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UNIVERSIDADE DE SO PAULO ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO

AULA: TECNOLOGIAS DE OBTENO DO CACAU E DO CHOCOLATE CURSO DE GRADUAO

Prof Marlia Oetterer

PIRACICABA, SP

TECNOLOGIAS DE OBTENO DO CACAU E DO CHOCOLATE Dr. MARLIA OETTERER

1. ORIGENS, PRODUO E EXPORTAO.

Uma lenda asteca conta que o Deus da lua roubou uma rvore de cacau da terra dos filhos do sol para presentear seus amigos humanos com a "delcia dos deuses". Essa lenda influenciou Linneu, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao, do grego Theo (Deus) e broma (alimento). Essas rvores foram encontradas de forma nativa ao longo dos rios Amazonas e Orenoco e seus afluentes. A utilizao foi iniciada no Mxico entre os astecas para oferecer aos deuses. Os espanhis chegando ao Mxico em 1519 provaram a bebida preparada com os frutos do "cacahualth", cujo nome era tchocolath (palavra de origem asteca mas alterada pela pronncia espanhola). As amndoas torradas e modas eram misturadas em gua quente at formar espuma e temperadas com baunilha e outras especiarias. Porm o seu uso foi imposto por Hernando Cortez porque, conforme ele prprio escreveu ao imperador Carlos V, uma taa dessa preciosa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos. Essa fama fez com que com o correr dos anos o cacau se transformasse em moeda onde, por exemplo, 10 favas valiam um coelho. Os ndios sul americanos fabricavam bebidas alcolicas a partir da polpa de cacau fermentada, uma espcie de vinho. Do Mxico se expandiu para outros pases da Amrica sob o domnio espanhol e a partir de 1520, a Espanha passou a receber o cacau e apareceram as primeiras fbricas chocolateiras. Os espanhis monopolizaram o comrcio do cacau por alguns anos, devido ao segredo do preparo. Em 1659 nascia com Luiz XV a primeira fbrica francesa de chocolates concedida pelo rei como privilgio a um cidado francs a se tornar fabricante principalmente para a aristocracia. Os franceses desenvolveram mquinas e processos; em 1819 foi fundada a primeira fbrica sua de chocolate e em 1831 o processo artesanal passou a industrial com a instalao de uma grande fbrica. Em 1870 juntou-se o leite ao chocolate e firmou-se a indstria

suia chocolateira que hoje representa fonte considervel de divisas para os pases produtores de cacau e fabricantes do chocolate. O cacau produzido no Brasil, na Amrica Central, na Venezuela, no Equador, na frica (Ghana e Nigria) no Ceilo e em Java. Os pases compradores so os Estados Unidos e os pases integrantes da Comunidade Econmica Europia: dentre eles a Inglaterra,, Suia, Holanda, Alemanha, Blgica, Dinamarca, Frana e Itlia. O Brasil produz atualmente a mdia de 350.000 t anuais de cacau, particularmente na Bahia sendo 90% exportado e 10% destinado s indstrias brasileiras de chocolate. A indstria de chocolate consome 35.000 t de cacau e produz 11.000 t de chocolate. O nosso consumo de chocolate no ultrapassa 0,75 kg por pessoa por ano. Na Suia consome-se 6 kg per capita/ano. O cacau o quarto produto brasileiro de exportao e j atingiu divisas da ordem de US$ 1 bilho/ano. As divisas de US$ 550 milhes dos ltimos anos so consideradas baixas em face da conjuntura internacional desfavorvel. O Brasil o segundo produtor mundial de cacau. Ghana, na frica a primeira produtora. A rea plantada atual com cacau no Brasil est em torno de 650 mil ha (no sul da Bahia = 95%, no norte d o Esprito Santo = 2,5% e no Amazonas = 2,5%). A produtividade mdia/ha de 700 kg, sendo a maior mundial. Os rgos que trabalham com pesquisas agrcolas e tecnolgicas com o cacau so: CEPLAC = Comisso Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira vinculado ao Ministrio da Agricultura e o CEPEC = Centro de Pesquisas do Cacau, ambos em Ilhus na Bahia. O cacau passa por uma fase de crise pois, a infestao pelo fungo Crinipellis perniciosa, "vassoura-de-bruxa" nos cacaueiros baianos traz perspectivas de significativas perdas de receita. O convvio com a praga exigir tratos fitossanitrios cujo custo agravar as dificuldades dos produtos j sacrificados pelos baixos preos pagos pelo mercado. (cerca de US$ 800/t)

2. ASPECTO AGRCOLA

O cacaueiro uma rvore que atinge 4 a 12 m de altura. As principais espcies brasileiras so o "criollo" - Theobroma cacao , Linaeus e o "forasteiro" ou cacau roxo, Theobroma leiocarpum, Bern. Este ltimo tem quatro variedades: Comum, Par, Maranho e Catongo e representa praticamente, a totalidade do cacau de consumo no mundo atual, incluindo o cacau do Brasil. O cacaueiro rvore essencialmente tropical, cultivado a temperaturas acima de 20C durante o ano todo. Exige solos profundos de aluvio com espessa camada de hmus. O cacaueiro fica no viveiro por cerca de um ano, transplantado e cresce ramificado, sendo podado no terceiro ano. Comea a produzir aos quatro anos, atingindo plena produtividade aos doze anos e produz at trinta e cinco anos em mdia. Normalmente em um cacaual so feitos replantios para garantir a atividade por todo o tempo na rea plantada. A poca da colheita varivel nas zonas cacaueiras, mas pode ser feita o ano todo. No Brasil a safra comercial vai de maio a setembro. O fruto aparece na rvore, quatro a seis meses aps a florao e composto de casca, polpa e sementes ou amndoas. A relao peso/volume do fruto 1:2 (500 g: 1.000 cm 3 ) sendo que a casca pesa 75% do total. Os frutos so de forma e tamanho semelhantes a um melo, com cerca de 25 cm de comprimento e 10 cm no maior dimetro. No interior do fruto esto as amndoas ou favas envolvidas pela polpa branca, mucilaginosa com 80% de umidade e 15% de monossacardeos. As amndoas ou favas que constituem o cacau e que interessa indstria processadora tm forma varivel mendindo 2 cm de comprimento e 1 cm de largura e so cerca de 20 a 50 por fruto. A formao de um cacaual um empreendimento complexo e dispendioso. As instalaes para tratamento do viveiro e transporte dos frutos so onerosas. A planta se torna produtiva aps cinco anos, o que exige recursos para a manuteno da lavoura; reduz a participao dos pequenos lavradores e favorece o predomnio de grandes fazendeiros ou empresas.

3. ETAPAS DA OBTENAO DO CACAU COMERCIAL (CURA).

As amndoas ou favas dos frutos recm colhidos tm cor prpura, sabor amargo e odor adstringente, mas no tm qualquer valor comercial, mesmo se estiverem secas. S aps a chamada "cura" que o cacau poder ser um produto de valor para a i ndstria e exportvel. A adquire cor marrom caracterstica, sabor e aroma tpicos de cacau e a qualidade boa ou m estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura. Inicialmente o fruto colhido com podes. Se maduro, as amndoas esto soltas no interior e a cor do fruto tpica amarela ou rosada conforme a variedade. So utilizados podes e a seguir os frutos so amontoados no cho para serem abertos por faces. A casca separada e o material interno constitudo de amndoas e polpa levado cura, sendo 25% do fruto. A cura consta de duas etapas distintas, sempre visando separar as amndoas da polpa para obter a amndoa seca, de boa qualidade com caractersticas e composio diferentes da amndoa fresca. As duas etapas e os respectivos objetivos so: 1. Fermentao: facilita a separao da polpa e amndoa e altera a amndoa com os produtos da fermentao produzindo os precursores do sabor e aroma caractersticos. 2. Secagem + reaes qumicas: A secagem deixa o cacau com umidade mnima para armazenamento o que evita insetos e fungos; as reaes qumicas concomitantes, estabilizam a cor marrom caracterstica.

3.1. Fermentao.

As amndoas com polpas so empilhadas, o que pode ser feito aos montes ou em caixas. No sistema de montes so utilizados de 10 kg a 2 t sendo essa massa revolvida com varas de bamb, de tempos em tempos. o sistema mais primitivo. No sistema de caixas de madeira ou cochos, o fundo delas perfurado e os lotes so de 200 kg a 1,5 t, com cerca de 1 m de altura. A massa transferida de uma caixa para outra com ps de madeira, num total de 3 caixas. Os fermentadores tradicionais normalmente so feitos em baterias de no mnimo, dois compartimentos, com capacidade para 900 kg de sementes frescas, cada um. Em propriedades pequenas, o cacau pode ser fermentado em cochos menores.

Durante o processo, a massa de cacau coberta com sacos de juta ou folhas de bananeiras para reduzir perdas de calor e evitar o ressecamento excessivo da camada superficial. O CEPLAC no recomenda a utilizao de plsticos como cobertura, porque este dificulta a aerao, entre outras desvantagens. Nos amontoados de polpas h a possibilidade de crescimento de leveduras pois a polpa rica em acar, com cerca de 15% de monossacardeos e tem 80% de umidade. O valor do pH 3,5 a 3,6 e o principal cido presente o ctrico. A microbiota da polpa pode variar em funo dos contaminantes provenientes das mos dos operrios, por contato com utenslios e por insetos. A polpa vai se desintegrando e h desprendimento de um exsudado. A polpa fica pegajosa, liquefaz e escorre. A cada 1,5 t de material recolhe-se 170 L de exsudado. No sistema de caixas o exsudado escoado porque as caixas so perfuradas no fundo. O processo fermentativo exotrmico - gera calor, e conforme vai subindo a temperatura e com a presena de ar pode ocorrer a germinao indesejvel de algumas sementes, porm ao atingir 35 a 40oC o poder germinativo destrudo e aps quatro a cinco dias de fermentao no h mais sementes vivas (o que desejvel). As leveduras vo se multiplicando e h produo de lcool etlico. As leveduras que usaram todo o acar da polpa, passam a usar o prprio lcool produzido como fonte de carbono. As leveduras atingem a fase logartmica de crescimento, e depois entram na fase estacionria. O prprio lcool produzido inibe o crescimento. Ocorre a autlise das clulas das leveduras liberando as enzimas necessrias e importantes para promover o sabor final tpico. Normalmente a partir do segundo dia at o final do processo, se faz o revolvimento da massa que est fermentando para que a temperatura no passe de 45o C e no inative as enzimas produzidas. Os revolvimentos podem acontecer de um cocho para o outro ou de um local para o outro, quando o processo for efetuado em montes. H a oxidao do lcool produzido pelas leveduras com produo de cido actico e desprendimento do CO2 . O desprendimento do CO 2 pode atrair insetos, os quais possivelmente inoculam a as acetobactrias, as quais so tambm responsveis pela produo de cido actico. A importncia da presena do lcool grande devido produo de cido actico. O cido actico aparece por oxidao do lcool e tambm via acetobactrias que esto presentes por contaminao natural. O cido actico produzido por Acetomonas

oxydase e Acetobacter aceti , aerbicas. A ltima oxida o cido actico at a formao de gua e CO2 . O cido actico se difunde no tegumento que envolve as amndoas, tornando-o permevel e fazendo com que seja possvel que as amndoas sofram a ao das enzimas. O cido actico j escurece as amndoas pois elas tm as citoquininas e as cianidinas que so taninos. No incio da fermentao, as amndoas incham, depois perdem gua, perdem a adstringncia e adquirem cor marrom escura. Os polifenis que mudam de cor pela acidez,devido alterao no pH. Tambm aparecem os precursores do sabor e aroma tpicos do cacau. Esse sabor e aroma tpicos s aparecem por efeito enzimtico, mas das enzimas provenientes das leveduras e que s penetraro nas amndoas aps a quebra do tegumento pelo cido actico produzido pelas bactrias e pela oxidao do lcool. um processo dinmico que dura + 8 dias quando os carboidratos se esgotaro e os microrganismos na falta d estes utilizaro as protenas liberando amnea e piorando o sabor. As leveduras presentes so: Saccharomyces cerevisae que produz lcool e anaerbica; na Bahia predomina a Candida Krusei que no produz lcool mas cresce no substrato, (aps o 2 dia de fermentao j utiliza como fonte de carbono o lcool) e termotolerante (45-50o C). Outros gneros de menor importncia j foram isolados e h variao conforme a regio. A Saccharomyces cerevisae exerce importante papel e o uso da Candida tropicales em laboratrio mostrou bom produto final. A qualidade do produto final depende do tempo decorrido da abertura do fruto e o incio do processamento que no deve ser inferior a 12 horas e nem superior a 24 horas. Depende da durao do processamento nas caixas que pode variar entre 6 e 8 dias. Perodos mais longos provocam a deteriorao pela decomposio protica, com consequente liberao de amnea. Outro fator a temperatura, que quanto mais homognea for, dar melhor resultado, o que se obtm com o processo de caixas porque h mais aerao (as leveduras exigem um potencial oxirredutivo para a multiplicao) e h a possibilidade de eliminao da polpa liqefeita pelos furos da caixa. A altura tima da massa amontoada de 90 a 110 cm. Na altura de 20 a 40 cm h o ideal para leveduras em termos de aerao para multiplicao. Acima h aerao demais e no fundo no h o suficiente.

Ao terminar a fermentao as amndoas tm um teor de umidade entre 50 e 60%. Aps 192 horas ou 8 dias de fermentao o teor de polifenis de 2%. A fermentao pode ser acompanhada pelas transformaes que ocorrem no produto, como mudanas de colorao, aroma e temperatura do interior da massa de cacau. Ao atingir o grau de fermentao desejado, apresenta uma colorao externa marrom intensa e aroma agradvel de vinagre. A fermentao excessiva, que ultrapasse oito dias, resulta em um produto de colorao castanho-escura, com odor de amnea ou odor desagradvel de material em putrefao. O chocolate obtido deste cacau possui normalmente odores e sabores estranhos.

3.2. Secagem e reaes qumicas.

A secagem tradicional feita em barcaas onde as amndoas so expostas ao sol. Porm, este processo est sujeito a variaes climticas e necessria a utilizao de muita mo-de-obra. No entanto, pode-se puxar o telhado ou acoplar um secador barcaa para completar a secagem em 7h. H os secadores de tneis com capacidade de 1,2 t que trabalham 20h com circulao de ar quente. No entanto, a secagem natural leva a um produto que conserva mais a cor, o aroma e o sabor do cacau. O processo mais utilizado a pr-secagem ao sol complementada com aquecimento artificial. Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reaes qumicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor caractersticos do chocolate. A acidez reduzida. As reaes das substncias polifenlicas do cacau podem ser: inicialmente as catequinas; monmeros condensam-se atravs da formao prvia de quinonas. Formam-se taninos de grau mdio de polimerizao, solveis em gua, fracamente coloridos, os quais pouco contribuem para a cor do cacau. Durante a fase de secagem do cacau, por reaes de oxidao e condensao formam-se flavofenos, taninos condensados, insolveis em gua, de cor marrom a violeta, responsveis pela cor do cacau fermentado e seco. Durante a fermentao, as antocianinas sofrem hidrlise enzmica. Durante a secagem as cianidinas so oxidadas sob ao da polifenoloxidase desenvolvendo-se colorao marrom tpica do cacau (escurecimento enzimtico).

O sabor adstringente reduzido pela formao de complexos solveis entre polifenis e protenas. Sua formao tambm evita o aparecimento do sabor desagradvel que seria produzido se as protenas inalteradas forem submetidas ao de temperaturas elevadas durante a torrefao. Os polifenis que so oxidados por enzimas reagem com protenas, peptdeos e aminocidos dos cotildones e o produto de adio formado catalisa a desaminao oxidativa de aminocidos sem interveno da polifenoloxidase. Estes produtos de oxidao (alfa-cetocidos) so intermedirios na sntese de precursores naturais de sabor. Peptdeos e aminocidos podem sofrer reaes do tipo Maillard, produzindo substncias que conferem sabor, cor e aroma. Mais de 300 destes compostos podem ser identificados na frao aromtica do chocolate. A presena de acares como frutose, sorbose, glicose, sacarose, inositol, manitol nas amndoas permite estas reaes (escurecimento enzimtico). Os alcalides presentes no cacau, teobromina e cafena possuem sabor muito amargo e colaboram para o perfil do sabor do cacau e dos chocolates.

Os constituintes do aroma do cacau so os seguintes: ______________________________________________________________________________ Nmero Composto Exemplos

______________________________________________________________________________ 24 15 12 17 16 34 03 11 08 09 07 22 03 ___ hidrocarbonetos alcois aldedos cetonas cidos esters fenis ters e acetais componentes sulf-dimetil furanos pirrois pirazinas nitritos limoneno, beta-pineno, p-xileno geraniol, linalol hexanol, fenil-acetaldedo 3-hexanona, mentona actico, iso-valrico, benzico Ft-fenilacetato, et-esters guaiacol benzil-etil ter dissulfitodricos furfuril lcool N-metil 2-pirrol-aldedo mono, di e tri etil pirazina benzonitrito

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181 ______________________________________________________________________________ Fonte: WAL et al, 1971.

A temperatura de secagem importante na qualidade final das amndoas. O ideal est na faixa de 35-40o C, com 90% de amndoas de boa qualidade. Tanto o uso de temperaturas mais baixas como mais altas perdem em qualidade. Esta temperatura ideal porque a tima para a enzima. Se mais baixa, a enzima fica lenta, e se mais alta destruda. Normalmente as amndoas espalhadas so revolvidas durante a secagem devido a necessidade de oxignio para as enzimas. Tambm, no caso de estarem espalhadas, a umidade final ficar mais uniforme. A secagem tem que demorar um certo tempo para a ao enzimtica ocorrer. O perodo timo de 4 a 5 dias, com umidade final de cerca de 7%, sendo que a umidade inicial de 50% a 55%. Se mais mido aparecem fungos e se mais seca, a amndoa se quebra. Existem vrios tipos de secadores, alguns desenvolvidos pelo setor de pesquisa do CEPLAC, em todos eles a temperatura mxima recomendada de 60o C a 70o C. A secagem requer instalaes de alto custo, por isto os tcnicos do CEPLAC, alertam os produtores para que faam uma escolha criteriosa quanto melhor intalao tendo em vista, o tamanho e caractersticas da propriedade, fontes de energia disponveis e a possibilidade de expanso da produo.

4. CARACTERSTICAS DAS AMNDOAS APS A CURA

A qualidade do produto para exportao deve ser avaliada pelas caractersticas externas e internas das amndoas, o que leva classificao por pontos e condiciona o preo para exportao. Cerca de 300 amndoas so retiradas da amostra e so representativas do lote.

4.1 Caractersticas externas.

a) tamanho: amndoas de boa qualidade pesam de 1,20 a 1,45 g mas as amndoas pequenas tem menos lipdeos do que as grandes; menos manteiga de cacau; b) forma arredondada;

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c) cor externa homognea; d) aroma tpico; quando no esto suficientemente curadas h cheiro acentuado de cido actico e pode haver cheiro de mofo quando as amndoas ficam armazenadas em lugares midos inadequados; e) integridade da superfcie; sem rachaduras por onde pode penetrar mofo; f) amndoas inteiras, as quebradas no devem passar de 3% do total porque ao quebrar facilitam o ataque de insetos e microrganismos; g) amndoas no germinadas. 4.2 Caractersticas internas.

O exame feito aps o corte longitudinal, prova de corte. a) cor: de marrom claro a escuro mas homognea e varivel com a quantidade de pigmento prpureo da espcie; as amndoas insuficientemente processadas tm cor violeta interna, so adstrigentes e cidas; as no processadas so cinzas (ardsias) e tm adstrigncia; b) bem soltas da casca; as mal processadas se ligam; c) alta quantidade de manteiga de cacau; as mal processadas tm 2% menos; d) ausncia de mofo; se 3% estiverem contaminadas, o lote se torna inadequado para a produo de chocolate; com umidade de at 8% h desenvolvimento indesejvel de fungo; os cidos graxos livres devido ao ataque das enzimas dos fungos nos lipdeos aparecem; pode ocorrer reduo de at 40% dos lipdeos presentes; e) alteraes devido a pragas do cacaueiro; alteram a polpa e a fermentao no se completa; f) amndoas no podem ser chochas. Classificao: As amostragem representativa do lote avaliada observando as caractersticas externas e internas e classificadas como Boa, Mdia, Inferior e Mofada. Cada caracterstica recebe pontos diferentes que so somados. No Brasil, as normas de classificao de Cacau Exportvel foram aprovadas pela Resoluo n 42 do Conselho Nacional do Comrcio Exterior - CONCEX, em 1968. O cacau pode ser classificado em dois tipos: superior ou tipo II (suficientemente bom ou good fair).

4.3 Composio qumica das amndoas de cacau.

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a) Composio centesimal: lipdeos: 30 - 50% umidade: 6 - 7% protena: 8 - 9% cinza: 4 - 5% carboidratos: 25 - 30% b) Manteiga de cacau, contm os cidos saturados esterico e palmtico e o insaturado olico. Ponto de fuso: 32 a 35o C. Teosteris: 0,3 a 0,8% (precursores da vitamina D) lecitina: 0,5 a 0,9%. c) Teobromina alcalide de sabor amargo e de frmula C7 H8N4 O2 uma dimetilxantina - base purnica. Presente at cerca de 2,4%. e) Cafena - alcalide de sabor amargo e de frmula C8 H10 O 2N14 ,. Presente at cerca de 08%.

5. ARMAZENAMENTO DAS AMNDOAS.

Esta etapa assume importncia devido ao longo tempo em que o cacau pode permanecer armazenado. Comea na fazenda produtora em sacos de aniagem de 60 kg por cerca de 30 dias, fica nas cooperativas vrios meses e nos armazns dos portos por cerca de 15 dias. Conservar um produto agrcola por espao de tempo superior a dois ou tres meses no tarefa fcil, principalmente quando se est em um clima quente e mido e se trata de um produto de elevado valor econmico, como o caso do cacau na Bahia. A amndoa armazenada deve ter 7% de umidade e estar em equilbrio com a umidade relativa do ar (70%). Se aparecer mofo na armazenagem porque a secagem foi lenta (falta de sol) ou pegou chuva. Pode ser feita a fumigao com brometo de metila ou nvoa de pibutrina. A temperatura do armazm deve ser elevada para manter a U.R. do ar a 70%. Em dias de chuva, deve-se fechar as janelas e usar aquecedor solar sobre os telhados. Normalmente, a temperatura no armazm deve estar 5o C acima do ambiente sombra.

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H armazns que usam ar condicionado e controlam a U.R. Neste caso, o tempo de armazenagem indefinido. Os armazns devem ser exclusivos e no ter outro aroma que possa ser absorvido pelas as amndoas e piorar a qualidade para exportao. A CEPLAC se encarrega, na regio cacaueira, de dar assistncia tcnica para a construo dos armazns. Essa assistncia ensina como controlar o ataque de insetos e roedores, como manter um bom nvel de higiene, como exterminar pragas e como controlar a umidade e a temperatura.

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6. OPERAES DE PREPARO OU MANUFATURA - BENEFICIAMENTO.

6.1 Torrefao

A indstria recebe as amndoas que devero sofrer a manufatura, ou seja, a retirada do tegumento e germe para a obteno dos grnulos que so matria prima para obteno de a massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em p e finalmente chocolate. A manufatura feita de modo semelhante torrefao do caf e consiste das etapas que so: limpeza (peneiragem e lavagem), torrefao, quebra das amndoas (triturao), separao do tegumento e germe e classificao por tamanho para homogeneizao. Estas etapas so todas feitas no torrefador. A torrefao a operao principal. As amndoas perdem gua e traos de cido actico por evaporao e ficam com 2,5% de umidade com uma perda total de peso de 6%. A temperatura de 120oC por 15 minutos a 2 horas dependendo da variedade de cacau a ser torrada. O equipamento da torrefao consiste de uma torre pela qual passa o ar aquecido; as amndoas so colocadas no alto da torre e vo caindo, sempre sustentadas por corrente de ar aquecido, o que faz com que se aqueam gradualmente e cheguem ao fundo torradas. O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate presentes no cacau aps a fermentao e a secagem provocam um efeito de catalizador liberando o "flavor" caracterstico do chocolate. A cor reflete a reao de "Maillard" intensificada. As operaes que se seguem da manufatura levam separao do tegumento e germe e so automticas. A triturao permite a separao da casca por peneiragem, ventilao e suco.

6.2. Massa de cacau

As amndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e o produto que denominado massa de cacau ou pasta de cacau ser a matria-prima para produo da manteiga de cacau, do cacau em p e do chocolate, conforme o tratamento que a massa receber.

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Fonte: OETTERER, 1991.

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6.3. Manteiga de cacau

Ao passar por prensas hidrulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau presente na massa. Essa prensa dotada de tubulaes de ar aquecido e funciona com presso de 13.300 kg/cm 3 . A seguir a manteiga filtrada, centrifugada e desodorizada. As caractersticas principais exigidas para a manteiga de cacau comercial so as seguintes: que ela seja dura e frivel (que se parte com facilidade, se fragmenta) a 25o C, seja untuosa ao tato, com ponto de fuso no mnimo a 28 e at 35o C. Deve ter um comportamento regular durante a congelao, ndice de iodo de 35 a 43 e acidez baixa at 5% v/p. O mofo, se presente,pode levar a um aumento da acidez da manteig, o que a depreciar.. A manteiga de cacau que no foi desodorizada por filtrao em carvo ativo tem maior tempo de conservao em armazns, devido presena dos antioxidantes naturais que fazem com que ela resista ao rano por at cinco anos. A manteiga pode ser matria prima para vrias indstrias, inclusive para fabricao de cosmticos ou utilizada para fabricar chocolate. Para a indstria de chocolate, a manteiga matria-prima de alto custo. A manteiga proveniente de favas da Bahia tem que ser desodorizada porque tem cheiro de fumaa.

6.4. Cacau em p

A torta restante da prensagem para extrao da manteiga passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em p. Esse produto deve conter ainda um mnimo de 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser adicionado o carbonato de potssio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em gua. Esse produto ento rotulado com o nome de cacau solvel.

6.5. Misturas base de cacau para bebidas

Mistura-se o cacau em p com acar que pode ser sacarose, maltose, glicose ou lactose e leite em p, podendo ainda ser adicionados produtos maltados, farinha de cereais e ovos (Ovomaltine).

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6.6. Chocolate

O chocolate uma mistura de massa de cacau com acar refinado, manteiga de cacau, aromatizantes e emulsificantes que daro um produto homogneo. A matria-prima utilizada, alm da massa e da manteiga j explicados a sacarose que o acar que d melhor moldagem. Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a doura. Em chocolates dietticos (hipoglicmicos) adiciona-se sorbitol. A manteiga de cacau adicionada ao chocolate do tipo chocolate ao leite deve ter sabor suave e ser desodorizada para no alterar o sabor caracterstico do produto. Essa adio feita no fim do processo para evitar desperdcios por evaporao. O leite utilizado o desidratado, em p A lecitina da soja adicionada base de 0,2 a 0,4% e agente emulsificante. Permite uma melhor mistura dos ingredientes e atua na liquefao das coberturas de chocolate. um fosfolipdeo com propriedades surfactantes, que possui grupos hidroflicos e lipoflicos. Os aromatizantes naturais, usados so a baunilha, os blsamos que contm cido benzico, a canela, o cravo da ndia (ambos tm taninos, resinas, cido cinmico e leos essenciais), noz moscada, leos essenciais extrados, de frutas (acetatos, formiatos, butiratos, ter, clorofrmio, aldedos, benzoato e cidos: tartrico, oxlico e benzico) e o acar caramelizado no chocolate ao leite. Para o processamento do chocolate, os ingredientes so inicialmente pesados e misturados nos "melangeur" ou misturadores. So recipientes rotativos com leito de granito onde so acoplados raspadores que dirigem a mistura para baixo ou para cima. A base aquecida com serpentina de gua quente ou vapor. A capacidade de 10 a 15 t, rotao de 300 rpm, temperatura de 65o C e tempo de 16 horas. O produto uma pasta de textura grosseira. Essa pasta obtida ainda tem granulao grosseira e deve ser refinada. Os refinadores so os equipamentos mais importantes, seno o chocolate no teria a textura suave e necessria. As partculas so reduzidas no refino e ficam com 65 ? a 35 ? conforme o tipo de chocolate. Os refinadores so um conjunto de cinco rolos com velocidade diferencial de cima para baixo. O primeiro rolo mais lento, pega a massa em baixo e os demais, de maior velocidade, vo refinando a massa que chega a p no ltimo rolo (o de cima). O equipamento trabalha continuamente, a massa se mantm a 65 o C pois a operao dura alguns segundos.

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O p obtido passa pela conchagem para fluidificar-se, perder o "flavor" indesejvel de certos componentes naturais e liberar (intensificar) o aroma caracterstico do chocolate. So cilindros na forma de conchas com paredes aquecidas com camisa de vapor e com agitadores em forma de ps que giram lentamente. A temperatura varia de 50o C no chocolate ao leite a 65o C no chocolate em tablete. O tempo de 12 a 16 horas conforme o produto. O produto final fludo, brilhante, cheiroso e de textura fina que dissolve na boca. O fludo bombeado para tanques trmicos onde permanece a 48oC at a prxima etapa que a moldagem. O fludo resfriado em tneis a 6 o C j nos moldes. A massa se contrai com o frio e sai fcil dos moldes. A seguir embala-se sob refrigerao. Na operao de moldagem que se estabelece a "tmpera" do chocolate. Quando o chocolate sai da temperatura de 48oC, est fluido e entra no resfriamento, importante que este atinja 28o C que o ponto de solidificao da manteiga de cacau. Nesta temperatura h formao dos cristais tipo ? que so estveis. Toda a embalagem e transporte devem ser feitos, portanto a temperaturas menores que 28oC. Quando o chocolate fica exposto em mostrurios ou em locais onde a temperatura alta (acima de 280 C), diz-se que ele perde a tmpera, h alterao na temperagem. Os cristais beta se rompem. O chocolate amolece e agora vai se cristalizar a temperatura ambiente ou na temperatura de transio do ambiente da geladeira que no ser exatamente os 28 o C controlados na indstria e sim geralmente inferiores. H formao de cristais de forma alfa, instveis e o chocolate fica esbranquiado. Da chamado erroneamente de velho. Existem aparelhos automtic os para promover a tmpera e mtodos para medir o grau de tmpera. Os tipos de chocolates obtidos variam segundo a forma, os ingredientes adicionados e a mistura de cacau. Se no adicionarmos o cacau teremos o chocolate branco que apenas constitudo de manteiga de cacau com acar e aromatizantes. Se substituirmos a manteiga de cacau por gordura hidrogenada, menos onerosa, teremos o "compound" que pode ser usado como chocolate cobertura em bolos e sorvetes, mas se vendido como chocolate considerado fraude. As gorduras hidrogenadas como a de babau e de palmeira podem ser facilmente detectadas em anlise cromatogrfica pelos teores diferentes em certos cidos graxos. anlise fcil para detectar fraudes, mas o sabor notoriamente inferior. O cido lurico, por exemplo, est nas gorduras e no existe na manteiga.

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O chocolate um alimento essencialmente energtico, com calorias provenientes da manteiga e do acar. A composio do chocolate ao leite em tabletes foi lanada como propaganda em campanha do CEPLAC para aumento do consumo no Brasil. Neste tipo de chocolate temos: 56,15% de carboidratos 29,10% de lipdeos 11,5% de protena 2,01% de cinza (minerais) 0,88% de umidade A campanha visou eliminar os preconceitos existentes em torno deste alimento de que para crianas ou que faz mal no nosso clima quente. um alimento de elite pelo alto custo. Seria mais lgico se pensar em melhorar a qualidade das amndoas para exportao. A qualidade tecnolgica brasileira boa, considerando que o consumidor no exigente. A tecnologia vem pronta da matriz, geralmente da Suia, mas l h a tradio da produo. As indstrias paulistas utilizam amndoas de variedades hbridas com sucesso. O aumento da qualidade uma constante no Pas. A qualidade a mesma dos importados. A dificuldade de se exportar chocolate reside no fato de existirem tributaes alfandegrias de 100% para os pases europeus e de 48% para os americanos. H tambm despesas com o frete em "containers frigorificados", encarecendo o produto e no podendo ento competir com a indstria americana. No Uruguai no h imposto.

6.7. Aproveitamento da polpa de cacau

Considerando uma produo anual de 300.000t de cacau seco e uma utilizao de 85% dessa produo para extrao de 60 - 70% da polpa presente nas sementes, verifica-se que possvel a obteno de 120.000 t de polpa integral, que pode vir a ser aproveitada, se processada industrialmente. Uma parte lquida desta polpa obtida por prensagem e processada artesanalmente na fazenda ou em microindstrias da regio sul-baiana, para a produo da gelia de cacau. Neste lquido no est presente nenhum material insolvel em gua e sua composio bsica gua, acar (10-18%), cidos no volteis (cido ctrico - 0,77-1,52%) e pectina (0,9-2,5%). conhecido regionalmente como mel de cacau. Mais recentemente parte da

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polpa integral vem sendo extrada em mquinas apropriadas, conservada sob congelamento e comercializada para a elaborao de nctar ou refresco. O aproveitamento da polpa de cacau como matria-prima industrial apresenta a vantagem, quando comparada s outras frutas tropicais potencialmente aproveitveis na regio, de tratar-se de um produto abundante, proveniente de uma cultura j estabelecida, como a do cacau. Entre outros experimentos, as pesquisas visam a obteno da polpa e do mel de cacau, sua conservao e aproveitamento, artesanal e industrial, para a produo de suco, gelia, vinagre, aguardente, doce de corte, geleiada, entre outros, bem como a caracterizao fsico-qumica da matria-prima e a padronizao dos produtos processados. As propriedades caractersticas da polpa de cacau podem lhe dar tambm a oportunidade de vir a ser parte integrante da formulao de outros produtos processados como sorvetes, iogurtes, doces e balas,conferindo-lhes sabores especiais e atraentes.

a) Gelia de Cacau Esto implantadas na regio cacaueira sul-baiana, microunidades agroindustriais processando o mel de cacau para a fabricao de gelia. Trata-se de um produto bem aceito quando provado por consumidores residentes nas mais diferentes reas, dentro e fora do pas, com chances de exportao para outros mercados consumidores. Durante as pocas e condies normais de colheita do cacau, o mel extrado at 24 horas aps a colheita dos frutos oferece adequada proporcionalidade entre os teores de pectina, acar e cido, podendo ser processada sem a adio de pectina comercial. De acordo com trabalhos realizados no CEPEC, o pH do mel deve estar entre 3,10 e 3,35 para uma perfeita geleificao. Considerando que o pH normal do produto est entre 3,6 e 3,8 a adio de cido no processo da gelia sugerida.

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A partir dos resultados dos experimentos conduzidos e da experincia da Escola Mdia de Agropecuria da Regio Cacaueira, EMARC/Uruuca, onde se localiza uma das microindstrias da regio, sugere-se para o processamento da gelia de cacau a seguinte formulao:

Mel de cacau Acar cido ctrico comercial Pectina comercial Metalbissulfito de potssio

100 L 60 kg 800 g 640 g 32 g

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b) Suco de cacau O suco de cacau difere do mel por ser obtido pela extrao da polpa integral e se caracteriza pela presena de insolveis com uma concentrao de fibras na faixa de 0,7% que, junto com a pectina e outras gomas, confere ao produto alta viscosidade, com o aspecto pastoso de um fludo no newtoniano. A utilizao desta matria-prima em lanchonetes da regio produtora j era feita nos anos de 1970/72. A partir de 1983, com a primeira fazenda vindo a extrair, na propriedade, a polpa de boa parte da sua produo e comercializar o produto nos bares e lanchonetes, desencadeou-se um processo de crescente interesse por parte de outros fazendeiros na extrao e comercializao da polpa. A princpio, a polpa vem sendo extrada, acondicionada em sacos plsticos, congelada nas prprias fazendas e comercializada. Um dos principais fatores limitantes para a expanso do mercado consumidor para alm das fronteiras regionais, bem como um aproveitamento em maior escala, sua conservao sob congelamento durante a comercializao. A alternativa do congelamento como mtodo de conservao pode ser considerada para a comercializao regional ou intermediria (da fazenda para a indstria); entretanto, para alcanarmos alm-fronteiras regionais necessrio um mtodo mais econmico de transporte e comercializao do produto, como o tratamento trmico. Existe, hoje, a perspectiva de industrializao da polpa para fabricao de suco ou nctar e para tanto tem sido desenvolvida e aperfeioada a tecnologia do seu processamento trmico. Para a distribuio da polpa vm sendo estudadas alternativas de conservao e entre elas esto o congelamento, refrigerao associada a um preservativo qumico ou apenas o preservativo qumico. A e scolha de um dos mtodos deve depender das caractersticas da propriedade e da opo de comercializao escolhida pelo proprietrio. certo que a conservao da polpa ou do mel de cacau, para distribuio regional, no ser um fator negativo no aproveitamento em alta escala.

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