PEQUEA ENCICLOPEDIA DE QlMCA INDUSTRIAL PRACTICA

P U B L I C A D A BAJO LA D I R E C C I N qumico. DE F. B I L L N Ingeniero

VINOS Y VINAGRES
TRADUCIDO Y ADICIONADO

DON JOS MELERO RODRGUEZ

Premio extraordinario en el grado de Licenciado en la Facultad de Farmacia de la Universidad Central; premiado por el Ilustre Colegio de Farmacuticos de Madrid.

ILUSTRADO

CON

GRABADOS

MADEIl)
L I B R E R A EDITORIAL

^^LUS

D!

feAILLY-BAILLlERE
P l a z a de S a n t a A n a , n m .

1 0 .

HIJOS

1899

VINOS. Y VINAGRES
CAPITULO PRIMERO
LA VID
(i)

Ideas g e n e r a l e s acerca del c u l t i v o de l a v i d en E s p a a . L i g e r a d e s c r i p c i n de l o s v i e d o s e s p a o l e s y de sus productos.Vino que se produce en el mundo. L a vid, p l a n t a i m p o r t a n t s i m a p o r el valor y v a r i e d a d de sus p r o d u c t o s , se c u l t i v a en E s p a a desde l o s ' t i e m p o s m s r e m o t o s . E l c l i m a , d e t e r m i n a d o p o r las condiciones geogrficas d e la P e n n s u l a I b r i c a , es h a s t a t a l p u n t o favorable al cultivo d e esta preciosa p l a n t a , q u e en todas las p r o v i n c i a s de las dos n a c i o n e s h e r m a n a s crece aqulla lozana y v i g o r o s a . Poco e x i g e n t e en c u a n t o al t e r r e n o y en u n clima t a n a d e c u a do p a r a su v e g e t a c i n , debe ser la v i d o b j e t o predilecto de los agricultores e s p a o l e s ; pocas p l a n t a s se c u l t i v a n q u e sean t a n tiles, y m e n o s a n q u e p r o s p e r e n t a n t o en n u e s t r o suelo. Desde el p u n t o d e v i s t a d e la p r o d u c c i n o c u p a E s p a a el tercer l u g a r e n t r e las naciones vitcolas del m u n d o , y n o es a v e n turado a s e g u r a r q u e la v i t i c u l t u r a espaola est l l a m a d a a d quirir e x t r a o r d i n a r i a i m p o r t a n c i a . H a y en E s p a a g r a n d e s extensiones de t e r r e n o s de i n m e j o r a bles c o n d i c i o n e s p a r a el cultivo de la vid q u e son h o y casi i m productivos. E l da en que la V i t i c u l t u r a y la E n o l o g a s e a n atendidas en la m e d i d a de su c a p i t a l i m p o r t a n c i a , y se c o m p r e n da y aprecie la u t i l i d a d de los c e n t r o s tcnicos, q u e e n s e a n y estimulan, p a r a el fomento de la r i q u e z a p a t r i a , m u c h a s r e g i o n e s
( ' ) C o n e l fia d e a u m e n t a r l a u t i l i d a d d e e s t a t r a d u c c i n , h e m o s s u s t i t u i d o casi c o m p l e t a m e n t e el p r i m e r c a p t u l o d e l o r i g i n a l f r a n c s , d e d i c a d o a l e s tudio general del cultivo d e la v i d y descripcin d e los v i e d o s d e .Francia, por l o s c o n o c i m i e n t o s e q u i v a l e n t e s r e l a t i v o s E s p a a , q u e e x p o n e m o s r e s p e t a n d o espan d e l a u t o r . (iV. del T.) BILLN.TOMO X . 1

i n c u l t a s , q u e slo p r o d u c e n exiguos pastos intiles m o n t e s d e v e g e t a c i n r a q u t i c a , se c o n v e r t i r a n en frondosos y p r o d u c t i v o s viedos. L a crisis enolgica de F r a n c i a , c a u s a d a por la i n v a s i n filoxrica, h a hecho a u m e n t a r l a m e r e c i d a i m p o r t a n c i a de n u e s t r o s excelentes v i n o s . S e d e n t e m e n t e se h a n p l a n t a d o de v i a m u c h o s t e r r e n o s en E s p a a , con el especial objeto de a t e n d e r l a d e m a n d a del m e r c a d o francs, que necesitaba n u e s t r o s caldos, n o slo p a r a el c o n s u m o n a c i o n a l , sino t a m b i n p a r a la preparacin dlos v i n o s y alcoholes d e s t i n a d o s Ja e x p o r t a c i n . L o s crecientes progresos del a r t e de vinificar, y el xito de l a s destileras espaolas, deben a l e n t a r n u e s t r o s cosecheros p a i acometer en la elaboracin de los vinos las reformas aconsejadas p o r la E n o l o g a m o d e r n a . O b t e n i e n d o p r o d u c t o s siembre i g u a le?, que fcilmente se a c r e d i t a n , y f a b r i c a n d o los vinos y a g u a r d i e n t e s con escrupulosos c u i d a d o s , n u e s t r o sera el p o r v e n i r ; el clima se e n c a r g a r a de lo d e m s , y los caldos espaoles i n v a d i r a n , s i n posible c o m p e t e n c i a , los mercados del m u n d o . L a ciega r u t i n a , y el afn del fn'al e n t e n d i d o l u c r o , c i e r r a n m u c h o s mercados y a b r e n las p u e r t a s la miseria. E n esta lltima m i t a d del siglo x i x h a sufrido / sufre la v i d v a r i a s plagas, q u e h a n d e s t r u i d o m u c h o s v i e d o s y q u e c o n s t i t u y e n u n peligro serio p a r a los v i t i c u l t o r e s . P r i m e r o apareci el oidium, hongo microscpico q u e vive expensas de las h o j a s y del fruto de la v i d ; hizo m u c h o d a o en Galicia y A s t u r i a s p r i n c i p a l m e n t e , y h o y se c o m b a t e con s e g u r o xito p o r medio del azufre. D e s p u s o t r o h o n g o , el mildiu (Pefonospora vitcola), observado p o r P l a n c h n e n B a r c e l o n a el a o 1 8 8 0 , se e x t e n d i r p i d a m e n t e ; el caldo brdales el a g u a c e leste, usados en pulverizaciones r e p e t i d a s , c o n s t i t u y e n el t r a t a m i e n t o preferible p a r a c o m b a t i r esta enfermedad. Con ser b a s t a n t e considerables los d a o s q u e estas y o t r a s c r i p t g a n i a s p a r s i t a s p r o d u c e n en la vid, n i n g u n a h a merecido el t r i s t e r e n o m b r e que el i n s e c t o l l a m a d o Floxera vastatrix. A t a c a las raicillas p r i n c i p a l m e n t e , y m a t a la p l a n t a en poco tiempo. E n ] 8 7 8 , c u a n d o m a y o r era la a l a r m a en la R e p b l i c a vecina p o r las p r d i d a s e n o r m e s q u e cans la filoxera, apareci en E s p a a este terrible i n s e c t o . E l p r i m e r foco filoxrico se d e t e r m i n en M l a g a . P o c o d e s p u s apareci en el A m p u r d n (Gerona,), y ins t a r d e en Orense. C a d a u n o de estos tres focos c o n s t i t u a , al

 3 poco t i e m p o , u n a extensa m a n c h a filoxrica, siempre en a u m e n t o ' como m a n c h a de aceite. A d e m s de estos focos p r i n c i p a l e s e x i s ten h o y ' o t r o s q u e a m e n a z a n generalizar la i n v a s i n . L a lucha desesperada sostenida p o r los v i a d o r e s franceses, j , mejor q u e por los viadores, p o r F r a n c i a e n t e r a , c o n t r a el d e s t r u c t o r insecto, t r a s de i n n u m e r a b l e s t e n t a t i v a s infructuosas, h a sido c o r o n a d a p o r la m s c o m p l e t a ' v i c t o r i a . Desde q u e en 1889 observ M r . L a l i m a m que a l g u n a s c e p a s a m e r i c a n a s s o b r e v i v a n las del p a s en t e r r e n o s filoxerados, se h a n hecho m u c h o s estudios sobre la resistencia q u e p r e s e n t a n la filoxera n u m e r o s a s v a r i e d a d e s d e cepas del N u e v o M u n d o . Como consecuencia de estos t r a b a j o s se h a e m p r e n d i d o en t o d o s . los pases i n v a d i d o s por esta p l a n t a la r e p l a n t a c i u de los v i e dos d e s t r u i d o s , e m p l e a n d o las cepas a m e r i c a n a s como portainjcrtos de las variedades i n d g e n a s a c l i m a t a d a s . L a s cepas a m e r i c a n a s preferidas c o m o portainjertos, son: F . Riparia, V. Rupestris, F . Berlandieri, y algunas obtenidas p o r h i b r i d a c i n de stas con las francesas. T e m a s e , con r a z n , q u e las cepas a m e r i c a n a s se h i c i e r a n m e nos resistentes p o r las modificaciones q u e h a b a n de sufrir al a c l i m a t a r s e ; p e r o , a f o r t u n a d a m e n t e , la d e g e n e r a c i n es m u y l e n t a . Medio siglo d e resistencia la filoxera, dice V i a l a , refirindose experiencias p r a c t i c a d a s con tal objeto, b a s t a n p a r a que se p u e d a e m p r e n d e r u n a operacin agrcola. L a r e p l a n t a c i n de los viedos exige el previo c o n o c i m i e n t o d e las condiciones fsico-qumicas del t e r r e n o , n i c o m e d i o ded e t e r m i n a r las cepas m s c o n v e n i e n t e s , lo m i s m o p a r a p a t r o n e s q u e p a r a i n j e r t o s . E s u n a t e m e r i d a d , q u e se p a g a m u y c a r a , l a de elegir a r b i t r a r i a m e n t e los v e d u o s ( ' ) . L a s vides a m e r i c a n a s n e c e s i t a n esmerado cultivo y a b o n o s a b u n d a n t e s , pero r e c o m p e n s a n estos c u i d a d o s p o r q u e p r o d u c e n mucho. L a u t i l i d a d d e r e p l a n t a r con cepas a m e r i c a n a s los viSLedos filoxerados est p l e n a m e n t e d e m o s t r a d a ! N o p e r d a m o s , p u e s , como dice el d i s t i n g u i d o enlogo Sr. Castellet, u n t i e m p o p r e cioso que la P r o v i d e n c i a , en s u s altos fines, n o s concede t o d a v a p a r a salvarnos, y a p r o v e c h m o n o s del l a r g o y doloroso a p r e n d i zaje p o r q u e h a pasado la F r a n c i a , as como d e u n a experiencia
(') T a r a m s d e t a l l e s p u e d e c o n s u l t a r s e l a e x c e l e n t e o b r a i n t i t u l a d a Principales moluscos, gusanos insectos que atacan la vid, p o r D . l { a f a e l .Taniui.

d e m e d i o siglo q u e nos p r e s e n t a la I t a l i a con las n u m e r o s a s y considerables i m p o r t a c i o n e s de v e d u o s exticos, que n o h a n llevado aquel pas otros i n c o n v e n i e n t e s q u e el t r i p l i c a r la p r o d u c c i n ordinaria, de m u c h a s comarcas.

LIGERA

DESCRIPCIN

DE

LOS

VIEDOS (')

ESPAOLES

DE

SUS-

PRODUCTOS

E x i s t e n en E s p a a 1.637.000 hectreas p l a n t a d a s de v i a , que p r o d u c e n de 2 0 2 5 millones de hectolitros de v i n o , r e p a r t i d o s como se i n d i c a en el c u a d r o s i g u i e n t e :

Hectreas. Hectolitros. 4.541.50O 1.869.000 3.067.000 1.250.000 789.000 3.523'. 0 0 0 1.034.000 2.854.000 367.000 3.800 000 1.054 000 224.500 190.000

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70.500 287.000 190.200 23.000 145.200 1S.700

Catalua.El escabroso territorio de este a n t i g u o p r i n c i p a d o , d e difcil c u l t i v o , est en muchas^ p a r t e s t r a n s f o r m a d o p o r s u s laboriosos h a b i t a n t e s en p r o d u c t i v o s viedos. P r o d u c e C a t a l u a v i n o s t i n t o s de m u c h o color y m u y p r o p s i t o p a r a la exportacin. A d e m s , los de Ahila, parecidos al O p o r t o , el malvasia de Sitges, la garnacha, los moscateles y o t r o s finos, m u y celebrados, as como el vino del Priorato, cosec h a d o en la p a r t e m e r i d i o n a l de T a r r a g o n a , y q u e t i e n e u n i v e r sal r e n o m b r e . L a i n d u s t r i a de alcoholes y a g u a r d i e n t e s est b a s t a n t e d e s a r r o l l a d a , elaborndose t a m b i n vinos de i m i t a c i n , m u c h o s de g r a n ' celebridad.
( ' ) P a r a a m p l i a r e s t o s d a t o s p u e d e c o n s u l t a r s e e l Tratado novisimo de Agricultura y Zootecnia del Sr. R i v e r a , de donde h e m o s t o m a d o l a m a y o r p a r t e d e l o s q u e figuran e n e s t a r e s e a .

L a s v a r i e d a d e s de la v i d q u e m s se c u l t i v a n , s o n : la garnacha y Cariena en p r i m e r t r m i n o , y a d e m s , el picapoll, Matar, malvasia, pansal, etc. Aragn.Los vinos aragoneses, s e m e j a n t e s los c a t a l a n e s , son m u y a g r a d a b l e s al p a l a d a r y de m u c h a capa; los t i n t o s , y p r i n c i p a l m e n t e los del c a m p o de C a r i e n a , son u m v e r s a l m e n t e conocidos. Se e l a b o r a n t a m b i n v i n o s finos, m u y a p r e c i a d o s , com o los claretes, q u e son licorosos, a r o m t i c o s y delicados, el d e Sabays y el de ribera del Ebro. E n t r e las variedades de la v i d q u e se c u l t i v a n , m e r e c e n c i t a r se: la garnacha, m u y a z u c a r a d a y q u e p r o d u c e p o r lo t a n t o v i nos b a s t a n t e alcohlicos; el crugilln, el morastel y el Miguel de Arcos, e n t r e las n e g r a s ; la valancia, q u e da n o t a b l e u y a de m e s a ; la viuna,M la cual se o b t i e n e n excelentes v i n o s , y el moscatel romano, e n t r e las b l a n c a s . L a s p r c t i c a s enolgicas son imperfectas en m u c h o s p u n t o s . Valencia:El clima delicioso y t e m p l a d o , y el t e r r e n o algo accidentado, pero con extensas l l a n u r a s y frondosos valles, h a c e n del reino de Valencia u n v e r d a d e r o j a r d n , d o n d e la v i d vegeta y produce a d m i r a b l e m e n t e . El a n t i g u o reino de Valencia, dice Mouillefert, es de u n a fertilidad s o r p r e n d e n t e y m u y adecuado, en su m a y o r p a r t e , para el cultivo de la, v i d . L o s p r o c e d i m i e n t o s de cultivo son anlogos los q u e se u s a n en el M e d i o d a de F r a n c i a . E n los alrededores de A l i c a n t e se cosecha el famoso v i n o tinelo de Alicante, t a n solicitado p o r sus p r o p i e d a d e s t n i c a s . 3)Tambin se elaboran vinos blancos m u y licorosos y p e r f u m a d o s . E n t r e los tintos o r d i n a r i o s es m u y e s t i m a d o el Murviedro, pastos y coloreado. E n Benicarl se p r o d u c e n t a m b i n vinos s u speriores. L a s variedades de cepas c u l t i v a d a s son m u y n u m e r o s a s , e n t r e ellas la barbera, bobal, fernandina, macabeo, forcalla, bermell, garnacha y monastrell. Navarra y Vascongadas.Casi todos los vinos n a v a r r o s se e x p o r t a n F r a n c i a ; merecen citarse el Peralta rancio y el Peralta dulce. E n las P r o v i n c i a s V a s c o n g a d a s se o b t i e n e n vinos c o m u n e s q u e se e x p o r t a n en c o m p e t e n c i a con el Burdeos. L a p r o d u c c i n d e los famosos chacoles de V i z c a y a sufri u n a baja considerable, hace unos 4 0 aos, p o r la i n v a s i n del oidium, q u e destruy, fa-

vorecido p o r el clima, casi todas las cepas de u v a t i n t a . H o y so c u l t i v a n p r e f e r e n t e m e n t e la blanca francesa y a l g u n a s t i n t a s , l l a m a d a s bartolomesa, sea, prieta y graciana. Asturias.La elevacin de las m o n t a a s a s t u r i a n a s i m p i d e el c u l t i v o de la v i d en la m a y o r p a r t e de la p r o v i n c i a ; slo e n a l g u n a s comarcas a b r i g a d a s se cosecha v i n o . E a c a m b i o se e l a b o r a s i d r a en todo el t e r r i t o r i o . Galicia.Ha sido m u y c a s t i g a d a p o r el oidium, causa d e l a excesiva h u m e d a d del clima. L o s mejores v i n o s gallegos se p r o d u c e n en las cercanas de Orense. E n g e n e r a l se e l a b o r a n c o n poco e s m e r o ; n o o b s t a n t e , el q u e se conoce c o n el n o m b r e d e tostado es u n v i n o generoso b a s t a n t e b u e n o y se o b t i e n e e n a c e p t a bles condiciones. A l g u n o s cosecheros a p r o v e c h a n el orujo p a r a la o b t e n c i n d e u n vinillo q u e l l a m a n e n el pas parrella. Se c u l t i v a n p r i n c i p a l m e n t e las variedades b l a n c a s albarella y lanreira, y e n t r e las n e g r a s el mouratn, q u e es m u y coloreado. . Len.Los v i n o s d e este a n t i g u o reino t i e n e n m u c h o color y son m u y alcohlicos, p e r o n o se d i s t i n g u e n p o r su finura. C o n m u y pocas excepciones, se e l a b o r a n m a l ; L o s mejores p r o c e d e n d e M e d i n a del C a m p o . E n la flora vitcola p r e d o m i n a n el aragons, la verdeja, la tintilla y la mollar. Castilla la Vieja.En Logroo y M i r a n d a de E b r o se e l a b o r a n v i n o s c o m u n e s semejantes al Burdeos y q u e se c o n s i d e r a n d e p r i m e r a calidad. L o s n o t a b l e s chacoles de S a n t a n d e r , t a n apreciados en las E e p b l i c a s h i s p a n o - a m e r i c a n a s , h a n dejado d e p r o d u c i r s e , casi p o r completo, desde la i n v a s i n del oidium. L a s clases de u v a s m s conocidas s o n : las herradilla, alba, tintilla, parduca, q u e es la q u e c o m u n i c a al v i n o d e estas region e s la acidez especial q u e lo caracteriza, y la garnacha. Castilla la Nueva.En la p a r t e s e p t e n t r i o n a l se p r o d u c e n v i n o s poco alcohlicos y de poco c u e r p o . E n l a s orillas del T a j o se o b t i e n e n , en c a m b i o , v i n o s t i n t o s m u y apreciados. L o s alrededores de M a d r i d estaban a n t e s c u b i e r t o s d e v i e d o s , de los cuales solo q u e d a n los moscateles d e F u e n c a r r a l . L o s v i n o s m e j o r e s de t o d a Castilla l a N u e v a los p r o d u c e V a l d e p e a s ; estos n o t a b i l s i mos c a l d o s , cuya r e p u t a c i n d a t a del t i e m p o d e P l i n i o , gozan d e m e r e c i d a fama. L a s variedades q u e m s se c u l t i v a n s o n : el albulo, el Jan, el tinto, el hebn, el moravia y el moscatel. Extremadura.-En t o d o el r e i n o , y p r i n c i p a l m e n t e e n la p r o -

 7 vincia de Cceres, existen m u c h o s terrenos casi i m p r o d u c t i v o s en los q u e la v i d p r o s p e r a r a en i n m e j o r a b l e s condiciones. Las p r c t i c a s vincolas son r u t i n a r i a s y la produccin es cada vez m e n o r . Andaluca.Gracias al clima clido de que disfruta, dice Mouillefert, p r o d u c e A n d a l u c a v i n o s i g u a l m e n t e variados. Cdiz y M l a g a son las dos p r o v i n c i a s m s i m p o r t a n t e s desde el p u n t o de v i s t a v i n c o l a . P r o d u c e la p r i m e r a los r e n o m b r a d o s v i n o s de J e r e z , t a n conocidos y apreciados en t o d a s p a r t e s . E n tre las m u c h a s clases de Jerez, c i t a r e m o s : el Sherry, seco y alcohlico, q u e es el preferido p o r los ingleses; el manzanilla, plido, fresco, ligero, b r i l l a n t e y p o t i c o ; se asemeja al a n t i g u o vino de Lesbos, y, como l, calienta el estmago, aclara la inteligencia, excita los s e n t i d o s y d e s p i e r t a el a m o r , sin dejar de ser i n o f e n sivo; el amonilado, q u e se obtiene p o r a e j a m i e n t o del a n t e r i o r y es m u y etreo y d e l i c a d o ; el Pajarete, etc., e t c . T a m b i n se cosechan v i n o s t i n t o s : el tintillo de Rota goza de fama merecida. E s u n v i n o cuyo color se d e b i l i t a con el t i e m p o y q u e tiene g u s t o m u y a g r a d a b l e y delicioso a r o m a . S a n l c a r y P u e r t o de S a n t a M a r a p r o d u c e n t a m b i n m u y buenos v i n o s . L o s mejores v i n o s de J e r e z se o b t i e n e n de los viedos p l a n t a dos en las tierras l l a m a d a s blancas albarizas. L a elaboracin es m u y e s m e r a d a y los v i n o s a d q u i e r e n su m x i m o valor al cabo de once m s a o s . E n las m o n t a a s q u e r o d e a n M l a g a , sea en la A l j a r q u a a n d a l u z a , se p r o d u c e n los v i n o s llamados de Mlaga, genricam e n t e : el Pedro Jimnez Pero Ximnez, fino, licoroso y perfum a d o ; el Malaga color-, el moscatel, d e bouquet exquisito, y e l malvasia. A d e m s de los excelentes-vinos m e n c i o n a d o s , e x p o r t a b a Mlaga u n a c a n t i d a d e n o r m e de p a s a de u v a ; la filoxera y la depreciacin de la p a s a h a n a r r u i n a d o casi p o r completo t o d a s las i n d u s t r i a s d e r i v a d a s de la v i t i c u l t u r a , y slo la fabricacin de a g u a r d i e n t e s anisados c o n s e r v a su p r e s t i g i o . Se c u l t i v a n en Cdiz y M l a g a m u c h a s v a r i e d a d e s , pero e n t r e todas ellas merece citarse con especialidad el Pedro Jimnez, cuyas excepcionales condiciones (ensalzadas p o r E o j a s C l e m e n t e , en su Ensayo sobre las variedades de la vid comn) influyen p o d e r o s a m e n t e en la calidad de los v i n o s q u e de ella se o b t i e n e n y son la causa p r i n c i p a l de su reconocida s u p e r i o r i d a d . A d e m s son b a s t a n t e frecuentes el palomino, m u y p r o d u c t i v a en l u g a r e s

 8 secos; el Jan, el moscatel, las mollares, el Don Bueno, los tuas, e t c . Sevilla p r o d u c e " los aguardientes> de Cazalla de la S i e r r a y - O o n s t a n t i n a , q u e m e r e c e n m u c h a aceptacin, y v i n o s m u y a p r e c i a d o s ; el t e r r e n o y el clima son m u y adecuados p a r a el c u l t i v o de la vid. E n las d e m s p r o v i n c i a s a n d a l u z a s tiene poca i m p o r t a n c i a la v i t i c u l t u r a . Murcia.En este reino h a alcanzado g r a n desarrollo el c u l t i v o de la vid. L o s p r o c e d i m i e n t o s de fabricacin son b a s t a n t e esm e r a d o s y la i n d u s t r i a vincola p r o s p e r a r s e g u r a m e n t e . Baleares.Destruidos p o r el oidium los viedos de las B a l e a res, h a n sjdo despus r e p l a n t a d o s ; se c u l t i v a n b a s t a n t e b i e n , pero la e l a b o r a c i n de los vinos est m u y d e s c u i d a d a . Canarias. Se elaboran v i n o s generosos de excelentes c u a l i d a des, p a r e c i d o s al Madera, d i s t i n g u i n d o s e el malvasia. L a s e q u a obliga en m u c h a s p a r t e s emplear p r o c e d i m i e n t o s especiales de c u l t i v o . E l oidimha causado m u c h o s d a o s en estas islas.

VINO

QUE

SE

PRODUCE

EN

EL

MUNDO

P a r a q u e p u e d a formarse el curioso lector u n a i d e a a p r o x i m a d a d e la i m p o r t a n c i a de la v i t i c u l t u r a , copiamos el s i g u i e n t e c u a d r o , en el que figura la p r o d u c c i n de los dos l t i m o s a o s :

1896 F r a n c i a ( m e d i a del l t i m o nio). quinque38.000.000 21.573:000 .17.830.000 38.000.000 25.988.000 18.900 000 2 500.000 4.397.578 90.000 250.000 1 800 000 1.200.000 2.100.000 2.500.000 1.250.000 1.800 0 0 0 1 200.000 1.090 0 0 0 920.000 3.200.0) 1.147 000 1897

95.200 320.000 1 650.000 2.900 000 1.500.000 2.150.000. 1.360.000 1.100.000 7 500.000 1580.000

 )
Mjico. Repblica Argentina Chile Brasil C a b o de B u e n a Esperanza Persia.. Australia Total de hectolitros 70.000 1.590.000 1.730 000 475.000 90.000 32000 180.000 113.814.380

60.000 1.440.000 2.800.000 390.000 155.000 25.000 91 000 113.333.578

CAPTULO II
L A TJVA Sti c o m p o s i c i n . D e t e r m i n a c i n d e l a c a n t i d a d de a z c a r que c o n t i e n e . d e m de l a acidez.

COMPOSICIN DEL, F R U T O

DE

ALGUNOS

VEDNOS

L l m a s e g e n e r a l m e n t e v i n o todo lquido a z u c a r a d o q u e h a sufrido la f e r m e n t a c i n alcohlica; pero el vino p r o p i a m e n t e d i cho, el n i c o e n t r e todos ellos q u e p u e d e venderse l e g a l m e n t e (*) con este n o m b r e , es el q u e procede del fruto de la v i d . L a f e r m e n t a c i n debe p r a c t i c a r s e c u a n d o el fruto llega la m a d u r e z y c o n t i e n e el m x i m u m de glucosa (azcar de u v a ) . I m p o r t a m u c h o conocer la composicin de la u v e , p u e s la p r o p o r c i n de las diferentes s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e i n fluye p o d e r o s a m e n t e en las c u a l i d a d e s del v i n o , L o s seores G i r a r d y L i n d e t h a n d e t e r m i n a d o la composicin del fruto d e las principales cepas de F r a n c i a , t r a b a j o concienzudo i m p o r t a n t s i m o , en j o s resultados t r a n s c r i b i m o s p a r c i a l m e n t e e n las t a blas I y I I ( ) . E n la I se h a l l a n los c a r a c t e r e s fsico-qumicos del
2

(') I g u a l p r o h i b i c i n e x i s t e e n E s p a a A c o n t i n u a c i n c o p i a m o s l a d i s - . p o s i c i n lef^al q u e l a e s t a b l e c e . K e a l d e c r e t o d e l 11 d e m a r z o d e 1 8 9 2 : A r t . ' l . S e p r o h i b e d e s i g n a r con el n o m b r e d e v i n o c u a l q u i e r otro p r o d u c t o q u e n o s e a el l q u i d o r e s u l t a n t e d e l a f e r m e n t a c i n d e l z u m o d e u v a , sin a d i c i n d e s u s t a n c i a s e x t r a a s los c o m p o n e n t e s d e l a m i s m a . ( ) C o m o en E s p a i i a n o se h a n hecho, que sepamos, trabajos tan c o m p l e t o s acerca d e esta materia, nos l i m i t a m o s transcribir l a composicin de los frutos f r a n c e s e s e l e g i d o s por el autor, q u e resulta bastante i n s t r u c t i v a L a d e las dos variedades meridionales tiene para nosotros especial importancia. Cuando m s a d e l n t e l e hable de algunas experiencias, en las que hay que tener e n c u e n t a l a c o m p o s i c i n d e l f r u t o , n o d e b e e c h a r s e e n o l v i d o q u e e l Ararnn y el Cariena Ee p a r e c e n m s q u e l a s o t r a s c i t a d a s l a s c e p a s e s paolas. (N. del T.)
0 s

T A B L A
CONSTITUCIN FSICO .QUMICA DE

I
LOS RACIMOS DB UVA

VBDUNOS
MK RI D I O N A L K S DK LA B 0 II G 0 N A DK LA 1IRGIN GIRONDINA

Arainn.

Cariena.

Pinot negro.

Carnai.

Cabernet Sauvignon.

Cabernet franc.

.Constitucin

del

racimo. 3,86 k g . 96,14 100,00 k g . 2,95 k g . 97,05 100,00 k g . 2,69 k g . 97,31 100,00 k g . 2.96 k g . 97^4 ,100,00 k g 2,48 k g . 97,52 100,00 k g

(1893) 4,20 k g . 95.80 . 100,00 k g

P r o m e d i o de los aos ) Escobaio.. . . 1893 y 1894.. . . . G r a n o s . . . .

Constitucin (1893).

de los

granos. . . . 3 , 6 9 g.. 2,58 gv. 1,20 g r . 88,51 kg 6,61 4,88 100,00 kg. 1,47 g r . 1,22 g 87,42 k g . S,74 3,84 100,00 k g . 1,27 g r .

P e s o de un g r a n o . .

!
Granos.

Pulpa. . Hollejo. Pepitas . . .. .

88,81 k g . 9,45 1,74 100,00 k g .

8 9 , 4 0 kj 7,60 3,00 100,00 k g .

8S,99 k g . 8,44 ' 2,57 100,00 k g .

84,21 kg! 8,94 6,85 . 100,00 k g

L o s p e s o s d e l a p u l p a q u e se i n d i c a n r e presentan en litros las siguientes can tidades de z u m o por cada 100 kilogra m o s de g r a n o s . Densidad del zumo

83,40 lit. 1,064

81,20 lit. 1,095

81.42 lit. 1,088

84,21 lit. 1,080 B?r7" "*>

:

' C u y o peso por cada 100 kilo g r a m o s d e r a c i m o s es d e . . . | Agua Pulpa A z c a r fernientescible. . . . . (1893). J Sustancias no determinadas. . Leoso insoluble. Materias solubles ( ) distintas del a z c a r . . . . . . . . . .
1

88,81 k g . 82,46 14,09 1,61 0,43 1,41 100,00

. 89,40 k g . 77,85 ' 16,12 , 3,80 0,68 1,55 100,00 73,76 22,73 3,51 100,00 33,28 54,66 12,06 100,00 70,70 24,02

88,51 k g . .75,31 ' 19,55 ,3,36 , 0,36 1,42 100,0.0 67,30 29,88 2,82 ; 100,00 29,54 50,12 20,34 100,00 58,61 35,03 6,36 100,00

8S,99 k g . 73,07 20,47 ,4,36 0,45 1,65 100,00 76,23 21.43 2,34 100,00 36,46 49,50 14,04 100,00 60,78, 33,49 5,73 100,00

87,42 kg. 77,03 17,83 3,49 , 0,36 1.29 100,00 73,47 ' 23,73 2,80 100,00 32,80 52,38 14,82 100,00 60,95 32.97 6,08 100,00

84,21 k g . 79,04 16,60 2,74 .0,29 1,33 100,00 72,98 24,30 2,72 100,00 30,27 56,02 13,71 100,00 69,00 (1893) 27,61 * 3,3 100,00
9

g^UIioso....

. I Agua. . . . S u s t a n c i a s s o l u b l e s (*).

76,80 20,10 3,10 100.00 34,82 48,82 16,36 100,00

Pepitas] (1893),

fe
{ i j e n o S O

S u s t a n c i a s solubles (').

I
(')

Agua Leoso S u s t a n c i a s so lubles ('). .

79,28 15,10 5,62 100,00

5,28 100,00

L a tabla I I i n d i c a la naturaleza y proporciones de estas sustancias.

 14 fruto de las seis variedades de cepas m s i m p o r t a n t e s : dos m e r i dionales, el Aramn y la Cariena-, dos de B o r g o a , el Pinot negro y el Gamay, y dos de l a regin g i r o n d i n a , el Cabernet-Sauvignon y el Cabernet frane. I n d i c a la t a b l a la relacin e n t r e el peso del escobajo y el de los g r a n o s ; el peso medio de u n g r a n o ; los pesos de p u l p a , hollejo y p e p i t a s , r e s p e c t i v a m e n t e p a r a 1 0 0 k i l o g r a m o s de g r a n o s , y la c a n t i d a d de m o s t o p r o d u c i d a p o r 1 0 0 k i l o g r a m o s de los m i s m o s . L a t a b l a I I , q u e v a c o n t i n u a c i n , c o n t i e n e la composicin detallada de la p u l p a , escobajo, hollejo y p e p i t a s , pero slo de las s u s t a n c i a s solubles. L o s anlisis d G i r a r d y L i n d e t se p r a c t i c a r o n en los aos 1 8 9 3 y 1 8 9 4 , de los cuales el p r i m e r o fu m u y favorable p a r a la m a d u r a c i n c o m p l e t a de la u v a . E l r a c i m o . S e c o m p o n e del escobajo, sea el c o n j u n t o de p e d n c u l o s y p e d u n c u l i l l o s q u e sostienen el f r u t o , y del fruto mismo. E n ste se d i s t i n g u e n : la pulpa, q u e es la p a r t e p r i n c i p a l , el hollejo pelcula q u e la e n v u e l v e y las pepitas semillas c o n t e n i d a s en el g r a n o . E n general c o n t i e n e el r a c i m o la m i s m a y h a s t a doble c a n t i d a d en peso de g r a n o s q u e d e escobajo; a u m e n t a , n o o b s t a n t e , l a p r o p o r c i n r e l a t i v a d e este l t i m o en los aos secos y calurosos, p o r la desecacin que sufren los p r i m e r o s . C a d a g r a n o pesa de 1 3,70 g r a m o s , y la p r o p o r c i n d e p u l p a q u e c o n t i e n e oscila e n t r e el 87 y el 89 p o r 100 del peso d e aqul. E l del hollejo v a r a , n o slo con relacin al v o l u m e n del f r u t o q u e r e c u b r e , sino t a m b i n segn, la v a r i e d a d d e v e d u o . E n el Picquepoul blanco, p o r e j e m p l o , r e p r e s e n t a m e n o s del 7 p o r 1 0 0 del peso del g r a n o , y en el Petit-BouscJiet p a s a del 11 p o r 1 0 0 . G e n e r a l m e n t e est c o m p r e n d i d o e n t r e el 7,5 y el 9,5 p o r ] 0 0 . E l peso de las p e p i t a s v a r a t a m b i n del 2 al 7 p o r 1 0 0 del peso del g r a n o . C a d a 100 k i l o g r a m o s de r a c i m o s c o n t i e n e n a p r o x i m a d a m e n t e :
P e s o del escobajo de los granos. P 'eso i 97 k i l o g r a m o s . . Pulpa zumo. Hollejo. . . . Pepitas. . . . 3 kilogramos. 85 8 4 100 kilogramos.

TABLA
SUSTANCIAS SOLUBLES DE UVAS

II
EN 100 KILOGRAMOS

CONTENIDAS

COLOREADAS
DE LA KKGION GIRONDINA

MKRIUIONAI.ES

VK [ORGONA

Pulpa,

zumo.

kg

Sustancias fermentesciblcs.. U , 9 1 0 | 13,980| 16,650 Bitartrato de potasa 0,434' 0,537 0,477 A c i d o trtrico libre 0.102 A c i d o ralico y o t r o s 0^7 9 0.502 l 0,306 S u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s s o l u b l e s ] 0,2331 0,156]" 0 , 3 9 1 Sustancias minerales ( ' ) . . . 0.110, 0 , 1 4 7 0 , 0 5 1 Hollejo. B i t a r t r a t o de potasa. . . . A c i d o trtrico libre A c i d o mlico y otros Tanino S u s t a n c i a s m i n e r a l e s (*j Pepitas. Taniuo Sustancia resinosa. . . . A c e i t e fijo c i d o s voltiles ( ) . . . . Sustancias minerales.(').
2

17,426 15.269 13,391 0,510 0,497 0,396 indicios/ 0,395 0,250 0.281 0,323] 0 , 1 8 8 0,25! 0,124 0,120 0.169 i
!

0,079

0,079

0,05; 0,017

j 0 , 0 6 2 0,057, i 0 , 1 1 4 0,118] 0.097 I 0 , 1 3 6 | 0,110] 0 , 0 6 0

0,185 0,0391 \ No se 0 , 0 5 2 ! 0,073^dosific | 0,093 0 , 1 1 3 0,046 0,102 0.081 0,160

0,043 0.074 0,115 0.009 0,031

0.009 0,039 0,227 0,023 0,052|

0,195 0,253] 0.378 0,048 0.082

0,064 0,068 0.07S 0,125 0,137 0,272 0,020! 0 , 0 2 0 , 0 4 0 0.063]

!

0,175 0,260 0,314 0,055 0.094

JSscooajo. Bitartrato de potasa A c i d o trtrico libre cido mlico y otros Tanino Sustancia resinosa Sustancia mineral ( < ) . . . . 0,030 l n ni al ( 0,013 0,097 0,032! 0.075 0,032] 0 , 0 2 0 0,017 0,040 0,036 0,014 No se 0,040 0 , 0 1 2 dosific 0,022 0,006 0,032] 0 , 0 3 0 0,056 0,106

0,029j 0*074 0,034] 0 , 0 5 1 0,061 0,088

0,057 0,059 0,074

(') D e d u c i d a la potasa del trtaro. ( ) Expresado en cido sulfrico.

2

 16 E s t o s 8 5 k i l o g r a m o s de z u m o c o r r e s p o n d e n 79 litros, siendo la d e n s i d a d de aqul 1,07o, C a d a u n a de estas c u a t r o p a r t e s del r a c i m o goza de p r o p i e dades particulares y a p o r t a la f e r m e n t a c i n p r o d u c t o s especiaJisimos que m s t a r d e influyen en el g u s t o , perfume y cuerpo del vino resultante. C o m p o s i c i n d e l z u m o . L o s detalles referentes la d o sificacin de los p r i n c i p i o s c o n t e n i d o s en el z u m o de la u v a los hallar el lector m s a d e l a n t e , al o c u p a r n o s del anlisis q u m i c o del mosto y del v i n o . L a r i q u e z a s a c a r i n a de la p u l p a , y p o r lo t a n t o del z u m o de la u v a q u e forma casi la totalidad del g r a n o , d e p e n d e de la clase de cepa, pero en todas ellas p u e d e alcanzar u n a cifra elevada en los a o s favorables. E l Pinot negro de C h a m p a a dio en 1893 el 2 3 , 5 p o r 1 0 0 de azcar con relacin al peso de la p u l p a , lo cual equivale d e c i r q u e c a d a litro de mosto c o n t e n a 2 6 0 g r a m o s de glucosa ( a l v i n o r e s u l t a n t e corresponde el 15 p o r 100 de alcohol). E n los aos buenos, la m i t a d de las cepas de F r a n c i a p r o d u c e n m o s t o s con el 2 0 p o r 100 de su peso de azcar, y de 16 18 p o r 1 0 0 en los aos m e d i a n is. E n las regiones meridionales como el L a n g u e d o c , d o n d e se c u l t i v a n variedades m u y frtiles p a r a o b t e n e r a b u n d a n t e s cosechas, sacrificando la calidad la c a n t i d a d , la p r o p o r c i n d e la glucosa en los mostos es m e n o r , q u e d a n d o r e d u c i d a al 14 p o r 1 0 0 p a r a el Aramn. E l b i t a r t r a t o potsico q u e el z u m o c o n t i e n e v a r a en peso del 0,50 al 0,70 p o r 100. E l m x i m u m , p a r a F r a n c i a , lo a l c a n z a n las cepas del Medioda y de la B o r g o a . L o s cidos libres, p a r t i c u l a r m e n t e el cido mlico, v a r a n del 0,30 al 0,45 p o r 1 0 0 . la pulpa est c o n s t i t u i d a p o r clulas cuyas delgadsimas p a redes se r o m p e n fcilmente, d e j a n d o el z u m o en l i b e r t a d . L a s p a r t e s slidas de la p u l p a , r e p r e s e n t a d a s p o r las c u b i e r t a s celulares, alcanzan a p e n a s el 0,50 p o r 100 del peso del z u m o , d e s u e r t e que el peso de ste es casi i g u a l al de la p u l p a . C o n s t i t u c i n d e l h o l l e j o . Contiene principios important s i m o s . L a m a t e r i a colorante, e x c e p t u a n d o las variedades l l a m a d a s tintoreras, est localizada e x c l u s i v a m e n t e en el tejido c e l u l a r del h o l l e j o ; c o n t i e n e ste a d e m s el b i t a r t r a t o de p o t a s a , los cidos, el t a n i n o y, p o r l t i m o , la sustancia a r o m t i c a . E l
:

 17

peso del t a n i n o r e p r e s e n t a , p o r t r m i n o medio, el 1,25 por 100 del peso del hollejo fresco. L a sustancia aromtica, q u e reside en el tejido celular de la pelcula, caracteriza e s e n c i a l m e n t e al v i n o de cada cepa. S o debe confundirse con el perfume bouquet, q u e se desarrolla d u r a n t e el a e j a m i e n t o d e los vinos, n i con el g u s t o especial q u e i m p r i m e cada localidad los frutos q u e p r o d u c e , y que se l l a m a el sabor del terruo. L a sustancia aromtica preexiste u n i d a la m a t e r i a colorante, y t i e n d e desaparecer c u a n d o el v i n o envejece. P a r a apreciar p e r f e c t a m e n t e la n a t u r a l e z a d e este a r o m a especial, se s e p a r a el hollejo de los g r a n o s de u n r a c i m o , se frota s u a v e m e n t e la s u perficie i n t e r i o r de las pelculas con u n a esptula de m a d e r a hasta que aparezca la m a t e r i a colorante y se m a c e r a n 10 gram o s de hollejo as p r e p a r a d o en 100 c e n t m e t r o s cbicos de a g u a alcoholizada al 50 p o r 1 0 0 . A l cabo de a l g u n o s das p u e d e p e r cibirse d i s t i n t a m e n t e u n olor m u y m a r c a d o , q u e r e c u e r d a el del vino n u e v o h e c h o con la m i s m a u v a y q u e fcilmente reconocen los prcticos. E s t e perfume, dice M r . Caries, a p e n a s sensible c u a n d o se come el fruto, excepcin h e c h a del moscatel, e t c . , e t c . , se percibe p e r fectamente h a c i e n d o p a s a r t r a v s de los r a c i m o s despalillados y estrujados u n a c o r r i e n t e de v a p o r acuoso; en el lquido que se condensa flota u n aceite, v e r d a d e r a esencia de u v a e x t r a d a rec i e n t e m e n t e en Sicilia p o r u n p r o d u c t o r francs y u s a d a p a r a reforzar el a r o m a de a l g u n a s b e b i d a s alcohlicas. L a s u v a s d e los pases m e r i d i o n a l e s t i e n e n el a r o m a fuerte y p r o n u n c i a d o , pero m e n o s s u a v e que las q u e m a d u r a n bajo u n sol m e n o s ard i e n t e . E s t a es la r a z n de la finura de los v i n o s d e Bordelais y B o r g o a y de la s u a v i d a d del a r o m a del coac de C h a r e n t e . C o m p o s i c i n d e l a s p e p i t a s . E s t n c o n s t i t u i d a s por u n a a l m e n d r a Oleosa r o d e a d a de u n a c u b i e r t a leosa, e n v u e l t a su vez en u n a m e m b r a n a m u y d e l g a d a . C o n t i e n e n t a n i n o , u n aceite n e u t r o , u n a s u s t a n c i a resinosa c u y a formacin se relaciona estrec h a m e n t e con la del t a n i n o y cidos voltiles, q u e p r o b a b l e m e n t e deben su origen la saponificacin y oxidacin del aceite fijo. E l t a n i n o de las p e p i t a s es m u y s e m e j a n t e al ele los tejidos leosos. L a sustancia resinosa posee sabor m u y acre q u e se a t e n a con el t r a n s c u r s o del t i e m p o , lo c u a l o c u r r e t a m b i n con el del v i n o . L o s cidos voltiles i n t e r v i e n e n , segn todas las p r o b a b i l i d a des y en n o escasa m e d i d a , en la p r o d u c c i n del bouquet.
BILLN.TOMO X.2

 18 D e s t i l a n d o las p e p i t a s e n t e r a s e n c o n t a c t o del a g u a , se h a re^ conocido l a existencia de los cidos v o l t i l e s . E l l q u i d o q u e se c o n d e n s a , c u a l q u i e r a q u e sea la cepa de q u e p r o c e d a n las s e m i llas, p r e s e n t a u n a acidez b a s t a n t e p r o n u n c i a d a , q u e m u c h a s v e ces equivale al 1 p o r 100 del peso de las p e p i t a s . L a s proporciones q u e stas c o n t i e n e n de aceite, cidos v o l t i les, b i t a r t r a t o potsico, t a n i n o y s u s t a n c i a resinosa n o g u a r d a n relacin c o n s t a n t e a l g u n a con el l u g a r de procedencia d e los d i ferentes v e d u o s . L o m i s m o se a d v i e r t e con relacin los principales p r o d u c t o s q u e el hollejo c o n t i e n e . * C o m p o s i c i n d e l e s c o b a j o . C o n t i e n e bitartrato potsico, cidos libres, t a n i n o y u n a s u s t a n c i a resinosa s e m e j a n t e la de las p e p i t a s . L a c a n t i d a d de t a n i n o v a r a en los diferentes v e d u o s desde el 1 p o r 100, en peso, h a s t a el 2,72 p o r 1 0 0 q u e c o n t i e n e el escobajo de la v a r i e d a d Csar. L a s u s t a n c i a resinosa ofrece pocas variaciones, y su peso, c o n relacin al del escobajo, oscila e n t r e el 1,20 y el 1,80 p o r 1 0 0 . E l b i t a r t r a t o potsico v a r a en el escobajo e n t r e el 0 , 5 0 y el 1 por 100. T por l t i m o , los cidos libres r e p r e s e n t a n del 0,35 al 1 p o r 1 0 0 del peso del escobajo. Si consecuencia de las c i r c u n s t a n c i a s climatolgicas se deseca m u c h o el escobajo, llega p e r d e r casi en absoluto las s u s t a n cias solubles.
DETERMINACIN CUANTITATIVA MTODO DE LA GLUCOSA POR EL

DBNSIMTRICO

Y a h e m o s visto q u e el azcar q u e c o n t i e n e el fruto se h a l l a localizado e n la p u l p a , la c u a l est c o n s t i t u i d a casi t o t a l m e n t e p o r el z u m o . A este z u m o se le l l a m a mosto desde el m o m e n t o e n q u e se obtiene p a r a elaborar el v i n o . P a r a conocer, p o r lo t a n t o , la c a n t i d a d de azcar c o n t e n i d a en la uva, b a s t a r d e t e r m i n a r la que existe en el m o s t o . L a u v a es u n o de los frutos m s a z u c a r a d o s q u e se c o n o c e n . E l alcohol q u e se forma d u r a n t e l proceso de la f e r m e n t a c i n procede de la descomposicin del a z c a r ; p o r eso, e n t r e t o d a s las b e b i d a s f e r m e n t a d a s o b t e n i d a s de frutos, figura el v i n o como u n a de las m s alcoholizadas.

 19 L a r i q u e z a s a c a r i n a del mosto d e p e n d e de la v a r i e d a d de l a s cepas, d e la exposicin d e stas, del m t o d o de cultivo y de las condiciones climatricas del a o . L a t e m p e r a t u r a r e i n a n t e en los das en q u e m a d u r a el fruto influye p o d e r o s a m e n t e en la p r o p o r cin d e glucosa q u e aqul ha de c o n t e n e r . L o s viedos s e p t e n t r i o nales y los situados en t e r r e n o s de m u c h a a l t i t u d e s t n con frec u e n c i a e x p u e s t o s q u e las cosechas n o lleguen m a d u r a r c o m p l e t a m e n t e , e n t a n t o q u e en o t r a s r e g i o n e s d o n d e calienta m s el sol, como las del litoral del M e d i t e r r n e o , es m u y r a r o el a o e n que el fruto n o alcanza la m a d u r e z c o m p l e t a . L a c a n t i d a d de glucosa c o n t e n i d a en el m o s t o p u e d e d e t e r m i n a r s e q u m i c a m e n t e con m u c h a e x a c t i t u d . T a m b i n p u e d e h a cerse la d e t e r m i n a c i n p o r m e d i o s p u r a m e n t e fsicos: h a l l a n d o la d e n s i d a d del m o s t o , p o r e j e m p l o . C u a n t o m s denso es u n m o s t o , t a n t o m a y o r es la c a n t i d a d de glucosa q u e c o n t i e n e . A pesar d e ser m s impe?:fecto q u e los p r o c e d i m i e n t o s q u m i c o s y de q u e el error p u e d e elevarse 8 g r a m o s de a z c a r p o r cada litro d e m o s t o , t a n rpido y t a n fcil resulta el m t o d o d e n s i m t r i c o q u e es casi el n i c o q u e e m p l e a n los v i t i c u l t o r e s p a r a conocer el g r a d o de m a d u r e z de sus cosechas. Slo h a b l a r e m o s de este m t o d o . E n c u a n t o la d e t e r m i n a c i n del a z c a r c o n t e n i d a en los v i n o s , se i n d i c a r al t r a t a r del anlisis de estos l q u i d o s . P a i a explicar cmo p o r la d e n s i d a d del mosto p u e d e c o n o c e r se su riqueza sacarina, v a m o s e s t u d i a r la influencia q u e ejercen las sustancias q u e lleva d i s u e l t a s el m o s t o en la d e n s i d a d del mismo. U n litro de a g u a p u r a ( sean 1.000 c e n t m e t r o s c b i c o s ) pesa 1.000 g r a m o s , lo c u a l q u i e r e decir q u e la d e n s i d a d del a g u a es 1.000. L a densidad del azcar es 1.600. E n otros t r m i n o s , 1.600 g r a m o s de azcar t i e n e n 1.000 c e n t m e t r o s cbicos de v o l u m e n . E l de 16 g r a m o s de azcar ser, p o r c o n s i g u i e n t e , 10 c e n t m e t r o s cbicos. Si en u n m a t r a z c u y a lnea de aforo, t r a z a d a en l a p a r t e m s estrecha del cuello, m a r q u e e x a c t a m e n t e u n litro, p o n e m o s 1 0 centmetros cbicos de azcar (16 gramos) y 990 c e n t m e t r o s c bicos de agua, el v o l u m e n t o t a l ser de 1.000 c e n t m e t r o s c bicos. E l peso ser: E l d e los 9 9 0 c e n t m e t r o s cbicos de a g u a , 9 9 0 g r a m o s ; E l de los 10 c e n t m e t r o s cbicos de azcar, 16 g r a m o s .

 2o
V o l u m e n de l a mezcla, 1 . 0 0 0 c e n t m e t r o s cbicos. P e s o de la m i s m a , 1.006 g r a m o s . Vemos, p u e s , q u e 6 milsimas de d e n s i d a d c o r r e s p o n d e n 1 6 g r a m o s de azcar, t r a t n d o s e de u n a mezcla d e a g u a y a z c a r q u e t e n g a u n litro de v o l u m e n . U n a milsima de d e n s i d a d cor r e s p o n d e r / 6 > sea 2,666 .gramos de azcar. , P a r e c e , p o r consiguiente, q u e p o d r a d e t e r m i n a r s e , en la mezcla de a g u a y azcar q u e c o m p o n e n p r i n c i p a l m e n t e el m o s t o , l a c a n t i d a d de azcar con slo pesar u n litro de m o s t o , , lo q u e es m s sencillo, s u m e r g i e n d o en l u n d e n s m e t r o que i n d i q u e las milsimas de las d e n s i d a d e s superiores 1 . 0 0 0 . S e a l a n d o este a p a r a t o 1.070 de densidad, p o r ejemplo, la c a n t i d a d d e aziicar sera i g u a l 70 X 2 . 6 6 6 = 186 g r a m o s de azcar p o r litro. P e r o esta cifra excede en 3 0 g r a m o s la v e r d a d e r a ; h e a q u p o r q u : el z u m o de la u v a c o n t i e n e en disolucin, n o slo la glucosa, sino t a m b i n , a u n q u e en m e n o r e s p r o p o r c i o n e s , t o d a s las s u s t a n c i a s solubles q u e se i n d i c a n en la t a b l a I I . E s t a s s n s v t a n c i a s , m s densas q u e el a g u a , a u m e n t a n la d e n s i d a d de aquel l q u i d o en u n a c a n t i d a d q u e v a r a e n t r e 8 y 14 milsimas. M r . J . , Salieron la evala, como t r m i n o medio,, en 1 1 , 2 6 milsimas e q u i v a l e n t e u n error de m s de 3 0 g r a m o s de azcar. M u s t m e t r o d e n s m e t r o d e G a y - L u s s a c P o r mer d i o del d e n s m e t r o se obtiene p o r lo t a n t o el peso del a z c a r , c o n t e n i d a en n l i t r o de m o s t o ; con el posible error de 8 g r a m o s . E n la valoracin alcohlica del v i n o r e s u l t a n t e de este m o s t o c o r r e s p o n d e d i c h o error u n m e d i o p o r ciento del volumen- del alcohol. C o n objeto de e v i t a r los clculos y correcciones, q u e seran precisos p a r a conocer la c a n t i d a d de azcar en funcin de la d e n s i d a d , h a c o n s t r u i d o Salieron u n a t a b l a (vase la tabla I I I ) d e l a r i q u e z a alcohlica y s a c a r i n a del m o s t o d e u v a . E n ella se e n c u e n t r a n , correspondiendo con la i n d i c a c i n del m u s t m e t r o : 1,, los g r a d o s e q u i v a l e n t e s del a r e m e t r o de B a u m ; 2 . , el n m e r o d e g r a m o s de azcar p o r litro de m o s t o ; 3., el g r a d o alcohlico del v i n o r e s u l t a n t e ; 4., el peso de azcar cristalizable qne es n e cesario a a d i r u n litro de mosto p a r a o b t e n e r v i n o de 10 alcohlicos, y 5., el a g u a q u e h a y q u e a a d i r u n litro d e m o s t o p a r a q u e resulte con la d e n s i d a d de 1,075 (10 B a u m ) . P a r a hacer uso del d e n s m e t r o s estrujan a l g u n o s r a c i m o s , se filtra el m o s t o travs de u n p a o y se reccge en u n a p r o b e t a . C u a n d o - l a p r o b e t a est casi llena se . s u m e r g e el d e n s m e t r o . S e
16 p

TABLA
RIQUEZA SACARINA Y

III
DEL MOSTO D E UVA

ALCOHLICA

Azcar cristalizable I Densidad grados, del j mustiinetro. . Grados del aremetro . dde Gramos azcar Riqueza alcohlica del yino : elaborado. que es necesario aadir . 4 . 1 litro de mosto para obtener vino | de 0 \

por litro d mosto.

fi a u m .

Kilogr.

Kilogr.

1050 1051 1052 1053 .1054 1055 1056 " 1057 1058 1059 1060 . 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 . 1068 1069 1070 1071 . 1072 1073 1074. 1075 1076
:

,1'077 1078 1079 1080

6,9 . 7,0 - 7,1" 7,2 .7,4 7,o -7,6 7,8 7,9 8,0 S,l 8,3. 8,4 8,5 8,6 8,8 8,9 9,0 9,2 9,3-9,4 9,5 9,7 9,8 9,9 10,0 10,2 10,3 10,4 10,5 10,7

0,103 0,106 0.108 .0,111 0,114 0,116 0,119 0,122 0,124 0,127 0,130 0,132 0,135 0,13S 0,140 0,143 0;146 0,148 0,151 0,154 0.156 0;i59 0,162 0,164 0,167 0,170 0.172 P-J176" .0,178 0,180 0,183

6.0 .6,2 6,3 6,5 ' 6,7 6,8 7,0 7,2 7,3 7,5 7,6 7,8 7,9 ' 8,1 8,2 . 8,4' 8,6 8,7 8,9 9,0 9,2 9,3 9,5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5 10,6 -10,8

0,068 0,065 0,063 0,059 0,056 0,054 ' 0,051 0,048 0,046. 0,042 0,041 0,037 0,036 0,032 0,031 0,027 0,024 0,022 0,019 0,017 0,013 0,012 0,008 0,006 0,003

 22 TABLA
Densidad grados del mustmetro. Grados del aremetro d Baum.

(Continuacin).
Agua que es necesario aadir 1 litro de alcohlica mosto para que ste resulte del con la densidad de 1,075 vino elaborado. ( 1 0 Baum). Eiqueza
;

III
Gramos de azcar por

litro de mosto.

Kilogr. 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 . . 10,8 10,9 11,0 11,1 11,3 11,4 11,5 11,6 ,7 11,9 " 12,0 12,1 12,3 12,4 12,5 12 6 12,7 12,9 13,0 13,1 13,2 13,3 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14 0 14,2 14,3 " , 0,186 0,188 0,191 0,194 0,196 0,199 0,202 0,204 0,207 0,210 0,212 0,215 0,218 0,220 0,223 0,226 0,228 0,231 0,234 0,236 0.239 0,242 0,244' 0,247 0,250 0,252 0,255 0;258 0,260 0,263 ' 10,9" 11,0 11,2 11,4 11.5 11,7 . 11,9 12,0 12,2 12,3 12,5 12,6 12,8 12,9 13,1 13,3 13,4 13,6 13,8 13,9 14,0 14,2 14,3 14,5 14,7 14,8 14,9 15,1 . 15,2 15,3 . , '

Litro. .0,08 0,09 0,10 0,12 0,13 0,14 0,16 0,17 0,18 0,20 0,21 0,22 0,24 0,26 0,28 0,29 0,30 0,31 0,33 0,34 0,36 0,37 0,38 0,40 0,41 0,42 . 0,43 0,45 0,46. . ' 0,25

 23 T A B L A III (Conclusin).
Agua que es necesario aadir 1 litro de mosto de azcar p o r para que ste result con la densidad 1,075 litro de mosto. ( 1 0 Baum). Gramos Kilogr. 1111 1112 1113 lili 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126 1127 1128 1129 1130 1131 1132 1133 1134 1135 1136 1137 1138 1139 1140 ' 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 15,5 15,6 15,7 15,9 16,0 16,1 16,2 16,3 16,5 16,6 16,7 16,8 16,9 17,0 17,2 17,3 17,4 17,5 17,6 17,7 0,266 0,268 0,271 0,274 0,276 0,279 0,2S2 0,284 0,287 0,290 0,292 0,295 0,298 0,300 0,303 0,306 0,308 0,311 0.314 0,316 0,319 0,322 0,324 0,327 0,330 0,332 0,335 0,338 0,340 0,343 Litro. 0,48 0,49 0,50 0,52 0,53 0,54 0,56 0,570,59 0,60 0,61 0,62 0,64 0,65 0,66 0,68 0,69 0,70 0,72 0,73 0,74 0,76 0,77 0,78 0,80 0,S1 0,82 0,84 0,85 0,86 .

Densidad grados del del

Grados aremetro de Baum.

mustmetro.

 24 o b s e r v a el p u n t o d e la escala q u e corresponde al n i v e l del l q u i d o y se lee l a cifra escrita e n d i c h o p u n t o q u e i n d i c a la' d e n s i d a d .

Fgs.

1 y 2.Mustimetro

densmetro

do

Oay-Lussac.

Como sta d e p e n d e d e l a t e m p e r a t u r a , h a y q u e t e n e r p r e s e n t e q u e h a d e ser d e t e r m i n a d a 15 c e n t g r a d o s , h a c e r , e n o t r o caso, l a debida correccin. P a r a esto, despus d e h a l l a d a l a d e n sidad, se i n t r o d u c e u n t e r m m e t r o e n el l q u i d o , y conocida la t e m p e r a t u r a , se c o n s u l t a la t a b l a I V .

T A B L A
CORRECCIN DE LA DENSIDAD Correccin.

I V
SEGN LA TEMPERATURA Correccin.

D E L MOSTO

Temperatura.

Temperatura.

Correccin.

Temperatura.

10 11 12 13 14 . 15 16

0,6 0,5 0,3 0,2 0 0,1

17 18 19 20 21 22 23

+ + + + + + +

0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,6 .

24 25 26 27 28 29 30 ,

+ + + + + + +

1,8 2,0 2,3 2,6 2,8. 3,1 3,4

- 0 , 4

Ejemplos.Supongamos q u e el m u s t m e t r o m a r c a la d e n s i d a d 1,078 y el t e r m m e t r o 11 de t e m p e r a t u r a . L a t a b l a I Y i n d i c a q u e la correccin p a r a la t e m p e r a t u r a de 11 es d e 0,5, es d e c i r , q u e h a y q u e r e s t a r de 1,078 m e d i a m i l s i m a . L a d e n s i d a d corregida ser 1,0775. Si la t e m p e r a t u r a fuera de 25, la t a b l a I V i n d i c a como c o rreccin - j - 2,0 y la d e n s i d a d corregida ser 1,080. B u s q u e m o s esta cifra en la p r i m e r a c o l u m n a de la t a b l a I I I . E n c o n t r a r e m o s q u e esta d e n s i d a d corresponde e n la 'siguiente columna 10,7 del a r e m e t r o de B a u m . L a cifra 0,183 de la col u m n a tercera i n d i c a q u e el mosto c o n t i e n e 0 , 1 8 3 de a z c a r p o r litro. L a cifra 10,8 d l a s i g u i e n t e significa q u e el v i n o r e s u l t a n te t e n d r 10,8 de alcohol, sea el 10,8 p o r 100 e n v o l u m e n . Se a d m i t e que 17 g r a m o s de azcar p o r litro c o r r e s p o n d e n a l p o r 100 de alcohol; d i v i d i e n d o 183 por 17, o b t e n d r e m o s el cociente 10,764, en n m e r o s r e d o n d o s 1 0 , 8 . G l u c m e t r o d e l D r . G u y o t . E s m u y usado p o r los v i t i cultores. Consiste en u n a r e m e t r o cuyo vastago t i e n e tres escalas que d a n las m i s m a s indicaciones q u e figuran e n las c o l u m n a s s e g u n d a , t e r c e r a y c u a r t a de la t a b l a I I I : los g r a d o s de B a u m , la riqueza s a c a r i n a y los g r a d o s alcohlicos c o r r e s p o n d i e n t e s . A h r r a s e con este i n s t r u m e n t o el empleo d e las tablas, p e r o n o da las correcciones de t e m p e r a t u r a j de s u s t a n c i a s e x t r a c t i v a s . A r e m e t r o d e B a u m , E s t e h a sido el p r i m e r o q u e se h a empleado p a r a p e s a r los m o s t o s . L a escala est g r a d u a d a de m o d o q u e el 0 c o r r e s p o n d e la d e n s i d a d del a g u a y el g r a d o 10 la de u n m o s t o q u e p r o d u c e p o r f e r m e n t a c i n v i n o con el 10 por 100 de alcohol. L a d i s t a n c i a e n t r e estos dos p u n t o s se divi-* de en 10 p a r t e s iguales y se c o n t i n a n las divisiones p o r e n c i m a del g r a d o 1 0 . E n t r e 0 y 10 se comete e r r o r p o r exceso, y p a sando de 10 p o r defecto.
k

DETERMINACIN

D E LA ACIDEZ

DE

LOS

MOSTOS

L a m e d i d a de la acidez de los mostos es m u y i m p o r t a n t e p a r a 1 cosechero. D e t e r m i n a n d o la c a n t i d a d de azcar* q u e c o n t i e n e el fruto, se observa que a u m e n t a al a p r o x i m a r s e la m a d u r e z , y m i diendo la acidez, d u r a n t e el m e s q u e precede la v e n d i m i a , se ve que d i s m i n u y e r p i d a m e n t e , p e r m a n e c i e n d o estacionaria c u a n d o el fruto est p e r f e c t a m e n t e m a d u r o , p a r a elevarse despus poco poco. L a acidez, p o r c o n s i g u i e n t e , fija al estacionarse e l p e r o d o d e

 26 la m a d u r e z con m s precisin q u e las d e t e r m i n a c i o n e s de la c a n t i d a d de azcar p r a c t i c a d a s con el m i s m o fin. E l a u m e n t o d e l a acidez del fruto m a d u r o es slo r e l a t i v o . E l peso t o t a l de los cidos n o a u m e n t a ; pero como en tales c i r c u n s t a n c i a s se e v a p o r a m u c h a p a r t e del a g u a de v e g e t a c i n , resulta, con,relacin al peso t o t a l del fruto, en m a y o r p r o p o r c i n . L o s m o s t o s cidos sin exceso f e r m e n t a n con r e g u l a r i d a d y se h a l l a n m e n o s expuestos la accin de los fermentos p e r j u d i c i a les. A d e m s , la acidez de los v i n o s c o n s t i t u y e u n a g a r a n t a de su conservacin, les c o m u n i c a cierta frescura y c o n t r i b u y e la form a c i n del bouquet. Si p o r c i r c u n s t a n c i a s que m s t a r d e m e n c i o n a r e m o s n o fueran los m o s t o s suficientemente cidos, se c o r r e g i r n adicionndoles cido t r t r i c o . P o r acidez d e u n m o s t o se e n t i e n d e la q u e ste debe t o d o s ios cidos libres y sales acidas q u e e n t r a n en su composicin. Se d e t e r m i n a p a r a u n l i t r o de l q u i d o c o m p a r n d o l a con la del c i d o sulfrico con la del cido t r t r i c o . Dcese, p o r ejemplo: la acidez de t a l mosto es de 4 g r a m o s , v a l o r a d a en cido sulfrico ( S 0 H ) , U n g r a m o de cido sulfrico p r o d u c e la m i s m a acidez q u e 1,53 g r a m o s de cido t r t r i c o , y 1 g r a m o de este l t i m o equivale 0,84 g r a m o s de cido oxlico y 7,653 de cido sulfrico. P a r a m e d i r la acidez de u n mosto se le n e u t r a l i z a con u n a solucin alcalina ' p o t a s a sosa). E l v o l u m e n d e l q u i d o g a s t a d o en la n e u t r a l i z a c i n d a la m e d i d a de la acidez. Se estruja la u v a y se, pasa el z u m o p o r u n lienzo fino. M d e n se 2 5 c e n t m e t r o s cbicos de m o s t o y se e c h a n en u n vaso d e v i d r i o de paredes delgadas, colocado sobre u n a superficie b l a n c a . Se a a d e n otros 2 5 c e n t m e t r o s cbicos de a g u a destilada a g u a d e lluvia y 2 g o t a s de ftaleina. L l n a s e l b u r e t a g r a d u a d a (fig. 3 ) , h a s t a la a l t u r a de la d i v i sin O, de solucin alcalina, y g o t a g o t a se deja caer e n el vaso y se a g i t a el l q u i d o que ste c o n t i e n e . E l m o s t o t o m a u n a coloracin roscea que desaparece al p r i n c i p i o p o r la a g i t a c i n . Se c o n t i n a l a adicin del r e a c t i v o , siempre g o t a g o t a , h a s t a q u e el color rosceo se h a c e p e r s i s t e n t e pesar de la a g i t a c i n . E n este m o m e n t o se t e r m i n a la operacin y se ve la c a n t i d a d d e r e a c t i v o g a s t a d o . L a b u r e t a est d i v i d i d a en c e n t m e t r o s c b i c o s y dcimas de c e n t m e t r o c b i c o . C a d a c e n t m e t r o cbico r e p r e s e n t a 1 g r a m o de acidez. Si se h a n g a s t a d o 5 , 5 de solucin alcalina, es q u e el mosto t i e n e 5 s , 5 de acidez, expresada en c i 4 2 c m 3 r

27 do sulfrico e n cido t a r t r i c o . Si se b a t i t u l a d o la solucin alcalina de t a l m o d o q u e n e u t r a l i c e u n v o l u m e n igual d e Un l i q u i d o q u e c o n t e n g a 2 5 g r a m o s de cido sulfrico l i b r e p o r l i t r o , la acidez de q u e h a b l a m o s e s t a r i n d i c a d a en cido sulfrico. Si la p r o p i a solucin se h a t i t u l a d o de modo que n e u t r a l i c e u n vol u m e n i g u a l de u n l q u i d o q u e c o n t e n g a ' 25 g r a m o s de cido t r -

Mg.

3.

trico libre p o r l i t r o , se h a l l a r i n d i c a d a la acidez en cido t r trico. Sea c u a l q u i e r a el cido empleado, ya h e m o s visto q u e es m u y sencillo r e d u c i r a acidez en cido sulfrico la del cidot r t r i c o y viceversa. L o s lquidos alcalinos se a l t e r a n con m u c h a facilidad en contacto del aire,, y d e b e n p o r lo t a n t o conservarse en frascos e s m e rilados. P a r a o b r a r p r u d e n t e m e n t e se c o m p r o b a r la solucin alcalina de vez en c u a n d o , valindose p a r a ello d e u n l q u i d o cido t i t u l a d o . l -ms fcil de p r e p a r a r y el q u e d a mejores r e sultados se o b t i e n e disolviendo S2g ,14: de cido oxlico desecado en a g u a destilada y c o m p l e t a n d o u n litro j u s t o de l q u i d o ;
r

as t i t u l a d o sirve p a r a dosificar la acidez e n cido sulfrico. S i quisiera p r e p a r a r s e el m i s m o lquido p a r a referir la acidez c i d o t r t r i c o , se disuelven, en iguales condiciones, slo 2 1 g r a m o s d e cido oxlico. P a r a las d e t e r m i n a c i o n e s r p i d a s p u e d e emplearse t a m b i n el a p a r a t o d e M r . J . D u j a r d i n , l l a m a d o acidimetro para

ensayos rpidos (fig. 4 ) .

^S* Se llena el t u b o del mosto v i n o q u e se ensaya h a s t a f >- la lnea A , c u i d a n d o de q u e el nivel del lquido coincida ! i ] p e r f e c t a m e n t e c o n d i c h a divisin. A d e s e d e s p u s , \.-.. / . c u a n d o se opera sobre v i n o s blancos . sobre mostos, 2 g o t a s d e ftaleina, y e n seguida, y m u y poco poco, la solucin alcalina t i t u l a d a , e c h n d o l a d i r e c t a m e n t e del frasco p o r medio d e u n a p i p e t a . L a ftaleina t o m a c o lor rosado q u e desaparece al a g i t a r ; se c o n t i n a la a d i cin del lquido alcalino m u y l e n t a m e n t e , h a s t a q u e u n a g o t a h a g a t o m a r a l lquido color rosado persistente. Se coloca el t u b o veri c l m e n t e y se a n o t a n los g r a dos q u e marca la lnea de n i v e l del l q u i d o , q u e sern la expresin d e la acidez del v i n o del mosto e n g r a m o s y decigramos d e cido trtrico p o r l i t r o . L a operacin es sencilla y r p i d a ; pero como la c a n Plg_ _ t i d a d d e mosto q u se ensaya es m u y p e q u e a y las d i visiones d e la escala estn m u y p r x i m a s , los errores q u e se c o m e t e n s o n d e i m p o r t a n c i a . P o d r a evitarse este i n c o n v e n i e n t e e m p l e a n d o , p a r a q u e r e s u l t a r a n m s d i s t a n c i a d a s las divisiones del a p a r a t o , soluciones alcalinas m u y diluidas, pero la e x t r e m a d a a l t e r a b i l i d a d de stas h a c e imposible t a l reforma.
8

CAPTULO
VENDIMIA

III

y dems operaciones que preceden ala

fermentacin.

POCA D E

VENDIMIAR

V a r a s e g n los climas, las c i r c u n s t a n c i a s atmosfricas d e l ao, la exposicin del viedo^ la clase de cepas y las c o n d i c i o n e s del v i n o que. q u i e r a obtenerse. L o s das secos y apacibles son los m s c o n v e n i e n t e s p a r a la, v e n d i m i a ; m a s n o siempre es d u e o el v i t i c u l t o r de a p r o v e c h a r tales o p o r t u n i d a d e s , y a p r e m i a d o m u c h a s veces p o r la m a d u r e z completa del fruto, t i e n e q u e comenzar, la operacin en c i r c u n s tancias poco favorables. Y a sabemos-que conociendo la d e n s i d a d ' d e l z u m o se a v e r i g u a la c a n t i d a d de a z c a r q u e c o n t i e n e la u v a . G u a n d o la cifra q u e indica l a densidad' p e r m a n e c e c o n s t a n t e d u r a n t e v a r i o s d a s , n a d a g a n a r la u v a con seguir sobre la cepa. Si al p r o p i o t i e m p o se d e t e r m i n a l a acidez del m o s t o , se o b s e r v a r q u e d i s m i n u y e sensiblemente d u r a n t e el m e s q u e precede al de Ja v e n d i m i a , y que al llegar la m a d u r e z c o m p l e t a p e r m a n e c e e s t a c i o n a r i a . A p a r t i r d e este m o m e n t o , si el fruto sigue sobre la p l a n t a , p i e r d e por evaporacin g r a n c a n t i d a d d e a g u a , y a p a r e n t e m e n t e , c a u sa de esta c o n c e n t r a c i n , vuelve elevarse l a acidez. A l m a d u r a r el r a c i m o se h a c e leosa la base de su pediinculo y pierde la coloracin v e r d e , y al a r r a n c a r u n g r a n o q u e d a a d h e rido al-piececillo q u e le sostiene u n a especie de r o d e t e b l a n d o y pegajoso.. T a m b i n p o r el p a l a d a r se conoce la m a d u r e z del f r u t o : s t e ha de &x francamente dulce.

 30 L a experiencia d e aos a n t e r i o r e s p u e d e servir p a r a fijar la d e n s i d a d que c o r r e s p o n d e al z u m o de la u v a c u a n d o llega sta al g r a d o de m a d u r e z que c o n v e n g a p a r a o b t e n e r u n a clase d e t e r m i n a d a d e v i n o . L o s prcticos suelen conocer p e r f e c t a m e n t e cul es el m o m e n t o m s c o n v e n i e n t e p a r a v e n d i m i a r , s e g n se p r e s e n t a la estacin, y p n e d e n servir d e g u a m u c h a s veces. Se h a n o t a d o en los viedos meridionales q u e , si es escasa l a acidez del m o s t o , p i e r d e n los v i n o s en calidad. L a acidez de los m o s t o s del H e r a u l t , dice L . R e o s , n o deber bajar de 4 s , 5 0 , e x p r e s a d a en cido sulfrico; apoya esta afirmacin en el hecho d e q u e los v i n o s preferidos, e n t r e o t r o s m u c h o s , p o r u n n u m e roso J u r a d o , p r o c e d a n de mostos c u y a acidez m e d i a exceda e n Os ,44 la d e t o d o s los d e m s . Claro es q u e se t r a t a de la acid e z n a t u r a l , p u e s u n v i n o m e d i a n o , c u y a acidez sea de 4 g r a m o s , p o r ejemplo, y q u e se la eleva 5 s , 5 p o r medio del cido t r trico,, sigue siendo t a n m e d i a n o como a n t e s era. E n la c i t a d a r e g i n n u n c a el f r u t o m a d u r o alcanza la acidez d e 4 s , 5 0 , q u e es la preferible; p a r a q u e la t e n g a es necesario v e n d i m i a r l o algo v e r d e . E n los aos clidos y en los climas m u y t e m p l a d o s n o debe a g u a r d a r s e la m a d u r e z c o m p l e t a . E e s u l t a r n los v i n o s algo s peros, pero se c o r r e g i r n de.este defecto con el t i e m p o . E n c a m bio, si se v e n d i m i a el fruto m u y m a d u r o , falto el vino d e firmeza, d e frescura, de acidez y de bouquet, e n g e n d r a d o por u n a f e r m e n tacin defectuosa i n c o m p l e t a , q u e d a r abocado d u l c e y p r e d i s p u e s t o t o d a clase de enfermedades, p r i n c i p a l m e n t e la acetificacin. L a elaboracin de los vinos generosos, cuyo precio r e c o m p e n s a tales esmeros, r e q u i e r e u n a v e n d i m i a c u i d a d o s a y d e l i c a d a ; slo se cogen los r a c i m o s c o m p l e t a m e n t e m a d u r o s , d e j a n d o los v e r d e s p a r a d e s p u s y s e p a r a n d o de los recogidos todos los g r a n o s secos y podridos. Si causa de fuertes lluvias llevaran t i e r r a los r a c i m o s , se les lava con c u i d a d o . L a t i e r r a c o n t i e n e m u c h o s f e r m e n t o s perjudiciales y n e u t r a l i z a la acidez del m o s t o p o r la caliza q u e e n t r a e n su composicin. P i s a e s t r u j a d o d e l a u v a . E s la p r i m e r a o p e r a c i n q u e se la somete despus de la v e n d i m i a ; t i e n e p o r objeto l a o b t e n c i n del mosto y consiste en c o n t u n d i r y a p r e t a r los r a c i m o s p a r a que se d e s g r a n e n , y r o t a l a pelcula de los g r a n o s , dejen s tos escapar la p u l p a y las p e p i t a s . L a pisa e s t r u j a d o se verifica de m u c h a s m a n e r a s , segn los
r r r r

 31 pases, la i m p o r t a n c i a d e la cosecha y a u n la clase d e v i n o q u e desea o b t e n e r s e . E n E u r o p a , y p r i n c i p a l m e n t e en E s p a a , es m u y general el p i s a r la u v a con los pies descalzos calzados d e z a p a t o s especiales. L a operacin se p r a c t i c a e n c u b a s , t i n o s sobre el suelo d e los lagares, i n c l i n a d o hacia u n o de sus r i n c o n e s , d o n d e u n a t i n a j a e n t e r r a d a recoge el m o s t o . R e s u l t a d e este m o d o l a r g a , costosa y exige m u c h o aseo en los pisadores. E l uso de m q u i n a s e s t r u j a doras, de fecha r e l a t i v a m e n t e r e c i e n t e , v a generalizndose a u n e n las explotaciones p e q u e a s . E e s t r u j a d o mecnico es r p i d o y expedito, pero de r e s u l t a d o s n o s i e m p r e satisfactorios.

Fig.

5.Estrujadora.

L a s m q u i n a s e s t r u j a d o r a s m s c o m u n e s se c o m p o n e n de dos cilindros a c a n a l a d o s , c o n estras l o n g i t u d i n a l e s helizoidales (figura 5). D e b e regularse p e r f e c t a m e n t e la d i s t a n c i a d e los dos cilindros:'si se a c e r c a n m u c h o , t r a b a j a n m a l y n e c e s i t a n m u c h a fuerza; si se s e p a r a n d e m a s i a d o , se facilita su m a r c h a , p e r o e s trujan mal. L a s hay m o v i d a s b r a z o p o r medios m e c n i c o s y q u e p u e d e n t r a n s p o r t a r s e con facilidad p a r a p o d e r l a s colocar sobre el depsito d o n d e se recoge el m o s t o , como la q u e r e p r e s e n t a la figura 6. T e n i e n d o c o n s t a n t e m e n t e llena la t o l v a , f u n c i o n a n con m s r e g u l a r i d a d . H a y q u e q u i t a r t o d a s las p i e d r a s q u e a c o m p a a n los racimos, p o r q u e c u a l q u i e r cuerpo d u r o p u e d e r o m p e r los c i lindros. Con u n a de estas m q u i n a s y c u a t r o h o m b r e s q u e se r e l e v e n de dos en dos p u e d e n e s t r u j a r s e p o r h o r a h a s t a 3.000 k i l o g r a mos de u v a . C u a n d o el v i n o se h a d e e l a b o r a r en blanco, conviene e s t r u j a r lo mejor posible los r a c i m o s .para o b t e n e r m u c h o m o s t o y d e -

 32 b e n emplearse m q u i n a s de c u a t r o cilindros, en las q u e el efecto es doble, r e p e t i r la o p e r a c i n con la d e d o s ciliidros, a p r o x i m n d o l o s m s la s e g u n d a vez. D a d o s los lmites q u e n o s h e m o s i m p u e s t o , n o p o d e m o s e n t r a r en detalles acerca de los m o d e r n o s p r o c e d i m i e n t o s e m p l e a d o s en las explotaciones de m s i m p o r t a n c i a . E n t r e las n u e v a s m q u i -

Fig.

6.

a s merece especial m e n c i n la t u r b i n a d e P . P a u l , en la cual, m e r c e d la fuerza centrfuga, se d e s g r a n a n los r a c i m o s al p r o yectarse sobre las paredes c i l i n d r i c a s fijas del a p a r a t o . E n la obra c i t a d a de L . R o o s se describe d e t a l l a d a m e n t e . D e s p a l i l l a d o . L a r a s p a escobajo r e p r e s e n t a el 3 p o r 1 0 0 del peso d e la u v a . E l despalillado, d e s g r a n a d o separacin del escobajo 'tiene p o r objeto i m p e d i r q u e ste f e r m e n t e e n c o n t a c t o del m o s t o . E l escobajo de la u v a poco m a d u r a es m u y c i d o ; t o d a s las sustancias que lo f o r m a n ( b i t a r t r a t o potsico, t a n i n o y otros cidos libres), c o n t r i b u y e n prestarle d i c h a acidez; a d e m s , c o m o c o n t i e n e el 7 0 p o r 100 de a g u a de v e g e t a c i n , diluye el m o s t o , a b s o r b i e n d o , en cambio d e l a g u a q u e suelta, u n v o l u m e n i g u a l

de v i n o q u e p u e d e considerarse como p a r c i a l m e n t e p e r d i d o , pues n o lo suelta del t o d o p o r el p r e n s a d o . E n los pases m e r i d i o n a l e s se despalilla m u y r a r a vez, p o r q u e los v i n o s carecen en g e n e r a l de la c o n v e n i e n t e acidez. E l t a n i n o del escobajo d a m s cuerpo los v i n o s y a u m e n t a el peso del extracto seco en 1 1,50 g r a m o s . T a m b i n h a y q u e t e n e r en c u e n t a , p a r a decidir de la c o n v e n i e n c i a del despalillado, la v a riedad de cepas q u e se c u l t i v a n (*). P a r a separar el escobajo p u e d e emplearse u n a h o r q u i l l a de hierro u n a especie de rastrillo con los d i e n t e s suficientemente separados. Se usa con m u c h a frecuencia u n e n r e j a d o de m a d e r a , l l a m a d o zaranda, sobre la c u a l se va e c h a n d o la p a s t a p o r medio de u n a p a l a ; p a r a q u e pase el hollejo y el m o s t o se h a c e resbalar la p a s t a sobre el e n r e j a d o , c o m p r i m i n d o l a con a m b a s m a n o s . Si h u b i e r a m u c h a u v a q u e despalillar, p u e d e recurrirse con v e n t a j a las m q u i n a s c o n s t r u i d a s al efecto. L a despalilladora v a colocada debajo d e la e s t r u j a d o r a , c o n s t i t u y e n d o u n solo m e c a n i s m o (fig. 7 ) . E s t f o r m a d a la p r i m e r a p o r u n cilindro h u e c o de paredes perforadas, en cuyo c e n t r o y en el s e n t i d o de su eje lleva u n rbol p r o v i s t o de p a l e t a s . E s t a s paletas, de l o n g i t u d poco m e n o r que la d e los radios del cilin-" dro, f o r m a n u n a hlice p o r el m o d o c o m o e s t n colocadas. Al m o v e r el v o l a n t e de la e s t r u j a d o r a se p o n e t a m b i n en m o vimiento dicho rbol. L o s r a c i m o s q u e se e c h a n en la tolva de la e s t r u j a d o r a p a s a n por los cilindros d e sta y caen, despus de deshechos, en la despalilladora; las p a l e t a s helizoidales, a n i m a d a s de m o v i m i e n t o m u y r p i d o , los c o n t u n d e n y a g i t a n v i v a m e n t e , o b l i g a n d o las
(') E l d e s p a l i l l a d o n o p u e d e a c o n s e j a r s e n i p r o s c r i b i r s e en a b s o l u t o . L a a d i c i n total, parcial n u l a de la raspa, d e b e e n b u e n a p r c t i c a relacionarse c o n l a s c o n d i c i o n e s c l i m a t o l g i c a s d e l p a s e n p r i m e r t r m i n o , t e n i e n d o adems en cuenta la clase de vino que quiera elaborarse y el g r a d o de m a durez d e l a c o s e c h a . E n los pases t e m p l a d o s p u e d e f e r m e n t a r s e el m o s t o p r i v a d o del escobajo, p e r o n o e n l o s p a s e s d e l . N o r t e ni. e n l o s d e l M e d i o d a . E n l o s p r i m e r o s , p o r que el t a n i n o d e la raspa s u p l e a l q u e l e f a l t a l o s mostos; y e n l o s s e g u n d o s , p o r q u e se f a v o r e c e m u c h o l a f e r m e n t a c i n d e l o s c a l d o s q u e c a r e c e n d e la acidez conveniente. E n E s p a a , d e c o n f o r m i d a d c o n l o d i c h o , se d e s p a l i l l a g e n e r a l m e n t e p a r a los vinos tintos de l a r e g i n c e n t r a l y se r e s p e t a l e s c o b a j o e n l a zona m e diterrnea y en el N o r t e . Lo que resulta siempre condenable es la p r o l o n g a c i n del contacto entre el m o s t o y l a r a s p a . , (N.delT.)
BILLN.TOMO X. 3 '

 hi

pelculas, las p e p i t a s y al mosto pasar t r a v s d e los orificios de la p a r e d del cilindro, en t a n t o que el escobajo, p e r f e c t a -

Fitj.

7.Mquina

estrujadora

despalladova,

m e n t e l i m p i o , es t r a n s p o r t a d o hasta la boca del cilindro y expulsado fuera J e l. E l t r a b a j o es c o n t i n u o . E s t a s m q u i n a s p u e d e n ser m o v i d a s p o r el h o m b r e por u n a fuerza mecnica.

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ESTERILIZACIN

D E L MOSTO

POR

EL

CALOR

(')

E n el capitulo I V i n d i c a r e m o s la accin q u e ejercen en el fen m e n o de la f e r m e n t a c i n las l e v a d u r a s alcohlicas, y a de l a s q u e c o n t i e n e el m i s m o f r u t o de d o n d e procede, el m o s t o , ya d e las procedentes de cepas escogidas, p o r la s u p e r i o r i d a d del v i n o que p r o p o r c i o n a n y q u e se r e p r o d u c e n p o r medios artificiales p a r a q u e s i r v a n de f e r m e n t o los m o s t o s . E s t a s levaduras^ escogidas seleccionadas, m e j o r a n i n d u d a b l e m e n t e los v i n o s o b t e n i dos con su c o n c u r s o ; pero h a s t a hoy n o h a b a n p o d i d o l o g r a r s e con su empleo t o d o s los r e s u l t a d o s apetecidos, p o r i m p e d i r l o la m u l t i t u d de fermentos naturales eme c o n t i e n e n los r a c i m o s . Como el m o s t o c o n s t i t u y e el medio m s adecuado p a r a el d e s arrollo de estos fermentos naturales, p r o n t o lo i n v a d e n p o r c o m pleto, i m p i d i e n d o el d e s e n v o l v i m i e n t o y accin d e las l e v a d u r a s seleccionadas. T a m b i n m e n c i o n a r e m o s o t r a infinidad de f e r m e n t o s p e r j u d i ciales, vegetales microscpicos del g r u p o de los mohos, cuyos g r menes a b u n d a n en los mostos y e n ellos se d e s a r r o l l a n , c o n s u miendo glucosa sin p r o d u c i r alcohol, y son el origen de la m a yor p a r t e de las enfermedades que a t a c a n los v i n o s . E n v i s t a de esto, h a n p e n s a d o los enologistas q u e si l l e g a r a ser posible la esterilizacin de los m o s t o s , sin d e s n a t u r a l i z a r l o s , con el objeto de d e s t r u i r t o d o s los fermentos n a t u r a l e s y p a t genos p a r a e m p l e a r despus e x c l u s i v a m e n t e las l e v a d u r a s seleccionadas, se d a r a u n paso i m p o r t a n t s i m o e n el a r t e de la v i n i ficacin. Las sustancias a n t i s p t i c a s , e m p l e a d a s c o m o e s t e r i l i z a d o r a s , alteraran desfavorablemente la composicin de los v i n o s . l n i co medio prctico de esterilizar fu p r o p u e s t o p o r P a s t e u r , y consiste en la aplicacin del calor. T o d o s los g r m e n e s p i e r d e n la vitalidad c u a n d o la t e m p e r a t u r a d e l m o s t o llega cierto l mite. Se tropezaba con serios i n c o n v e n i e n t e s : se d e s t r u a n las m a (') E n el c a p t u l o V h a b l a r e m o s d e l a e s t e r i l i z a c i n d e l o s m o s t o s , dando' conocer los m e d i o s p r c t i c o s d e realizarla; a l describir a h o r a el p r o c e d i m i e n t o d e l i o s e n s t i e h l y l a s e x p e r i e n c i a s d e K a y s e r y B a r b a , n o nos- m u e v e otra i d e a q u e l a d e h a c e r m s c o m p r e n s i b l e s l a s v e n t a j a s d e l t r a t a m i e n t o : d e l mosto recin obtenido, por el p r o c e d i m i e n t o de A n d r i u .
:

 3fi

t e n a s colorantes de a l g u n o s m o s t o s ; los v i n o s r e s u l t a b a n con .cierto sabor e m p i r e u m t i c o v i n o h e r v i d o , b a s t a n t e d e s a g r a dable. R e c i e n t e m e n t e se h a n p r a c t i c a d o m u c h a s experiencias sobre el. empleo del calor como medio de esterilizar los m o s t o s , y con t i u u a c i n i n s e r t a m o s las m s concluyentes, q u e n o s i n d u c e n c o n s i d e r a r como resuelto t a n i m p o r t a n t e p r o b l e m a .

ESTERILIZACIN B E LOS MOSTOS Y DISOLUCIN DE LA MATERIA COLORANTE DE LA UVA POR EL PROCEDIMIENTO DE EOSENSTIEHL. P a r a describir este p r o c e d i m i e n t o copiamos c o n t i n u a c i n l a n o t a b l e relacin p u b l i c a d a en el Bulletin de la Direction de VAgricultore el du Commerce, de T n e z , en 1 8 9 7 , p o r el d o c t o r A . Loir, director del L a b o r a t o r i o enolgico de d i c h a D i r e c c i n :
L a a p l i c a c i n en g r a n escala de los procedimientos de vinificar, f u n d a d o s e n los descubrimientos d e Kosenstiehl, acaba de inaugurarse en los pases cl i d o s . S o l i c i t a d o por el Director de A g r i c u l t u r a y C o m e r c i o , h a verificado en T n e z a l g u n a s e x p e r i e n c i a s el sabio q u m i c o . L o s descubrimientos de Kosenstiehl p e r m i t e n esterilizar los m o s t o s por m e d i o del calor s i n alterar el g u s t o n a t u r a l d e l o s m i s m o s , lo c u a l n o se h a b a l o g r a d o j a m s . C a l e n t a d o s s l o 35 e n c o n t a c t o d e l a i r e , t o m a b a n s a b o r empireumtico. K o s e n s t i e h l c a l i e n t a e l m o s t o 5 0 e n p r e s e n c i a d e l c i d o c a r b n i c o , y repite hasta tres veces la operacin, valindose, para m a y o r facilidad, de aparatos especiales. E n c u a n t o s a l e e l m o s t o d e l a e s t r u j a d o r a y se l e c o l o c a e n l a s c u b a s , se l e s o m e t e u n a corriente c o n t i n u a de cido carbnico c o n el objeto de evitar las oxidaciones D e s d e l a p a r t e i n f e r i o r d e l a c u b a se h a c e p a s a r el m o s t o a l s e r p e n t n d e l aparato de calefaccin, y despus de atravesar ste vuelve la cuba, pero p o r a r r i b a y c a y e n d o s o b r e l a v i n a z a , t r a v s d e l a c u a l filtra; el p a s o c o n t i n u o d e l m o s t o p o r e l s e r p e n t n h a c e q u e t o d o el. q u e l a c u b a c o n t i e n e a l c a n c e l a t e m p e r a t u r a d e 50. C o n el a p a r a t o de r e d u c i d a s d i m e n s i o n e s q u e e m p l e Rosenstiehl en T n e z , en u n a hora se elevaban 50 centgrados l o s 2 0 h e c t o l i t r o s q u e c o n t e n i a c a d a c u b a . D e j a despus q u e el m o s t o se e n fre h a s t a 38 y v u e l v e calentarlo hasta 50. C u a n d o b a j a l a t e m p e r a t u r a 38, s e i n i c i a l a f e r m e n t a c i n b a j o l a i n fluencia d e l a s l e v a d u r a s q u e n o se h a n d e s t r u i d o p o r e l p r i m e r c a l d e o , y la t e m p e r a t u r a del mosto, que debiera s e g u i r en descenso, v o l v e r a elevarse, m e r c e d t a l f e r m e n t a c i n , si e l m o s t o n o s e c a l e n t a r a i n m e d i a t a m e n t e h a s t a 50. D e j a o t r a vez q u e baje 38 y v u e l v e calentar, por vez tercera, hasta 50. B a s t a n estos tres caldeos sucesivos para que p u e d a conservarse la tempe-

r a t n r a o r d i n a r i a e l m o s t o as e s t e r i l i z a d o , s i n q u e p u e d a t e m e r s e q u e e n t r e e n fermentacin E l s e g u n d o d e s c u b r i m i e n t o d e R o s e n s e h l c o n s i s t e e n Ja o b s e r v a c i n d e q u e l a m a t e r i a colorante; roja del h o l l e j o e s p e r f e c t a m e n t e s o l u b l e e n el m o s to antes de que ste h a y a f e r m e n t a d o . Crease antes que la m a t e r i a c o l o r a n t e d e l a u v a se d i s o l v a e x c l u s i v a m e n t e p o r l a a c c i n d e l a l c o h o l q u e se i b a produciendo en la f e r m e n t a c i n . Para colorear, pues, los mostos, no es necesario que f e r m e n t e n en c o n t a c t o de l a s p e l c u l a s d e l f r u t o , b a s t a m a c e r a r l o s c o n l a s m i s m a s y ala t e m p e r a t u r a de. 5 0 d u r a n t e a l g u n a s h o r a s . A s s e o b t i e n e n v i n o s m s c o l o r e a d o s q u e por los p r o c e d i m i e n t o s ordinarios. Estos dos d e s c u b r i m i e n t o s , que se c o m p l e m e n t a n el uno al otro, p r o d u c i rn u n a r e v o l u c i n e n las prcticas e n o l g i c a s . P e r m i t e n , por lo pronto, aplicar los vinos los p r o c e d i m i e n t o s q u e i n t r o dujo Pasteur en la fabricacin de la cerveza Sbese, en efecto, que la calidad de u n a bebida f e r m e n t a d a n o d e p e n d e solamente de la naturaleza del l q u i d o azucarado de d o n d e procede, s i n o tambin de la ndole del f e r m e n t o que interviene en la t r a n s f o r m a c i n del azcar en alcohol. H a y razas en las levaduras c o m o h a y variedades en los frutos; prestan las u n a s g u s t o agradable los lquidos f e r m e n t a d o s , d a n l a s otras efectos contrarios. L a s fbricas de cerveza que ajustan la elaboracin de este l q u i d o los principios sentados por Pasteur adquieren pronto f a m a extraordinaria, porque emplean siempre levaduras escogidas y constantemente iguales. Obtienen de este m o d o productos u n i f o r m e s, c u y o p e r f u m e especial se h a b i t a p r o n t o la clientela. Estas positivas ventajas obtenidas con relacin la cerveza pueden lo-' grarse t a m b i n en la elaboracin del v i n o . L a c a l i d a d d e ste d e p e n d e j u n t a m e n t e del v e d u o que p r o d u c e el f r u t o y de las c o n d i c i o n e s d e l a l e v a d u r a que transforma en v i n o al m o s t o azucarado d e la uva. Pasteur demostr que las levaduras e x i s t e n al estado de g r m e n e s en la superficie d e l o s g r a n o s d e u v a . A l l p e r m a n e c e n i n a c t i v o s e n t a n t o q u e e l f r u t o se c o n s e r v a i n t a c t o ; p e r o r o t a s l a s c u b i e r t a s d e l f r u t o y p u e s t o s l o s g r menes en contacto del z u m o azucarado, pronto se desarrollan, t r a n s f o r m n d o se e i levaduras que inmediatamente empiezan su obra, repartindose y m u l tiplicndose con rapidez por toda la masa y haciendo desaparecer la g l u c o s a . L a s h a y q u e a p r o v e c h a n m a l esta sustancia. E n vez de elaborar a l c o h o l d e b u e n g u s t o p r o d u c e n p o c o y m a l o n i n g u n o , e n g e n d r a n c i d o s y clan, finalm e n t e , u n virio c o n m e n o s a l c o h o l d e l c o r r e s p o n d i e n t e l a c a n t i d a d d e a z car q u e e l m o s t o c o n t u v i e r e . A d e m s , el v i n o c a r e c e r d e l s a b o r a g r a d a b l e y delicado que t a n t o a u m e n t a su valor c o m e r c i a l . Por q u , d e s p u s d e l o s c o n c l u y e n t e s t r a b a j o s d e P a s t e u r s o b r e l a c e r v e z a y el v i n o , y d e ser g e n e r a l e l u s o d e l a s l e v a d u r a s s e l e c c i o n a d a s y p u r a s e a l a industria cervecera, d i s c u t i m o s a n si d e b e n emplearse los f e r m e n t o s e s c o g i d o s e n la f a b r i c a c i n d e l v i n o , si c o n v i e n e , p o r e l c o n t r a r i o , d e j a r a c t u a r libremente en la fermentacin del m i s m o las levaduras, cuyos grmenes, u n i d o s l o s d e o t r o s m u c h o s m i c r o b i o s , h a p u e s t o la n a t u r a l e z a e n l a s u p e r ficie d e l o s r a c i m o s ? L a r a z n e s m u y s e n c i l l a : e l f e r m e n t o d e l a c e r v e z a se s i e m b r a e n l q u i d o s p r e p a r a d o s p o r e b u l l i c i n y q u e e s t n p o r l o t a n t o e s t e r i l i z a d o s , y a d e m s la. fermentacin se verifica por la influencia de u n a sola levadura. o ocurre l o m i s m o e n la f a b r i c a c i n d e l v i n o P u e . t e e m p l e a r s e e n s t a , p o r e j e m p l o , l a

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levadura que produce los vinos especiales Chamber de V o l n a y y carecer l o s v i n o s resultantes d e l a r o m a caracterstico de a q u l l o s , por resultar s t e e n m a s c a r a d o y modificado por los perfumes que s e g r e g a n las levaduras n a t u rales. L o s d e m s m i c r o b i o s q u e el f r u t o c o n t i e n e v i v e n e x p e n s a s d e l a z c a r y elaboran productos c u y a naturaleza es m u y distinta de la del alcohol. C o n el p r o c e d i m i e n t o de Kosenstiehl, p a r t i e n d o de m o s t o s estriles y h a c i n d o l o s f e r m e n t a r c o n levaduras seleccionadas diferentes, se obtendrn vinos d e d i f e r e n t e s a b o r , q u e se a p r o x i m a m u c h o a l s a b o r c a r a c t e r s t i c o del v i n o de donde procede la levadura empleada. P e r o aun ofrece otras v e n t a j a s el citado p r o c e d i m i e n t o ; n o es de escasa i m p o r t a n c i a la de poder elegir e n c a d a p a s el f e r m e n t o q u e p r c t i c a m e n t e r e s u l t e m s t i l , p e r o i n t e r e s a m u c h o m s el h e c h o s i g u i e n t e : se h a t r a t a d o u n a p o r c i n d e - m o s t o p o r l o s p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s , y se o b t u v o v i n o d e 10" d e a l c o h o l , e n l a u t o q u e o t r a porcin del m i s m o mosto, esterilizado y sembrado con levadura seleccionada, p r o d u j o u n v i n o q u e a l c a n z 13", e s d e c i r , e l r e n d i m i e n t o t e r i c o c o r r e s p o n d i e n t e al a z c a r q u e e l m o s t o c o n t e n a . D b e s e e s t e a u m e n t o p r o b a b l e m e n t e la circunstancia de actuar aisladamente la levadura seleccionada, sin la intervencin d e o t r o s m i c r o b i o s , q u e t r a n s f o r m a n el a z c a r e n c i d o c a r b n i c o y a g u a sin producir alcohol. E l v i n o result de hermoso color y de excelentes cualidades, reconocidas por los ms expertos catadores de Tnez. O t r a v e n t a j a p a r a los pases clidos. S b e s e q u e e n e l l o s es n e c e s a r i o e m p l e a r m e d i o s r e f r i g e r a n t e s para evitar q u e el m o s t o en f e r m e n t a c i n l l e g u e a l a t e m p e r a t u r a d e 4 2 , p o r q u e e n e s t e c a s o se p a r a l i z a l a f e r m e n t a c i n a l c o h l i c a y q u e d a n l o s v i n o s a z u c a r a d o s casi s i e m p r e y p r e d i s p u e s t o s m u c h a s a l t e r a c i o n e s ocasionadas por varios microbios que v i v e n p e r f e c t a m e n t e tal temperatura. Con los mostos esterilizados puede ocurrir t a m b i n qu, por e f e c t o de la fermentacin, se eleve la temperatura y aqulla se paralice; p e r o c o n t i n u a r al e n f r i a r s e , s i n u l t e r i o r e s c o n s e c u e n c i a s , b a j l a a c c i n e x c l u s i v a de la levadura seleccionada. E n la e x p e r i e n c i a c i t a d a subi la temperatura de la cuba hasta 42, y n o o b s t a n t e se t r a n s f o r m n t e g r a l a g l u c o s a y s e f o r m l a c a n t i d a d c a l c u l a d a d e alcohol sin produccin de cidos. E n otra experiencia, una botella m e d i o llenar de v i n o h e c h o por los p r o c e d i m i e n t o s ordinarios, abandonada durante u n da m u y caluroso, estaba b a s t a n t e a g r i a al s i g u i e n t e da, e n tanto q u e otra de v i n o procedente de m o s t o esterilizado, puesta e n las m i s m a s condiciones, no presentaba indicios d e acid e z al cabo de ocho das. V e a m o s a h o r a qu v e n t a j a s reporta en los pases clidos el p r o c e d i m i e n to de Bosenstieh]: F a b r i c a r y esterilizar mostos tintos que p u e d e n transportarse para f e r m e n tarlos en otras bodegas; P o s i b i l i d a d d e conservar estos mostos hasta que baje la temperatura y no s e t e m a n l o s v i e n t o s c l i d o s , l l a m a d o s solanos en m u c h a s partes: E f e c t u a r la f e r m e n t a c i n en poca conveniente, valindose de levaduras seleccionadas y sin la intervencin del escobajo que resulta innecesaria. S e e v i t a d e e s t a m a n e r a el e x c e s o d e t e m p e r a t u r a p r o v o c a d o p o r l a p r e s e n c i a d e l e s c o b a j o , y p o r c o n s i g u i e n t e l a p r d i d a d e l a l c o h o l q u e al e s t a d o d e v a p o r arrastra el c i d o c a r b n i c o d i c h a s t e m p e r a t u r a s ; S e evitan las fermentaciones incompletas, que producen sustancias acidas y que son m u y peligrosas, por originar vinos m u y alterables;

S e o b t i e n e n ce l a m i s m a u v a v i n o s m u c h o m s c o l o r e a d o s q u e l o s o r d i narios; _ Y s e l l e g a , e n fin, a l m x i m u m r e n d i m i e n t o d e a l c o h o l t r a n s f o r m n d o s e t o d a l a g l u c o s a , de tal m o d o que l o s v i n o s de T n e z , q u e fabricados por los proced i m i e n t o s c o m u n e s r e s u l t a n d e 10, a l c a n z a n p o r e s t e p r o c e d i m i e n t o l a c i f r a d e 13". T a m b i n se h a c e p o s i b l e l a e x p o r t a c i n d e l o s m o s t o s p a r a a q u e l l o s p a s e s donde se c o n s u m e sin fermentar. Mr. Rosenstiehl hizo t a m b i n experiencias para averiguar lo que g a n a n e n precio los vinos fabricados por su p r o c e d i m i e n t o ; resultando tal g a n a n c i a de 7 10 francos por hectolitro para vinos que, obtenidos por los medios c o m u n e s , se v e n d a n d e 1 2 18 f r a n c o s el h e c t o l i t r o . E n cierta ocasin le r e m i t i e r o n la u v a q u e haba de servirle para las e x p e riencias e n p l e n a f e r m e n t a c i n . E l z u m o c o n t e n a y a el 7 por 100 de a l c o hol y slo 86 g r a m o s de azcar por l i t r o . ' A pesar do esto, lo esteriliz y l o ferment despus con levaduras seleccionadas. E l vino obtenido g a n en precio 5 francos por hectolitro, y s e g n los inteligentes tena u n sabor m u y agradable. A u m e n t adems un grado en riqueza alcohlica, con relacin una muestra c u y a f e r m e n t a c i n se d ej terminar sin someterla al procedim i e n t o de Rosenstiehl. E s t a e x p e r i e n c i a t i e n e m u c h a i m p o r t a n c i a por l a a p l i c a c i n q u e sus resultados pueden tener en los m u c h o s casos en que la uva, demasiado m a d u ra, f e r m e n t a a n t e s d e l p i s a d o . E n resumen, M r . Rosenstiehl ha vencido las principales dificultades que so o p o n a n l a e s t e r i l i z a c i n d e l o s m o s t o s , p o r l o s t r e s d e s c u b r i m i e n t o s siguientes: 1. L a m a t e r i a c o l o r a n t e r o j a d e l a u v a e s s o l u b l e e n e l z u m o d e l a misma 2 . E l g u s t o e m p i r e u m t i c o hervido quemado dbese las oxidaciones y puede evitarse en ciertas coudiciones, y 3. P u e d e n e s t e r i l i z a r s e l o s m o s t o s t e m p e r a t u r a s m s b a j a s q u e l a s u s a d a s e n b a c t e r i o l o g a , e n el p r o c e d i m i e n t o l l a m a d o d e e s t e r i l i z a c i o n e s f r a c c i o nadas de T y n d a l l . ' L a aplicacin de estos descubrimientos permite el uso de las levaduras seleccionadas escogidas.. A la e x p e r i e n c i a toca determinar q u fermentos deben usarse para cada v e d u o , fin d e o b t e n e r l o s v i n o s m s a l c o h l i c o s y d e m e j o r bouquet posible. N o basta, e n efecto, q u e u n a levadura de v i n o provoque y sostenga la f e r m e n t a c i n ; precisa o b t e n e r s e el m x i m u m d e a l c o h o l y el sabor m s a g r a dable que sea posible. Los ensayos de M r . Rosenstiehl acreditan sus descubrimientos, y son una' g a r a n t a d e x i t o p a r a e l p o r v e n i r ; e x p e r i e n c i a s tan c o n c l u y e n t e s n o d e b e n interrumpirse, y l a D i r e c c i n d e A g r i c u l t u r a i n c u m b e el procurar la c o n tinuacin de aqullas con objeto d e q u e p u e d a n utilizarlas los colonos.

Dlt. A . LoiR.

M r . R o s e n s t i e h l es el p r i m e r o q u e h a d a d o conocer el m e d i o de esterilizar los mostos sin alterarlos y de o b t e n e r , p o r c o n s e cuencia, excelentes v i n o s .

 40 L o deplorable es q u e tal p r o c e d i m i e n t o ofrezca a l g u n a s dificultades para aplicarlo en las g r a n d e s explotaciones. L a v e n d i m i a exige en ellas g r a n a c t i v i d a d , y la p r e m u r a del t i e m p o y la a c u m u l a c i n del t r a b a j o h a c e n enojosa y m o l e s t a la operacin de calentar los mostos y enfriarlos t r e s veces consecutivas. E n c u a n t o la disolucin en el mosto de la m a t e r i a c o l o r a n t e del hollejo p o r medio del calor, h a c e t i e m p o que se conoce y practica en algunos p u n t o s del M e d i o d a de F r a n c i a . C i t a r e m o s , como ejemplo, al doctor P r u n a i r e , q u e d i c e : S u p o n g a m o s u n cosechero q u e recoja u n o s 60 h e c t o l i t r o s d e m o s t o . E l da de la v e n d i m i a p r e p a r a u n a dos calderas d e c o b r e p o r t t i l e s de 1 2 hectolitros de capacidad. A1 llegar al lagar u n carro de u v a q u i t a sta el escobajo, llena con t o d o lo r e s t a n t e las calderas y calienta h a s t a e b u l l i c i n . D e s p u s de h e r v i d o vierte t o d o el c o n t e n i d o en u n a c u b a . L l e g a u n s e g u n d o carro y repite la operacin, y as s u c e s i v a m e n t e h a s t a seis ocho vece3 d u r a n t e el d a , e c h a n d o el l q u i d o s i e m p r e en la m i s m a c u b a . D e este m o d o h a b r h e r v i d o la tercera la c u a r t a p a r t e de la cosecha, o b t e n i e n d o u n v i n o m u y p r o p s i t o , p o r su m u c h o color, p a r a e n m e n d a r los poco coloreados. N o ser este u n p r o c e d i m i e n t o r e c o m e n d a b l e , p o r q u e el m o s t o a d q u i e r e i n e v i t a b l e m e n t e m a l sabor, pero n o p u e d e n e g a r s e q u e c o n s t i t u y e u n medio de extraccin de la m a t e r i a c o l o r a n t e de la u v a . A d e m s , no concede quiz R o s e n s t i e h l m a y o r i m p o r t a n c i a d e la q u e r e a l m e n t e tiene la accin d e s t r u c t o r a q u e ejerce el aire sobre las m a t e r i a s colorantes? D e que se oxiden insolubilicen d i c h a s m a t e r i a s c u a n d o se p r o y e c t a aire en a b u n d a n c i a en la m a s a de u n m o s t o d b i l m e n t e coloreado, como veremos m s a d e l a n t e , n o d e b e deducirse q u e en las condiciones o r d i n a r i a s de la recoleccin, y con mostos d e u v a t i n t a , sean m u y sensibles las oxidaciones. N o p u e d e afirmarse lo m i s m o de los vinos elaborados; las s u s t a n c i a s colorantes q u e stos contienen, modificadas p o r la f e r m e n t a c i n y c o m b i n a d a s con el t a n i n o , se a l t e r a n p r o f u n d a m e n t e p o r la accin del a i r e . K a y s e r y B a r b a n o a t r i b u y e n m u c h a i m p o r t a n c i a la accin del aire sobre los mostos coloreados. A p o y a n esta o p i n i n en las s i g u i e n t e s experiencias, efectuadas en el d e p a r t a m e n t o del G a r d con el m a y o r e s m e r o :

41

ELABORACIN DE VINOS D E MACERACIN DE VINOS EN BLANCO EMPLEANDO LOS MOSTOS PREVIAMENTE CALENTADOS Y SOMETINDOLOS DESPUS LA ACCIN D E LAS LEVADURAS SELECCIONADAS, POR M M R . E . KAYSER Y G. BARBA. Con este t t u l o a p a r e c i , en el Bulletin de VAgriculture, nmero 2 d e 1 8 9 8 , u n a m e m o r i a d e K a y s e r y B a r b a , d i r e c t o r y s u b d i r e c t o r r e s p e c t i v a m e n t e d e la estacin enolgica del G-ard, sobre las experiencias q u e p r a c t i c a r o n d u r a n t e la poca d e la v e n d i m i a de 1 8 9 7 . E e s u l t a d i c h o t r a b a j o m u y aprciable y l u minoso, sobre todo en lo referente al caldeo d e los m o s t o s , y v a mos e x t r a c t a r l o c o n t i n u a c i n . L a s experiencias se h a n verificado c o n u n m o s t o p r o c e d e n t e d e u v a t i n t a y con varios de u v a b l a n c a . P a r a la calefaccin se s i r vieron d e u n c a l i e n t a v i n o s muy- sencillo, p e r o c u y a m a r c h a se r e g u l a b a con dificultad. Se considera c o m o operacin m u y delicada, d i c e n los a u t o r e s de la m e m o r i a , la d e c a l e n t a r los m o s t o s ; j u z g b a n s e i n d i s p e n s a bles m u c h a s precauciones p a r a e v i t a r la p r d i d a d e m a t e r i a s v o ltiles y gaseosas, p a r a a n u l a r la accin del aire, "etc., e t c . ; p a r a i m p e d i r , e n u n a p a l a b r a , q u e se a l t e r a r a el olor y el sabor d e I03 vinos. Se h a d i c h o m u c h a s veces q u e el c a l i e n t a v i n o s o r d i n a r i o n o impide e n a b s o l u t o estas p r d i d a s , p o r q u e el l q u i d o sale t o d a v a tibio del a p a r a t o , y q u e la esterilizacin l o g r a d a es i m p e r f e c t a y d e variable d u r a c i n , p o r q u e la t e m p j r a t u r a n o se r e p a r t e i g u a l mente por t o d a la m a s a . L o s t r a b a j o s de M r . G a y n sobre la pasteurizacin d e los v i nos d e m u e s t r a n q u e los a p a r a t o s c o n t i n u o s d a n b u e n o s r e s u l t a dos a u n con los l q u i d o s m s sensibles !a accin del calor y que c o n t e n g a n los perfumes m s delicados, c o m o son los v i n o s generosos. E l anlisis y el p a l a d a r h a n d e m o s t r a d o q u e tales t e m o r e s son poco fundados e n c u a n t o los mostos, y q u e el c a l i e n t a v i n o s
( ' ) L l m a n s e vinos de mace'acin los obtenidos por la fermentacin del z u m o e n c o n t a c t o d e l a s p a r t e s s l i d a s d e l r a c i m o , y v i n o s e l a b o r a d o s en blanoo l o s q u e p r o d u c e el z u m o s o l o L o s p r i m e r o s p u e d e n s e r b l a n cos t i n t o s , s e g n d e l a u v a d e d o n d e p r o c e d e n , y l o s s e g u n d o s s o n s i e m p r e blancos, excepto' los q u e se o b t i e n e n c o n el z u m o de las v a r i e d a d e s l l a m a d a s tintoreras, que resultan algo coloreados. (N. del T.)

 42 c o n t i n u o , m a n e j a d o h b i l m e n t e , p u e d e emplearse p a r a e s t e r i l i zarlos sin peligro a l g u n o . A d v i r t a s e q u e nos referimos n i c a m e n t e los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con los p r o d u c t o s de cepas d e la regin m e r i d i o n a l , c o m o el Arambn, Peiit-Bouschet, etc. Prdida del salar y del aroma. Influencia del aire.Calentand o en b a o de m a r a y en vasijas a b i e r t a s y medio llenar u n a c o r t a c a n t i d a d de m o s t o de u v a Aramn t e m p e r a t u r a s de 6 0 , 7 0 y 80 d u r a n t e cinco, q u i n c e y t r e i n t a m i n u t o s , p a r a j u z g a r d e las p r d i d a s d e las s u s t a n c i a s voltiles, y sometidos lqs p r o d u c t o s de la destilacin al ensayo p o r medio del c u e n t a g o t a s de M r . Diiclaux, las cifras o b t e n i d a s v a r a n poco e n t r e s, sin g u a r d a r relacin a l g u n a . N o r e s u l t a c o m p r o b a d a , por c o n s i g u i e n t e , la p r d i d a de p r i n c i p i o s voltiles p o r la calefaccin. Se h a n c a l e n t a d o adems m o s t o s de v i n o s blancos y t i n t o s en b a o de m a r a y en c o n t a c t o del aire, y se h a n pasado p o r el cal i e n t a v i n o s , enfrindolos en c o n t a c t o del a i r e ; e n n i n g u n o de los dos casos h a n a d q u i r i d o sabor metlico n i sabor v i n o hervido, n i se h a debilitado el color de los t i n t o s , segn la opinin u n n i m e de los i n t e l i g e n t e s . L a presencia del aire n o es, p u e s , t a n n o c i v a como se crea ( m s a d e l a n t e citaremos otros ensayos). P a r e c e , p o r el c o n t r a r i o , q u e el c o n t a c t o p r o l o n g a d o del mosto con el aire n o es la cansa del m a l g u s t o q u e t o m a n los v i n o s al c a l e n t a r s e , sino q u e debe a t r i b u i r s e m s bien la t e m p e r a t u r a que se verifica d i c h a oper a c i n . D e los dos v i n o s que a d q u i r i e r o n mal g u s t o , p r o c e d a el u n o d e m o s t o c a l e n t a d o cerca de 72, y el o t r o , q u e fu el p r i m e r o q u e s o m e t i m o s la accin del c a l i e n t a v i n o s , de otro mosto cuya t e m p e r a t u r a subi m s de 7 0 . N i n g u n o de los q u e hemos c a l e n t a d o t e m p e r a t u r a s inferiores 70 h a t o m a d o m a l g u s t o . C u a n d o a d q u i r i m o s c i e r t a p r c t i c a en el uso del c a l i e n t a v i n o s q u e e m p l e b a m o s m a n t u v i m o s la t e m p e r a t u r a de esterilizacin, t o m a d a al salir el m o s t o del a p a r a t o , e n t r e 63 y 68. B a s t a esta t e m p e r a t u r a si la l e n t i t u d d e la c o r r i e n t e en el a p a r a t o asegura la esterilizacin; las e x p e r i e n c i a s h e c h a s h a c e t i e m p o p o r u n o de n o s o t r o s d e m u e s t r a n q u e es suficiente c a l e n t a r 60 d u r a n t e CDCO m i n u t o s p a r a m a t a r los f e r m e n t o s , y que los esporos, h a llndose en u n m e d i o n e u t r o , n o resisten 65 d u r a n t e el m i s m o t i e m p o . C o m o el m o s t o n o es m u y cido, n a d a t i e n e d e particul a r que se confirmen las experiencias de K a y s e r . L o que h a s t a

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hoy p u e d e lograrse p r c t i c a m e n t e es u n a esterilizacin p r o v i s i o nal por decirlo as, c u y a eficacia d u r e lo q u e la fermentacin, p a r a que e n sta p u e d a n a c t u a r n i c a m e n t e las l e v a d u r a s s e leccionadas sin la i n t e r v e n c i n d e los fermentos perjudiciales, p r o d u c i d o s p o r los g r m e n e s q u e la m i s m a u v a c o n t i e n e . E l p r o b l e m a de esterilizar los m o s t o s de u n m o d o p e r m a n e n t e h a sido objeto, por n u e s t r a p a r t e , de v a r i a s t e n t a t i v a s , como veremos m s adelante, y lo m i s m o con a p a r a t o s c o n t i n u o s que con esterilizadores i n t e r m i t e n t e s es difcil d e o b t e n e r , puesto q u e al finalizarla operacin h a de p o n e r s e el l q u i d o en c o n t a c t o del aire al trasladarlo los toneles, q u e son, p o r otra p a r t e , m u y difciles d e esterilizar. L a t e m p e r a t u r a debe ser c o n s t a n t e d u r a n t e largo t i e m p o y uniforme en t o d a la m a s a ; de o t r o modo, p u d i e r a o c u r r i r q u e p a r t e del mosto n o q u e d a r a esterilizado. E n los ensayos q u e n o sotros p r a c t i c a m o s n o llegaba 7 0 ; la salida del a p a r a t o t e n a el mosto de 63 68, y la t e m p e r a t u r a de la p a r t e c e n t r a l de los tubos, q u e es la m s baja, de u n o s de 60, q u e b a s t a p a r a esterilizar de modo c o m p l e t o el lquido si se m a n t i e n e l e n t a y r e g u l a r la c o r r i e n t e . E n r e s u m e n , la calefaccin de los mostos elaborados en b l a n co es posible y p r c t i c a ; n i los altera lo m s m n i m o n i afecta 4 la calidad d e los v i n o s producidos, siempre q u e la t e m p e r a t u r a no llegue 70. V a m o s describir v a r i a s experiencias de caldeo d e m o s t o s , lo mismo de los d e s t i n a d o s elaborar v i n o s macerados que de los que h a n de elaborarse en Manco. T o d o s h a n sido clasificados p o r expertos c a t a d o r e s . V a r i a s de estas experiencias d e m u e s t r a n q u e las dificultades del caldeo de los m o s t o s n o son t a n i n v e n c i b l e s como se h a b a c r e d o ; el aireo, especialmente t e m p e r a t u r a s p o c o elevadas, n o les c o m u n i c a el g u s t o h e r v i d o quemado, y la coloracin, bajo esta doble influencia del calor y del aire, n o a m a rillea n i pierde en i n t e n s i d a d t a n t o c o m o p u d i e r a suponerse. Ensayos de caldeo; vinos de maceracin.Pet-Bouschd.^ Esta experiencia se hizo con u v a de la v a r i e d a d Pel-BouscMt. Despus de p i s a d a se r e p a r t i e n t r e t r e s c u b a s . A las v e i n t i c u a t r o h o r a s se sac p o r abajo el mosto, d e las sealadas con los n m e r o s 1 y 2. E l del n m e r o 2 se ech i n m e d i a t a m e n t e , s i n p r e v i a calefaccin, sobre su o r u j o c o r r e s p o n d i e n t e ; hecho esto, volvise sacar y se puso en p i p a s de u n h e c t o litro p a r a q u e f e r m e n t a r a sin el escobajo.

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E l mosto d e la c u b a n m e r o 1, sacado t a m b i n p o r abajo, se pas p o r el calientavinos, elevando la t e m p e r a t u r a 65 poco m s m e n o s , y t o d a v a caliente se sac del a p a r a t o E n s e g u i d a se le puso en c o n t a c t o de su orujo c o r r e s p o n d i e n t e , sin p r e c a u cin a l g u n a p a r a e v i t a r el c o n t a c t o del a i r e . C u a n d o el sombrero volvi subir se extrajo el mosto p o r abajo, d i v i d i n d o l o en dos p a r t e s ; dejse la u n a , tal cual estaba, en u n a p i p a de u n hectolit r o , y se p u s o la o t r a en u n a c u b a de i g u a l capacidad, despus d e a g r e g a r l e 4 k i l o g r a m o s de azcar. E s t o s dos mostos se s e m b r a r o n , despus de fros, con la levad u r a n m e r o 32 p r o c e d e n t e del p a s . E l c o n t e n i d o de la .cuba n m e r o 3 se dej f e r m e n t a r p o r l a accin de los f e r m e n t o s n a t u r a l e s , t r a t n d o l e p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s . A los cinco d a s se separ u n a p a r t e de l p a r a que sirviera de testigo. T o d o s los mostos h a b a n s e t a r t a r i z a d o r a z n de 5 0 g r a m o s por hectolitro. E n el mes de diciembre, despus de dos trasiegos, se s o m e t i e r o n los r e c o n o c i m i e n t o s . V e m o s q u e en esta experiencia se r e u n a n tres e n s a y o s : el d e l caldeo, la p r u e b a de las l e v a d u r a s seleccionadas y la f e r m e n t a c i n sin el escobajo.
CANTIDADES DESIGNACIN
D K LAS M U E S T R A S

TOR

LITItO Acidez voltil (en cido actico).

Alcohol en v o l u m e n.

Acidez Extracto.

total

( e n SO-H).

c . c.

g'-

gr-

1. Caldeado azucarado . 2. Caldeadonoazucarado

85 (5 (9 68

18,250 17,450 18,000 21,150

6,000 5,825 6,416 ' 5,256

0,865 0,865 1,225 0,693

E l t t u l o alcohlico del n m e r o 1 ( v i n o de m o s t o c a l d e a d o y a z u c a r a d o ) es e v i d e n t e m e n t e m u y s u p e r i o r al de t o d o s los d e m s , e n t r e los q u e h a y t o d a v a diferencias b a s t a n t e n o t a b l e s : c u a t r o d c i m a s de g r a d o e n t r e los n m e r o s 2 y 3 .

 45 E n t r e los extractos r e s u l t a n las diferencias m s notables;, l a mayor c a n t i d a d corresponde al v i n o testigo, hecho con el escobaj o , y excede en 3 g r a m o s al que m s tiene de los otros. L a acidez, lo m i s m o la total q u e la voltil, a u m e n t a en los ms aireados, correspondiendo la m e n o r al testigo. E l n m e r o 2 ( m o s t o caldeado y n o a z u c a r a d o ) result de m e j o r s a b o r ; seguale el 1 , luego el 3 y p o r l t i m o el testigo. Con relacin al color ocupa el p r i m e r l u g a r el v i n o testigo. D e los otros t r e s , cuyo color a u n q u e m e n o s i n t e n s o e r a b a s t a n t e b r i l l a n t e , l l e v a b a n v e n t a j a los caldeados. R e s u l t a , p o r consecuencia, insuficiente el c o n t a c t o del m o s t o con el orujo d u r a n t e u n a hora escasa, p a r a q u e los v i n o s a d q u i e r a n la i n t e n s i d a d de color conveniente. R e c o r d a n d o las operaciones q u e se h a n p r a c t i c a d o , v e m o s q u e el mosto, c a l e n t a d o 65 y t r a s l a d a d o las c u b a s , sin e v i t a r el contacto del aire, p a r a m a c e r a r l o con el orujo, n o h a sufrido perceptibles alteraciones. P r u e b a esto q u e , a u n t r a t n d o s e de v i nos t i n t o s , la influencia del aire es poco sensible y las precauciones p a r a e v i t a r l a menos necesarias de lo q u e se crea; estos resultados claros y precisos, sobre les cuales estuvieron de a c u e r d o los catadores q u e i n t e r v i n i e r o n en las experiencias, r e s p o n d e n p o r s i mismos las objeciones que se h a n hecho al uso del c a l i e n t a v i nos o r d i n a r i o . L o s v i n o s o b t e n i d o s con las l e v a d u r a s seleccionadas se clasificaron como los mejores y el testigo como el peor. R e s u l t a que la fermentacin del m o s t o s i n el escobajo, en el caso de lograr que se disolviera p o r otro m e d i o la m a t e r i a c o l o r a n t e (y ya v i mos que R o s e n s t i e h l lo h a conseguido), p r o d u c i r a v i n o s .ms finos, mejorados p o r el empleo de las l e v a d u r a s seleccionadas y el caldeo. Tinos blancos.Las t r e s experiencias d e caldeo de m o s t o s en blanco se hicieron con el m i s m o c a l i e n t a v i n o s q u e las anteriores y con la m i s m a clase de u v a , el Aramn. Primera experiencia.El mosto empleado se o b t u v o sin p r e sin, recogiendo el q u e escurra de u n a c u b a llena d e r a c i m o s . F u la p r i m e r a vez q u e h i c i m o s uso del calientavinos, y causa de n o m a n e j a r l o con e n t e r a perfeccin la t e m p e r a t u r a se elev demasiado y el m o s t o del p r i m e r ensayo se alter b a s t a n t e . E n todos los d e m s oscil aqulla e n t r e 60 y 65; todos los m o s t o s se d e j a r o n enfriar e n el a p a r a t o , excepto el n m e r o 5, q u e se traslad, c u a n d o e s t a b a a n caliente, u n tonel, t a p a n d o la boca

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de ste con a l g o d n esterilizado; el objeto era a v e r i g u a r el t i e m p o q u e p o d a p e r m a n e c e r estril u n m o s t o q u e sala sin enfriar clel c a l i e n t a v i n o s . A los ocho das estaba en p l e n a f e r m e n t a c i n , o b t e n i e n d o de este m o d o u n vino de mosto caldeado y s e m b r a d o e s p o n t n e a m e n t e con l e v a d u r a s i n d g e n a s . E l n m e r o 6, testigo en esta experiencia, procede del m i s m o m o s t o q u e los otros cinco, y se a b a n d o n la f e r m e n t a c i n e n u n a p i p a de u n hectolitro sin someterlo n i n g u n a modificacin. L a s levaduras 1 y 3 p r o c e d e n de v i n o s blancos de C h a m p a a , la 4 2 de v i n o de S a u t e r n e s y la 7 d e S a i n t - E m i l i n . C a d a l e v a d u r a , c o n t e n i d a en u n frasco d e c u a r t o d e l i t r o , se v e r t i d i r e c t a m e n t e en la c u b a q u e se d e s t i n a b a .
l'OK LITRO

CANTIDADES DESIGNACIN
l) ]: L A S M u l i s i i s

Alcohol en

Acidez Extracto. (en

total

A c i d e z vohtil
(tii c i d o actico).

volumen.
C-.

SO'H^.

c.

gr14,550 16,150 14,150 14.500 14,350 13,400

g>'4,949 4.423 4,861 4.993 4,642 5,080

gr. 0,583 0.571 0,598 0,709 0.458 0,528

1. L e v a d u r a 1.

4 Levadura 42 . . . 5, Caldeado i n d g e n a . .

98 97 103 98 - 100 99

E s t u d i a r e m o s los resultados del anlisis. L a c a n t i d a d de alcohol v a r a b a s t a n t e ; el g r a d o alcohlico d i fiere en 6 d c i m a s e n t r e las m u e s t r a s 2 y 3 , debido s i n d u d a la influencia de las l e v a d u r a s . E l n m e r o 2 d a m s e x t r a c t o q u e el p r o m e d i o d e los r e s t a n t e s , lo q u e se explica p o r q u e n h a f e r m e n t a d o c o m p l e t a m e n t e , como d e m u e s t r a su poca riqueza alcohlica l testigo e3 el q u e d a m e nos extracto. L a acidez total d e este l t i m o es en c a m b i o la m s elevada, si b i e n se diferencia m u y poco de la media de todos los d e m s . L a m u e s t r a 3 se d i s t i n g u e por su escasa acidez, cerca de medio g r a m o m e n o r q u e la del t e s t i g o . E n c u a n t o la acidez voltil, se diferencian m u y poco;, e n la n i c a m u e s t r a en que aparece a u m e n t a d a ( n m e r o 4 ) n o aprecia

 47 el paladar, sin e m b a r g o , el sabor que caracteriza los v i n o s picados. Los v i n o s de esta experiencia p r e s e n t a n escasas diferencias e n c u a n t o al s a b o r ; el t e s t i g o , n o o b s t a n t e , pareca algo m s fresco. H a b a m o s afirmado q u e l a calefaccin de los m o s t o s en c o n tacto del aire, n o p a s a n d o de cierta t e m p e r a t u r a , n o les c o m u n i c a , como se crea, sabor e m p i r e u m t i c o ; el v i n o n m e r o 5 p r u e b a n u e s t r a afirmacin, las s i g u i e n t e s experiencias la c o n f i r m a r n . Segunda experiencia.Se hizo con mosto d e la m i s m a p r o c e dencia y o b t e n i d o de la m i s m a m a n e r a q u e en la a n t e r i o r . E l n m e r o 3 (caldeado i n d g e n a del cuadro) fu c a l e n t a d o 65, se enfri fuera del a p a r a t o y ferment en iguales condiciones q u e la m u e s t r a 5 de la experiencia a n t e r i o r . Dejamos dos t e s t i g o s : p r i m e r o el n m . 5, testigo o r d i n a r i o , procedente del m o s t o sin caldear y sin indicios de cido s u l f u r o so, y segundo, el n m . 4 , de i g u a l p r o c e d e n c i a , s i n caldear, p e r o pasado p o r u n tonel a z u f r a d o . L a l e v a d u r a 1 proceda de la C h a m p a a y la 49 de A r g e l i a ; sirvieron p a r a f e r m e n t a r r e s p e c t i v a m e n t e los v i n o s sealados c o n los n m e r o s 1 y 2 , cuyos m o s t o s se c a l d e a r o n dejndolos e n f r i a r en el a p a r a t o . Dos vects se t r a s e g a r o n los v i n o s , la p r i m e r a en o c t u b r e y l a segunda en n o v i e m b r e . Los r e s u l t a d o s fueron los s i g u i e n t e s :

" DESIGNACIN
DE LAS M U E S T R A S

CANTIDADES

POR

LITRO Acidez voltil (en cido actico).

Alcohol en volumen.

Acidez Extracto.

total

(en SOR2).

c. c. 111 100 108 107 104

gr14,150 12,500 14,500 19,500 15,100

gr4,818 4,358 4.686 6,080 4,796

gr0.944 1,1890.498 0,262 0,687

3. Caldeado i n d g e n a . . 4. A z u f r a d o

E l grado alcohlico r e s u l t a r e l a t i v a m e n t e elevado eu t o d a s l a s muestras, t e n i e n d o en c u e n t a q u e p r o c e d e n de Aramn; el n-"

 48

m e r o 2 es el m e n o s alcohlico; los d e m s difieren m u y poco e n t r e si, siendo e n t r e stos el testigo el q u e m e n o s g r a d o s t i e n e . L a c a n t i d a d de e x t r a c t o es m u y variable. E n t r e las m u e s t r a s 2 y 4 h a y 7 g r a m o s d e diferencia. N t e s e lo p o b r e que es en ext r a c t o el n m . 2 (levadura de Argelia), q u e es t a m b i n el m e n o s alcohlico, E l 4 ( v i n o cuya c u b a de f e r m e n t a c i n se azufr) tiene m u cho e x t r a c t o ; p u e d e quiz explicarse este hecho p o r la t r a n s f o r m a c i n en cido sulfrico del gas sulfuroso con q u e se t r a t . L a acidez t o t a l vara m u y poco en todos, excepto en el m i s m o n m e r o 4. en el q u e es b a s t a n t e m a y o r ; este hecho, y el de t e n e r m e n o s acidez voltil q u e n i n g u n o , i n d i c a n c l a r a m e n t e q u e la oxidacin del cido sulfuroso h a sido casi c o m p l e t a . L o s m s agradables al paladar e r a n los dos p r i m e r o s , q u e se p r o b a r o n en o c t u b r e ; el n m . 1 t e n a el g u s t o c a r a c t e r s t i c o del C h a m p a a . D e s p u s se p i c a r o n a m b o s u n poco, como i n d i c a su c i d e z voltil. L o s toneles en q u e se c o n s e r v a r o n t o d o s e r a n de u n hectolitro de c a p a c i d a d ; p a r a q u e en tales condiciones pud i e r a n resistir m u c h o t i e m p o sin alterarse h u b i e r a sido preciso t o m a r todo g n e r o de precauciones, pero n o sucedi a s ; colocados en l u g a r m u y frecuentado de la bodega, fueron a b i e r t o s m u c h a s veces p a r a c a t a r los v i n o s , siendo esta la causa de q u e los sealados con los n m s . 1 y 2 se p i c a r a n a n t e s de llegar al seg u n d o y l t i m o trasiego. D l o s r e s t a n t e s , el n m . 3 (caldeado) fu clasificado como el m e j o r ; la experiencia resulta, p o r lo t a n t o , b a s t a n t e clara. T o d o s los v i n o s p r o c e d e n t e s de mosto incoloro o b t e n i d o sin p r e s i n p r e s e n t a b a n u n color b l a n c o verdoso sin visos de r o j o ; se e x c e p t a el n m . 4 (el azufrado), q u e p o r l a accin del cido sulfuroso t o m u n t i n t e rosado. E s t a experiencia p r u e b a q u e el c a l d e o , a u n en c o n t a c t o del a i r e , n o d a m a l g u s t o los v i n o s n i h a c e amarillear su color, y q u e las l e v a d u r a s seleccionadas p u e d e n m e j o r a r los v i n o s . Tercera experiencia.La l t i m a experiencia se hizo t a m b i n c o n m o s t o de Aramn, en blanco; se p r a c t i c en F r a n q i t e v a u x , en los l t i m o s d a s de la v e n d i m i a ; el m o s t o e r a m u y a z u c a r a d o y algo coloreado; p a r a pasteurizarlo se c o n s e r v a b a en el calientav i n o s d u r a n t e cinco m i n u t o s . L a s l e v a d u r a s empleadas p r o c e d a n : la 1 de C h a m p a a , la 42 d e S a u t e r n e s , la 19 del G a r d y la 1 4 de E s p a a . JE1 color del m o s t o se c o m u n i c al vino, p e r o p e r d i e n d o i n t e n -

 49 s i d a d . P a r a a p r e c i a r m e j o r l a influencia del aire se a u m e n t e x a g e r a d a m e n t e la d u r a c i n del c o n t a c t o . E l m o s t o , que result color d e rosa, se calde 65 en el calientavinos, sin dejarlo enfriar en el a p a r a t o . Al salir de ste, en l u g a r d e recibirlo d i r e c t a m e n t e en la c u b a , se le haca s u b i r c i e r t a a l t u r a p o r m e d i o de u n a b o m b a , d e j n dolo caer d e s p u s en forma de lluvia p a r a q u e se aireara perfect a m e n t e . A pesar de esto, n i se alter el color rosado del v i n o e n n i n g u n a de las m u e s t r a s n i en n i n g u n a de ellas se n o t el s a b o r vino hervido; la b r i l l a n t e z y p u r e z a de c o l o r a s a d q u i r i e r o n ms p r o n t o los v i n o s de estos m o s t o s aireados que los otros. Despus de fros los m o s t o s se s e m b r a r o n con u n c u a r t o de l i tro de l e v a d u r a c a d a u n o . E l p r i m e r trasiego se hizo las t r e s semanas, r e p i t i e n d o en n o v i e m b r e la operacin y s o m e t i n d o l o s las p r u e b a s i n m e d i a t a m e n t e despus de este s e g u n d o t r a s i e g o . El anlisis dio los s i g u i e n t e s d a t o s :

CANTIDADES DESIGNACIN
DE LAS M U E S T R A S

POR

LITRO total Acidez voltil (en cido actico).

Alcohol en volumen.

Acidez Extracto.

(en S04H2).

gr.

gr.

Levadura 1 Levadura 14 L e v a d u r a 19 Levadura 42 (mosto enfriado) 5. L e v a d u r a 4 2 ( m o s t o no e n f r i a d o ) 6. T e s t i g o .

1. 2. 3. 4.

97 97 97 100 98 107

16,650 16,550 17,850 17,150 18,100 19,300

3,853 3,921 3,967 4,058 4,126 4,651

0,401 0,388 0,413 0,413 0,455 0,801

V a r a n m u y poco en el g r a d o alcohlico: el testigo t i e n e , n o obstante, cerca de u n g r a d o m s q u e los o t r o s ; t a m b i n son m a yores las cifras q u e r e p r e s e n t a n el e x t r a c t o y la acidez del m i s mo; sufri este v i n o la e n f e r m e d a d l l a m a d a cada decrepitud; colocado en botellas m e d i o llenar, se a v e r i a b a c o m p l e t a m e n t e e n dos das; los q u e se s o m e t i e r o n al caldeo, colocados en las m i s m a s condiciones, resistieron diez das sin a l t e r a r s e s e n s i b l e m e n t e . L a calefaccin del m o s t o 65 d u r a n t e cinco m i n u t o s b a s t a
BILLN. TOMO X.4

 50 p a r a a s e g u r a r la i n a l t e r a b i l i d a d del v i n o q u e d e aqul se o b t i e n e , d e lo c u a l p a r e c e d e d u c i r s e q u e r e s u l t a m s eficaz aplicada al m o s t o q u e al m i s m o vino. A l p a l a d a r r e s u l t a b a el testigo m u y inferior los d e m s . E l m e j o r era el n m . 2 ; despus el 5 ( p r o c e d e n t e de m o s t o n o e n f r i a d o en el a p a r a t o y m u y aireado), siguindole p o r o r d e n el 4 , el 1 y el 8. ' L a s l e v a d u r a s d e m o s t r a r o n c u m p l i d a m e n t e su eficacia. E l color claro de los v i n o s p e r m i t a observar el viso m s i n s i g n i f i c a n t e ; slo el testigo ( a n t e s de averiarse) t e n a u n color rojo p l i d o ; los d e m s e r a n de color rosa m u y v i v o , y el n m . 5, especialm e n t e , p r e s e n t t a l color desde el p r i m e r t r a s i e g o . N i n g u n o a d q u i r i el g u s t o v i n o h e r v i d o , y m e j o r a r o n m u c h o p o r el caldeo y sobre t o d o p o r las l e v a d u r a s . E s t a s experiencias, p r a c t i c a d a s con v i n o s , d e m a c e r a c i n y v i n o s elaborados en blanco, d e m u e s t r a n q u e , a i r e a n d o los m o s t o s a u n q u e sea e x a g e r a d a m e n t e y en las condiciones de caldeo q u e a d o p t a m o s , n i t o m a n m a l g u s t o n i se altera su coloracin.
AGOTAMIENTO POR EL DEL ORUJO Y ELABORACIN DE P. DEL VINO

PROCEDIMIENTO

ASDRIEU

P a r a o b t e n e r u n v i n o de c u e r p o , y t a n coloreado c o m o sea posible, suele p r o l o n g a r s e el c o n t a c t o del m o s t o con el o r u j o ; n o b a s t a esta l a r g a m a c e r a c i n p a r a q u e ceda el orujo t o d a s las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s y colorantes q u e c o n t i e n e ; p e s a r del p r e n s a d o conserva s i e m p r e c i e r t a c a n t i d a d de aquellas s u s t a n c i a s , q u e h u b i e r a p o d i d o e n r i q u e c e r la c o n s t i t u c i n del v i n o . Oon el p r o c e d i m i e n t o de M r . E o s e n s t i e h l se c o n s i g u e la e x t r a c cin m s completa de las s u s t a n c i a s solubles c o n t e n i d a s e n las p a r t e s slidas del r a c i m o , y se l o g r a a d e m s , p o r m e d i o s m u y r a c i o n a l e s , u n a b u e n a f e r m e n t a c i n u s a n d o l e v a d u r a s seleccionadas, p r e v i a la esterilizacin del m o s t o . P e r o y a lo dijimos a n t e r i o r m e n t e , puede aplicarse este p r o c e d i m i e n t o u n a cosecha algo i m p o r t a n t e ? E s posible, d u r a n t e el a p r i e t o de la v e n d i m i a , c a l e n t a r y enfriar t r e s veces a l t e r n a t i v a m e n t e t o d o el m o s t o sin p r d i d a s e n o r m e s de t i e m p o y de t r a b a j o , s i n a u m e n t a r el m a t e r i a l y s i n d i s p o n e r de m u c h a a g u a ? M r . A n d r i e u j u z g a vencibles e s t s dificultades, y cree q u e , sin e n t o r p e c e r n i p r o l o n g a r la v e n d i m i a , p u e d e a g o t a r s e m s comp l e t a m e n t e el orujo q u e p o r el p r o c e d i m i e n t o d e R o s e n s t i e h l , en

 51 el cual c o n s e r v a n los orujos, despus de prensados, c i e r t a c a n t i d a d de v i n o . H a b a estudiado el p r o b l e m a ya h a c e t i e m p o , d u r a n t e u n a poca en q u e se dedic e l a b o r a r v i n o s licorosos en l a provincia de A l i c a n t e , m a c e r a n d o , en m o s t o s a d i c i o n a d o s del 1 8 por 100 de alcohol, el hollejo de la u v a . E n la o b r a q u e p u b l i c en 1894, t i t u l a d a Le vin et les vins de fruils, dice lo s i g u i e n t e : L a extraccin de la m a t e r i a c o l o r a n t e , c o n t e n i d a en el h o l l e j o , se facilita p o r m e d i o del calor; el de la f e r m e n t a c i n , p o r e j e m plo. I g u a l efecto p r o d u c e l alcohol. C u a n t o m s alcohol se p r o duce en la f e r m e n t a c i n t a n t o m e j o r se disuelve la m a t e r i a colorante. L a u v a n e g r a , e s t r u j a d a y m a c e r a d a en a g u a m s d e 60, cede sta t o d a la m a t e r i a colorante, y q u e d a c o m p l e t a m e n t e blanca en poco t i e m p o . . E n el p r o c e d i m i e n t o de P . A n d r i e u ( ' ) se s o m e t e t o d a la m a s a de los r a c i m o s pisados e s t r u j a d o s la accin de u n a p a r a t o d e difusin y reemplazo, en el cual las p a r t e s slidas sufren u n g r a do d e t e r m i n a d o de calor q u e favorece la e x t r a c c i n m e t d i c a d e todas las s u s t a n c i a s solubles q u e las c o m p o n e n . E l a p a r a t o no se diferencia de los del m i s m o g n e r o u s a d o s e n otras i n d u s t r i a s m s q u e en ciertos detalles q u e d a r e m o s c o n o cer. Se c o m p o n e de varios depsitos dispuestos e n serie, e n los cuales se echa el mosto y t o d a s las p a r t e s slidas de los r a c i m o s despus del estrujado (vase la fig. 8 ) . U n a c o r r i e n t e de a g u a c o n determinada presin p e n e t r a en el depsito m s a g o t a d o , t r a n s mitiendo d i c h a p r e s i n todos los depsitos, q u e c o m u n i c a n e n tre s y e s t n cerrados h e r m t i c a m e n t e . L a c o r r i e n t e de a g u a se dirige al depsito m s rico en s u s t a n c i a s solubles y d e a r r i b a abajo en c a d a u n o de ellos. L o s depsitos son de m a d e r a ; c a d a uno lleva u n cierre h i d r u l i c o , q u e e v i t a el acceso del aire e x t e rior y p e r m i t e la- salida de los gases q u e d u r a n t e la o p e r a c i n puedan desarrollarse. P a r a c a l e n t a r el lquido q u e circula en el a p a r a t o se e m p l e a un calefactor p r o v i s t o de b a o d e m a r a . L o s t u b o s q u e c o n d u cen el lquido q u e h a d e c a l e n t a r s e e s t n s u m e r g i d o s e n d i c h o bao. E l lquido sale de u n o de los depsitos c e n t r a l e s p o r l a parte inferior, p e n e t r a en el a p a r a t o calefactor, d o n d e se eleva s u temperatura p r x i m a m e n t e 70, y p a s a al s i g u i e n t e d e p s i t o entrando p o r la p a r t e i n f e r i o r .
(') E s t e p r o c e d i m i e n t o a c a b a d e o b t e n e r p r i v i l e g i o .

Fiff.

8. Aparato

de difusin

JJ reemplazo,

empleado

en el procedimiento

de P.

Andrieu.

 53 De ste h a d e p a s a r o t r a vez al calefactor, lo que se c o n s i g u e fcilmente t r a n s p o r t a n d o este a p a r a t o , q u e est m o n t a d o s o b r ruedas, p a r a colocarlo e n t r e los dos depsitos s i g u i e n t e s ; d e suerte q u e v o l v e r calentarse 70 el lquido del depsito q u e antes lo recibi c a l i e n t e . E n el i n t e r v a l o h a p e r d i d o el l t i m o receptculo de 15 20 caloras p o r litro d e l q u i d o , el cual slo necesitar r e c u p e r a r 15 20 en esta n u e v a calefaccin. L o especialsimc de este a p a r a t o es q u e slo se c a l i e n t a la p a r te c e n t r a l del m i s m o , p u e s t o q u e p o r u n o de sus e x t r e m o s r e c i b e la corriente de a g u a fra y p o r el otro es p o r d o n d e se r e n u e v a el c o n t e n i d o de los depsitos, m a n t e n i n d o s e en a m b o s la t e m p e r a t u r a poco m s elevada q u e la del a m b i e n t e . Si quisiera esterilizarse el m o s t o , p u e d e hacerse la salida d e l p r i m e r d e p s i t o , e m p l e a n d o u n pa&teurizador continuo. C u a n d o el depsito a g o t a d o se aisla del a p a r a t o , el orujo q u e aqul c o n t i e n e est s a t u r a d o de a g u a . L a c a n t i d a d t o t a l de a g u a que c o n t i e n e d i c h o depsito es i g u a l la q u e llega al a p a r a t o e n cada operacin, m e n o s u n a corta c a n t i d a d (el 4 el 5 p o r 1 0 0 ) que se mezcla al m o s t o , siempre q u e se opere con r a p i d e z . P a r a facilitar la operacin d e c a r g a r los depsitos q u e se v a n incorporando al a p a r a t o puede colocarse sobre ellos la m q u i n a estrujadora. E n la p a r t e inferior de cada u n o de los depsitos hay u n b a s t i d o r h o r i z o n t a l de m a d e r a , provisto de u n tejido m e - ' tlico una e s t e r a , q u e h a c e n el oficio d e colador. C u a n d o el v i n o h a de elaborarse en blanco se recoge el m o s t o , abriendo la e s p i t a del depsito q u e se c a r g a . Si se emplea el mismo p r o c e d i m i e n t o de elaboracin, pero p r e n s a n d o los o r u j o s por separado, se d e s m e n u z a n stos y se e c h a n de este m o d o e n el aparato. Con n u e v e depsitos d e u n h e c t o l i t r o d e c a p a c i d a d c a d a u n o , y cambindolos c a d a h o r a , t i e m p o m s q u e suficiente, p u e d e n tratarse por el a p a r a t o A n d r i e u 2 0 0 hectolitros d e m o s t o e n veinticuatro h o r a s . M s a d e l a n t e explicaremos e s t o . L a operacin p u e d e detenerse sin q u e el m o s t o se a l t e r e ; a l cabo de a l g n tiempo se iniciara la f e r m e n t a c i n en los dos tres depsitos q u e c o n t u v i e r a n los lquidos m s a z u c a r a d o s , p e r o el alcohol p r o d u c i d o q u e d a r a mezclado al m o s t o sin p r d i d a d e la menor p o r c i n ; en 'cuanto los d e m s depsitos y a c a l e n t a dos, no e x p e r i m e n t a r a n c a m b i o a l g u n o . E l a p a r a t o de calefaccin est dispuesto de t a l m o d o q u e p u e de dejar de c a l e n t a r en u n m o m e n t o d a d o .

51:

' Qu c a n t i d a d de a g u a se necesita en este p r o c e d i m i e n t o p a r a o b t e n e r u n h e c t o l i t r o de mosto? V e i n t e litros lo s u m o , si el o r u j o a g o t a d o y escurrido n o se prensa i n m e d i a t a m e n t e . Se sabe q u e el orujo recin separado del v i n o al concluir la f e r m e n t a c i n cede 16 litros de v i n o p o r 100 de l q u i d o t o t a l . Si se p r e n s a el orujo a g o t a d o y se e m p l e a el a g u a que suelta, d e s p u s de d e c a n t a d a p a r a los s i g u i e n t e s a g o t a m i e n t o s , se r e d u c e l a c a n t i d a d de a g u a de una, m a n e r a n o t a b l e , y t a n t o m s c u a n t o m a y o r sea el n m e r o de operaciones. D e s p u s de p r e n s a d o t o d a v a conserva el orujo el 60 p o r 1 0 0 d e su peso de a g u a ; pero como las s u s t a n c i a s slidas del r a c i m o c o n t i e n e n el m i s m o 60 p o r 100 de a g u a de v e g e t a c i n c u a n d o se i n t r o d u c e n en el a p a r a t o , n o h a b r n g a n a d o n i perdido a g u a en el t r a n s c u r s o de la o p e r a c i n . E l p r e n s a d o del orujo t i e n e a d e m s la v e n t a j a de facilitar su c o n s e r v a c i n , que se consigue aadindole u n a c o r t a c a n t i d a d d e sal y p r e s e r v n d o l o del c o n t a c t o del a i r e . As conservado p u e d e usarse despus p a r a a l i m e n t a r a l g u n o s a n i m a l e s . L a s i n t e r e s a n t e s experiencias p r a c t i c a d a s p o r K a y s e r e n el dep a r t a m e n t o del G a r d , d u r a n t e la v e n d i m i a de 1 8 9 7 , de las cuales h e m o s h a b l a d o a n t e r i o r m e n t e , d e m u e s t r a n q u e el mosto n o t o m a m a l g u s t o p o r el caldeo, siempre q u e la t e m p e r a t u r a n o suba m s de 7 0 . E n el p r o c e d i m i e n t o q u e e s t a m o s describiendo n u n c a se som e t e el mosto p u r o t a l t e m p e r a t u a , sino u n a mezcla de ste c o n tres c u a r t a s p a r t e s de a g u a , cuya mezcla p o d r a s o p o r t a r perf e c t a m e n t e h a s t a 80 s i n a d q u i r i r g u s t o d e s a g r a d a b l e . E o s e n s t i e h l d e m o s t r , con las experiencias p r a c t i c a d a s en T n e z y la C a m a r g u e (en fas q u e m a c e r a b a e n el m o s t o 50 las p a r t e s slidas de los racimos, y f e r m e n t a b a el m o s t o , despus de esterilizarlo, con l e v a d u r a s seleccionadas), q u e los v i n o s o b t e n i d o s n o slo carecan del sabor hervidos, sino q u e r e s u l t a b a n m s ricos en m a t e r i a s colorantes, a d q u i r a n m s valor comercial y e r a n , en fin, m u y superiores los o b t e n i d o s de la m i s m a uva p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s . D e l m i s m o m o d o , en el t r a t a m i e n t o p o r difusin de P . A n d r i e u p u e d e esterilizarse el m o s t o al salir del a p a r a t o p o r m e d i o de un pasteurizador. T a e m o s visto q u e los mostos, esterilizados p o r K a y s e r y ferm e n t a d o s con l e v a d u r a s seleccionadas, r e s u l t a b a n m u y s u p e r i o r e s , s e g n el t e s t i m o n i o de los peritos, los vinos q u e p a r a ser-

 55

v i r d e i e s t i g o s h a b a n s e elaborado p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a rios. U n o de estos l t i m o s se e n t u r b i , y fu atacado de la enfermedad l l a m a d a cada decrepitud, en t a n t o q u e los s o m e t i dos la calefaccin se c o n s e r v a b a n p e r f e c t a m e n t e l m p i d o s . T n g a s e , p u e s , e n c u e n t a q u e el caldeo paraliza la accin de los fermentos perjudiciales, y evita la decrepitud y todas las enfermedades de origen b a c t e r i a n o . N t e s e a d e m s lo s i g u i e n t e : el p r i m e r m o s t o q u e sale del d e psito recin c a r g a d o , q u e se coloca en u n e x t r e m o de la serie, es incoloro, y el l t i m o (la tercera p a r t e p r x i m a m e n t e ) m u y c o loreado, p o r l l e v a r e n disolucin t o d a la m a t e r i a colorante del hollejo. P u e d e n servir, el p r i m e r o , p a r a elaborar v i n o s en Manco, y el s e g u n d o , con las variaciones que p u e d a n i m p r i m i r l e los d i versos v e d n o s , p a r a o b t e n e r v i n o de m u c h o cuerpo y m u y cargado de color. E s claro q u e p o r la mezcla de a m b o s caldos en diversas proporciones, p u e d e n fabricarse d i s t i n t o s v i n o s con la m i s m a clase de u v a . T a l e s son las v e n t a j a s p r i n c i p a l e s q n e p u e d e n obtenerse con la aplicacin de este p r o c e d i m i e n t o . Si se e m p l e a n a d e m s la esterilizacin y las l e v a d u r a s seleccionadas p o d r o b t e n e r s e el m x i m u m de fuerza alcohlica y el g u s t o y el p e r f u m e m s delicados. Pero an presenta otras ventajas evidentes que vamos exponer: N o existe el t e m o r de q u e los v i n o s se a v i n a g r e n p o r el contacto del orujo m s m e n o s a l t e r a d o . F e r m e n t a n los m o s t o s con r e g u l a r i d a d , e v i t n d o s e la elevacin de t e m p e r a t u r a d e b i d a la presencia del orujo, y q u e t a n funestos resultados p r o d u c e en los pases clidos. Se a p r o v e c h a n los orujos frescos, procedentes de la elaboracin de los v i n o s en blanco, p a r a o b t e n e r mostos q u e f e r m e n t a n en excelentes condiciones. L o s trasiegos se f a c i l i t a n , los vinos se hacen m s p r o n t o , d e j a n menos heces y p u e d e n venderse al poco t i e m p o . L a c a p a c i d a d de las c u b a s p u e d e d i s m i n u i r s e en 1 /5. Y, p o r l t i m o , en i g u a l d a d de fuerza alcohlica, a u m e n t a la c a n t i d a d de v i n o p r o d u c i d a en u n 9 p o r 100 sobre la o b t e n i d a por los medios c o m u n e s de vinificacin. E s t a c o n c l u s i n , p o r su i m p o r t a n c i a , r e q u i e r e a l g u n a s e x p l i caciones. L a s p a r t e s slidas d e los r a c i m o s c o n t i e n e n u n a g r a n c a n t i d a d de agua de v e g e t a c i n , s e g n los r e s u l t a d o s del anlisis q u e G i -

 56 r a r d y L i n d e t p r a c t i c a r o n al hacer sus estudios i m p o r t a n t s i m o s sobre la composicin del fruto de las principales vides francesas. Dedcese de dicho anlisis (') que 100 k i l o g r a m o s de u v a c o n tienen por trmino medio:
De agua Partes slidas.

1
I
j I

de vegetacin.

3 k i l o g . de e s c o b a j o c o n el 70

por 100 8 k i l o g . de h o l l e j o c o n el 74 por 100 4 k i l o g . d e p e p i t a s c o n el 32 por 100 Total de agua 85 kilog. de z u m o , c u y o volum e n , s u p o n i n d o l e 1,075 d e de densidad, ser de

2,10 k i l o g . 5,90 1,20

9,20 k i l o g .

79,00 litros. 88,20 litros.

Peso total. . .

100 kilogramos.

V o l u m e n del a g u a y del z u m o

Como el a g u a d e vegetacin y el z u m o se m e z c l a n d u r a n t e la f e r m e n t a c i n , se p r o d u c e i g u a l efecto q u e si al v i n o p r o c e d e n t e slo del z u m o se le a g r e g a r a el 10,4 p o r 100 de a g u a . As se explica q u e el v i n o hecho en blanco r e s u l t e de m s fuerza alcohlica q u e el v i n o m a c e r a d o , p r o c e d i e n d o a m b o s de la m i s m a clase de u v a . A esta accin, ejercida p o r las p a r t e s slidas del r a c i m o , se s u m a o t r a que es consecuencia de la m i s m a : la p a r q u e ceden aqullas el a g u a de v e g e t a c i n , a b s o r b e n u n v o l u m e n i g u a l de v i n o ; h a y , p u e s , u n c a m b i o de lquidos. C u a n d o se t e r m i n a la f e r m e n t a c i n p o r los p r o c e d i m i e n t o s ord i n a r i o s y se t r a s i e g a en limpio, s e p a r a n d o el v i n o del o r u j o , y se somete ste al p r e n s a d o , se o b t i e n e n p o r c a d a 100 k i l o g r a m o s de racimos empleados:
V i n o separado directamente y por m e d i o de la prensa V i n o perdido en la operacin V i n o q u e r e t i e n e el orujo p r e n s a d o f u e r t e m e n t e . . . Total de vino producido. . . . 77 litros. 2 9 88 litros.

(') V a s e l a c o m p o s i c i n d e l f r u t o d e l a v i d e n l a p g . 1 2 .

V i n o q u e r e t i e n e el o r u j o prensado, P e s o del orujo desecado

g [ 15 k i l o g .

q u e es el peso del o r u j o p r e n s a d o f u e r t e m e n t e . Obsrvese q u e los 8 8 litros d e v i n o p r o d u c i d o s p o r los 1 0 0 k i l o g r a m o s de u v a c o r r e s p o n d e n la s u m a del a g u a de v e g e t a cin y del z u m o q u e p r o d u c e n esos 100 k i l o g r a m o s de r a c i m o s . E l mosto n o c a m b i a , p u e s , de v o l u m e n p o r la f e r m e n t a c i n . L o s 15 k i l o g r a m o s de orujo p r e n s a d o c o n s e r v a n t o d a v a 9 l i t r o s de vino, es decir, el 60 p o r ] 0 0 de su peso p r x i m a m e n t e . A n t e s de la f e r m e n t a c i n , t a m b i n los 15 k i l o g r a m o s de s u s t a n c i a s slidas c o n t e n a n el m i s m o 60 p o r 1 0 0 de a g u a de v e g e t a c i n . Si en el a p a r a t o de difusin se e x t r a e del depsito en q u e est ms c o n c e n t r a d o u a c a n t i d a d d e m o s t o tal q u e resulte d i l u i d o en el 10,4 p o r 1 0 0 de a g u a , c a n t i d a d i g u a l la q u e ceden las partes slidas d u r a n t e l a f e r m e n t a c i n , se o b t e n d r a n de 100 k i logramos de u v a :
M o s t o p e r d i d o p o r d i f u s i n (*) Mosto realmente obtenido. Total Mosto obtenido A g u a mezclada V o l u m e n del vino que debe obtenerse. D e d u c i e n d o el v i n o p e r d i d o Total de vino obtenido E l procedimiento por difusin produce por cada 100 kilogramos de uva E l procedimiento ordinario Diferencia ; 2 litros. 77

79 litros. 77 l i t r o s . 9

86 litros. 2

84 litros.

84 litros de vino. 77 7 litros de vino.

(') A d m i t i e n d o u n a p r d i d a d e 2 l i t r o s d e m o s t o p o r c a d a 7 9 , s e a e l 2 , 5 por 1 0 0 , r e s u l t a l o s i g u i e n t e : Y a h e m o s d i c h o q u e el orujo escurrido q u e se s a c a d e l d e p s i t o e n q u e h a sido a g o t a d o da por presin 2 0 litros d e a g u a por c a d a 1 0 0 d e v i n o total q u e se o b t e n g a . P e s a e l o r u j o , d e s p u s d e p r e n s a d o , 1 9 k i l o g r a m o s , y c o n t i e n e t o dava el 60 p o r 100 de a g u a , s e a 11 litros, q u e , s u m a d o s los 2 0 o b t e n i d o s por p r e s i n , d a n 3 1 l i t r o s d e a g u a . L o s 2,5 l i t r o s d e m o s t o e s t a r n , p u e s , c o n tenidos en estos 31 litros d e a g u a perdida, q u e r e s u l t a n c o n el 8,1 por 100 d e m o s t o . S i s e p r e n s a e l o r u j o n o c o n t e n d r d e s p u s m s q u e 11 l i t r o s d e a g u a , y la prdida de mosto resultar m e n o r que l a i n d i c a d a .

 58 C o m o la c a n t i d a d de a g u a a a d i d a es la m i s m a e n a m b o s casos, la r i q u e z a alcohlica de los v i n o s ser i g u a l . E s t e exceso de 7 litros p o r cada 77 o b t e n i d o s p o r los m e d i o s o r d i n a r i o s representa el 9 p o r 100, y en l u g a r de 1 0 0 litros s obtendrn 109. Se o b j e t a r q u i z q u e los orujos n o a g o t a d o s t i e n e n valor c o m e r c i a l , pero-ste r e p r e s e n t a escasamente el de 2 litros de v i n o , q u e d a n d o 7 beneficio del cosechero. * E l n u e v o m t o d o p o r difusin ofrece, p u e s , v e n t a j a s p o s i t i v a s en la p r c t i c a . P a r a calcular el beneficio q u e este m t o d o p r o p o r c i o n a d e b e m o s fijarnos en los resultados prcticos o b t e n i d o s p o r K a y s e r , en las experiencias de R o s e n s t i e h l y en el mejor a p r o v e c h a m i e n t o q n e se .consigue e x t r a y e n d o del orujo t o d a s las s u s t a n c i a s a p r o vechables q u e c o n t i e n e ; en vista de estos d a t o s , p u e d e n calcularse l a s u t i l i d a d e s en 5 francos p o r h e c t o l i t r o , t r a t n d o s e de u n v i n o q u e , elaborado p o r los p r o c e d i m i e n t o s ordinarios, se v e n d i e r a 15 francos el hectolitro. H e m o s a s e g u r a d o a n t e r i o r m e n t e que con u n a serie de 9 d e p sitos, de 10 hectolitros de c a p a c i d a d cada u n o , se o b t i e n e n 2 0 0 h e c t o l i t r o s de m o s t o en v e i n t i c u a t r o h o r a s , r e n o v a n d o los d e p sitos d a h o r a en h o r a . V a m o s a h o r a d e m o s t r a r l o . S u p o n g a m o s que el mosto tiene 1,075 d e d e n s i d a d , q u e es p r x i m a m e n t e la densidad m e d i a de la u v a . C a d a depsito de 10 h e c t o l i t r o s c o n t e n d r 1,075 k i l o g r a m o s de u v a e s t r u j a d a . C o m o cada 100 k i l o g r a m o s de sta p r o d u c e n 77 l i t r o s de m o s t o p u r o , corresponden- la c a r g a de c a d a depsito q u e se a g r e g a al a p a r a t o 8 2 7 , 7 litros de m o s t o , c a n t i d a d o b t e n i d a d u r a n t e l a h o r a q u e est sometido la difusin. A las v e i n t i c u a t r o horas correspondern 203 hectolitros. > E n el caso p a r t i c u l a r , y a m e n c i o n a d o , de q u e el m o s t o c o n t u v i e r a el 10,4 por 1 0 0 de a g u a p a r a q n e el v i n o r e s u l t a r a de igual fuerza alcohlica al q u e se o b t e n d r a p o r m a c e r a c i n , el r e n d i m i e n t o del a p a r a t o sera de 9 2 4 litros p o r h o r a y 2 2 8 hectolitros e n las v e i n t i c u a t r o h o r a s . L a c a p a c i d a d d l o s depsitos n o p u e d e a u m e n t a r s e m u c h o m s de los 10 h e c t o l i t r o s , p a r a q u e p u e d a n llenarse y vaciarse c o n facilidad en la h o r a d e q u e se dispone p a r a estas operaciones. P u e d e n c o n s t r u i r s e de 2 h e c t o l i t r o s c a d a u n o , en cuyo caso, s u p o n i e n d o q u e se t r a b a j e doce h o r a s , el r e n d i m i e n t o del a p a r a t o ser de 2 0 22 hectolitros..

 59

C u a l q u i e r a q u e sea la c a p a c i d a d d e los depsitos, el nmerode stos p u e d e a u m e n t a r s e d i s m i n u i r s e . A mayor n m e r o msp r o d u c c i n . P u e d e , en efecto> aislarse en la serie n o u n o solo, sino> dos depsitos a l a v e z ; as, con 12 depsitos de 10 h e c t o l i t r o s cada u n o p u e d e n r e n o v a r s e de dos en dos. Se a u m e n t a el r e n d i m i e n t o en 60 h e c t o l i t r o s p a r a las v e i n t i c u a t r o h o r a s . Y q u se h a c e , se nos observar, de lo q u e q u e d a en el a p a r a t o u n a vez q u e t o d a la cosecha se ha sometido al t r a t a m i e n t o ? L o s dos p r i m e r o s depsitos c o n t e n d r n m o s t o de bastantedensidad, q u e p u e d e mezclarse al o b t e n i d o a n t e r i o r m e n t e . Q u e d a n 7 depsitos, de los cuales el p r i m e r o da t o d a v a m o s t o b a s t a n t e azucarado, y el l t i m o a g u a casi p u r a . Se c o n t i n a laoperacin y se mezclan los l q u i d o s segn se v a n o b t e n i e n d o . C u a n d o la d e n s i d a d de la mezcla descienda 1,037 ser m u y propsito p a r a o b t e n e r u n a g u a p i q u e c o n t e n g a el 4 p o r 100 d e alcohol. Q u e d a r n los lquidos de dos t r e s depsitos, cuyo valor es i n significante. ' El p r o c e d i m i e n t o q u e a c a b a m o s d e describir se h a ensayadoen pequea escala y como e s t u d i o p r e p a r a t o r i o en 1 8 9 7 . E n el corriente ao de 1 8 9 8 se aplicar en g r a n escala.
CORRECCIN D E LOS MOSTOS

L a s c i r c u n s t a n c i a s climatolgicas y todos los a g e n t e s m o r b o sos p r o d u c t o r e s de las n u m e r o s a s e n f e r m e d a d e s q u e a t a c a n l a . vid p u e d e n modificar la composicin del m o s t o , influyendo p o r lo t a n t o en la del v i n o p r o d u c i d o . S a b e m o s , m e r c e d los t r a b a jos de G i r a r d y L i n d e t , en p a r t e r e p r o d u c i d o s en el c a p t u l o I I , las c a n t i d a d e s de s u s t a n c i a s solubles c o n t e n i d a s en 100 k i l o g r a mos de r a c i m o s . Si p o r u n a de las causas c i t a d a s n o t r a s e en u n mosto n o t a b l e desproporcin e n t r e las c a n t i d a d e s de aquellassustancias, c o n v i e n e en m u c h o s casos establecer el equilibrio p o r medio de v e r d a d e r a s correcciones. Azucarado.En los pases fros y en los aos de baja t e m p e r a t u r a no llega m a d u r a r c o m p l e t a m e n t e la uva, r e s u l t a n d o Iosmostos poco azucarados y los v i n o s de escasa fuerza alcohlica. P a r a corregir este defecto b a s t a a g r e g a r al m o s t o la c a n t i d a d deazcar c o n v e n i e n t e . E l d e n s m e t r o de G a y - L u s s a c , de fcil m a n e j o , puede servirnos para resolver el p r o b l e m a . H a l l a d a la d e n s i d a d del m o s t o

 60 c o n el auxilio de este sencillo i n s t r u m e n t o , se ve en la t a b l a I I I el peso d e azcar q u e c o n t i e n e cada litro de m o s t o , y el g r a d o alcohlico q u e corresponde al v i n o q u e h a de o b t e n e r s e . Q u e r e m o s elevar la fuerza alcohlica de este v i n o ? B a s t a r s a b e r q u e p a r a a u m e n t a r en u n g r a d o , sea en el 1 p o r 1 0 0 e n v o l u m e n , la c a n t i d a d de alcohol, es preciso a g r e g a r al mosto 1.700 g r a m o s de azcar p o r h e c t o l i t r o . L o s m o s t o s a z u c a r a d o s r e q u i e r e n precauciones especiales p a r a f e r m e n t a r e n b u e n a s condiciones. Al t r a t a r m s adelante de la f e r m e n t a c i n de los m o s t o s adicionados de a z c a r m e n c i o n a r e m o s los c u i d a d o s indispensables p a r a llevar b u e n t r m i n o d i cha operacin ( ' ) . Mostos poco cidos.Adicin de cido trtrico.Ya hemos dic h o cmo se d e t e r m i n a la acidez total del m o s t o . L a falta de acid e z es m u y frecuente en los mostos de los pases meridionales. E l g r a d o de acidez d e s e m p e a u n p a p e l i m p o r t a n t s i m o en la vinificacin. L o s f e r m e n t o s perjudiciales y los fermentos p a t g e n o s se p r o p a g a n r p i d a m e n t e en los mostos y los v i n o s poco c i d o s . P o r eso los caldos d e los pases clidos, a d e m s de c a r e c e r de la frescura a g r a d a b l e q u e caracteriza los v i n o s del N o r t e , se c o n s e r v a n m a l y se e n t u r b i a n al t r a n s p o r t a r l o s . Se c o r r i g e este defecto a a d i e n d o al m o s t o a n t e s de la ferment a c i n la c a n t i d a d c o n v e n i e n t e de cido t r t r i c o . S i se h u b i e r e d e t e r m i n a d o la acidez t o t a l del m o s t o p o r c o m p a r a c i n con la del cido sulfrico, se la p o d r expresar en c i d o t r t r i c o , sabiendo q u e 1 g r a m o de c i d o sulfrico e q u i v a l e 1,53 g r a m o s de cido t r t r i c o . S u p o n g a m o s q u e la acidez del m o s t o es de 7 g r a m o s , expresad a en cido t r t r i c o ; p a r a elevarla a l a cifra n o r m a l , 8 g r a m o s , h a y q u e a a d i r 1 0 0 g r a m o s d e cido t r t r i c o p o r h e c t o l i t r o de mosto. N o es i n d i f e r e n t e el a g r e g a r el cido t r t r i c o al m o s t o al
(') L o s m e j o r e s p r o c e d i m i e n t o s para corregir la falta de g l u c o s a en la u v a consisten e n retrasar la v e n d i m i a y en acelerar la m a d u r a c i n desparrando las cepas para solear el fruto. E s t e l t i m o m e d i o debe practicarse c o n p r u d e n c i a : s b e s e , e n e f e c t o , q u e l a g l u c o s a s e f o r m a e n l a s h o j a s ; si se p r i v a l a p l a n t a d e e s t o s r g a n o s , s e o b t e n d r n r e s u l t a d o s c o n t r a r i o s los q u e se buscan. P a r a los mostos p u e d e n emplearse los arropes (mostos concentrados), pero e s i n d i s p e n s a b l e q u e s t o s se o b t e n g a n e s m e r a d a m e n t e y e n a p a r a t o s q u e e v i t e n e l m a l g u s t o q u e s u e l e . i t o m a r al c a l e n t a r s e . (N. del T.)

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v i n o elaborado. E l q u e se a a d e al m o s t o desaparece d u r a n t e la fermentacin. S u s t i t u y e otros cidos, c o m o el m l i c o , e n s u s combinaciones con la potasa, la cal y o t r a s bases, f o r m a n d o t a r t r a t e s d e potasa, cal, e t c . , q u e siendo poco solubles se p r e c i p i t a n p o r hallarse s a t u r a d o el m o s t o d e la sal d e t r t a r o . E l cido m lico y los d e m s q u e q u e d a n e n l i b e r t a d a u m e n t a n la acidez del vino y le p r e s t a n sabor m s fresco y agradable q u e el q u e le h u biera dado el cido t r t r i c o a a d i d o d i r e c t a m e n t e al v i n o e1abo-r r a d o . E n este caso r e s u l t a el v i n o aer y d e s t e m p l a la d e n t a d u r a . L a adicin d e cido t r t r i c o se hace al pisar la u v a p al p o nerla e n las vasijas d o n d e h a de f e r m e n t a r . Exceso de acidez.Este caso se p r e s e n t a c u a n d o la v e n d i m i a se h a c e a n t e s d e la m a d u r e z del f r u t o . L o s vinos q u e se o b t i e n e n son d e s a g r a d a b l e s y h a s t a peligrosos. Dbese e n g r a n p a r t e este exceso d e acidez al b i t a r t r a t o potsico. E s t a sal a b u n d a t a n t o ms en los v i n o s c u a n t o m e n o r sea el g r a d o alcohlico d e stos. As, la t e m p e r a t u r a d e 15, p o r ejemplo, u n litro d e a g u a d i suelve 4,53 g r a m o s d e t r t a r o , y u n litro de v i n o q u e c o n t e n g a el 10 p o r 100 de alcohol disuelve slo 2,53 g r a m o s , sea d o s gramos m e n o s . A u m e n t a n d o la fuerza alcohlica d e los vinos p o r la adicin de azcar los m o s t o s d i s m i n u i r la c a n t i d a d d e t r taro disuelta en el v i n o , y p o r lo t a n t o la acidez del m i s m o . Adems, el alcohol e n m a s c a r a algo la acidez p o r la accin a n e s tsica q u e ejerce sobre el p a l a d a r . Enyesado.Desde tiempo inmemorial se a c o s t u m b r a e n los p a ses clidos a g r e g a r la u v a , al t i e m p o de pisarla, u n a c o r t a c a n tidad de yeso a n h i d r o . P r o d u c e el enyesado excelente efecto e n los vinos d e estas r e g i o n e s ; l a excesiva m a d u r e z q u e e n ellas a l canza el fruto h a c e q u e los mostos sean poco cidos, y el sulfato de cal r e m e d i a tal defecto. R e a c c i o n a c o n la sal d e t r t a r o (tart r a t e cido d e p o t a s a ) , formndose sulfato p o t s i c o , q u e se d i suelve, y q u e d a e n l i b e r t a d el cido t r t r i c o , q u e a c t a c o m o d i jimos al h a b l a r d e la adicin d i r e c t a d e este cuerpo, d e s a l o j a n do, e n t r e otros, al cido m l i c o . R e c i e n t e m e n t e se h a n hecho estudios q u e d e m u e s t r a n l a a c cin nociva q u e p r o d u c e n los vinos m u y enyesados; e n m u c h o s de ellos se h a n d e t e r m i n a d o h a s t a 5 y 6 g r a m o s d e sulfato d e potasa p o r l i t r o . H o y existe u n a ley q u e l i m i t a la c a n t i d a d d e sulfato de p o t a s a q u e p u e d e n c o n t e n e r los vinos 2 g r a m o s p o r litro como m x i m u m . E l v i n i c u l t o r debe tenerla e n c u e n t a p a r a no extralimitarse en el enyesado.

E l profesor d e enologa d e M o n t p e l l i e r M r . A . Bouffard, d e s p u s d e h a c e r u n estudio c o m p a r a t i v o d e los diversos m t o d o s d e vinificacin, j u z g a q u e n o p u e d e prescindirse del enyesado y aconseja a a d i r cada 1.000 k i l o g r a m o s de u v a , d u r a n t e la pisa estrujado, 1 k i l o g r a m o de yeso y 7 0 0 g r a m o s de cido t r t r i c o . E l v i n o c o n t e n d r 1,50 g r a m o s d e sulfato potsico p o r l i t r o . C u a n d o se p r a c t i c a la v e n d i m i a c o n t i e m p o lluvioso y est m o j a d o y lleno de barro el fruto es indispensable el enyesado ( ) . Fosfatado.En vez del yeso p u e d e usarse, p a r a a u m e n t a r la acidez d e los mostos, el fosfato bsico de cal p u r o , a g r e g n d o l o t a m b i n d u r a n t e la pisa. D i c h a sal r e a c c i o n a c o n el t a r t r a t o cido del m o s t o , descomponindolo como el yeso, E l fosfatado d los mostos h a sido p r a c t i c a d o p o r p r i m e r a vez p o r el q u m i c o H u g o u n e n q . C o m o el v i n o c o n t i e n e n o r m a l m e n t e cido fosfrico, n o se a l t e r a p o r el fosfatado so. n a t u r a l c o m p o s i cin. L o s v i n o s enyesados son speros al p a l a d a r , p e r o a d q u i e r e n en c a m b i o h e r m o s o color. L o s fosfatados n o poseen aquel s a b o r d e s a g r a d a b l e , pero n i t i e n e n coloracin t a n b r i l l a n t e n i se clarific a n t a n r p i d a m e n t e como aqullos. Adicin de tanino.Si se d e d u c e del estado d e la u v a q u e el vino h a d e carecer d e la a s t r i n g e n c i a y firmeza c o n v e n i e n t e s l o c u a l suele o c u r r i r c u a n d o el fruto, ya m a d u r o , s o p o r t a lluvias frecuentes,es m u y t i l a a d i r al m o s t o u n a c o r t a c a n t i d a d de cido, t n i c o , q u e n u n c a debe pasar de 50 g r a m o s p o r h e c t o l i t r o . A n t e s d e agregarlo se p u l v e r i z a ' y se disuelve e n a g u a t i b i a . P a r a e l a b o r a r v i n o s en blanco es i n d i s p e n s a b l e a a d i r t a n i n o los m o s t o s , los'cuales c o n t i e n e n u n a c a n t i d a d insignificante. P a r a stos se necesita t a n i n o s u p e r i o r , usndose g e n e r a l m e n t e el de agallas o b t e n i d o p o r el t e r ; la dosis es de 15 g r a m o s c o m o m x i m u m p o r hectolitro, disuelto p r e v i a m e n t e en c i n c u e n t a veces su peso d e m o s t o .
1

L a casa C h e v a l l i e r - A p p e r t p r e p a r a u n t a n i n o especial, l l a m a d o enotanino, q u e q u e d e usarse p a r a t o d a clase d e v i n o s .

(') S i b i e n e s c i e r t e q u e e l e n y e s a d o p r o d u c e e n m u c h a s o c a s i o n e s r e s u l t a d o s admirables, y q u e quiz so h a e x a g e r a d o a l g o e l p e l i g r o d e l s u l f a t o de p o t a s a p a r a l a s a l u d , t a m b i n e s e v i d e n t e q u e n o e s absolutamente necesario. T o d o s l o s e f e c t o s q u e e l e n y e s a d o p r o d u c e p u e d e n l o g r a r s e p o r o t r o s m e dios, q u e n o constituyen, como aqul, u n a verdadera adulteracin, conden a d a y a jxir P l i n i o i n a d m i s i b l e e n b u e n a p r c t i c a . (iJ.delT.)

CAPTULO IV
ESTUDIO DE LAS LEVADURAS

Fermentos alcohlicos levaduras.Levaduras seleccionadas.Fermentos perjudiciales y fermentos patgenos.

FERMENTOS

ALCOHLICOS PEAN EN

LEVADURAS; LA

PAPEL

QUE

DESEM-

FERMENTACIN

L o s r a c i m o s m a d u r o s c o n t i e n e n en la superficie e x t e r n a infi nidad de esporos g r m e n e s d e u n o s h o n g o s de n a t u r a l e z a especial. E l desarrollo d e tales g r m e n e s comienza v i g o r o s a m e n t e e n c u a n t o se p o n e n en c o n t a c t o del mosto al pisar la u v a , m u l t i p l i cndose desde este i n s t a n t e con e x t r a o r d i n a r i a r a p i d e z . Se les d a el n o m b r e de Saccfiaromyees, q u e significa h o n g o del azcar, p o r constituir sta su p r i n c i p a l a l i m e n t o , y como la c u a l i d a d d e alimentarse de a z c a r r e n e n la de p r o d u c i r alcohol, se les d e signa c o m n m e n t e con el n o m b r e de f e r m e n t o s alcohlicos l e vaduras. Slo son visibles c o n - e l auxilio d e poderosos m i c r o s c o p i o s , pues su t a m a o es d e 5 6 milsimas de m i l m e t r o ; e s t n f o r m a dos p o r u n a eola clula y se clasifican e n t r e los vegetales m s i n feriores. Se r e p r o d u c e n por geminacin (egemma, yema). L a cubierta celular se a b u l t a en u n p u n t o , p r o d u c i n d o s e c o m o u n a yema a (fig. 9 ) , q u e al crecer concluye por separarse de l a clula madre (i y c), afectando s u m i s m a f o r m a y q u e d a n d o e n c o n d i ciones de p r o d u c i r u n a v a r i a s y e m a s , q u e h a c i n d o s e i n d e p e n dientes se r e p r o d u c e n del p r o p i o m o d o . Gozan los Saccharomyces de n o t a b l e v i t a l i d a d . R e s i s t e n l o s fros m s i n t e n s o s y el calor h a s t a c e r c a . d e 60. A b a n d o n a d o s e n frascos d u r a n t e q u i n c e aos, se h a n conservado v i v o s . P e r o n o

 64

v i v e n n i se r e p r o d u c e n c o n facilidad m s q u e en los lquidos a z u carados c u y a t e m p e r a t u r a n o baje de 18 n i pase de 32". L a descomposicin de la glucosa, azcar de u v a , es u n acto fisiolgico y p r e s e n t a los caracteres de u n a v e r d a d e r a d i g e s t i n . L o s c o m p o n e n t e s de la glucosa son el c a r b o n o , el h i d r g e n o y el o x g e n o ( C H 0 ) . E s t a molcula se desdobla y se f o r m a n dos c u e r p o s : el alcohol [ 2 ( C H H ) ] y el cido c a r b n i c o [ 4 ( C 0 ) ] .
1 2 1 2 1 2 i ! 2

(C

1 2

1 2

1 2

= 2(C H60 ) - f 4(G0 ).

4 2 2

E s t a ecuacin q u m i c a n o es a b s o l u t a m e n t e exacta, p u e s como P a s t e u r h a d e m o s t r a d o , se f o r m a n otros cuerpos, e n t r e los cuales figuran la glicerina, cido succnico y o t r a s s u s t a n c i a s c a r b o n a d a s , cuyo peso total asciende al 5 p o r 1 0 0 .

Mg.

9.

S e g n este sabio ilustre, sometiendo 1 0 0 g r a m o s de glucosa, d i s u e l t a en a g u a q u e c o n t e n g a s u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s y m i n e rales, l a accin de l e v a d u r a de cerveza, se o b t i e n e :

Acido carbnico Alcohol. Glicerina. . . A c i d o succinico Celulosa, materias grasas, etc Total. : . . . : 46,56 gramos. 48,36 3,24 0,61 1,23 100,00 gramos.

L o s 48,36 g r a m o s de alcohol se r e d u c e n 4 7 p o r las prdidas h a b i d a s d u r a n t e la f e r m e n t a c i n ; r e p r e s e n t a n estos 4 7 g r a m o s 59' c e n t m e t r o s cbicos de alcohol. P o r u n a sencilla p r o p o r c i n se d e d u c e q u e p a r a o b t e n e r u n l i t r o de alcohol son necesarios 1.700 g r a m o s de glucosa. L o s 46,56 g r a m o s de cido carbnico se d e s p r e n d e n en forma

 .65 gaseosa. C o m o el litro de cido carbnico pesa 2 g r a m o s p r x i m a m e n t e (1,997 g r a m o s ) , los 100 g r a m o s d e glucosa p r o d u c i r n 23,5 litros de d i c h o g a s . D e a q u se deduce que u n hectolitro de mosto que c o n t e n g a 17 k i l o g r a m o s de glucosa, y q u e debe p r o d u cir v i n o con el 10 p o r 1 0 0 de alcohol en v o l u m e n , desprender, d u r a n t e l a f e r m e n t a c i n , 4 0 hectolitros de cido c a r b n i c o . L a s c a n t i d a d e s de glicerina y cido succnico que se f o r m a n en la f e r m e n t a c i n del m o s t o a u m e n t a n en el 30 p o r 100 con relacin las i n d i c a d a s , fenmeno debido la acidez del m o s t o y la n a t u r a l e z a de las l e v a d u r a s . T i e n e , p u e s , la u v a l e v a d u r a s especiales. T a m b i n en o t r o s frutos a z u c a r a d o s existen l e v a d u r a s , y estas o t r a s v a r i e d a d e s d e Saccliaromyces d e s e m p e a n , con relacin dichos frutos, el m i s mo papel q u e las de la u v a . D e estas variedades, la p r i m e r a que.se conoci y la mejor estudiada es la Saccliaromyces cerevisiai, l e v a d u r a d e cerveza, perfectamente c a r a c t e r i z a d a como f e r m e n t o alcohlico. L a s principales l e v a d u r a s del v i n o son: el Saccliaromyces ellipsoideus, el Saccliaromyces pastoriannus y el Saccliaromyces apiculatus. C a d a u n a de estas variedades c o m p r e n d e m u c h a s razas de caracteres p r o p i o s y d e t e r m i n a d o s . C a d a v i e d o tiene asimismo fermentos especiales q u e c o m u n i c a n los caldos q u e p r o d u c e el gusto y el a r o m a q u e los d i s t i n g u e . N o a c t a n de igual m a nera estas tres v a r i e d a d e s en el proceso de la f e r m e n t a c i n ; u n a s p r e d o m i n a n al p r i n c i p i o de sta y o t r a s al final. Al e m p e z a r la f e r m e n t a c i n del mosto de u v a , dice P a s t e u r , aparece c o n s t a n t e m e n t e la l e v a d u r a apiculada, m s m e n o s asociada poco despus al Saccliaromyces pastoriannus, c u y a presencia detiene r p i d a m e n t e la m u l t i p l i c a c i n de l a apiculada. E l Saccliaromyces pastoriannus c e d e su vez el puesto la l e v a d u r a q u e llamo yo ordinaria y el d o c t o r E e e s Saccliaromyces ellipsoideus.y> Mr. V . M a r t i n a u d , c o m p a r a n d o la e n e r g a de la l e v a d u r a elptica y de la apiculada, que son las p r i n c i p a l e s de la uva, d i c e : Si s e s i e m b r a u n m o s t o esterilizado con iguales c a n t i d a d e s de estas dos levaduras, se desarrolla la elptica casi e x c l u s i v a m e n t e , y tanto m s p r e d o m i n a en la fermentacin c u a n t o m a y o r sea la cantidad de glucosa q u e c o n t e n g a el m o s t o . La elptica es, p u e s , la m s enrgica y la q u e t e r m i n a p r i n cipalmente la f e r m e n t a c i n . P e r o al e m p e z a r sta es t a n escasa y se desarrolla t a n l e n t a m e n t e , que p e r m i t e d u r a n t e este perodo que adquiera la a p i c u l a d a u n n o t a b l e p r e d o m i n i o .
BILLN.TOMO X.5 .

 65 T i v e la l e v a d u r a elptica e x c l u s i v a m e n t e en la cepa, a p a r e ciendo esparcida en la superficie del fruto al llegar ste su c o m p l e t a m a d u r e z . L a apiculada se halla en todas p a r t e s : en los r a cimos, en los s a r m i e n t o s , en el suelo y en todos los frutos m a d u ros, sin excluir los ms t e m p r a n o s , como la fresa, p o r e j e m p l o . T o d o s los sabios q u e h a n e s t u d i a d o la f e r m e n t a c i n c o n c e d e n la l e v a d u r a elptica excepcional i m p o r t a n c i a . H e c u l t i v a d o en g r a n escala, dice P a s t e u r , el Saccharomyees ellipsoideus, e m p l e a n d o el mosto de cerveza como medio d e c u l t i v o . Se o b t i e n e u n a cerveza p a r t i c u l a r , vinosa, u n v e r d a d e r o vino de cebada. P r u e b a e s t o , dicho sea de p a s a d a , q u e en el v i n o o r d i n a r i o , el g u s t o y las cualidades d e p e n d e n en g r a n p a r t e d e la naturaleza'especfica de las l e v a d u r a s que i n t e r v i e n e n en la f e r m e n t a c i n . P a r e c e , pues, deducirse q u e , a p l i c a n d o al m i s m o m o s t o diferentes l e v a d u r a s , se o b t e n d r a n v i n o s diferentes. D e ben e m p r e n d e r s e estudios prcticos sobre este a s u n t o . L o s m t o dos de cultivo de las l e v a d u r a s y las diversas m a n i p u l a c i o n e s q u e expongo en esta o b r a c o n s t i t u y e n u n a slida base p a r a tales investigaciones. A pesar d e estas indicaciones, h e c h a s en 1 876 por P a s t e u r , n a d i e volvi ocuparse de este a s u n t o h a s t a el ao 1887, en q u e su discpulo D u c l a u x escriba lo siguiente, al h a b l a r del cultivo d e u n a l e v a d u r a de C h a m p a a en a g u a a z u c a r a d a : D i c h a l e v a d u r a parece ser siempre la m i s m a . R e n e dos condiciones preciosas p a r a el objeto q u e se la d e s t i n a : la de caer a g r u m a d a al fondo de la vasija al t e r m i n a r la f e r m e n t a c i n , q u e d a n d o c o m p l e t a m e n t e difano el lquido que sobrenada, y la de c o m u n i c a r ste m s fuerza y m s olor que las l e v a d u r a s ordinarias. E n 1888 dio conocer M r . Georges J a c q u e m i n los resultados q u e h a b a o b t e n i d o en los p r i m e r o s cultivos q u e h i z o de la lev a d u r a elptica, y al final del m i s m o a o , M r . V . M a r t i n a u d p u b l i c las experiencias s i g u i e n t e s ; t o m c u a t r o p o r c i o n e s del m i s m o mosto y las hizo f e r m e n t a r en c o n t a c t o de c u a t r o difer e n t e s l e v a d u r a s : 1 . , de Borgoa; 2 . , de Bordelais; 3 . , de Champaa, y 4 . , de Burdeos. L o s c u a t r o v i n o s o b t e n i d o s se d i ferenciaban p e r f e c t a m e n t e por el g u s t o y el a r o m a , q u e e r a n en c a d a uno los m i s m o s q u e los del p a t r n c o r r e s p o n d i e n t e . E n esta m i s m a poca escriba M r . L u i s M a r x en el Moniteur Scientifique:
a a a a

H e c o m p r o b a d o q u e h a y l e v a d u r a s q u e h a c e n f e r m e n t a r los

 67 v i n o s m e j o r q u e o t r a s ; las h a y q u e p r o d u c e n m s alcohol, q u e c o m u n i c a n a r o m a s especiales los v i n o s y q u e resisten en g r a dos diferentes la accin de los cidos y del calor. E x i s t e n asimismo l e v a d u r a s ms c o n v e n i e n t e s q u e o t r a s p a r a la fermentacin de ciertos m o s t o s ; las h a y que en d e t e r m i n a d o s pases p r o d u c e n el mejor efecto, y a u n es posible elegir l e v a d u ras que den al v i n o el estilo, la fuerza y el perfume que se q u i e r a . Si fuera posible esterilizar los mostos s i n menoscabo del g u s t o y del bouqiiel del vino r e s u l t a n t e , p o d r a n obtenerse v o l u n t a d vinos de condiciones prefijadas con slo s e m b r a r en los mostos las levaduras c o n v e n i e n t e s . Si se deseara o b t e n e r u n vino de m u c h a fuerza alcohlica, b a s t a r a emplear u n a levadura que p r o dujera m u c h o alcohol; si quisiramos o b t e n e r u n v i n o de d e t e r minado perfume, t a m b i n p o d r a m o s conseguirlo e m p l e a n d o la levadura que segregue el perfume elegido. E1 bouqicet de los v i n o s depende, n o slo de la clase de c e p a , del terreno en que sta vive, de la composicin del mosto y de las variaciones atmosfricas, sino q u e c a m b i a t a m b i n segn la levadura q u e o r i g i n a la fermentacin. P a r a o b t e n e r con u v a d i ferente v i n o , s e m e j a n t e c u a l q u i e r a de los m s r e n o m b r a d o s , bastara conocer y aislar la especial l e v a d u r a de este l t i m o . E s t a conclusin es algo exagerada. L a s l e v a d u r a s de los v i n o s finos p r o d u c e n efectivamente fermentaciones m s c o m p l e t a s , aplicadas los mostos o r d i n a r i o s ; m e j o r a n t a m b i n los caldos producidos, p r e s t n d o l e s algo del sabor y del p e r f u m e de los vinos finos; p e r o sin dejar de reconocer la i m p o r t a n c i a de estos hechos, debemos a s e g u r a r q u e a u n n o se h a conseguido o b t e n e r , por el uso de l e v a d u r a s especiales aplicadas c u a l q u i e r m o s t o , vinos que p u e d a n c o m p e t i r con los legtimos de d o n d e procede la levadura. E n c u a n t o los perfumes segregados p o r los fermentos, dice Mr. Caries lo s i g u i e n t e : L a s l e v a d u r a s p r o d u c e n s u s t a n c i a s i n determinadas q u e parecen ser d l a m i s m a n a t u r a l e z a que los a r o mas que exhalan a l g u n a s c r i p t g a m a s superiores, tales como la trufa y la seta de P a r s . T a n c o r t a es la c a n t i d a d de e s t i s sustancias olorosas que e s c a p a n al anlisis q u m i c o , reconocindose nicamente p o r el olfato causa del olor p e n e t r a n t e q u e e x h a l a n . Estas sustancias olorosas son las q u e caracterizan las l e v a d u r a s de los v i n o s selectos. E s t i s perfumes'sutiles y delicados n o p r o c e d e n del desdoblamiento de la molcula de glucosa, sino d e sntesis i n t r a o r g n i -

 68 cas q u e se efectan en la m i s m a l e v a d u r a . P o r esta r a z n p u e d e n p r o d u c i r l o s sin q u e i n t e r v e n g a p a r a n a d a e l m o s t o de la u v a ; b a s t a c u l t i v a r las l e v a d u r a s en m o s t o s artificiales, en verdaderos-, l q u i d o s de c u l t i v o . R i v i r e j H u b e r t extrajeron u n a l e v a d u r a especial del z u m o de frambuesas en fermentacin, y s e m b r a r o n con ella u n l q u i d o fermentescible artificial. C u a n d o h u b o t e r m i n a d o esta f e r m e n t a cin t o m a r o n l e v a d u r a de ella y la s e m b r a r o n en u n n u e v o lquido, y as s u c e s i v a m e n t e h a s t a v e i n t e fermentaciones s e g u i d a s . E l l q u i d o de la l t i m a , q u e e v i d e n t e m e n t e n o p o d a c o n t e n e r -,ni la m s m n i m a p o r c i n de frambuesa al cabo de diez y n u e v e generaciones, exhalaba t o d a v a el a r o m a especial de aquella f r u t a . D e m u e s t r a esta experiencia q u e la p r o p i e d a d especfica de segregar el perfume es i n h e r e n t e la clula de la levadura. N o es, sin e m b a r g o , indefinida d i c h a p r o p i e d a d , y si en las c o n d i ciones e s e n c i a l m e n t e variables q u e nos ofrece la n a t u r a l e z a se h a n c r e a d o , con el concurso de los siglos, razas q u e p r o d u c e n , ora el perfume del Burdeos, ora el del Champaa el Bor'goa, con sus variedades regionales y locales c o n s t a n t e s , es que estas razas h a n hallado en la composicin del t e r r e n o , en los accidentes climatolgicos, etc., e(c., las condiciones m s favorables pira evolucionar, y se h a n fijado p o r seleccin en la c o m a r c a en el viedo. .
LEVADURAS SELECCIONADAS

l o detallaremos la m a n e r a de o b t e n e r l a s ; b s t e n o s decir que el p u n t o de p a r t i d a es u n a sola clula q u e se cultiva en u n l q u i d o a z u c a r a d o y a l i m e n t i c i o . D e este m o d o se o b t i e n e u n a raza p e r f e c t a m e n t e p u r a p o r la u n i d a d de su origen. E s t a s r a z a s cult i v a d a s se e m p l e a n despus p a r a la f e r m e n t a c i n de m o s t o s esterilizados. Si a n o t a m o s las condiciones de los m o s t o s empleados, p o d r n despus a v e r i g u a r s e las cualidades que c a d a raza a p o r t a al v i n o q u e p r o d u c e . D e este m o d o se reconoce que e x i s t e n razas q u e en d e t e r m i n a d o s medios de cultivo resisten mejor q u e o t r a s los efectos de t e m p e r a t u r a s e x t r e m a d a s ; utilizan mejor la glucosa, p r o d u c i e n d o , p o r lo t a n t o , m s alcohol; segregan prod u c t o s que modifican la acidez del vino, su g u s t o y su perfume, y q u e p u e d e n c o m u n i c a r l e s a b o r y a r o m a m s m e n o s diferentes. E s t a s curiossimas investigaciones sobre la f e r m e n t a c i n con levadurasjseleccionadas a d q u i r i r n excepcional i m p o r t a n c i a p a r a

 69 los cosecheros el d a en q u e se p r a c t i q u e n , n o en los laboratorios, sino en las bodegas. P a r a facilitar estos ensayos es necesario,que p u e d a n d i s p o n e r Ins v i n i c u l t o r e s de l e v a d u r a s seleccionadas procedentes de los viedos ms clebres. A esta necesidad obedece la creacin d e algunos e s t a b l e c i m i e n t o s dedicados la p r e p a r a c i n de l e v a d u ras p a r a v i n o s , como el fundado en el D o u b s p o r el d i s t i n g u i d o microbiologista G . J a c q u e m i n ( ' ) . Las experiencias en g r a n escala de la f e r m e n t a c i n v n i c a p o r medio de l e v a d u r a s seleccionadas c o m e n z a r o n en 1 8 9 1 , y c a d a ao se generalizan m s , siendo ya hoy suficientemente n u m e r o sas p a r a j u z g a r de sus r e s u l t a d o s . L o s fracasos fueron frecuentes en los p r i m e r o s aos; pero a u n en los casos menos favorables, la calidad de los vinos o b t e n i d o s igualaba p o r lo m e n o s la de los fabricados con l e v a d u r a s i n d genas. .. L a eleccin p r e v i a de la l e v a d u r a c o n s t i t u a u n a g r a v e dific u l t a d , p u e s n o es fcil a c e r t a r de p r i m e r a i n t e n c i n con la ms c o n v e n i e n t e p a r a tal v i n o de d e t e r m i n a d a r e g i n . A d e m s , el cultivo de las l e v a d u r a s v a r a b a s t a n t e , s e g n la n a t u r a l e z a especial de las m i s m a s . N"0 observamos en la mayor p a r t e ci las p l a n t a s predileccin manifiesta por ciertos terrenos y d e t e r m i nados abonos? E s , p u e s , necesario que' las l e v a d u r a s hallen e n los mostos q u e se d e s t i n a n las especiales condiciones y los elementos q u e mejor c o n v e n g a n su desarrollo. Si u n ensayo n o d a resultados favorables, otros s e r n , en c a m b i o , m u y fructuosos. E l m a y o r i n c o n v e n i e n t e q u e ofrece la aplicacin d e los f e r m e n t o s seleccionados lo o r i g i n a n las l e v a d u r a s n a t u r a l e s c o n t e nidas en las u v a s . Si r e i n a d u r a n t e la v e n d i m i a u n a t e m p e r a t u r a r e l a t i v a m e n t e baja, de 1 2 . l 8 , por ejemplo, n o m a d u r a c o m p l e t a m e n t e el f r u t o ; los g r m e n e s de las l e v a d u r a s i n d g e n a s que c o n t i e n e se desarrollarn con dificultad, y el m o s t o q u e se obtenga se hallar en condiciones excelentes p a r a la aplicacin de las l e v a d u r a s seleccionadas. P e r o si el fruto m a d u r a c o m p l e t a m e n t e , c o n t e n d r n u m e r o s o s y, enrgicos f e r m e n t o s n a t u r a l e s , que en su l u c h a con l o s seleccionados, al c o n c u r r i r con ellos e n la fermentacin, dificultarn el desarrollo de estos l t i m o s ^ n e u tralizarn su eficacia, o b t e n i n d o s e resultados v a r i a b l e s i n s e guros.
(') E n E s p a a , ol d o c t o r F e r r n , d e B a r c e l o n a , o b t i e n e t a m b i n l e v a d u ras s e l e c c i o n a d a s . (N. del T.)

 70 P a r a f o m e n t a r el desarrollo de l a s l e v a d u r a s seleccionadas y e v i t a r el de las n a t u r a l e s , se aconseja la p r e p a r a c i n p r e v i a de u n c u l t i v o , s e m b r a n d o aqullas en cierta c a n t i d a d de m o s t o , q u e d e s p u s se mezcla todo el de l a cosecha. P a r a o b t e n e r d i c h o c u l t i v o se c o g e n , dos tres d a s a n t e s d e la v e n d i m i a , a l g u n o s r a c i m o s d e los mejores, y d e s p u s de lavarlos c u i d a d o s a m e n t e , con objeto de q u i t a r l e s el polvo y los g r m e n e s que p u e d a n c o n t e n e r , se e s t r u j a n r p i d a m e n t e sobre u n cedazo fino y se recoge s o l a m e n t e el m o s t o en u n a vasija m u y l i m p i a ; s e m b r a n d o en l la l e v a d u r a seleccionada. M r . Gr. J a c q u e m i n r e c o m i e n d a las s i g u i e n t e s c a n t i d a d e s :
P a r a 10 hectolitros de mosto, 25 k i l o g r a m o s de u v a y 1 litro de levadura* 20 50 2 25 -0 2,5 30 75 3 100 250 10

A las 50 60 h o r a s se halla en p l e n a f e r m e n t a c i n este mosto de cultivo y ya p u e d e servir p a r a hacer f e r m e n t a r todo el de la cosecha, r e p a r t i n d o l o d u r a n t e el p r e n s a d o d u r a n t e la pisa. E n el t i e m p o que m e d i a e n t r e la v e n d i m i a y la pisa prensad o de la u v a p u e d e o c u r r i r , en los pases clidos^ q u e los f e r m e n t o s n a t u r a l e s se desarrollen p r o f u s a m e n t e en los g r a n o s magullad o s . P a r a e v i t a r este i n c o n v e n i e n t e aconseja J a c q u e m i n llevar la m i s m a v i a el mosto de cultivo y r e p a r t i r l o con u n pulverizad o r p o r t o d o s los r a c i m o s m e d i d a q u e se van cogiendo. Desde este i n s t a n t e comienza la til i n t e r v e n c i n de las l e v a d u r a s sel e c c i o n a d a s y as se evita el p r e d o m i n i o de las n a t u r a l e s . U n medio excelente de o b t e n e r el mosto de cultivo consiste en c a l e n t a r l o la t e m p e r a t u r a de 7 0 75 en u n a caldera de cobre. D e este m o d o se l o g r a esterilizarlo. Virtese en s e g u i d a en u n a vasija, l a v a d a v a r i a s veces con a g u a h i r v i e n d o , y c u a n d o desciend a 25 la t e m p e r a t u r a de d i c h o m o s t o , se siembra en l u n a c o r t a c a n t i d a d de la l e v a d u r a escogida. D o s tres das despus se h a desarrollado e s t a levadura' p r o d i g i o s a m e n t e y se h a l l a el lq u i d o en condiciones de servir de f e r m e n t o p a r a m a y o r e s c a n t i d a d e s de m o s t o . L a s l e v a d u r a s seleccionadas q u e h a n d a d o m e j o r e s resultados son las p r o c e d e n t e s d e la m i s m a localidad en que se h a c e la e x p e r i e n c i a : efecto, sin duda a l g u n a , de q u e la a c l i m a t a c i n que h a n sufrido las vigoriza y dispone p a r a vencer en la l u c h a que

 71 e n t a b l a n con los fermentos n a t u r a l e s y otros m i c r o o r g a n i s m o s c o n t e n i d o s en los r a c i m o s . P o d e m o s formular las s i g u i e n t e s conclusiones respecto los resultados o b t e n i d o s en la m a y o r a de los casos con las l e v a d u ras seleccionadas: 1." L a f e r m e n t a c i n es m s c o m p l e t a , a u m e n t a el g r a d o a l cohlico de los vinos y stos se clarifican m s r p i d a m e n t e . 2. C o m o la f e r m e n t a c i n es m s c o m p l e t a , a u m e n t a el peso del e x t r a c t o seco y es m s i n t e n s o el color y m s a g r a d a b l e el s a bor de los v i n o s ; stos r e s u l t a n de m s c u e r p o , de m s fcil conservacin y a d q u i e r e n , p o r lo t a n t o , m s valor. 3. L o s ensayos p r a c t i c a d o s p a r a d a r u n v i n o el louquet de o t r o m s selecto, p o r el uso de la l e v a d u r a q u e ste corresponda, n o h a n sido s i e m p r e satisfactorios. E s t o s r e s u l t a d o s , seguros casi siempre, son a v e c e s n u l o s comp l e t a m e n t e . E l obstculo se v e n c e r si se logra paralizar d e u n modo pegnro y en absoluto la accin de los fermentos n a t u r a l e s . Desde h a c e t i e m p o se piensa en la esterilizacin de los m o s t o s por la accin del calor, pero siempre se h a d u d a d o del xito de este m e d i o a n t e la i d e a de q u e tal operacin h a b a de c o m u n i c a r al vino el d e s a g r a d a b l e g u s t o e m p i r e u m a , q u e se llama sabor vino hervido. E n el c a p t u l o a n t e r i o r fijamos las condiciones en q u e el caldeo no altera las cualidades del v i n o . H e m o s d e m o s t r a d o que (segn las experiencias de Rosenstiehl) son suficientes tres caldeos sucesivos, la t e m p e r a t u r a de 50, p a r a q u e el mosto r e s u l t e perfect a m e n t e esterilizado, y como d e d u c c i n de los n u m e r o s o s t r a b a jos de K a y s e r , q u e b a s t a c a l e n t a r l o u n a sola vez 70 p a r a conseguir el m i s m o efecto. A m b o s a u t o r e s o b t u v i e r o n resultados decisivos y favorables del uso de las l e v a d u r a s seleccionadas. Q u e d a a b i e r t o , p u e s , el c a m i n o estas t i l e s investigaciones, y desde a h o r a p o d e m o s a s e g u r a r q u e el empleo de tales l e v a d u r a s p r o d u c i r n o t a b l e s m e j o r a s en la elaboracin d e los vinos o r d i narios.
FERMENTOS PKKJU.DICIALES Y FERMENTOS PATGENOS

Y a h e m o s v i s t o q u e n o todos los fermentos alcohlicos result a n de i g u a l u t i l i d a d en la f e r m e n t a c i n y q u e conviene e l i m i n a r algunos en a b s o l u t o . P e r o a d e m s de estas l e v a d u r a s alcohlicas perjudiciales c o n t i e n e el m o s t o o t r a s m u c h a s q u e c o n s u m e n g l u -

 72 cosa s i n p r o d u c i r a l c o h o l p r o d u c i e n d o m u y p o c o y a l t e r a n con sus especiales secreciones la c o n s t i t u c i n del v i n o . Y , . p o r l t i m o , al t e r m i n a r la fermentacin alcohlica con la d e s t r u c c i n d e t o d a la glucosa p u e d e n desarrollarse otros varios fermentos q'ue son causa, como los anteriores, de las diversas enfermedades d e los v i n o s . L a u v a m a d u r a c o n t i e n e , p u e s , en la superficie, n o slo los g r m e n e s de las l e v a d u r a s , sino los de otros m u c h o s m i c r o o r g a n i s m o s q u e con aqullas coexistirn en el m o s t o . P a s t e u r divide estos m i c r o o r g a n i s m o s en dos g r u p o s : los q u e p u e d e n p r o v o c a r las enfermedades del v i n o y los q u e perecen p o r n o ser el mosto medio c o n v e n i e n t e p a r a su d e s a r r o l l o . G e n e r a l m e n t e lleva el v i n o en s m i s m o y desde su origen los g r m e n e s de su u l t e r i o r a l t e r a c i n ; y al h a b l a r a q u de g e r m e n n o m e refiero u n a causa v a g a i n d e t e r m i n a d a en la n a t u r a l e z a , sino objetos visibles y t a n g i b l e s q u e gozan de t o d o s los c a r a c teres de o r g a n i s m o s completos y que se m u l t i p l i c a n p r o f u s a m e n t e en c u a n t o hallan c i r c u n s t a n c i a s favorables su desarrollo. L o s d e m s grmenes procedentes de la u v a , como los de los infusorios, bacterias, a n g u l u l a s , e t c . , as como los esporos de los m o h o s atmosfricos, perecen i n v a r i a b l e m e n t e , y a p o r la acidez del v i n o , ya por carecer del aire que necesitan p a r a v i v i r . E n el m o s t o en f e r m e n t a c i n slo p u e d e n vivir los seres capaces de extraer el oxgeno c o m b i n a d o de las s u s t a n c i a s orgnicas, cuya c a n l i d a d los caracteriza como fermentos. M a r t i n a u d y B i e t s c h , en u n a m e m o r i a p r e s e n t a d a en 1891 l a A c a d e m i a de Ciencias de P a r s , i n d i c a n los caracteres de varios vegetales que suelen e n c o n t r a r s e en la superficie d e los r a c i m o s . E s asombroso el n m e r o de mohos q u e c u b r e n a l g u n o s r a c i m o s ; 1 g r a m o de stos c o r r e s p o n d e n c e n t e n a r e s de miles de aqullos, h a b i n d o s e observado que escasean b a s t a n t e en los vi e d o s de Marsella y A r g e l i a , diferencia q u e se explica p o r el clima. Estos mohos, dice V . M a r t i n a u d en su ya c i t a d a obra, se enc u e n t r a n en la superficie de los g r a n o s de u v a a n t e s ele la comp l e t a m a d u r e z de s t a . E l m s frecuente al principio es el Aspergillus niger; m s t a r d e , c u a n d o p i e r d e acidez el fruto, p r e d o m i n a el Penicillium glaucum, y, p o r l t i m o , el Mycoderma
vini.T>

C u a n d o llega el mosto las v a s i j a s de f e r m e n t a c i n le a c o m p a a n e n o r m e s c a n t i d a d e s de microbios de todas clases; m u c h o s

 7:3
m u e r e n , p o r serles el medio desfavorable; otros, q u e v i v e n de laglucosa, se desarrollan la p a r q u las l e v a d u r a s . D e s t a s , d o m i n a n las de m s r p i d o desarrollo h a s t a q u e o t r a s r a z a s m s vigorosas, a u n q u e de m s lento d e s e n v o l v i m i e n t o , las s u p l a n t a n su-vez. Despus, c u a n d o la f e r m e n t a c i n alcohlica h a c o n cluido y t e r m i n a d a su misin caen al fondo de la c u b a , a p a r e cen o t r o s m i c r o b i o s q u e n o h a b a n p o d i d o desarrollarse h a s t a ese m o m e n t o y de los cuales nos .ocuparemos al t r a t a r de-las enfermedades del v i n o . Si p o r u n a causa c u a l q u i e r a n o i n v a d i e r a n las l e v a d u r a s t o t a l m e n t e al mosto en f e r m e n t a c i n y sta l a n g u i d e c i e r a , o t r o s m i c r o o r g a n i s m o s , q u e c o n s u m e n glucosa sin p r o d u c i r alcohol, se desarrollaran con facilidad. H e a q u p o r q u las l e v a d u r a s seleccionadas, q u e e n p l e n o desarrollo se a g r e g a n al mosto p a r a q u e le i n v a d a n c o m p l e t a mente, p u e d e n , apoderndose del c a m p o , n o slo i m p e d i r el d e s arrollo de los f e r m e n t o s alcohlicos perjudiciales, sino el de los fermentos q u e d e s t r u y e n la glucosa. D e este m o d o se c o m p r e n de que el v i n o resulte, de m s g r a d o s alcohlicos. . L a esterilizacin de todo el mosto p o r medio del calor d e s t r u ye los g r m e n e s y los f e r m e n t o s desarrollados y facilita la a c c i n de las l e v a d u r a s seleccionadas, a s e g u r a n d o el m x i m u m - d e g r a duacin alcohlica y p r e s e r v a n d o al v i n o de m u c h a s de las en^ fermedades q u e p u d i e r a n a l t e r a r l o .

CAPTULO V
F E R M E N T A C I N

Recipientes ms usados. Lagares y bodegas, L a s .vasijas depsitos en que se f e r m e n t a n los m o s t o s p u e d e n ser de m a d e r a , de piedra, de ladrillo, de c e m e n t o y a u n de h i e r r o . L o s de m a d e r a se c o n s t r u y e n en forma de t r o n c o de c o n o ; otras veces se e m p l e a n toneles o r d i n a r i o s , e n s a n c h n d o l e s la boca para llenarlos con facilidad. L a c a p a c i d a d v a r a desde la de u n tonelillo o r d i n a r i o la de u n tino que p u e d a c o n t e n e r c e n t e n a r e s de h e c t o l i t r o s . L o s v i n o s finos se f e r m e n t a n siempre en recipientes de m a d e r a . L o s t i n o s de m a n i p o s t e r a a f e c t a n g e n e r a l m e n t e la forma c bica y p u e d e n ser a b i e r t o s a b o v e d a d o s ; casi s i e m p r e e s t n r e cubiertos i n t e r i o r m e n t e de ladrillos b a r n i z a d o s de l m i n a s de vidrio. M o d e r n a m e n t e se h a n f a b r i c a d o de c e m e n t o y h a n merecido bastante a c e p t a c i n . E s t n f o r m a d o s p o r u n a red m e t l i c a de grandes mallas, r e v e s t i d a de c e m e n t o i n t e r i o r y e x t e r i o r m e n t e . Los de p a l a s t r o son cilindricos. L o s i n v e n t el c o m a n d a n t e Toute p a r a la f e r m e n t a c i n en los pases clidos. Como es cido el mosto a t a c a con facilidad al c e m e n t o y al hierro, f o r m n d o s e sales solubles q u e d e s n a t u r a l i z a n los v i n o s y les p r e s t a n sabores desagradables. P a r a e v i t a r este g r a v e i n c o n veniente se b a r n i z a n las paredes i n t e r i o r e s de los depsitos de cemento, despus de lavarlas con cido sulfrico d i l u i d o , con u n a solucin de silicato de p o t a s a al 2 5 3 0 p o r 1 0 0 , r e p i t i e n d o esta ltima operacin si fuere necesario. E l silicato forma al secarse una superficie i m p e r m e a b l e i n a c a t a b l e por el v i n o . T a m b i n el hierro se d e s t r u i r a p o r el c o n t a c t o p r o l o n g a d o con el v i n o . E l cido t n i c o . q u e ste c o n t i e n e se c o m b i n a con el m e t a l c i t a d o ,

76'

d a n d o al vino el sabor estptico p r o p i o de la t i n t a p r e p a r a d a con las agallas. P a r a preservar al v i n o del c o n t a c t o del h i e r r o se rec u b r e ste con u n b a r n i z i m p e r m e a b l e y m u c h a s veces se estaa. J a m s d e b e n llenarse los t i n o s c o m p l e t a m e n t e . D u r a n t e la f e r m e n t a c i n se p r o d u c e g r a n c a n t i d a d de cido carbnico que s a t u r a al m o s t o y q u e a l desprenderse a r r a s t r a la superficie'las p a r t e s slidas envolvindolas en a b u n d a n t e s b u r b u j a s , . r e s u l t a n d o u n a u m e n t o de v o l u m e n de 1/6 por lo m e n o s . E l lagar cocedero d o n d e h a n .de colocarse los t i n o s debe v a r i a r segn los c l i m a s . E n los pases, d o n d e la t e m p e r a t u r a m e d i a d u r a n t e la v e n d i m i a p u e d a ser inferior 18 debe darse los m u r o s b a s t a n t e espesor, p r o c u r a r q u e cierren bien las p u e r t a s y v e n t a n a s , colocar las t i n a j a s c u b a s sobre cuerpos malos cond u c t o r e s y t o m a r , en fin, todas las precauciones necesarias - para e v i t a r los enfriamientos. E n los pases clidos h a n d ser v e n t i l a d o s los l a g a r e s ; t e n d r n m u c h a s v e n t a n a s , y expuestas t o d o s los v i e n t o s . D e este m o d o se establecen corrientes de aire q u e enfran las paredes de las vasijas de f e r m e n t a c i n y e v i t a n los efectos desastrosos de las temp e r a t u r a s elevadas. L a capacidad de los t i n o s influye m u c h o en la t e m p e r a t u r a de f e r m e n t a c i n . L o s depsitos p e q u e o s r e t i e n e n el calor m e n o s q u e los g r a n d e s y r e s u l t a n preferibles en los pases clidos. Tapn cierre hidrulico. -Para evitar la e n t r a d a del aire en el i n t e r i o r de las c u b a s suele a d a p t a r s e su boca al t a p n hid r u l i c o , as l l a m a d o p o r q u e el gas de l a c u b a y el aire exterior n o p u e d e n mezclarse m s que t r a v s de u n a c a p a de a g u a . P u e d e t e n e r diferentes f o r m a s . E l que se usa m s f r e c u e n t e m e n t e consiste en u n vaso circular de 15 c e n t m e t r o s de a l t u r a , por e j e m p l o , y de 2 0 d e d i m e t r o ; el fondo de este vaso lleva en su c e n t r o u n orificio por d o n d e atraviesa u n t u b o vertical, abierto p o r sus dos e x t r e m o s , de 2 5 c e n t m e t r o s de l o n g i t u d y que sobresale u n o s 10 p o r la p a r t e inferior. E s t e es el sitio p o r donde se a d a p t a la boca de la c u b a , d e b i e n d o q u e d a r de t a l m o d o disp u e s t o q u e todos los gases q u e s a l g a n d l a c u b a t e n g a n q u e a t r a vesar el t u b o . Se completa, el a p a r a t o con otro vaso cilindrico de 1 4 c e n t m e t r o s de d i m e t r o y 18 de a l t u r a , abierto p o r u n a de sus bases y con v a r i o s orificios p r a c t i c a d o s lo, m s cerca posible d e la base a b i e r t a . E s t e cilindro se coloca i n v e r t i d o sobre el prim e r o despus de p o n e r a g u a en ste h a s t a la mitad, de la a l t u r a . E l g a s saldr de l a c u b a a t r a v e s a n d o la c a p a lquida, y el air no
L

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p e n e t r a r en aqulla en t a n t o q u e l presin i n t e r i o r sea m a y o r igual la d e la a t m s f e r a . E s t o s cierres h i d r u l i c o s p u e d e n c o n s truirse d e b a r r o de h o j a de l a t a . P a r a s u s t i t u i r este a p a r a t o puede emplearse u n t u b o en forma d e U , a d a p t a n d o u n a d e sus r a m a s la boca d e la c u b a i n t r o d u c i e n d o la o t r a , algo m s corta, en u n a v a s i j a con a g u a .
ELABORACIN DE VINOS DE MAOERACIN

Fermentacin. D e s p u s d e p i s a d a la u v a se la t r a s l a d a al r e - ' cipiente d o n d e h a de sufrir la f e r m e n t a c i n . .No t a r d a sta e n manifestarse. Se inicia con u n ligero d e s p r e n d i m i e n t o de g a s q u e va a c e n t u n d o s e c a d a vez m s y m e d i d a q u e sube la t e m p e r a t u r a . E l z u m o a z u c a r a d o se a g i t a , se e n t u r b i a y d e s p r e n d e al poco t i e m p o a b u n d a n t e s b u r b u j a s q u e s u b e n a l a superficie, p r o duciendo u n r u i d o s e m e j a n t e al d e u n l q u i d o q u e h i e r v e . D e aqu el n o m b r e d a d o al fenmeno ; la p a l a b r a f e r m e n t a c i n se deriva efervere, h e r v i r . Como el m o s t o es b a s t a n t e viscoso, las burbujas se r o m p e n difcilmente y se a c u m u l a n e n la superficie formando e s p u m a . L a l e v a d u r a alcohlica, localizada e n la superficie e x t e r n a d e los racimos, n o p u e d e a c t u a r h a s t a hallarse, como a h o r a se h a l l a , en c o n t a c t o c o n el lquido a z u c a r a d o ; e n tal m o m e n t o e m p i e z a desarrollarse y d e s t r u i r la m a t e r i a a z u c a r a d a , con p r o d u c c i n de calor y cido c a r b n i c o . L a s b u r b u j a s c o m i e n z a n d e s p r e n derse d l o s sitios en q u e se fija la l e v a d u r a , y u n i n d o s e c o n otras a u m e n t a n de v o l u m e n y se a d h i e r e n las p a r t e s slidas, concluyendo p e r a r r a s t r a r l a s h a s t a la superficie. L l e g a u n m o mento en q u e t o d a s las p a r t e s slidas se h a l l a n a c u m u l a d a s e n la p a r t e s u p e r i o r del l q u i d o e n f e r m e n t a c i n , f o r m a n d o , mezcladas con la 'espuma, lo q u e se l l a m a el sombrero. E n ste es d o n d e se. a c u m u l a la l e v a d u r a y d o n d e , p o r c o n s i g u i e n t e , es m s a c t i v a la f e r m e n t a c i n y m s ' elevada la t e m p e r a t u r a . M s t a r d e , y medida q u e el f e r m e n t o se m u l t i p l i c a , se e x t i e n d e p o r t o d a la masa y l a f e r m e n t a c i n se g e n e r a l i z a , p e r o e n el sombrero es donde empieza y acaba a n t e s . Despus cesa poco poco el d e s p r e n d i m i e n t o del cido c a r b nico; el sombrero, q u e e s t a b a sostenido p o r el e m p u j e del g a s , se hunde y la t e m p e r a t u r a desciende. A p l i c a n d o el odo l a s . p a redes de la v a s i j a d e f e r m e n t a c i n , p u e d e n o t a r s e q u e los r u i d o s que s t a p r o d u c e d i s m i n u y e n p r i m e r o y cesan despus. E l v i n o

 78 m a r c a e n t o n c e s 1.000 de d e n s i d a d ( 0 del a r e m e t r o de B a u m), la t u r b i d e z desaparece y las sustancias q u e la o r i g i n a b a n se d e p o s i t a n en el fondo p a r a formar las heces. A l p r o p i o t i e m p o las l e v a d u r a s , cuyo papel h a t e r m i n a d o con la t r a n s f o r m a c i n de la glucosa, se p r e c i p i t a n c o n el orujo y las heces en el fondo del r e c i p i e n t e . A s t e r m i n a la f e r m e n t a c i n , q u e desde cierto p u n t o de vista se h a efectuado en tres p e r o d o s . C o r r e s p o n d e al p r i m e r o , de escasa d u r a c i n y sin manifestaciones exteriores sensibles, la m u l tiplicacin del f e r m e n t o ; el m o s t o se s a t u r a de cido c a r b n i c o y a p e n a s lo d e s p r e n d e . Al s e g u n d o c o r r e s p o n d e la f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a ; la l e v a d u r a se halla en p l e n a a c t i v i d a d , la glucosa se descompone r p i d a m e n t e , la p r o d u c c i n de gas es m u y i n t e n s a y la t e m p e r a t u r a s u b e con r a p i d e z . E l tercer perodo empieza c u a n d o las l e v a d u r a s , p o r falta de glucosa, p i e r d e n v i t a l i d a d ; la f e r m e n t a c i n se h a c e m s t r a n q u i l a y cesa despus t o t a l m e n t e . E l mosto d u l c e , spero, viscoso, se h a t r a n s f o r m a d o en u n lq u i d o suave, fluido y l m p i d o ; se h a c o n v e r t i d o en v i n o . L a glucosa d e s t r u i d a se h a t r a n s f o r m a d o en alcohol, cido c a r b n i c o y otros m u c h o s p r o d u c t o s q u e c o n t r i b u y e n l a e s p e cial c o n s t i t u c i n del v i n o . L a s s u s t a n c i a s slidas d e l r a c i m o ceden i n c o m p l e t a m e n t e las s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e n (tan i n o , m a t e r i a colorante, e t c . , e t c . , ) , que son las q u e d a n cuerpo al v i n o . T a l es, en g e n e r a l , el fenmeno de la f e r m e n t a c i n alcohlica. P u e d e modificarse s o m e t i e n d o la m a s a fermentescible diversas influencias q u e favorezcan m s m e n o s el xito de la operacin y p r e s t e n al v i n o las mejores cualidades c o m p a t i b l e s con la clase y condiciones del fruto. V a m o s e s t u d i a r estas influencias, que p u e d e n ser d e t e r m i n a d a s : 1. P o r el o r u j o , s e g n su disposicin en la vasija d e ferment a c i n y s e g n la c a n t i d a d de s u s t a n c i a s solubles q u e cede al mosto. 2.. P o r la t e m p e r a t u r a de f e r m e n t a c i n . 3. P o r las l e v a d u r a s . Efectos del aire sobre la v i t a l i d a d de las mismas. Pasteurizacin. Influencia que ejerce el orujo en la calidad de los vinos. Si la f e r m e n t a c i n se a b a n d o n a s m i s m a , las p a r t e s slidas del rac i m o se a c u m u l a n en la superficie, como a c a b a m o s de decir, const i t u y e n d o , en u n i n d e la e s p u m a , lo q u e se llama el sombrero, j l a f e r m e n t a c i n se l l a m a e n t o n c e s con sombrero flotante. Si la
o

 79 vinaza se m a n t i e n e e n i n m e r s i n p o r c u a l q u i e r m e d i o , recibe el n o m b r e de f e r m e n t a c i n con sombrero sumergido. L a p r i m e r a tiene m u c h o s i n c o n v e n i e n t e s . L a f e r m e n t a c i n n o es regular; la t e m p e r a t u r a n o es h o m o g n e a en t o d a la m a s a , como despus v e r e m o s ; a d e m s p e n e t r a el aire en el m o s t o a n tes de q u e t e r m i n e la f e r m e n t a c i n , p r o v o c a n d o la acetificacin del vino, y, p o r l t i m o , la v i n a z a q u e s o b r e n a d a n o p u e d e ceder al v i n o t o d o s sus p r i n c i p i o s solubles. L a superficie del sombrero, h m e d a , caliente y en c o n t a c t o del aire, se halla en las mejores condiciones p a r a q u e en ella se d e s arrollen los g r m e n e s de v a r i a s enfermedades del v i n o , y p r i n c i p a l m e n t e el de la acetificacin. P a r a e v i t a r estos i n c o n v e n i e n t e s se h a n i d e a d o v a r i o s m e d i o s . E n m u c h a s p a r t e s se a c o s t u m b r a r o m p e r y h u n d i r el s o m b r e ro valindose de u n i n s t r u m e n t o especial de m a d e r a , c u y a o p e racin se r e p i t e con f r e c u e n c i a . L o s obreros q u e la p r a c t i c a n c o rren el riesgo de asfixiarse. D u r a n t e la f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a , el gas carbnico q u e se d e s p r e n d e en a b u n d a n c i a e v i t a el c o n tacto del aire y preserva, p o r ' l o t a n t o , la v i n a z a de la acetificacin. R e s u l t a adems q u e la i n m e r s i n del sombrero es casi m o mentnea m i e n t r a s la f e r m e n t a c i n se m a n t i e n e en a c t i v i d a d , pues a p e n a s h u n d i d o vuelve la superficie e m p u j a d o p o r el g a s carbnico. P a r a r e g u l a r y a c t i v a r l a f e r m e n t a c i n suelen p r a c t i carse trasiegos, r e g a n d o f r e c u e n t e m e n t e el s o m b r e r o con el m o s t o extrado p o r a b a j o ; m s adelante n o s o c u p a r e m o s de estos t r a siegos. P a r a q u e la f e r m e n t a c i n con sombrero flotante p u e d a u s a r s e sin graves peligros es preciso h u n d i r m e n u d o el sombrero, r e gar ste con el m o s t o e x t r a d o por abajo y t r a s e g a r en l i m p i o antes de q u e el sombrero caiga p o r s m i s m o . El procedimiento l l a m a d o con sombrero sumergido permite, por el c o n t r a r i o , el completo t r m i n o de la f e r m e n t a c i n , e v i t a la acetificacin de la v i n a z a y la m a c e r a c i n d e sta es m s completa y p r o l o n g a d a . P a r a q u e el sombrero se m a n t e n g a s u mergido b a s t a colocar en la cuba, despus de l l e n a , u n e n r e j a d o de madera e n posicin h o r i z o n t a l y u n poco m s abajo del nivel del mosto, sujetndolo f u e r t e m e n t e p a r a que p u e d a resistir el empuje del sombrero. Mr. M i c h e l P e r r e t , enlogo d i s t i n g u i d o , ide u n a c u b a especial, que tiene h a s t a seis pisos de e n r e j a d o s ; stos se v a n col-

 80 calido m e d i d a q u e se llena la c u b a , sujetndolos p o r m e d i o . d e estribos fijos en varios travesanos verticales; el l t i m o e n r e j a d o se c o n s t r u y e m u y t u p i d o , p a r a e v i t a r q u e floten las p a r t e s s l i das m s m e n u d a s . ; " E s t e sistema de enrejados m l t i p l e s r e s u l t a poco expedito-y n o es aplicable, p o r lo t a n t o , en las b o d e g a s de i m p o r t a n c i a . C o m o lo esencial es m a n t e n e r s u m e r g i d a la v i n a z a , n o s u s a m s q u e un enrejado g e n e r a l m e n t e P a r a c o m p a r a r los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con los dos p r o c e d i m i e n t o s de f e r m e n t a c i n q u e h e m o s c i t a d o , v a m o s t r a n s c r i b i r los r e s u l t a d o s de las experiencias del profesor i t a l i a n o P o l l a c i . Experiencias de Pollaci.Fermentacin con el sombrero sumergido y con el sombrero flotante.Las experiencias se p r a c t i c a r o n e n , v a s i j a s c i l i n d r i c a s de v i d r i , i n c o m p l e t a m e n t e t a p a d a s con lm i n a s de la m i s m a s u s t a n c i a . H e a q u los resultados, d a p o r d a :
F E R M E N T A C I N CON EL SOMBRERO F E R M E N T A C I N CON EL FLOTANTE I SUMERGIDO SOMBRERO

Segundo

da, por la

tarde.

H a , e m p e z a d o la f e r m e n t a c i n . E l espacio vaco contiene todava aire, puesto que u n a buja e n c e n d i d a a r d e en l p e r f e c t a m e n t e . . A l g u n o s m o h o s recubren la superficie d e l sombrero y ste despide olor cido actico.

L a f e r m e n t a c i n est en plena actividad. U n a buja encendida, colocada en e l e s p a c i o v a c o , se a p a g a . N o h a y i n d i c i o s de m o h o s ni de cido actico.

Tercer dia, por la

' T o d a v a arde l a buja colocndola e n el e s p a c i o v a c o . E x i s t e n l o s m o h o s y el o l o r c i d o a c t i c o 'es m s p r o n u n c i a d o q u e l a vspera,

maana.

L a b u j a se apaga.' N o h a y m o h o s ni cido actico..

Tercer dia, por la

L a b u j a se a p a g a . A u m e n t a n l o s m o h o s y el c i d o act i c o p u e d e d e t e r m i n a r s e e n el l q u i d o q u e r o d e a a l sombrero por m e d i o del anlisis qumico.: S e h i z o s u m e r g i r el sombrero'.

tarde.

L a s m i s m a s o b s e r v a c i o n e s q u e por la m a a n a .

 81 Cuarto
L a s m i s m a s o b s e r v a c i o n e s q u e el da anterior. E l mosto contiene todava 140 gram o s de azcar por l i t r o . N o se n o t a la presencia del c i d o actico despus de la inmersin del sombrer'.

da.
L a s m i s m a s o b s e r v a c i o n e s q u e el da anterior. El lquido no contiene ms que 40 g r a m o s de azcar por litro.

Quinto
L o s m i s m o s r e s u l t a d o s q u e e.l a n t e rior; s e h a c e h u n d i r n u e v a m e n t e e l sombrero.

dia.
Contina tacin. activamente la f e r m e n -

Sexto
L o m i s m o q u e el anterior. |

da.
D i s m i n u y e la fermentacin. i

Sptimo
L o m i s m o q u e el a n t e r i o r .

da.
est casi termi-

| La fermentacin I nada.

Octavo
C o n t i n a l a f e r m e n t a c i n ; el m o s t o c o n t i e n e t o d a v a 35 g r a m o s d e a z c a r por l i t r o .

da.
H a concluido c o m p l e t a m e n t e la fermentacin; el lquido, perfectamente l m p i d o y fro, n o contiene m s que 0,80 g r a m o s de a z c a r por litro.

Los vasos usados en estas experiencias e s t a b a n i m p e r f e c t a mente t a p a d o s ; la estrecha a b e r t u r a fu suficiente p a r a d a r acceso con el aire los g r m e n e s de varios m o h o s y al del Mycoderma aceti, q u e se desarrollaron en el vaso del sombrero flotante-, en tanto q u e e n el o t r o vaso, pesar de l a e n t r a d a del aire, n i los mohos se desarrollaron n i h u b o p r o d u c c i n de cido actico, y termin m e j o r y m s p r o n t o la f e r m e n t a c i n . E l c o n t a c t o del aire, q u e es m u y c o n v e n i e n t e al iniciarse la fermentacin, es, p u e s , m u y peligroso c u a n d o flota la v i n a z a . P a r a d e m o s t r a r la i r r e g u l a r i d a d d e la f e r m e n t a c i n con el sombrero flotante, V . M a r t i n a u d p u s o f e r m e n t a r m o s t o p r o c e dente de varios v e d u o s y a n o t las t e m p e r a t u r a s y las c a n t i d a des de glucosa e x i s t e n t e s en la p a r t e superior inferior de la cuba. L o s r e s u l t a d o s son los s i g u i e n t e s :
BILLN. TOMO X . G

 82
T I E M P O TRANSCURRIDO DESDE QUE SE E n e fondo. E n la superficie En e l fondo. En la s u p e r f i c i e TEMPERATURA GLUCOSA QUE QUEDA E N E L MOSTO

INICI LA FERMENTACIN

gr-

gr-

230,5 24 26o 26,5 250,5

25 30 31 290,5 28o,5

18,25 15,-15 10,51 6,93 2,74

15,56 11,86 "7,01 3,61 1,70

A las c u a r e n t a y ocho h o r a s h a b a e n l a superficie 6 m s d e t e m p e r a t u r a que e n el fondo. E n ese m i s m o m o m e n t o h a b a e n la superficie 1 5 0 clulas d e l e v a d u r a p o r u n i d a d d e v o l u m e n y slo 2 5 e n el fondo. D u r a n t e t o d a la fermentacin h a h a b i d o m s azcar e n la p a r t e inferior. M a n t n g a s e n o s u m e r g i d a , se observa qu la v i n a z a n o cede todas las s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e d u r a n t e la f e r m e n t a cin, y p a r a e v i t a r este i n c o n v e n i e n t e se l a p u e d e someter la lixiviacin. Se p r a c t i c a esta operacin r e g a n d o el sombrero con el mosto q u e se e x t r a e p o r la p a r t e inferior d e la c u b a t i n a j a . E s t e trasiego exige ciertas precauciones p a r a q u e se moje por i g u a l la vinaza. Si el mosto cae e n forma d e chorro y siemp r e e n el m i s m o sitio, ste se l i m i t a r n los efectos d e la l i x i viacin. M r . P a u l h a c o n s t r u i d o u n a p a r a t o m u y sencillo y que r e p a r t e perfectsimamente el m o s t o p o r la superficie del sombrero. Consiste e n u n a caja circular, d e cuyas paredes salen, e n la direccin d e los radios, varios t u b o s doblados e n n g u l o agudo en su e x t r e m o libre y con la i n c l i n a c i n e n el m i s m o s e n t i d o . L a caja v a sostenida p o r u n eje, y e n el m o m e n t o e n q u e el lquido empieza salir p o r los t u b o s gira i m p u l s a d a p o r l a presin que ejerce l a vena l q u i d a sobre el orificio d e salida. E s t e a p a r a t o no es ms, e n u n a p a l a b r a , que u n m o l i n e t e h i d r u l i c o . E n u n a d e s u s obras describe L . R o o s u n a p a r a t o e n el cual el mosto asciende a u t o m t i c a m e n t e y se r e p a r t e p o r i g u a l sobre el sombrero. A p r o v e c h a la presin del cido c a r b n i c o p a r a h a cer q u e suba el mosto p o r u n t u b o desde la p a r t e inferior d e la c u b a h a s t a u n depsito colocado sobre ella. P o r medio d e u n mecanismo m u y ingenioso deja d e s u b i r el mosto e n c u a n t o el depsito est casi lleno, y desde ste cae e n t o n c e s sobre la vinaza en f o r m a d e m e n u d a l l u v i a .

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P e r o n i e l hollejo ni las p e p i t a s se a g o t a n c o m p l e t a m e n t e , c u a l q u i e r a que sea el p r o c e d i m i e n t o de lixiviacin e m p l e a d o . Sera necesario p r o l o n g a r m u c h o el c o n t a c t o con el m o s t o p a r a q u e todas las s u s t a n c i a s solubles q u e d a r a n disueltas en l. P e r o si la t e m p e r a t u r a de f e r m e n t a c i n llega 35, es imposible p r o l o n g a r p o r m s t i e m p o d i c h o c o n t a c t o ; puede refrigerarse el m o s to, pero a u n as se g a n a m u y poco t i e m p o . P a r a la extraccin completa de to'las las s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e n las p a r t e s slidas de la u v a n o hay m s recurso que someterla a n t e s de la f e r m e n t a c i n t r a t a m i e n t o s especiales, tales como el de A n d r i e u , descrito en el captulo I I I . Influencia de la temperatura en la fermentacin.--A qu temp e r a t u r a debe f e r m e n t a r el m o s t o ? V a r a e n t r e 2 2 y 32. P a r a la elaboracin de los vinos a r o m t i c o s , t e m p e r a t u r a s r e l a t i v a m e n t e bajas, 18 20, por ejemplo, e v i t a n la p r d i d a d e m u c h a s sustancias voltiles de las q u e c o n s t i t u y e n su especial perfume, as como la de algunos teres ya f o r m a d o s ; pero t a l e s t e m p e r a t u r a s v i v e n y se desarrollan m u c h o s m i c r o o r g a n i s m o s , cuyos g r m e n e s lleva la u v a m i s m a y q u e p u e d e n ser m u y p e l i grosos. Si, por el c o n t r a r i o , se efecta la f e r m e n t a c i n t e m p e r a t u r a s superiores 35" p r o n t o se h a r t u m u l t u o s a , con graves p e r j u i cios p a r a las. cualidades del v i n o , q u e p i e r d e el bouquet, d i s m i nuye en fuerza alcohlica y resulta m e n o s fresco y a g r a d a b l e a l paladar. E n general p u e d e decirse que la t e m p e r a t u r a de 25 c. es l a ms c o n v e n i e n t e . A s lo afirman el profesor B o u f f a r d y M r . E o u gier. P a r a la f e r m e n t a c i n en los pases clidos, en los aos en que la t e m p e r a t u r a sea elevada, seala como l m i t e M r . ' G a y n de 37 38. A m s a l t a s t e m p e r a t u r a s a t a c a n al mosto varios fermentos p a t g e n o s , p r i n c i p a l m e n t e el manico, q u e p r o d u c e el ahilamiento. A 40 se paralizan las l e v a d u r a s alcohlicas p o r la accin c o m b i n a d a de la t e m p e r a t u r a , del alcohol y de la falta de oxgeno. . M n t z y Rotisseaux sealan como p u n t o crtico, es d e c i r , como t e m p e r a t u r a la cual cesa la accin de las levadoras, e n tre 37 y 38. La t e m p e r a t u r a , dice M r . Dessoliers, es el e l e m e n t a esencial y d o m i n a n t e de las f e r m e n t a c i o n e s . L a s t e m p e r a t u r a s elevadas (40 42) influyen m s q u e p o r s m i s m a s p o r su c o n t i n u i d a d .

 84

L o s vinos f e r m e n t a d o s t e m p e r a t u r a s elevadas r e s u l t a n siemp r e dulces y fcilmente alterables. A p o y n d o s e en m u c h a s experiencias p r a c t i c a d a s con l e v a d u r a s de varios pases, M r . L . R o o s fija el m x i m u m d e v i t a l i d a d del fermento vnico, c u a l q u i e r a q u e sea su especie, e n t r e 2 8 y 32. L a a c t i v i d a d del f e r m e n t o 20 es m u y escasa, 40 casi n u l a y 45 la l e v a d u r a m u e r e sufre p r o f u n d a s alteraciones. L a t e m p e r a t u r a p t i m a , dice m s t a r d e , p a r a la l e v a d u r a es la d e 30. P u e d e n ciertas t e m p e r a t u r a s elevadas m a t a r el f e r m e n t o v n i c o sin q u e otros m i c r o o r g a n i s m o s p a d e z c a n lo m s m n i m o . A t e m p e r a t u r a s elevadas segrega la levadura del v i n o p r o d u c t o s nocivos d i c h o lquido q u e lo esterilizan p a r a la p r o p i a l e v a d u r a . C o m o r e s u m e n de lo a n t e r i o r , podemos decir q u e el exceso de t e m p e r a t u r a es la causa p r i n c i p a l , en los pases clidos, de los m a l o s r e s u l t a d o s q u e f r e c u e n t e m e n t e se o b t i e n e n en las f e r m e n taciones. R e s u l t a n los v i n o s con m e n o s alcohol del c o r r e s p o n d i e n t e la c a n t i d a d de glucosa c o n t e n i d a en el fruto. A la p r d i d a del a l cohol, q u e al estado vaporiforme a r r a s t r a n el gas carbnico y el v a p o r de agua, se s u m a la q u e resulta de la alteracin de los efectos de las levaduras, las cuales segregan t e m p e r a t u r a s elev a d a s p r o d u c t o s secundarios y p r o d u c e n , por lo t a n t o , m e n o s alc o h o l . A d e m s , en tales condiciones t o m a n i n c r e m e n t o las lev a d u r a s e x t r a a s , q u e c o n s u m e n glucosa y p r o d u c e n casi exclus i v a m e n t e sustancias nocivas i n t i l e s . L a f e r m e n t a c i n elevadas t e m p e r a t u r a s d i s m i n u y e p o r consecuencia el g r a d o a l cohlico de Jos v i n o s y les h a c e desagradables al p a l a d a r . L o s defectos que p r o d u c e n las t e m p e r a t u r a s e x t r e m a d a s en la f e r m e n t a c i n p u e d e n corregirse a p l i c a n d o dos m e d i o s eficaces y lgicos: el caldeo y la refrigeracin de los m o s t o s . Caldeo de los ihostos. P a r a que la f e r m e n t a c i n empiece en b u e n a s condiciones, b a s t a q u e la t e m p e r a t u r a del m o s t o sea de 1 5 1 8 ; en este caso, n o h a y q u e t o m a r m s p r e c a u c i n q u e la de e v i t a r las corrientes de aire en la b o d e g a cocedero y tener d i s p u e s t a u n a estufa p o r lo q u e p u e d a o c u r r i r . E l calor desarrollado d u r a n t e la fermentacin hace s u b i r de 6 1 0 la temperat u r a , de s u e r t e q u e h a s t a el final de la f e r m e n t a c i n suelen ser innecesarias las c i t a d a s p r e c a u c i o n e s . Si n o e m p e z a r a la f e r m e n t a c i n p o r falta de t e m p e r a t u r a , e e h a c e preciso c a l e n t a r el mosto d i r e c t a m e n t e ; se p o n e ste en una caldera de cobre en b a o de m a r a , y c u a n d o llega 60 se vierJ

 85 t e en la c u b a . Si el mosto estuviera 10, p o r ejemplo, b a s t a r a c a l e n t a r la c u a r t a p a r t e los 60 p a r a q u e todo l r e s u l t a r a l a t e m p e r a t u r a de 18 20. P a r a calentarlo m s sencilla y r p i d a m e n t e p u e d e emplearse u n termosifn. Consiste este a p a r a t o en u n a caldera de cobre con b a o de m a r i a ; llena de mosto se coloca cerca de la cuba, d e m o d o q u e el nivel del lquido de la caldera sea algo m s elevado que el de la c u b a . Desde la p a r t e inferior de la caldera sale u n t u b o h o r i z o n t a l de cobre q u e p o n e en c o m u n i c a c i n sta con la c u b a . Se establece d e este m o d o u n c a m b i o de t e m p e r a t u r a entre a m b o s recipientes que se a c t i v a de t i e m p o en tiempo, t r a s e g a n d o el m o s t o desde la caldera la c u b a . P u e d e utilizarse t a m b i n u n pasteurizador ordinario, haciendo que llegue el mosto d i r e c t a m e n t e al calefactor de d i c h o a p a r a t o y devolvindolo la c u b a , por medio de u n a b o m b a , al salir del calefactor. Refrigeracin de los mostos.Acabamos d e e s t u d i a r los f a t a les resultados de las t e m p e r a t u r a s elevadas d u r a n t e la f e r m e n t a cin, y este caso, n o slo es frecuente, en pases m u y clidos c o m o T n e z y A r g e l i a , s i n o t a m b i n en la p a r t e m e r i d i o n a l de F r a n cia ) . Si llega el m o s t o la c u b a con 2 4 25 de t e m p e r a t u r a , a l canza d u r a n t e la fermentacin 38 39 p a r a u n vino c u y a r i queza alcohlica h a y a de ser de 10. E n tales c i r c u n s t a n c i a s la accin de las l e v a d u r a s , cuyo p u n t o c r t i c o se halla e n t r e 37 y 38, se a n u l a , cesa la f e r m e n t a c i n y el v i n o c o n t i e n e a n g l u cosa c u a n d o se t r a s i e g a , lo cual significa q u e se halla expuesto las m l t i p l e s enfermedades m i c r o b i a n a s . 'Esta t e m p e r a t u r a d e 25 q u e h e m o s s u p u e s t o es p r e c i s a m e n t e la t e m p e r a t u r a m e d i a del da d u r a n t e la v e n d i m i a (10 2 5 d e septiembre) e n M o n t pellier, p o r ejemplo. L a t e m p e r a t u r a de l u v a c u a n d o se halla todava e n la cepa es algo m s b a j a q u e la del aire d u r a n t e la m a a n a , m s a l t a d u r a n t e la t a r d e y p r x i m a m e n t e i g u a l m e dio da. N u e v e veces de c a d a diez se v e n d i m i a en la r e g i n m e (*) E n E s p a a o c u r r e l o m i s m o . M u c h o s d e n u e s t r o s v i n o s se c o n s e r v a n mal y n o llegan, a d q u i r i r las condiciones d e g u s t o y a r o m a que p o d r a n avalorarlos por el e x c e s o de temperatura durante la f e r m e n t a c i n t u m u l tuosa. E s t e d e f e c t o , t a n g e n e r a l e n n u e s t r o pas y t a n funesto, debo e v i t a r s e toda costa. L a m e j o r c a l i d a d de los vinos y su fcil conservacin b i e n merecen que se a d o p t e n las reformas que aconseja la m o d e r n a E n o l o g a .

 86 r i d i o n a l t e m p e r a t u r a s m s elevadas de las que convienen u n a b u e n a f e r m e n t a c i n . E n los aos m u y calurosos se a c e n t a m s este defecto y se hace m s general. M n t z y Rousseanx h a n d e m o s t r a d o con las experiencias p r a c t i c a d a s en el d e p a r t a m e n t o de los P i r i n e o s Orientales desde 1 8 9 4 que la u v a e s t r u j a d a tiene al ponerla en las cubas p a r a

Fiff, I) bis.Aparato

refrigerante.

f e r m e n t a r de 2 4 33", segn los a o s ; en el de 1896 se hizo la v e n d i m i a con t i e m p o fresco r e l a t i v a m e n t e , pesar de lo cual l a refrigeracin del m o s t o , q u e p r a c t i c a b a n t o d o s los aos, prod u j o en ste, como en todos los d e m s , vinos m s completament e f e r m e n t a d o s y m s conservables que los n o sometidos la refrigeracin. E m p l e a n u n a p a r a t o refrigerante (fig. 9 bis), c o n s t r u i d o p o r D e r o y fils y f o r m a d o p o r dos series, c a d a u n a de 19 tubos d c o b r e de 4 m e t r o s de l o n g i t u d por 4 c e n t m e t r o s de d i m e t r o . El

 87 mosto, al salir de la c u b a , p e n e t r a p o r la p a r t e inferior del a p a r a t o y sale ya fro p o r la p a r t e superior. Desde u n depsito colocado en lo m s alto del a p a r a t o cae a g u a en forma de lluvia sobre los t u b o s , q u e se envuelven en t r a p o s p a r a a u m e n t a r la superficie de evaporacin. Se establece u n cambio de t e m p e r a t u r a e n t r e los dos l q u i d o s . Con a g u a 24 se c o n s i g u e rebajar, con este a p a r a t o , la t e m p e r a t u r a de u n m o s t o desde 39 30, e m p l e a n d o m e n o s v o l u m e n de a g u a q u e el del mosto enfriado. E l m o m e n t o m s o p o r t u n o p a r a emplear la refrigeracin es c u a n d o el mosto h a y a alcanzado en la c b a l a t e m p e r a t u r a de 3 2 ; tal t e m p e r a t u r a v i v e n y se desarrollan perfectamente las l e v a d u r a s . A 35 se a m i n o r a su a c t i v i d a d , y a u n q u e p u e d a n s o p o r t a r d i c h a t e m p e r a t u r a n o conviene j a m s t r a s p a s a r l a . E l n u e v o pasteurizador de H o u d a r t , del cual hablaremos al t r a t a r del caldeo de los v i n o s , c o n s t i t u y e , por la disposicin especial del sistema de t u b o s q u e lo forman, u n excelente a p a r a t o r e f r i g e r a n t e p a r a m o s t o . L l e n a , p u e s , dos indicaciones, y r e s u l t a de g r a n u t i l i d a d como refrigerante y como pasteurizador. Influencia combinada de la temperatura y de la riqueza sacarina de los mostos en la fermentacin.Los mostos a b u n d a n t e s en glucosa, y cuya t e m p e r a t u r a es m u y elevada, no f e r m e n t a n c o m p l e t a m e n t e . E l c u a d r o i n s e r t o c o n t i n u a c i n expresa los resultados o b t e n i d o s p o r V . M a r t i n a u d en experiencias p r a c t i c a d a s con m o s t o s q u e slo se diferenciaban e n t r e s por la c a n t i d a d de glucosa q u e c o n t e n a n . L o s r e s u l t a d o s n o necesitan c o m e n t a r i o s , b a s t a la inspeccin del c u a d r o p a r a d e d u c i r las consecuencias. Slo se emple e n las experiencias a n o t a d a s la l e v a d u r a elipsoidea; con la apiculada, las f e r m e n t a c i o n e s n o fueron t a n c o m p l e t a s . Influencia de las paredes de las cubas tinos en la temperatura ele fermentacin.La t e m p e r a t u r a del mosto d u r a n t e la fermentacin n o d e b e de p a s a r de 37, s e g n hemos visto, y si llega 42, como ocurre f r e c u e n t e m e n t e en los pases clidos, aqulla cesa p o r c o m p l e t o . E l aire de la b o d e g a se m a n t i e n e t e m p e r a t u r a m s baja q u e el lquido en fermentacin, sobre t o d o e n los locales b i e n v e n t i l a d o s . L o s t i n o s c u b a s pierden, p u e s , p o r i r r a d i a c i n u n a c a n t i d a d d e calor proporcional la diferencia e n t r e la t e m p e r a t u r a del mosto y la del a m b i e n t e , y q u e a u m e n t a , a d e m s , con la c o n d u c t i b i l i d a d de las p a r e d e s de las vasijas e m pleadas. E l m o s t o se enfra en v i r t u d de esta irradiacin y a d quiere t e m p e r a t u r a m s favorable p a r a f e r m e n t a r .
[

TEMPERATURA
D E L A F E H M E N T A C I O N D E L I

PRINCIPIO
F E R M E N T A C I N D E L A

FIN
LE F E R M E N T A C I N CADA

GRAMOS
AZCAR QUE QUEDAN DE VINO EN

LITRO

Mosto de riqueza sacarina media, 150 gramos de azcar por litro.

E n t r e 1 5 y 17 E n t r e 24 y 2 7 E n t r e 3 4 y 37" A l cabo de 50 horas. A l c a b o d e 22. h o r a s . A l c a b o d e 18 h o r a s . Casi t e r m i n a d a los 12 das. Casi t e r m i n a d a los 6 das. Casi t e r m i n a d a los 4 das. D e 5 7. D e 5 8. P e 3 4.

Mosto bastante azucarado, 270 gramos por litro.

E n t r e 19 y 2 1 E n t r e 24 y 27 E n t r e 34 y 37 A l cabo de 46 horas. A l c a b o d e 36 h o r a s . Al cabo de 30 horas. T e r m i n a d a l o s 16 d a s . T e r m i n a d a los 14 das T e r m i n a d a los 5 das. 3 D e 4 5. D e 72 77.

Mosto muy azucarado, 455 gramos por litro.

E n t r e 2 4 y 27" E n t r e 34 y 37 A l c a b o de 32 horas. A l cabo de 48 horas. T e r m i n a d a los 12 das. T e r m i n a d a los 6 das. 163 219

 89 E l c o m a n d a n t e M r . T o u t e ha o b t e n i d o en T n e z magnficos resultados a p l i c a n d o el p r i n c i p i o c i t a d o . P r a c t i c a la f e r m e n t a c i n en tinos de p a l a s t r o , q u e c o n d u c e m u y b i e n el calor, colocndolos al aire l i b r e , bajo u n cobertizo y rodeados de t r a p o s m o j a d o s . De este m o d o se consigue que la t e m p e r a t u r a de f e r m e n tacin n o pase de 3 0 . L o s vinos q u e o b t i e n e son de m u c h o cuerpo, con el m x i m u m de alcohol, y m u y superiores los fabricados p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s . E l doctor F o n s e c a h a p u b l i c a d o u n a m e m o r i a m u y i n t e r e sante sobre el modo de enfriar los mostos por medio de los m i s mos tinos que los c o n t i e n e n . H i z o en 1 8 9 3 experiencias con t i n o s de m a n i p o s t e r a y d e m a d e r a , u n o s con falso fondo y o t r o s s i n l, e m p l e a n d o el m i s m o m o s t o en todas las p r u e b a s . L a s c o n c l u siones s e n t a d a s p o r el a u t o r son las s i g u i e n t e s : 1. L a s m x i m a s t e m p e r a t u r a s del mosto y del sombrero se obluvieron en los r e c i p i e n t e s de m a d e r a . 2. E n stos llega la f e r m e n t a c i n su m a y o r i n t e n s i d a d m s rpidamente. 3. C o m p a r a n d o la f e r m e n t a c i n o b t e n i d a con el sombrero sumergido y trasiego s i m u l t n e o con la efectuada con el sombrero flotante i n m e r s i n peridica de ste, result aqulla m s r p i d a y ms regular. E n B a r l e t t a se hicieron eu 1 8 9 4 experiencias p a r a c o m p a r a r los resultados de los tinos de diferentes n a t u r a l e z a s . Se empleadron los que v a n , n u m e r a d o s p a r a m a y o r facilidad, c o n t i n u a c i n :
N m . 1 T i n o de madera. N m . 2 . T i n o de manipostera. N m . 3 . T i n o de hierro estaado. N m . i.Tino de hierro e s t a a d o y cubierto e x t e r i o r m e n t e por u n a basta m o j a d a p a r a e n f r i a r el m o s t o p o r l a e v a p o r a c i n d e l a g u a .

tela

E l mosto c o n t e n a el 2 4 , 5 por 1 0 0 de glucosa. L o s t i n o s , de 15 h e c t o l i t r o s de c a p a c i d a d , t e n a n u n falso fondo los 3/4 de su a l t u r a ; el m o s t o se t r a s e g a b a dos veces al da, t o m a n d o su t e m p e r a t u r a y la del aire a m b i e n t e tres veces d u r a n t e el m i s m o t i e m p o . L a f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a d u r siete d a s . L a t e m p e r a t u r a inicial del m o s t o , es decir, la q u e m a r c a b a al echarlo e n los t i n o s , era de 19,20, y la del aire de la b o d e g a se m a n t u v o c o n s t a n t e mente 2 0 . Alcanzaron el m x i m u m d e t e m p s r a t u r a al tercer d a .

Temperatura inicial. T e r c e r da. Ultimo da.

Nm. Nm. Nm. Nm.

1.Madera. . . . 2 Manipostera. 3.Hierro. . . . 4.Hierro. . . .

19,20 19,20 19.20 19"\20

37,00 35,50 33,'50 31,00

31,60 28,10 27,20 24,00

L o s resultados del anlisis fueron los s i g u i e n t e s :

N.1 1,0100 V R 64 13,5 48,86 12.33 6.15 6,90 5,91 N. 2 0,9990 V R 49 13,52 46,55 8,34 6,07 9.10 500 N. 3 0,9980 V R 49 14,2.7 47.59 5.24 6,07 7,28 4,84 N.4 0.9970 VR 56 14,46 43.97 3,94 6,15 7,32 4,78

Intensidad de coloracin. A l c o h o l en v o l u m e n por 100 Extracto seco (incluso la

G l i c e r i n a por 100

E l v i n o f e r m e n t a d o en el t i n o de m a d e r a posea coloracin m s i n t e n s a q u e los o t r o s , p e r o el color tiraba n e g r o y el v i n o e s t a b a algo t u r b i o ; los d e m s t e n a n m e n o s i n t e n s o el color, p e r o e s t a b a n p e r f e c t a m e n t e l m p i d o s . E l d e color m s b r i l l a n t e proceda del t i n o de h i e r r o r o d e a d o de t r a p o s m o j a d o s . El v i n o del n m e r o 1 t e n a u n sabor fro, o r d i n a r i o , como terruo; los otros, m e j o r fermentados, e r a n a r o m t i c o s y a g r a d a b l e s . E l mejor d e t o d o s e r a el n m e r o 4 . Dedcese de esto que e n los pases clidos los t i n o s de m a n i postera, y sobre todo los de h i e r r o , son preferibles los de madera.
D E OTRAS INFLUENCIAS PROPICIAS LA FERMENTACIN.D E LOS M O S T O S . P A S T E U R I Z A C I N D E LOS MISMOS -AIREO

Y a h e m o s v i s t o e n el c a p t u l o I V el papel capitalsimo que en la f e r m e n t a c i n alcohlica d e s e m p e a n las l e v a d u r a s ; papel que es p u r a m e n t e fisiolgico, como d e m o s t r P a s t e u r e n 1860 ) . C o m o t o d o s los seres vivientes, necesitan las l e v a d u r a s , p a r a su
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(')

Annales

de Chimie

et de Physique,

tomo L V I I I , p g . 323.

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desarrollo y m u l t i p l i c a c i n , hallarse en u n medio n u t r i t i v o q u e les sea favorable; es decir, que c o n t e n g a en d e t e r m i n a d a s p r o porciones agua, azcar, s u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s y sales m i n e r a les, que son las que necesitan especialmente y las que j u s t a m e n t e e n c u e n t r a n en el z u m o de la u v a . E s t e m e d i o a m b i e n t e h a de hallarse adems u n a t e m p e r a t u r a d e t e r m i n a d a , p r x i m a 2 5 " y b a s t a n t e l i m i t a d a . Si baja m u c h o de esta cifra, la f e r m e n t a c i n no se inicia empieza con l e n t i t u d ; si sube m u c h o de los 25, pierde i n t e n s i d a d la fermentacin cesa por completo, p o r q u e las l e v a d u r a s se alteran en seguida, se p a r a l i z a n d e s p u s y por ltimo perecen. C u a n d o la evolucin de los f e r m e n t o s se verifica en m a l a s condiciones, sobre todo si es excesiva la t e m p e r a t u r a , s e g r e g a n verdaderos p r o d u c t o s patolgicos q u e a l t e r a n el g u s t o del v i n o . A d e m s , las t e m p e r a t u r a s e x t r e m a d a s facilitan el desarrollo de diversos o r g a n i s m o s q u e d e s n a t u r a l i z a n con sus secreciones la normal c o n s t i t u c i n del v i n o y le p r e d i s p o n e n m u c h a s enfermedades. L a t e m p e r a t u r a de la fermentacin influye, p u e s , e v i d e n t e m e n t e en el g u s t o , composicin y alterabilidad de los v i nos; de d o n d e se d e d u c e la necesidad de c a l e n t a r enfriar los mostos, p a r a l o g r a r la t e m p e r a t u r a m s c o n v e n i e n t e . Se h a observado t a m b i n q u e se a u m e n t a la v i t a l i d a d de las levaduras d u r a n t e la fermentacin p o r la presencia de cierta cantidad de aire. E x p l i c a r e m o s a h o r a la u t i l i d a d del aireo d l o s mostos, y t e r m i n a r e m o s este captulo describiendo los a p a r a t o s que se e m p l e a n p a r a pastevrizarlos. Aireo del mosto.Demostr P a s t e u r que n o es necesario el aire p a r a la v i d a d e los f e r m e n t o s alcohlicos, p o r q u e gozan s tos de la p r o p i e d a d de apoderarse del oxgeno c o m b i n a d o de la glucosa; pero al empezar el desarrollo de las l e v a d u r a s es i n d i s pensable el aire, p a r a a u m e n t a r su a c t i v i d a d y p a r a a p r e s u r a r , por lo t a n t o , el p r i n c i p i o de la f e r m e n t a c i n . D u r a n t e la pisa absorbe la u v a b a s t a n t e a i r e ; p o r eso d e c a m o s q u e las m q u i n a s estrujadoras d e j a n m u c h o q u e desear en ciertos casos, sobre t o d o cuando se t r a t a de fruto m u y a z u c a r a d o , p o r q u e en ellas se-airea el mosto insuficientemente. Varias veces h e m o s encarecido la necesidad de q u e la f e r m e n tacin se inicie r p i d a m e n t e ; lo cual equivale decir q u e las levaduras alcohlicas se desarrollen lo m s p r o n t o posible, p a r a q u e invadan p o r c o m p l e t o el m o s t o y eviten la vegetacin de o t r o s fermentos e x t r a o s . P u e d e conseguirse este efecto por el c o n c u r -

 32 so de dos c i r c u n s t a n c i a s : t e m p e r a t u r a c o n v e n i e n t e y aireo p r o l o n g a d o de la u v a e s t r u j a d a . E l aireo q u e sta h a sufrido h a s t a el m o m e n t o de e m p e z a r la fermentacin n o suele ser suficiente. C u a n d o ha d e s c o m p u e s t o p a r t e de la glucosa parece como c a n s a d a la levadura, y la ferm e n t a c i n d i s m i n u y e de i n t e n s i d a d , n o o b s t a n t e de hallarse a n lejos de su t e r m i n a c i n . Si en t a l caso se airea el m o s t o , q u e e s t s a t u r a d o de cido carbnico, la l e v a d u r a t o m a e n c o n t a c t o del a i r e n u e v a s fuerzas, se rejuvenece, p r o d u c e n u e v a s clulas y la descomposicin de la glucosa se r e a n u d a con e n e r g a . C o n v i e n e , p a r a airear el m o s t o , i n y e c t a r aire p o r m e d i o de u n a b o m b a h a s t a el fondo d e la cuba, resulta preferible el p r o c e d i m i e n t o c o r r i e n t e del trasiego? M a r t i n a u d h a e s t u d i a d o los dos mtodos paralelamente. H i z o f e r m e n t a r s e p a r a d a m e n t e de 28 30 de t e m p e r a t u r a tres porciones del m i s m o mosto. A los ocho das dosific la glucosa e n cada u n a de ellas. E l m o s t o testigo, n o aireado, c o n t e n a aiin 12,05 p o r 100 de glucosa; el s e g u n d o , al cual se le h a b a i n y e c t a d o aire d u r a n t e la fermentacin, el 2,60 p o r 1 0 0 , y el tercero, s o m e t i d o los trasiegos o r d i n a r i o s , slo el 1,10 p o r 1 0 0 . E s t e r e s u l t a d o se explica p e r f e c t a m e n t e : el mosto q u e se t r a s i e g a tien e q u e a t r a v e s a r la m a s a c o m p a c t a de la vinaza, d o n d e es ms a c t i v a la fermentacin, y h a c e de -este m o d o m s u n i f o r m e la t e m p e r a t u r a e n toda la masa, q u e , p o r la accin del a i r e o , fermenta con ms regularidad y energa. ; L o s mostos aireados se clarifican m s p r o n t o ; el oxgeno insolubiliza v a r i a s s u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s q u e se p r e c i p i t a n c o n las heces. E s t e h e c h o se h a c e m u y apreciable c u a n d o procede la uva d e v i a s de t e r r e n o s m u y m a n t i l l o s o s q u e h a n sido atacadas p o r el mildew. A l e m p e z a r la f e r m e n t a c i n s i e m p r e es m u y t i l l a i r e o , mas n o ocurre lo m i s m o d u r a n t e t o d a ella. C u a n d o se h a disuelto la m a t e r i a colorante, el aireo exagerado r e s u l t a perjudicial, porque el oxgeno la insolubiliza y el v i n o resulta a m a r i l l e n t o , falto de color. Si son los mostos m u y azucarados y se f e r m e n t a n temperat u r a s elevadas, como los de A r g e l i a , p o r ejemplo, el t e m o r de q u e r e s u l t e n dulces los v i n o s p o r deficiencias de la fermentacin obliga p r a c t i c a r d u r a n t e sta repetidos trasiegos q u e los descol o r a n . R e f r i g e r a n d o el m o s t o se acelera la f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a y se e v i t a el empleo exagerado de los trasiegos.

 93 Pasteurizacin del mosto.La. u t i l i d a d de la esterilizacin del mosto p o r el calor h a sido d e m o s t r a d a en el c a p t u l o I I I , al d e s cribir el mtodo de R o s e n s t i h e l y las experiencias de K a y s e r y B a r b a sobre la fermentacin de mostos esterilizados. V a m o s volver sobre este a s u n t o , p a r a . d e s c r i b i r los a p a r a t o s q u e se e m p l e a n en la p r c t i c a del caldeo. Pasteurizador Kuhn. Sn c o m p o n e de u n c i l i n d r o h o r i z o n t a l largo y estrecho, c o n s t r u i d o de m e t a l y p l a t e a d o i n t e r i o r m e n t e . kSe cierra este cilindro con u n a t a p a d e r a c i r c u l a r , la q u e v a u n i d o , .formando u n solo cuerpo, u n sistema de t u b o s q u e p e n e t r a en el c i l i n d r o . E l h a z de t u b o s atraviesa, p o r lo t a n t o , e n sentido l o n g i t u d i n a l al c i l i n d r o ; e x t e r i o r m e n t e rodea ste u n a e n v o l t u r a de acero, q u e d a n d o e n t r e a m b o s cilindros u n espacio vaco, p o r d o n d e p u e d e circular u n a c o r r i e n t e de a g u a lo m i s m o que por los t u b o s . E l c o n d u c t o de e n t r a d a del a g u a es c o m n p a r a los t u b o s y para el espacio a n u l a r y el de salida t a m b i n . E s t dispuesto el a p a r a t o de t a l modo q u e p u e d e g i r a r al r e d e dor del eje l o n g i t u d i n a l . E l m o s t o q u e h a d e esterilizarse se coloca en el cilindro, y se hace c i r c u l a r u n a c o r r i e n t e de a g u a caliente p o r el sistema de tubos i n t e r i o r e s y p o r el espacio a n u l a r exterior. E l mosto alcanza r p i d a m e n t e la t e m p e r a t u r a de esterilizacin, y c o m o se deja u n espacio vaco en el cilindro, la dilatacin del l q u i d o e n gendra u n a presin q u e a u m e n t a con la t e m p e r a t u r a . Al llegar el m o s t o la t e m p e r a t u r a de esterilizacin se le i m prime al a p a r a t o u n m o v i m i e n t o de r o t a c i n d u r a n t e t o d o el tiempo q u e h a y a de m a n t e n e r s e estacionaria d i c h a t e m p e r a t u r a . Luego se s u s t i t u y e el a g u a caliente p o r a g u a fra, y c u a n d o el mosto a d q u i e r e la t e m p e r a t u r a del a m b i e n t e se saca del a p a r a t o . Como ste se halla h e r m t i c a m e n t e c e r r a d o , n i el m o s t o se oxida n i p i e r d e p r i n c i p i o s voltiles. M r . K a y s e r , q u e ha e m p l e a do con xito el pasteurizador K u h n , dice de l lo s i g u i e n t e (*): E s u n b u e n a p a r a t o , p e r o su elevado precio, lo e m b a r a z o s o que r e s u l t a p o r sus g r a n d e s dimensiones, la g r a n c a n t i d a d de agua q u e necesita, y a d e m s la dificultad de su m a n e j o y el ser i n t e r m i t e n t e , sern obstculos p a r a q u e p u e d a n a d q u i r i r l o Ioscosecheros modestos. .
{*) rmales de la phie, 1 8 9 8 , t o m o I . Soeit des Viticulteurs de Franee et d''Amplogra-

 94 P a r a cerveza, leche y a g u a resulta inmejorable. Aparatos continuos para pasteurizar el mosto.Pasteurizador E. Houdart.Casi todas las experiencias de pasteurizacin de m o s t o s verificadas h a s t a hoy lo h a n sido con a p a r a t o s c o n t i n u o s . M u i l e r - T h u r g a n en Suiza, R o s e n s t i h e l en T n e z y K a y s e r en F r a n c i a h a n u s a d o esta clase de a p a r a t o s . P u e d e n calentarse fuego d e s n u d o p o r medio del v a p o r . E n los a p a r a t o s fuego directo es m u y difcil r e g u l a r la t e m p e r a t u r a ; p a r a lograrlo se r e q u i e r e a t e n c i n c o n s t a n t e y m u c h a p r c t i c a . Son m s sencillos y m s econmicos q u e los c a l e n t a d o s p o r medio del vapor, pero ms imperfectos. L o s r g a n o s principales de estos a p a r a t o s son los m i s m o s , si bien v a r a la disposicin, sea cual fuere el sistema de calefaccin: la caldera calefactor, depsito de a g u a caliente d o n d e va sum e r g i d o el h a z de t u b o s q u e c o n d u c e n el m o s t o , y el q u e llamaremos compensador, por el cual pasa el mosto a n t e s de llegar al p r i m e r o y al cual vuelve, p o r c o n d u c t o diferente, al salir del apar a t o . E s t e c o n d u c t o , que c o n t i e n e m o s t o caliente, a t r a v i e s a al mosto fro, de s u e r t e q u e a m b o s c a m b i a n de t e m p e r a t u r a , t e n d i e n d o sta al equilibrio; a n t e s de llegar al calefactor se calienta algo el mosto en el compensador, y c u a n d o sale caliente del apar a t o se enfra en el .mismo compensador p o r el c o n t a c t o del most o q u e llega de n u e v o . ' - E n 1897 h u b o en B u r d e o s u n c o n c u r s o de pasteurizaclores. L o s de m a y o r efecto .til, c a l e n t a d o s todos ellos p o r el vapor, se clasificaron en el orden s i g u i e n t e : Perillot, Nabouleix, Tamarelle y Houdart. E l n u e v o a p a r a t o de H o u d a r t , d e c o n s t r u c c i n reciente, a p e n a s h a b a sido p r o b a d o p o r falta de t i e m p o , y hoy, despus de h a b e r sufrido u n a completa t r a n s f o r m a c i n , puede ' p r e s e n t a r s e como u n o de. los mejores e n t r e todos los q u e se usan a c t u a l m e n t e . E s t e a p a r a t o p u e d e ser fijo mvil. L a figura 10 lo r e p r e s e n t a m o n t a d o sobre r u e d a s . E s t e es el modelo preferible c u a n d o se e m p l e a como calientavinos; d e este m o d o p u e d e trasladarse de u n a s o t r a s bodegas. E n la p a r t e a n t e r i o r v a el g e n e r a d o r de v a p o r , y d e t r s de ste, y m s a r r i b a , u n cilindro q u e r e p r e s e n t a al calefactor-, el com pensador se c o m p o n e de u n a serie de t u b o s paralelos q u e se ven en la figura, d e t r s de los r g a n o s c i t a d o s . L o s t u b o s del compensador r e c i b e n el m o s t o fro, que los recor r e n ascendiendo h a s t a el calefactor. P o r d e n t r o d e c a d a u n o de estos t u b o s corren otros fijos m u c h o m s delgados, p o r los que

 95 pasa el mosto al salir del calefactor. L a extensa superficie d e enfriamiento q u e ofrecen estos tubillos h a c e q u e la t e m p e r a t u r a compensada e n t r e los dos l q u i d o s sea de 5 6 .
o

F'uj. 10. S k e e o piisteurizador

.Himdart.

E l a g u a del bao de m a r a del calefactor se m a n t i e n e la t e m peratura que se desea, con el posible e r r o r de dos g r a d o s ; como el mosto circula por u n sistema de t u b o s s e m e j a n t e al del compensador, claro es que la pasteurizacin se verifica u n a t e m p e r a t u r a p e r f e c t a m e n t e d e t e r m i n a d a y q u e t o d a s las molculas del mosto la sufren i g u a l m e n t e . L a constancia de la t e m p e r a t u r a y la r e g u l a r i d a d en la m a r -

 96 c h a se o b t i e n e n a u t o m t i c a m e n t e en este a p a r a t o ; el aire y todos los p r o d u c t o s voltiles del mosto n o p u e d e n escapar, y por l t i m o todas los piezas se d e s m o n t a n fcilmente p a r a q u e p u e d a n limpiarse c o n toda c o m o d i d a d . Como calientavinos resulta tambin notable. H e m o s d i c h o q u e p u e d e servir a d e m s como a p a r a t o r e f r i g e r a n t e de los m o s t o s . P a r a este uso, la c o r r i e n t e d e a g u a fra q u e r e c o r r e el a p a r a t o p e n e t r a por los tubillos del compensador, asc i e n d e , e n t r a en el calefactor y sale desde ste al exterior. E l m o s t o llega en direccin c o n t r a r i a , p e n e t r a d i r e c t a m e n t e en el calefactor, d o n d e p r i n c i p a l m e n t e se enfra, y sale p o r los t u b o s m a y o r e s del compensador la m i s m a t e m p e r a t u r a p r x i m a m e n t e q u e el a g u a q u e e n t r a . L l e n a , p u e s , este n o t a b l e a p a r a t o tres indicaciones i m p o r t a n t e s en los n u e v o s m t o d o s de elaborar v i n o s : la esterilizacin de los mostos, la refrigeracin d e los m i s m o s y la pasteurizacin de los v i n o s . Trasiego en limpio desencubado.No es posible fijar el tiemp o q u e debe t r a n s c u r r i r desde el m o m e n t o en q u e el mosto se p o n e f e r m e n t a r en el tino h a s t a q u e se separa el v i n o l i m p i o de la v i n a z a . L a d u r a c i n de este i m p o r t a n t e perodo v a r a segn la calidad del v i n o que se q u i e r e elaborar, la clase de t i n o , la riq u e z a sacarina del m o s t o , las operaciones q u e ste se somete y la t e m p e r a t u r a , v a r i a n d o a d e m s segn se h a g a n o uso de las levaduras seleccionadas. A s se c o m p r e n d e q u e p u e d a d u r a r de u n o doce m s das (*). Si se q u i e r e obtener u n vino fino, a r o m t i c o y de fuerza alcohlica, p e r o escaso de acidez y de color, se t r a s i e g a p r o n t o . Si se desean, p o r el c o n t r a r i o , v i n o s d e cuerpo y m u y coloreados, se trasiega t a r d e . E n t r e los dos e x t r e m o s , el cosechero elegir el m o m e n t o ms c o n v e n i e n t e p a r a t r a s e g a r en l i m p i o . L a experiencia de otros aos, las c o s t u m b r e s del pas y las condiciones del v i n o q u e quie( ' ) E n l a M a n c h a , A r a g n , N a v a r r a y o t r a s r e g i o n e s d e E s p a a s u e l e trasegarse en limpio los cuatro seis m e s e s de maceracin. T o d o s los enlog o s c o n d e n a n tan viciosa prctica: U n a f e r m e n t a c i n bien dirigida, por mal q u e se p r e s e n t e , d i c e n l o s s e o r e s M a n s o y D a z A l o n s o e n s u s Conferencias e.nolgicas, n o debe durar ms de quince das E n una experiencia hecha t r a s e g a n d o v i n o d e l c e n t r o d e E s p a a los veinticuatro das d e e s t a r en el v a s o d e f e r m e n t a c i n , n o s h a r e s u l t a d o mucho mejor que el de la misma aada y clase que se traseg los cinco meses y medioj). . (N. del 1.)
J

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ra o b t e n e r le s e r v i r n d e g u a . E n la B o r g o a se t r a s i e g a en limpio los c u a t r o , seis ocho d a s ; en el Medoc, los diez q u i n c e ; en los d e p a r t a m e n t o s m e r i d i o n a l e s de F r a n c i a , los seis doce. E n los pases clidos, c u a n d o los m o s t o s son m u y azucarados y la t e m p e r a t u r a d e f e r m e n t a c i n pasa de 37, debe de t r a -

Fig.

11.Bomba

de doble

efecto

de Qaillot

para

vino.

segarse p r o n t o , d e j a n d o q u e el mosto a c a b e d e f e r m e n t a r e n los toneles; d e este m o d o , si bien r e s u l t a n los v i n o s c o n pocas sustancias e x t r a c t i v a s , son en c a m b i o fcilmente c o n s e r v a b l e s . Si ha de a g u a r d a r s e q u e la f e r m e n t a c i n concluya t o t a l m e n te, n o se trasiega m i e n t r a s el v i n o c o n t e n g a glucosa. C u a n d o sta se h a t r a n s f o r m a d o c o m p l e t a m e n t e , el m u s t m e t r o s u m e r g i do en el v i n o m a r c a 1.000 de d e n s i d a d 0 B a u m . E l trasiego se verifica h a c i e n d o que el v i n o salga poco poco por la espita q u e t o d o s los recipientes d e f e r m e n t a c i n llevan e n la parte inferior; el orificio i n t e r n o de la e s p i t a debe estar p r o B I L L O N . TOMO X.7

 98 v i s t o de u n filtro e n r e j a d o que evite las o b s t r u c c i o n e s . G e n e r a l m e n t e e s t n lo s tino s b a s t a n t e a l t u r a p a r a que el v i n o v a y a d i r e c t a m e n t e las vasijas d o n d e h a de co nservarse; per o si n o n o o c u r r i e r a esto , p u e d e trasvasarse p o r medio de b o m b a s (figu r a 11) y p o r t u b e r a s especiales po r m e d i o de vasijas c o n s t r u i d a s al efecto .

Fig.

12.Prensa

de

hierro.

Agotamiento de la vinaza.Una vez verificado el trasiego en. limpio se e x t r a e del tino la v i n a z a p a r a prensarla, salvo lo s caso s en q u e se la d e s t i n e la fabricacin d e vinillo s a g u a p i s . L a s p r e n s a s q u e se d e s t i n a n este o bjeto p u e d e n ser intermi tentes y co ntinuas. Prensas intermitentes (fig. 1 2 ) . Co n s t a n de las piezas si g u i e n t e s : plato, base plataforma, o s bre la cual se co lo can las s u s t a n c i a s q u e h a n d e p r e n s a r s e ; p u e d e ser d e c e m e n t o , hierro ,

 99 etctera; husillo, de h i e r r o de m a d e r a , colocado en el c e n t r o del p l a t o ; jaula linterna, depsito cilindrico f o r m a d o de l i s t o nes de m a d e r a , d e n t r o del cual se pone la v i n a z a ; tapadera disco circular, q u e se coloca d i r e c t a m e n t e sobre la v i n a z a ; sobre dicha pieza, por cuyo c e n t r o atraviesa el h u s i l l o , se ponen varios tarugos de m a d e r a en u n a dos series; sobre stos va o t r o disco menor, a t r a v e s a d o t a m b i n p o r el husillo, y p o r l t i m o la tuerca, movida p o r u n a p a l a n c a , ya d i r e c t a m e n t e , ya p o r i n t e r m e d i o de engranajes q u e favorezcan la p o t e n c i a . T n g a s e e n c u e n t a q u e las p r e n s a s pierden fuerza c u a n d o p o r oxidaciones falta de e n g r a s a d o a u m e n t a el r o z a m i e n t o e n t r e las piezas q u e las c o m p o n e n . E l v i n o q u e sale de la prensa, al d a r las p r i m e r a s v u e l t a s la tuerca, c o n t i e n e m u c h o t a n i n o , y es m s cido y coloreado q u e el separado d i r e c t a m e n t e por el trasiego, al cual se l l a m a vino virgen de primera extraccin. Si conviniere d a r l e ste m s c u e r po y m s color se le a a d e vino del o b t e n i d o en la p r i m e r a p r e n sada. L o s vinos finos se o b t i e n e n slo con el t r a s e g a d o e n limpio. T e r m i n a d a la primera prensada se d e s m e n u z a el orujo con p a las de h i e r r o y v u e l v e llevarse la p r e n s a . L a segunda prensada p r o d u c e v i n o a u n m s a s t r i n g e n t e y c i do que la p r i m e r a , pero con menos alcohol y m e n o s c o l o r e a d o . Slo debe mezclarse al v i n o v i r g e n c u a n d o carezca ste de p r i n cipios cidos. P o r l t i m o , p a r a a g o t a r el orujo, se saca de l a p r e n s a , se d e s hace p e r f e c t a m e n t e l a t o r t a q u e h a b r formado y vuelve p r e n sarse. E l v i n o o b t e n i d o p o r esta tercera prensada tiene t o d o s los defectos q u e el de la s e g u n d a , y a d e m s u n g u s t o m u y p r o n u n ciado al escobajo. L a l t i m a p r e n s a d a n o se p r a c t i c a c u a n d o el orujo, mezclado con cierta c a n t i d a d de azcar, sirve p a r a o b t e n e r vinillos (vin de seconde cuve). R. D a n g u y hizo en Beaujolai?, d u r a n t e el ao 1 8 9 3 , el anlisis de los principales elementos del v i n o v i r g e n y de los procedentes de la p r i m e r a y s e g u n d a p r e n s a d a s . E l v i n o proceda de la variedad Gamai con 1/5 de Tintorera, y la u v a estaba completamente m a d u r a . Los r e s u l t a d o s son los s i g u i e n t e s :

 100
Vino de 1. prensada,
a

Vino virgen,

Vino de 2 . prensada.

A l c o h o l e n v o l u m e n por 100.. . . E x t r a c t o seco, g r a m o s p o r litro. . S u s t a n c i a s q u e r e d u c e n el l i c o r de F e h l i n g ( g l u c o s a s ) . . . . . . . A c i d e z total e n cido sulfrico.. . Trtaro y cido trtrico

11<>,65 27S>-,11 7 ,61 5 ,14 3 ,78

llo,02 21S'',89 6 ,00 6 ,86 5 ,10

10o,90 20S'',00 4 ,10 7 ,11 6 ,11

E l v i n o v i r g e n de trasiego r e p r e s e n t a el 6 5 p o r 1 0 0 d e l t o tal o b t e n i d o ; el de p r i m e r a p r e n s a d a , el 2 5 p o r 1 0 0 , y el d e s e g u n d a , el 10 p o r 1 0 0 . L a Cantidad d e v i n o q u e p r o d u c e la u v a vara s e g n la cepa d e q u e sta procede; p o r t r m i n o m e d i o , cada 1 3 0 k i l o g r a m o s de u v a producen u n hectolitro d e vino, i n c l u y e n d o el o b t e n i d o p o r presin Q u e d a n a d e m s de 16 2 2 k i l o g r a m o s de orujo p r e n s a do, q u e c o n t i e n e el 6 0 p o r 1 0 0 d e su peso d e v i n o q u e n o p u e d e e x t r a e r la p r e n s a . Prensas, continuas. L a figura 1 3 r e p r e s e n t a el m e c a n i s m o i n terior d e u n a prensa c o n t i n u a c o n u n a sola hlice, y la figura 14 la v i s t a exterior d e la m i s m a . L a p a r t e m s a l t a est formada por u n a m q u i n a estrujadora, c o n su tolva c o r r e s p o n d i e n t e llena de racimos y los dos cilindros a c a n a l a d o s . D e b a j o v a colocado u n cilindro hueco d e cobre con las paredes perforadas, d e n t r o del cual se m u e v e u n tornillo de A r q u m e d e s . E l cilindro lleva e n u n a de sus bases u n o b t u r a d o r mvil a r t i c u l a d o u n a p a l a n c a , p o r la cual corre u n c o n t r a p e s o . E l espacio c o m p r e n d i d o e n t r e la l t i m a espiral del tornillo y el o b t u r a d o r c o n s t i t u y e la cmara de compresin. L o s r a c i m o s , q u e caen estrujados sobre el t o r n i l l o , s o n t r a n s p o r t a d o s p o r ste la c m a r a d e compresin, d o n d e se aglomer a n y c o m p r i m e n h a s t a q u e f o r m a n u n a especie d e t a p n , bast a n t e consistente p a r a l e v a n t a r el o b t u r a d o r c o n el c o n t r a p e s o , en cuyo m o m e n t o , y p e r f e c t a m e n t e desecado, sale c o n l e n t i t u d del a p a r a t o . A lo largo de ste, y p o r l a p a r t e inferior, v a colocada u n a tolva p a r a recoger el m o s t o . L a t o l v a t i e n e u n t a b i q u e t r a n s v e r sal q u e p e r m i t e separar el mosto d e la p r i m e r a p r e s i n del d e la s e g u n d a . C u a n d o se t r a t a de o b t e n e r v i n o b l a n c o d e u v a tinta, la p r i m e r a tolva d a el mosto sin colorear y la s e g u n d a el coloreado.

 102

P a r a e v i t a r los a t a s c a m i e n t o s de o r u j o en el tornillo de A r q u m e d e s v a p r o v i s t a la p r e n s a del l l a m a d o disco rotatorio. Este disco, cuyas r a m a s e n g r a n a n con la hlice del tornillo, obliga c a m i n a r al orujo h a s t a la c m a r a de compresin, d o n d e a c a b a de e x p r i m i r s e . E l z u m o sale p e r f e c t a m e n t e limpio d e hollejo, p e p i tas y sustancias mucilaginosas. L a s p r e n s a s c o n t i n u a s pueden ser de dos, tres m s cuerpos, e n otros t r m i n o s , de u n a , dos ms hlices. D e s d e su aparicin, en poca n o lejana, h a n sido j u z g a d a s estas p r e n s a s en los t r m i n o s ms c o n t r a d i c t o r i o s . H o y , despus de varios p e r f e c c i o n a m i e n t o s , merecen opinin favorable m s general y son empleadas por m u c h o s cosecheros.

Fig.

14.

M r . de L a p p a r e n t , inspector general de A g r i c u l t u r a , h a escrito u n a m e m o r i a sobre la u t i l i d a d de las p r e n s a s c o n t i n u a s , inform n d o s e p a r a ello de los cosecheros q u e las u t i l i z a n . E x t r a c t a m o s de esta m e m o r i a los d a t o s que nos parecen m s interesantes, r e s u m i n d o l a m u c h o m s de lo q u e fuera de desear; las experiencias se hicieron con orujos fermentados y con orujos frescos. S e g n el n m e r o de hlices, necesitan estas prensas u n a fuerza m o t r i z q u e vara e n t r e la que r e p r e s e n t a n dos caballos uncidos u n m a l a c a t e y la de c u a t r o caballos-vapor. L a fuerza motriz c u e s t a de 0,15 0,30 francos p o r h e c t o l i t r o de m o s t o . E l t r a b a j o es r p i d o . V a r a la rapidez s e g n el n m e r o de hlices y la clase de u v a ; p a r a p r e n s a r 1.000 k i l o g r a m o s de uva fresca se t a r d a n de v e i n t e s e t e n t a m i n u t o s , y p a r a la misma

 103 c a n t i d a d de orujo fermentado y agotado de quince v e i n t i c i n c o minutos. L a c a n t i d a d de mosto p r o d u c i d a p o r 1.000 k i l o g r a m o s de u v a b l a n c a v a r a e n t r e el 8 1 y el 86 p o r 100 ( h a y q u e s u p o n e r en este l t i m o caso q u e el m o s t o a r r a s t r a algo de las p a r t e s slidas). P a r a la u v a roja, el m o s t o n o coloreado v a r a e n t r e los 4/5 y 7/8 del m o s t o t o t a l . R e s p e c t o la influencia q u e las p r e n s a s c o n t i n u a s p u e d a n ejercer en la fermentacin y clarificacin, n o h a y u n a n i m i d a d de pareceres; la calidad de los vinos v a r i a m u y poco. P r o d u c e n las p r e n s a s c o n t i n u a s heces m s a b u n d a n t e s , desde 1/4 4 veces m s , pero m s ligeras q u e las heces o r d i n a r i a s ; p o r reposo p r o l o n g a d o y filtracin p u e d e obtenerse de ellas u n a c a n t i d a d r e s p e t a b l e de v i n o . E n lo q u e todos e s t n conformes es en la e c o n o m a realizada con esta p r e n s a ; a g o t a m i e n t o total i n m e d i a t o , d i s m i n u c i n d e l p e r s o n a l , r e d u c c i n del espacio q u e las o t r a s necesitan, tales son las v e n t a j a s . A d e m s , se l i m p i a n , m o n t a n y d e s a r m a n con m u c h a facilidad. L o s cosecheros del M e d i o d a p r o p o n e n v a r i a s modificaciones: unos, q u e se a u m e n t e el efecto t i l ; otros, q u e p u d i e r a n efect u a r s e s e p a r a d a m e n t e el estrujado y el p r e n s a d o , y a l g u n o s q u e los agujeros por d o n d e sale el z u m o fueran m s pequeos, sobre todo c u a n d o se p r e n s a n los orujos f e r m e n t a d o s . E l i n c o n v e n i e n t e q u e suelen o p o n e r los crticos al uso de estas p r e n s a s es que los v i n o s t a r d a n m u c h o en clarificarse p o r lo a b u n d a n t e s y cenagosas q u e r e s u l t a n las heces. Agotamiento de los orujos sin auxilio de las prensas; uso de los aparatos de reemplazo.Hemos asistido en M o n t p e l l i e r las experiencias de a g o t a m i e n t o del orujo recin sacado de los t i n o s , p r a c t i c a d a s p o r los Sres. R o o s y S e m i c h o n , director el p r i m e r o de la E s t a c i n enolgica d e H e r a u l t y el s e g u n d o de la del A u d e . P u e d e n verse los detalles en la o b r a de L . R o o s ya c i t a d a y en los Anales de la Sociedad de los Viticultores de Francia. J u z g a n estos d i s t i n g u i d o s enlogos q u e es m u y ventajoso someter el orujo, e n a p a r a t o s d e r e e m p l a z o , la accin de los lquidos disolventes con u n a p r e s i n d e 2 3 m e t r o s . R e s u l t a r a v i n o p u r o y el r e n d i m i e n t o sera m a y o r q u e p o r el p r e n s a d o . E l a p a r a t o q u e h a n c o n s t r u i d o v a r a m u y poco del q u e describimos p a r a el a g o t a m i e n t o del orujo fresco (vase la fig. 8 ) ; se s u p r i m e el calefact o r , y la circulacin de los lquidos, en l u g a r de verificarse d e

 104 a r r i b a abajo en cada depsito y de izquierda d e r e c h a en la serie, se efecta en sentidos opuestos. El m o s t o , q u e es m s d e n s o q u e el a g u a , debe, en efecto, c i r c u l a r de a r r i b a abajo, m i e n t r a s q u e el v i n o , siendo m e n o s denso, q u e d a sobre el a g u a q u e le e m p u j a y c a m i n a de abajo a r r i b a en cada d e p s i t o . C a t a m o s el v i n o o b t e n i d o en esta p r i m e r a experiencia y n o s s o r p r e n d i su l i m p i d e z perfecta, pesar de proceder d e orujos m u y c a r g a d o s de heces cenagosas (sin d u d a el m i s m o o r u j o hace e n el depsito el p a p e l de filtro); a d e m s , el v i n o t e n a g u s t o a g r a d a b l e y a r o m t i c o , y en n a d a se pareca al q u e se o b t i e n e p o r p r e s i n ; lo cual se explica p o r la ausencia d e ciertas s u s t a n c i a s e x t r a c t i v a s , m u y a s t r i n g e n t e s , q u e c o n t i e n e el escobajo y p o r conservarse sin alteracin a l g u n a el p e r f u m e q u e la u v a c o n t i e n e localizado en el hollejo. E s t a s experiencias a n u n c i a n n u e v o s progresos e n el i m p o r t a n t e p r o b l e m a del a g o t a m i e n t o del o r u j o .

CAPTULO VI
PROCEDIMIENTOS ESPECIALES DE VINIFICACIN

Vinificacin en blanco. Vinificacin con adicin de azcar y o b t e n c i n de v i n i l l o s a g u a p i s . V i n o s especiales; vermut.

VINIFICACIN

EN

BLANCO

H a y q u e d i s t i n g u i r en esta vinificacin la de la u v a blanca y la de la u v a t i n t a ; todas las variedades de u v a t i n t a , e x c e p t o las llamadas tintoreras y sus h b r i d a s , p u e d e n servir p a r a e l a b o r a r vinos b l a n c o s . E n el p r o c e d i m i e n t o general de vinificacin h e m o s v i s t o q u e el z u m o f e r m e n t a en c o n t a c t o de las p a r t e s slidas del r a c i m o . E n la vinificacin en b l a n c o se pisa se e s t r u j a la u v a , se escurre y se llevan las p a r t e s slidas i n m e d i a t a m e n t e l a p r e n s a ; este z u m o , o b t e n i d o p o r expresin, mezclado al q u e e s p o n t n e a m e n t e escurre d u r a n t e - l a pisa, se p o n e f e r m e n t a r sin el orujo. P a r a p r e n s a r la u v a fresca sirven las m i s m a s p r e n s a s , c o n t i n u a s i n t e r m i t e n t e s , q u e h e m o s descrito al h a b l a r del p r e n sado de la v i n a z a f e r m e n t a d a . E l z u m o de la u v a es siruposo y espeso, p o r cuya razn h a de hacerse la p r e n s a d a con m s l e n t i t u d q u e si se t r a t a r a de orujos f e r m e n t a d o s . Al p r e n s a r la u v a n e g r a es preciso n o c o m p r i m i r l a d e m a s i a d o , p o r q u e si se deshace el hollejo r e s u l t a r m u y coloreado el z u m o . Vinificacin de la uva blanca.La u v a b l a n c a suele v e n d i miarse c o m p l e t a m e n t e m a d u r a . P a r a los v i n o s finos slo se a p r o vecha g e n e r a l m e n t e el m o s t o o b t e n i d o d u r a n t e la pisa, d e j a n d o el residuo q u e se s e p a r a con la p r e n s a p a r a elaborar vinos c o munes. E l m o s t o q u e se o b t i e n e p o r p r e s i n c o n t i e n e m u c h a s i m p u r e -

 106 zas. Se purifica p o r s e d i m e n t a c i n y d e c a n t a c i n s u b s i g u i e n t e , d e j n d o l o en reposo d u r a n t e a l g n t i e m p o y s a c a n d o despus p o r a r r i b a t o d a la p a r t e limpia. E s t a operacin es i n d i s p e n s a b l e c u a n d o el m o s t o procede de u v a t i n t a . P a r a q u e p u e d a n s e d i m e n tarse las i m p u r e z a s , p r e c i s a q u e la fermentacin n o se inicie h a s t a q u e se h a y a d e c a n t a d o el mosto l i m p i o . P a r a r e t a r d a r c o n v e n i e n t e m e n t e la f e r m e n t a c i n se e m p l e a u n p r o c e d i m i e n t o m u y fcil y b a r a t o : el azufrad). E l g a s cido sulfuroso, p r o d u c i d o al arder el azufre, se disuelve p e r f e c t a m e n t e en el m o s t o y evita, p o r ms m e n o s t i e m p o , s e g n la c a n t i d a d e m p l e a d a , el desarrollo de las l e v a d u r a s . D e 10 15 g r a m o s de cido sulfuroso p o r hectolitro de mosto r e t a r d a n v a r i o s das la f e r m e n t a c i n . C o m o al a r d e r el azufre p r o d u c e el doble de su peso de cido sulfuroso, b a s t a r q u e m a r de 5 7,5 g r a m o s de azufre por hectolitro de m o s t o . L a c a n t i d a d de a z c a r q u e ste c o n t e n g a , la m a y o r m e n o r porcin de las s u s t a n c i a s q u e le i m p u r i f i q u e n , e t c . , s e r v i r n p a r a calcular a p r o x i m a d a m e n t e el t i e m p o q u e p u e d a d u r a r la s e d i m e n t a c i n , y p o r lo t a n t o la c a n t i d a d de azufre q u e deba q u e m a r s e . E s t e efecto del cido sulfuroso sobre el m o s t o se conoce con el n o m b r e de mutismo y puede obtenerse por medio de a p a r a t o s especiales. Slo m e n c i o n a r e m o s el que emplea M r . Senac, v i t i c u l t o r del G-ard, p o r q u e es m u y sencillo y p e r m i t e , n o o b s t a n t e , dosificar r i g u r o s a m e n t e la c a n t i d a d de cido sulfuroso empleada. U n tonel sin u n o de sus fondos y u n a b o m b a a s p i r a n t e constituyen el a p a r a t o . Se q u e m a el azufre en u n a vasija cualquiera, y encim a , y p o r el lado a b i e r t o , se coloca el tonel, de m o d o q u e deje e n t r a d a al a i r e ; h e c h o esto, se a d a p t a la boca del t o n e l el t u b o d e aspiracin de u n a b o m b a , cuyo tubo de salida se s u m e r g e en el m o s t o . El g a s sulfuroso p r o d u c i d o p o r la c o m b u s t i n del azufre en el tonel pasa, por la accin de la b o m b a , al m o s t o y es absorbido por ste. U n a vez clarificado el m o s t o q u e h a sufrido el mutismo se airea e n r g i c a m e n t e p a r a q u e desaparezca el cido sulfuroso y disuelva el oxgeno q u e necesita p a r a f e r m e n t a r en b u e n a s condiciones. A p e s a r de tales precauciones la f e r m e n t a c i n se inicia ms t a r d e q u e en los mostos sometidos los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a rios. L a s l e v a d u r a s seleccionadas d a n en este caso magnficos resultados.

107

L a clarificacin de los v i n o s blancos es b a s t a n t e l a r g a y p e sada, ya p o r n o h a b e r t e r m i n a d o del t o d o la f e r m e n t a c i n , ya p o r la escasa c a n t i d a d de t a n i n o q u e c o n t i e n e n ; 4 5 g r a m o s de t a n i n o p o r h e c t o l i t r o insolubilizan las m a t e r i a s n i t r o g e n a d a s del m o s t o q u e n o h a n sido c o n s u m i d a s p o r los fermentos y facilitan p o r lo t a n t o la clarificacin. Vinificacin en Manco de la uva tinta.Slo p o r los especiales c u i d a d o s necesarios p a r a e v i t a r la disolucin de las m a t e r i a s colorantes se diferencia este m t o d o del a n t e r i o r . D e b e v e n d i m i a r se en b u e n a s condiciones p a r a que la u v a llegue p e r f e c t a m e n t e e n t e r a la operacin de la pisa, n i c o medio de p r e v e n i r s e c o n t r a los efectos de f e r m e n t a c i o n e s a n t e r i o r e s que disolveran las sustancias c o l o r a n t e s ; la pisa e s t r u j a d o h a de p r a c t i c a r s e con r e l a t i v a s u a v i d a d p a r a n o dislacerar el hollejo, y el p r e n s a d o debe hacerse p a u l a t i n a m e n t e , d e j a n d o de recoger el m o s t o en c u a n t o empieza salir coloreado. A pesar de t o d a s estas precauciones resulta el m o s t o de color de rosa, so p e n a de l i m i t a r s e recoger slo las 2 / 5 p a r t e s la m i t a d , d e s t i n a n d o el r e s t a n t e p a r a o b t e n e r v i n o t i n t o . P u e d e hacrsele p e r d e r al m o s t o el color rosado s o m e t i n d o l o r e p e t i d o s azufrados. P e r o m s de reaparecer la coloracin por efecto de los trasvases, a d q u i e r e n los v i n o s u n g u s t o poco a g r a d a b l e y p i e r d e n el p e r f u m e t o t a l p a r c i a l m e n t e . M a r t i n a u d ' h a i n d i c a d o u n p r o c e d i m i e n t o con el cual es posible q u i t a r l e el color los v i n o s sin menoscabo de sus o t r a s p r o piedades. Consiste en oxidar la m a t e r i a colorante p o r r e p e t i d o s aireos, con el fin d e i n s o l u b i l i z a r l a ; pero se necesita m a n t e n e r la t e m p e r a t u r a m e n o s de 15 d u r a n t e la oxidacin y d i s p o n e r de un filtro-prensa. E l aireo se p r a c t i c a con el m o s t o r e c i n e x t r a d o , t e n i e n d o c u i d a d o d e q u e su t e m p e r a t u r a n o pase d e 15 p a r a q u e n o se inicie la f e r m e n t a c i n , y c u a n d o se insolubiliza la m a t e r i a color a n t e se p a s a el m o s t o p o r el filtro-prensa.
VINIFICACIN CON A D I C I N DE VINILLOS D E AZCAR AGUAPIS Y FABRICACIN

Si fueren poco a z u c a r a d o s los mostos, y a p o r falta de m a d u r e z del fruto, ya por o t r a causa cualquiera, p u e d e agregrsele c i e r t a c a n t i d a d d e a z c a r d u r a n t e la pisa, con el objeto de a u m e n t a r el grado alcohlico d e los v i n o s . E n t a l caso requiere la f e r m e n t a -

 108 cin cuidados especiales p a r a q u e sea completa, e v i t a n d o de e s t e m o d o los riesgos de p r o b a b l e s a l t e r a c i o n e s . P a r a d e t e r m i n a r la c a n t i d a d d e azcar que h a de a a d i r s e se r e c u r r e al d e n s m e t r o . S u p o n g a m o s que el mosto m a r c a 1,056 de d e n s i d a d ; la t a b l a I I I nos dice que el vino o b t e n i d o con este m o s t o c o n t e n d r el 7 p o r 100 de alcohol; p o r cada g r a d o q u e d e seemos a u m e n t a r este t t u l o alcohlico ya sabemos q u e es preciso a g r e g a r 1.700 g r a m o s de azcar p o r h e c t o l i t r o de m o s t o . D e b e emplearse el azcar m s p u r o q u e sea posible. G e n e r a l m e n t e se u s a la l l a m a d a cristalizada b l a n c a , tipo n m . 3 de P a r s . E n F r a n c i a se hace u n a rebaja de b a s t a n t e consideracin en los derechos q u e p a g a el azcar c u a n d o se la d e s t i n a al azucar a d o de los mostos. A fin de evitar los fraudes se la i n u t i l i z a p a r a o t r o s usos agregndole cierta c a n t i d a d de m o s t o . N o debe azucararse el m o s t o c u a n d o se halla en las c u b a s t i n o s , p o r q u e se ira al fondo el azcar y difcilmente se lograra disolverla. E l azcar cristalizado n o es d i r e c t a m e n t e fermentescible. P a r a q u e se transforme en azcar de u v a (glucosa) es necesario que c o n t e n g a en su composicin q u m i c a u n a molcula m s de agua. E s t a transformacin del azcar de caa sacarosa n glucosa se conoce con el n o m b r e de inversin de la sacarosa. L a inversin p u e d e conseguirse de dos m o d o s : s o m e t i e n d o el a z c a r la accin s i m u l t n e a del calor y de los cidos e m p l e a n d o l e v a d u r a s elpticas, que gozan de la p r o p i e d a d de i n v e r t i r p r e v i a m e n t e el azcar de que h a n de a l i m e n t a r s e . Si se s i e m b r a u n mosto azucarado con u n cultivo b i e n hecho d e l e v a d u r a seleccionada, y se p o n e en las condiciones aconsejad a s en el c a p t u l o a n t e r i o r , la fermentacin se desarrollar con r e g u l a r i d a d y el v i n o r e s u l t a n t e n o c o n t e n d r azcar. P a r a elaborar vinillos a g u a p i s (vin de seconde cuve) se a g r e g a al orujo, p r e n s a d o por p r e n s a r , azcar y a g u a , p o n i e n d o l a m e z c l a en las m i s m a s condiciones r e c o m e n d a d a s p a r a ferment a r los mostos azucarados. P o r cada hectolitro de a g u a se aad e n t a n t a s veces 1.700 g r a m o s de azcar c u a n t o s sean los g r a d o s alcohlicos q u e h a de t e n e r el vinillo. Si fuere necesario elev a r la t e m p e r a t u r a , se calienta el a g u a p o r fracciones h a s t a que la mezcla resulte 25 a p r o x i m a d a m e n t e . D e b e n emplearse t a m b i n los cultivos de l e v a d u r a s seleccionadas como e n el mtodo a n t e r i o r . Con orujos n o prensados, y e m p l e a n d o a g u a y mosto en c a n t i d a d e s iguales, se obtiene u n v i n o b a s t a n t e aceptable, pero

 109 siempre inferior al v i n o de m o s t o p u r o , en i g u a l d a d de t t u l o a l cohlico.

VINOS ESPECIALES. VERMUT

L o s estrechos lmites d e esta o b r a n o s i m p i d e n h a b l a r d e los vinos espumosos, tnicos, generosos, etc., e t c . P u e d e n c o n s u l t a r n u e s t r o s lectores la o b r a que sobre ellos h a escrito M r . Y . Sebast i n . A q u slo nos o c u p a r e m o s del v e r m u t , que n o es m s q u e un vino blanco aromatizado. P a r a fabricar b u e n Vermut es necesario e m p l e a r vinos b l a n cos superiores. E l t t u l o alcohlico del v e r m u t v a r a e n t r e 12 y 17, y es v a r i a b l e t a m b i n la c a n t i d a d de azcar q u e c o n t i e n e (los de T u r n c o n t i e n e n h a s t a 1 0 0 g r a m o s de azcar p o r l i t r o ) . L o s vinos se m a c e r a n con p l a n t a s a r o m t i c a s desecadas se les a g r e g a t i n t u r a s alcohlicas de las m i s m a s . M e n c i o n a r e m o s alg u n a s de las p l a n t a s i n d i c a d a s en las m u c h a s recetas d e v e r m u t que se c o n o c e n : .quina, c e n t a u r a m e n o r (hil de t i e r r a ) , cuasia, m a n z a n i l l a , g e n c i a n a , corteza de n a r a n j a agria, h a b a t o n k a , n u e z moscada, ajenjo, c o r i a n d r o , tomillo, e t c . , e t c . Influyen en las c u a l i d a d e s del v e r m u t , n o slo la p r u d e n t e eleccin y la a c e r t a d a p r o p o r c i n d e las p l a n t a s u s a d a s , sino la clase de v i n o e m p l e a d o , y sobre todo el c u i d a d o de n o ponerlo la v e n t a h a s t a q u e h a y a n pasado dos tres aos desde su f a bricacin, con o b j e t o de q u e p i e r d a cierto saborcillo y olor p o c o agradables h i e r b a q u e posee recin p r e p a r a d o . E s t o es lo q u e hacen las fbricas m s a c r e d i t a d a s del M e d i o d a de F r a n c i a y d e Turn. E n el e s t a b l e c i m i e n t o de P . T a i l l a n y c o m p . , de C e t t e , se guarda el v e r m u t d u r a n t e t r e s aos en toneles de 5 0 0 h e c t o l i tros, e n t r e g n d o l o d e s p u s al comercio con el a c r e d i t a d o n o m b r e de vermut cristal. E l v e r m u t aejo y d i s c r e t a m e n t e a r o m a t i z a d o c o n s t i t u y e u n aperitivo m u y a g r a d a b l e a u n p a r a las personas de olfato y paladar m s delicados.
a

CAPTULO VII
CUIDADOS ULTERIORES DE LOS VINOS

Limpieza de la bodega.Debe observarse el aseo m s escrupuloso en t o d a s las d e p e n d e n c i a s del local. D o n d e q u i e r a q u e h a y a h a b i d o v i n o , m o s t o , v i n a g r e , e t c . , debe desinfectarse con el cloruro de cal del comercio disuelto en diez veces s u peso de a g u a . Se riega p r i m e r o con a g u a la superficie q u e h a y a d e s o m e t e r s e la desinfeccin, y se t r a t a despus p o r la disolucin del c l o r u r o , lo m s caliente posible. L a s paredes d e b e n b l a n q u e a r s e con cal todos los aos. Limpieza del material.Para l i m p i a r las c u b a s , t i n a j a s , t o neles, e t c . , se emplea u n a disolucin h i r v i e n t e de c a r b o n a t o de sosa al 7 8 p o r 100, lavndolos despus con a g u a a b u n d a n t e . Si se dispone de u n g e n e r a d o r , se t r a t a n los toneles p o r la d i s o lucin f r a de c a r b o n a t o sdico, y se s o m e t e n despus u n a c o r r i e n t e de v a p o r d u r a n t e u n c u a r t o d e h o r a . P a r a l o g r a r la esterilizacin a b s o l u t a de los m i s m o s p u e d e emplearse u n a d i s o l u cin de bisulfito de cal al d c i m o , d e cloruro de cal al c e n t e simo, lavndolos despus con a g u a h i r v i e n d o y azufrndolos p o r l t i m o con u n a pajuela, despus de cuya operacin se t a p a n h e r m t i c a m e n t e . E l azufrado se r e p i t e siempre a n t e s de llenar c u a l quier v a s i j a . L a s b o m b a s , t u b o s , sifones, etc., se l a v a n con u n a disolucin al 5 p o r 100 d e c a r b o n a t o sdico. L o s objetos d e c a u c h o se m a n tienen s u m e r g i d o s , d u r a n t e u n a h o r a , en la m i s m a solucin, cal e n t a d a h a s t a la t e m p e r a t u r a q u e p u e d a s o p o r t a r la m a n o , y se lavan despus con a g u a t i b i a . L a s cuevas q u e suelen servir d e almacenes deben tenerse siempre m u y limpias, s a n e n d o l a s de vez en c u a n d o c o n a s p e r s i o n e s de bisulfito d e cal sulfato d e cobre al d c i m o . N o d e b e n ser

 112 m u y h m e d a s , n i la t e m p e r a t u r a h a d e s u b i r en ellas m s de 15. D e este modo el a e j a m i e n t o de los v i n o s se verifica lent a m e n t e y se f o r m a el bouquet en l a s mejores condiciones. D e b e proscribirse l a presencia en la cueva d e s u s t a n c i a s c o n t u m a c e s , a n i m a l e s vegetales, de las heces a g r i a s y del v i n a g r e . Siendo los microbios los q u e o r i g i n a n las enfermedades d e los v i n o s , es necesario alejar todas las causas' q u e p u e d a n favorecer su desarrollo. Rehenchimiento cebo de los toneles. L a f e r m e n t a c i n l e n t a y casi insensible provocada p o r el aireo del v i n o al trasegarlo en limpio t e r m i n a la t r a n s f o r m a c i n de la glucosa. A m e d i d a que esta f e r m e n t a c i n se debilita el v i n o se enfra y d i s m i n u y e de v o l u m e n , q u e d a n d o los toneles i n c o m p l e t a m e n t e llenos; esta p r d i d a a p a r e n t e h a y que s u m a r l a efectiva, que ocasiona la a b sorcin del vino p o r las paredes de los toneles. E l espacio vaco q u e por tales causas se d e t e r m i n a en el tonel h a y q u e llenarlo u n a dos veces p o r s e m a n a , y esta operacin es la q u e se llama cebo, rehenchimiento relleno. A l t e r m i n a r la f e r m e n t a c i n lenta se s u s t i t u y e el cierre provisional, q u e h a debido ser hidrulico, p o r el definitivo, y desde este m o m e n t o s ceba m s de t a r d e en t a r d e y slo en los casos en q u e fuese necesario. Trasiegos y trasvases.El v i n o q u e se g u a r d a en los toneles n o est clarificado p o r c o m p l e t o . L a s s u s t a n c i a s q u e p r o d u c e n su t u r b i d e z v a n s e d i m e n t n d o s e l e n t a m e n t e en el fondo de aquellas vasijas, f o r m a n d o u n depsito fangoso m u y a b u n d a n t e que recibe los n o m b r e s de poso, lia, heces, etc. l a s heces c o n t i e n e n los g r m e n e s esporos de los f e r m e n t o s p a t g e n o s y la l e v a d u r a alcohlica m u e r t a ; es de g r a n i m p o r t a n cia el s e p a r a r l a s del v i n o , c u y a operacin se p r a c t i c a las dos y h a s t a las c u a t r o semanas de haberlo encubado, p o r medio de trasiego p o r d e c a n t a c i n . El v i n o n o q u e d a t o d a v a completam e n t e clarificado, p o r lo cual h a de repetirse la operacin de enero m a r z o , s e g n el clima. E l aireo de los trasiegos al aire libre es de g r a n u t i l i d a d para a b r e v i a r la clarificacin d e los v i n o s c o m u n e s q u e h a y q u e pon e r p r o n t o la v e n t a , y la de aquellos otros q u e p o r cualquier circunstancia contengan muchas sustancias albuminoideas. Los v i n o s m u y ricos en alcohol y q u e c o n t i e n e n t o d a v a glucosa deben t r a s e g a r s e m e n u d o , p o r q u e el aireo a v i v a la fermentacin l e n t a , y acelera, p o r consiguiente, la t o t a l t r a n s f o r m a c i n de la glucosa.

* 113 L o s v i n o s generosos f e r m e n t a n p o r la accin d e l e v a d u r a s q u e p r o d u c e n s u s t a n c i a s a r o m t i c a s despus de la f e r m e n t a c i n ; p a r a esta clase de v i n o s y p a r a todos los q u e se o b t e n g a n con l e v a d u r a s seleccionadas, debe r e t a r d a r s e m u c h o el p r i m e r trasiego. As, los v i n o s generosos q u e t a r d e n v a r i o s aos en clarificarse se t r a s i e g a n la p r i m e r a vez en febrero m a r z o , la s e g u n d a en j u n i o y la tercera en agosto s e p t i e m b r e , d u r a n t e el p r i m e r a o ; en los s i g u i e n t e s , slo se t r a s i e g a n u n a vez en agosto s e p t i e m b r e . D e b e evitarse c u a n t o sea posible el c o n t a c t o del aire al t r a s e g a r t r a s v a s a r ; c o n ' t a l objeto se p r a c t i c a n estas o p e r a ciones por m e d i o de b o m b a s q u e c o n d u c e n d i r e c t a m e n t e los c a l dos de u n a s o t r a s vasijas, se u s a n sifones, b i e n se aplica el aire c o m p r i m i d o , a c u m u l n d o l o en el t o n e l q u e h a de vaciarse, p o r medio de fuelles b o m b a s especiales. Ra presin atmosfrica elevada y los das serenos y secos a p r e suran la clarificacin. D e b e n , p u e s , tenerse en c u e n t a estas c i r c u n s t a n c i a s p a r a la eleccin de los das en q u e h a n de p r a c t i carse los trasiegos. Filtracin.Como la clarificacin p o r el reposo t a r d a largo t i e m p o en verificarse p o r c o m p l e t o , slo 'puede ser e m p l e a d a p a r a los v i n o s que h a n de conservarse a l m a c e n a d o s . P a r a los caldos c o m u n e s , q u e a p e n a s f e r m e n t a d o s se e n t r e g a n al comercio, se usa con v e n t a j a la filtracin. D e este m o d o a d q u i e r e n mejor aspecto y p a r e c e n m s coloreados. Consiste la filtracin en h a c e r pasar u n l q u i d o t u r b i o t r a vs de u n a s u s t a n c i a porosa, d o n d e deja t o d a s las p a r t c u l a s q u e llevaba en suspensin. C o m o m a t e r i a s filtrantes p u e d e n usarse los tejidos m s m e n o s t u p i d o s , c u e r p o s fibrosos c o m o el a m i a n t o el a l g o d n en r a m a , s u s t a n c i a s porosas como el bizcocho de porcelana, etc., e t c . L a filtracin debe verificarse al a b r i g o del aire. L a s telas d e a l g o d n son las m s u s a d a s en la filtracin de los vinos. P a r a filtrar p e q u e a s c a n t i d a d e s se e m p l e a n u n a s bolsas de algodn de figura c n i c a , q u e se d e n o m i n a n mangas. E n los filtros de G a s q u e t , Caizergues y S i m o n e t o n , q u e se u t i l i z a n p a r a filtrar g r a n d e s c a n t i d a d e s de v i n o , se e m p l e a n telas del m i s m o tejido como cuerpos filtrantes. E l de S i m o n e t o n (fig. 15) sirve la vez p a r a filtrar el v i n o y para secar las heces. F i l t r a de 5 4 0 0 h e c t o l i t r o s en doce h o r a s , segn el n m e r o y extensin superficial de los tableros q u e lo forman.
BILLN.TOMO X.8

 114 E s t o s tableros son de m a d e r a y se colocan r e r t i c a l m e n t e unos j u n t o s otros, c o n s t i t u y e n d o u n solo c u e r p o . Cada uno tiene

F.

15.Filtro

Sinwneton.

dos orificios circulares, u n o en la p a r t e superior, p o r d o n d e ent r a el v i n o q u e h a de filtrarse, y o t r o en la inferior, p o r donde sale el filtrado. L a s dos caras mayores de los tableros e s t n for r a d a s de u n a tela especial de a l g o d n . L a s dos telas de cada ta-

 115 blero se u n e n t r a v s de la a b e r t u r a c i r c u l a r superior p o r m e d i o d e u n a especie de m a n g u i t o del m i s m o tejido. P u e s t o s los tableros unos al lado de los otros, se a p r o x i m a n y a p r i e t a n e n t r e s por medio de u n a t u e r c a de v o l a n t e ; c o m o el m a r c o de los tableros sobresale del p l a n o de la tela, q u e d a e n t r e cada dos d e aqullos u n hueco c m a r a h e r m t i c a m e n t e c e r r a d a .

Fiff. 16.Filtro

Malli,

de 132

bujas.

E l v i n o q u e h a de filtrarse llega con la presin c o n v e n i e n t e , e n t r a p o r la llave p r i n c i p a l , llena s u c e s i v a m e n t e l a s c m a r a s , y ejerciendo presin sobre las telas p a s a t r a v s d e ellas y d e s c i e n d e lo largo d e las a c a n a l a d u r a s verticales l a b r a d a s en l a s caras de los tableros. Sale despus p o r u n a espita q u e t i e n e c a d a t a b l e r o e n s u p a r t e inferior, p a s a d e -unos o t r o s p o r el o r i f i c i o c i r c u l a r d e la p a r t e inferior p a r a salir p o r u n a sola e s p i t a . L o s c o m e r c i a n t e s Se v i n o s son los q u e h a c e n m s uso d e este filtro. L a casa Malli h a c r e a d o u n t i p o d e filtro d e u s o m u y s e n c i llo y que se l i m p i a con m u c h a facilidad. Con l se logra, n o Blo

 116 clarificar los vinos, sino esterilizarlos al p r o p i o t i e m p o . Claro es q u e p a r a r e t e n e r los g r m e n e s de los m i c r o o r g a n i s m o s p a t g e n o s , los p o r o s de la s u s t a n c i a filtrante h a n de ser e x t r e m a d a m e n t e p e q u e o s . A consecuencia de esto la c a n t i d a d de l q u i d o q u e a t r a v i e s a el filtro es m u y escasa, y slo a u m e n t a n d o m u c h o el n m e r o de bujas se o b t i e n e u n r e g u l a r r e n d i m i e n t o . C o m o i n d i c a .la figura 16, el v i n o p r o c e d e n t e del p r i m e r t r a -

Fig.

17.

siego en l i m p i o p e n e t r a p o r la llave A ; a t r a v i e s a las bujas, en c u y a superficie e x t e r n a se d e p o s i t a n los g r m e n e s y p a r t c u l a s q u e llevara en suspensin, y sale y a filtrado p o r la llave B . L a figura 17 m u e s t r a la disposicin de las b u j a s . L a presin con q u e el v i n o h a de llegar v a r a e n t r e 2 y 8 m e t r o s , p a r a que el a p a r a t o funcione p e r f e c t a m e n t e . D e este m o d o los v i n o s que se filtran n o r e s u l t a n muy trabajados n i exige la instalacin gasto a l g u n o . P a r a l i m p i a r el a p a r a t o d e s p u s de c a d a filtracin, b a s t a r destornillar y separar la t a p a d e r a , v a c i a r las heces, sacar la placa d o n d e v a n sujetas las bujas y l a v a r stas con a g u a h i r viendo. Con el n o m b r e de filtro universal acaba de i n v e n t a r M r . Sim o n e t o n u n modelo q u e llena v a r i a s i n d i c a c i o n e s (fig. 1 8 ) .

 117 D e n t r o de UE cilindro metlico v a n apilados u n a porcin d e discos d e tejido de a l g o d n . P o r m e d i o de u n tornillo y del v o -

l a n t e K se c o m p r i m e n m s menos estos discos. T o d o s t i e n e n n n orificio e n el c e n t r o , y desde sus bordes h a s t a la-superficie i n terior del c i l i n d r o q u e d a u n espacio libre. E l l q u i d o q u e ha de filtrarse p e n e t r a con presin p o r la llave A ,

 118 l l e n a el espacio circular libre, atraviesa los discos en el s e n t i d o d e sus radios y desciende por el t u b o q u e f o r m a n los orificios c i r c u l a r e s p a r a salir al exterior p o r la llave E . A u m e n t a n d o d i s m i n u y e n d o la presin del l q u i d o , q u e p u e d e obtenerse p o r la elevacin de los depsitos p o r m e d i o de u n a b o m b a , y c o m p r i m i e n d o m s menos los discos, p u e d e filtrarse t o d a clase de v i n o s , inclusos los v i n o s b l a n c o s lechosos, y o b t e n e r siempre b u e n o s r e s u l t a d o s . L a s heces posos q u e d a n en la superficie exterior de los discos y p u e d e n extraerse p o r la llave P . Se filtran con este a p a r a t o de 1 100 h e c t o l i t r o s diarios, seg n las dimensiones del cilindro, y h a s t a 6 0 0 f o r m a n d o u n a b a t e r a con 6 cilindros. Clarificacin de los vinos por precipitacin. El cido tnico del v i n o forma con la a l b m i n a u n tariato insoluble m u y esponjoso, q u e a r r a s t r a al p r e c i p i t a r s e las m a t e r i a s s u s p e n d i d a s ; la adicin d e a l b m i n a de sustancias q u e la c o n t e n g a n , como la clara d e h u e v o , la s a n g r e , la leche, el g l u t e n , etc., c o n s t i t u i r , p o r consecuencia, u n medio excelente de clarificar los v i n o s . P a r a q u e tales s u s t a n c i a s p r o d u z c a n efecto r p i d a m e n t e es preciso q u e se m e z c l e n n t i m a m e n t e al v i n o . L a clara de h u e v o se e m p l e a p r i n c i p a l m e n t e p a r a los v i n o s t i n t o s ; cada h e c t o l i t r o necesita 2 - 3 claras frescas, b a t i d a s con u n poco de a g u a y 10 g r a m o s d e sal. P u e d e n sustituirse las clar a s frescas p o r a l b m i n a p u r a desecada. L a s g e l a t i n a s deben ser blancas y t r a n s p a r e n t e s . S e ' e m p l e a n d i s u e l t a s en 10 veces su peso de a g u a 40 de t e m p e r a t u r a . P o r c a d a h e c t o l i t r o se a a d e n en la c a n t i d a d de 15 20 g r a m o s . L o s v i n o s c o m u n e s se clarifican casi siempre con g e l a t i n a . L a cola de pescado ictiocola se usa casi e x c l u s i v a m e n t e p a r a l o s v i n o s blancos. Se la reblandece p o n i n d o l a c o r t a d a e n p e d a zos e n c o n t a c t o del a g u a , y las 2 4 h o r a s se t r i t u r a con a g u a en n n m o r t e r o , h a s t a f o r m a r u n a p a r t e fluida q u e se p a s a p o r u n a c r i b a . L o s pedazos q u e q u e d e n en sta v u e l v e n t r i t u r a r s e . L a dosis de ictiocola es de 6 7 g r a m o s , disueltos en 2 3 litros de a g u a , p o r c a d a hectolitro de v i n o . P a r a q u e resulte m e j o r y m s gelatinosa la disolucin de q u e h e m o s h a b l a d o se la a g r e g a r n d e s p u s de h e c h a 2 g r a m o s de cido trtrico. Slo t t u l o de curiosidad m e n c i o n a r e m o s la s a n g r e , la leche, el g l u t e n , el t r t a r o y a l g u n a s s u s t a n c i a s de origen m i n e r a l , c o m o

cierta clase desarena, el k a o l n y o t r a s tierras aluminosas ( ' ) q u e a n t e s se u s a b a n como s u s t a n c i a s clarificantes. L a cola debe mezclarse n t i m a m e n t e , despus d e diselta, c o n u n poco d e v i n o ; las claras d e h u e v o deben b a t i r s e m u y b i e n ; p r e p a r a d a la mezcla, se v i e r t e en el v i n o , a g i t a n d o ste e n r g i c a m e n t e p o r medio d e u n i n s t r u m e n t o especial l l a m a d o b a t i d o r a g i t a d o r ; en c n a n t o el vino se clarifica p u e d e t r a s e g a r s e . L o s v i n o s t i n t o s aejos, los q u e estn atacados de la enfermed a d l l a m a d a cada decrepitud, los procedentes de u v a c o n m i l dew, los licorosos, el v e r m u t y los vinos blancos dulces, t i e n e n poco t a n i n o y les perjudica, p o r lo t a n t o , la clarificacin. P u e d e evitarse este i n c o n v e n i e n t e aadindoles de 10 30 g r a m o s d e t a n i n o , lo m s p u r o posible, p o r h e c t o l i t r o . D e b e n t r a s e g a r s e los v i n o s a l g u n o s das a n t e s d e clarificarlos por precipitacin. Uso del cido sulfuroso.El v i n o se h a l l a expuesto c o n s t a n t e m e n t e v a r i a s enfermedades p r o v o c a d a s p o r los m i c r o b i o s q u e p u l u l a n p o r todas p a r t e s , y como el cido sulfuroso goza d e la p r o p i e d a d de i m p e d i r el desarrollo de aquellos d i m i n u t o s seres, las fumigaciones de dicho g a s sern de g r a n u t i l i d a d siempre q u e se p r a c t i q u e con los v i n o s c u a l q u i e r a m a n i p u l a c i n . L o s toneles r e c i n desocupados d e b e n azufrarse e n c e n d i e n d o d e n t r o u n trozo de m e c h a de azufre, en t a l c a n t i d a d q u e n o se q u e m e del todo, tajDndolos en seguida, A n t e s d e llenarlos se azufran o t r a vez, se m o j a n p r i m e r o c o n u n poco d e a g u a y se f u m i g a n d e s p u s c o n 2 c e n t m e t r o s d e m e c h a p o r cada h e c t o l i t r o d e capacidad. L a
( ' ) L o s cosecheros jerezanos e m p l e a n para clarificar l o s v i n o s blancos, despus d e haberlo h e c h o c o n l a clara de huevo; u n a tierra arcillosa q u e contiene a l g o de m a g n e s i a y m u y poca cal, l l a m a d a tierra de Lebrija. XjOS S r e s . 1 ) . V. C. M a n s o d e Z i i i g a y D . M. D a z y A l o n s o , d i c e n e n s u o b r a Conferencias cnolijicas: L a manera do aplicar l a tierra de Lebrija para acelerar l a clarificacin, h e c h a p r e v i a m e n t e c o n clara de h u e v o , es c o m o sigue: S u p o n i e n d o q u e se o p e r e sobre u n hectolitro d e caldo, se c o m i e n z a por diluir 1 0 0 g r a m o s d e t i e r r a e n 2 l i t r o s d e l v i n o q u e s o v a beneficiar , y u n a v e z o b t e n i d a l a d i s o l u c i n ( i n t e r p o s i c i n d e b a n d e c i r j , se a d i c i o n a l a m e z c l a a l c a l d o y s e u n e el t o d o p o r m e d i o del a g i t a d o r . U n a vez brillante el vino clarificado en l a f o r m a transcrita, deber trasegarse para separarlo de las las. L a tierra de Lebrija es el clarificante por excelencia de los v i n o s blancos. L a q u e s e estima c o m o d e m e j o r o r i g e n entre l o s viticultores jerezanos, e s l a e x t r a d a d e l p u n t o d e n o m i n a d o Castillo e n el pueblo de Lebrija.
1

(N. del T.J.

 120 m e c h a se a t a u n a l a m b r e de hierro, se enciende y se i a t r o d n c e en el t o n e l t i n a j a de a r r i b a a b a j o . D e b e p r o c u r a r s e q u e n o caiga en las vasijas la p o r c i n de m e c h a c a r b o n i z a d a . Mezcla ele vinos (coupages). El p r e d o m i n i o exagerado de u n a p r o p i e d a d c u a l q u i e r a (color, cuerpo, acidez, etc., e t c hace v e ces desmerecer u n v i n o ; si e n c o n t r a m o s otro falto d e lo q u e aqul le sobra, claro es que la mezcla de a m b o s gozar de m e j o res caracteres q u e los vinos mezclados. E l vino q u e p r o c e d e de u v a m u y m a d u r a es poco fresco; al o b t e n i d o de u v a v e r d e le pasa lo c o n t r a r i o ; la mezcla compensa este desequilibrio y r e s u l t a m s a g r a d a b l e . O t r o s m u c h o s ejemplos se p u d i e r a n p o n e r p a r a d e m o s t r a r la utilidad, en d e t e r m i n a d a s c i r c u n s t a n c i a s , de la mezcla de los vinos. E l a r t e de mezclar los vinos es m u y t i l , sobre t o d o p a r a los q u e comercian en ellos. P o r t a l medio p u e d e n s u r t i r sus c l i e n tes de vinos de u n tipo especial, a t e n u a n d o las p r o p i e d a d e s pred o m i n a n t e s y a c e n t u a n d o las poco m a r c a d a s p o r m e d i o de las mezclas. Despus de mezclados los vinos d e b e n pasteurizarse, p a r a facilitar la i n m e d i a t a c o m b i n a c i n de los e l e m e n t o s de los caldos mezclados. M u c h o s cosecheros se dedican, con provecho no escaso, elabor a r los v i n o s m s buscados en el comercio p a r a las m e z c l a s . A s consiguen darles salida fcilmente. Encabezamiento.Consiste en a a d i r al vino u n a c o r t a c a n t i d a d de alcohol p a r a asegurar su estabilidad y c o n s e r v a c i n . N u n ca debe de a u m e n t a r s e en m s de 2 grados el t t u l o alcohlico de los v i n o s q u e se e n c a b e z a n ; p a s a n d o de este lmite, r e s u l t a n d e s n a t u r a l i z a d o s los v i n o s p o r el desequilibrio de los e l e m e n t o s q u e n o r m a l m e n t e le c o m p o n e n . A z u c a r a n d o los mostos se o b t i e n e n mejores r e s u l t a d o s q u e e n c a b e z a n d o los v i n o s .
PASTEURIZACIN D E LOS VINOS

L a u t i l i d a d del caldeo de los vinos fu d e m o s t r a d a p o r P a s t e u r , y si se p r a c t i c a la operacin con arreglo las i n d i c a c i o n e s de este sabio ilustre, recibe el n o m b r e de pasteurizacin. Las alteraciones del v i n o , deca el i n m o r t a l micrgrafo, y las de t o dos los l q u i 'os o r g n i c o s a b a n d o n a d o s s mismos, dbese e x c l u s i v a m e n t e la presencia en el seno de tales lquidos de o r g a n i s m o s microscpicos, a p o r t a d o s p o r causas exteriores y q u e en

 121 ellos se desarrollan expensas d e los principios n u t r i t i v o s q u e contienen. B a s t a c a l e n t a r el v i n o , a n t e s d e s p u s de e m b o t e l l a d o , la t e m p e r a t u r a de 55 60 p a r a preservarle de dichas e n f e r m e dades. N o altera el caldeo las preciosas cualidades de este l q u i d o , ya se a p l i q u e v i n o s finos, ya los m s o r d i n a r i o s ; n i el g u s t o , ni el color, ni el a r o m a , ni la delicada fragancia de los m s a e jos, cuya formacin se r e g u l a r i z a h a s t a tal p u n t o , que si cualquier v i n o n o sometido al caldeo se conserva sin alteraciones, el m i s m o v i n o , caldeado, llega ser con el t i e m p o m u c h o m e j o r q u e aqul. Desde el ao 1888 1894, M r . Gayn, d i r e c t o r de la E s t a c i n a g r o n m i c a de la G i r o n d a y profesor de la F a c u l t a d de Ciencias d e B u r d e o s , h a p r a c t i c a d o , con el concurso de u n a Comisin e s pecial, experiencias de pasteurizacin con los v i n o s de la G i r o n d a , q u e confirman t o t a l m e n t e las afirmaciones d e P a s t e u r . L a pasteurizacin p u e d e aplicarse los v i n o s a n t e s despus d e e m b o t e l l a d o s . D e s t r u y e los f e r m e n t o s p r o d u c t o r e s de la acetificacin, del ahilamiento, de la turbidez, de la decrepitud y o t r a s enfermedades de las que n o s o c u p a r e m o s m s a d e l a n t e , y p u e d e aplicarse los v i n o s recin t r a s e g a d o s eu limpio sin a l t e r a r en n a d a sus, t r a n s f o r m a c i o n e s u l t e r i o r e s . .ha, pasteurizacin, dice M r . H e r i s s o n , es p r a c t i c a d a p o r todos los n e g o c i a n t e s en g r a n escala de Bercy y su p r o v i n c i a . P r e g u n t n d o m e por q u los cosecheros a b a n d o n a n as al comercio el m o n o p o l i o de t a n t i l operacin, he reconocido q u e tal proceder obedece, p o r u n a p a r t e , al t e m o r de a l t e r a r sus caldos, y p o r o t r a , la falta de instalaciones fijas con los a p a r a t o s c o n v e n i e n t e s Con el objeto de facilitar el empleo de este t r a t a m i e n t o t o d o s los v i t i c u l t o r e s del G a r d , M r . H e r i s s o n , q u e t a m b i n es propietario en d i c h o d e p a r t a m e n t o , ha i n d u c i d o al Sindicato del G a r d proveerse del pasceurizador de H o u d a r t , m o n t a d o sobre r u e d a s , d e s c r i t o en la p g i n a 9 5 . Desde la v e n d i m i a del ao 1897, m u c h o s cosecheros h a n e n sayado la pasteurizacin en la regin m e n c i o n a d a y todos h a n o b t e n i d o favorables r e s u l t a d o s . P a r a esterilizar los toneles a n t e s d e llenarlos se emplea el vapor p r o d u c i d o en el g e n e r a d o r del m i s mo aparato. T o d o lo q u e h e m o s dicho en la p g i n a 94 acerca de la pasteurizacin de los mostos es aplicable la de los v i n o s . E n t o d o s

122

los pasfeiirzadores debe t r a t a r s e el v i n o al abrigo del aire y sacarse del a p a r a t o c u a n d o est c o m p l e t a m e n t e fro.

Fj.

W.Pastenrizador

do E.

Eoudart,

calentado

por

gas.

H a y varios a p a r a t o s yarapasleurisar, pero los de H o u d a r t son l o s m s conocidos. Pasteurizadores HoudartEn la p g i n a 95, figura'10, d e s -

 123 c r i b i m o s el l t i m o modelo del pasteurizador de E . H o u d a r t , a p l i cable lo m i s m o mostos que vinos. Del m i s m o i n v e n t o r es el r e p r e s e n t a d o en la figura 19, que d a t a m b i n magnficos resultados; caldea 5 hectolitros por hora, en t a n t o q u e el de la figura 10 caldea doble c a n t i d a d en el m i s m o tiempo. E l v i n o que h a de calentarse llega al depsito de nivel contt a n t e A y desciende por el t u b o H h a s t a la base del cilindro B , q u e es el compensador-, elvase en dicho c i l i n d r o p o r u n s i s t e m a d e tubos de poco d i m e t r o , d o n d e va calentndose l e n t a m e n t e ; sale p o r el t u b o J y desciende p e n e t r a n d o en el calefactor O p o r la p a r t e inferior, y atraviesa, en esta p a r t e del a p a r a t o por o t r o sistema d e t u b o s estrechos s u m e r g i d o s en a g u a caliente, en los cuales a d q u i e r e la t e m p e r a t u r a de pasteurizacin. P a r a c a l e n t a r el b a o de m a r a del calefactor, v a provisto el a p a r a t o del termosifn D M C . E l v i n o esterilizado vuelve al compensador p o r el t u b o K , d e s ciende y sale ya fro p o r el L . Pasteurizador de vinos embotellados; aparato Oasquet.Las experiencias de caldeo de los vinos embotellados pon el objeto d e pasteurizarlos, verificadas p o r M r . G a y n en B u r d e o s durantev a r i o s a o s , h a n d e m o s t r a d o definitivamente la u t i l i d a d de d i c h a operacin. E n el concurso de pasteurizadores celebrado en B u r deos en 1 8 9 7 , o b t u v o el p r i m e r l u g a r , e n t r e los d e s t i n a d o s kpasteurizar vinos embotellados, el a p a r a t o G a s q u e t (fig. 2 0 ) . Se c o m p o n e de u n depsito r e c t a n g u l a r d i v i d i d o p o r tabiquesverticales en doce c o m p a r t i m i e n t o s cajones q u e c o m u n i c a n ent r e s. E n cada u n a de estas divisiones caben dos cestas llenas d e botellas. P o r medio de u n a b o m b a se hace llegar a g u a caliente desde u n a caldera h a s t a el d e p s i t o . M i e n t r a s se colocan las botellas el a g u a circula l i b r e m e n t e p o r t o d o s los cajones. U n a v e z ' t e r m i n a d a la colocacin, se hace l l e g a r el a g u a 65, por ejemplo, directa y sucesivamente c a d a u n o de los cajones, en t a n t o q u e el a g u a fra se t r a s l a d a p o r m e dio de l a b o m b a desde c a d a divisin la caldera. R e s u l t a q u e e n el t r a n s c u r s o de u n a h o r a las botellas que v i e n e n del a l m a c n con la t e m p e r a t u r a de 15, p o r ejemplo, a d q u i e r e n en el cajn d o n d e se h a l l a n , y por la accin de u n a c o r r i e n t e d e a g u a cada, vez m s caliente, la t e m p e r a t u r a de 6 0 ; luego se enfra p a u l a t i n a m e n t e la c o r r i e n t e h a s t a llegar 2 0 . E s t a s botellas p a s t e n ?

 124

rizadas y fras se sacan del a p a r a t o , s u s t i t u y n d o l a s p o r o t r a s . C a d a cinco m i n u t o s se c a m b i a n las botellas de u n o d e los c a j o n e s . S i c a d a cesta c o n t i e n e u n a docena de botellas, se pastanizarn con este a p a r a t o 2 8 8 p o r h o r a . P a r a e v i t a r q u e las botellas se r o m p a n al dilatarse el vino p o r el calor se coloca en el cuello de cada u n a u n sujeta tapones,

ig.

30.Pastewha/lor

Gasquet.

i p a r a t i t o m u y sencillo, q u e p e r m i t e q u e saiga el t a p n 2 c e n t m e t r o s , p o r ejemplo, y q u e el lquido s o b r a n t e escape p o r c a p i l a r i d a d s i n q u e el aire p e n e t r e e n la botella.

S A T U R A C I N D E L V I N O POR E L CIDO CARBNICO

L o s enlogos italianos y algunos franceses r e c o m i e n d a n t r a t a r p o r cido carbnico los vinos flojos, inspidos y poco estables, y los q u e p o r los t r a n s p o r t e s , filtracin t r a s v a s a m i e n t o h a y a n p e r d i d o el cido carbnico q u e c o n t e n a n , y consecuencia de ello su frescura. D e este m o d o se asegura su conservacin y se m e j o r a n , hacindolos m s a g r a d a b l e s . L o s v i n o s c o m u n e s poco cidos se a l t e r a n c o n facilidad y d e b e n pasteurizarse y t r a t a r s e e n s e g u i d a p o r el g a s c a r b n i c o , dice

 125

M r . V e r m o r e l , y p r i n c i p a l m e n t e los d l a s regiones m e r i d i o n a l e s y l o s d e A r g e l i a . E m p l e a n d o el cido carbnico lquido cuesta la operacin de 0,50 0,60 francos p o r hectolitro, pero p u e d e u t i l i z a r s e i g u a l m e n t e c u a l q u i e r a p a r a t o p r o d u c t o r de d i c h o g a s . G e n e r a l m e n t e se necesitan 2 5 0 g r a m o s de cido c a r b n i c o p o r h e c t o l i t r o ; p a r a ciertos v i n o s c o n v i e n e aadirle h a s t a 5 0 0 gramos. T a m b i n se emplea el cido carbnico p a r a conservar el v i n o d e los toneles empezados, puesto q u e evita el c o n t a c t o del aire.

Fia.

21.

E n la a c t u a l i d a d r e s u l t a m u y fcil y econmica la p r o d u c c i n d i r e c t a del cido carbnico. L a figura 2 1 r e p r e s e n t a u n p r o d u c tor de cido carbnico con los l t i m o s perfeccionamientos, c o n s t r u i d o p o r la casa G u e r e t h e r m a n o s . L o s h a y de m u c h o s t a m a o s , q u e p u e d e n p r o d u c i r d e 2 35 hectolitros de gas p o r h o r a . O b t i n e s e el g a s p o r la accin del cido sulfrico sobre el b i c a r b o n a t o sdico sobre el c a r b o n a t o calcico, pero c u a n d o se u s a esta l t i m a s u s t a n c i a h a y q u e r e m o v e r c o n s t a n t e m e n t e los c u e r p o s r e a c c i o n a n t e s p o r m e d i o de u n a g i t a d o r m e c n i c o . Se forma sulfato sdico sulfato calcico y el cido carbnico se d e s prende. E l c i l i n d r o p r o d u c t o r est s i t u a d o en la p a r t e inferior del a p a r a t o ; es de cobre, r e c u b i e r t o i n t e r i o r m e n t e p o r u n a l m i n a d e p l o m o . E n este depsito es d o n d e se coloca el a g u a y el c a r b o n a t o y d o n d e t r a b a j a el a g i t a d o r . Sobre el c i l i n d r o p r o d u c t o r lleva el a p a r a t o : dos d e p s i t o s ,

 126 desde Jos cuales baja el cido sulfrico al c i l i n d r o ; u n m a n m e t r o , p a r a i n d i c a r la presin, y u n frasco l a v a d o r de v i d r i o , p o r d o n d e p a s a el gas al salir del c i l i n d r o y sufre el p r i m e r l a v a d o ; se le som e t e al s e g u n d o en u n recipiente que se coloca cerca del a p a r a t o y del cual sale el gas p e r f e c t a m e n t e p u r o .
ENFERMEDADES DEL VINO

Enmohetimiento flores del vino.Las flores del v i n o son u n o s h o n g o s microscpicos que se d e s a r r o l l a n en la superficie del vino f o r m a n d o u n a pelcula b l a n c u z c a . E s t e h o n g o , l l a m a d o Mycoderma vini, se a l i m e n t a de alcohol p r i n c i p a l m e n t e . L o s v i n o s de elaboracin r e c i e n t e y poco alcohlicos se h a l l a n expuestos esta e n f e r m e d a d , si estn en c o n t a c t o del a i r e ; p a r a preservarlos de ella es preciso llenar c o m p l e t a m e n t e los toneles. Vinos acetificados, agrios -picados.La acetificacin es u n a de las enfermedades m s frecuentes de los v i n o s y de l a s m s peligrosas. Se forma en la superficie u n velo t r a n s p a r e n t e c o n s t i t u i d o p o r u n ser microscpico, el Mycoderma aceti, q u e absorbe el oxgeno del aire y oxida el alcohol del vino, p r o d u c i e n d o cido actico. L o s v i n o s poco alcohlicos; los qu estn expuestos al calor, los q u e h a n f e r m e n t a d o en malas condiciones, los que h a n estado en c o n t a c t o con orujos agrios y los que se hallan en toneles m a l tap a d o s i n c o m p l e t a m e n t e llenos, e s t n m u y expuestos picarse. Gomo preservativo produce el azufrado m u y b u e n o s r e s u l t a d o s . Medios c u r a t i v o s n o h a y n i n g u n o . Si el v i n o c o n t u v i e r e poco cido actico, p u e d e corregirse algo con el t a r t r a t o n e u t r o de p o t a s a . P o r cada g r a m o de cido actico se a a d e n 3,70 gramos de d i c h a sal. Vinos repuntados y vinos turbios.Ambas e n f e r m e d a d e s son debidas la accin de f e r m e n t o s especiales que a t a c a n p r i n c i p a l m e n t e al t r t a r o de los vinos, formndose p r o d u c t o s d i s t i n t o s en c a d a caso, que d a n aspecto y sabor d e s a g r a d a b l e s los caldos atacados. A l empezar d i c h a s enfermedades p u e d e n c o m b a t i r s e con xito t r a s e g a n d o los v i n o s toneles b i e n azufrados clarificndolos. A u n q u e y a l h e m o s dicho, r e p e t i m o s que la pasteurizacin no slo evita todas estas enfermedades, d e s t r u y e n d o los g r m e n e s que las p r o d u c e n , sino q u e aplicada los vinos a t a c a d o s paraliza comp l e t a m e n t e l e n f e r m e d a d .

Vinos amargos.Los v i n o s q u e se c o n s e r v a n d u r a n t e m u c h o t i e m p o , y especialmente los de B u r d e o s , son los q u e c o m u n m e n t e sufren esta enfermedad, q u e t a r d a b a s t a n t e en p r o p a g a r s e . E s d e b i d a u n fermento que descompone la glicerina del vino, p r o d u c i e n d o cido actico y cido b u t r i c o . E n sus comienzos p u e d e c o m b a t i r s e como la turbidez, a a d i e n d o a d e m s al vino 10 g r a m o s de t a n i n o , 50 g r a m o s de cido t r t r i c o y el 2 p o r 1 0 0 de alcohol. Vinos viscosos grasos.Los v i n o s abocados dulces e s t n expuestos, sobre todo en los pases clidos, sufrir u n a t r a n s f o r macin l l a m a d a ahilamiento, d e b i d a u n fermento especial q u e d e s c o m p o n e el azcar, p r o d u c i e n d o m a n i t a y cido a c t i c o . L o s v i n o s viscosos ahilados c o n t i e n e n m u c h o e x t r a c t o seco y son m u y cidos. Vinos decrpitos cados. L a cada decrepitud n o parece ser de origen m i c r o b i a n o ; y n o o b s t a n t e se e v i t a y se c u r a p o r el caldeo del mosto y del vino r e s p e c t i v a m e n t e ( v a n s e , e n la p g i n a 4 1 , las experiencias de K a y s e r ) . E l v i n o a t a c a d o de esta e n f e r m e d a d se descolora c o m p l e t a m e n t e en c o n t a c t o del aire y a c a b a p o r t o m a r el aspecto de los aejos. E l profesor B o u l f a ' d , que es el p r i m e r o que h a llamado la atencin sobre esta alteracin, aconseja dos remedios m u y eficaces, el cido sulfuroso y el c a l d e o . A u n q u e no estn de acuerdo los a u t o r e s sobre el origen de esta enfermedad, parece debida la accin de u n f e r m e n t o soluble distasa. .
Mejora y alejamiento dlos vinos. - - E l v i n o , c o m o t o d o l i q u i d o o r g n i c o , c o n s t i t u y e u n m e d i o m u y f a v o r a b l e p a r a la n u t r i c i n y d e s a r r o l l o d e n u m e rosas especies microbianas; sufre, adems, profunda alteracin por la a c c i n oxidante y descomponente del aire. S e halla, por lo tanto, en constante peligro de alteracin. D e l o s d i v e r s o s t r a t a m i e n t o s q u e h e m o s e s t u d i a d o , e l cebo d e l o s t o n e l e s y el a z u f r a d o i m p i d e n el desarrollo de los f e r m e n t o s p a t g e n o s aerobios; los t r a s i e g o s , la c l a r i f i c a c i n y l a filtracin p r i v a n a l v i n o d e l a s i m p u r e z a s i n solubles y de m u c h o s g r m e n e s n o c i v o s , y por l t i m o , la pasteurizacin, preservativo por e x c e l e n c i a , asegura la conservacin de los caldos, e v i t a n d o todas sus enfermedades. L o s vinos c o m u n e s que se e n t r e g a n pronto al c o n s u m o , y que lejos de m e j o r a r p i e r d e n c o n el t i e m p o s u s m s a p r e c i a b l e s c u a l i d a d e s , d e b e n a i r e a r s e y someterse las operaciones indicadas, que aceleran la clarificacin y los bon i f i c a n r p i d a m e n t e . S i f u e r e n flojos 6 i n s p i d o s s e t r a t a n p o r e l c i d o cai> bonico. P a r a l o s v i n o s g e n e r o s o s y finos, q u e n o h a n d e v e n d e r s e i n m e d i a t a m e n t e , se r e d u c e n l a s o p e r a c i o n e s l a s s i g u i e n t e s : p r a c t i c a r s l o e l p r i m e r t r a s i e g o y u n caldeo para esterilizarlos, reponerlos en pipas cuya asepsia se o b t i e n e

por el v a p o r de a g u a 110 y clarificarlos por reposo p r o l o n g a d o , f a v o r e c i d o p o r la a c c i n o x i d a n t e del aire q u e l e n t a m e n t e p e n e t r a en los toneles travs de las paredes. N o existe m e d i o mejor ni m s sencillo de conservar, mejorar y aejar los vinos; de este m o d o se hallan en condiciones inmejorables para e x p e r i m e n t a r , s i n l o s i n c o n v e n i e n t e s d e p r e c i p i t a c i o n e s y filtraciones q u e l o s debiliten, las reacciones qumicas que la larga m e j o r a n su gusto y desarrol l a n su e x q u i s i t a f r a g a n c i a . N o d e b e o l v i d a r s e q u e a l c l a r i f i c a r l o s v i n o s p o r p r e c i p i t a c i n se l e s q u i t a color, cido tnico y ciertas sustancias m u c a g i n o s a s que contribuyen darle cierta suavidad y sabor fruta. C o m o afirma P a s t e u r , los f e n m e n o s que corresponden al h e c h o expresado por la palabra a e j a m i e n t o del v i n o d e b e n atribuirse p r i n c i p a l m e n t e l a a b s o r c i n del o x g e n o d e l a i r e y a l d e s p r e n d i m i e n t o d e l a m a y o r p a r t e d e l c i d o c a r b n i c o q u e sobresatura al v i n o e n el m o m e n t o de t r a s e g a r l o por vez primera. D u r a n t e l a o x i d a c i n l e n t a d e l v i n o , p r o d u c i d a p o r el a i r e q u e i n s e n s i b l e m e n t e atraviesa los poros de la m a d e r a del tonel, la s u s t a n c i a c o l r a n l e , el t a n i n o y l a s s a l e s se m o d i f i c a n i n s o l u b i l i z a n e n p a r t e ; l a s m a t e r i a s a r o m t i c a s a p o r t a d a s por la u v a y por las l e v a d u r a s a l c o h l i c a s , as c o m o ciertos a l c o h o l e s que a c o m p a a n al alcohol ordinario, se transforman del m i s m o m o d o . E s t o s a l c o h o l e s , q u e s o n el p r o p l i c o , b u t i c o , a m l i c o , e n n t i c o , e t c . , f o r m a d o s en el proceso de la f e r m e n t a c i n e n cortsimas c a n t i d a d e s , influyen, n o o b s t a n t e , e n e l bouquet p o r s m i s m o s y p o r l o s c u e r p o s q u e e n g e n d r a n ; se t r a n s f o r m a n , p r i m e r o e n a l d e h i d o s y e n c i d o s d e o l o r e s a g r a d a b l e s ; d e s pus, los cidos y los aldehidos, combinndose c o n los alcoholes n o modific a d o s , f o r m a n t e r e s q u e a u m e n t a n el a r o m a , l a f r a g a n c i a y el b u e n p a l a d a r d e los vinos. L a mejora del v i n o q u e se conserva e n los toneles tiene sin e m b a r g o u n lm i t e . C u a n d o l l e g a e s t e p u n t o c u l m i n a n t e " d e su p e r f e c c i o n a m i e n t o , l a s r e a c ciones qumicas c o n t i n a n su trabajo de transformacin y los vinos l l e g a n debilitarse, descomponerse y sufrir la enfermedad l l a m a d a decrepitud cada. N o p u e d e fijarse e n a b s o l u t o el t i e m p o d u r a n t e el c u a l v a e n a u m e n t o e l valor del vino contenido en los toneles, vara s e g n las condiciones del v i n o y de las cuevas a l m a c e n e s donde se g u a r d a . L a s mejores c u e v a s s o n a q u e l l a s c u y a t e m p e r a t u r a o s c i l a e n t r e 1 2 y 16, q u e s o n h m e d a s s i n e x c e s o y moderadamente ventiladas. H a y vinos delicados que n o pueden guardarse m s de dos aos; otros m s fuertes, m s ricos en tanino, alcohol y sustancias extractivas, necesitan para llegar al m x i m u m de su mejora estar varios a o s encerrados en la cueva. A l l l e g a r e l m o m e n t o e n q u e el v i n o n o p u e d e m e j o r a r m s d e b e p r o c e derse embotellarlo. N i n g u n o d e l o s m e d i o s a r t i f i c i a l e s q u e se a c o n s e j a n p a r a a e j a r l o s v i n o s p r o d u c e n los resultados del a e j a m i e n t o natural. A d e m s de los trasiegos y d e l a c l a r i f i c a c i n se i n d i c a n l o s v i a j e s p o r m a r , l a c o n g e l a c i n p a r a l o s v i n o s flojos, l a o x i g e n a c i n , l a i n s o l a c i n y l a e l e c t r i z a c i n . E l n i c o m e d i o artificial d e a e j a m i e n t o que resulta til para ciertos vinos licorosos y a l g u n o s d e i m i t a c i n es el calentarlos, d u r a n t e b a s t a n t e t i e m p o , u n a t e m p e r a tura de 30 50. Embotellado.Los vinos c o m u n e s n o mejoran por estar embotellados. E l embotellado de los vinos generosos tiene por objeto detener la oxidac i n q u e se v e r i f i c a e n l o s t o n e l e s , a s e g u r a r p o r m s t i e m p o s u c o n s e r v a c i n y a f i r m a r l o s y m e j o r a r l o s - t o d o l o p o s i b l e ; a e j a r l o s , en fin, c o n m s l e n t i t u d .
x

 129
E l T i n o , a l e m b o t e l l a r s e , d e b e ser p e r f e c t a m e n t e l m p i d o y h a b e r a c a b a d o la fermentacin alcohlica, estar privado de materias extractivas y albumin o i d e a s p o r t r a s i e g o s y c l a r i f i c a c i o n e s s l o p o r r e p o s o ; p r e s e n t a r , e n fin, l o s carecteres de los vinos que empiezan aejarse. Resulta difcil la eleccin del m o m e n t o m s oportuno para embotellar, p u e s para un l u g a r d e t e r m i n a d o vara s e g n las circunstancias e n que se h a verificado la vendimia. L a pasteurizacin de los v i n o s embotellados asegura su conservacin. L o s t a p o n e s y las botellas d e b e n e s c o g e r s e c o n c u i d a d o para q u e el v i n o n o t o m e m a l g u s t o . H a y a n n o h a y a n servido, se l a v a n las botellas, p r i m e r o c o n u n a solucin tibia d e carbonato d e sosa al 10 por 100 y en seguida, c o n a g u a abundante, sirvindose para ello de escobillones de crin de aparatos mecnicos especiales. D e b e n desecharse desde luego las que h a n c o n t e n i d o sustancias grasas y a r o m t i c a s D e b e n estar p e r f e c t a m e n t e secas. L o s tapones se esterilizan c o n a g u a hirviendo, s u m e r g i n d o l e s despus e n vino en alcohol fuerte. D e b e n elegirse los densos, elsticos y poco porosos, g u a r d n d o l o s en sitios secos para que n o se e n m o h e z c a n . C u a n d o se t a p o n a m a n o , d e b e i n t r o d u c i r s e el t a p n m a z o despus d e haberlo ablandado con u n prensacorchos. Con las mquinas de taponar p u e d e n usarse tapones de m a y o r dimetro que cierran m s completamente. L a s botellas n o se l l e n a n del todo, se deja u n vaco d e 2 3 centmetros entre el v i n o y el tapn. S i h a d e e s t a r m u c h o t i e m p o e l v i n o e n l a s b o t e l l a s s e l a c r a n s t a s se c a p s u l a n P a r a lacrarlas se l i m p i a n m u y b i e n el c u e l l o y el t a p n y se i n t r o d u c e a q u l e n el lacre f u n d i d o , c o l o c n d o l a s despus h o r i z o n t a l m e n t e sobre a r e n a seca en estantes adecuados. P a r a m s detalles sobre todas las m a n i p u l a c i o n e s d e los vinos, p u e d e c o n - . sultarse con fruto la e x c e l e n t e obra de M r . E . E e r e t (*).

(*) E . F e r e t , hcltonnaire-mannel de chais, B n r d e o s , 1 8 9 6 .

d n ngoeianl

en vins et spiritueux

et du

mciitre

BliLON.TOMO

X.

CAPTULO VIII
ANLISIS QUMICA DEL VINO.VINAGRES

ANLISIS

QUMICA

DEL

VINO

D e d i c a d a e s p e c i a l m e n t e esta o b r a los cosecheros y c o m e r c i a n t e s q u e e n g e n e r a l n o d i s p o n e n del m a t e r i a l necesario p a r a el anlisis c o m p l e t a ' del v i n o , v a m o s l i m i t a r n o s e x p o n e r los m e d i o s m s sencillos d e d e t e r m i n a r c u a n t i t a t i v a m e n t e los p r i n cipales elementos d e d i c h o l q u i d o : el alcohol, la acidez t o t a l y el e x t r a c t o seco. Dosificacin del alcohol.El alcohol se d e t e r m i n a e n v o l u m e n . U n l i t r o d e v i n o , c o n el 10 p o r 100 d e alcohol (10), c o n t i e n e 1 0 0 c e n t m e t r o s cbicos d e alcohol p u r o . P a r a dosificar el alcoh o l se e m p l e a n g e n e r a l m e n t e el alambique de ensayo el ebulliscopo. Alambique de ensayo.Un l i t r o d e a g u a p u r a pesa 1.000 g r a m o s y u n l i t r o de alcohol 7 9 4 la t e m p e r a t u r a de 15c.; las m e z clas d e alcohol y a g u a t e n d r n d e n s i d a d e s c o m p r e n d i d a s e n t r e a q u e l l a s dos cifras. Si e n estas mezclas se s u m e r g e el a r e m e t r o d e s i g n a d o c o n el n o m b r e d e a l c o h o l m e t r o c e n t e s i m a l d e G a y L u s s a c , l a cifra d e la escala del v a s t a g o q u e c o r r e s p o n d a la l n e a d e e n r a s e i n d i c a el v o l u m e n d e alcohol c o n t e n i d o e n la m e z cla. Si el v i n o e s t u v i e r a c o n s t i t u i d o p o r u n a mezcla d e alcohol y a g u a , b a s t a r a i n t r o d u c i r el alcoholmetro e n l p a r a d e t e r m i n a r el a l c o h o l ; p e r o como las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s c o n t e n i d a s e n el v i n o son m s densas q u e el a g u a , es preciso s e p a r a r l a s , y p a r a ello se r e c u r r e la destilacin, e m p l e a n d o u n a l a m b i q u e d e esx-r sayo c o m o el q u e r e p r e s e n t a la figura 2 2 . Se m i d e n 3 0 0 c e n t m e t r o s cbicos d e v i n o e n la p r o b e t a E , se e c h a n e n la caldera C, se a t o r n i l l a p e r f e c t a m e n t e el t u b o B D , se e n c i e n d e la l a m p a r i l l a L y se l l e n a de a g u a fra el r e f r i g e r a n t e B,.

 132 C o m o el alcohol hierve 78,4, y el a g u a 100", las mezclas d e los vapores de a m b o s lquidos m a r c a n t e m p e r a t u r a s i n t e r m e d i a s , y son m s p o b r e s en alcohol m e d i d a q u e a v a n z a la destilacin. C u a n d o se ha condensado en la p r o b e t a E la m i t a d del v o l u m e n

Fig.

22.Alambique

de

ensayo.

del l q u i d o empleado se d e t i e n e la operacin; todo el alcohol de l a caldera h a b r pasado p o r destilacin la p r o b e t a . A l lquido q u e sta c o n t i e n e se le a a d e a g u a destilada h a s t a c o m p l e t a r 3 0 0 c e n t m e t r o s cbicos. Despus de a g i t a r la mezcla se d e t e r m i n a el alcohol p o r medio del alcoholmetro, y si la t e m p e r a t u r a del l q u i d o fuese m a y o r m e n o r de 15 c. se h a c e la correccin con el auxilio d e las t a b l a s q u e a c o m p a a n al a p a r a t o .

 133 Ebulliscopo Malligand.A la p r e s i n de 7 6 0 m i l m e t r o s h i e r v e el a g u a 100 y el alcohol 78",4. L a s mezclas de a g u a y alcohol t i e n e n p u n t o s de ebullicin i n t e r m e d i o s y m s m e n o s elevados, s e g n p r e d o m i n e n en ellas el a g u a el alcohol respect i v a m e n t e . T a b a r i fu el p r i m e r o q u i e n se le o c u r r i valerse del p u n t o d e ebullicin p a r a d e t e r m i n a r el g r a d o alcohlico d e los v i n o s y l se debe el p r i m e r ebulliscopo, q u e fu perfec-

Fig.

23.

Mnilliscopo.

cionado p r i m e r o p o r V i d a l y despus p o r E . M a l l i g a n d . E l a p a r a t o d e este l t i m o es el q u e se emplea e n la a c t u a l i d a d p o r l a rapidez y e x a c t i t u d con q u e se opera (fig. 2 3 ) . E n las t r a n s a c c i o nes comerciales de los v i n o s se usa f r e c u e n t e m e n t e el Ululo alcohlico Malligand, p o r q u e todos los a p a r a t o s de este a u t o r dan las m i s m a s indicaciones, e v i t n d o s e p o r lo t a n t o d u d a s y rectificaciones. Se echa en la caldera u n a c o r t a c a n t i d a d de a g u a y se s u m e r g e e n sta el depsito del t e r m m e t r o q u e va u n i d o la t a p a d e r a d e a q u l l a ; lo l a r g o del v a s t a g o del t e r m m e t r o , q u e o c u p a p o sicin h o r i z o n t a l , corre la escala de g r a d u a c i n alcohlica, q u e es m o v i b l e . E l 0 de esta escala d e b e corresponder s i e m p r e con el e x t r e m o de la c o l u m n a d e m e r c u r i o c u a n d o el a g u a h i e r v e en el a p a r a t o , de s u e r t e que c a m b i a r la escala-de p u n t o de p a r t i d a con relacin la c o l u m n a t e r m o m t r i c a , segn la presin
o

 134 atmosfrica. F i j a d a de esta m a n e r a la posicin del 0 de la escala, se vierte el a g u a de la caldera y se procede h e r v i r el vino, c u i d a n d o de colocar en l a t a p a d e r a el c o n d e n s a d o r de v a p o r e s lleno de a g u a fra, p a r a q u e los q u e p u d i e r a n escapar de la caldera v u e l v a n ella despus de c o n d e n s a d o s . C u a n d o el v i n o h i e r v e se estaciona la c o l u m n a t e r m o m t r i c a , y al e x t r e m o de ella corresp o n d e en l a escala,el g r a d o alcohlico b u s c a d o . Dosificacin de la acidez total.Tngase p r e s e n t e lo d i c h o e n la p g i n a 2 4 respecto l a d e t e r m i n a c i n de la acidez de los m o s t o s y el m o d o de p r e p a r a r los r e a c t i v o s . Si se t r a t a de vinos blancos se opera sin diluirlos, y de i d n t i ca m a n e r a la q u e i n d i c a m o s p a r a los m o s t o s . P a r a d e t e r m i n a r la acidez total d e los v i n o s t i n t o s , en l u g a r de emplear la ftaleina p a r a conocer el l m i t e de la reaccin, se a p r o v e c h a p a r a t a l objeto el cambio de color q u e e x p e r i m e n t a la s u s t a n c i a colorante n a t u r a l del v i n o c u a n d o se n e u t r a l i z a c o m p l e t a m e n t e este l q u i d o . Se v i e r t e n 2 5 c e n t m e t r o s cbicos de v i n o e n u n vaso de u n o s 8 c e n t m e t r o s de d i m e t r o , de fondo p l a n o y paredes d e l g a d a s . Se coloca el vaso sobre u n a superficie blanca y se deja caer en l g o t a g o t a el lquido alcalino c o n t e n i d o en la b u r e t a de v i d r i o . D e vez en c u a n d o se a g i t a el v i n o p a r a mezclarlo perfectam e n t e con el r e a c t i v o . E l vino t o m a sucesivamente los colores s i g u i e n t e s : rojo, c a r m n , c a r m n oscuro, violeta oscuro, violeta sucio y pardo negruzco. A l aparecer el color pardo negruzco se forma u n p r e c i p i t a d o en el l q u i d o ; ste indica el l m i t e de la r e a c c i n , y se dice q u e el color del v i n o ha virado. L a operacin h a t e r m i n a d o en este m o m e n t o . Si se c o n t i n a a a d i e n d o reactivo aparece el color v e r d e , y se p r o d u c e u n p r e c i p i t a d o coposo m u y a b u n d a n t e . E l p u n t o exacto de s a t u r a c i n c o r r e s p o n d e , p o r lo t a n t o , al t o n o p a r d o n e g r u z c o , i n t e r m e d i o del violeta y del v e r d e . E n t o n c e s h a de a n o t a r s e la c a n t i d a d de reactivo g a s t a d a q u e r e p r e s e n t a la acidez total del v i n o . Dosificacin de las materias extractivas del vino.Cuando el v i n o se somete la e v a p o r a c i n se s e p a r a n al estado de v a p o r los p r i n c i p i o s voltiles que le c o n s t i t u y e n (que son el a g u a , el alcoh o l , el cido actico y a l g u n o s teres), y q u e d a u n residuo fijo q u e recibe el n o m b r e de extracto seco. P a r a o b t e n e r el e x t r a c t o seco se e v a p o r a n h a s t a sequedad 2 5 c e n t m e t r o s cbicos d e v i n o en u n a cpsula de p l a t i n o c a l e n t a d a

 135 p o r el b a o de m a r a en u n a estufa 100. E l q u e as se obt i e n e llmase extracto seco- 1 0 0 . E l extracto seco en el vaco se p r e p a r a e v a p o r a n d o d u r a n t e ocho das 5 c e n t m e t r o s cbicos de v i n o debajo de la c a m p a n a de u n a m q u i n a n e u m t i c a . M r . E . H o u r d a r t h a ideado u n medio r p i d o y sencillo p a r a d e t e r m i n a r la c a n t i d a d de e x t r a c t o seco con t a n t a e x a c t i t u d c o m o en los dos p r o c e d i m i e n t o s c i t a d o s . F n d a s e en la d i s t i n t a d e n s i d a d de los c o m p o n e n t e s del v i n o . P u e d e ste considerarse como u n a mezcla de a g u a y alcohol, en la q u e se h a l l a n disueltas las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s . L a d e n s i d a d del v i n o es i g u a l la s u m a de la d e n s i d a d d e la mezcla h i droalcohlica y de la d e n s i d a d de la m a t e r i a e x t r a c t i v a . L a d e n sidad del e x t r a c t o ser, por c o n s i g u i e n t e , igual la d e n s i d a d del v i n o , m e n o s la d e n s i d a d de la mezcla hidroalcohlica. Conociend o estos dos l t i m o s d a t o s se d e d u c e la d e n s i d a d debida las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s , q u e es p r o p o r c i o n a l al peso de las m i s m a s . L a d e n s i d a d del v i n o se d e t e r m i n a d i r e c t a m e n t e p o r m e d i o del d e n s m e t r o , y la d e n s i d a d d e la mezcla de alcohol y a g u a q u e aqul c o n t i e n e , p a r a d e d u c i r p o r r e s t a la q u e c o r r e s p o n d e las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s , p u e d e verse en las t a b l a s oficiales, c o n s t r u i d a s p o r el Burean national des Poids et Mesures p a r a la g r a d u a c i n de los alcoholmetros legales. E l m t o d o de H o n d a r t se apoya en estos d a t o s , y se aplica p o r medio de u n d e n s m e t r o especia], de u n t e r m m e t r o y de v a r i a s t a b l a s p a r a el clculo. E l d e n s m e t r o de H o u d a r t se l l a m a enobarmetro y al m t o d o enobaromtrico. E l e n o b a r m e t r o , r e p r e s e n t a d o e n las figuras 1 y 2 de la p g i n a 2 3 e n la figura 24, d o n d e p u e d e verse con todos los accesorios, es u n a r e m e t r o de vastago m u y delgado y cuya g r a d u a cin es de 0 16. E l 0 c o r r e s p o n d e la d e n s i d a d 0 , 9 8 6 , el 14 a l a d e n s i d a d 1 ,000. S u p o n g a m o s q u e el enobarmetro s u m e r g i d o en un v i n o acusa 9 , q u e el t e r m m e t r o m a r c a 18, y q u e el g r a d o alcohlico, d e t e r m i n a d o de a n t e m a n o , sea 13. C u l ser el peso del e x t r a c t o seco? . P r i m e r o se hace la correccin de la t e m p e r a t u r a p o r medio de u n a t a b l a especial. Esta n o s dice q u e si el v i n o e s t u v i e r a la t e m p e r a t u r a de 15 el enobarmetro m a r c a r a 9,5 en l u g a r de 9 . P o r m e d i o de o t r a t a b l a , h a c i e n d o uso de u n a regla de cor r e d e r a q u e a c o m p a a al a p a r a t o , se halla q u e u n vino d e 13
1 o o o

 1 3 5

E l v a s t a g o del ene-barmetro debe e s t a r p e r f e c t a m e n t e l i m p i o , sobre t o d o d e g r a s a s . L a l e c t u r a d e los g r a d o s , c u a n d o se halla s u m e r g i d o el e n o b a r m e t r o , se h a c e al n i v e l del v r t i c e del m e nisco, es decir, en el p u n t o m s alto d o n d e sube el l q u i d o p o r el v a s t a g o .
VINAGRES A t e n i n d o n o s e s t r i c t a m e n t e ]i e t i m o l o g a d e l a p a l a b r a , s l o a l v i n o a g r i o (oin aigre) debiera llamrsele vinagre; pero, adems del vino, diferentes bebidas alcohlicas, c o m o la sidra, la perada, la cerveza, sirven para c o n f e c c i o n a r vinagres especiales. E l alcohol, sea vnico industrial, constit u y e q u i z l a p r i m e r a m a t e r i a , y finalmente, t o d a s l a s s u s t a n c i a s a z u c a r a d a s q u e h a y a n sufrido la f e r m e n t a c i n alcohlica pueden emplearse para obtener vinagre. Acetificacin.Si se abandona en contacto del aire un lquido alcohlico cualquiera, el vino, por e j e m p l o , se n o t a al cabo d e a l g n t i e m p o que est a g r i o . C u l e s l a c a u s a d e e s t a m o d i f i c a c i n ? E l f e r m e n t o l l a m a d o Myco derma aceti, c u y o s g r m e n e s , p r o c e d e n t e s d e l a i r e d e l m i s m o v i n o , s e d e s a r r o l l a n e n e s t e l q u i d o . C u a n d o d i c h o s g r m e n e s se h a l l a n e n u n l q u i d o a l c o h l i c o y e n c o n t a c t o del aire, se desarrollan y o x i d a n el alcohol, absorbiend o el o x g e n o d e l a a t m s f e r a . Se c o m p o n e el a l c o h o l d e carbono, h i d r g e n o y o x g e n o ; su f r m u l a es C ' H ' O . E l f e r m e n t o a c t i c o le h a c e a b s o r b e r c u a t r o e q u i v a l e n t e s d e o x g e 3

 137
no, d e s d o b l n d o s e entonces cada m o l c u l a de alcohol e n una de c i d o a c t i c o y dos de agua, s e g n la ecuacin siguiente: CHEPO
Alcohol
2

-f

O H 0
j

2 HO
agua.

-f- o x g e n o =

c i d o a c t i c o ~|~

E n e s t a t r a n s f o r m a c i n a b s o r b e e l a l c o h o l e l 70 p o r 1 0 0 d e s u p e s o d e o x geno aproximadamente. C u a n d o e l Mycoderma aceti e m p i e z a d e s a r r o l l a r s e e n u n l q u i d o a l c o h lico f o r m a e n l a superficie de ste c o m o u n l i g e r i s i m o velo. E n t o n c e s es cuando acta c o n mas rapidez y produce ms resultado industrial. L a t e m p e r a t u r a m s f a v o r a b l e para el desarrollo del f e r m e n t o a c t i c o es l a d e 15 3 0 . A t e m p e r a t u r a s s u p e r i o r e s 2 0 a u m e n t a c o n s i d e r a b l e m e n t e la actividad de la levadura, pero h a y que tener e n cuenta que tales t e m p e r a t u r a s se p i e r d e p o r e v a p o r a c i n b a s t a n t e c i d o a c t i c o y m u c h o a l c o h o l . L l e g a u n m o m e n t o e n q u e l a p e l c u l a v e l o q u e f o r m a . e l Mycoderma se s u m e r g e e n el l q u i d o , y e n t o n c e s c a m b i a d e aspecto, a f e c t a n d o l a f o r m a de u n a m e m b r a n a g e l a t i n o s a m u y v i s c o s a , q u e s e c o n o c e c o n el n o m b r e d e inadrc del vinagre. E n este estado d e m e m b r a n a g e l a t i n o s a , e n el de g l b u l o s aislados, s i g u e la madre del vinagre provocando la acetificacin; pero resulta m u y peligrosa p a r a el f a b r i c a n t e , p o r q u e l a v e z d e s c o m p o n e a l c i d o a c t i c o f o r m a d o e n agua y cido carbnico. P a r a acetificar u n l q u i d o se empieza por colocar en la superficie de ste l a madre, c u i d a n d o d e q u e n o s e s u m e r j a . S i n o s e d i s p o n e d e madre, se prepara s o m e t i e n d o l a t e m p e r a t u r a d e 30 35 u n a p o r c i n d e v i n o rebaj a d o c o n a g n a hasta, q u e c o n t e n g a e l 3 p o r 1 0 0 d e a l c o h o l p r x i m a m e n t e , y mezclado c o n la s e x t a parte de su peso de vinagre superior y otro tanto del zumo azucarado de una fruta cualquiera de u n lquido que contenga d e 100 200 g r a m o s de azcar por litro. E x p u e s t a al aire la mezcla, c o m i e n z a e l d e s a r r o l l o d e l f e r m e n t o y se f o r m a n e n la s u p e r f i c i e p u n t o s d e c o l o r g r i s q u e unindose despus c o n s t i t u y e n la pelcula que se desea obtener. Lquidos: acetijicables.El v i n o , la sidra, la perada, la cerveza, todos los lquidos obtenidos por fermentacin alcohlica, pueden sufrir la fermentac i n a c t i c a ; p o r q u e e n e l l o s e n c u e n t r a e l Mycoderma aceti t o d a s l a s s u s t a n cias que necesita para nutrirse y multiplicarse. P a r a acetificar una mezcla de a l c o h o l y a g u a es p r e c i s o a a d i r l e las s u s t a n c i a s q u e h a n de nutrir el f e r m e n t o bajo la f o r m a de z u m o de frutas, infusin de malta de cebada, a g u a de levadura d e cerveza, y a d e m s un d i e z m i l s i m o de fosfato a m n i c o y otro d e tartrato de la m i s m a base. L o s lquidos que se s o m e t e n la acetificacin deben estar p e r f e c t a m e n t e clarificados. P a r a c o n s e g u i r la clarificacin se m a c e r a n d u r a n t e el t i e m p o necesario con virutas de naya. L o s vinagres superiores proceden d lquidos de buena calidad y que cout i e n e n por lo m e n o s el 8 por 100 d e a l c o h o l . E l v i n a g r e de v i n o n o t e n d r , p o r c o n s i g u i e n t e , g r a n v a l o r si n o s e e l a b o r a c o n u n b u e n v i n o , p e r f e c t a m e n t e clarificado, con el 8 10 por 100 de alcohol y q u e no h a y a sido azufrado. L o s fabricantes de los famosos v i n a g r e s de Orleans slo e m p l e a n c o m o p r i m e r a m a t e r i a e l v i n o b l a n c o q u e se c o s e c h a e n l a s r i b e r a s d e l L o i r e . E l acido mlico que c o n t i e n e n d i c h o s vinos, y que les da su sabor fresco y agradable, influye m a r c a d a m e n t e e n l a b u e n a c a l i d a d y e n el a r o m a del v i n a g r e q u e con ellos se elabora.

Procedimiento orinante.En este mtodo de acetificacin, usado desde h a c e d o s s i g l o s e n O r l e a n s , se e m p l e a n c o m o r e c i p i e n t e s u n o s t o n e l e s d e e n cina d e 230 litros de c a p a c i d a d . S e colocan estos toneles h o r i z o n t a l m e n t e , u n o s a l l a d o d e l o s o t r o s , y s o b r e l a p r i m e r a s e r i e s e c o l o c a o t r a , y as s u c e s i v a m e n t e . A n t e s d e u s a r l o s p o r v e z p r i m e r a se t i e n e n o c h o d a s l l e n o s d e v i n a g r e superior, que se les echa hirviendo. Cada tonel tiene dos orificios e n la parte superior del f o n d o anterior; el m a y o r sirve para vaciar y l l e n a r el tonel, el otro sirve slo p a r a l a e n t r a d a d e l a i r e . P a r a l l e n a r l o s se e m p l e a u n e m b u d o d e p i c o e n c o r v a d o . D e p r i m e r a i n t e n c i n s e e c h a n e n c a d a v a s i j a 10 l i t r o s d e v i n o , y c a d a o c h o d a s se r e p i t e la m i s m a a d i c i n hasta llenar as dos terceras partes del tonel. A los o c h o d a s d e la l t i m a c a r g a p u e d e n extraerse unos 40 litros de v i n a g r e . C o m o v e m o s , n o es n e c e s a r i o sembrar el f e r m e n t o , q u e se desarrolla y prop a g a p o r s m i s m o c o n r e g u l a r i d a d . L o s t o n e l e s n u e v o s n e c e s i t a n v e c e s varios meses para funcionar bien; pero en cuanto empiezan s i g u e n regularm e n t e s u m a r c h a , d a n d o c a d a s e m a n a 10 l i t r o s d e v i n a g r e c a m b i o d e l o s 10 litros de v i n o q u e recibe. C a d a tonel da, por c o n s e c u e n c i a . 500 litros de v i n a g r e a l a o . E s t e m t o d o es m u y l e n t o . Procedimiento rpido.Schutzenbach i d e u n p r o c e d i m i e n t o de acetificacin m u c h o ms acelerada, que consiste en someter u n lquido alcohlico, o c u p a n d o superficie m u y e x t e n s a , la a c c i n de u n a corriente de aire. L a o p e r a c i n se p r a c t i c a e n c u b a s d e e n c i n a d e 15 h e c t o l i t r o s d e c a p a c i d a d . T i e n e n 2 m e t r o s de altura, 1 m e t r o de dimetro en las bases y l , 1 5 e n la parte ms ancha. L a s cubas se c o l o c a n verticalmente, cubiertas c o n una tapadera sobrep u e s t a ; en el c e n t r o de esta tapadera h a y u n orificio de u n o s 60 m i l m e t r o s d e d i m e t r o , p o r el q u e s e e c h a el l q u i d o v a l i n d o s e d e u n e m b u d o . U n o s 20 centmetros m s abajo de la tapadera tienen un falso-fondo, perforado de 4 e n 4 c e n t m e t r o s por a g u j e r o s de 3 4 milmetros. P o r cada uno de estos a g u j e r o s pasa u n a c u e r d a t o r c i d a que t e r m i n a en l a parte i n f e r i o r por u n n u d o . E l liquido resbala g o t a g o t a lo l a r g o de estas cuerdas y cae sobre u n a capa de virutas de h a y a que descansa sobre otro f a l s o f o n d o f o r m a d o d e listones de m a d e r a y distante unos 30 c e n t m e t r o s del f o n d o del tonel. M s a b a j o del n i v e l del e n r e j a d o t i e n e el t o n e l o c h o a g u j e r o s p r a c t i c a d o s dist a n c i a s i g u a l e s i n c l i n a d o s de fuera dentro, p o r d o n d e entra el aire e x t e rior. E l aire, que a l circular por las virutas p i e r d e el o x g e n o , sale a l e x t e rior por varios tubos de vidrio q u e a t r a v i e s a n el p r i m e r f a l s o f o n d o .
m

C u a n d o se e m p i e z a la operacin se vierte e n los toneles v i n a g r fuerte cal e n t a d o 4 0 , r a z n d e 10 l i t r o s c a d a d o s h o r a s . E l l q u i d o , q u e s a l e p o r u n s i f n colocado" e n l a base del tonel, v u e l v e calentarse y echarse d e n u e v o por el orificio de l a tapadera. D e e s t e m o d o se l o g r a q u e e l a p a r a t o s e s a t u r e d e v i n a g r e y q u e d e d i s p u e s t o p a r a r e c i b i r el l q u i d o a c e t i f i c a b l e , q u e s e c a l i e n t a a n t e s 3 0 . P a r a a u m e n t a r l a fuerza del v i n a g r e puede hacrsele atravesar varios de estos ton e l e s dispuestos e n serie. E s t e procedimiento, l l a m a d o m t o d o alemn, se emplea, sobre todo, para p r e p a r a r v i n a g r e c o n a l c o h o l y a g u a ; p e r o t i e n e el i n c o n v e n i e n t e d e q u e s e p i e r d e m u c h o a l c o h o l , c a u s a d e l a t e m p e r a t u r a q u e se e f e c t a l a o p e r a c i n y el a i r e o q u e el l q u i d o s e s o m e t e . . Procedimiento de Pastear.Se h a c e uso en este procedimiento de cubas de u n m e t r o de dimetro, que c o n t i e n e n lquido slo h a s t a la altura de 20 c e n t m e t r o s y se cubren c o n tapaderas q u e tienen dos a g u j e r o s de u n o s 25 m i l m e t r o s p a r a la c i r c u l a c i n del a i r e .

E l l q u i d o q u e k a de acetificarse l l e g a la cuba por u n tubo de c a u c h o q u e atraviesa el f o n d o de sta y se e l e v a h a s t a la pelcula, sin tocarla, n o o b s t a n t e . L a o p e r a c i n es t a n t o m s r p i d a c u a n t o m a y o r sea el d i m e t r o d e las cubas, c o n tal d e q u e no sea m u y a l t a la t e m p e r a t u r a . Procedimiento modificado de Pasteur. Se c a r g a n l a s c u b a s a l p r i n c i p i o c o n u n a m e z c l a d e a l c o h o l , v i n a g r e y a g u a , l o m i s m o q u e e n el p r o c e d i m i e n t o de P a s t e u r , pero de tal m a n e r a q u e resulte l a m e z c l a c o n el 2 por 100 d e c i d o a c t i c o y n o c o n el 1 por 100 c o m o a c o n s e j a este autor. S e a g r e g a n d i c h a m e z c l a s a l e s m i n e r a l e s y se s i e m b r a e n l a s u p e r f i c i e el f e r m e n t o a c t i c o , o b t e n i d o p o r c u l t i v o c o n c u a t r o d a s d e a n t i c i p a c i n , p a r a q u e se h a l l e e n p l e n o d e s a r r o l l o . P r o n t o se c u b r e t o d a l a s u p e r f i c i e d e l v e l o p e l c u l a myeodermica y p u e d e c o m e n z a r s e l a o p e r a c i n . C a l i n t a s e e l l q u i d o 34, y c u a n d o a l c a n z a el g r a d o a c e t i m t r i c o d e s e a d o s e t r a s i e g a . A l c o n c l u i r l a o p e r a c i n se l i m p i a l a c u b a , l a v n d o l a r e p e t i d a s v e c e s , y v u e l v e l l e n a r s e para empezar de n u e v o la operacin, que c o m o v e m o s es i n t e r m i t e n t e . Procedimiento de Luxemburgo de cubas giratorias.Es ms breve que el o r l e a n s y se a p l i c a para h a c e r v i n a g r e d e v i n o y de l a m e z c l a hidroalcohlica. L o s toneles, de capacidad variable, se m o n t a n horizontalmente sobre u n sostn, d e m o d o q u e p u e d e n g i r a r f c i l m e n t e c o n el a u x i l i o de u n a m a n i v e l a . T i e n e n l o s toneles, para la e n t r a d a d e l l q u i d o , u n a g u j e r o q u e se cierra c o n u n t a p n , y para la salida u n a espita de madera. E l aire penetra por u n p e q u e o o r i f i c i o q u e se t a p a c o n u n a c l a v i j a d e m a d e r a t a m b i n . U n t e r m m e t r o , c u y o d e p s i t o e s t s u m e r g i d o e n el l q u i d o , i n d i c a l a t e m p e r a t u r a , y u n n i v e l d e a g u a , constituido por u n tubo d e vidrio, la altura del l q u i d o en el tonel. Con este p r o c e d i m i e n t o se ahorra t i e m p o y alcohol, c u y o vapor n o p u e d e d i f u n d i r s e . L o s toneles se l l e n a n de virutas de h a y a c o m o e n el p r o c e d i m i e n t o a l e m n , c u y a s virutas se p o n e n a l t e r n a t i v a m e n t e , a l g i r a r el t o n e l , y a e n c o n t a c t o d-1 l q u i d o , y a e n c o n t a c t o d e l a i r e , p r e s e n t a n d o s t e u n a g r a n s u p e r f i c i e . E l m o v i m i e n t o g i r a t o r i o d e la c u b a , r e p e t i d o c o n f r e c u e n c i a , favorece m u c h o la oxidacin del alcohol. Fabricacin do vinagre en pequea cantidad. E n u n local cuya atm s f e r a e s t s i e m p r e t e m p l a d a , se c o l o c a u n t o n e l i l l o d e m a d e r a d e e n c i n a sobre su codal correspondiente y altura bastante elevada. S e practican dos orificios en las bases del tonelillo, u n o en el c e n t r o de l a a n t e r i o r y otro e n l a parte m s alta de la posterior. E l aire entra por el p r i m e r o y sale, d e s p u s d e p r o d u c i r l a o x i d a c i n d e l a l c o h o l , por el s e g u n d o orificio. L a boca del t o n e l sirve para cargarlo de lquido y una espita de m a d e r a c o n v e n i e n t e m e n t e disp u e s t a p a r a s a c a r el v i n a g r e . S e e m p i e z a p o r e c h a r e n el t o n e l e l 10 p o r 1 0 0 d e s u v o l u m e n d e u n l q u i d o p r e p a r a d o c o m o h e m o s d i c h o al h a b l a r d e l a a c e t i f i c a c i n . C a d a o c h o d i a s s e a a d e el m i s m o v o l u m e n d v i n o h a s t a o c u p a r la m i t a d d e l t o n e l Despus, m e d i d a q u e s e e x t r a e e l v i n a g r e , se r e e m p l a z a c o n i g u a l p o r c i n d e v i n o . P u e d e n t a m b i n aprovecharse los posos de las botellas y de los toneles. P a r a c l a r i f i c a r y d e s c o l o r a r e l v i n a g r e , se m e z c l a c o n c a r b n v e g e t a l e n p o l v o m u y fino, s a g i t a y se filtra; r e p i t i e n d o v a r i a s v e c e s l a o p e r a c i n s e logra la descoloracin casi completa. Dosificacin del cido actico contenido en el vinagre . P a r a e s t a o p e r a c i n se e m p l e a el a c e t m e t r o d e R e v e i l y S a l i e r o n ( f i g s . 25 y 2 6 ) . Se-miden 4 centmetros cbicos de v i n a g r e por m e d i o de la pipeta g r a d u a d a y s e v i e r t e n e n el a c e t m e t r o , d o n d e h a de l l e g a r el l q u i d o l a d i v i s i n q u e m a r c a 0 . E n e l m i s m o t u b o se d e j a c a e r g o t a g o t a el l q u i d o a c e t i m t r i c o ,

 140
que da color rojo al vinagre, y se agita, repitiendo la adicin del reactiv h a s t a q u e t o m e e l l q u i d o e l c o l o r rojo vinoso. L a d i v i s i n d e l t u b o d o n d e a l c a n c e e l n i v e l d e l l q u i d o i n d i c a l o s g r a d o s d e l v i n a g r e ; si e s l a d i v i s i n

Fig.

25.

Fig.

36.

8, p o r e j e m p l o , el v i n a g r e t e n d r 8 g r a d o s ; lo c u a l significa q u e c a d a h e c t o litro de este lquido contiene 8 kilogramos de cido actico cristalizable. E l l q u i d o a c e t i m t r i c o se c o m p o n e d e borato sdico, sosa, tintura d e tornasol y a g u a . Est titulado para que-100 centmetros cbicos neutralicen 2 gramos de cido sulfrico.

 N D I C E DE M A T E R I A S

CAPITULO
LA

PRIMERO
VID

FAGINAS I d e a s g e n e r a l e s acerca del c u l t i v o d e la v i d e n E s p a a . . . . . 1 4 8

Ligera descripcin de los viedos espaoles y de sus productos. V i n o que se produce en el m u n d o

CAPITULO
LA

II

OVA

Su composicin D e t e r m i n a c i n d e la c a n t i d a d d e a z c a r q u e c o n t i e n e Determinacin de su acidez

11 18 25

CAPTULO
VENDIMIA Y DEMS i LA

III
PRECEDEN

OPERACIONES QUE FERMENTACIN

poca de vendimiar P i s a e s t r u j a d o d e la u v a E s t e r i l i z a c i n d e l m o s t o p o r el c a l o r

29 30 35 coloran, 36

E s t e r i l i z a c i n d e l o s m o s t o s y d i s o l u c i n d e la. m a t e r i a t e del f r u t o por el procedimiento de Rosenstiehl Elaboracin de vinos de maceracin de vinos pleando los mostos previamente calentados, en

blanco,
.

em-

sometindolos . . . 41

d e s p u s la a c c i n de las l e v a d u r a s s e l e c c i o n a d a s . .

 142
Agotamiento del orujo y elaboracin del vino por el procedi50 . . . CAPTULO
ESTUDIO DE

miento de P. Andrieu Correccin de los m o s t o s . .

59 IV

LAS . LEVADURAS

Fermentos alcohlicos levaduras. Levaduras seleccionadas . . .

. . . . . . . .

63 68 71

F e r m e n t o s perjudiciales y fermentos patgenos

CAPTULO

F E R M E N T A C I N

Recipientes ms usados.. Elaboracin de los vinos de macracin I n f l u e n c i a q u e e j e r c e e l o r u j o e n la c a l i d a d d e l o s v i n o s . . E x p e r i e n c i a s d e P o l l a c i ; f e r m e n t a c i n c o n e l sombrero c o n el sombrera s u m e r g i d o . . . I n f l u e n c i a d e la temperatura e n la f e r m e n t a c i n Caldeo y refrigeracin de los mostos.. I n f l u e n c i a c o m b i n a d a d la temperatura y d e la de los m o s t o s en la f e r m e n t a c i n I n f l u e n c i a d e las p a r e d e s d e l o s r e c i p i e n t e s e n la f e r m e n t a c i n . De otras influencias propicias la f e r m e n t a c i n ; aireo d e de los m i s m o s . los riqueza sacarina . . . y flotante

75 77 78 80 83 84 87 87

m o s t o s ; pasteurizacin

90 96 98 de . VI
DE VINIFICACIN

Trasiego en limpio desencubado. A g o t a m i e n t o d e la v i n a z a ; p r e n s a s . A g o t a m i e n t o d e los'orujos sin el auxilio de las p r e n s a s ; uso los aparatos de reemplazo. 'CAPTULO
PROCEDIMIENTOS ESPECIALES

103

V i n i f i c a c i n en blanco Vinificacin aguapis. , con adicin

. . . . . . . . . de azcar y obtencin de vinillos

105

107 . 109

V i n o s e s p e c i a l e s : vermut.

 143

CAPTULO
CUIDADOS ULTEBIOKES

VII
DE LOS VINOS

L i m p i e z a d e la b o d e g a R e h e n c h i m i e n t o cebo de los toneles Trasiegos y trasvases Filtracin Clarificacin de los v i n o s por precipitacin Empleo del cido sulfuroso Mezcla igualado de los vinos Encabezamiento. '

111 112 112 113 118 119 12 120 . . . . . . . . . . 120 124 126 127 . 128

(coupages)

Pasteurizacin

de los vinos;

pasleurizadores.

Saturacin del v i n o por el cido carbnico Enfermedades de los vinos* Mejora y aejamiento de los v i n o s Embotellado

CAPITULO
ANLISIS QUMICA DEL

VIII
VINO,VINGBES

Dosificacin del alcohol D o s i f i c a c i n d e la a c i d e z

. . . .. , . . .

131 134 134 136 . 136 139

Dosificacin del extracto seco; enobarmetro de H o u d a r t . Vinagres Diversos procedimientos de acetificacin.. Anlisis del vinagre

LIBRERA

EDITORIAL

DE

BAILLY-BAILLIERE

HIJOS

P l a z a de Santa A n a , n m . IO, Madrid.

BIBLIOTECA COMPLETA DE ELECTRICIDAD

POR

T.

O ' C O N O R
TRADUCIDA

S L O A N E

P O E

U .

J O S

P L A

SOK 1 A S MBJORES-OBRAS SOBRE ELECTRICIDAD

-O-O-

CADA TOMO SK T E N D E SEPAHADAMKNTB

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