Ao de la integracin nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad

FACULTAD

CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

Empresa productora de yogurt EL BUEN GUSTO

TEMA :

JAMP S.A

CTEDRA DOCENTE ALUMNOS

: : :

TALLER X- Calidad y Certificacin MARTINEZ INGA, Anbal BLANCO TAYPE, Miguel CRUZ CNDOR, Paul Renato ROJAS FIERRO, Mariela SULLCA DE LA CRUZ, Yosy V A2

SEMESTRE

HUANCAYO 2012

Empresa productora de yogurt EL BUEN GUSTO JAMP S.A ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA ELABORACION DE YOGURT DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Razn Social: EL BUEN GUSTO JAMP S.A. Nombre Comercial: Life Jammp Tipo Empresa: Sociedad Annima Actividad Comercial: Elaboracin de Productos Lcteos. Misin Somos una empresa dedicada con responsabilidad a la investigacin, produccin y comercializacin de productos lcteos al alcance de todos, delicioso, econmico y natural. Visin Ser una empresa peruana lder que mejorando continuamente la calidad de nuestros productos, as ingresar al mercado nacional e internacional, optimizando nuestra eficiencia y rentabilidad, en beneficio de nuestros accionistas y personal. BASE LEGAL La empresa ha desarrollado su plan HACCP en base a los prerrequisitos exigidos en las normas nacionales e internacionales de calidad como los siguientes: Codex Alimentarius Ley general de Salud N26842 Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas Norma sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. Especificaciones de producto Yogurt Life Jamp.

OBJETIVOS Establecer un sistema eficiente que asegure y garantice la calidad sanitaria en la elaboracin de: yogurt, obteniendo un producto final en ptimas condiciones de inocuidad. Contribuir a mejorar la alimentacin de la poblacin infantil, y pblico en general

POLITICA DE CALIDAD

EL BUEN GUSTO JAMP S.A., cuyo giro de negocio es la produccin y distribucin de bebidas, proporciona productos elaborados que cumplen con los requerimientos nutricionales exigidos por nuestros consumidores, una adecuada seleccin de materia prima, tecnologa de punta, programa de buenas practicas de manufactura y sistema HACCP, que garantiza un producto de optima calidad. Nuestra poltica de sanidad consiste en brindar productos innocuos, que cumplen con los requerimientos higinicos sanitarios vigentes (Codex alimentarius), mediante procedimientos de limpieza y desinfeccin del programa de higiene y saneamiento. Planta de produccin
AREA DE FILTRACION AREA DE CONTROL DE LITRAJE AREA DE RECEPCION DE LA LECHE

AREA DE ALMACEN DE LA LECHE

AREA DE HOMOGENIZACION

AREA DE PASTEURIZACION AREA DE DISTRIBUCION AREA DE ENVASADO AREA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

AREA DE ENFRIADO

AREA DE INOCULACION

AREA DE INCUBACION AREA DE REFRIGERACION

AREA DE ADICION DE FERMENTOS

AREA DE FERMENTACION

ENTRADA

Organigrama funcional de la empresa

GERENTE

PRODUCCION

ASISTENTE CONTROL DEL CALIDAD

MARKETING

MANO DE OBRA

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP Todo personal de la empresa tiene conocimiento bsico de lo que representa el desarrollo e implementacin del sistema HACCP para la elaboracin del YOGURT. Se conforma de 4 personas que realizaran distintas actividades dentro de la empresa, conjuntamente se complementan y tienen un objetivo comn. El gerente es responsable de liderar al equipo HACCP; el supervisor de produccin, como primer miembro; el asistente de calidad, como segundo miembro y encargado de marketing, como secretaria El equipo HACCP se compromete con proseguir la capacitacin y difusin referida a las metas y procedimientos de aplicacin de todo el sistema HACCP al resto del personal en la empresa, el mismo que esta conformada de la siguiente manera: Presidente: Gerente general Primer miembro: Supervisor de produccin Segundo miembro: Asistente de calidad Secretaria: Encargado de Marketing CONFORMACION FUNCION
PRESIDENTE

DEL

EQUIPO

HACCP,

RESPONSABILIDAD

Orientar, dirigir la marcha de la Empresa, de acuerdo con las normas vigentes y el Reglamento Interno. Dirige y controla las actividades de la empresa. Controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual Provee de los recursos necesarios para la implantacin del sistema Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

PRIMER MIEMBRO Es el responsable de la planta y de la produccin, organiza y programa la produccin, evala los requerimientos de materia prima, insumos y otros. Junto al equipo HACCP elabora y evala el funcionamiento del plan HACCP. Disea y verifica las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos, verifica el cumplimiento de los parmetros establecidos del proceso, supervisa diariamente el estado y funcionamiento de los equipos y reporta los defectos y fallas del producto. Coordina el cumplimiento del control o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema HACCP. Revisa y firma los registros del sistema HACCP. Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP Supervisa al asistente de control de calidad. Supervisa el trabajo del tcnico de mantenimiento y reporta al supervisor de produccin sobre las condiciones operativas de los equipos y maquinarias. Realiza el control de reparaciones en la planta y reporta el mantenimiento realizado.

SEGUNDO MIEMBRO Elabora y revisa el plan junto al equipo HACCP. Coordina las reuniones del equipo HACCP para la revisin del plan. Verifica el cumplimiento del control o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y procedimientos en la verificacin del sistema HACCP Verifica las especificaciones tcnicas y stock de las materias primas e insumos, comprueba el cumplimiento de los parmetros del proceso. Controla y revisa los procedimientos involucrados en la calidad del producto. Es responsable de reportar los defectos o alteraciones en el producto. Supervisa a los tcnicos operativos responsables, operarios encargados de registrar los formatos de sus respectivas reas de trabajo. Se encarga de llevar correctamente los registros del sistema HACCP.

SECRETARIO Elaborar documentos que el presidente requiera para que la comisin del haccp marche en buen estado.

REUNIONES DEL EQUIPO HACCP Las reuniones del equipo HACCP se llevaran a cabo por lo menos una vez al mes y cuando se requiera, en las cuales se discutirn los avances del sistema. Los acuerdos de cada reunin se registraran en un acta, formato: HP-MCM-RH, la cual ser firmada por los integrantes del equipo HACCP.

ALCANCES DEL PLAN HACCP, DESCRIPCION DEL PRODUCTO, PRESENTACION Y USOS El yogurt life jamp es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche, si bien es cierto se puede utilizar varios tipos de leche, solo produce yogurt a base de leche de vaca, ofreciendo al cliente un sin nmero de sabores como; Fresa, vainilla, durazno, pera, guanbana, lcuma, entre otros. Adems, diversas presentaciones

dependiendo de la ocasin de uso y beneficios para su salud y bienestar. Entre ellos tenemos los productos Prodefensis y Activio que tienen cultivos lcticos especiales, Probiticos y Prebiticos que son cepas vivas que contribuyen de esta manera a mantener el balance natural del sistema digestivo y ayudan a fortalecer las defensas naturales del organismo, alojndose en el tracto intestinal para fortalecer el sistema inmunolgico. La compra de la materia prima: La leche se compra de los AGRICULTORES S.A Pulpa de frutas FRUTI SOSA E.I.R.L Bacterias lactobacillus LABORATORIOS S&T Conservante se compra de LABORATORIO BG La botella y la tapa se compran de la plastequiria PLASTIREY Etiqueta se obtiene de la imprenta GLYSE La distribucin se realiza mayoristas, minoristas y al cliente final. El tiempo de vida de los yogures es de 37 das El empaque primario se hace en botellas descartables, tapa rosca de color blanco y con etiquetas, y el empaque secundario se realiza en cajas. La fecha de produccin es el 2 de julio y el vencimiento 6 agosto Condiciones de almacenamiento es en cmaras frigorficas.

Caractersticas sensoriales

Textura: cremosa Olor: fresa Sabor: fresa Color: rosado Peso: 1lt Calcio: 81,25 Protena: 4,4- 4,8 g Hidratos de carbono: 6,9 Calcio: 167,5 Vitamina B2: 0,24 Vitamina A: 34,5 Vitamina D: 0,1

Caractersticas fisicoqumicas

Azucares: 2,0 g Acidez: 1,7 % Grasa: 4,2 % Ph: 6,2-6,8 %

Caractersticas Coliformes por gramo Escherichia coli Salmonella ssp. Lysteria monocytogenes

Valores (UFC) 10 mximos Negativo Negativa Negativa

DIAGRAMA

DE

FLUJO

DESCRIPCION

DEL

PROCESO

DE

ELABORACION DEL YOGURT El personal: Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado. Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas) Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente. Los Equipos y Utensilios: Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados. La Materia Prima e Insumos: La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable. Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin. Las instalaciones: Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados, se proceder a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT
RECEPCION DE LA LECHE

CONTROL DE LITRAJE

ALMACEN DE LA LECHE

FILTRACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENFRIADO

INOCULACION

INCUBACION

ADICION DE FERMENTOS

FERMENTACION

ENVASADO

REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

DISTRIBUCION

SELECCIN DE LECHE Puede utilizarse, leche entera, leche descremado o crema de leche. La ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. FILTRACIN Por primer paso debemos pasar la leche por un colado para retirar de ella las suciedades como pelos, piedras etc... Ya que a la hora de ordear el mamfero puede caer cualquier elemento no deseado e implicara el procedimiento. HOMOGENIZACIN El propsito de la homogenizacin de alta presin es romper la fase dispersa de glbulos grandes de grasas y aceites, distribuidos inicialmente en una suspensin irregular produciendo una dispersin de glbulos muy pequeos. En el caso de una emulsin de leche con presencia de material de superficie activa, surfactante o emulsionante, el aceite o la fase grasa disponible en glbulos micro particulados se estabilizan luego contra posible coalescencia o separacin de fases por densidad. PASTEURIZACIN En la preparacin del yogurt la leche se pasteuriza a 95-96C por un tiempo de 5 minutos, para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. INCUBACIN Este proceso se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en la fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad. En este proceso se intenta conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin. ADICIN DE FERMENTOS Se inocula el cultivo. Lactobacilus bulgaricus y streptococus thermophilus. Segn el tipo de yogurt (firme o batido). La incubacin se realiza en el envase o en tanques de coagulacin. FERMENTACIN Y ENVASADO Este proceso de fermentacin se puede lograr de dos maneras:

El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adicin del estrter en tarritos y son elevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras de refrigeracin. El yogurt batido, la fermentacin se produce directamente en el reactor, se homogeneiza se enfra en un intercambiador entre 22 y 24C, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. RESUMEN DESCRIPCIN DEL PROCESO. La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt. 1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. 3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. 4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora. 7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.