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Tema 1.

aditivos alimentarios Introduccin Los aditivos alimentarios no son un descubrimiento nuevo, sino que se vienen usando desde tiempos muy remotos; ya se tienen noticias de que 3.00 aos a.C se empleaban l menos 3 sustancias para conservar los alimentos: Sal, ahumado y levaduras. En realidad, el uso de los 2 primeros se remonta a la prehistoria, sabemos hoy que en antiguo Egipto al alimento se le aadan colorantes, y que en el Imperio Romano se utilizaban con mucha frecuencia la sal, los colorantes vegetales y las especias. En los ltimos 30 aos las condiciones de vida de las sociedades del primer mundo han cambiado radicalmente. Las clulas familiares desarrollan cada vez ms tiempo fuera del domicilio, y por eso tienen menos tiempo para la cocina diaria. Por ello se hace necesario modificar los hbitos en la compra, se recurre cada vez ms a los alimentos total o parcialmente preparados, en definitiva el consumidor exige productos de larga conservacin. Nuestra sociedad consume ms de los 2/3 de nuestros alimentos procesados, por eso es imprescindible usar tecnologas para fabricarlos o manipularlos. Los aditivos son una parte de esa tecnologa, aunque su participacin ponderal en la composicin del alimento sea mnima. En los ltimos aos se ha avanzado mucho en los campos alimentarios relacionados con la calidad, con el valor nutritivo y con la capacidad de conservacin, y en este sentido, la unin entre el uso de aditivos y las nuevas tecnologas ha permitido ofertar al consumidor una enorme gama de productos totalmente adaptados a la vida moderna: Postres instantneos, salsas y condimentos ya preparados, margarinas y mantequillas ligeras, fciles de untar Es evidente que gran parte de los productos alimenticios que hoy consumimos no podran existir sin el uso de aditivos. Justificacin del uso de Aditivos Los alimentos que consumimos actualmente son mejores que los de antes, tanto en valor nutritivo como en salubridad, como en presentacin y como en variedad. En muchos de estos logros, los aditivos han jugado un papel fundamental. Sin los aditivos: No tendramos la variedad de alimentos que hoy tenemos No tendramos la calidad en los alimentos que hoy tenemos Para muchos productos los precios seran ms caros No consumiramos productos que vienen de otros pases Sera ms difcil mejorar la distribucin de alimentos a pases poco desarrollados Desgraciadamente en el mundo de los aditivos hay poca informacin, y lo que es peor, mucha desinformacin. Por ejemplo, cuando un consumidor en una etiqueta lee la frase Sin conservantes ni colorantes destacada en el producto, induce a pensar que si los lleva es malo. Por otro lado el consumidor se confunde con opiniones antagnicas que oye incluso de tcnicos en la materia. Existe la creencia generalizada de que por principio, lo natural es bueno y lo artificial es malo, lo cual es radicalmente falso, simplemente si pensamos en los venenos ms potentes que se conocen (las toxinas de algunas setas, la toxina botulmica, las aflatoxinas de los mohos ) son productos naturales Hay personas que interpretan la presencia de cualquier sustancia qumica en un alimento como sinnimo de adulteracin o de fraude; por otro lado, en circunstancias excepcionales (como en guerra o en posguerra) 1

algunos alimentos desaparecen del mercado, y se fabrican imitaciones con productos qumicos. No es raro pensar entonces que el consumidor asocie la presencia de aditivos con prcticas fraudulentas. Es muy importante que sepamos que un aditivo no es una sustancia que se usa para convertir un producto de baja calidad o incluso estropeado en un alimento aceptable (estos s es un fraude), sino que su funcin es evitar que el alimento se estropee o simplemente mejorar la presentacin y por tanto hacerle ms aceptable para el consumidor Definicin Segn el CAE, aditivo es cualquier sustancia que se aade intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propsito de cambiar su valor nutritivo y con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, o bien para mejorar su adaptacin al uso al que van destinado Los aditivos pueden o no tener valor nutritivo, pero nunca se aaden pensando en l, ni se usan como un ingrediente del alimento, sino que se ponen en un producto alimenticio pensando en: Mejorar su conservacin, es decir, preservar sus propiedades iniciales, evitando que las alteren los microorganismos y los procesos de oxidacin. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de sustancias, por ejemplo vitaminas o protenas, o bien reponiendo las prdidas producidas por tratamientos previos. Asegurar la textura o la consistencia de los alimentos para garantizar su estabilidad. Mejorar sus cualidades organolpticas. Los aditivos son productos con orgenes muy diversos Origen vegetal, por ejemplo los extractos de semillas, de algas, de frutos, colorantes de semillas frutos o vegetales enteros, cidos obtenidos a partir de frutos, etc Biosntesis de sustancias naturales. Por ejemplo algunos colorantes, el cido ctrico, el cido ascrbico, etc. Sntesis qumica. Son sustancias de origen totalmente sinttico que por lo general suelen ser ms econmicas y eficientes, pero que su uso puede provocar un riesgo de toxicidad crnica. Por eso debe estar muy controlado por la legislacin alimentaria. La tendencia actual es no hacer uso de este tipo de sustancias. Existe confusin en el tema de los aditivos con otros trminos que guardan relacin con los alimentos pero tienen finalidades distintas. Vamos a comentar algunos: Enriquecedores. Es un nutriente que se aade intencionadamente al alimento para aumentar su valor biolgico o nutritivo. El aditivo, tenga o no valor nutritivo, nunca se adiciona con ese fin Coadyuvanes o auxiliares tecnolgicos. No se consumen per se como ingredientes alimentarios, pero se aaden intencionadamente durante la fabricacin del alimento como colaboradores en el procesado (por ejemplo peladores, desmoldeadores, etc ) pudiendo aparecen en el producto terminado con la condicin de que no lo modifiquen ni suponga riesgo sanitario. Recordemos que los aditivos siempre permanecen en los alimentos, mientras que los coadyuvantes generalmente no. Clasificacin de Aditivos Segn indica la legislacin espaola, los aditivos alimentarios se agrupan en 5 categoras:

Sustancias que modifican los caracteres organolpticos Modificadores del color Colorantes. Son sustancias que se aplican para estabilizar, uniformar o modificar el color o incluso para conseguir en alimentos simulados un color parecido al del alimento original (colas de langosta) Sustancias spidas Acidulantes. Incrementan o confieren acidez al producto Edulcorantes. Son sustancias distintas a los azcares que se aaden para proporcionar un sabor dulce. Por ejemplo los glutamatos. Potenciadores del sabor. Realzan el sabor propio del alimento sin aportar el suyo propio Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos Espesantes. Incrementan la viscosidad del alimento Antiespumantes. Evitan la formacin excesiva de espuma Estabilizantes. Conservan el estado fsico qumico del producto y reducen su tendencia a desintegrarse. Antiaglomerantes. Reducen la tendencia de adhesin de unas partculas con otras, por tanto, evitan que el alimento se apelmace. Emulgentes. Facilitan las mezclas homogneas entre elementos no miscibles. Sustancias que impiden que se produzcan alteraciones qumicas o biolgicas Antioxidantes. Protegen al alimento de los deterioros en el color y en el sabor provocados por el oxgeno o por la luz. Conservantes. Protegen al alimento de fermentaciones y putrefacciones provocadas por microorganismos Sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de colaborar en la consecucin de una textura ms conveniente Endurecedores. Mantienen firmes los tejidos de hortalizas y frutos. Sales fundentes. Permiten una distribucin homognea de la grasa (para extender mantequilla). Gasificantes. Liberan gas para aumentar el volumen de una masa alimenticia. Sustancias con funciones no incluidas en otros apartados. Mejorantes de la harina. Mejoran la consistencias de las masas para los procesos de amasado y horneado. Gases propulsores. Gases que se colocan en envases con el fin de expeler el alimento cuando se aplique una vlvula. (nata de spray) Correctores de la acidez. Mantienen constante el equilibrio cido base. Criterios de Uso de Aditivos La autorizacin de empleo y uso de aditivos es competencia de la Autoridad Sanitaria; para permitir el uso de un aditivo tienen que cumplirse estrictamente los siguientes criterios Criterio de necesidad. Tiene que demostrarse claramente que ese aditivo es tecnolgicamente 3

necesario, y que con ello sin l no se consiguen por otros medios los objetivo que se quieren Criterio de seguridad. Significa que, en las concentraciones propuestas y segn los conocimientos cientficos de que se disponen, el aditivo en cuestin no represente ningn peligro para la salud. Criterio de pureza. El aditivo que se aade realmente al alimento debe tener igual pureza qumica que el producto con el que se han hecho las pruebas toxicolgicas exigidas. Que no induzca a error en los consumidores. Las Autoridades Sanitarias son responsables de autorizar aditivos, de tal manera que siempre que aparezcan dudas en la seguridad de los mismos, se negar la autorizacin, a pesar de que se demuestre claramente su necesidad. Si se usa a pesar de todo, se perseguir legalmente. Tambin se prohbe utilizar aquellos aditivos que, siendo inocuos, cubren funciones que ya realizan otros aditivos autorizados; slo se autorizara si realiza las funciones mejor que los disponibles hasta entonces y a menor coste. En Espaa los aditivos permitidos figuran en unas listas publicadas y autorizadas por el MISACO; ningn producto que no figure en ellas puede usarse. Elaborar estas listas supone un trabajo complicado y lento. Antiguamente cada pas tena las suyas propias, pero en la U.E. los datos se han unificado. En las listas positivas ( + ) los aditivos se inscriben con la letra E seguida de un n clave, o bien la letra E seguida de su nombre o denominacin usual. En ellos tambin figuran las condiciones de uso y las dosis mximas permitidas para cada alimento. El hecho de incluir un aditivo en la lista no es garanta de que permanezca siempre en ella. Las listas son abiertas, es decir, si como resultado de avances cientficos o de reconsiderar los datos disponibles, hay motivos para sospechar de la inocuidad de algn aditivo permitido, el MISACO puede restringir o suspender temporalmente la autorizacin de ese aditivo Evaluacin de Aditivos El factor ms importante a considerar en el uso de aditivos es su seguridad, por tanto es imprescindible conocer qu acciones desencadena cuando es ingerido por los consumidores. En definitiva hay que someterlo a estudios toxicolgicos, que empiezan por una serie de ensayos realizados en animales de laboratorio, con los cuales se establece toxicidad aguda, orgnica, efectos en la reproduccin, capacidad mutagnica, capacidad carcinognica, interacciones con otros aditivos Despus se estudia la concentracin mxima de aditivo que no provoca efecto daino en distintas especies; una vez establecida, se propone un margen de seguridad entre esas dosis mximas sin efecto ( ) y la dosis que se pretende permitir en el alimento. En el caso que estamos tratando, la exposicin a un aditivo en alimentos nunca ser mayor de la centsima parte de la dosis mxima sin efecto adverso. Con toda esta informacin se puede calcular la IDA y como al calcularse se han utilizado un margen de seguridad muy grande, sobrepasar espordicamente la IDA no supone riesgo alguno. Slo una mnima parte de la capacidad txica de un alimento se debe a los aditivos que llevan a pesar de lo cual en los ltimos tiempos se han sobrevalorado sus riesgos y se han creado autnticas campaas de prensa contra su uso, casi siempre sin base cientfica. La FDA norteamericana establece una lista con los posibles peligros para la salud pblica asociados con los alimentos. Observemos la posicin de los aditivos: Toxiinfecciones alimentarias Malnutricin Contaminantes ambientales 4

Txicos naturales de los alimentos Residuos de plaguicidas Aditivos De todos los riesgos que se acaban de citar, los ms controlados legalmente son los aditivos Vigilancia Sanitaria de Aditivos El control sanitario de aditivos es, sin lugar a dudas, el ms estricto y el que con ms medios personales e instrumentales lleva a cabo la Administracin Pblica. Los fabricantes de alimentos no pueden realizar con los productos que elaboran lo que quieran, sino que estn obligados al cumplimiento riguroso de la legislacin; en todos los pases desarrollados hay unos servicios oficiales de inspeccin y control de alimentos que se encargan de proteger al consumidor de la posibilidad de ingestin de alimentos insalubres, y del empleo de productos qumicos potencialmente peligrosos. El estricto control de aditivos no solo lo llevan a cabo las Autoridades Espaolas, sino tambin las de la Comunidad Econmica y las de otras instituciones como la OMS y la FAO Recordemos que en 1962 se cre la Comisin del Cdex para poner en prctica un conjunto de normas con el fin de proteger la salud del consumidor. Dentro de este comit existe un Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios que entre otras cosas se encarga de: Aprobar y establecer las dosis de uso de aditivos alimentarios. Preparar listados de aditivos para su evaluacin toxicolgica. De esta evaluacin se encarga el Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) Examinar las normas de identidad y pureza de los aditivos. Establecer los mtodos de anlisis para aditivos. El JECFA tiene como funcin valorar los aditivos, y para ello examina los datos toxicolgicos disponibles y los efectos producidos en animales de distinta especie durante varias generaciones. Una vez analizados los datos y aplicados el margen de seguridad, se puede establecer la IDA del aditivo. Hay que saber que los trabajos de estos expertos no depende de ninguna empresa alimentaria, sino que gozan de total libertad e independencia. En el seno de la Comunidad Econmica, los comits cientficos establecen las listas positivas ( + ) de aditivos. La comisin de la UE consulta a los expertos de los ministerios de los Estados Miembros, y si es necesario, a representantes de la industria, del comercio y a profesionales. Una vez aprobada la legislacin por los comisarios, se hace una propuesta al consejo de ministros de la UE para su aprobacin, y el anteproyecto en el Boletn Oficial de las Comunidades (BOC). Ms tarde este documento es sometido a debate y a votacin, y el Consejo de Ministros lo aprueba o rechaza por unanimidad. Por ltimo recordaremos que los servicios de inspeccin toman muestras de los aditivos que se venden a los establecimientos comerciales y se someten a anlisis en laboratorios de referencia (Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Carlos III) para comprobar si la composicin del producto comercializado corresponde a la que la empresa del producto se compromete. Por otro lado las Autoridades Sanitarias toman muestras de alimentos ya comercializados para comprobar que el etiquetado es adecuado, que no se usan aditivos no autorizados y que los permitidos lo estn en la dosis adecuada.

Riesgos Sanitarios vinculados al uso de Aditivos Un aditivo es un producto que se usa para ayudar a la seguridad de un alimento, sin embargo durante los primeros aos de su uso la Industria Alimentaria los utilizaba indiscriminadamente, y por ello se plantearon problemas sanitarios asociados a fenmenos toxicolgicos de tipo crnico. Despus de investigar se ha llegado a conocer que son 3 los factores que colaboran en el desarrollo de esta toxicidad crnica. Propiedades acumulativas Significa que algunos aditivos van siendo almacenados por el organismo, de tal manera que al cabo de un tiempo la concentracin retenida supera el nivel txico Suma de efectos. Se presenta especialmente en el caso de sustancias con actividad cancergena, que incluso con dosis mnimas y frecuentemente pueden alcanzar niveles crticos y producir efectos irreversibles (como muchos colorantes artificiales actualmente prohibidos). Mecanismos indirectos. Provocan efectos txicos que aparecen por la reactividad de las estructuras qumicas de algunos aditivos (Por ejemplo el tricloruro de nitrgeno NCl3 que se usaba como blanqueador de la harina, al reaccionar con la metionina pareca una sustancia que provoca la epilepsia) En algunas ocasiones un aditivo no llega a manifestar una actividad txica, pero s provoca efectos molestos. Frecuentemente llamamos alergia a cualquier efecto negativo atribuido a la ingestin de algn aditivo en alimentos, pero en realidad las alergias estrictamente son reacciones fisiolgicas nocivas provocadas por algn agente qumico, pero con la participacin del sistema inmunolgico. Si no participa dicho sistema, no son alergias, sino intolerancias. En la prctica real se han descrito poqusimos casos de alergias provocadas por aditivos alimentarios, posiblemente porque estos productos son molculas de bajo peso molecular, muy diferentes a los elevados propios de los potentes alerggenos como las protenas. Sin embargo s abundan los casos de intolerancias, sobretodo en adultos (la clave est en que los adultos ya tienen el aditivo causante acumulado en su organismo tras muchos aos de ingestin del mismo) Se podran citar varios ejemplos de intolerancias alimentarias famosas: Intolerancia al gluten: Celacos. Intolerancia a la lactosa (porque carecen de lactasas en su organismo) Concretamente los efectos negativos ( ) asociados a la ingestin de aditivos que ms han centrado la atencin son los relacionados con los casos de urticarias, afectacin de vas respiratorias, etc; reacciones mortales por ingestin de aditivos son extraordinariamente raras, aunque se han descrito casos severos provocados por los sulfitos. Directivas Comunitarias y uso legal de Aditivos Actualmente la legislacin espaola tiene vigentes 3 reales decretos referentes a la aprobacin de listas 6

positivas de aditivos: RD 2001 / 1995 del 7 de diciembre para aditivos colorantes, que recoge las directrices de 24 / 36 / CEE de la UE. Posteriormente el RD 2107 / 96 aprueba las normas de identidad y pureza de los aditivos colorantes permitidos. RD 2002 / 1995 de 7 de diciembre, para aditivos edulcorantes, que sigue las directrices de 94 / 35 / CEE de la UE. RD 145 / 1997 de 31 de enero para aditivos distintos de los 2 grupos anteriores, de acuerdo con las directrices sealadas en el 95 / 2 / CEE de la UE. En virtud del mismo no se consideran aditivos alimentarios: Las sustancias usadas para el tratamiento e aguas potables y otras ms. La conclusin de un aditivo en las correspondientes listas implica la aprobacin de su empleo bajo las condiciones que se establece para ello. Cuando se indica la expresin quantum satis que significa que no existe especificacin sobre los mximos niveles de uso. No obstante, es importante que se respete en todo momento el requerimiento de usar los aditivos alimentarios con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, y nunca a niveles superiores al necesario para conseguir el objetivo pretendido.

tema 2. alteraciones de los alimentos Definicin e Introduccin El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos sanos e inocuos; Los fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un aumento del riesgo en las alteraciones y contaminaciones del alimento. Recordemos que una alteracin es la modificacin de un alimento que se acompaa de cambios organolpticos, cambios en el valor nutritivo y cambios en la calidad sanitaria. Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y deteriorar ms o menos rpidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso econmicos. La mayora de las alteraciones pueden evitarse si se controla adecuadamente las distintas fases de la c.a. Todos los alimentos tienen un origen biolgico, es decir, proceden de animales o de vegetales cuyas clulas contienen restos de las sustancias enzimticas que son responsables de las alteraciones en la composicin qumica, y por tanto, en las propiedades organolpticas. Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el alimento no son las adecuadas (temperatura, luz, oxgeno, etc) todava ms rpidamente se va a producir el deterioro. La industria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para mantener ms tiempo las propiedades de los alimentos, y cada vez son ms y ms variados los mtodos anteriores. En definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar la vida til de un alimento Vida til de un Alimento El concepto de vida til est asociado a los productos alimenticios elaborados, y se define como el periodo de tiempo durante el cual resulta deseable el consumo de un producto alimenticio. En otras palabras, el tiempo que tarda la calidad de un alimento en alcanzar niveles considerados inaceptables para su consumo. La vida til empieza cuando termina su fabricacin y acaba con su consumo.

La vida til es muy variable y depende de muchos factores como son la presentacin, almacenado, transporte, distribucin, venta y manipulacin casera. Los productos frescos no suelen someterse a tratamiento para eliminar riesgos microbianos, por eso cuando hablamos de vida til en ellos, sta depende fundamentalmente de la manipulacin adecuada. Sin embargo, la industria aplica a sus productos tecnologas que no slo les aportan determinadas cualidades, sino que adems pretenden aumentar su estabilidad. Tipos de Alteraciones En la prctica se establecen 3 tipos de alteraciones de alimentos: Fsicas, qumicas y biolgicas. En esta pregunta vamos a resumir brevemente estos tipos, que se desarrollarn ampliamente en siguientes preguntas: Alteraciones fsicas. Casi siempre van asociadas a la manipulacin durante los procesos de recoleccin de vegetales, a la evaporacin del agua, a las ganancias de humedad, a los cambios que provocan los procesos tecnolgicos de preparacin y conservacin, a la accin daina de parsitos Alteraciones qumicas. Estn relacionadas con los mecanismos de reaccin que se producen entre las sustancias qumicas y que casi siempre tienen que ver con su actividad enzimtica y participacin del oxgeno en la oxidacin. Alteraciones biolgicas. Se producen por diferentes actividades biolgicas como son: La presencia de parsitos, insectos, roedores, etc. Que dejan huevos o abren orificios o dejan restos biolgicos contaminados. El desarrollo de poblaciones microbianas que siempre proceden de contaminacin bitica porque los tejidos sanos de animales y vegetales sanos son siempre estriles. Algunos microorganismos deben ser evitables porque son patgenos nuestros, pero otros son simplemente alterantes siempre que encuentren condiciones adecuadas para su desarrollo, y a la larga los alterantes provocan alteraciones en el alimento que pueden ser incluso causantes de daos sanitarios. Alteraciones Fsicas. Desecacin De todas las alteraciones fsicas posibles, la evaporacin del agua en la superficie es la ms importante porque aparece el fenmeno de desecacin. En alimentos almacenados, interesa que el aire circule correctamente por toda la cmara, porque gracias a esta circulacin se consigue mantener homogneamente la temperatura; pero esta situacin provoca un efecto porque aumenta la rapidez de la evaporacin. Pero por otro lado, hay un efecto ms porque impide que la humedad se acumule en la superficie del alimento, de este modo se pueda conseguir una superficie deseada adecuadamente. Cuando el aire de un ambiente no est saturado de vapor de agua, tiende a tomarlo de los elementos que se encuentra en l, hasta conseguir igualar las concentraciones de vapor. Este fenmeno se exagera con la elevacin de la temperatura. Es decir, un aire caliente tiene ms capacidad para contener vapor de agua (esto explica porqu los almacenes con atmsfera calientes tienen un efecto deshidratante sobre los alimentos con los que contacta) El fenmeno de la desecacin tiene mayor trascendencia sobre alimentos de cierta actividad bioqumica (canales de carne, frutas y verduras) que adems pierden molculas de agua de su metabolismo como consecuencia de la transpiracin. Hay alimentos qumicamente complejos cuyas macromolculas estn muy hidratadas; esta agua no es qumicamente pura, sino que lleva disuelta otras sustancias o bien forma parte de emulsiones; cuando el agua se evapora, arrastra dentro del alimento las sustancias con las que est relacionada, con lo cual el fenmeno de desecacin produce una contraccin con aumento de la presin interna y migracin de los slidos hacia la 8

superficie, dando lugar a una zona superficial dura. En los congelados, las prdidas superficiales de hidrgeno (H) se deben a fenmenos de sublimacin que se conocen como quemaduras por fro, que en realidad consiste en una desnaturalizacin seguida de insolubilizacin de las protenas superficiales provocadas por un aumento de la concentracin salina debido a la prdida del agua. Aparecen manchas parecidas a quemaduras, que se mantienen cuando se descongela el producto, y hacen que disminuya su calidad. Alteraciones Qumicas Entre todas ellas es interesante destacar las que sufren los lpidos, concretamente en relacin con las oxidaciones, y por otro lado, tambin hablaremos del fenmeno de pardeamiento. Oxidacin de lpidos Los lpidos y sustancias afines sufren cambios, en su mayor parte, oxidaciones, que suponen degradaciones de estructuras esenciales para la alimentacin, y conducen al desarrollo de olores y sabores anormales, incluso llegando a la aparicin de compuestos con cierta actividad txica en humana. La ventaja est en que estos txicos son de gran poder organolptico, y por tanto, incluso en muy bajas concentraciones, se nota su presencia, dando como resultado el acortamiento de la vida til del producto. La autooxidacin o enranciamiento oxidativo es el fenmeno ms corriente e importante entre todas las alteraciones de alimentos, porque lo padecen prcticamente todas las grasas y aceites comestibles que lleven cidos grasos insaturados. Es un fenmeno espontneo de oxidacin lipdica que aparece cuando se produce contacto con el O2 del aire. Este enranciamiento consiste en una serie de reacciones en cadena que se producen de forma autocataltica a travs de radicales libres que actuan como intermediarios qumicos. Frecuentemente la reaccin empieza por la actividad cataltica de metales, perxidos, etc que estn en el alimento en forma de impurezas. La alteracin comienza con la aparicin de un sabor suave y dulce, que cada vez se hace ms picante porque van apareciendo compuestos como las cetonas o los aldehdos. Estos compuestos aparecen cuando se degradan cidos grasos y otras sustancias insaturadas (se pierden igual), por eso el resultado va a ser no slo la prdida organolptica, sino tambin prdidas nutritivas, porque se destruyen cidos grasos esenciales y algunas vitaminas. Desde hace aos, la Industria Alimentaria vena utilizando antioxidantes de sntesis, pero la tendencia actual a minimizar el uso de aditivos sintticos ha hecho que se le preste atencin especial a otro tipo de antioxidantes de origen natural, frecuentemente presentes en plantas aromticas (tomillo, organo, romero, salvia ) Pardeamiento Es la aparicin de una coloracin oscura como consecuencia de una serie de reacciones qumicas que alteran las caractersticas organolpticas. Puede ser de 2 tipos: enzimtico y no enzimtico Pardeamiento enzimtico Es una alteracin enzimtica que tiene como sustrato a los componentes fenlicos del alimento que se transforman en polmeros de color pardo. Es un fenmeno muy raro en alimentos de origen animal porque carecen de polifenoles, pero s es muy frecuente en vegetales, en los que se altera la calidad cuando los tejidos sufren algn dao por golpes, troceado, congelacin etc (precisamente en algunos casos lo que se busca es esa coloracin parduzca, como en los dtiles) 9

Posiblemente los polmeros de color que aparecen cuando se lesiona el tejido vegetal son una defensa de la planta frente a la penetracin de posibles microorganismos, o tal vez sea una forma de dificultar su propagacin. Desde el punto de vista sanitario, este fenmeno no tiene consecuencias, de hecho las melaninas tienen cierto poder antibacteriano y antisptico. Parece ser que las enzimas y los sustratos se encuentran, siempre que el tejido est sano e intacto, en compartimentos celulares distinto, y cuando se produce el dao, se rompen las estructuras celulares, contactan unas con otros, y se lleva a cabo la propagacin. Por otro lado hay que decir que este tipo de pardeamiento se produce de manera natural en vegetales viejos, en los cuales se van bajando los niveles de pectina, los tejidos se ablandan y acaban rompindose, lo cual demuestra una vez ms que enzimas y sustratos no estn en contacto. Para evitar este fenmeno se puede: Aplicar agua caliente para inactivar el sistema enzimtico Aadir alguna sustancia que inhiba las enzimas (sulfitos) Disminuir el pH para frenar la velocidad de reaccin Pardeamiento no enzimtico Es un conjunto de reacciones qumicas que afectan sobre todo a protenas y azcares, y que tambin terminan con la aparicin de polmeros de color pardo. Normalmente provocan cambios organolpticos, casi siempre indeseables, pero otras veces es lo que se busca (por ejemplo, los granos de caf se tuestan para provocar este fenmeno y convertir sus estructuras qumicas en polmeros oscuros de sabor especial) Es un proceso tan general que casi no se considera alteracin. Para evitarlo: Disminuir el pH para frenar la velocidad de reaccin Controlar la temperatura Usar inhibidores (sulfitos) Controlar la humedad Alteraciones de orgen Bacteriano Introduccin Cualquier alimento que consumimos puede contener ciertos niveles de poblacin microbiana. Normalmente esta poblacin procede de contaminaciones del producto, ya sea en las materias primas o bien contaminaciones producidas en alguna fase de la cadena alimentaria. Las consecuencias de esta presencia son muy variadas, y ms o menos graves segn el tipo de microorganismo en cuestin. Se puede dar muchas circunstancias, tanto externas como internas al alimento, que condicionan el crecimiento de estas poblaciones. Los microbios comen como nosotros, y necesitan lo mismo que nosotros, por eso usan nuestros alimentos y, producto de su metabolismo en ellos, son las transformaciones, alteraciones y deterioros que pueden daar la calidad sensorial, nutritiva y sanitaria. Normalmente la alteracin empieza por un desarrollo microbiano en la superficie, siempre que haya un ambiente favorable y en pocas horas la carga microbiana puede pasar de unos cientos a varios miles.

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Pero el crecimiento microbiano no es regular, ni siquiera indefinido, sino que la poblacin mientras se va desarrollando va pasando por una serie de fases o etapas que pueden quedar recogidas en la siguiente grfica: FASE I: Fase de latencia Representa el tiempo de adaptacin de la poblacin al alimento y al ambiente que lo rodea. Es una fase muy variable en cuanto a lo que puede durar. FASE II. Fase de crecimiento logartmico Durante este tiempo se produce un crecimiento rpido microbiano, que poco a poco, va siendo limitado porque van consumiendo los sustratos alimenticios a la vez que fabricando metabolitos txicos para ellos mismos. FASE III. Fase estacionaria La poblacin deja de crecer por falta de recursos, y se mantiene ms o menos estable FASE IV. Fase de decadencia Implica muerte celular consecuencia de muchos factores, entre otros el agotamiento de recurso El crecimiento de una poblacin en un alimento va a depender de una serie de factores combinados entre s, y que vamos a ver en los siguientes apartados: Factores de elaboracin Durante la preparacin de un alimento pueden actuar una serie de elementos capaces de incidir en la colonizacin del mismo. Son elementos que, no slo ejercen una simple actividad de inhibicin del crecimiento, sino que tambin pueden provocar la destruccin total o parcial de aquella poblacin contaminante. Factores reguladores intrnsecos Son parmetros que dependen de las caractersticas fsicas y qumicas de los tejidos animales y vegetales, y que, como controlan la velocidad de las reacciones enzimticas, repercuten en la intensidad de multiplicacin de los microorganismos. Concentracin protnica del medio. pH El pH del alimento es uno de los principales factores capaces de controlar el crecimiento microbiano, porque las reacciones metablicas que mantienen vivo a un microorganismo exigen unos valores determinados. En otras palabras, el pH del alimento es un seleccionador que favorece o impide crecimientos microbianos.

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En estado natural, la mayora de los alimentos son ligeramente cidos. Precisamente durante siglos se ha usado la acidez como un mtodo para prevenir el desarrollo microbiano en alimentos. Podemos decir que el pH cido dificulta en general el crecimiento microbiano. Los efectos del pH sobre el crecimiento microbiano vienen determinados por varias circunstancias que afectan a su mecanismo de accin: Algunos nutrientes no estn disponibles para los microorganismos en determinados valores de pH Permeabilidad de la membrana plsmica, que se ve afectada por los valores del pH: pH cido. Las permeasas catinicas se saturan de H+, y limitan o anulan el transporte de cationes indispensables para la clula microbiana pH alcalino. Los iones OH son los que saturan las permeasas aninicas, y ahora lo que se impide es la entrada de aniones indispensables para el metabolismo celular Las actividades de los sistemas enzimticos van asociadas a determinados valores de pH, y cualquier valor de pH que difiera del ptimo provocar alteraciones en la velocidad de reaccin. Si se disminuye o frena la actividad enzimtica lo hace tambin el crecimiento microbiano. Como resumen podemos decir que cada grupo microbiano se comporta de manera distinta frente al pH del alimento, es decir, cada grupo se desarrolla en unos rangos de pH dentro de los cuales destacan el valor ptimo, y precisamente hay especies que para evitar la competencia se desarrollan mejor en aquellos mrgenes de pH que no son adecuados para la mayora. Disponibilidad de agua (aw) Los microorganismos necesitan para crecer y reproducirse una cierta cantidad de agua. Recordemos que el agua total de un alimento se compone de 2 fracciones: Agua ligada. Son aquellas molculas retenidas formando parte de compuestos qumicos. Esta agua no es disponible ni para microorganismos ni para las especies qumicas. Agua libre. Son molculas no retenidas, perfectamente disponibles para el desarrollo microbiano Cuando hablamos de disponibilidad de agua nos referimos al agua til, y actualmente se valora con el concepto de actividad de agua (aw). Cualquier alimento no estril va a alterarse con el tiempo, siempre que disponga de la humedad adecuada. Como pasaba con el pH, cada especie microbiana tiene sus propias necesidades de aw, pero a menudo un pequeo descenso en la aw es suficiente para evitar la alteracin debida a microorganismos. El mecanismo de accin mediante el cual este parmetro acta se basa en que, cuando la clula se encuentra en un medio con poco agua, se produce un fenmeno de plasmosis, es decir, la clula pierde agua que sale al exterior (para equiparar la concentracin de agua a ambos lados de la membrana), modifica sus reacciones enzimticas y sufre grandes cambios metablicos Entre todos los grupos microbianos, son las bacterias las que tienen una aw significativa. Es decir, se mueven en unos mrgenes de tolerancia muy estrechos Potencial Red Ox Este potencial indica si el alimento tiene capacidad reductora o bien oxidante, es decir, si prefiere capturar o ceder e. El alimento contiene distintos tipos de compuestos qumicos, algunos de los cuales son radicales SH, azcares reductores, sustancias muy hidrogenadas, y por tanto, son alimentos reductores. Por otro lado, otros alimentos contienen mucho oxgeno, y por tanto tienen carcter oxidante.

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Cuando hablamos de potencial Red Ox indicamos el ambiente en el que un microorganismo puede producir energa sin recurrir al O2. Segn sus necesidades de O2, los microorganismos pueden ser: Anaerobios estrictos Son aquellos que usan el O2 como aceptor final de e en su respiracin, y no pueden usar las vas fermentativas. Por tanto se desarrollan en alimentos oxidantes y en las superficies de los alimentos. Anaerobios facultativos Son grupos microbianos que pueden usar el O2 para obtener energa, pero en su ausencia utilizan vas fermentativas en las que nitratos, sulfatos, etc hacen el papel del O2 (es decir, tienen capacidad fermentativa puesto que poseen las enzimas necesarias). Tanto en superficie como en interior y tanto en alimentos reductores como oxidantes se pueden desarrollar, y entre ellos estn los responsables de muchas alteraciones, algunas asociadas a problemas sanitarios. Anaerobios obligados. Slo crecen en bajos niveles de O2, algunos incluso en ausencia total. Necesariamente son fermentadores. Un buen ejemplo es el gnero clostridium Contenido en nutrientes Cada microorganismo tiene una capacidad especfica para poder usar ciertas estructuras qumicas del alimento, y por tanto, para poder alterarlo. Ya sabemos que los microorganismos necesitan, igual que nosotros, agua, vitaminas, sales, una fuente de energa y una fuente de N. Las fuentes de energa suelen ser los azcares, y en su ausencia, los lpidos. Como fuente de N, fundamentalmente usan los aa de las protenas. Las vitaminas, por otra parte resultan fundamentales para los microorganismos, sobre todo cuando no son capaces de fabricarlas. Tambin algunos microorganismos necesitan pequeas cantidades de sale minerales que suelen estar en los alimentos. Sustancias antimicrobianas Hay alimentos que son muy estables frente a la invasin microbiana porque en su composicin aparecen sustancias qumicas con actividad microbiana. Normalmente estas sustancias son muy especficas. Por ejemplo, los nitritos tienen un alto poder contra los microorganismos del gnero clostridium. Cuando prolifera una poblacin bacteriana repercute en la composicin qumica del alimento, ya que desaparecen nutrientes y aumenta la concentracin de metabolitos residuales, pero a la vez estos cambios que se producen en el alimento modifican las condiciones del mismo, y rompen el equilibrio microbiano, de manera que van apareciendo nuevas poblaciones ms adaptadas a la nueva situacin, y desaparecen las poblaciones antiguas. Estructuras del producto alimentario Normalmente, los tejidos sanos son estriles porque tienen mecanismos de defensa. Los productos alimenticios tanto animales como vegetales, normalmente se recubren de una envoltura natural que les sirve de proteccin y aumenta su estabilidad. Por ejemplo, la piel en la fruta, la cscara del huevo, escamas Estas barreras antimicrobianas desaparecen con el sacrificio del animal o la recoleccin vegetal por lesin o descomposicin. Muchas veces, la tecnologa de conservacin de alimentos (congelacin) provoca daos en 13

los tejidos. En todas estas circunstancias, al perder la proteccin, aumenta el riesgo de invasin microbiana. Factores reguladores extrnsecos Estn constituidos por aquellas caractersticas fsicas y qumicas del medio que rodea al alimento. Entre estos factores destacan los siguientes: Temperatura del medio Se considera el factor extrnseco ms importante en relacin con el desarrollo microbiano, y es de gran inters sobre todo en el almacenamiento de frescos y congelados. En este sentido, vamos a empezar con 2 afirmaciones claves: El fro no destruye microorganismos, solamente disminuye su velocidad de reproduccin, o la detiene El calor si puede destruir grmenes, por eso la aplicacin de altas temperaturas hace que el alimento se conserve durante ms tiempo Efecto del fro Con temperaturas de refrigeracin comprendidas entre 1 5 C, los microorganismos no se reproducen, y su crecimiento se hace ms lento. Cuando congelamos a temperaturas entre 12 y 18 C, los microbios tampoco se reproducen, pero como no mueren, cuando el aliento se descongele tendr la misma carga microbiana como mnimo que tena antes de congelarse. De estas ideas se deducen 2 consecuencias: La descongelacin debe hacerse a temperaturas de refrigeracin (entre 0 y 10 C), porque segn va aumentando la temperatura, los grmenes van despertndose, y por encima de 5 C pueden empezar a reproducirse. El simple hecho de descongelar a temperatura ambiente de una cocina (que ronda los 30 C) produce un crecimiento microbiano en la superficie del alimento, porque lo ponemos a temperaturas favorables al crecimiento. El hielo en alimentacin debe fabricarse con agua potable, porque si en l hubiesen microorganismos, al descongelarse siguen vivos, y pueden contaminar el alimento o la bebida que refrigere. A pesar de todo lo que hemos dicho, el pescado debe mantenerse a temperaturas de fusin del hielo (1 y 0 C), porque uno de los patgenos ms problemticos (Clostridium botulinum) puede crecer en l a temperaturas de 3 C Efecto del calor (FOTOCOPIA MUEQUITOS) Segn va aumentando la temperatura, en el alimento se puede producir lo siguiente: 10 20 C Los microorganismos empiezan a reproducirse, pero lo hacen lentamente 20 37 C En encuentran las temperaturas ptimas de crecimiento, y la reproduccin microbiana es muy rpida, por 14

tanto se trata de la zona de temperatura ms peligrosa A partir de 50 C Se empieza a dificultar el crecimiento A partir de 63 C Empieza a producirse la muerte celular. Primero lo hacen los patgenos a partir de 65 C, que son las temperaturas de pasteurizacin, pero quedan alterantes, por eso el alimento, incluso pasteurizado, debe estar en refrigeracin, porque as evitamos que aumenten los alterantes y estropeen el alimento A partir de 100 C Mueren patgenos y no patgenos, y slo quedaran algunas toxinas termorresistentes y esporas. La esterilizacin industrial consigue combinar altas temperaturas para destruir esporas y toxinas, y tiempos cortos para evitar prdidas nutritivas. Este es el fundamento de las conservas que se someten a un proceso industrial de altsima temperatura, que las deja estriles, mientras que el recipiente est cerrado y sin necesidad de refrigeracin (cuando se abre, pierde la esterilidad y entonces s que hay que mantener en refrigeracin) De acuerdo con las necesidades trmicas para el crecimiento de cada microorganismo, los podemos clasificar en los siguientes grupos: Termfilos Son capaces de crecer a temperaturas por encima de 50 C, y adems en tiempos cortos. Destacan dos gneros de bacterias: Bacillus y Clostridium, y varios tipos de mohos, como Aspergillus Mesfilos Se multiplican bien en la zona trmica comprendida entre 10 15 C, pero tienen preferencia por los 37 C. La mayora de las bacterias estn en este grupo, en el cual abundan tanto los patgenos como los saprfitos. Se suelen encontrar en aquellos alimentos que se han almacenado a temperatura ambiente o en los refrigerados a los que se les interrumpi la cadena de fro. Psicrfilos Son los que estn perfectamente adaptados al fro, crecen bien a temperaturas prximas a los 0 C. Su velocidad de crecimiento es lenta, y por eso tardan entre 1 y 3 semanas en invadir alimentos. Casi nunca son patgenos, pero s son alterantes. Crecen muy bien a temperaturas de nevera donde constituyen las especies dominantes y son los responsables de las alteraciones de los alimentos refrigerados. Humedad relativa del medio Este factor es muy importante por su estrecha relacin con la aw del alimento. Cuando un alimento con una aw baja se coloca en un ambiente con humedad elevada se produce una captura de agua por parte del alimento con el fin de equilibrar los niveles del medio; en caso contrario, es el alimento quien pierde agua hacia el medio. Cuando se analizan las condiciones de almacenado de los alimentos se tiene que evaluar tanto el riesgo de crecimiento microbiano en superficie como su estabilidad fsica, con el fin de establecer unas condiciones ptimas que mantengan la calidad adecuada y eviten prdidas econmicas. 15

Composicin gaseosa del medio En los ltimos aos se viene usando con profusin el envasado e incluso el almacenamiento en atmsferas modificadas, que se preparan para prolongar la vida til del alimento. Para ello, se emplean diferentes gases como el N, CO2, O3, aire mezclados en diferentes proporciones. Numerosos ensayos con distintos alimentos han puesto de manifiesto la eficacia de estas atmsferas modificadas incluso frente a las alteraciones microbianas. Parmetros implcitos La mayora de los alimentos crudos tienen una gran variedad de bacterias, levaduras y hongos que, segn las condiciones, se desarrollan unos mejor que otros; las especies que sean dominantes son las responsables de la alteracin del alimento (a igualdad de condiciones, las bacterias crecen ms rpidos) La alteracin microbiana de un alimento va a depender del tipo y nmero de microorganismos que hay. Se llaman parmetros implcitos a aquellas caractersticas de cada especie que permiten que unas dominen a otras. Fundamentalmente son 2: Velocidad de crecimiento Depende no solo del propio microorganismo sino de las condiciones ambientales y del alimento. Interacciones entre poblaciones mixtas Cuando una poblacin se desarrolla, acumula metabolitos que pueden dificultar o impedir el desarrollo de otras especies; en otros casos, las interacciones son positivas, es decir, los metabolitos de unas especies pueden favorecer el crecimiento de otras. Resumiendo, en un alimento se puede establecer lo que se llama asociacin microbiana. A lo largo del tiempo en un alimento podemos hablar de sucesiones. Dentro del fenmeno de las interacciones interesa destacar las acciones antagnicas y las acciones sinrgicas: Acciones antagnicas. Son acciones predadoras y parsitas Acciones sinrgicas. Aquellas en las que el efecto combinado es distinto de la suma individual de efectos. Consecuencias de la alteracin microbiana Toda proliferacin microbiana que ocurre en un alimento repercute en su composicin qumica, es decir, un alimento alterado contiene sustancias que no contena antes de la alteracin, cuando se trataba de un producto estable; el crecimiento microbiano va acompaado de una actividad metablica capaz de generar compuestos de degradacin (metabolitos) modificadores de las caractersticas organolpticas, a parte del peligro de toxicidad que entraa la presencia de algunos metabolitos. Para su metabolismo ya sabemos que los grmenes usan los principales componentes mayoritarios del alimento, es decir, hidratos de carbono, protenas y lpidos. Tambin, al igual que nosotros, usan hidratos de carbono, alcoholes y cidos orgnicos como fuente de energa, y ante su escasez recurren a los lpidos. Las protenas son usadas como fuente de N. Por lo tanto un alimento que ha sido alterado por microorganismos presentar una composicin qumica final que depende de dos elementos: La especie microbiana 16

Procesos metablicos que esa especia aplica a cada sustrato Ahora podemos entender la razn de porqu en un anlisis de alimentos alterados se puede encontrar una enorme variedad de compuestos qumicos. Podemos decir que las modificaciones que sufren H.C., prtidos y lpidos en los alimentos son el resultado de la accin conjunta de toda la poblacin microbiana, que es capaz de convertir un alimento estable en un producto desechable.

tema 3. contaminacin de alimentos Introduccin La preocupacin por la salud alimentaria es comn en todas las sociedades desarrolladas, porque las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de salud pblica ms importantes. Muchos alimentos sanos y saludables aparentemente pueden contener diferentes agentes capaces de provocar efectos indeseados en quien los toma. En la naturaleza, las fuentes alimenticias estn muy ligadas al medio, por eso pueden ser contaminadas con distintas sustancias que estn en el aire, suelo, agua, animales o plantas. Muchas de las sustancias qumicas que hay en plantas proceden del suelo desde donde han sido absorbidas; por otro lado, los animales pueden tomar esas sustancias del agua que beben o en la que viven; no olvidemos que la accin humana tambin incide como fuente de contaminacin (plaguicidas, residuos, plsticos, aditivos ). En los ltimos aos, las nuevas tecnologas tambin han sido puestas en tela de juicio sobre su bondad o incidencia negativa. Queda claro por lo tanto que un alimento puede llevar asociado distintos tipos de peligros. Contaminantes y Residuos Se entiende por contaminante cualquier sustancia que, como consecuencia de la actividad human, llega al medio de forma directa o indirecta, poniendo el peligro la salud del ser humano, de los animales o de los recursos biolgicos. Por residuo entendemos cualquier producto xenobitico que por alguna causa llega in vivo al animal o vegetal, permanece en sus tejidos y pasa a formar parte del alimento que de ellos se obtienen post mortem o post recoleccin, constituyendo un riesgo para la salud. Los contaminantes cuyos residuos pueden aparecer en alimentos se dividen en 2 grandes grupos: Biolgicos / biticos Abiticos Aunque desde el punto de vista del riesgo patolgico y de frecuencia los contaminantes biticos suelen crear ms problemas, no hay que olvidar que en aquellas ocasiones en las que se han producido escapes industriales de contaminacin qumica, sus consecuencias han sido desastrosas por verse implicados animales, personas y cosechas. Algunos residuos estn en los alimentos de forma natural, normalmente en pequeas concentraciones, y casi 17

siempre proceden del reino mineral, es decir, de las rocas y del suelo, desde donde son absorbidos por las plantas y a travs de la cadena trfica pueden terminar en los animales. Sin embargo hay que reconocer que la mayora de los residuos qumicos proceden de sustancias sintetizadas por el ser humano, muchas de las cuales ni siquiera existan antes en la naturaleza. Contaminacin Bitica Microorganismos y parsitos son parte natural de los ecosistemas, y su presencia en ellos es ubicuitaria. Los alimentos no son productos estriles, sino que contienen gran cantidad de grmenes, tanto en superficie como a veces en sus estructuras internas. Esta microflora es muy variable, y no se puede decir a nivel global que sea un problema para la salud: algunos son prescindibles para elaborar ciertos alimentos (vino, yogurt, queso ) otros son alterantes pero no ocasionan riegos sanitarios, y slo un grupo son grmenes patgenos capaces de producir enfermedades, o bien poden podemos hablar de agentes microbianos que usan los alimentos, aunque no se reproduzcan en ellos (virus, protozoos y priones) Resumiendo, los peligros biolgicos incluyen virus, bacterias, parsitos, levaduras y mohos, presentes en los alimentos, los cuales pueden provocar alteraciones de la salud humana, ya sea por su carcter infectante o infestante, o bien por el efecto txico de sus metabolitos. Todos estos agentes pueden estar presentes en el alimento antes de su procesado (por ejemplo la flora intestinal que hay en los animales), o puede ocurrir que lleguen al alimento durante los procesos de elaboracin, transporte, almacenamiento, venta o conservacin (estas son las contaminaciones ms frecuentes, y en estos casos procede del medio o del manipulador). Vamos a repasar cules pueden ser las fuentes de contaminacin bitica de un alimento: Aire. Contiene miles de microorganismos que proceden fundamentalmente de la respiracin y de los estornudos. Por eso se recomienda usar mascarilla mientras se manipulan alimentos, y especialmente ante procesos de resfriado Partculas de polvo. Sobre ellas se fijan los microorganismos. Por eso no se deben efectuar procesos de limpieza que puedan levantar polvo mientras se manipulan alimentos Contacto a travs de piel, ropa, objetos o maquinaria. Nos referimos a maquinaria que no est perfectamente limpia. Esto justifica el lavado de manos, el uso de ropas exclusivas y la correcta limpieza de utensilios y mquinas. Heces. Las heces d individuos tanto sanos como enfermos, en las cuales viven microbios. Los microorganismos que viven en el aparato digestivo se llaman entero bacterias y entero virus, y nos interesan mucho porque entre ellos estn algunos de los principales responsables de graves toxiinfecciones (Salmonella) Animales. Animales del tipo roedores, insectos, aves, perros que pueden contaminar el alimento directa o indirectamente a travs de un manipulador que contact con ellos y no se lav las manos adecuadamente. Cortes y pinchazos. Los cortes de manipuladores pueden contaminar los alimentos con sangre. Hay que utilizar los sistemas de defensa y proteccin que marca la ley para evitar esta fuente. Por ejemplo guantes de malla de acero para operarios de despiece. Los enfermos de SIDA o los portadores pueden manipular alimentos siguiendo las normas generales de higiene; slo en el caso se deber limpiar y aadir leja en la zona manchada con sangre durante 30 minutos, y en este caso dejar su puesto de trabajo. El virus del SIDA no se trasmite con los alimentos (alta labilidad quin lo dira)

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Una vez que conocemos los posibles orgenes de los contaminantes biticos, repasaremos cules son stos: Bacterias Se dividen, a groso modo en 2 grandes grupos, Gram. ( + ) y Gram ( ). Como norma general, las Gram ( ) tienen efecto infeccioso, mientras que las Gram ( + ) provocan el dao mediante toxinas. En primer lugar hablaremos de las bacterias Gram ( ). Las infecciones por Gram ( ) suelen tener un periodo de incubacin mnimo de 24 horas. Este tipo de microorganismos provoca enfermedades de larga duracin y debilitantes, aunque raramente fatales en adultos sanos. No ocurre lo mismo en ancianos, nios y enfermos. Se encuentran normalmente en el intestino y las heces, por eso pueden tambin estar en el suelo y en el agua; no es raro encontrarlas en materias primas como la leche, la carne cruda y el marisco. Se trata de microorganismos no resistentes al calor, y sus problemas aparecen cuando no hay una adecuada higiene, un saneamiento deficiente o bien contaminacin cruzada. Por todo ello son un peligro que se puede eliminar o controlar con un tratamiento trmico correcto, prcticas higinicas correctas y separacin de materias primas y productos terminados. Entre las Gram ( ) asociadas a alimentos vamos a destacar Salmonella, Escherichia coli, Sigella, Campylobacter y Vibrio. Las Gram ( + ) tienen incubaciones breves, entre 1 y 6 horas. Las enfermedades que producen son raramente fatales y de corta duracin. En este grupo encontramos microorganismos muy distintos: Clostridium, Bacillus, Estaphilococus y Listeria (enfermedades emergentes) Virus Son parsitos obligados que no crecen en medio de cultivo ni en alimento; son muy pequeos y por tanto difciles de detectar, por eso su incidencia en alimentos se conoce menos que la de bacterias u otros microorganismos (a pesar de ello, la gastroenteritis vrica es la 2 enfermedad en frecuencia despus del resfriado comn). Virus encontramos en personas, animales, heces, aguas contaminadas, etc. Se trasmiten de los animales y al hombre y de persona a persona por los fluidos corporales. Los alimentos implicados en su contaminacin suelen ser aquellos que no han sufrido tratamiento trmico despus de su manipulacin, por ejemplo ensaladas, mariscos crudos, leche, etc. Pueden ser destruidos mediante tratamiento trmico eficaz. Hay virus bacterifagos, especficos de bacterias, que podemos ingerir con el alimento. Destruyen nuestra flora bacteriana intestinal y originan problemas en nuestra salud. La enfermedad vrica ms frecuente trasmitida por alimentos la Hepatitis A. Parsitos Los alimentos, especialmente de origen animal, cuando no se han cocinado adecuadamente pueden llevar parsitos responsables de infestaciones en el ser humano (el parsito puede estar en forma de larva o de adulto). El grupo de parsitos incluye tanto protozoos (Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma gondii ) como metazoos (Trichinella spiralis, Taenia saginata y Taenia Solium, Anisakis Simplex ) 19

Los alimentos implicados pueden ser aguas contaminadas y carnes contaminadas de cerdo, de vaca o de caza. Tambin es importante la incidencia en pescados que se consumen crudos o con cocinado inadecuado. Los parsitos no crecen en medio de cultivo ni en alimentos, por lo que su presencia tiene que ser detectada por medio de procedimientos directos. La prevencin de infestaciones parasitarias exige buenas prcticas de cra animal e inspeccin veterinaria, adems de un tratamiento trmico adecuado (calor por encima de 76 C y congelacin por debajo de 18 C). Conviene destacar que las enfermedades parasitarias que trasmite la carne estn en retroceso, pero estn subiendo las que se asocian con pescado (debido a un mayor consumo de pescado crudo o poco cocinado) Micotoxinas Se llaman as a las toxinas que producen como metabolitos ciertos hongos, y que por eso se incluyen en este apartado. Se han aislado muchas, pero slo unas pocas son txicas para los mamferos y pueden tener efectos agudos a corto plazo. Tambin se han detectado ciertos efectos carcinognicos a largo plazo. Nos interesa porque pueden ser consumidas por 2 vas: Por un lado, el consumo directo (si tomamos granos de cereal contaminados con ellas). Por otro por consumo indirecto por ingestin de productos animales que las contengan. Dentro de las mico toxinas destacan un grupo, el de las llamadas aflatoxinas, que estn producidas por las especie Aspergillus flabus. Se trata de toxinas que contaminan las cosechas mientras crecen en el campo (siempre que se den condiciones ambientales ptimas), es decir, que este moho puede contaminar la planta, por ejemplo, porque haya sido daada por insectos. Tambin es posible contaminar las cosechas durante su periodo de almacenamiento si las condiciones no son adecuadas. Contaminacin Abitica Contaminantes qumicos La contaminacin qumica de un alimento puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, y sus efectos pueden ser agudos o acumulativos. Amos a estudiar algunos de los contaminantes ms importantes. Productos de limpieza Son uno de los peligros qumicos porque sus residuos pueden permanecer en los utensilios, la maquinaria, etc. y de ah contaminar el alimento. Tambin aqu habr que hablar de las salpicaduras de estos productos a alimentos prximos. El riesgo se puede prevenir usando productos no txicos, concienciando adecuadamente al persona y llevando a cabo una buena gestin del sistema de limpieza. Plastificantes y migraciones de envases Ciertos envases y algunos aditivos que se usan en los plsticos deben tenerse en cuenta porque pueden emigrar al alimento. La ley regula qu tipo de plstico puede usarse para alimentacin y cules son las migraciones bsicas permitidas. Metales Los metales forman parte de la naturaleza, y son esenciales para nuestro organismo en cantidades pequeas, pero tambin pueden significar un riesgo para la salud cuando superan determinados lmites.

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Los metales pueden llegar al alimento desde distintos orgenes: Contaminacin del ambiente A travs del suelo en el que crecen los vegetales Desde el quipo y los utensilios que se usan en el procesado del alimento Desde el agua que se usa para combinar el alimento De los productos qumicos que se usan en agricultura Evidentemente la actividad industrial es la responsable de las mayores concentraciones de metales. Dentro de este grupo nos interesa destacar los que se conocen como metales pesado, como Hg, Pb, Cd y As, debido a su carcter acumulativo y a la capacidad de biomagnificacin en la cadena alimentaria. No es de extraar que en algunos momentos se hayan registrado importantes intoxicaciones debidas a su consumo. La contaminacin con metales pesados suele proceder de efluentes industriales, que primero afectan a las aguas terrestres, luego a las marinas y desde ah al resto de ecosistemas a travs de la cadena alimentaria. Esto explica que los alimentos que vehiculizan ms fcilmente estos contaminantes sean productos de la pesca, en especial los depredadores. Plomo (Pb) El plomo ha sido posiblemente el metal ms estudiado por u toxicidad, y el que ms problemas ha creado. La principal causa de contaminacin por plomo en el ambiente es su empleo en la fabricacin de bateras, su uso en agricultura y su incorporacin a los antidetonantes de la gasolina. Se ha encontrado plomo en todos los alimentos analizados, incluso los que se producen lejos de zonas industriales. Aunque casi el 90% del plomo que ingerimos procede de los alimentos, slo absorbemos el 5%. Hasta hace relativamente poco tiempo, las latas con soldadura eran una fuente importantsima de contaminacin de plomo en el alimento, pero ahora los sistemas de enlatado utilizan mecanismos sin soldadura, que han hecho disminuir hasta la dcima parte la concentracin de plomo. Otro problema estaba en los recipientes cermicos barnizados con plomo, especialmente los artesanales que no haban sufrido temperaturas de coccin adecuadas para ligar al plomo (estos recipientes suponen un grave riesgo para la salud porque el Pb reacciona con el alimento). Mencin aparte merecen el problema del agua y las caeras de Pb. Conocidos los posibles orgenes de contaminacin de Pb, nuestras sociedades avanzan poco a poco eliminando en lo posible esas fuentes. Mercurio (Hg) El Hg ha gozado siempre de un carcter mgico. Desde el S. I a. C. se conoca un tipo de intoxicacin que padecan quienes trabajaban en minas. Lo que no se supo hasta mediados del S. XX era el peligro que corran quienes no estaban directamente implicados con la minera o con la industria. Fue en estos aos (alrededor de 1950) cuando se produjeron graves intoxicaciones en Japn de personas y animales domsticos, peces, crustceos y aves piscvoras, a consecuencia de las altas concentraciones de Hg que acumulaba la fauna marina por transformacin de ese metal en compuestos liposolubles. Hasta hace poco tiempo se pensaba que el Hg era estable en el medio, por eso sus desechos se enterraban en el suelo o se depositaban en corrientes de agua; hoy se sabe que el Hg que se deposita en un lago va al fondo, y all contacta con una serie de bacterias que lo oxidan y reaccionan con l, apareciendo compuestos 21

liposolubles, algunos voltiles y otros transportables por el agua. Cadmio Tiene su origen en fertilizantes, en los lodos que se usan como abonos, en materias plsticas, en accesorios de automvil, residuos de talleres de galvanoplastia Tiene una gran facilidad para pasar del suelo a los vegetales, y adems sus sales disueltas son las que ofrecen mayor capacidad de difusin desde las aguas residuales a los ros y al mar. Se acumula en grandes cantidades en animales marinos Arsnico (As) A diferencia de los anteriores, forma parte natural de la composicin de muchos moluscos, pero lo hace en formas orgnicas atxicas. Se conocen casos de contaminacin natural de altas cantidades de As que proceden de minerales ricos en ese elemento. Nitratos, nitritos y nitrosaminas Los NO3 estn presentes de forma natural en el medio ambiente y en las plantas, pero adems desde hace aos se han venido usando como fertilizantes, por eso su presencia en el suelo y en el agua se ha visto aumentada. Histricamente a los alimentos se les ha aadido NO3 y NO2 como conservantes; hoy esta adicin est regulada por ley, porque se considera que la presencia de ellos en los alimentos en altas concentraciones poda tener un posible efecto carcinognico sobre la salud humana. En general, las nitrosaminas proceden de la reaccin de los NO3 con aminas secundarias o terciarias que hay presentes en los alimentos. A continuacin se esquematiza cmo se podra formar una nitrosa mina. Tambin las nitrosaminas pueden proceder originariamente de un nitrato, que se reduce a nitrito e interacciona con una amina. El peligro de estas sustancias estriba en que son potencialmente carcinognicas. Los seres humanos tenemos un riesgos por exposicin directa al nitrocompuesto o bien porque podemos formarlos in vivo a partir de los precursores apropiados. Se han detectado niveles de nitrosaminas en muchos alimentos de consumo humano (casi siempre en cantidades vestigiales) y tambin se han detectado en la atmsfera, en cosmticos, etc. Nos interesa saber que la elaboracin de alimentos favorece la formacin de nitrosaminas, como ocurre en los alimentos ricos en protenas, de las cuales obtenemos los grupos amino que pueden reaccionar con los nitritos que el alimento lleva como conservantes. En el fenmeno de formacin de nitrosaminas hay que distinguir 2 responsables. Por un lado el agente nitrosante y por otro el sustrato nitrosable. El principal agente nitrosante es el in NO2 que procede de los conservantes, pero que tambin tenemos en nuestra saliva. Pero la principal va de ingestin de NO2 procede de los NO3, que estn ampliamente distribuidos en el agua y en los vegetales, adems de usarse como aditivos. Las bacterias gastrointestinales reducen los NO3 a NO2 que actan como agentes nitrosantes. Por otro lado, los NOx, muy abundantes en productos de combustin, se comportan como eficaces agentes nitrosantes. En cuanto a los sustratos nitrosables destacan las aminas, constituyentes normales de los alimentos. Abundan en los pescados, y se produce en grandes cantidades durante los procesos de coccin. 22

Por ltimo hay que decir que los alimentos enlatados presentan algn problema con los NO3, porque estos iones pueden producir deterioros en las lacas de recubrimiento y permitir que el estao de la lata pase y reaccione con el producto alimenticio. En una intoxicacin por nitrosaminas, la lesin mas importante es la heptica, porque en el hgado se produce una gran necrosis acompaada de hemorragias masivas. Tambin se ha comprobado que pueden originar cncer en algunos rganos. Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) Constituyen una familia de algunos cientos de compuestos orgnicos, cuyas estructuras qumicas se caracterizan por la unin de varios anillos bencnicos enlazados de diferente modo y formados fundamentalmente por tomos de C y de H. Se trata de uno de los grupos de sustancias carcinognicas ms importantes que pueden afectar a la salud pblica, y entre todos ellos vamos a destacar el benzopireno y el dibenzoantraceno Adems de encontrarse en ecosistemas, los encontramos en una gran variedad de alimentos. Por ejemplo, en vegetales aparecen tras la muerte de los mismos, como residuos del catabolismo o por contaminacin de fuentes industriales. Pero lo ms interesante en alimentos, es que su presencia se debe a los tratamientos trmicos ms o menos drsticos de alrededor de 500 C, a consecuencia de los cuales se producen pirlisis de los HC y las grasas, y aparicin de HAP. Cuanto mayor sea el contenido en grasa y mayor la temperatura, ms HAP aparecen Por otro lado, cuando se someten los productos leosos a fuertes temperaturas para obtener humos (ahumado) tambin se forman estas sustancias. Para disminuir el riesgo sanitario se deber limitar al mximo las causas que provoca en industria o en cocina la formacin de HAP e incluir alimentos afectados en nuestra dieta con la debida moderacin Evidentemente, los alimentos donde la concentracin de HAP es mayor sern carnes y pescados a la brasa. Bifenilos policlorados (BPCs PCBs) Este grupo incluye una serie de compuestos que tienen en comn el ncleo del bifenilo, al cual se le van a unir un gran nmero de tomos de cloro. Su estructura bsica podra ser la siguiente: Se identifican por primera vez en 1881, pero slo se han utilizado a partir de 1929; en total hay 210 combinaciones qumicas posibles, pero slo se conocen 102. Las preparaciones de PCBs en el comercio son mezclas de estas sustancias que varan en su porcentaje de Cl Son compuestos orgnicos que han tenido una enorme aplicacin industrial. Plastificantes, pinturas, tintas, lubricantes, cintas aislantes, plaguicidas, productos antiinflamables, etc. Esta gran variedad de utilidades se debe a una serie de propiedades como son: Son qumicamente inertes Son insolubles en agua Son resistentes a los cidos, a las bases y a los corrosivos Tienen un punto de ebullicin muy alto, lo que favorece que se pueden calentar y enfriar sin descomponerse. Podramos decir que se parecen al DDT, pero son ms estables y persisten ms en el tiempo. Su contaminacin en alimentos puede llegar desde distintos orgenes, por ejemplo accidentes industriales, 23

vertidos de material de desecho, migraciones de envases En alimentos, la fuente ms importante de PCBs es la absorcin por parte de los peces de estos compuestos que hay en el ambiente, y a partir de ah su entrada en la cadena alimentaria. Dada la preocupacin mundial por el problema de estos contaminantes, los residuos de PCBs han disminuido mucho por dos razones: Porque los fabricantes han disminuido voluntariamente su produccin, y se opta por usarlos en circuitos cerrados. Porque muchos gobiernos han incluido restricciones y concentraciones mximas permitidas. Sobre ellos hay que decir que, aunque son dbiles cancergenos, pueden interferir en el metabolismo de otros cancergenos ms potentes. El gravsimo problema de los PCBs es que si se someten a temperaturas muy altas y tiempos largos se degradan a otros compuestos peores, como son las dioxinas. En este sentido hay que decir que la eliminacin de PCBs supone un grave problema, ya que hay que alcanzar temperaturas de 1.000 C durante mucho tiempo Dioxinas El trmino dioxina es la forma abreviada que se emplea para nombrar el grupo qumico de las dibenzodioxinas policloradas, que son de las ms potentsimas toxinas que se conocen. Tambin el trmino dioxina recoge los dibenzofuranos policlorados, compuestos qumicos muy relacionados con las anteriores. La verdadera dioxina es la tetraclorodibenzoparadioxina (ah llevas) que corresponde a la siguiente frmula: No son sustancias que se sinteticen con ningn fin concreto, solamente se preparan en el laboratorio para investigacin. En realidad son productos de degradacin que aparecen como consecuencia de la combustin de RI, RS, Residuos municipales, etc. Son muy liposolubles y muy estables. Cuando llegan al alimento es porque proceden del medio; los vegetales no son capaces de acumularlas porque apenas tienen grasa, pero si pueden adsorberse y, por tanto, entrar en la cadena alimentaria. Alrededor del 96% de las dioxinas que hay en nuestro cuerpo proceden de los alimentos, y slo un pequeo porcentaje vienen de la inhalacin o de la va cutnea. Entre los alimentos destacamos la carne y los lcteos como fuente de dioxinas, y esto se explica porque el ganado consume forraje que est contaminado con ellas, y las van acumulando en sus tejidos grasos y en su leche. Son potentes cancergenos y teratgenos, aunque parece ser que el ser humano es menos sensible a sus efectos agudos que otras especies. Pesticidas Coges los apuntes de vectores y los lees Residuos veterinarios En el ao 1988 la UE prohbe el uso de cualquier promotor del crecimiento en ganado. Con esta decisin se cierra cualquier posibilidad legal de usar hormonas y promotores del crecimiento, quedando su trfico dentro de la clandestinidad y siendo sancionado por el cdigo penal. En Espaa el control de estas sustancias se lleva 24

a cabo a travs del Plan Nacional de Investigacin de Residuos (PNIR) El PNIR aparece con el RD 1262 / 89 y se trata de un programa de control de medicamentos veterinarios que pretende evitar que lleguen al consumidor alimentos con residuos de sustancias negativas para la salud. Tuvo su origen en la UE y es de obligado cumplimiento para todos los miembros. Gracias a l se llevan a cabo controles aleatorios y controles en animales en los que se sospecha que se halla usado alguna sustancia prohibida. Cada Comunidad Autnoma tiene programado su propio plan de muestreo. En Espaa la alimentacin de los animales est regulada por el RD de 31 de julio de 1999, que trata sobre circulacin de materias primas que pueden usarse en alimentacin animal. Esta normativa recoge la lista de productos animales, vegetales y minerales que se autorizan para elaborar piensos para el ganado. Aditivos qumicos El uso de aditivos est regulado por ley, pero puede darse la circunstancia de que si se utilizan descuidada o innecesariamente se conviertan en un peligro potencial. Contaminantes fsicos Vidrio Los restos de vidrio en el alimento pueden provocar cortes en la boca del consumidor o consecuencias peores si se producen atragantamientos. Metal Al igual que el vidrio pueden llegar al alimento en cualquier fase de su produccin, y ser responsables de heridas y atragantamientos. Hay que comprobar que la maquinaria se encuentre en condiciones adecuadas y que de ellas no se desprenden piezas. El control de calidad mide que al menos una vez y lo ms cerca posible a la fase final, el producto pase por un detector de metales. Piedras Son fciles de encontrar en las materias primas de origen vegetal. Se pueden evitar eligiendo cuidadosamente los proveedores y eliminando el riesgo mediante inspeccin visual, centrifugacin, etc. Madera Las astillas son un peligro de cortes y atragantamientos, por eso en las zonas de produccin deben evitarse las cajas y los palets de este producto, y si no fuese posible, por lo menos debe ser manipulado de forma controlada para evitar que se astille Plstico Si se trata de plstico duro puede existir peligro de atragantamiento, y en el caso de los blandos, cuando se usan en produccin, hay una tendencia a evitar el color blanco (transparente) y se pretende usar plsticos de tonos azulados, que destacan ms y con la inspeccin visual se ponen de manifiesto. Plagas Adems de poder introducir patgenos en los alimentos, su presencia en ellos podra resultar peligrosa. Los ms importantes son los insectos grandes y los pedazos de pjaros o de roedores. La nica solucin es tener en 25

marcha un programa eficaz de control de plagas en todos los locales de produccin, almacenamiento y preparacin del alimento BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 1. Aditivos alimentarios BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 1. Aditivos alimentarios BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 2. Alteraciones de los alimentos BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 2. Alteraciones de los alimentos BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 2. Alteraciones de los alimentos BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 3. Contaminacin de alimentos BLOQUE III. VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS Tema 3. Contaminacin de alimentos

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