UNIDAD 3.

HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS ACTIVIDAD SEMANA 3

APRENDIZ: GLADIS MURILLO BETANCOURTH C.C. 40362.086 DE GRANADA, META

TUTOR: JORGE MANZANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS SEPTIEMBRE 09 DE 2013

Actividades Prcticas para realizar en la Semana No. 3 Carlos Mario est muy preocupado por las situaciones que pueden presentarse en su negocio en los temas de higiene, contaminacin de alimentos, manejo de residuos entre otras, necesita que dentro de tu asesora quede muy claro estos conceptos para que de esta manera se asegure la calidad de los alimentos de su negocio y el cumplimiento de los requerimientos de un ambiente apto para la preparacin y venta de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, realiza las siguientes actividades: 1. Analiza las condiciones de higiene de tu casa, de una granja o finca productora de alimentos que conozcas, una cafetera y un lugar de venta de alimentos en la va pblica. Haz un informe descriptivo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su relacin con algunos de los siguientes elementos: Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa. Alimentos lavados con agua contaminada. Alimentos provenientes de animales enfermos. Alimentos contaminados por animales no supervisados. Alimentos que han cado al suelo. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos. Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos. Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos. Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

DESARROLLO CONDICIONES DE HIGIENE EN MI CASA: Lo que tiene que ver con la manipulacin de alimentos y la higiene en la cocina de la casa yo misma lo hago, todo lo referente a la preparacin de alimentos en mi casa, y el ambiente en que preparo los alimentos es ptimo, y lgicamente en el comedor donde solemos consumirlos, tengo la lacena donde guardo los alimentos y reviso si all entran animalitos o roedores a daar los alimentos, a veces he encontrado hormigas y me toca botar los que estn llenos de ellas, al lavar los alimentos lo hago con el filtro o con agua hervida, cuando se van a comprar las carnes ya sea de cerdo,

pescado, pollo, lo hacemos en el supermercado donde miramos el establecimiento, los productos y olemos para que no est daado , respecto a los alimentos cados al suelo, si caen en la cocina de mi casa los lavo sigilosamente ,no acostumbro a guardar alimentos crudos y cocidos juntos ya que se que eso es peligroso para la salud, me lavo las manos siempre que voy a cocinar y entre la preparacin de todos los alimentos, cuando estoy preparando alimentos me recojo el pelo, y utilizo un delantal, hago el mercado en un lugar muy limpio, lo que si soy muy sincera es que no acostumbro a usa diferentes cuchillos para la preparacin de los alimentos, y tambin utilizo la misma tabla para la preparacin de ellos, la carne las lavo pero la verdad no las seco las dejo escurrir solas. Tengo toallitas para la cocina pero no las utilizo para las carnes, una para secar platos, una para secarme las manos, una para secar la nevera, etc. Ahora con lo que he aprendido con todo este teme de la higiene y manipulacin de alimentos los tendr ms en cuenta para la preparacin de alimentos. Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado?. Se guardan en la nevera Si. No, se exponen en canastas No, tienen recipientes con frutas al aire libre, todos los terrenos observados se encuentran bien arados, tecnificados y abonados. Ambiente sucio durante la preparacin o consumo de los alimentos?. Todo es muy aseado todo, se ve normal, la que preparacin se hacen con todas las normas de higiene, tambin el cajero recibe el dinero y no usa guantes, pero no manipula los alimentos. Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compaa?. Todo est protegido no hay mucha mosca, animales domsticos no hay roedores. Alimentos lavados con agua contaminada?. Ninguno, tienen agua potable, s que lavan con agua del grifo. Tienen 3 tanques de agua, por si falla el agua del acueducto, no se observa que reutilizan la misma varias veces. Alimentos provenientes de animales enfermos?. Se compra en sitios garantizados no parece No se observan animales y el sitio genera confianza. Alimentos contaminados por animales no supervisados? No se observan animales y el sitio genera confianza. Alimentos que han cado al suelo? Unos se botan de una vez ,otros se recogen, s lavan y los limpian. Depende del lugar donde caiga ya que el piso se mantiene muy aseado y el tipo de alimento que caiga y sus condiciones. Alimentos crudos y cocidos guardados juntos?. Se observa que separan bien las cosas. Todo se observa en recipientes.

Manos sucias durante la preparacin o consumo de los alimentos?. Hay buenos hbitos de higiene, mantienen las manos aseadas de todo el personal. No, todo se ve limpio, se observa buenas prcticas de higiene Prcticas antihiginicas durante la preparacin y venta de los alimentos? No , Todo se ve limpio , se observa buenas prcticas de higiene Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados? Vitrinas y utensilios se ven limpios dan un buen uso a ellos y una buena manipulacin, cada tipo de carne tienen sus utensilios aparte de las verduras y frutas, s maneja buena rotacin de los alimentos perecederos. Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina?. No se observa esta prctica antihiginica. Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas?. No hay personal enfermo, s se presenta alguno se enva al mdico y se le da los das de incapacidad que dicte el mdico y si, tienen gripa, tos y se protegen con tapabocas y guantes. No se presentan casi heridas ya que para la manipulacin de elementos corta punzantes se protegen con guantes de malla.

En la consulta de Carlos para una asesora de su negocio primero que todo se debe acondicionar un lugar acto para montar su negocio un lugar donde cumpla con los requisitos mininos como es la importancia de saber que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, los basurales, los baos pblicos, los establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias. En segundo lugar su negocio debe de tener una limpieza para evitar la contaminacin de los alimentos Los alimentos y las reas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales. En tercer lugar la separacin de los alimentos es fundamental para su proteccin Cocinar completamente los alimentos El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias qumicas La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su produccin primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercializacin hasta llegar al consumidor final y siempre mantener muy en cuenta las cinco claves de la Organizacin Mundial de la Salud para poder proteger los alimentos y as evitar la aparicin de algunas enfermedades de transmisin alimentaria. Estas claves son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. Teniendo en cuenta todos estos parmetros su negocio ser acto para prestar el servicio al ser humano

2. Haz un recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica o por diferentes cafeteras o restaurantes de tu ciudad. De acuerdo a lo que observes presenta un escrito de mximo dos hojas en el que analices la situacin de lo observado en tu recorrido, teniendo en cuenta que los lugares deben estar lejos de las descargas pblicas, basurales, baos pblicos, establos, botes de basura y de las depresiones de terreno que podran contener aguas estancadas durante la temporada de lluvias, DESARROLLO El ambiente donde vi la preparacin de estos alimentos fue en una de las calles de la ciudad, no me gusto, y all mismo los consumen y no me parece que sean nada limpios, los alimentos estn a la intemperie llenndose de polvo y otras clases de contaminacin y virus , y para rematar guardan los utensilios en la calle, las parrillas estas quedan a la intemperie donde pasan ratas, cucarachas, moscas y quien sabe cunta cantidad ms de estos bichos, no sabemos exactamente con qu clase de agua lavan estos alimentos, me imagino que algunos hasta con agua de alcantarilla o agua estancada, los alimentos a ciencia cierta no sabemos si vienen de animales enfermos o no, cuantas veces por ejemplo en las fritangas dejan caer una empanada y al irse el cliente cuando no se den cuenta la vuelven a colocar all para no perder la venta, como no tiene suficiente espacio los alimentos los mezclas con los crudos con los cocidos, cuando estas personas le venden al cliente, muchas veces al cobrar lo hacen con las mismas manos que han vendido y van contaminados, ellos se rascan la cabeza, reciben dinero, y muchas practicas antihiginicas, los alimentos estn al aire libre, ni siquiera en vitrina, y los mismos utensilios lo hacen para todo, muchas veces estas personas tienen gripe, y no se colocan nada hasta estornudan Sobre los alimentos y el cliente no se da cuenta, los mismos que preparan los alimentos se cortan y as siguen trabajando. Que desagradable fue observar todo esto y muchas cosas que no sabamos lo aprendimos en este curso. Tuve la oportunidad de entrar en la cocina de un restaurante y el ambiente es muy limpio, protegido de todos esos animalitos, all son muy aseados y los alimentos los lavan con agua purificada, estos restaurante tiene el permiso de sanidad por lo tanto se cuidan de traer carnes de animales enfermos, los alimentos los protegen mucho que no caigan al suelo, las carnes y los alimentos en general los mantienen separados, cada uno con cuchillos diferentes, tablas diferentes, los alimentos cocidos, estn separados de los crudos, los empleados, de este restaurante son muy aseados y tiene todos las prendas requeridas para la preparacin de estos. Observ que se lavan las manos con frecuencia, usan tapabocas, delantales, los implementos de aseo tiene su lugar especial lejos de la cocina, observe que usan limpiones desechables muchos y los pocos que vi de tela estn muy limpios, y

cada uno para cada cosa diferente, el personal cuando se enferma lo incapacitan porque ellos tienen mucho cuidado que los alimentos salgan ptimos para el consumo humano, porque ello saben que cualquier cliente se llega a enfermar por algn alimento consumido all y le perjudica tienen tranquilamente demanda. En general me parece que todo lo que observe est de acuerdo con la higiene que ellos conservan en ese restaurante, porque al fin y al cabo ese sitio es muy bueno y cmodo, donde llegan personas Que nos gusta la comida buena y consentirnos con un plato exquisito y ante todo higinico. Residuos Orgnicos Residuos generados en su cocina Cscaras de papa. Sobrantes de comidas Cascaras de huevo Cascaras de pltano Hojas de lechuga daadas residuos de todos los vegetales Toallas de cocina Servilletas papel de la parva cajas de los diferentes productos peridico Cajas de los cereales Cubetas de huevos Cajas de gelatina Cajas de los protectores Aceite Caf instantneo Licor Salsa de tomate Gaseosa Yogurt Refrescos Jabn lquido Crema dental Jabn de bao y de lavar Crema dental Cera liquida Papel higinico Toallas higinica Aceite de coco Manteca Restos de mantequilla Aceite de cocina

Papel - Variedad

Cartones

Vidrio

Plsticos

Productos de limpieza

Grasa y lquidos

En los lugares recorridos observe la falta de educacin de los manipuladores de alimentos en cuanto a la preparacin de los alimentos. En algunos lugares no se tena el manejo adecuado de los residuos obtenidos durante el proceso de transformacin de los alimentos, las canecas para su disposicin se encontraban en las reas de preparacin, junto a los mesones o las alacenas donde se almacenan las papas o verduras que no requieren refrigeracin; de igual manera la disposicin no es aden la va pblica la falta de conciencia es mayor, all se evidencio la falta de prcticas higinico sanitarias y respeto hacia el medio ambiente. En un establecimiento de venta de chorizos con arepa, el tendero boto la grasa al alcantarillado y dejo la parrilla en el piso de la calle. En un restaurante encontramos plagas debido a la mala disposicin de los residuos y al mal almacenamiento de los alimentos, de igual manera encontramos cerca de la cocina una jaula con loros, sabiendo que este tipo de animales son el factor para la proliferacin de caros y contaminacin para los alimentos. En la mayora de establecimientos visitados se evidencio la falta de propiedad en lo referente a los programas de limpieza y desinfeccin se trata, desinfectantes (hipoclorito) usados en el instante de la manipulacin de alimentos; uso de detergentes en polvo en vez de usar detergentes tipo alimentario que no provoquen algn deterioro de los alimentos. La congestin vehicular, la invasin del espacio pblico, los malos olores, la inseguridad y las basuras han convertido a las plazas de mercado de las malas vecinas. As lo consideran las personas residentes en los sectores aledaos para quienes estos sitios y los problemas que generan lo ms preocupante es el riesgo que representan para la salud de los de sus habitantes los excrementos y los desperdicios que se acumulan. No dej de lado tampoco la invasin de un costado del establecimiento por gran cantidad de puestos del "mercado de las pulgas", los cuales son aprovechados, segn los pobladores, por ladrones para saltar, a travs de las rejas. En la va pblica la falta de conciencia es mayor, all se evidencio la falta de prcticas higinicas sanitarias y respeto hacia el medio ambiente. En un establecimiento de venta de chorizos con arepa, el tendero boto la grasa al alcantarillado y dejo la parrilla en el piso de la calle. En un restaurante encontramos plagas debido a la mala disposicin de los residuos y al mal almacenamiento de los alimentos, de igual manera encontramos cerca de la cocina una jaula con loros, sabiendo que este tipo de animales son el factor para la proliferacin de caros y contaminacin para los alimentos. En la mayora de establecimientos visitados se evidencio la falta de propiedad en lo referente a los programas de limpieza y desinfeccin se trata, desinfectantes (hipoclorito) usados en el instante de la manipulacin de alimentos; uso de

detergentes en polvo en vez de usar detergentes tipo alimentario que no provoquen algn deterioro de los alimentos. La situacin de insalubridad en la zona ha llegado a tal punto, segn los visitantes y quienes comparten linderos, que los bares ubicados en la zona han improvisado orinales. A pocos metros de all, se pelan huesos y se acumulan desperdicios crnicos residuos de las carniceras del sector. A lo anterior se suman los gatos y los perros que se tomaron el interior de esta plaza, cuyos vendedores ofrecen muchos de sus productos en medio del estircol que los animales dejan en el suelo. A pesar de la presencia de un buen nmero de felinos, las ratas y los ratones tambin se pasean por el sitio. Observ que se lavan las manos con frecuencia, usan tapabocas, delantales, los implementos de aseo tiene su lugar especial lejos de la cocina, observe que usan limpiones desechables muchos y los pocos que vi de tela estn muy limpios, y cada uno para cada cosa diferente, el personal cuando se enferma lo incapacitan porque ellos tienen mucho cuidado que los alimentos salgan ptimos para el consumo humano, porque ello saben que cualquier cliente se llega a enfermar por algn alimento consumido all y le perjudica tienen tranquilamente demanda. En general me parece que todo lo que observe est de acuerdo con la higiene que ellos conservan en ese restaurante, porque al fin y al cabo ese sitio es muy bueno y cmodo, donde llegan personas que nos gusta la comida buena y consentirnos con un plato exquisito y ante todo higinico. Luego subiendo hacia mi casa vi la preparacin de unos alimentos fue al frente de un colegia que venden comidas rpidas, no me gusto, no me parece que sean nada limpios, los alimentos estn a la intemperie, y para rematar guardan los utensilios en la calle, las parrillas estas quedan a la intemperie donde pasan ratas, cucarachas, moscas y quien sabe cunta cantidad ms de estos bichos, no se sabe exactamente con qu clase de agua lavan estos alimentos, me imagino que algunos hasta con agua de alcantarilla o agua estancada, los alimentos a ciencia cierta no sabemos si vienen de animales enfermos o no, cuantas veces por ejemplo en las fritangas dejan caer una empanada y al irse el cliente cuando no se den cuenta la vuelven a colocar all para no perder la venta, como no tiene suficiente espacio los alimentos los revuelven los crudos con los cocidos, cuando estas personas le venden al cliente, muchas veces al cobrar lo hacen con las mismas manos que han vendido y van contaminados, ellos se rascan la cabeza, reciben dinero, y muchas practicas antihiginicas, los alimentos estn al aire libre, ni siquiera en vitrina, y los mismos utensilios lo hacen para todo, muchas veces estas personas tienen gripe, y no se colocan nada hasta estornudan sobre los alimentos y el cliente no se da cuenta, los mismos que preparan los alimentos se cortan y as siguen trabajando.