Analisis de Ali Capitulo III Humedad

Fundamento de Anlisis de alimentos Humedad
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Alberto Luis HuamanHuaman 20

CAPITULO III

DETERMINACION DE
AGUA EN ALIMENTOS

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Objetivos: Conocer el fundamento de las tcnicas de determinacin de humedad
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3.1 AGUA EN ALIMENTOS

3.1.1 Distribucin del agua en alimentos

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera
muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos contribuyen a la formacin de
complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y
cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar. En general, el contenido de humedad de un alimento
es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones
microscpicas que, debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del agua, lo cual provoca
una distribucin heterognea a travs del producto.

En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos
hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En
general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar
que en la mayora de los productos existen zonas o " regiones microscpicas que debido a una alta
acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea (Reyes
et al., 2001).

El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener ms agua que los
organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los
diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial
qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que
existan diferentes estados energticos y de comportamiento fsico-qumico de las molculas de este
disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede
comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar;
generalmente un alimento se congela a -20 C, pero aun en estas condiciones una fraccin del agua
permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -40C, para que solidifique. Este
tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como "agua ligada" y
"agua libre", para referirse a la forma y el estado energtico que dicho liquido guarda en un alimento.
Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el
agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento a -20C.

Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela
primero y es la responsable de la actividad acuosa. En la actualidad muchos autores prefieren usar los
trminos "agua congelable", en lugar de libre, y" agua no congelable" para la ligada.
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Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en los alimentos naturales hay entre
un 60% y un 95 % de agua, como promedio. El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlarlas materias
primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo
de microorganismos, mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente.

a) Agua libre: es el agua que esta simplemente adsorbida en el material, es la ms abundante. Es
perdida fcilmente a las temperaturas en torno de la ebullicin.

Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

b) Agua ligada: es el agua de la constitucin, que forma parte de la estructura del material, ligada a la
protena, azcares y adsorbida en la superficie de partculas coloidales, y necesita de niveles
elevados de temperatura para su remocin. Dependiendo de la naturaleza de la muestra, requiere
temperaturas diferentes para su remocin, que frecuentemente no es total y en algunos casos es
eliminada a las temperaturas que carbonizan parcialmente la muestra.

Reyes et al. (2001) indican que el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. Disponible para el
crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas,
enzimticas, etc., el agua ligada est unida a la superficie slida y no puede intervenir en estos procesos.
Es decir, bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de propiciar estos cambios.

3.1.2 Funciones biolgicas del agua en alimentos

Las principales funciones biolgicas del agua estriban fundamentalmente en:

Su capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo.

Disolver distintos tipos de sustancias y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin
coloidal.

Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos
nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc.,
esto es gracias a las interacciones que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y
vegetal, as como los microorganismos, slo se pueden desarrollarse si encuentran un medio adecuado en
el que el contenido de agua es decisivo (Reyes et al., 2001).

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia,
para el tecnlogo en alimentos es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que
muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella (Reyes et al., 2001).

3.1.3 Importancia de conocer la humedad en alimentos

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin exacta es difcil.
En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros alimentos que
tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar las condiciones
de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad,
debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar la
humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y
exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua
se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma de
ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinacin.

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El agua es uno de los componentes ms importantes de los alimentos, afectando a todas sus propiedades
fsicas. La forma cmo afecta a la naturaleza fsica en las propiedades de los alimentos es complicada
debido a la interaccin entre el agua y el medio, que rodea la estructura fsica, tambin la composicin
qumica de los diversos solutos incluido polmeros y coloides como partculas dispersas (Park, Bin y
Brod, 2003).

El agua juega un rol importante en la velocidad con que se deterioran los alimentos. Aunque este
concepto ha sido cuestionado recientemente sigue siendo til en la industria de alimentos para predecir la
estabilidad de alimentos que contienen una cantidad apreciable de agua y particularmente en la prediccin
de la estabilidad microbiolgica de alimentos (Welti y Vergara, 1997).

La determinacin de humedad es una de las medidas ms importantes y utilizadas en el anlisis de
alimentos. En el proceso de secado esa determinacin es fundamental (Jin y Colato, 2006).

3.1.4 Humedad en alimentos

Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas,
cereales, legumbres...).

Figura 3.1: Alimento deshidratado, contenido de humedad es bajo

La humedad indica la cantidad de agua presente en un alimento. Puede expresarse en base seca o en base
hmeda.

alimento de g
agua de g
(M) Humedad =

Figura 3.2: Alimentos frescos, contenido de humedad es alto

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El agua en un alimento ejercer una presin de vapor. El valor de esta presin depender de la cantidad de
agua presente, de la temperatura y de la composicin del alimento. Los componentes del alimento harn
disminuir la presin de vapor del agua con diferentes intensidades, siendo ms eficaces las sales y los
azcares que molculas mayores tales como almidn y protenas (Lewis, 1993).

3.1.5 Disminucin de agua en alimentos

La disminucin de la humedad de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para su
conservacin. Al reducir el contenido de agua de un alimento hasta un nivel muy bajo se elimina la
posibilidad de su deterioro biolgico y se reducen apreciablemente las velocidades de otros mecanismos
de deterioro (Shing y Heldman, 1998).

Segn Jin y Colato (2006) la humedad de un alimento est relacionada con su estabilidad, calidad y
composicin, y puede afectar las siguientes caractersticas del producto:

a) Almacenamiento: alimentos almacenados con alta humedad se deteriorara ms rpidamente
que los que poseen baja humedad. Por ejemplo, granos con humedad excesiva estn sujetos a
un rpido deterioro debido al crecimiento de hongos que desarrollan toxinas como aflatoxina.

b) Embalaje: algunos tipos de deterioro pueden ocurrir en determinados embalajes si el alimento
presenta una excesiva humedad. Por ejemplo, la velocidad del oscurecimiento en vegetales y
frutas deshidratadas o la absorcin de oxigeno (oxidacin) en huevo en polvo pueden aumentar
con el aumento de la humedad, en embalajes permeables a la luz y al oxgeno.

c) Procesamiento: la cantidad de agua es importante en el procesamiento de varios productos,
como, por ejemplo, la humedad del trigo en la fabricacin del pan y productos de panadera. La
humedad es el principal factor para los procesos microbiolgicos, como el desarrollo de
hongos, levaduras y bacterias, y tambin para el desarrollo de insectos. En caso de los
productos perecibles el frio es normalmente utilizado como inhibidor del proceso
microbiolgico, en cuanto que para los productos deteriorables a secado, para niveles de
humedad hasta 12 13%, es el proceso ms simple y eficaz. El conocimiento del contenido de
humedad de las materias primas es de fundamental importancia en la conservacin y
almacenamiento, en el mantenimiento de su calidad y en el proceso de comercializacin.

3.2 MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD

Existen muchos mtodos para determinar la humedad en alimentos y la eleccin del mtodo va depender:
de la forma al cual el agua est presente en el alimento, de la naturaleza de la muestra, de la cantidad
relativa del agua, de la rapidez deseada en la determinacin y del equipamiento disponible.

En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Se puede
considerar apropiado cualquier mtodo que proporcione buena reproductibilidad con resultados
comparables, siempre que se siga estrictamente ese procedimiento mismo procedimiento en cada ocasin.
Tambin es admisible el uso de mtodos rpidos para los que las casas comerciales suministran los
correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados por algn otro mtodo
convencional. Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales.

El calentamiento de la muestra puede causar la caramelizacion o descomposicin de los azucares, perdida
de voltiles o el proceso de oxidacin de los lpidos. Por tanto, es importante una evaluacin criteriosa y
cuidadosa para la eleccin del mtodo ms adecuado y conveniente a la muestra y disponibilidad del
laboratorio. Por eso, el resultado de la medicin de humedad debe ir siempre acompaado del mtodo
utilizado y de las condiciones empleadas, como tiempo y temperatura. La conservacin de la materia
prima, del punto de vista cuantitativo y/o cualitativo, va a depender del tipo de producto con que se est
trabajando y para la determinacin de la humedad el tipo de producto debe ser observado. Los productos
pueden ser divididos en: perecibles, con alto contenido de agua (como frutas, legumbres y vegetales) y
deteriorables, con contenido de agua de 15 a 30 % en la poca de cosecha (como granos). En general, la
determinacin de humedad, que parece un mtodo simple, se torna complicada en funcin de la exactitud
y precisin de los resultados. Las dificultades encontradas, generalmente, son: la separacin incompleta
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del agua del producto; la descomposicin del producto con formacin de agua desconocido del original y
la prdida de sustancias voltiles del alimento que sern computadas como peso en agua.

3.2.1 Mtodos Fsicos directos

En los mtodos directos el agua es retirada del producto, generalmente por procesos de calentamiento, y
el contenido de humedad es calculado por la diferencia de peso de las muestras al inicio y al final del
proceso. Debido a su mayor confiabilidad, los mtodos directos son empleados como patrn para la
aplicacin de otros procedimientos. Por exigir un tiempo relativamente largo para su ejecucin, a veces
representa una desventaja el mtodo, por ejemplo, cuando se necesita de respuesta inmediata en el control
de una determinada operacin. Como mtodos directos se tiene: estufa, infrarrojo y destilacin.

3.2.1.1 Mtodo por secado en estufa

Fundamento: La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua a 105C, y el contenido de humedad es calculado por la diferencia de peso de las
muestras al inicio y al final del proceso. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica,
incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra
(Nollet, 1996).
Notas sobre las determinacin es de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias,
ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de
vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del
aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco
dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de colocar
el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar
hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las
estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no
vara un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos, tras su deshidratacin, son bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar
la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y
es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para
esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares
reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecharse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C (Hart,1991).

El fundamento de la tcnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia
seca. Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de humedad. Como la mayora
de los mtodos de secado se emplea calor, es muy importante que el ltimo enfriamiento se realice en
ausencia de humedad (desecadores).

El mtodo de estufa es el mtodo ms utilizado en alimentos y est basado en la remocin de agua por
calentamiento, donde el aire caliente es absorbido por una capa muy fina del alimento y es en tanto
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conducido para el interior por conduccin. La evaporacin por un tiempo determinado puede resultar en
una remocin incompleta del agua, si ella estuviera fuertemente ligada por fuerzas de hidratacin, o si su
movimiento se ve obstaculizado por una baja difusividad o formacin de costra en la superficie. Por otro
lado, en la evaporacin hasta peso constante, puede ocurrir una superestimacion de la humedad por la
prdida de sustancias voltiles o por reacciones de descomposicin.

Figura 3.3: Estufa para determinar humedad

Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin, que se basa en el clculo de
porcentaje en agua por la prdida de peso debida a su eliminacin. Ofrecen buenos resultados que se
pueden interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que tener en cuenta ciertas precisiones, en
algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la
eliminacin de otras sustancias de descomposicin as como la prdida de otras sustancias ms voltiles
que el agua.

Figura 3.4: Ejemplo de eliminacin del agua del alimento, quedando solo la masa seca.

El calentamiento directo de la muestra a 105C es el proceso ms usual, entretanto, en el caso de muestras
de alimento, que se descomponen o sufren transformaciones a esta temperatura, se debe utilizar estufa al
vaco para su calentamiento, donde se reduce la presin atmosfrica y se mantiene la temperatura de
70C.

El pesado de la muestra debe ser hecho solo despus de enfriarla completamente en el desecador, pues el
pesado en caliente llevara a un resultado falso.
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3.2.1.2 Mtodo por secado en estufa de vaco

Se utilizan para minimizar los problemas que pueden tener las temperaturas elevadas. Se emplea una
estufa donde se genera un vaco (100mmHg) de modo que el agua se evapora a menor temperatura
(70C)y as no se produce la descomposicin de sustancias.

Se basa en el principio fsico qumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la
velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100mmHg. Y
70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la
muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada (Nollet, 1996).

3.2.1.3 Desecacin bajo lmpara de infrarrojos

Fundamento: Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la prdida de peso, hasta que la muestras este a peso constante. El error de pesada en este
mtodo se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996). hay que
controlar que no se queme la muestra.

En este mtodo es utilizado un equipo porttil que permite la obtencin de resultados rpidos de
porcentaje de humedad, siendo todo el proceso controlado por un generador de funciones y balanza
digital. La muestra es colocada en un plato de aluminio dentro de una cmara que protege la balanza del
calor por medio de un colchn de aire, que asegura que haya circulacin de aire interna para que los
vapores de agua salgan de la muestra sin que sea perturbada la lectura de la balanza. En el manual del
equipo existen informaciones sobre las condiciones recomendadas de anlisis para cada tipo de producto
(tiempo, temperatura y masa inicial del producto).

Figura 3.5: Equipo infrarrojo para determinar humedad

Estas balanzas pueden determinar el contenido de la humedad de casi cualquier material en el cual el agua
sea el nico componente a evaporar (no lquidos qumicos que podran sufrir peligrosas reacciones
debidas al calor), como productos agrcolas, alimentacin, papel, fertilizantes, polvos, grano, etc., dando
as fiables resultados sobre un amplio rango de valores de contenido de humedad.

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3.2.2 Mtodos fsicos indirectos

En estos mtodos el contenido de humedad es estimado en funcin de las propiedades elctricas del
producto en una determinada condicin. Los dos principios empleados son el de la resistencia elctrica y
el de la medida de la constante dielctrica (capacitancia).

Mide el cambio en resistencia a una corriente elctrica que se hace pasar a travs de la muestra.

Los instrumentos requieren de calibracin mediante muestras de contenido de humedad
conocido.

Son mtodos prcticos y rpidos, pero estn sujetos a errores derivados de los cambios de las propiedades
fsicas de los productos, de la temperatura o de la distribucin de la humedad en el interior del mismo.

El equipo de exploracin para la determinacin indirecta de la humedad es hecha en relacin con el
mtodo patrn de estufa, admitindose una variacin de 0,5% en comparacin con el mtodo patrn para
contenido de humedad inferiores al 20-25%. El manual de uso del aparato siempre debe ser consultado,
ya que cada muestra requiere tcnica especfica. Este mtodo se usa principalmente para el
almacenamiento de granos.

3.2.3 Mtodos qumicos

3.2.3.1 Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea (azeotropica) del agua con un lquido inmiscible de alto
punto de ebullicin en proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto
punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una
trampa Bidwell para medir el volumen (Figura 3.6) (Nollet, 1996).

Se emplea un aparato llamado Dean Stark, que consta de un matraz de fondo redondo acoplado a un
refrigerante. En el matraz colocamos el alimento molido cuya humedad queremos determinar junto con
un disolvente orgnico voltil de punto de ebullicin prximo al del agua e inmiscible con ella. El
conjunto de disolvente y alimento se calienta y se produce una codestilacin del disolvente y el agua del
alimento. Al llegar al refrigerante condensan cayendo sobre una especie de bureta graduada donde ambos
se separan, ya que son inmiscibles. Se mide el agua una vez que el proceso haya finalizado y se haya
evaporado todo.

Figura 3.6: Equipo de destilacin para humedad

El empleo de esta tcnica evita los problemas de degradacin de sustancias y tambin la prdida de
sustancias voltiles. El mayor inconveniente es que la lectura de un volumen es mucho menos precisa que
una pesada.
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Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el agua. Estas reacciones se llevan a cabo en un
medio anhidro de modo que el agua procede nica y exclusivamente del alimento. Se suelen emplear en
alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos evitan problemas de degradacin de sustancias y
prdida de voltiles. El ms utilizado es:

a) Tolueno

Cuando existen otras sustancias que pudieran ser volatilizados con agua en el proceso de calentamiento,
la determinacin de la humedad debe ser hecha por proceso de destilacin con lquidos inmiscibles. El
reactivo utilizado es el tolueno. La muestra es molida, pesada (5 a 20g) y colocada en un baln
conteniendo tolueno (cerca de 75 mL). Este baln es calentado directamente y el agua de la muestra va
siendo destilada para el frasco colector. La cantidad de agua contenida en la muestra es dada por lectura
directa del volumen existente en el tubo colector, donde: volumen de agua = gramos de agua.

b) Brown Duvel

Es semejante al mtodo de destilacin que utiliza el tolueno, siendo que en este mtodo no hay necesidad
de moler la muestra, y el calentamiento es producido por un sistema termomtrico que desliza
automticamente a la fuente de calentamiento. Es constituido por un sistema conteniendo una manta
calentadora con baln acoplado a un equipo de destilacin, con receptor graduado para colectar agua
condensada en el proceso.

Para cada tipo de grano, la cantidad o tamao de la muestra, la temperatura y el tiempo, varan,
debindose consultar el manual que acompaa al equipo. La Tabla 3.1 presenta algunos ejemplos de la
cantidad de muestra y temperatura para cada tipo de grano.

Tabla 3.1: Cantidad de muestra y temperatura utilizada para diferentes granos en la determinacin
de la humedad por el mtodo Brown Duvel.
Producto Muestra (g) Temperatura (C)
Maz 100 195
Arroz 100 200
Soja 100 173
Frijol 100 175
Trigo 100 190
Notas sobre los procedimientos de destilacin con disolvente.

Se recomienda emplear los siguientes disolventes:
Disolventes P. ebullicin(C)
Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metilciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140

1. La Asociacin Americana de Comercio Especias, en sus mtodos oficiales analticos,
recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales como pimientos rojos,
cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras sustancias
que pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de ebullicin de tolueno.

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2. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido sulfrico-
dicromato, en juagar lo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo.

3. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de agua
medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en centsimas de mililitro.

4. La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de
precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya (Hart, 1991).

3.2.3.2 Mtodo de Karl-Fisher

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que
precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de
azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por
la base. El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua.

La determinacin de agua segn este mtodo suele emplearse cuando la determinacin de agua o
humedad por prdida de peso es imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de
humedad bajo). A pesar de la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactos para calibrar el
proceso y que el nmero de muestras analizadas est limitado, muchos analistas recomiendan este mtodo
como procedimiento de referencia, particularmente para la determinacin de niveles bajos de humedad en
los alimentos. Es el que se emplea en primer lugar en productos como azcar, chocolates, melazas y
legumbres secas.

Va bien para productos azucarados. Se basa en la reaccin: I2+ H2O + SO22I + 2H+ + 2H2SO4
valorndose el I2 que no reacciona. La muestra se pone en contacto con metanol anhidro para que ste
extraiga toda el agua y posteriormente se hace una valoracin con el reactivo de Karl Fisher, que
contiene I2 y SO2. El yodo del reactivo va reaccionando con el agua, de manera que el punto final de la
reaccin se detecta gracias al exceso de yodo cuando ya no queda agua. Este exceso se puede detectar de
forma visual, fotomtrica o electromtricamente.

El mtodo Karl Fischer se utiliza como mtodo de referencia para numerosas sustancias. Se trata de un
procedimiento de anlisis qumico basado en la oxidacin de dixido de azufre con yodo en una solucin
de hidrxido metlico. En principio, tiene lugar la siguiente reaccin qumica:

Fundamento: el mtodo de Karl-Fischer se basa en la reaccin estequiomtrica entre el SO2 y el I2
en presencia de agua:

SO2 + I2 + H2O 2 HI + SO3

Para fijar los reaccionantes y los productos de la reaccin se trabaja en presencia de dietanolamina.
Los compuestos estn en el medio de reaccin como complejos de dietanolamina (NH(CH2CH2OH)2,
dea):

dea.SO2 + dea.I2 + H2O + dea 2 dea.HI + dea.SO3

El complejo dea.SO3 formado podra consumir un exceso adicional de H2O de acuerdo con la
siguiente reaccin:

dea.SO3 + H2O dea.(H)SO4H (1)

Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:

dea.SO3 + CH3OH dea.(H)SO4CH3 (2)

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En definitiva, el procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un mol de I2 y un mol de SO2 por
cada mol de agua presente en el medio de reaccin. En la prctica, se trabaja en exceso de dietanolamina,
metanol y SO2, de forma que es la cantidad de I2 aadida la que permite determinar la cantidad de agua.
Por su parte el metanol se usa como disolvente tanto para el reactivo como para la muestra, favoreciendo
adems que la transformacin del dea.SO3 formado transcurra segn la reaccin (2) en vez de a travs de
(1).

La deteccin del punto final puede realizarse mediante cualquiera de estas tcnicas:

- visual, hasta que el medio de reaccin adquiere un tono pardo-rojizo, ya que el reactivo valorante es
de ese color, si bien esta metodologa solo es til en el caso de muestras incoloras o muy dbilmente
coloreadas

- espectrofotomtrico, utilizando el vaso de valoracin como una cubeta sobre la que se hace incidir
una radiacin de 525 nm (mximo de absorcin del I2)

- biamperomtrica, que es la que se utilizar en esta experienecia, y que aprovecha el hecho de que
con el primer exceso de I2 se produce una circulacin de corriente entre dos electrodos sumergidos
en la celda de valoracin y entre los que se aplica una tensin adecuada. En presencia de agua la
corriente es prcticamente inapreciable. La valoracin se efecta en condiciones ptimas cuando se
aade un exceso de reactivo de Karl-Fisher (I2), y despus se valora por retroceso con disolucin
estandarizada de agua en metanol. En este caso, la corriente indicada por el galvanmetro desciende
bruscamente a cero al llegar al punto final.

La valoracin se puede realizar de forma volumtrica o colomtrica.

En el mtodo volumtrico se aade una solucin Karl Fischer que contiene yodo hasta que se advierte la
primera traza de yodo sobrante. La cantidad de yodo convertido se determina a partir del volumen en
bureta de la solucin Karl Fischer con contenido en yodo.

En el mtodo coulomtrico, el yodo que toma parte en la reaccin se genera directamente en la clula de
valoracin por oxidacin electroqumica de yoduro hasta que se detecta una traza de yodo sin
reaccionar. Puede utilizarse la ley de Faraday para calcular la cantidad de yodo generado a partir de la
cantidad de electricidad consumida.

Por ser el reactivo de Karl Fischer un desecante poderoso, la muestra y el reactivo deben ser protegidos
contra la humedad atmosfrica en todos los procedimientos.

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera que la fuerza del
reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por
lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea
la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma ms
simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un color amarillo
canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y despus a pardo en el momento del
vire.

En su forma ms simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente directa, un restato,
un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la
determinacin: una diferencia de potencial que nos d una corriente y el contacto del titulante con el
analito (Hart, 1991).

Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales
deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad
(James, 1999).

Ejemplo de aplicacin: es aplicado en muestras que no dan buenos resultados por el mtodo de secado al
vaco. Los productos que son analizados son generalmente productos con bajo contenido de humedad
como frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caf torrado, grasas y aceites. Es tambin utilizado en
productos ricos en azucares, como miel, y productos ricos en ambos, azucares reductores y protenas,
==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
como cereales. El mtodo puede ser aplicado tambin en productos de niveles de humedad intermedios
como productos panificados, mezclas listas para tortas ricas en grasas y tambin en productos con altos
niveles de aceites voltiles.

Tabla3.2.Comparacin entre los mtodos para determinar humedad
Mtodo Ventajas Desventajas
Secado en estufa
- Es un mtodo convencional
- Es conveniente
- Es rpido y preciso
- Se pueden acomodar varias muestras
- Se llega a la temperatura deseada ms
rpidamente
- La temperatura va fluctuar debido al
tamao de la partcula, peso de la
muestra, posicin de la muestra en el
horno, etc.
- Prdida de sustancias voltiles durante
el secado
- Descomposicin de la muestra,
ejemplo: azcar.
Secado en estufa
de vaco
- Se calienta a baja temperatura y por lo
tanto se previene la descomposicin de la
muestra
- Es recomendable para muestras que
contengan compuestos voltiles orgnicos
- Calentamiento y evaporacin constante y
uniforme
- La eficiencia es baja para alimentos con
alta humedad

Destilacin
azeotrpica
- Determina el agua directamente y no por
prdida de peso
- El dispositivo es sencillo de manejar
- Toma poco tiempo
- Se previene la oxidacin
de la muestra
- No se afecta la humedad del ambiente
- Baja precisin del dispositivo para
medir volumen de agua.
- Los disolventes inmiscibles como
tolueno son inflamables
- Se puede registrar altos residuos
debido a la destilacin de componentes
solubles en agua, como glicerol y
alcohol
- Cualquier impureza puede
generar resultados errneos
Secado en
termobalanza
- Es un mtodo semiautomtico y
automtico
- La muestra no es removida por lo tanto el
error de pesada es mnimo
- Es excelente para investigacin pero
no es prctico
KarlFischer
- Es un mtodo estndar para ensayos de
humedad
- Precisin y exactitud ms altos que otros
mtodos
- Es til para determinar agua en grasas y
aceites previniendo que la muestra se
oxide
- Una vez que el dispositivo se monta la
determinacin toma pocos minutos
- Los reactivos deben ser RA para
preparar el reactivo de Fischer
- El punto de equivalencia de titulacin
puede ser difcil de determinar
- El reactivo de Fischer es inestable y
debe estandarizarse in situ.
- El dispositivo de la titulacin debe
protegerse de la humedad atmosfrica
debido a la excesiva sensibilidad del
reactivo a la humedad.
- El uso de la piridina que es muy
reactiva.
(Nollet, 1996)

==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
La valoracin Karl Fischer es un mtodo de determinacin de la humedad especfico para el agua y apto
para muestras con un gran contenido en humedad (anlisis por volumetra) o con contenidos de agua
dentro del margen ppm (coulometra). Se desarroll originalmente para lquidos no acuosos, pero es apta
tambin para slidos, si son solubles o si el agua que contienen puede eliminarse calentndolos en una
corriente de gas o mediante extraccin.

Ventajas: Es un mtodo de referencia exacto; la coulometra es apta tambin para analizar trazas y
detectar agua.
Restriccin: El mtodo de trabajo debe adaptarse a la muestra especfica.

3.2.4 Mtodos instrumentales

a) El mtodo de espectrofotomtrico que opera en el infrarrojo prximo para la determinacin del
contenido de agua de maz y especias deshidratadas.
b) Existe numerosas instrumentos para determinacin rpida y directa
c) Durante los ltimos aos se han desarrollado instrumentos que utilizan los principios de la
resonancia magntica nuclear, la absorcin de ondas de radiofrecuencia y otras propiedades de la
materia.
d) Medidor de humedad de Brown Durel: 1970 se usa en cereales.
e) Mtodo Tag Heppesntah Moisture Tester: para determinacin de contenido de agua en granos.

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

Bandas especificas
Es un mtodo de absorcin
Grupo O-H a una 2.8m
Muy sensible (1 ppm)
Requiere calibracion

ESPECTROSCOPIA RMN

Propiedades nucleares del H
El ncleo de H vibra en un campo magntico con el spin orientado
Absorbe la energa de la radiofrecuencia
Permite diferenciar agua libre de agua unida

ABSORCION SONICA Y ULTRASONICA
(MICROONDAS)
Vibracin de las molculas
Mayor absorcin de radiacin por la molcula de agua
Agua unida absorbe menos
Sistema continuo
==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Instantneo
Calibracin por producto

3.3 PROCEDIMIENTOS DE DETERMINACION DE HUMEDAD

3.3.1 Mtodo por secado en estufa (Nielsen,2003)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un placa Petri (previamente pesado despus de tenerlo a peso constante 2
hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100-110C. Retirar de la estufa, tapar, dejar
enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta
peso constante.

Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.

Existen dos maneras de expresar la humedad contenida en un producto en base hmeda o base seca,
siendo que la humedad en base hmeda (M) es ms utilizado en designaciones comerciales,
almacenamiento, etc. y la humedad en base seca (X) es utilizado en trabajos de investigacin y
ecuaciones de secado.

a) Humedad en base hmeda (%)

100 100
) (
x
P P
P
x
t P
P
M
s a
a a
+
= =

Dnde:
Pa= peso del agua
Ps = peso de materia seca (valor constante)
P (t)= peso total

b) Humedad en base seca (X (g agua/ 100 g ms))

100 x
P
P
X
s
a
=

c) Cambio de base

Pasar de base hmeda a base seca Pasar de base seca a base humedad

100
% 100
%
x
M
M
X
=

100
100
x
X
X
M
+
=

3.3.2 Mtodo por secado en estufa de vaco(Nielsen,2003)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en una placa petri (previamente pesado despus de tenerlo a peso constante 2h.
A 130 Caprox.).Secar la muestra al menos por 24h. En la estufa conectada a vaco a una temperatura de
70C como mximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta peso constante.

Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa de vaco a 70C.

3.3.3 Mtodo desecado en Termobalanza (Kirk et al.,1996)

Pesar de 2 a 3g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una capa lo ms homognea
posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la termobalanza y encender el
==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
equipo. Registrar la prdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-
15 min o bien cuando ya no haya variacin en la lectura. Calcular el porcentaje de humedad o tomar la
lectura directa y determinar la materia seca por diferencia.

Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para evitar que la
muestra se queme y el resultado sea errneo.

3.3.4 Mtodo de destilacin azeotrpica (Nielsen,2003)

Pesar 10-25g de muestra en un matraz bola de 500mL conjunta esmerilada. Cubrir la muestra con tolueno
(100mLaprox.). Acople al matraz un colector para destilacin azeotrpica y un refrigerante a este ltimo en
posicin de reflujo conectado al flujo de agua. Llene el vstago graduado del colector con el mismo solvente
desde la parte superior del refrigerante. Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta
que toda el agua haya sido destilada. Poco antes del final de la destilacin, la ve el refrigerante con un poco
de solvente desde la parte superior. Contine la destilacin hasta que ya no vare la cantidad de agua
destilada en el tubo colector. Mida el volumen directamente del tubo colector y calcule el porcentaje de
humedad considerando la densidad del agua.

3.4 EJERCICIOS RESUELTOS

1. Un alimento es analizado el contenido de humedad de la siguiente manera: peso de placas petri =
2,345 g.
Placa ms muestra = 4,456
Placa ms muestra seca= 2,547
Determinar:
a) Tamao de muestra
b) cantidad de agua en el alimento
c) Cantidad de masa seca
d) porcentaje de humedad en base hmeda
e) en base seca por 100g de muestra seca.
Solucin
a) Tamao de muestra fresca

Muestra fresca = Placa ms muestra- peso de placas petri

Muestra fresca = 4,456- 2.345 = 2,111g

b) Cantidad de agua en el alimento

( ) ( ) placa de Peso - seca muestra placa de Peso alimento en + = Agua

( ) ( ) g g Agua 202 , 0 2,345g - 547 , 2 alimento en = =

c) Cantidad de masa seca

agua de g - fresca muestra de g alimento en seca asa = M
1,909g 0,202 - 2.111 alimento en seca asa = = M

d) Porcentaje de humedad

( )
( )
% 57 , 9 100
111 , 2
202 , 0
100
2,345 - 4,456
2.345 - 2,547
Humedad % = = = x x

e) Porcentaje de humedad en base seca

==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
seca masa de g
agua de
umedad(bs)
g
H =

seca masa de g
agua de
1058 , 0
seca masa de 909 , 1
agua de g 202 , 0
umedad(bs)
g
g
H = =

seca masa de 100g
agua de
58 , 10 umedad(bs)
g
H =

Resumen en Excel

Peso de placa(g) 2.345
Peso placa + muestra fresca 4.456
Peso placa + muestra seca 2.547
g de muestra fresca 2.111
g de agua 0.202
g de muestra seca (m. fresca - g agua) 1.909
% de humedad 9.57
g agua/g masa seca 0.1058
g agua/100g masa seca 10.58
Humedad en base seca

1. Un alimento tiene 15 (%) por ciento de humedad, se analizaron en laboratorio 2 g de muestra,
determinar:

a) Cuanto de materia seca tiene (%)
b) Expresar la humedad en base seca
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto
Solucin
Alimento base (g) 2
Humedad (%) 15
Materia seca (%) 85
Agua (g) 0.3
Materia seca (g) 1.7
Humedad (a agua/100 g ms) 17.65
Agua (g) en 75 g de producto 11.25

a) Humedad en base hmeda

Materia seca (%) = 100% - % Humedad
Materia seca (%) = 100 15 = 85

3 , 0
100
15
x 2 (g) =
|
.
|
\
|
= Agua

7 , 1 3 , 0 - 2 (g) Seca ateria = = M

b) Humedad en base seca

==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
seca masa de g
agua de
176 , 0
seca masa de 7 , 1
agua de g 3 , 0
seca masa de g
agua de
umedad(bs)
g
g
g
H = = =

seca materia de -100g - - - - - - - - - - - - - - - X
seca materia de g 1 - - - - - - - - - - - - - - - agua g 176 , 0

seca masa de 100g
agua de
65 , 17 100
seca masa de 100g
agua de
umedad(bs)
g
x
g
H = =

2. Se tiene 20 g de un alimento que tiene 15% de humedad.
a) Determine cantidad de materia seca
b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendr
Solucin
Alimento base (g) 20
Humedad (%) 15
Materia seca (%) 85.00
Agua (g) 3.00
Humedad (a agua/100 g ms) 17.65
Peso de alimento seco 19.32
Humedad (12%) 12.00
Materia seca (%) 88.00

3. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al secado en estufa y
deseo obtener el alimento despus del secado con 15% de humedad. Cul ser el peso que marcar
a balanza de la estufa para esa humedad?.

4. Convertir la humedad en base hmeda a base seca en la siguiente tabla y graficar.

==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Humedad (%) Humedad (g agua/100 g ms)
1 0 0
2 2.5 2.56
3 5.0 5.26
4 7.5 8.11
5 10.0 11.11
6 12.5 14.29
7 15.0 17.65
8 17.5 21.21
9 20.0 25.00
10 22.5 29.03
11 25.0 33.33
12 27.5 37.93
13 30.0 42.86
14 32.5 48.15
15 35.0 53.85
16 37.5 60.00
17 40.0 66.67
18 42.5 73.91
19 45.0 81.82

y = 0.0233x
2
+ 0.7148x + 1.0315
R = 0.9994
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
H
u
m
e
a
d
a
d

(
g

a
g
u
a
/
1
0
0

g

m
s
)
Humedad (%)
==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.5 RESUMEN

3.6 AUTOEVALUACION/EJERCICIOS PROPUESTOS

1. La determinacin de la composicin centesimal de los alimentos comprende determinar
principalmente los contenidos de:
a) Humedad, Ceniza, Protenas, Carbohidratos
b) Fibras, Textura, Lpidos
c) Vitaminas, minerales.
d) a y b
e) a, b y c
f) N A

2. Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una
manera muy compleja y homognea ( ).

3. Las expresiones de la humedad en base seca y en base hmeda, en qu casos utilizamos esos
trminos.

4. La humedad de un alimento como est relacionada con la estabilidad de un alimento deshidratado.

5. La humedad de un alimento como est relacionada con la calidad de un alimento, ejemplos:

6. Es importante conocer la humedad del alimento durante el proceso? Ejemplos:

7. Los mtodos fsicos directos de determinar agua en alimentos comprende:

a) Secado en estufa
b) Secado en estufa de vaco
c) Desecacin bajo lmpara de infrarrojos

8. Que mtodo de anlisis de humedad puedo elegir para los siguientes alimentos:

a) Frutas carnosas (manzana):-------------------------------
b) Frutas jugosas (maracuy):--------------------------------
c) Carnes grasos (jurel):----------------------------------------
d) Carne magra(tollo):------------------------------------------
e) Quesos: ----------------------------------------------------------
f) Harina de trigo:------------------------------------------------
g) Leche en polvo:------------------------------------------------
h) Jugo de maracuy en polvo:-------------------------------
i) Hierva aromtica:--------------------------------------------
j) Cereales secos:------------------------------------------------

9. Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de secado en estufa a presin
atmosfrica.

10. Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de desecacin bajo lmpara
infrarrojo.

11. Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de destilacin azeotropica.

12. Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo de Mtodo de Karl-Fisher.

13. Un alimento es analizado de la siguiente manera:
Para Humedad: se pes las placas petri con un peso = 2,345 g
==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Placa ms muestra= 4,456
Segunda pesada Placa ms muestra = 4,347
Tercera pesada Placa ms muestra = 4,347
Cuarta pesada Placa ms muestra = 4,247

14. Un lote de 1350 kg de maz con 13% de humedad se seca hasta reducir su contenido de humedad
a 60 gr por kilo de materia seca.
- Cul es el peso del producto final
- Cul es la cantidad de agua eliminada por kilo de maz

15. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas secas (B) que tiene 24 %
de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de humedad. Determinar los porcentajes de A y B
para que cumpla con la humedad final del producto.

16. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones: Una alimentacin de 1200
kg de harina de pescado/hr con 8% de humedad en peso y un producto final con un 14% de
humedad en peso, y se usa aire caliente con la siguiente composicin:
1 Kg de agua/m
3
de aire caliente
- Calcular la composicin porcentual del aire de salida si se sabe que se utiliza un flujo de 300
m
3
/hr

17. Despus del secado de determin que un lote de pescado pesaba 900 lb conteniendo 7% de
humedad. Durante el secado el pescado perdi el 59.1 % de su peso inicial(cuando estaba
hmedo) Calcular:
- El peso del pescado totalmente seco antes del secado
- Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb agua/Lb pescado tot. Seco).

18. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una solucin que
contiene 85% de agua, 9% de slidos solubles(Azcar), 3% de fibra en suspensin y 3% de
minerales (% en peso)
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solucin que contiene 30 kg de azcar
por cada 100 Kg de agua hasta que la solucin del tanque tenga 15% de slidos solubles (azcar)
- Hacer un balance de materia en el proceso
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de cada componente

19. Se tiene un jugo con 8% de slidos solubles, se tiene un concentrador que produce 800 kg/hr de
jugo concentrado con 15% de slidos solubles.
- Cul debe ser la velocidad de alimentacin

20. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el siguiente flujo de
proceso: Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa a ser fileteado en
donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de pescado fileteado (humedad del
pescado fileteado: 56%), posteriormente es picado-desmenuzado en donde se tiene una merma
de 1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador hasta que su
humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente empacado.
Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de pescado
Los Kg de agua eliminada en el secador

21. Una formulacin de salchicha ser hecha de los siguientes ingredientes :
Carne de vacuno (magra):14% de grasa, 67% de agua, 19% de protena.
Grasa de cerdo-:89% de grasa, 8% de agua, 3% de protena
Protena aislada de soya: 90% de protenas, 8% de agua.
Se necesita agua para ser aadida (usualmente en forma de hielo) para conseguir la humedad
deseada del contenido. La protena aislada adicionada es el 3% del peso total de la mezcla.
Cunta carne de vacuno magra, grasa de cerdo, agua y soya aislada se necesitar para
obtener 100 kg de una formulacin teniendo la siguiente composicin? : Protena: 15%;
Humedad: 65% ; Grasa: 20%

==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
22. El garbanzo es una protena alta, legumbre baja en grasa, la cual es una fuente valiosa de protena
en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El anlisis aproximado de la legumbre es 30% de
protena, 50% de almidn, 6% de oligosacridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de agua , y 1 %
de ceniza. Es lo adecuado para producir protena, fermentando la legumbre con levadura. Fosfato
de amonio inorgnico es agregado para proveer la fuente de nitrgeno. El almidn en el
garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la levadura crece en la hidrolizacin. Calcular la
cantidad de nitrgeno inorgnico agregado como fosfato de amonio para proveer la estoicomtrica
cantidad de nitrgeno necesaria para convertir todo el almidn presente en masa de levadura.
Asumir que ninguna de las protenas del garbanzo es utilizada por la levadura. Si el almidn es
80% convertido en masa celular, calcular el anlisis aproximado del garbanzo fermentado en una
base seca.

23. El suero de queso cottage contiene 1,8 g/L de protena, 5,2 g/L de lactosa , y 0.5 g/L de
otros slidos. Este suero es secado hasta una humedad final de 3%, y el suero seco es usado
en un batch experimental de chorizo de verano. En este chorizo, la tajada de carne es inoculada
con bacterias que convierten el azcar en cido lctico al fermentarse la carne, previo al
cocinado en ahumador. El nivel de cido producido es controlado por la cantidad de azcar en la
formulacin. El nivel de cido lctico en el chorizo es 0.5 g / 100 g de materia seca. Cuatro
molculas de cido lctico son producidas de una molcula de lactosa. La siguiente frmula es
usada para el chorizo :
- kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de protena, 67.1% de agua , 0.9% de
ceniza)
- 1.36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de protena, 62.4% agua, 0.6% ceniza) 0.91 kg de
hielo
- 0.18 kg de protena aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94% protena)
- Calcular la cantidad de protena seca de suero que puede agregarse a la formulacin
para que cuando la lactosa es un 80% convertida en cido lctico, la acidez deseada sea
obtenida.

24. La deshidratacin por smosis de las moras fue realizada a travs del contacto de las moras con un
peso equivalente de una solucin de jarabe de maz que contena 60% de slidos solubles, por
6 horas y drenando el jarabe de los slidos. La fraccin de slido dejada en el tamiz
despus del drenaje del jarabe fue 90% del peso original de las moras. Las moras
originalmente contenan 12% de slidos solubles , 86.5% de agua , y 1.5% de slidos
insolubles. El azcar en el jarabe penetr las moras; as, las moras que quedaron en el
tamiz al ser limpiadas de la solucin adherida, mostraron una ganancia de slidos solubles de 1.5%
con respecto al contenido original de slidos secos. Calcular :

- La humedad de las moras y la solucin adherida sobrante en el tamiz despus del drenado
del jarabe.
- El contenido de slidos solubles de las moras despus del drenado para una humedad
final de 10%.
- El porcentaje de slidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir que ninguno de
los slidos insolubles han sido perdidos en el jarabe.

25. El proceso para producir hojuelas secas de pur de papa involucra mezclar pur de papa
hmeda con hojuelas secas en una relacin de pesos de 95 : 5 y pasar la mezcla a travs de un
granulador antes de secarlo en un secador de tambor. Las papas cocinadas, despus de ser
amasadas, contienen un 82% de agua y las hojuelas secas contienen un 3% de agua. Calcular :

- La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100 kg de hojuelas
secas producidas.
- El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador.
- La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas; 8.5% del peso
de la papa cruda ha sido perdida en el pesado.
- Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la humedad base
contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan $200 / ton , cul es el precio
de compra para papas que contienen 85% de humedad?

==============================================================

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.7 BIBLIOGRAFA

1. HART F. L; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa), 1991.
2. JIN PARKKIL, COLATO ANTONIO GRAZIELLA. 2006. Anlisis De Materiales Biologicos.
Universida de Estadual de Campinas Faculda de Engenharia Agrcola.
3. KIRKR.S.,Sawyer R;Egan,H. Composicin y anlisis de alimentos de Pearson, segunda edicin;
Compaa editorial continental SA de CV,Mxico,1996.
4. NOLLET,L.M.L(Ed).;Handbook of Food Analysis; M.Dekker, Nueva York 1996.
5. NIELSENS.(ed);Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer Academic/Plenum Publishers,
Nueva York,2003.

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