2013

MEZCLA DE MATERIALES, EMULSIN Y HOMOGENIZACIN, APLICACIN, EQUIPOS MEZCLADORES, CRITERIOS DE DISEO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
Operaciones Unitarias II

DOCENTE:
William

INTEGRANTES:
Escudero Jaramillo Fred Miguel Diestra Galarreta Alex Gabriel

CICLO: VIII

16/01/2013

MEZCLA DE MATERIALES, EMULSIN Y HOMOGENIZACIN, 2013 APLICACIN, EQUIPOS MEZCLADORES, CRITERIOS DE DISEO
MEZCLA DE MATERIALES, EMULSIN Y HOMOGENIZACIN, APLICACIN, EQUIPOS MEZCLADORES, CRITERIOS DE DISEO
EMULSIONES
Una emulsin es un sistema que consta, por lo menos, de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra disperso en el otro, en forma de pequeas gotitas. La estabilizacin de estos sistemas se logra mediante la adicin de ciertas sustancias que constituyen la fase emulgente o emulsificadora. . El lquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior. El lquido circundante se llama la fase continua o externa. El dimetro de las partculas dispersas en las emulsiones vara entre 0,1 y 10 , pero algunas veces pueden llegar a ser tan pequeas como 0,01 y tan grandes como de 50 a 100 .

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Tipos de emulsiones Las emulsiones pueden pertenecer a cualquiera de los dos tipos siguientes: aceite en agua (o/w) o agua en aceite (w/o). Corrientemente las emulsiones medicinales de administracin oral son del tipo o/w, y requieren la adicin de un agente ernulgente o/w. Entre los primeramente utilizados de este tipo para emulsiones o/w de administracin interna se encuentran: la goma arbiga, la goma tragacanto, la pectina, la gelatina, la yema de huevo, algunos agentes sintticos y algunas veces, la bentonita. Naturalmente que no todas las emulsiones que se administran por va digestiva pertenecen al tipo o/w, ya que ciertos alimentos como la mantequilla y algunos caldos pertenecen a las emulsiones w/o. Una emulsin estable debe contener por lo menos tres tipos de componentes: * La fase dispersa * El medio de dispersin * Agente emulsificante *Si las gotas de aceite son dispersadas en una fase acuosa continua, la emulsin es conocida como emulsin aceite en agua (O/W). * Si el aceite es la fase continua la emulsin es del tipo agua en aceite (W/O).

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Teora de las emulsiones La emulsificacin y estabilizacin de una mezcla de lquidos inmiscibles depende de un gran nmero de factores qumicos y fsicos, del balance hidrfilo-lipfilo de los agentes emulgentes, de la relacin de volumen existente entre las dos fases y del tamao y distribucin de las partculas dispersas, causas stas a las cuales se har referencia en la siguiente discusin. Cuando dos lquidos inmiscibles se agitan juntos, uno de los dos se dispersa, temporalmente, en el otro, puesto que, excepto en el caso de las emulsiones muy diluidas de aceite en agua (hidrosoles de aceite) que son algo estables, en la mayora de los casos pronto se separan los lquidos en capas perfectamente definidas. El hecho de que estos dos lquidos inmiscibles no permanezcan mezclados, durante algn tiempo, se explica porque las fuerzas moleculares de cohesin en cada lquido, son superiores a las fuerzas de adhesin existentes entre ambos lquidos y, como ya se indic en el captulo 19, las fuerzas de cohesin de cada fase se manifiestan en forma de energa o tensin interfacial en la superficie de separacin de ambos lquidos. UTILIDAD Y APLICACIONES Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable se han hecho ms aceptables por va oral cuando se formulan como emulsiones. Por lo}tanto, el aceite mineral (un laxante), el cido valproico (un anticonvulsionante), las vitaminas liposolubles, los aceites vegetales y las preparaciones para alimentacin entrica se formulan a menudo en la forma de una emulsin (O/W) para mejorar su sabor. La utilidad de las emulsiones depende de su habilidad para penetrar en la piel.

VENTAJAS. La formulacin de medicamentos en emulsiones tiene ciertas ventajas: - El sistema puede proporcionar una liberacin controlada del principio activo - Protege el principio activo frente a la hidrlisis y la oxidacin - Permite enmascarar caractersticas organolpticas desagradables del principio activo.

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La clasificacin de emulsiones en alimentos est basa en el % de volumen de la fase interna. La relacin de la fase interna (relacin fase volumen F) se define como:

Donde: Vi= el volumen de fase interna. Ve= el volumen de fase externa. F < 0.3 relacin fase interna baja (LIPR). O/W: la leche, helado y queso. (fase interna aceite, fase externa agua). El W/O: la mantequilla y margarina (fase interna agua, fase externa aceite) 0.3 < F < 0.7 relacin fase interna media (MIPR). La crema de leche. F > 0.7 relacin fase interna alta (HIPR). La mayonesa y aderezo.

HOMOGENIZADORES La homogenizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto. Se denomina as a una operacin intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la inclusin de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensin soluble o emulsin.

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HOMOGENIZACIN DE LA LECHE La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie separndose del resto de la masa de lquido. Homogenizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran presin (entre 150 300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de 10 a 30m). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe d el resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelve a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.

MEZCLAS
El mezclado de slidos y pastas probablemente sea la operacin ms frecuente en el procesado de los alimentos y al que el mezclado de lquidos, implica la interposicin de dos o ms componentes separados para formar un producto uniforme; este proceso tiene lugar, mediante tres tipos de mecanismos: conveccin, difusin y mediante cizallamiento o corte. Sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos procesos. La mezcla de lquidos depende fundamentalmente de la creacin de corrientes de flujo que transportan el material no mezclado hasta la zona de mezcla adyacente al agitador, obtenindose una fase lquida homognea. En el caso de slidos y pastas, no se producen tales corrientes y las muestras tomadas al azar de un producto bien mezclado pueden diferir notablemente en su composicin.

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MEZCLADORES SLIDOS PULVERIZADOS A.

MEZCLADORES DE CINTAS
Constituido por una cubeta horizontal semicilndrica montadas sobre un mismo eje, que actan en sentidos contrarios. Una de ellas desplaza lentamente el slido en una direccin, mientras que la otra se mueve rpidamente en sentido contrario. El mezclado resulta como consecuencia de la turbulencia inducida por los agitadores de sentido contrario.

B.

MEZCLADORES DE VOLTEO
Operan volteando la masa de los slidos en un tambor giratorio de forma variada. La envoltura gira a velocidad de hasta 100rpm y su capacidad de carga es de 50 60% de volumen total. Los mezcladores de volteo son ms adecuados para la mezcla suave de productos slidos pulverizados de caractersticas similares.

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C.

MEZCLADORES DE TORNILLO INTERNO

Consisten en un tornillo vertical giratorio situado en un recipiente cilndrico o cnico. El tornillo puede estar fijo en el centro del depsito o puede desplazarse formando una rbita alrededor del eje central, pasando cerca de las paredes del recipiente. Esta ltima disposicin es ms efectiva y evita las capas estacionarias cerca de las paredes. Las mezcladoras de tornillo vertical son rpidas, muy eficientes y particularmente tiles para mezclar pequeas cantidades de aditivos con una gran masa de producto.

D.

JHK