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H: Peligro A: Anlisis C: Critico C: Control

P: Punto

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Es un enfoque sistemtico para evaluar los posibles peligros asociados con un producto y determinar los controles necesarios para minimizar o eliminar los riesgos.
NACMCF ( National Advisory Commitee on Microbiological Criterial for Foods)

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IDENTIFICAR cualquier peligro para la salud del consumidor asociado con un producto o proceso. PREVENIR estos peligros o reducirlos a un nivel aceptable.

ESTABLECER programas de control y medirlos

DOCUMENTAR

Condicin o agente bilgico, qumico o fsico en los alimentos con el potencial de causar efectos adversos para la salud de los consumidores Las causas de enfermedades por los alimentos: 90% Microbiolgico 5% Qumico 5% fsico

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Virus , parsitos y bacterias

Fuentes de contaminacin: materia prima, materiales, mano de obra, medio ambiente y mtodos .
Control: Prevenir: evitar la contaminacin primaria (MP) y secundaria (BPM). EES y programas complementarios Controlar el crecimiento: mantener la contaminacin INEVITABLE a niveles ACEPTABLES. Condiciones de
crecimiento A T A C A N.

Eliminar: Reducir a niveles aceptables la contaminacin inevitable. Evitar la supervivencia.

Procesos trmicos, esterilizacin, irradiacin lavado, alta presin, procesos qumicos

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Fuentes de contaminacin: materia prima, materiales, mano de obra, medio ambiente y mtodos .

Materia prima: medicamentos y mejorantes de crecimiento Agroqumicos

Mano de obra: Productos de limpieza, productos de mantenimiento, excesos de concentracin, pintura, plaguicidas. Prevencin: Buenas practicas agrcolas Control de proveedores Control de Qumicos Sanitizacin Calidad del Agua Diseo y Mantenimiento Manejo Integrado de Plagas

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Condiciones: segn la FDA el tamao debe estar entre 7-25 mm Fuentes Materia Prima Materiales Ejemplos Agujas Astillas de plstico, rebabas, fragmentos de alambres

Mano de obra
Mtodos operativos

Joyas, grapas, lentes

tornillos, tuercas, alambres, varillas de soldadura

Medio

Pedazos oxidados

La presencia de oxido se considera un problema de adulteracin. Vida til del protector de las lmparas.

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1. Compromiso de la Gerencia

Miembros del equipo HACCP Proveer recursos Comunicacin Proveer oportunidades de capacitacin Reconocer la NO NEGOCIABILIDAD del HACCP Revisin de sistema Poltica de Inocuidad

2. ESTABLECER UN EQUIPO HACCP Multidisciplinario Roles y responsabilidades claves: Coordinador y lder del equipo Reuniones formales y efectivas 3. PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO Informacin general del producto: descripcin del producto, mtodos de almacenaje y distribucin , uso intencional y vida de anaquel. Informacin tcnica del producto: actividad de agua, pH Informacin de inocuidad: Mal usos potenciales por el consumidor, peligros inherentes al producto, medidas de control

4. Diagrama de flujo del proceso

Plano de distribucin de patrones de flujo de producto, residuos y personal. Flujo de proceso: Detallado que incluya cada punto de contacto con los alimentos

Esquemtico: desde recepcin hasta despacho

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Principio 1 Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7 Realizar un anlisis de peligros Identificar lo puntos crticos de control Establecer limites crticos Establecer requerimientos de monitoreo Establecer Acciones correctivas para corregir desviaciones Establecer los procedimientos para la verificacin del sistema Documentar

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Identificar los peligros relacionados con la inocuidad en materias primas y proceso solo aquellos relevantes para la salud del consumidor Evaluar los riesgos que presentan Identificar medidas de control: Prevencin eliminacin
Prevencin, con los programas de apoyo Eliminacin, con un paso posterior del proceso

Evaluacin del riesgo para materias primas y para proceso RIESGO= Probabilidad * Gravedad Probabilidad: es el grado de posibilidad de que el peligro ocurra Gravedad: grado de severidad del peligro sobre la salud del consumidor a Corto y largo plazo.

Mataras primas: identificar cualquier peligro potencial razonable relacionado con las materias primas, material de empaque primario.
Proceso: identificar cualquier peligro potencial que razonable pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.

Evaluacin De Riesgo Gravedad Alta Probabilidad X Gravedad

Media Baja Insignificante

Insignificante

Probabilidad

Media

Baja

Insignificante: no hay probabilidad de que ocurra Baja: Ocurre muy pocas veces Media: puede causar enfermedad transitoria no grave Alta: puede causar la muerte

Alta

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Es un paso en el cual se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir O eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable (NACMCF/FAO/OMS) Criterios para un PCC: Paso del proceso Reduce un peligro a un nivel aceptable El control del paso es esencial para la inocuidad Herramientas para la determinacin de los PCC rbol de decisiones Formulacin de anlisis de peligros y otras

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Es un valor mximo o mnimo en donde un parmetro bilgico, qumico o fsico Se tiene que controlar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel Aceptable. (NACMCF) Criterios que separan la aceptabilidad de no aceptabilidad . Limites para evaluar si una operacin esta produciendo productos inocuos o no. (FAO/ OMS)

El limite debe ser medible La ausencia total de patgenos no es medible

Criterios para los limites crticos Pertinentes para la eliminacin del peligro Factor medible o condicin observable: para enfriamiento tiempo y temperatura; para desinfeccin concentracin Basado en criterios cientficos No negociables

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Monitoreo: realizar un secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC esta bajo control o no y producir un registro preciso para su uso futuro en la verificacin. Componentes del monitoreo: Que hay que medir y observar? Como medir y observar? Frecuencia de las medidas y observaciones? Que va a medir, observar y documentar?

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Cualquier accin a ser tomada cuando los resultados del monitoreo en un PCC Indican una perdida de control (FAO/OMS) Criterios para las acciones correctivas Retener e l producto desde el ultimo hasta el prximo monitoreo satisfactorio. Determinar la accin de la lnea ( parar o desviar). Investigar y corregir la causa del no cumplimiento. Determinar la disposicin del producto que no cumple ( Reclasificar, reprocesar, destruir , volver pasar por el punto del PCC). Documentar la accin correctiva.

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Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones , adems del monitoreo para determinar el cumplimiento del plan HACCP. (FAO/OMS) Criterios para la verificacin: Una persona con mas autoridad que el individuo que realice el monitoreo, esta persona revisa y firma los registros del monitoreo , debe observar las Actividades de monitoreo y asegura la calibracin de los dispositivos de medicin Frecuencias: segn el programa preestablecido en la planta

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Documentacin de las actividades HACCP de acuerdo con el monitoreo, Verificacin y acciones correctivas, identificadas en el plan HACCP . Criterios para la documentacin Identificacin: nombre del registro Ubicacin: donde se puede ubicar el registro Tiempo de retencin: para productos refrigerados , un ao mnimo

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1. El sistema HACCP protege la salud del consumidor y la maca o reputacin de la empresa. 2. EL sistema HACCP es proactivo. 3. El sistema es tan bueno como su documentacin. 4. OJOcon polticas y responsabilidades mal definidas y comunicadas 5. OJOcon principios omitidos o mal entendidos 6. OJOcon no involucrar a todos y hacerlo todo uno mismo 7. OJO que el plan no represente el proceso