, 2006). Uma das aes do projeto a criao do Sistema APPCC, que tem
como pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao e a Resoluo RDC n 275, de
21 de outubro de 2002 sobre Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO). Esses pr-requisitos identificam os perigos potenciais segurana do
alimento desde a obteno das matrias-primas at o consumo, estabelecendo em
determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle) medidas de controle e
monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento
seguro e com qualidade (BRASIL, 2006). O Sistema APPCC contribui para uma
maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de
propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto (BRASIL,
2006).
O sistema APPCC est designado para ser implantado em nvel de produo,
transformao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio venda,
consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco segurana do produto.
Envolve, portanto, a produo primria, as indstrias , os consumidores, os
7
transportadores, os inspetores/fiscalizadores, os importadores/exportadores e os
fornecedores de produtos e servios de qualquer natureza que se relacione com a
segurana do produto: embalagens, rotulagem, agentes de limpeza e desinfeco,
fornecedores de equipamentos, engenheiros projetistas de reas fsicas e de
equipamentos, empresas de controle de insetos e roedores, manipuladores de
alimentos, funcionrios da empresa, trabalhadores rurais e outros, de forma a
identificar, caracterizar, adotar medidas preventivas de controle e efetivamente
controlar os perigos possveis dos produtos alimentcios (SILVA JR, 2001).
Contaminaes na indstria de produtos de origem animal promovem
alteraes no valor nutricional e nas caractersticas sensoriais em seus produtos.
Alm disso, o processamento inadequado favorece a colonizao dos tecidos por
microrganismos deteriorantes e patognicos. Com a aplicao do Sistema APPCC
possvel atingir condies ideais de processamento e conservao, promovendo
assim a produo de um alimento seguro e com maior tempo de vida de prateleira
(BORGES; FREITAS, 2002)

3.2.2 APPCC

3.2.2.1 Histrico

O Sistema APPCC originou-se na Indstria Qumica, na Gr-Bretanha, nos
anos 50, 60 e 70, utilizado extensivamente em projetos de plantas de energia
nuclear. No incio dos anos 60, a NASA dos Estados Unidos, estabeleceu o estudo
da segurana da sade dos astronautas como prioridade no intuito de eliminar
possveis toxinfeces durante a permanncia no espao (SENAI, 2000). A
Companhia Pillsbury desenvolveu sistemas de controles mais efetivos para o
processamento dos alimentos, observando em cada etapa o que pode sair errado
(FMEA Failure, Mode and Effect Analysis), garantindo alimentos seguros para o
programa espacial da NASA.
Em 1971, o Sistema serviu como base para a Administrao de Alimentos e
Medicamentos (FDA) desenvolver a regulamentao legal para a elaborao de
alimentos de baixa acidez e em 1973 publicou-se o primeiro documento sobre o
APPCC, como base para treinamentos de inspetores do FDA.
8
Em 1985, a Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos recomenda o
uso do Sistema APPCC em programas de proteo dos alimentos. Em 1988 editou-
se um livro pela Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas para
Alimentos - ICMSF, propondo o APPCC como ferramenta de qualidade referente
higiene e microbiologia; j em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius incorporou o
Guidelines for the application of the HACCP System (SENAI, 2000).
No Brasil, a legislao referente ao APPCC teve incio em 1993
estabelecendo pelo SEPES/MAARA normas e procedimentos para pescados, e, no
mesmo ano a Portaria 1428 do Ministrio da Sade - MS preconiza normas para
obrigatoriedade em todas as indstrias de alimentos. Em 1997 foram estabelecidas
as Diretrizes Codex para a aplicao do Sistema (SENAI, 2000). A Portaria 46 do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (1998), obrigou a implantao
gradativa de todas as indstrias de produtos de origem animal do programa de
qualidade APPCC, cujos pr-requisitos essenciais so as BPF (FURTINI; ABREU,
2006). As empresas exportadoras de carnes para Unio Europia e Canad, segue
a Circular 369/2003 que d as instrues para elaborao e implantao dos
sistemas PPHO e APPCC at junho de 2003. Os estabelecimentos da Lista Geral de
exportadores devero aplicar o plano PPHO at janeiro de 2004, sendo o plano
APPCC de implantao voluntria. O plano PPHO tambm obrigatrio para
entrepostos-frigorficos exportadores. As empresas devem passar pelas auditorias
semestrais da Diviso de Controle do Comrcio Internacional (DCI) e pela avaliao
dos planos pelo Sistema de Inspeo Federal.

3.2.2.2 Conceituao

O conceito de APPCC permite um estudo sistemtico para identificar perigos,
avaliar a probabilidade deles acontecerem durante o processamento, distribuio ou
uso do produto e definir meios para control-los (ILSI
4
, 1997 apud FIGUEIREDO;
COSTA NETO, 2001).
Segundo Silva Jr (2001) um Sistema que deve ser entendido e
implementado adequadamente, pois um Sistema que:
- preventivo,

4
ILSE (International Life Science Institute): A simple guide to understanding and applying the hazard analysis
critical control point concept. 2
nd
edition, 1997.
9
- uma ferra menta de gerenciamento usado para proteger os produtos alimentcios
contra perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos,
- tem base cientfica e o reconhecimento da existncia ou no de formas seguras de
controle de perigos,
- no de risco zero; tem por objetivo reduzir os riscos dos perigos relacionados aos
alimentos,
- aplicvel em toda cadeia alimentar,
- um sistema que busca controlar as etapas que esto associadas dramaticamente
com perigos no controlveis ou incontrolveis, visando a segurana do produto e a
proteo do consumidor.
Da sigla APPCC, a Anlise de Perigos - AP , sem dvida, a pea chave para
todo o sistema, principalmente para a determinao dos Pontos Crticos de Controle
- PCC (FURTINI; ABREU, 2005). Os perigos variam quanto ao grau de severidade e
riscos potenciais de manifestao em consumidores, alm de serem especficos
para cada produto. O PCC qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se
aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob
controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do
consumidor (SENAI,2000). J o Ponto de Controle (PC) qualquer ponto ou etapa
ou procedimento no qual fatores biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser
controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos,
como as Boas Prticas (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001).
A presena de resduos qumicos oferece grande ameaa, principalmente
quando analisados os efeitos no longo prazo. A contaminao microbiolgica
conhecida como a mais ameaadora sade humana pode ser bastante controlada,
pelas Boas Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos
alimentos, enquanto a contaminao qumica em geral bastante difcil de ser
controlada (BARENDZ
5
, 1998 apud FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).

3.2.2.3 Pr-requisitos

Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de
programas de pr-requisitos que fornecero as condies operacionais e ambientais

5
BARENDZ, A.W.: Food safety and total quality management. Food Control, vol. 9, n 2-3, 1998.
10
bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis (OPAS,
2000). As ferramentas de gesto da qualidade como 5S, e garantia da qualidade
(BPF, PPHO e POP), embora consideradas de carter genrico so indispensveis
para o sistema APPCC e devem ser executadas sobre uma base slida de
cumprimento (FURTINI; ABREU, 2005).
As BPFs so necessrias para controlar as possveis fontes de contaminao
cruzada e garantir que o produto atenda s especificificaes de identidade e
qualidade (SENAI, 2000).
Segundo a legislao, os seguintes aspectos devem ser contemplados no
Programa de Boas Prticas de Fabricao:
- projetos dos prdios e instalaes facilidade de limpeza, operaes sanitrias e
fluxos lgicos;
- limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos,
instalaes eltricas e isolamentos, tratamento de lixo;
- programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
- recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de
matria-prima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos;
- qualidade da matria-prima e ingredientes deve-se conhecer o grau de
contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de
produtos e selees de fornecedores;
- higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas
e calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas;
- controle integrado de pragas;
- projeto sanitrio dos equipamentos;
- limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios;
- calibrao dos instrumentos deve-se proceder calibrao peridica dos
instrumentos de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros
relacionados segurana do produto;
- programa de recolhimento (recall) procedimentos escritos para assegurar o
recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rpida e completa;
- garantia e controle de qualidade atividades que complementam as BPF;
- treinamentos peridicos para os funcionrios, tornando-os responsveis e
comprometidos com a qualidade dos servios.
11
Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional - PPHO representam um
programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado
pelos estabelecimentos, para se tomar aes corretivas (SENAI, 2000). Os
Procedimentos Operacionais Padronizados POP institudos pela resoluo 275 de
2002, pela Anvisa (MS), vo um pouco alm do controle da higiene, porm no
descaracterizam os PPHO recomendados pelo MAPA; ambos vo dar suporte
confeco do manual de boas prticas:
PPHO:
1) Potabilidade da gua
2) Higiene de Superfcies de contato com o produto
3) Preveno de contaminao cruzada
4) Higiene Pessoal
5) Proteo contra contaminao/adulterao do produto
6) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
7) Sade dos Operadores
8) Controle Integrado de Pragas
POP:
1) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
2) Controle da potabilidade da gua
3) Higiene e sade dos manipuladores
4) Manejo dos resduos
5) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
8) Programa de recolhimento de alimentos

3.2.2.4 O Sistema APPCC

Para uma correta aplicao do sistema APPCC, muito importante conhecer
as definies e o significado exato dos princpios do APPCC. A metodologia lgica,
ordenada e possui sete princpios, por meio dos quais pode-se controlar os perigos
para a sade dos consumidores. Estes so aplicados na seguinte seqncia, de
maneira organizada e sistemtica (FELIX et al, 2003):
Princpio 1: Realizar uma anlise de perigos.
12
Princpio 2: Determinar o ponto crtico de controle (PCC).
Princpio 3: Estabelecer limites crticos.
Princpio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC.
Princpio 5: Estabelecer as aes corretivas a serem tomadas quando o
monitoramento indicar que um determinado PCC no est sob controle.
Princpio 6: Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar se o
sistema APPCC est funcionando de maneira eficaz.
Princpio 7: Estabelecer a documentao sobre todos os procedimentos e
registros apropriados a estes princpios e sua aplicao.
O sistema APPCC segundo o Codex, aborda somente a inocuidade do
alimento e no as operaes cotidianas da planta, que envolvem qualidade,
aspectos econmicos e questes regulamentares. O conceito de APPCC aplica-se a
todos os estgios da cadeia de produo do alimento, desde o plantio, cultivo,
colheita, processamento, criao animal, fabricao, distribuio e comercializao
at o preparo do alimento para consumo. Recomenda-se a adoo, a mais completa
possvel do APPCC por toda a cadeia alimentar para obter um produto incuo ao
consumidor (OPAS, 2001).

3.2.2.5 Procedimentos preliminares

A primeira situao a ser definida o comprometimento da alta direo, a
partir da os supervisores envolvidos devem estar cientes do grau de importncia do
Sistema e dos benefcios que possa trazer para a empresa (SENAI, 2000).
Disponibilizar recursos para aquisio de equipamentos, sanitizantes, material de
pesquisa um dos fatores que contribuem para o sucesso do Sistema (FURTINI;
ABREU, 2005).
Um profissional competente, treinado e com facilidade de trabalhar em equipe
deve liderar o programa. A formao da equipe multidisciplinar com representantes
de diversas reas deve tambm compor pessoal que est diretamente envolvido no
processamento do alimento, pela vivncia com a prtica da indstria (SILVA JR,
2001; SENAI, 2000; FURTINI; ABREU, 2005).
O grande desafio o treinamento e capacitao do pessoal nesse Sistema.
Faz parte deste desafio o fato do mesmo ser um sistema que se aprende e se
aperfeioa fazendo. Deve existir uma atividade de equipe, com chefes, supervisores,
13
e os que efetivamente realizam uma determinada etapa do processo, com objetivos
comuns, para que em situaes de risco, a deciso deve ser tomada de imediato
para a retomada do controle, sem aguardar instrues (SILVA JR, 2001).
Um Programa de Capacitao Tcnica deve ser incluso no plano APPCC
para reciclar e atualizar todos os colaboradores (SENAI, 2000).

3.2.2.6 Aplicao do APPCC

Aqui se apresenta o procedimento para a aplicao do sistema APPCC em
uma planta produtora ou manipuladora de alimentos. Uma seqncia lgica
completa para a aplicao do APPCC deve ter:
1) Definio dos objetivos
2) Identificao e organograma da empresa
3) Avaliao de pr-requisitos (exigncia do MAPA)
4) Programa de capacitao tcnica (exigncia do MAPA)
5) Descrio do produto e uso esperado e os possveis consumidores.
6) Construir o fluxograma
7) Verificar o fluxograma no local
8) Analisar os perigos
9) Relacionar todos os perigos potenciais (identificar os perigos)
10) Avaliar todos os perigos potenciais (avaliar os riscos)
11) Determinar a necessidade de aes
Em seguida, entram, como citado anteriormente, os sete princpios:
verificar atravs de quais medidas os perigos (significativos) podem ser
evitados, eliminados ou reduzidos a um nvel aceitvel (Princpio 1); Determinar o(s)
PCC (Princpio 2); Estabelecer o limite crtico para cada PCC (Princpio 3);
Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (Princpio 4); Estabelecer
aes corretivas para os desvios que possam ocorrer (Princpio 5); Estabelecer os
procedimentos de verificao (Princpio 6); Estabelecer mtodos de manuteno de
registro e da documentao (Princpio 7).
O gerenciamento da inocuidade alimentar incorpora aspectos toxicolgicos,
microbiolgicos, mdicos e epidemiolgicos; a aplicao adequada do APPCC
requer especialistas com grau elevado de experincia cientfica, bem como
14
capacidade de pensar de forma estruturada e sistemtica para aplicar os elementos
do gerenciamento de inocuidade de modo inteligente e eficaz (OPAS, 2001).
A descrio do produto no se restringe aparncia e estrutura, ou s
matrias-primas e aos aditivos usados para sua produo. Os fatores que
influenciam na cintica dos microrganismos, como pH e atividade de gua (Aw),
assim como as condies de armazenamento (embalagem em atmosfera
modificada, temperatura) e a vida til prevista devem tambm ser definidos (OPAS,
2001).
O uso esperado consiste em informaes sobre se o produto tem que ser
preparado antes do consumo, por exemplo, por aquecimento, ou se pode ser
consumido diretamente. No que diz respeito a um nvel aceitvel de risco para um
perigo potencial de inocuidade do alimento, deve-se indicar para que grupo da
populao o alimento se destina. bvio que so necessrias maiores exigncias
relativas inocuidade para hospitais ou asilos para idosos (OPAS, 2001).

3.2.2.7 Implementao do APPCC

O passo mais difcil para a indstria , sem dvida, o momento de introduzir o
plano. As mudanas tm que ser inseridas gradativamente e da forma mais prtica
possvel. Muitas empresas optam por fazer simulaes que possam vir a ocorrer,
supervisionados pelo pessoal responsvel, at que todos estejam envolvidos e
viabilize a nova rotina (FURTINI; ABREU, 2005).
Dentre as principais dificuldades enfrentadas para implementao do Sistema
esto a capacitao tcnica e os investimentos em infra-estrutura (FURTINI;
ABREU, 2005).
Como exemplo de um processo de adequao de um sistema de gesto de
qualidade, observou-se um estudo relatado por Spexoto et al. (2005) numa
propriedade leiteira. Realizou-se a implantao de APPCC e verificou-se que as
principais dificuldades encontradas no projeto foram a motivao e o envolvimento
dos funcionrios para a nova rotina implementada; dificuldade de tomada de deciso
rpida; falta de dados indicando os limites crticos e as formas de monitoramento do
trabalho, dentre outros.


15
3.2.3 ISO 22000

3.2.3.1 Sobre a ISO 22000

A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) o Frum Nacional de
Normalizao. A Normalizao a atividade que estabelece, em relao a
problemas existentes ou potenciais, prescries destinadas utilizao comum e
repetitiva com vistas obteno do grau timo de ordem em um dado contexto
(ABNT, 2006). As Normas so elaboradas por Comisses de Estudo (CE), formadas
por representantes dos setores envolvidos como produtores, consumidores e
neutros, no caso universidades, laboratrios e outros (ABNT, 2006).
Em setembro de 2002 foi lanada a ABNT NBR 14900 - Sistema de gesto da
anlise de perigos e pontos crticos de controle - Segurana de alimentos. Descreve
os requisitos para uma organizao implementar um sistema de gesto de
segurana de alimentos segundo os princpios da APPCC, podendo ser aplicada por
organizaes que atuem na cadeia produtiva de alimentos (ABNT, 2006). Em
05/06/2006 foi cancelada e substituda pela NBR ISO 22000. O mesmo aconteceu
com a NBR 14994 - Sistema de gesto da anlise de perigos e pontos crticos de
controle - Diretrizes para implementao, surgiu em novembro de 2004, para
aumentar o potencial de melhoria de desempenho de uma organizao e tambm foi
cancelada em 21/08/2006.
A norma ISO 22000 - Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos para
qualquer organizao da cadeia de alimentos, deu incio a uma famlia de normas,
qual pertence a TS/ISO 22004 - Guia para aplicao da ISO 22000, alm de outras
que esto em elaborao (ABNT, 2006). A ISO 22000 foi desenvolvida com base no
formato das normas de gesto da ISO, como por exemplo, ISO 9001 ou ISO 14001.
Esta similaridade permite que as organizaes implementem as especificidades do
sistema de Gesto alimentar integradas no sistema de gesto da organizao
(gestaodainformacao.com, acessado 31/01/2007).
A importncia da ISO 22000 prover comunidade internacional um
instrumento de base para sistemas de certificao que possam ir alm das fronteiras
nacionais. O objetivo diminuir a atual diversidade de sistemas de gesto de
segurana dos alimentos (fooddesign.com, acessado 31/01/20007).

16
3.2.3.2 Cadeia produtiva e processo

Na ABNT NBR ISO 22000 a empresa considera os efeitos da cadeia
produtiva de alimentos antes e subsequentemente s suas operaes quando
desenvolver e implementar o sistema de gesto de segurana de alimentos (ABNT,
2006).
O planejamento e a implementao do sistema de gesto da segurana de
alimentos de uma empresa dependem dos perigos relativos segurana dos
alimentos, dos produtos fornecidos, dos processos empregados, e o tamanho e a
estrutura da organizao (ABNT, 2006). Identificar e gerir numerosas atividades
correlacionadas promove o bom funcionamento de um sistema de gesto de uma
empresa. Um processo se faz quando ocorre transformao de entradas em sadas
e consequentemente a sada de um processo a entrada de um novo processo
(ABNT, 2006). A identificao das interaes e a gesto destes processos
promovem controle contnuo sobre a ligao entre os processos individuais, bem
como a sua combinao e interao. Para tal, necessrio o entendimento e o
cumprimento dos requisitos, considerar os processos em termos de segurana de
alimento e rastreabilidade, obter resultados da performance e eficcia do processo e
melhoria contnua atravs de mensurao de objetivos (ABNT, 2006).

3.2.3.3 Requisitos gerais

Qualquer empresa pode implementar uma combinao de programa de pr-
requisitos (PPR), PPR operacionais e APPCC contanto que seja estabelecida e
desenvolvida externamente em conformidade com os requisitos da NBR ISO 22000
(ABNT, 2006).
Os documentos que fazem parte do sistema convm que sejam de origem
externa e devem estar disponveis quando e onde requeridos. Reteno dos
registros por perodos especificados e sob condies controladas deve ser
considerada (ABNT, 2006).




17
3.2.3.4 Responsabilidade da direo

O comprometimento da alta direo estabelece conscientizao e liderana
ao desenvolvimento e implementao do sistema. A poltica da segurana de
alimentos como base do sistema de gesto da segurana de alimentos pode
estabelecer metas e atividades mensurveis a fim de promover melhorias do sistema
(ABNT, 2006).
O prximo passo eleger o coordenador da equipe de segurana de
alimentos. Como figura central do sistema, deve ser membro da empresa, ter
conhecimentos bsicos em higiene e APPCC, e incluir o relacionamento com partes
externas em assuntos relacionados ao sistema (ABNT, 2006).
A comunicao externa e interna deve acontecer como parte do sistema de
gesto da segurana de alimentos e a interao entre ambas deve ser assegurada.
O nvel requerido da segurana de alimentos e a capacidade de fornecimento das
informaes entre a organizao externa e a organizao feito por meio de
comunicao externa via contrato ou outros meios (ABNT, 2006). A comunicao
interna para o pessoal da organizao, papel principal do coordenador da equipe,
envolve desenvolvimento e lanamento de novos produtos, alteraes em matrias-
primas, ingredientes, sistemas e processos produtivos, clientes e requisitos de
clientes, requisitos estatutrios e regulamentares e perigos novos ou emergentes
(ABNT, 2006).
importante a conscincia da organizao sobre prontido e resposta
emergncias potenciais como inundaes, incndios, contaminao ambiental,
bioterrorismo, sabotagem, etc.
A eficcia do sistema avaliada pela anlise crtica da direo sobre o
desempenho da organizao (ABNT, 2006).

3.2.3.5 Gesto de recursos

Treinamentos constantes e eficazes dos funcionrios, infra-estrutura
adequada e ambiente de trabalho com medidas para prevenir contaminao
cruzada, vesturio de proteo e instalaes para os empregados so condies
que asseguram a manuteno do sistema de gesto da segurana de alimentos
(ABNT, 2006).
18
3.2.3.6 Planejamento e realizao de produtos seguros

Nesta fase, considera-se o planejamento e a operao. As medidas de
controle so divididas em trs grupos:
a) programas de pr-requisitos (PPR) mantm
ambiente higinico de produo, processamento
e/ou manipulao.
b) Programa de pr-requisitos operacionais (PPR
operacionais) gerenciam medidas de controle para
perigos de nveis aceitveis no gerenciados pelo
APPCC.
c) Plano APPCC gerenciam medidas de controle para
controlar perigos de nveis aceitveis aplicados nos
pontos crticos de controle (PCC).

O elemento central do planejamento a conduo da anlise de perigos para
determinar perigos que necessitam ser controlados, o grau de controle para chegar
aos nveis aceitveis e a combinao das medidas de controle, ou seja, quais sero
gerenciadas pelo APPCC e quais pelos PPR operacionais. Etapas preliminares so
consideradas para conduzir a anlise de perigos, como por exemplo, a origem das
matrias-primas, os ingredientes e os materiais que entram em contato com o
produto. O fato que especificaes do fornecedor podem divergir na prtica
conforme o uso do produto (ABNT, 2006).

3.2.3.6.1 Anlise de perigos

A identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis deve ser por
meio de informaes obtidas atravs de objetivos, metas ou critrios para o produto
final estabelecidas pelas autoridades estatutrias e regulamentares do pas de
venda, ou por especificaes comunicadas pela organizao ou consideradas pela
equipe de segurana de alimentos de acordo com a lei ou com o cliente, embasados
em literatura cientfica e experincia profissional (ABNT, 2006).
A avaliao dos perigos pode ser feita considerando-se as fontes de perigo, a
probabilidade de ocorrncia do perigo, a natureza do perigo e a severidade dos
19
efeitos adversos sade. Consideram-se tambm as etapas anteriores e posteriores
operao especificada, o equipamento de processo, servios envolvidos e
ambiente, bem como elos anteriores e posteriores da cadeia produtiva de alimentos
(ABNT, 2006).
Em seguida, ocorre a seleo das medidas de controle e a combinao
destas. aconselhvel selecionar combinaes adequadas para cada um dos
perigos identificados e realizar a avaliao do efeito destas medidas de controle.
Quando uma medida de controle no pode ser validada, no poder ser includa no
plano APPCC ou em PPR operacionais, mas pode ser aplicado dentro do PPR
(ABNT, 2006). Para serem encaminhadas em seu respectivo grupo o processo de
classificao segue alguns itens abaixo:
- impacto sobre o perigo ou freqncia de ocorrncia (quanto maior o impacto maior
a probabilidade de pertencer ao plano APPCC),
- a severidade sade do consumidor (quanto maior, maior a probabilidade de
pertencer ao plano APPCC),
- a necessidade de monitorar (quanto maior, maior chance de ir para o APPCC).

3.2.3.6.2 Estabelecimento dos pr-requisitos operacionais

Pode seguir o mesmo formato usado no plano APPCC.

3.2.3.6.3 Estabelecimento do plano APPCC

O plano APPCC estabelecido conforme j descrito anteriormente.
Identificam-se os pontos crticos de controle (PCC). As medidas de controle so
implementadas e gerenciadas pelo plano APPCC. Em seguida, so determinados
limites crticos para os PCCs para assegurar o controle do perigo para a segurana
do alimento (ABNT, 2006).
O sistema de monitoramento ideal aquele que fornece as informaes em
tempo real para serem efetuados ajustes no controle do processo quando
ultrapassados os limites crticos, momento em que os alimentos ficam inseguros.
Nesse momento, a organizao pode escolher as aes a serem providenciadas
(ABNT, 2006).

20
3.2.3.6.4 Atualizao de informaes preliminares e documentos que especificam os
PPR e o plano APPCC

Nenhuma orientao determinada.

3.2.3.6.5 Planejamento da verificao

Seguem os seguintes conceitos abaixo para melhor compreenso:
- Validao: avaliao anterior operao - demonstra capacidade de alcanar o
nvel planejado de controle.
- Verificao: avaliao realizada durante e aps a operao demonstra que o
nvel planejado de controle foi de fato alcanado. A freqncia da verificao
depende do grau de incerteza dos resultados da validao e o funcionamento da
medida de controle.
- Monitoramento: procedimento de deteco de falhas na aplicao da medida de
controle.










21

Etapas referidas pelas diretrizes da APPCC do Codex Alimentarius
Etapas especificadas para ABNT NBR ISO 22000

Figura 1 Planejamento de alimentos seguros (adaptao
ABNT, 2006)

3.2.3.6.6 Sistema de rastreabilidade

O desenvolvimento da rastreabilidade se baseia em informaes tais como
tipos de ingredientes e seu nmero, reutilizao de produto, material em contato com
os produtos, produo em batelada ou contnua, sobreposio de lotes. Alm do
que, um sistema de recolhimento tambm deve ser considerado pela organizao
em caso de produtos identificados como potencialmente inseguros.









REQUISITOS DE
DOCUMENTAO
EQUIPE DE SEGURANA DE
ALIMENTOS
CARACTERSTICAS DOS PRODUTOS
USO PRETENDIDO
FLUXOGRAMA
DESCRIO DAS ETAPAS DE
PROCESSOS
E MEDIDAS DE CONTROLE
IDENTIFICAO DOS PERIGOS E
DETERMINO DOS NVEIS

AVALIAO DOS PERIGOS

SELEO E AVALIAO DAS
MEDIDAS DE CONTROLE
ESTABELECIMENTO DOS
PROGRAMAS DE PR-
REQUISITOS OPERACIONAIS
ESTABELECIMENTO
DO PLANO APPCC
VALIDAO DAS COMBINAES DE MEDIDAS DE CONTROLE
PLANEJAMENTO DE VERIFICAO
1
2
3
4 e 5
6
2 e 6
6
12









PROGRAMAS
DE
PR-
REQUISITOS
(PPR)
7,8, 9
e 10
11
6 e 7
22

3.2.3.7 Validao, verificao e melhoria de gesto da segurana de alimentos

Os requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006 incluem atividades necessrias
para demonstrar que o sistema de gesto da segurana de alimentos confivel e
garante o nvel de controle esperado.
O processo de validao inclui atividades como:
a) referncia para validao realizada por terceiros, por literatura cientfica ou por
conhecimento do histrico,
b) testes experimentais para simular condies de processos,
c) dados coletados de perigos biolgicos, qumicos e fsicos durante condies
normais de operao,
d) pesquisas estatisticamente planejadas,
e) modelagem matemtica,
f) uso de diretriz aprovada por autoridades competentes.

A revalidao poder ser necessria em caso de novas situaes, como por
exemplo medidas de controles adicionais, novas tecnologias ou equipamentos,
mudanas no produto, novos perigos e/ou emergentes, alteraes na sua
probabilidade de ocorrncia ou falhas inexplicveis no sistema (ABNT, 2006).
Os controles de monitoramento e calibrao devem ser levados em
considerao. O conceito de calibrao complexo e depende do tipo de processo,
de equipamento e de quanto so passveis de calibrao (ABNT, 2006).
A verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos assegura
funcionamento e atualizao do processo. Duas etapas compem a verificao: a
contnua e a peridica. A primeira utiliza procedimentos isolados, alm daqueles
utilizados no monitoramento do sistema; a segunda envolve avaliao global do
sistema, ou seja, realizada, durante reunio da equipe de verificao, anlise de
todas as evidncias levantadas num perodo de tempo. Atualizaes e melhorias
podem ser aplicadas caso o sistema aponte falhas no funcionamento (ABNT, 2006).
Os relatrios de verificao obtidos podem incluir dados importantes como:
pessoas que administram o sistema e o atualizam, condio dos registros
associados s atividades de monitoramento, garantia de que os equipamentos de
monitoramento estejam adequadamente calibrados e em condies de uso, os
23
resultados da anlise crtica dos registros e de qualquer amostra analisada (ABNT,
2006).
Um programa de atividades de verificao considerado como parte do
sistema pode incluir anlise crtica dos registros de monitoramento, das aes
corretivas, dos termmetros calibrados ou outros equipamentos de medio crticos;
operaes de inspeo visual; ensaios analticos ou auditoria de procedimento de
monitoramento; levantamentos aleatrios e anlise de amostras no processo ou no
produto final; amostragem relacionada ao meio ambiente e outras questes, e
finalmente a anlise crtica das reclamaes dos consumidores e compradores
(ABNT, 2006).
No quesito auditorias internas, convm que os auditores sejam independentes
do sistema, embora possam ser da mesma rea de trabalho. Uma alternativa para
pequenas empresas prover um auditor entre empresas ou buscar auditores
terceirizados, como consultores, agentes de inspeo.
Convm que a verificao de todo o sistema seja feita anualmente para que
as melhorias possam ser aplicadas (ABNT, 2006).


















24
4 CONCLUSO

Os alimentos devem prover nutrientes sem afetar negativamente a sade de
quem os consome. Quanto questo da segurana, importante que sejam livres
de qualquer forma de contaminao (BRASIL, 1999a).
O presente estudo visou contribuir com o auxlio na disseminao dos
conceitos da qualidade e da segurana de alimentos. Enfoque especial foi dado
ISO 22000 por ser o mais recente instrumento de gesto da segurana alimentar
reconhecido internacionalmente e futuramente como requisito para nossas indstrias
de produtos de origem animal que praticam a exportao, contribuindo assim para o
avano econmico do Pas.
Em relao norma e o Sistema APPCC, o que se acrescentou foi o
estabelecimento do programa de pr-requisitos operacionais (PPRO), os quais
gerenciam medidas de controle para perigos de nveis aceitveis no gerenciados
pelo APPCC e a validao das combinaes de medida de controle, tanto as
destinadas para os PPRO como as estabelecidas pelo plano APPCC. Dentro das
condies que incorporam a ISO 22000, para uma organizaao obter sucesso na
implementao de um sistema de gesto da segurana de alimentos importante
atender os seguintes itens:
- comunicao interativa ao longo de toda a cadeia alimentar,
- implementao de boas prticas de fabricao (ou pr-requisitos),
- controle de perigos (ou seja princpios APPCC),
- requisitos de sistemas de gesto, comuns a qualquer sistema de gesto.
No Brasil, h poucos relatos sobre a utilizao de ferramentas de gesto da
segurana de alimentos em indstrias de produtos de origem animal, salvo as que
exportam que contemplam exigncias externas bem como leis brasileiras. Estudos
devero ser realizados para se obter um perfil geral sobre a gesto dos
estabelecimentos no Pas. Sabemos que muitas empresas que atendem o mercado
interno, por falta de informao, ainda no tomaram conscincia da necessidade de
se adequarem aos formatos mnimos com a implantao das Boas Prticas de
Fabricao preconizada pela Resoluo RDC 216/2004 para todos os
estabelecimentos produtores de alimentos. Muitos casos da no utilizao dessas
25
ferramentas so devido ao ineficiente mecanismo de fiscalizao existente no Pas e
a falta de responsabilidade de empresrios e responsveis tcnicos.
A implementao de programas de orientao e conscientizao nas
Indstrias no que se refere legislao brasileira quanto s Boas Prticas de
Fabricao, APPCC e outras ferramentas de gesto da segurana alimentar e,
principalmente, a ao dos rgos fiscalizadores para que a lei seja cumprida nos
quesitos mnimos, uma das formas para que alcancemos nveis de qualidade e
segurana nos produtos oferecidos populao brasileira.




















26
5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABNT ISO/TS 22004:2006 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos:
Guia de Aplicao da ABNT ISO 22000:2006. So Paulo, 2006.

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de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tcnicos sobre Inspeo Sanitria,
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27

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(Srie Qualidade e Segurana Alimentar) Projeto APPCC indstria. 2 ed. Braslia,
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