El Manejo de Restaurantes: Gua Para Gerentes y Propietarios

Escrito por Henry C. Hartjen

Gua para actividades del gerente: Objetivo: tiene como sus principales funciones conocer las actividades, sistemas y procedimientos operacionales y administrativos que se realizan en cada uno de los departamentos de los restaurantes. Estas son algunas de sus funciones: .actividades operacionales en la bodega .actividades y procesos en la cocina .actividades y funciones en la parrilla y fuente .actividades y funciones en el comedor .funciones administrativas Relacin con los clientes: El cliente tiene que sentir la bienvenida al establecimiento, por lo tanto hay que tratarlo con la misma cordialidad para todos por igual. Cuando el cliente tiene prisa darle atencin y un servicio rpido. cuando el men (carta) sea complicado para el, explicar como estn preparados los platillos. Cuando el cliente tarda en escoger un platillos, es muy probable de que este escazo de dinero, por lo tanto una sugerencia es recomendarle los platillos mas econmicos. Primero combinndolos, por ejemplo: .sopa o caldo .plato fuerte: sndwich, milanesa, tacos, etc .postre: gelatina, helado, etc Bebida: caf, limonada, te, etc En el caso de dieta, sugerir lo siguiente: .jugos .carnes asadas .frutas Actividades del personal: Reglamento para cada turno: . los empleados de cada turno son responsables de la prestacin, preparacin y despacho de los alimentos. .dividir el trabajo para cada persona destinada .revisar algunos equipos como la estufa, la parrilla o el refrigerador , que estn limpios despus de cada turno. .cada turno debe cuidar us toallas y trapos sucios .todos los empleados deben presentarse a trabajar limpios con el pelo arreglado y sin anillos o pulseras. .limpiar los recipientes de hielo y calentador de caf

Estacin 3: intermedio Surtir estacin con servilletas, manteles, cubietos, etc. Coordinado dicho trabajo con la estacin. TURNO NOCTURNO Tiene la obligacin de dejar el piso limpio de papeles, polvo, etc. Asi como surtir las estaciones de los artculos faltantes, excluyendo hielo Estacion 1: revisar inventario y surtir las estaciones de artiulos faltantes: manteles, bolsitas de azcar, sal, etc. Estacion 2: tomar el inventario final del comedor. Estacin 3: proceder a limpiar el piso de toda el rea del comedor. Obligaciones del mesero: Debe recibir al cliente con amabilidad y cortesa. Cuando el capitn no tenga tiempo de tomar la orden, el lo hara, cunado el cliente tenga prisa, recomendarle lo mas rpido que se haya elaborado, indicndole el tiempo de preparacin del platillo, tratarlo siempre amablemente al cliente lo mismo con el que pidi un platillo barato como con el que pidi uno caro con vinos. No olvidarse que siempre atendemos bien al cliente el nos recomendara y ser nuestra fuente de promocin. El mesero debe saber la preparacin de cada platillo para que lo pueda explicar cuando un cliente lo solicite, asi como conocer la cocteleria, bar. El mesero no podr abandonar el comedor sino pasa la estacin al que lo revela o avisarle al capitn. El director: El director de una empresa necesita tener un preparacin especial, estudios y experiencia practica saber controlar el orgullo y las decepciones. Debe ser pulcro con personalidad, ambisioso, el dirige el negocio, la metas a alcanzar y despus delega las responsabilidades a otras personas sabiendo que estn respondern. Responsabilidades del director: 1.-es responsable de la conduccin y operacin del negocio 2.-responsable de las decisiones sean buenas o malas no hay excusas 3.-es responsables por las finanzas, pagos pendientes y compras por hacer 4.-si delega responsabilidades es porque sabe escuhar, sabe efectuar los trabajos del negocio. 5.-es responsable de los depsitos bancarios, sueldos, prestamos, seguros. 6.-responsable de la eficiencia de las personas Caractersticas del trabajo de un ejecutivo: 1.-debe ser eficiente 2.-aprender la eficiencia 3.-rectificar y aprovechar el tiempo 4.-rectificar y aprovechar el tiempo Cmo crear un negocio? Se requieren de tres condiciones 1.-use su mente creadora

2.-debe haber suficientes recursos financieros 3.-mucho entusiasmo Obligaciones del personal de comedor Recepcionista Debe asegurarse de que las mesas del comedor estn perfectamente montadas y limpias, estar siempre pendiente de la llegada de los clientes, por lo tanto tiene que tener un aspecto agradable. Capitanes Deben vigilar que el rea de estaciones se monte adecuadamente, as como corregir si hay alguna deficiencia en las mesas tienen que cuidar su manera de vestir, de pararse, de recibir y ser amable con el cliente. Mozos Tendrn su rea de trabajo perfectamente limpia, los pasillos, escaleras, pisos, entradas, etc. tienen que tener todo listo antes de la recepcin de clientes. El cliente . es la persona mas importante de esta negociacin. .no depende de nosotros, nosotros dependemos de el .es nuestro trabajo .no es una persona a la que le podemos replicar .merece nuestra cortesa y el mejor servicio que le podemos brindar Recepcin del cliente En cualquier restaurante o negocio que consiste en ofrecer sus servicios al publico, el entorno siempre girara alrededor del cliente, por lo tanto la tarea de la primera impresin y de agradar al cliente es tarea de recepcin. El primer empleado en recibir al cliente es el portero, el cual es una persona agradable y educada quien siempre deber saludar. Abrir la puerta para dejar libre el paso a los clientes y que el maitre, capitn o anfitriona los recibirn. Justo el maitre, capitn o anfitriona ser el segundo en recibirlo le ofrecer la carta de vinos y de men. El dependiente es la tercera persona en recibir al cliente, tambin debe ayudarlo a sentarlo luego lo ayudara presentndose. La poltica de la empresa con sus clientes: Primero sonria, luego venda algo, si surge algn problema avise al gerente o subgerente, nunca se enoje con el cliente, conserve y controle su orgullo. Qu busca el cliente? -Un ambiente limpio de polvo, insectos, etc. -personas amigables, corteses, sinceras y con deseos de atenderlos. -alimentos preparados con higiene, buena presentacin y calidad. -servicios a un precio que pueda pagar.