ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (554384)

GUIA UNIDAD 1

ANDRS MAURICIO OROZCO MEDINA

SENA ADITIVOS ALIMENTARIOS BARRANQUILLA 2013

Descripcin: Usted ha sido contratado en una fbrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su eleccin.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD Se tiene como objetivo la elaboracin de un chorizo con bajo contenido de sodio y menor contenido de grasas. Nombre: Chorizo Gourmet bajo en sodio Los ingredientes son: Carne de cerdo magra, protena de algas, Ajo, Color (E-120), Conservante (E-252), Antioxidante (E-307), Estabilizante (E402), Potenciador de sabor (E621).
TABLA NUTRICIONAL POR 100 gr Protenas: 56 gr Grasas: 30 gr Carbohidratos: 2 gr Energa: 500 Kcal

Carne de cerdo magra: Para garantizar un menor contenido de grasas saturadas, seleccionando carne de gran calidad con alto contenido en protenas. Ajo: Condimento vegetal utilizado para intensificar el sabor. Protena de algas: Se utilizar a modo de aumentar la cantidad de protena del alimento usando una base natural sin grasas. (E-120) Extracto de cochinilla: Colorante natural rojo alimentario, aislado de los insectos Coccus cacti que viven en

diversas especies de plantas carnosas. Es de color rojo carmn. Mximo 5 ppm en masa corporal. No se producen efectos secundarios en las concentraciones recomendadas. (E-252) Nitrato potsico: Mineral de origen natural, presente en casi todos los vegetales. Es un conservante muy usado que adems ayuda a prevenir la perdida de los colores naturales. Mximo 3.7 ppm en masa corporal. Los nitratos pueden transformase en nitritos (E250). (E-307) Alfa-tocoferol: Extrado de los aceites vegetales ricos en tocoferoles (vitamina E), especialmente del aceite de girasol. Tambin puede ser obtenido por sntesis qumica. Es utilizado como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez en los aceites de origen animal. Mximo 2 ppm en masa corporal. No se ha conocido ningn efecto segundario o inconvenientes de salud por el uso de este aditivo. (E-402) Alginato de potasio: Sal potsica del cido algnico (E400), un polisacrido de origen natural, producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido. Se usar como espesante y emulsificante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos. (E-621) Glutamato Monosdico: Intensificador de sabor muy utilizado como sustituto de la sal. Se utilizar para reducir la ingesta de sodio.

Cybergrafa: Food Info. Enlace en: http://www.food-info.net/es/e/e307.htm Fuentes principales de protenas vegetales, Por Fernanda Beccaglia, Gua de About.com. Enlace en: http://vegetales.about.com/od/Cambio/a/FuentesPrincipales-De-Proteinas-Vegetales.htm

Descripcin: Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unin Europea.

CAMPO DE APLICACIN

COLOMBIANA Los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos, bebidas y sus materias primas para consumo humano, los cuales incluyen, envases, cierres, equipos y utensilios de la industria de alimentos y servicios de alimentacin y de uso domstico, entre otros.

EUROPEA A aquellos alimentos que contengan: edulcorantes, colorantes, conservadores, antioxidantes, soportes, acidulantes, correctores de acidez, anti aglomerantes, antiespumantes, agentes de carga. Este Reglamento no se aplicar a las siguientes sustancias, a menos que tambin se utilicen como aditivos alimentarios: coadyuvantes tecnolgicos, sustancias empleadas para la proteccin de plantas y productos vegetales, nutrientes aadidos a los alimentos, sustancias utilizadas para el tratamiento del agua, aromas y enzimas.

OBJETO

La resolucin 683/2012 tiene por objeto establecer el Reglamento Tcnico, mediante el cual se sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores.

El Reglamento establece las normas sobre los aditivos alimentarios usados en los alimentos a fin de garantizar el funcionamiento eficaz del mercado interior y un elevado nivel de proteccin de la salud humana, y un elevado nivel de proteccin de los consumidores, incluida la proteccin de los intereses de estos ltimo y las prcticas leales de comercio de productos alimenticios.

ETIQUETADO

AUTORIZACIN DE SUSTANCIAS

Segn RES 683/2012 Los requisitos de rotulado o etiquetado y leyendas obligatorias para la comercializacin de materiales, objetos, envases y equipamientos, que an no estn en contacto con alimentos y bebidas, en el embalaje o en los documentos que acompae el envo debe llevar la siguiente informacin: Leyenda, Nombre o razn social, rotulacin o identificacin y dems informaciones sobre usos permitidos o no permitidos. Las materias primas, sustancias, insumos y aditivos empleados en la fabricacin de objetos, envases, materiales y equipamientos, destinados a entrar en contacto con los alimentos y bebidas, que no se encuentren en las listas positivas establecidas en el subnumeral 1.1 del artculo 13 del presente reglamento tcnico y las nuevas combinaciones de los grupos de materiales y objetos que trata el artculo 4 del presente reglamento tcnico y materiales reciclados utilizados en la fabricacin de objetos, envases, materiales y equipamientos, sern autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), de conformidad con el procedimiento que establezca esa entidad.

El etiquetado de los aditivos alimentarios deber cumplir las condiciones generales establecidas en la Directiva 2000/13/CE. Deber contener la informacin necesaria para su identificacin (nombre, lote, fabricante, etc.).

La determinacin del riesgo y la autorizacin de los aditivos alimentarios se integran en un procedimiento de autorizacin armonizado para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios establecido por el Reglamento (CE) n 1331/2008. El Reglamento establece un procedimiento de evaluacin y autorizacin comn de los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Este procedimiento favorecer la libre circulacin de alimentos, garantizando al mismo tiempo la salud y bienestar de los consumidores. El procedimiento comn determinar las medidas relativas a la elaboracin y actualizacin de las listas comunitarias para cada categora de sustancias. En

el mercado comunitario nicamente estarn autorizadas las sustancias que figuren en estas listas. La Comisin transmitir las solicitudes a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) para que lleve a cabo la evaluacin del riesgo.