Objetivos da anlise de alimentos

1- Conhecer a composio elementar das matrias-primas e produtos alimentares

Formulao Respeito s especificaes/garantias Aceitao/rejeio

BROMATOLOGIA

2- Apreciao do valor nutricional 3- Atendimento legislao

Rotulagem Fraudes

Objetivos da anlise de alimentos

4. Aspectos sanitrios
Qualidade inicial Conservao Alteraes patognicas

ANLISE DE ALIMENTOS
MTODOS DE ANLISES - Existem basicamente dois tipos de mtodos: A) Mtodos convencionais B) Mtodos instrumentais

ANLISE DE ALIMENTOS
A) Os Convencionais: - No necessitam de nenhum equipamento sofisticado B) Os instrumentais: - So realizados em equipamentos eletrnicos

ANLISE DE ALIMENTOS
E quando se emprega os mtodos convencionais? - Alto custo dos equipamentos - No existe o equipamento - Requerimento de mtodo convencional

Amostragem e preparo
O esquema geral para uma anlise
Amostragem Sis. de Processamento Reaes qumicas Separaes Mudanas fsicas

Amostragem e preparo
AMOSTRAGEM
Conjunto de operaes com as quais se obtm:

1- Poro relativamente pequena 2- Tamanho apropriado 3- Representativa

A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra

Medidas Processamento de dados Avaliao estatstica

Heterognea: caminho de frutas Homognea: caminho com leite a granel

Amostragem e preparo
Processamento da amostra:
tratamento antes da anlise: moagem, filtrao, eliminao de gases etc.

Amostragem e preparo
Separaes
Eliminao de interferentes: transformaes, isolamento fsico como uma extrao com solventes e cromatografia.

Medidas
Todo mtodo desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa.

Reaes qumicas ou mudanas fsicas:

Preparao de um extrato para anlise que depende do material e do mtodo analtico: extrao com gua ou solvente, digesto com cido etc.

Processamento de dados e avaliao estatstica

Expresso dos resultados de forma apropriada e grau de incerteza

Amostragem e preparo
Processo da amostragem:
Coleta da amostra bruta Preparao da amostra de laboratrio Preparao da amostra para a anlise

Amostragem e preparo
Coleta da amostra bruta
Deve ser uma rplica do universo considerado, no que se diz respeito a composio como a distribuio do tamanho da partcula Amostras fluda homogneas (agitao e homogeneizao) Amostras com constituintes diferindo em tamanho, textura e densidade devem ser modas e misturadas

Amostragem e preparo
Reduo da amostra bruta a amostra de laboratrio
A amostra bruta frequentemente grande demais e portanto deve ser reduzida A reduo vai depender do tipo de produto e da anlise

Amostragem e preparo
A- Alimentos secos: em p ou granulares 1- Reduo manual Quarteamento 2- Equipamentos: - Amostrador tipo rifle - Amostrador tipo Boerner

Amostragem e preparo
Quarteamento
Colocar amostra sobre uma superfcie plana Misturar bem e espalhar no formato de um quadrado Dividir em quatro quadrados menores (ABCD) Rejeita C e B e mistura-se A e D Repete-se at chegar ao tamanho ideal da amostra
A B E F

Amostragem e preparo
B- Alimentos lquidos
- misturar bem por agitao, inverso e trocas de recipientes pores de diferentes partes e misturar ao final

Amostragem e preparo
D- Alimentos midos (carnes e vegetais)
- picar ou moer e misturar bem e se necessrio realizar o quarteamento - Estocar sob refrigerao

C- Alimentos semi slidos (midos)

- ralar e depois quartear

E- Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos lquidos contendo slidos

- picar em liquidificador, misturar e retirar alquotas para a anlise

Amostragem e preparo
G- Frutas
- Se grandes: cortar nos dois sentidos (quatro partes) descartar duas partes opostas as duas restantes so unidas e homogeneizadas - Se pequenas: simplesmente homogeneizar

Amostragem
A amostragem o conjunto de operaes destinadas a se obter uma amostra representativa de uma populao, que permite a extrapolao para a populao inicial
- uma operao importante? - Condiciona a confiabilidade do resultado - Obedece regras estatsticas

Obteno de uma boa amostra

Definio dos objetivos
A amostra deve servir para que tipo de anlise? Quantidades necessrias

Informaes precisas
Natureza (a granel, embalada, lquida, em p...) Suspeitas eventuais Data e local de coleta