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La normativa di riferimento il decreto del presidente della repubblica n.

.54 del 1997 ed afferma che il latte un prodotto ottenuto dalla mungitura ininterrotta e completa di un animale in stato di salute e nutrizione. Per capire di quale animale si tratta, ci si afda alla derivabilit , che, per quanto riguardail latte in commercio si tratta di latte vaccino cio derivato dalle vacche, in particolamodo, si tratta della specie Bos Taurus . Qualora dovesse essere commercializzato latte proveniente da altri animali, come lapecora, la capra o latte di bufala, necessario che il produttore ne specichi la provenienza.Ben diversa la denizione del latte che si trova sul dizionario, infatti qui specicata l origine: il latte un liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie e che trova ampio utilizzo nel settore alimentare. La ghiandola mammaria un insieme di capillari intrecciati con i cosiddetti alveoli. All interno degli alveoli viene assorbita l acqua presente nel sangue e sono sintetizzate molecole proteiche e grassi. Gli alveoli sfociano nei dotti galattofori dove si accumulano molti batteri e si sintetizzano gli zuccheri. Tutti i dotti galattofori sfociano a loro volta in un sito d accumulo detto cisterna del latte,questo collegato all esterno con l orizio del capezzolo dal quale possibile estrarre il latte mediante la mungitura. In primis, negli alveoli viene convogliata l acqua proveniente dai capillari, infatti il latte costituito dall 87% da acqua e il restante 13% diviso tra sali minerali (1%), proteine (3%),grassi (4%) e zuccheri (lattosio 5%). E anche vero che non tutti i nutrienti si trovano nelle stesse proporzioni in ogni tipo di latte. Quelle appena citate sono le quantit presenti nel latte vaccino ma, ad esempio, nel latte umano ci saranno meno proteine ma molti pi zuccheri. Come intuibile, il latte una miscela eterogenea, pi precisamente una miscela di fasi dove ognuna di queste rappresenta una porzione omogenea. Le fasi tendono fortemente a separarsi. Nella componente principale, l acqua, sono sciolti gli zuccheri e i sali minerali, dando vita ad una vera e propria soluzione . Le proteine e i fosfati, sono macromolecole e in acqua formano una soluzione colloidale ,ancora, ci sono i grassi che essendo idrofobi non si disciolgono affatto e creano un emulsione. Inne sono presenti microrganismi e cellule che costituiscono quella fasedenita sospensione di cui le particelle sono visibili anche ad occhio nudo. Soluzione: zuccheri e sali minerali disciolti in acqua ->siero di latte Colloide: proteine e fosfati, macromolecole che non formano una soluzione ->caglio Emulsione: grassi idrofobi che non si disciolgono affatto ->crema *Sospensione: cellule e microrganismi visibili ad occhio nudo Poich le fasi tendono fortemente a separarsi, lasciando del latte crudo, cio appena munto, a temperatura ambiente, la prima componente a separarsi lemulsione: questi si straticano in supercie andando a costituire la crema. A questo punto, ci che rester il cosiddetto latte scremato. Successivamente si coaguleranno le proteine e il colloide dar vita alla cagliata, utilizzata per la produzione di formaggio. Gli zuccheri saranno espulsi mediante il siero di latte. Zucchero, proteine e lipidi rappresentano i metaboliti di numerosi batteri, dunque, da un punto di vista igienistico si tratta di un alimento particolarmente interessante. (Proteine -caseina-: rischio deaminazione e decarbossilazione; Lipidi -trigliceridi-: rischio irrancidimento; Zuccheri -lattosio-: rischio fermentazione)

Fermentazione: Il lattosio un disaccaride costituito da glucosio e galattosio, questo pu essere trasformato e dar vita a fenomeni di fermentazione. Questi sono operati da batteri come lo Streptococcus e Lactobacillus che trasformandolo in acido lattico daranno vita alla fermentazione lattica. In concomitanza con l acido lattico potrebbe crearsi unaltra sostanza, in questo caso la fermentazione non sar omolattica ma sar denitaeterolattica, un esempio dato dal lievito Saccharomices cerevisiae che causa, oltre la fermentazione lattica, anche quella alcolica, producendo alcol etilico. Il Propinibacterium causer fermentazione propionica con la formazione dellacidopropanoico. Questi particolari batteri, durante la fermentazione producono gas che nella produzione alimentare, sono la causa dei buchi che si trovano nei formaggi. Batteri come il Clostridium daranno vita alla fermentazione butirrica, quella che causa lodore poco gradevole delle uova marce. Anche E. coli un batterio lattosio fermentante, ed agisce principalmente a livello del nostro intestino: le persone con un decit enzimatico di Lattasi, non scindono il lattosio nei due zuccheri semplici, pertanto, il lattosio sar accumulato nellintestino dove la sua fermentazione ad opera di E. coli, former acido lattico Irrancidimento: Gli attacchi degradativi sui grassi sono molto pi semplici: si tratta di un alterazione del ph causata dalla scissione dei trigliceridi.I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo su cui sono estericate 3 molecole di acido grasso. Se il latte contaminato da lieviti con Lipasi Extracellulari , questo enzima liberer gli acidi grassi abbassando il pH e causando il rancido. Deaminazione e decarbossilazione: L attacco degradativo pu avvenire anche sulla caseina. Questa proteina piuttosto complessa e pu essere aggredita da enzimi di batteri come Pseudomonas, Proteus,Bacillus... questi enzimi agiscono sulla coda carbossilica degli amminoacidi, liberandola e producendo anche anidride carbonica che reagendo con lacqua del latte, produce acido carbonico (H2CO3) che abbassa il livello di pH. L attacco pu avvenire anche sulla coda amminica, anche in questo caso seguir la produzione di acido e l abbassamento del pH. Il latte appena munto presenta sostanze antimicrobiche che vanno a contrastare leffetto della gran parte di batteri. * Fase: sospensione Edata da cellule somatiche e batteri. Le cellule somatiche provengono dal sangue e in minor parte dallo sfaldamento dellepitelio mammario. Le cellule somatiche rappresentano un indicatore di qualit, la loro conta, infatti, pu segnalare la bont del latte appena munto. Le cellule somatiche presentano unattivit proteolitica e la loro abbondanza porterebbe alla degradazione della caseina. Inoltre, il numero di cellule somatiche aumenta quando vi un infezione in corso nella ghiandola mammaria, il caso della mastite bovina. La quantit di cellule somatiche regolata da una normativa sul latte, in tal modo si certi di non commercializzare latte facilmente degradabile e di cattiva qualit. Nei dotti galattofori delle ghiandole mammarie si accumulano numerosi batteri come imicrococchi e i GRAM(-), dunque inevitabile la presenza di questi nel latte, anche se la mungitura ha luogo in un ambiente asettico. E anche possibile la presenza di lieviti e batteri lattici -fermenti- come lacotobacilli e streptococco. Questi si ritrovano anche nello Yogurt. La ora microbica sempre presente, ma ovviamente, questo tipo di contaminazione pu essere ridotto o aumentato a causa delle condizioni della mungitura.

Il latte ha un elevato valore nutrizionale ed molto diffuso: il 90% della popolazione ne assume quotidianamente almeno 100 ml per la prima colazione, introducendo cos il12-15% del RDA -razione giornaliera consigliata- di Calcio. E proprio per l elevato valore nutrizionale -lattosio, caseina e trigliceridiche il latte funge da substrato per molti batteri e pu essere veicolo di numerose malattie infettive. Contaminazioni Le vie di contaminazione che riguardano questo alimento, coinvolgono loperatore,lanimale e ovviamente gli utensili adoperati. Loperatore, oltre a rispettare la comune igiene, deve prestare particolare attenzione al ruolo che svolge: deve indossare guanti, camice e una mascherina ed egli stesso deve essere in uno stato di buona salute. Questa ultima condizione dettata dalla normativa di riferimento -decreto n.54 del 1997ed tutelata mediante il libretto di lavoro delloperatore. Proprio come loperatore, anche lanimale dovr trovarsi in buono stato di salute; a questo scopo, la normativa prevede un ambiente adeguato con pavimentazione data da piastrelle facilmente lavabili, inoltre, dovrebbe essere concesso uno spazio di 40mq per capo di bestiame. Lanimale dovr trovarsi in un ambiente tranquillo, in caso contrario sar il produttore a rimetterci: se l animale dovesse produrre adrenalina -ad esempio, a seguito di uno spavento-, lormone antagonizzer leffetto dellossitocina e la produzione di latte cesser. Lossitocina lormone alveolo-stimolante, quindi induce la produzione di latte da partedelle ghiandole.La mungitura dovr essere effettuata a mano, delicatamente, cos da evitare ogni lesione alla ghiandola mammaria. Dopo una lesione, potrebbe innescarsi un infezione; molto comune la Mastite Bovina. Un infezione causerebbe maggior sfaldamento di cellule della ghiandola, in tal modo aumenteranno le cellule somatiche presenti nel late cos da diminuirne la qualit e aumentare il rischio di degradazione proteica. In caso in cui dovessero presentarsi difcolt nella mungitura -causate dallinibizione dellossitocina da parte delladrenalina loperatore dovr massaggiare le ghiandole cos da innescare la produzione di ossitocina e proseguire con lestrazione del latte dopo 6-7minuti. Gli utensili devono essere rigorosamente igienizzati con agenti sanitarizzanti ma non aggressivi. Le Fasi della Produzione Come intuibile, la prima fase lestrazione del latte. Questo avviene mediante la mungitura a seguito della quale vi sar una Filtrazione Grossolana dove saranno allontanati peli, capelli, polveri...Dopo la ltrazione inizia quella che viene chiamata Catena del Freddo con larefrigerazione dove il latte viene portato dalla temperatura di mungitura -circa 30- alla temperatura dei frigoriferi domestici, 4. Labbassamento di temperatura necessario per limitare la moltiplicazione microbica ma non determina la distruzione di batteri, semplicemente ne rallenta la crescita. La temperatura di 4 gradi lideale per lo sviluppo di Pseudomonas, Enterobacter eFlavobacter, pertanto, neanche in frigo il latte pu essere conservato per pi di 4-5 giorni.La refrigerazione avviene nello stabilimento di mungitura e la catena del freddo viene mantenuta anche durante il trasporto, effettuato con appositi camion che spostano il latte no al sito di stoccaggio. Qui il latte sar centrifugato e avverr la titolazione del grasso:sul mercato presente il latte intero, scremato o parzialmente scremato. Da un punto di vista produttivo molto pi semplice effettuare una scrematura completa e in base alla quantit di grassi del prodotto nito, avverr la titolazione: sar aggiunto il 3,5% di grassi nel caso di latte intero oppure, una proporzione minore qualora si trattasse di latte parzialmente scremato. La titolazione non la fase nale, la catena produttiva continua con il processo termico della pastorizzazione, sterilizzazione, impacchettamento in tetrapak o imbottigliamento.

Uno studio effettuato al dipartimento di igiene ha messo in evidenza limportanza della temperatura di conservazione: stata confrontata la crescita batterica di alcuni campioni di latte tenuti a differenti temperature. Il campione a 4 non ha subito un elevata crescita batterica, solo dopo 72 h c stato un leggero incremento,senza modicare l ordine di grandezza di 10 3. Il campione conservato a 10 ha subito un incremento batterico gi dopo le prime 48 h passando da una grandezza di 10 3 a 10 4 e dopo 72 h. Nel campione tenuto a 16 la crescita batterica esponenziale. Gli inquinanti primitivi vengono persi a seguito del processo di sterilizzazione o pastorizzazione quindi riguardano solo il latte crudo, appena munto, e tali inquinamenti comprendono la mastite bovina, questa pu derivare da tubercolosi, infezioni da Streptococchi,Stralococchi o da Campylobacter. Altri inquinanti primitivi possono derivare da contaminazioni di tipo precario come infezioni da Salmonella o da E.coli -causate dacontaminazioni fecali-, oppure altre fonti come le polveri o la presenza di terreno; Iin ognimodo, la gran parte di contaminanti pu dar vita alla presenza d iBrucelle O Bacilluscereus. I trattamenti termici di risanamento bloccano la moltiplicazione dei batteri e distruggono quasi tutti i batteri presenti. Il latte, prima di essere commercializzato,dovrebbe essere sottoposto a trattamenti di sterilizzazione o pastorizzazione, ovvero,dei processi di risanamento che abbattono e distruggono completamente la ora microbicapatogena. La Pastorizzazione Esistono due processi di pastorizzazione, lHTST (high temperature short time) e la pastorizzazione propriamente detta. In entrambi i casi si tratta di un processo termico .La pastorizzazione propriamente detta porta un usso di latte alla temperatura di 72 gradi per un intervallo di tempo ininterrotto di 15 secondi. Con lHTST, il latte viene esposto per 3-4 secondi ad 80-84, in ogni caso, la temperatura non dovr mai raggiungere i 100.La pastorizzazione distrugge tutti i microrganismi patogeni, gli unici batteri che sopravvivono sono i fermenti lattici e la ora saprota che sono generalmente presenti anche dopo il trattamento termico. La pastorizzazione limita le alterazioni chimico-siche ed organolettiche e la quantit proteica denaturata minima; per garantire il corretto funzionamento del processo di pastorizzazione, viene effettuata la prova della fosfatasi alcalina. La fosfatasi un enzima presente normalmente nel latte crudo, questo enzima s idenatura a 72 esattamente alla temperatura della classica pastorizzazione. E chiaro che se il latte raggiunge in modo corretto la temperatura di 72, la fosfatasi si dissiper, dunque, non saranno presenti fosfatasi dopo il processo termico. La pastorizzazione determina una shelf-life di 3-4 giorni a temperatura di 4. Shelf-life = non si riferisce allo spazio temporale in cui il prodotto pu essere consumato senza ledere alla salute del consumatore, bens alla sua durabilit da banco. Il latte si trova nella sua catena del freddo a 4 gradi e per non subire uno shock termico e non denaturare le proteine, il processo di Pastorizzazione prevede un primo preriscaldamento con il quale, il latte raggiunge una temperatura di circa 35 40 gradi,successivamente vi sar lomogenizzazione che vedr i grassi titolati, ridotti a piccoli globuli cos da diminuire la tendenza alla separazione della fase emulsione. Il latte omogeneizzato sar degasato e poi potr raggiungere i 72 per 15 secondi(pastorizzazione propriamente detta) o 84 per un intervallo di tempo pi breve (3-4 sec),con la High Temperature Short Time. A questo punto il latte sar riportato nuovamente alla temperatura di 4 (raffreddamento), ci sar il confezionamento e quindi la distribuzione. Pastorizzazione: preriscaldamento (35-40). omogenizzazione degasamento.pastorizzazione (72 o 84). raffreddamento (4). confezionamento. Distribuzione

La Sterilizzazione Anche la sterilizzazione un processo termico, unapplicazione di calore che distrugge lintera carica microbica, compresi i batteri lattici, immuni al processo di pastorizzazione. Come intuibile, la sterilizzazione un trattamento pi drastico, infatti viene impedita del tutto la proliferazione batterica e distrutte eventuali forme sporali. Esistono due differenti metodiche di questo processo invasivo : Latte autoclavato-a due stadi-: avviene una prima bollitura dove il latte viene portato a130 per pochi secondi, ci sar limbottigliamento e successivamente sar trattato con vapore a temperatura di 120-130 per 15-20 minuti. La shelf-life sar di 6 mesi. Latte UHT: la sterilizzazione meno invasiva e pu subire una seconda classicazione, inquanto, avviene in un solo stadio che pu essere diretto ed indiretto. Lo stadio in questione quello che avviene durante il post-imbottigliamento dellautoclavato; Con il latte UHT, lacqua raggiunger i 150 e sterilizzer il latte. UHT diretto - la sterilizzazione avviene con vapore acqueo in diretto contatto con il latte. Sterilizzazione UHT indiretto - il latte posto su di una piastra adiacente alla piastra che contiene il vapore. In tal modo, il calore raggiunge il latte in seguito ad uno scambio, cio, per conversione da una piastra all altra. Con la sterilizzazione UHT, il latte avr una shelf-life di 3 mesi. Per quanto riguarda le caratteristiche chimico-siche ed organolettiche, vediamo che un latte UHT subir meno alterazioni rispetto ad un latte autoclavato. Con la sterilizzazione, oltre la prova della fosfatasi alcalina negativa, dovr risultare negativa anche l analisi della perossidasi, un enzima che si denatura a 120130. L efcacia del processo di sterilizzazione dipende dalla qualit del latte, quindi dell intero processo di produzione. Questo perch con la sterilizzazione viene abbattuta solo una grossa percentuale di batteri, ma non il 100%. Dunque, per avere del latte non contaminato necessario che i procedimenti siano adeguati n dallo stabilimento di mungitura: proprio per questo che lambiente e l operatore sono considerate delle vie di contaminazione. Se loperatore non segue le norme di buona igiene, il latte rischia di giungere alla fase di sterilizzazione con una quantit di microrganismi troppo elevata. Come gi detto, la sterilizzazione un processo invasivo che altera le propriet native del latte, infatti, non solo il sapore a risentirne: alcune vitamine come la B6, vengono dissipate ad alte temperature. Alcuni studi effettuati, hanno dimostrato che tutto dipende dal tempo di esposizione al calore. Sono necessarie elevate temperature per elidere batteri ed inattivare le spore, ma linattivazione delle spore avviene anche se lesposizione al calore di pochi secondi. Le tecnologie devono puntare su questo, un tempo abbastanza corto da non alterare le vitamine del latte, ma temperature abbastanza alte da completare linattivazione delle spore. Grazie all avvento di una nuova tecnologia, infatti, sul mercato presente una qualit dilatte Microltrato, cio, che dopo il processo di pastorizzazione, ha subito, una ltrazione molto pi elaborata di quella grossolana. Il latte viene ltrato attraverso delle particolari membrane che fungono da setaccio riuscendo a discriminare una grossa percentuale di microrganismi, tanto da non rendere necessaria la sterilizzazione per avereuna shelf-life pi lunga. Senza la sterilizzazione, il latte considerato fresco cos nato illatte Blu, un latte commercializzato che pur essendo fresco, ha una durata di 10 giorni. Burocrazia, in Italia. In un primo momento, il latte microltrato ha portato problemi burocratici no alla modica della legge sulletichettatura del 1989. Inizialmente, questa normativa affermava che un latte, per essere considerato fresco, doveva comprendere la dicitura Da consumarsi in3-4 giorni, con la microltrazione e laumento della Shelf Life , stata aggiunta una postilla che prevede lesclusione dalla dicitura suddetta. La ammette

una shelf life superiore ai 3-4 giorni, nel caso in cui il latte sia stato trattato con un processo di microltrazione. La parte burocratica piuttosto cavillosa, in quanto, il decreto 54 del presidente della repubblica recepisce la direttiva 46-47 dellUE del 92, dunque ci sono voluti 5 anni per mettere a punto il decreto di riferimento per il latte, in Italia, il primo decreto di riferimento risale solo al 1997. 5 anni dopo la direttiva! Inoltre vi sono grosse differenze tra la Shelf Life del latte italiano e quello francese, questo ultimo ha una durata di vita pi lunga e il motivo non legato alle propriet chimico-siche del latte, ma solo alla differente trattazione a livello legislativo. Diatribe: Il latte fa male? Le polemiche che abbracciano il latte non riguardano solo le dinamiche burocratiche, la dubbia salubrit dellalimento. Da un podi anni a questa parte si afferma che il latte nuoce alla salute, questo perch stata trovata una correlazione tra luso di latte e linsorgenza di diabete infantile; la causa stata imputata alla differenza di genere tra le proteine presenti nel latte materno e quelle presenti nel latte vaccino. Le proteine in questione porterebbero alla distruzione di alcuni siti presenti sul pancreas con uninsorgenza tumorale. Per ora stata messa in evidenza solo la relazione, quindi non c nulla di certo. Altre affermazioni vedono il latte come la causa di carenze di ferro. Questo vero solo se lindividuo, in particolar modo, linfante, si nutre quasi esclusivamente di latte!!!Unaltra relazione stata trovata tra il consumo di latte e la sterilit femminile : il galattosio accumulandosi negli ovociti, ne determina la distruzione. Per dare valore alla relazione stato condotto uno studio su popolazioni, questo ha messo in evidenza lassenza di sterilit in quei popoli che non trascrivono lenzima lattasi, quindi che non ingeriscono latte; al contrario, la sterilit tocca valori pi alti tra le popolazioni che consumano pi latte.