Los tomates fueron cultivados originalmente en Sudamrica y hoy contina siendo una cosecha muy importante para los

mercados mundiales. Las cosechas de tomate fueron introducidas a los mercados de Taiwn, ya que su clima es ideal para el cultivo de tomates. Los tomates son cultivados en climas calientes, y sus mtodos de cultivacin varan dependiendo del tipo de suelo donde crecen. Estos cultivos responden bien a las soluciones fertilizantes ricas en fosfatos, y necesitan ser irrigados durante periodos de clima seco.

La pasta de tomate es un producto secundario del tomate y se ha convertido en parte importante de nuestra dieta diaria alrededor del mundo, especialmente en aquellos lugares donde el estndar de vida se ha incrementado significativamente. La produccin de pasta de tomate requiere slo de un amplio y estable aprovisionamiento de tomates frescos y un enorme suministro de agua. El rendimiento de la pasta de tomate depender enormemente de la calidad de los tomates usados como materias primas. La pasta de tomate refinada y de buena calidad tendr los siguientes atributos:

1. Alto contenido de material slido para suministrar densidad; 2. Color rojo brillante; 3. Agradable sabor. 4. Alto contenido de azcar; 5. Medianamente baja acidez.

Es el producto pastoso que se obtiene por la concentracin de pulpa de tomate, condimentos, estabilizantes, colorantes, edulcorantes, sal, cido y preservativos hasta un contenido mnimo entre 30-38% de slidos solubles. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup.

Caractersticas Fsico-Qumicas Especificacin

Ph (%) 3,5 4,1 Grados Brix (%) 25,0 - 30,0 Slidos Totales a 20 C (%) 25 33 Acidez expresada en cido actico anhidro (%) 1,0 2,0 Cloruro de sodio (%) 1,5 3,0 Benzoato de sodio (%) 0,05 0,1 Espesante mximo 3

 Color

Caracterstico al tomate Olor Caracterstico al tomate Sabor Distintivo y caracterstico a la salsa de tomate. Textura Lisa y uniforme. Consistencia Semislida.

El producto basa su conservacin en el pH, el cual est alrededor de 3, 6 y lo determina el contenido de cido actico que se encuentra aproximadamente en un 4% en el vinagre a ste respecto es importante tener en cuenta que por ser un cido termolbil se debe adicionar una vez se ha llegado a la concentracin final de slidos solubles.

Es una salsa que actualmente se encuentra en todo el mundo, la historia del ktchup se inicia en China a raz de una salsa llamada ketsiap.

El ktchup comercial que todos conocemos fue idea de Herny J. Heinz y el primero que comercializ fue en 1876, cuando se le ocurri aadir tomate a la salsa ketsiap. Otro detalle interesante es que los envases de plstico reciclable para el ktchup se introdujeron en el mercado en 1990, tambin por Heinz.

El ktchup, tambin conocido como ctchup y ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias. En la principal diferencia entre el ktchup y la salsa de tomate es que esta ltima contiene aceite y el ktchup no, as que la salsa de tomate tiene ms grasas.

El ktchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos .Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en funcin de la agitacin. Este fenmeno explica que con la intencin de sacar de los envases de ktchup una porcin, ste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fcilmente por la abertura del envase.

 PH

3.5 - 4.3 Espesantes: Carboximetil celulosa 0.3 - 0.5% Pectina: 1% Almidn: 1% Colorante: Rojo fresa 4ppm Resultado de sabor: Glutamato monosdico 0.05% Conservantes: Benzoato de sodio 1000ppm

 El

cido actico (vinagre) se debe adicionar una vez se ha llegado a la concentracin total de slidos solubles del producto, ya que ste es termolbil y de su concentracin depende la conservacin del producto. Los condimentos deben ser previamente mezclados y dispuestos en un lienzo, con el fin de que no se presente defectos por su presencia en el producto final.

 El

envasado de la salsa de tomate debe ser por encima de 85C para garantizar su esterilizacin, de lo contrario hay que pasteurizar el producto dentro del envase (85C por 20 minutos).

El

estabilizante CMC debe ser previamente mezclado en seco con el azcar y la sal antes de adicionarlo al producto, ya que de lo contrario presentara grumosidad.

NTC 5632