ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

INTRODUCCION El huevo es un alimento de origen animal, estudiaremos la estabilidad de la espuma de clara de huevo en diferentes tiempos de batidos. El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente culinario Ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de protenas presentes en el mismo, por lo que es de inters estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalizacin que es una modificacin de la estructura de la protena y que da lugar a cambios de las propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. Una de las propiedades es la formacin de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un lquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase lquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un lquido. La formacin de espumas con clara de huevos es importante en muchos

alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparacin de merengues, dulces, sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensin coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin y las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formacin de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.

OBJETIVOS: * Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo. * Determinar el tiempo ptimo de batido.

MARCO TEORICO La clara de huevo por ser un coloide casi puro de protenas tiene la capacidad de formar espumas estables. A travs de los procedimientos mecnicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la protena de la clara desnaturalizada, que ha formado una pelcula. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace ms espumosa y la capa de lquido alrededor de las burbujas se hace ms fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace ms blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes. La formacin de la espuma de clara de huevo est muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar: * Tiempo de batido * Temperatura * Ph * Sal Comn (cloruro sdico) * Azcar * Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes * Tiempo de batido Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en funcin del tiempo y de la intensidad del batido: a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas burbujas en la superficie, pero la mayor parte de la clara permanece liquida. b) Espuma basta: tras cierto tiempo, se forma una espuma basta, de grandes burbujas. Si en este estado se cesa el batido la proporcin sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa. c) Espuma cremosa: si continua el batido se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferinas. Las burbujas se hacen cada vez menores, la espuma ms fina y uniforme y comienza a formarse una pelcula de protena coagulada que protege y estabiliza la espuma. d) Espuma seca: si se continua el batido durante demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de los enlaces continua, las protenas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difcil su mezcla con otros componentes . Ms an, si se prosigue, el batido aparece grnulos protenicos rgidos que supuran lquido y la clara montada se perla.

MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Tubos de ensayo vaso de precipitados pipetas batidora Embudos cronometro.

Reactivos: Huevos (clara)

PROCEDIMIENTO: 1.-Pese 6 muestras de clara de huevo de 25 g cada una en un beaker. 2.-Ejecute el batido de las 6 muestras siguiendo la siguiente tabla. Tabla 1: Condiciones para el proceso de batido de ocho muestras de clara de huevo MUESTRA 1 PROCEDIMIENTO Batir durante 2 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo Batir durante 3 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo Batir durante 4 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo Batir durante 5 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo Batir durante 7 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo Batir durante 10 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo

3.- Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al cabo de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1. 4.- En su informe elabore un grfico donde represente el volumen de goteo (mL) en funcin del tiempo de batido 6.- Determine dentro de las 6 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms estable.

RESULTADOS: MUESTRA 1 2 3 4 5 6 TIEMPO DE BATIDO 2 3 4 5 7 10 TIEMPO DEL 1ER GOTEO 8 2 4 2 2 1 ml al final de los 30 minutos 9 6 7 7 9 10.5

ml
12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12

DISCUSIN Conforme se bate ms la clara se logra ms estabilidad de la espuma pero si se bate demasiado se vuelve a perder estabilidad en este caso entre los lapsos de 7 a 10 minutos se logra una estabilidad, debido a que no aumenta mucho el volumen de goteo, seria ese el lapso adecuado en donde se logra la estabilidad de la espuma. A pesar de esto existe una contradiccin con la teora presentada en la metodologa ya que en ella se manifiesta para lograr la estabilidad de la espuma debe haber menor goteo; siguindome de la teora se podra decir que la mayor estabilidad se logra a los tres minutos de batido. Tal vez mi percepcin sea errnea y la teora manifieste que la estabilidad de la espuma se logra con el menor volumen de goteo de esta pero dentro de un rango de estabilidad entre tiempos, es decir que en la curva se vea una continuidad en la lnea condiciones que se dan entre los minutos 3 y se logra una mayor estabilidad. CONCLUSIONES Conforme aumenta el tiempo de batido el volumen de goteo producido se va acrecentando. Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en funcin del tiempo y de la intensidad del batido: * Clara cruda * Espuma basta * Espuma cremosa * Espuma seca La estabilidad de la espuma se logra entre el lapso de tiempo de 3 a 5minutos de batido El tiempo ptimo para tener una mayor estabilidad en la espuma es a los 3 minutos de batido.

BIBLIOGRAFIA http://www.doschivos.com/display.asp?ID=753&f=13547 http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Protocolos/ESPUM% 20DULCE.pdf http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf Alimentos Introduccin Tcnica y Seguridad. Medin-Medin. 3 Edicin Qumica de los Alimentos. Badui S. 3ed. 5reimpresin Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp. http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Teoria/ESPUMAS/T ipos%20de%20espumas/ESPUMACLARA.htm Practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf

ANEXOS: