Abatimiento 14 de Enero de 2010 Un punto de importancia fundamental en el proceso de cook and chill es el abatimiento rpido de la temperatura de los alimentos

previo a la conservacin refrigerada. El abatimiento rpido de la temperatura es un argumento de gran inters para muchas empresas de restauracin aunque no tengan la necesidad de adoptar ntegramente el sistema cook and chill. Por abatimiento rpido se entiende el proceso que lleva la temperatura al corazn del producto ya cocinado 60C a 10C en menos de 2 horas. El producto as tratado se conserva en refrigeracin a la temperatura de 2/3C por un mximo de 5 das ser calentado a la temperatura de consumo (mayor de 65C) una hora como mximo antes de su consumo. Por el abatimiento congelador se entiende el proceso que lleva la temperatura en el corazn del producto ya cocinado desde 65C a -18C en menos de 4 horas. El producto as tratado se conserva en congelacin a la temperatura de -18C. Como ya se ha sealado anteriormente, todos los alimentos contiene una carga microbiana natural, que en condiciones favorables se multiplica produciendo efectos peligrosos para la salud del consumidor; afortunadamente para la mayor parte de los microorganismos las temperaturas elevadas son letales, as a menudo para su eliminacin basta cocer a temperatura adecuada los alimentos durante un tiempo suficiente. A menudo con los mtodos tradicionales un alimento despus de su coccin, si no se consume o se vende inmediatamente, se pone a enfriar en un lugar aireado para ser despus trasladado a la cmara frigorfica. El tiempo que transcurre entre la coccin y el enfriamiento en cmara es demasiado largo; en este tiempo el alimento se encuentra en alto riesgo de contaminacin por nuevas bacterias, mohos u otros microorganismos que pueden deteriorarlo en tiempo menos que un alimento crudo. Los abatidores rpidos de temperatura son nuevos instrumentos de trabajo que la tecnologa pone a disposicin de los operadores de la restauracin para evitar estos riesgos. Pueden reducir rpidamente la temperatura de los alimentos llevndola por debajo de los 10C, reduciendo as dramticamente la proliferacin bacteriana. Actualmente existe en el comercio dos tipos de abatidores El abatidor normal que lleva el alimento a temperaturas de 0/2C y el abatidorcongelador que puede llevar el alimento a 0/2C o congelar -18C Las mquinas van provistas de una sonda para controlar la temperatura de los alimentos durante el ciclo. La sonsa es en forma de aguja para insertar en el corazn del producto e indicar la temperatura interna que durante el ciclo se mantiene mayor que en superficie. El funcionamiento es muy diferente de un frigorfico normal. Un frigorfico tiene ciclos largos de enfriamiento y ciclos de desescarche en que simplemente mantiene la temperatura alcanzada; cuando introducimos sustancias calientes

en un frigorfico provocamos una elevacin de temperatura en los alimentos refrigerados y en la cmara que no puede retornar a su temperatura de trabajo rpidamente. Un abatidor pro el contrario tiene un funcionamiento rpido y continuo y el calor del alimento se traslada al exterior mediante un sistema particular. Cuando el alimento cocido debe enfriarse rpidamente, para usarlo posteriormente a su preparacin en el periodo de 2/5 das, se pueden utilizar dos ciclos distintos de abatimiento: - Abatimiento con aire soft (delicado) - Abatimiento con aire hard (normal) 1- El abatimiento con aire soft reduce la temperatura del alimento hasta 2/3C en el corazn con una temperatura de aire en la cmara de 15 a 22C y nunca bajo cero. Este ciclo es indicado para pequeas cantidades de alimentos de bajo espesor (el alimento no debe superar 4/5cm) o para alimentos delicados como Mouse, dulces, verduras y pescados. 2- El abatimiento con aire hard reduce la temperatura de los alimentos hasta 2/3C en el corazn con una temperatura de aire en la cmara de -15 a 15C. Este ciclo permite el abatimiento en tiempos inferiores. Su uso est indicado para grandes cantidades de alimentos, para espesor consistentes (superior a 5cm) o ricos en grasas que hacen ms difcil la penetracin del fro. El abatimiento rpido se realiza esencialmente con el abatidor normal que alcanza una temperatura de trabajo de -12/-15C y hace llegar el alimentos a una temperatura de 2/3C. Con este proceso los productos se pueden mantener a 3C en frigorficos por unos das, al mximo, pero este tiempo se puede ms que duplicar utilizando la tcnica de conservacin con envasado al vaco. El funcionamiento de estas mquinas es igual al abatidor normal pero adems tiene la posibilidad de operar a temperatura muy bajas (-30/-40C) para que el alimento alcance -18C en el corazn en tiempo reducidos, al mximo en 4 horas. La organizacin del trabajo se mejora por la posibilidad de cocer y refrigerar en un momento de la jornada un solo tipo de alimento permitindose el consumo en tiempos diferentes. La economa de costo con la eliminacin de deshechos por la posibilidad de usar solo la cantidad necesaria de los alimentos conservados, que pueden ser fcilmente regenerados permitiendo reducir los ciclos de coccin y satisfacer las peticiones particulares de clientes. Condiciones higinicas son particularmente importantes porque en los banquetes (con alimentos pre-cocinados y mal conservados) se dan los casos mas frecuentes de intoxicaciones alimentaras. Conservacin (hasta un mximo de 5 das) de todas las caractersticas nutricionales y organolpticas (sabor, color, propiedades, vitaminas) Ventajas del abatimiento Organizacin Posibilidades de conservar hasta 5 das un alimento pre-cocinado en el frigorfico. La preparacin y coccin se hace de una vez y el consumo en tiempos diferentes.

Economa

Posibilidades de ahorro en los costos gracias a la reduccin de los tiempos de preparacin del alimento. Menor costo de mano de obra. Menos numero de ciclos de coccin (se prepara una solo vez) Menos costo de energa Utilizacin de alimentos refrigerados segn las exigencias de cada da. Reduccin de merma. Posibilidad de hacer frente a exigencias especiales (banquetes, cenas sociales) usando la reserva de alimentos refrigerados. Menos horas extraordinarias Posibilidad de ampliar el men con una serie de platos refrigerados que difcilmente se podran preparar al momento. Posibilidades de preparar anticipadamente los platos base utilizando el tiempo ahorrando para preparar los platos especiales al momento.

Calidad de servicio

Sellado al Vaco 18 de Diciembre de 2009 Los horno convectores-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura (<100C). Esta importante innovacin permite realizar el recorrido completo de un plato desde la preparacin asta el servicio con el envasado al vaco Con este nuevo ciclo desaparece los inconvenientes que podan presentar la coccin al momento de la regeneracin por el riesgo de explosin o hinchazn de la bolsa en forma excesiva por efecto del vapor generado por los alimentos En los ltimos aos ha despertado el inters de acoplar el envasado al vaco a los distintos mtodos de conservacin y coccin. El envasado al vaco a los distintos mtodos de conservacin y coccin. El envasado al vaco es una tcnica basada en la eliminacin casi total de aire (98-99%) al interior de una bolsa que envuelve al alimento y que se suelta hermticamente. En el comercio existen actualmente mquinas de envasado al vaci de campana al interior de la cual se introduce la bolsa con el alimentos al interior. La funcin de la mquina es extraer el aire de toda la campana (al 98-99%) y soldar la bolsa a continuacin. Cuando se introduce de nuevo aire en la campana, para abrirla y sacar la bolsa, esta se adhiere con fuerza al alimento por efecto de la presin atmosfrica. De esta forma queda protegido de la influencia del ambiente externo, al eliminar el oxigeno que es vital para la vida de algunos microorganismos (bacterias y mohos) que don la principal causa de mltiples alteraciones. Cuando el alimento es envasado puede deformarse por la presin de la bolsa o cuando se desea dar una mayor presentacin, una ves hecho vaco y antes de

la soldadura se introduce en la bolsa una pequea cantidad de gas o combinacin de gases inertes (adecuada para cada caso) Efectos de los gases Oxigeno (O2) - Mantiene el color de la carne fresca - Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales - Inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios Anhdrido Carbnico - En concentraciones superiores al 10% inhibe el desarrollo de bacterias y hongos Coccin al vaco Cuando disminuye la presin el agua hierve (generando vapor) a una temperatura inferior de 100C. Anlogamente, otros fenmenos relacionados con la coccin suceden a temperaturas ms bajas, con la ventaja de preservar los componentes ms sensibles al calor como las vitaminas y algunas protenas. La reduccin de presin que obtenemos al extraer el aire conlleva la eliminacin de oxgeno, que sobre todo a altas temperaturas de coccin tradicional da lugar a reacciones de oxidacin o desnaturalizacin (prdida del valor biolgico de las protenas) de numerosos constituyentes del alimento. Como consecuencia, una coccin realizada al vaco permite mantener inalterado muchos elementos tiles bajo el punto de vista nutricional (vitaminas, protenas, glcidos y grasa) y organolptico (olores y perfume). El mtodo de coccin al vaco se puede practicar, ya sea con productos crudos ya sea con semielaborados, en bolsas o cubetas envasadas al vaco y cerradas hermticamente que durante la coccin tradicional a altas temperaturas, sobre todo color, aroma, gusto, peso y digestibilidad. Adems esta prctica ofrece una mayor uniformidad de coccin y una mayor seguridad higinica en la fase de conservacin del producto. Cada producto alimentario en base a sus ingredientes y su composicin molecular, da lugar a transformaciones distintas fundamentalmente determinadas por la temperatura y tiempo de coccin. Cualquiera que sea el mtodo utilizado la temperatura vara de 70C a 95C a nivel del mar. Un parmetro importante a tener bajo control es el delta de temperatura, o precisin en la transmisin del calor. La oscilacin de temperatura durante la coccin no debe superar 2C. La precisin de la temperatura y su control son factores esencialmente para la eleccin del equipo. La temperatura mnima de coccin al vaco es de 70C y la mxima de 9395C. Debe ponerse una especial atencin al espesor del producto a cocer. Trabajando a baja temperatura un espesor superior a 5cm dara un tiempo de coccin inaceptable. Por ellos debemos considerarla como mxima. Por ltimo no debemos olvidar que en algunas preparaciones este sistema no comporta grandes ventajas. Ventajas de la coccin al vaco 1. Desarrollo y concentracin de los aromas y sabores ms consistentes, debido a que la bolsa impide la dispersin. 2. Reduccin de la prdida de peso. La coccin tradicional produce una prdida del 20 al 35% (hornos a conveccin) contra 5-8% de la coccin al vaco

3. Mejor resultado cualitativo gracias a la coccin a baja temperatura con la consiguiente reduccin o ausencia de deshidratacin del producto 4. Mantenimiento de las caractersticas tpicas de ciertos productos deteriorables, como la frescura de la carne o del pescado apenas cocinado, no protegidos con la simple accin del vaco o de la atmsfera modificada 5. Eliminacin de las intervenciones sobre el producto durante la coccin 6. Ausencia de oxidaciones y enranciado del producto gracias a la ausencia de oxgeno 7. Mejor conservacin del producto despus de la coccin 8. La conservacin se incrementa respecto a la coccin tradicional 9. Reduccin de condimentos y aromas (30-40%) ya que vienen preservador por la presencia de la bolsa 10. Mejor organizacin del sistema productivo 11. Planificacin de las compras y ahorro en las mismas 12. Mayor velocidad de servicio 13. Mayor tiempo disponible para la venta del producto con la consiguiente anulacin de cantidades no vendidas ningn derroche de alimentos Resumiendo, la coccin al vaco tiene muchas ventajas entre las cuales, la separacin de los tiempos de produccin y servicio, menor desecho, preservacin de aromas y frescura y mayores tiempos de conservacin Para eliminar el riego de contaminaciones (la coccin se hace por debajo de los 100C de seguridad) o de resultados de no satisfaccin, es necesario atenerse estrictas normas higinicas y aplicar prcticas definidas de trabajo para el sistema de coccin al vaco. Coccin de las carnes Para la coccin al vaco de las carnes rojas, es necesario utilizar exclusivamente carnes de primer corte como filetes, y otros cortes de la pierna. Para las carnes blancas como pollo o pavo se deben utilizar solamente la pechuga o la pulpa. Es importante porque las carnes se cocinan a baja temperatura y en poco tiempo. Si cocinamos con piezas que tengan nervios o fibras se arriesga a tener alimentos poco tiernos. Coccin de pescados y moluscos La coccin al vaco de pescados es particularmente indicada porque permite mantener largo tiempo el gusto tpico, casi imposible con otros mtodos de preparacin. Se evidencia tambin ptimo para preservar el aroma y morbidez de las carnes, evitando la prdida de agua con los principios nutricionales, adems de obtener una aromatizacin particularmente gustosa. La temperatura de coccin debe oscilar entre 70 y 80-85C. El uso de temperaturas medias es ideal para la delicadeza y ternura de las carnes que no requieren temperaturas elevadas. Se debe prestar una atencin particular en la coccin de moluscos a las conchas que podran abrirse demasiado y romper la bolsa durante la coccin; se aconseja en estos casos cocer con gas inerte o dar primero a una coccin rpida con un poco de agua al interior de la bolsa para aumentar el espacio y permitir la apertura de las conchas. Coccin de verduras y frutas La coccin al vaco es el mejor sistema para conservar el aroma, sabor y color de algunos productos de la huerta. El motivo por el cual se cuece la verdura es reblandecer la celulosa que constituye la estructura de los vegetales.

La temperatura de coccin al vaco de la verdura y fruta es de 90-92C con tiempo variable hasta que si consistencia resulte blanda al tacto. Para la coccin al vaco de las frutas y verduras se han de tener en consideracin algunos puntos: Las verduras de color verde (espinaca, calabacines. etc.) pueden sufr variaciones de color: primero un color verde intenso en poco tiempo y posteriormente disminuir su intensidad. Las verduras de cualquier tipo para base de coccin en arroz tienen una notable ventaja ya que permite mantener el gusto y coloracin original gracias al aislamiento de la atmsfera exterior. La fruta debe ser seleccionada con cuidado, no debe estar demasiado madura para que no se deshaga durante la coccin. Aun en este caso, la coccin al vaco evita las oxidaciones (cambio de color) y mantiene una buena aromatizacin del producto reduciendo el aporte de sustancias aromatizadas y del azcar. La temperatura de coccin ideal debe estar comprendida entre 80-84C y 9092C La conservacin al vaco permite la conservacin prolongada de productos extremadamente delicados y apreciados. Atmsferas Modificadas 1 de Diciembre de 2009 Como es el envasado en atmsfera modificada El envasado en atmsfera modificada, conocido por sus siglas en ingls MAP (Modified Atmosphere Packaging)para el desarrollo de los procesos de envasado en productos alimenticios, la cual utiliza gases (CO2, N2, O2, etc.) o mezcla de ellos con el fin de extender su vida til, adems de protegerlos contra el deterioro natural tanto biolgico como fsico. MAP es una tcnica moderna que utiliza las propiedades de gases especficos, requiere de una mquina que permita la inyeccin de gases y de un adecuado tipo de envase, debe ser complementada por una eficiente cadena de fro. Una vez posicionado el envase con el producto a proteger, el proceso de envasado con MAP se desarrolla en tres etapas: 1. Se efecta una etapa de vaco para retirar el aire. 2. Luego se realiza la etapa de inyeccin de gas o mezcla de gases. 3. Y finalmente la etapa de sellado del envase. La determinacin del gas o mezcla de gases a utilizar es definida segn las caractersticas de cada uno de los componentes del producto final, la experiencia que se ha desarrollado en el marcado permite definir los gases a utilizar en sus procesos productivos. Solange Brevis B. | Ingeniero Desarrollo de Negocios-Alimentos | sbrevis@indura.net

Indura Coccin 30 de Noviembre de 2009 Que es la coccin? Esto significa aportar con calor, reduciendo al mnimo la proliferacin bacteriana y la perdida de nutrientes. Todos procesos de coccin realizan variaciones positivas o negativa en los aspectos organolpticos y nutricionales, esto depende la de funcin del tiempo y temperatura a que es sometido. Organolpticos - Color +/- Aroma + - Gusto + - Peso - Digestibilidad +/Los valores nutricionales se tienden a perder con mayor temperatura. Variaciones nutricionales Macro nutrientes protenas lquidos glcidos Micro nutriente vitaminas minerales Por lo mismo tenemos la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura sin afectar el resultado pero no favorecer la proliferacin bacteriana. Se puede definir 3 tipos de coccin: Coccin por conduccin: En contacto metlico o en contacto con lquido Coccin por conveccin: El medio de transmisin es el aire caliente Coccin por radiacin: Rayos infrarrojos o microondas Mtodos de Coccin Para cada mtodo de coccin pueden usarse distintos tipos de mquinas, para buscar el mejor resultado.

Las mquinas convencionales han tenido grandes modificaciones en los ltimos aos, es por eso que se ha revolucionado para ir en busca de los mejores resultados, proporcionando ciclos de coccin mixtos en la misma mquina, tratando de optimizar el resultado que se obtiene con los aparatos ms simples. Partiendo de los nuevos hornos conveccin vapor y de los abatidores de temperatura, trataremos de introducir el concepto de vaco, de cook and chill y en general d todas las nuevas posibilidades de gestin y de organizacin del trabajo en la cocina y en el servicio que se van perfilados en este nuevo horizonte. Hornos Mixtos Conveccin Vapor En general los hornos sirven para realizar una coccin en aire y solan presentarse bajo la forma de Conveccin natural en hornos estticos Conveccin forzada en horno a conveccin En los primeros la coccin se realiza por el efecto conjunto de la radiacin emitida por las paredes y por conveccin natural de los gases calientes dando lugar a un calentamiento directo. En el segundo tem, en cambio, la coccin se realiza por el efecto del aire caliente que se hace circular (a la velocidad de 10 metros tradicionales estticos a conveccin natural, por las cuales los han sustituido en la cocina. Todo para comprender el motivo de tal eleccin que ha contribuido al desarrollo de los hornos a conveccin forzada, que hoy a su vez nos presentan nuevas versiones mejorando sus presentaciones. Las ventajas de un horno a conveccin forzada respecto al horno esttico podemos verlas resumidas en la siguiente tabla. Mientras un horno esttico adems de presentar un espacio limitado, no realiza una coccin perfectamente uniforme, un horno a conveccin proporciona mayores volmenes tiles, mayor uniformidad, mejor control de tiempos y temperatura, de esta forma se pueden utilizar recipientes mas adecuados al tipo de alimento, sin tener en cuenta el coeficiente de transmisin de calor, por cuanto ste no se genera en la parte inferior del horno, sino que es constante y distribuido en toda la cmara de coccin. Ahorro energtico del 30% Tiempo de coccin ms breve Temperatura de coccin ms bajos Utilizacin integral de volumen interior (cargas intensas en varias alturas) Reduccin de mano obra Mnima manipulacin de alimentos durante la coccin Ocupa poco espacio Automatizacin de la programacin de la coccin (inicio a fin) Versatilidad de empleos (capacidad de cocinar varios alimentos simultneos) Facilidad de limpieza interior del horno

Ahorro de materias primas Menor necesitas de grasas y condimentos (60%) Menor perdida de peso de los alimentos (20/35%) Mejor calidad final del alimento Uniformidad de coccin Alimentos ms blandos (usando el humidificador), ms sanos y nutritivos (por menos tiempo y temperatura ms baja) Hornos a vapor. En la siguiente tabla se podrn apreciar las ventajas de una coccin al vapor respecto de la coccin en agua, sin olvidar la enorme ventaja de poder cocer los alimentos en menos tiempo y en menos espacio limitando las prdidas nutritivas. La coccin en agua presenta inconvenientes como la perdida de importantes vitaminas y minerales. Desde la aparicin de los cocedores a vapor se han venido desarrollando e incorporndose a las cocinas a pesar de su costo y lo que implica los espacios, limpieza y mantencion.

Perdida de valor nutricional Disminucin de vitaminas y sales en el medio de coccin Degradacin trmica que depende de la temperatura de coccin Degradacin en funcin del tiempo de coccin

Coccin en agua

Coccin al vapor

Altas

Ninguna

Igual

Igual

Superior

Inferior

Ventajas de los hornos a vapor respecto a la coccin en agua 1. Menos tiempo de puesta a rgimen y de coccin de los alimentos con ahorro de energa (mejor calidad de transmisin del calor del vapor de agua) 2. Mejor conservacin de los valores nutritivos de los alimentos (menor perdida de vitaminas y sales minerales) 3. Mejor aspecto esttico y mejor calidad organolptica final (color, olor, sabor, consistencia) 4. Posibilidades de cocer varios alimentos simultneamente 5. Implementacin mas racional (Ergonoma) 6. Funcionamiento automtico 7. Facilidad de limpieza 8. Reduccin de tiempo y de manos de obra en la preparacin del alimento antes de la coccin 9. Menos espacio en la cocina Hornos Conveccin Vapor

En una sola mquina tenemos la mayor parte de la cocciones en aire y en el agua, es la primera contribucin para una nueva cocina que deja ms espacio a nuevos equipos de coccin (como marmitas y sartenes basculares) teniendo en consideracin una mayor optimizacin del espacio y la mxima higiene (boques de coccin con menos fuegos abiertos y sin hornos estticos debajo significa mayor limpieza y menos dimensin). Con esta lnea de hornos se obtiene magnficos resultados de coccin, porque proporcionan una coccin rpida y uniforme ya que permite cocer simultneamente distintos platos, sin que se mezcles los sabores. Disponen adems de ciclo de coccin con los cuales se consiguen hacer muchos platos ms, limitando siempre los consumos de funcionamiento. Otros buen motivo es la simplicidad y el confort en el trabajo, la coccin es fcil de programar y de controlar. El alimento siempre es visible gracias al doble cristal con facilidad de limpieza interior y exterior. Las prestaciones La primera cualidad a subrayada son las prestaciones a todos los niveles de los nuevos hornos a conveccin vapor. Todo los chef deseara un horno que alcance alta temperatura en poco tiempo, que retorne velozmente en temperatura, que sea lo ms preciso posible en cada carga, los quemadores a presin que sustituyen a los atmosfricos en la generacin de vapor en el intercambiador de calor en cmara. La incorporacin de tales quemadores permite elevar notablemente las prestaciones del horno. El intercambiador de forma toroidal en tubo rizado y un quemador a presin, con control de llama electrnico por ionizacin, permite una eficiencia de combustible del 80% reduciendo considerablemente la emisin de gases combinados y el consumo energtico. El tiempo de puesta en marcha de los hornos con quemadores tradicionales es de 10 minutos (este es un tiempo excesivo para los chef) se reduce en estas mquinas al 50% (cinco minutos solamente) a la temperatura mxima de 300C gracias a la mayor potencia disponible. La ventaja es indiscutible: se tiene cada de temperatura en menos tiempo y una prdida de peso inferior en los gratinadotes de alimentos con alto contenido en agua (ejemplo pescado). Disponen de una cmara de coccin de seccin trapecial y difusores laterales de aire con ranuras diferenciadas (arriba y abajo, derecha e izquierda) para una circulacin de aire ms regular en el interior de la cmara, que garantiza la mxima uniformidad en la distribucin de la temperatura, igual en las proximidades del ventilador, que en las proximidades de la puerta. Con este sistema del ventilador, la velocidad del aire resulta uniforme en toda la cmara, en sentido horizontal en la superficie de cada bandeja y en sentido vertical en los distintos niveles de carga. Estas grandes prestaciones del horno no se limitan a los aspectos tecnolgicos, los nuevos ciclos de coccin previstos en los programas responden a las exigencias comunes y otras ms particulares. Las cocciones base tienen 3 puntos Por aire caliente (30-300C)Util para asar y gratinar. Es posible realizar la coccin simultnea de alimentos distintos, con un ahorro substancial de

condimentos y de energa respecto a las cocciones tradicionales. Al vapor a 100CPara los hervidos de pescado, carnes, verduras, un mnimo de perdida de sales minerales, vitaminas y protenas sin alterar la calidad del producto. Ciclo mixto (30-250C)Aconsejado para todo tipo de carne, sobre todo aquellas con grandes piezas. La coccin es ms veloz y se reduce la prdida de peso (de 30 al 18%) manteniendo la calidad nutricional y organolptica gracias a una coccin en ausencia de oxgeno. A las cocciones base se incorporan algunas cocciones nuevas de las cuales son particularmente importantes: Ciclo de regeneracin. El horno regenera los alimentos son resecarlos, con datos preprogramados para llevar los alimentos a un nivel cualitativo anlogo al del alimentos recin cocido. Ciclo cook&chill.Permite cocinar grandes piezas de carne cocinado lentamente sin quemarlo, manteniendo la temperatura ideal durante todo el largo tiempo de coccin. Adems de la baja prdida de peso (8%) gracias a la coccin delicada debida a la velocidad de circulacin de aire y potencia totalmente reducidos, el ciclo de coccin y mantenimiento sucesivo permite utilizar la mquina fuera de la jornada, con ventajas indiscutibles para la planificacin del trabajo. Gracias al ciclo con velocidad y potencia reducida es factible realizar pastelera ligera: al reducir la mitad de la velocidad (de 1200 a 600 r.p.m.) se consigue crear un ambiente ms idneo para la coccin de Mouse, souffles etc. Ciclo de vapor termostatizado. Permite cocciones de alimentos delicados como fruta, verduras y precocciones sin resecar los alimentos, en los alimentos delicados y de alto contenido de agua. El vapor termostatizado salvaguarda los aspectos organolpticos y nutricionales, porque trabajando a baja temperatura no rompe la estructura celular. Pero sobre todo este ciclo permite coccin de alimentos al vaco de alimentos al vaco y su regeneracin: los alimentos se pueden cocer y regenerar en bolsa ad hoc de plstico alimentario termoresistente que permite conservar todas las propiedades y limitar la prdida de peso. Coccin con sonda. Existe tambin la posibilidad de cocciones con sonda en el corazn del producto, en las cuales el fin de ciclo se produce al alcanzar la temperatura programada; es ideal para asados o carnes cuando se desea tener el interior rosado, por su mayor precisin. Son todas novedades que facilitan el trabajo en la cocina pero sobre todo que garantizan calidad y precisin, hacindolo ms flexible. Adems de las excepcionales prestaciones en estas mquinas se han analizado y mejorado tambin otros aspectos. Desde el punto de vista de la economa y del impacto ecolgico, las mejoras son notables. Los consumos se agua se han reducido del 30 al 90% en funcin del ciclo de coccin, gracias al condensador de vapor. La reduccin de consumos de energa con relacin a los modelos en circulacin en los modelos elctricos es del 5 al 15% y en los modelos a gas

con quemadores a presin y nueva electrnica en ahorro vara del 12 al 30%. Prestaciones Uniformidad de coccin al mximo nivel del mercado (sistema flow channel) Fuerte reduccin del tiempo de puesta a rgimen y de generacin de vapor. Temperatura mxima de funcionamiento 300C Nuevo control electrnico con lgica Fuzzy. Optimiza el comportamiento de la mquina en funcin de la carga, regula la temperatura con precisin y reduce los consumos intiles de energa Modelos de gas con mayor potencia til para cocciones rpidas Regulacin de humedad en la cmara en los modelos programables Ciclo de regeneracin y sonda de serie en el nivel 3 Condensador de vapor en dotacin en todo los modelos Economa e impacto ecolgico Reciclabilidad al 98% Reduccin del consumo de agua del 30 al 90% en funcin de los ciclos de coccin Reduccin del consumo de energa del 50 al 15% en los modelos elctricos Reduccin del consumo de energa del 12 al 30% en los modelos a gas Reduccin de inmisiones contaminantes en los modelos a gas Para la total limpieza interna se ha previsto para fin de jornada un programa de limpieza del horno llamado clean que facilita al mximo las operaciones. Es de tipo semiautomtico y requiere solamente una fcil colaboracin de los operadores. El programa clean prev: Enfriamiento eventual del horno a 75C en automtico /cuando se encuentra a temperatura superior) Entrada de vapor durante 5 minutos en automtico Alarma sonora como aviso para aplicar el deterngente en spray Aplicacin del detergente abriendo eventualmente los difusores y cerrando la puerta El horno permanece parado 2 minutos para el acte el detergente Entrada al vapor (100C) durante 10 minutos en automtico Aclarando final con agua mediante la ducha instalada bajo el horno (accesorio) Se deja la puerta abierta para facilitar el secado de la cmara de coccin y evitar olores del agua estancada Higiene y Limpieza Proteccin al agua IPX5 Cmara con aristas redondeadas y sin fugas Superficies del cristal interior fciles de limpiar Cristal interior abisagrado Paneles exteriores en acero inoxidable Intercambiador de colar a gas autolimpiante Ciclo de limpieza clean disponible en todos los modelos Bandeja de recepcin de condensador integrada en la puerta con desage automtico Recepcin de mercaderia

13 de Octubre de 2009 Introduccin. Hoy ms que nunca se da importancia al ahorro de energa, la reduccin de costo de personal, tiempo de trabajo y la utilizacin de productos de la ms alta calidad. Para lograr estos objetivos se ha definido la forma ideal para los productos alimentarios. El sistema que se pone a continuacin es la versin mas actualizada para la distribucin de fro tradicional, que prev el uso de innovadores equipos que bajan la temperatura rpidamente, hornos mixtos, coleccin a vapor y la mquina de envasado al vaco. El sistema cook and chill permite la produccin simultanea de mayores cantidades de alimentos, reduciendo los tiempos de preparacin y los consumos de energa he evitando las mermas en la cocina. El sistema cook and chill proporciona una elevada proteccin a la contaminacin microbiana causada por alimentos contaminados o por una incorrecta manipulacin no higinica por parte de los operarios. La tcnica de envasado al vaco ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los alimentos gracias a la prolongacin de la conservacin de los alimentos y la mayor preservacin de los aromas. En las capacitaciones veremos una nueva forma del ciclo productivo ideal para transformar los alimentos en platos para ofrecer al consumidor. Esta formula es un recorrido simple, racional y especifico para lograr que todo los ingredientes que entran y como salen servidos al pblico. - Manipulacin de materias primas - Mise en place - Elaboracin o coccin - Reconstitucin y servicio - Almacenamiento y cocervacin - Enfriamiento En este mdulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta manipulacin de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio, etiquetado, FIFO (first in first out) adems un esbozo de anlisis de puntos crticos en esta importante etapa. Manipulacin de materia prima. Generalmente el chef prepara el servicio de alimentacin al da siguiente o con dos das de anticipacin ya que la falta de previsin puede provocar que el costo de los productos crece por la repeticin de productos (alguno difciles de conseguir). Al realizar las compras con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un ptimo producto final. Una buena practica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente superiores y ms baratos de esta forma poder pedir al proveedor particular caractersticas merceolgicas*. De este modo, los

ingredientes con elevadas caractersticas organolpticas visibles ofrecen un resultado superior en la coccin, conservacin y planificacin en los suministros. Los primeros pasos en la recepcion de los alimentos es contar con un almacn con la maquinaria adecuada para su recepcion, para su primer almacenaje y conservacin. Adems de la mesa y estanteras de acero inoxidable se debe disponer de cmaras frigorficas a temperatura controlada para cada producto especfico. Una excesiva proliferacin bacteriana constituye un gran riesgo para la salud del consumidor ya que en cada alimento estn presentes en cantidades diferentes distintos tipos de microorganismos como bacterias, hongos, esporas y una cantidad indeterminada de virus que realizan la descomposicin de los alimentos. Desde el momento de la recepcion de la materia prima es fundamental recibirla en las ms estrictas normas sanitarias. Ya que se han individualizado tres grandes grupos de microorganismos patgenos llamados psicrofilos, mesfilos y termfilos en funcin de su temperatura ideal de supervivencia y proliferacin. - Los psicrfilos viven entre 10 / 20C - Los mesfilos viven entre 20/ 25C y 40 y 45C Los termfilos continan vivos hasta los 55 y 60C Tambin es importante considerar la humedad cumple con un rol fundamental para la proliferacin bacteriana. Afortunadamente tenemos a disposicin muchos medios para reducir notablemente estos peligros. A partir de la compra de productos frescos, su correcta manipulacin, coccin y su conservacin en ambientes ideales a temperaturas controlada. No se debe dejar ningn residuo de comida en la mesa de trabajo o en los utensilios que se ocupan y las manos del operador deben estar siempre limpias ya que las consecuencias de esto pueden ser muy graves. Los operarios deben tener estrictas normas de higiene, por que de lo contrario se arriesgan a ser responsable de la contaminacin cruzada de los alimentos, ya que no se considera el peligro de tocar el alimento cocido despus de la manipulacin de verduras o pescado crudo, comprometiendo as el alimento cocido. Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de alimentos, permitiendo un precio mejor logrando un importante ahorro. Una ventaja adicional de este mtodo es la posibilidad de contratar operadores en tiempo distintos de servicio, porque la preparacin y coccin se realizaran preferentemente en tiempo distintos del consumidor. Esto permite a la gente de cocina disponer mejor del tiempo y una mejor calidad de trabajo. El uso de equipos especficos reduce notablemente el trabajo superfluo. Los gastronorm se usan en medidas estndares para los hornos, abartidores y estanteras de cmaras frigorficas; de esta manera se evita el traslado de recipientes en recipiente de los alimentos, evitando la excesiva manipulacin.No se debe dejar ningn residuo de comida en la mesa de trabajo o en los utensilios que se ocupan y las manos del operador deben estar

siempre limpias ya que las consecuencias de esto pueden ser muy graves. Los operarios deben tener estrictas normas de higiene, por que de lo contrario se arriesgan a ser responsable de la contaminacin cruzada de los alimentos, ya que no se considera el peligro de tocar el alimento cocido despus de la manipulacin de verduras o pescado crudo, comprometiendo as el alimento cocido. Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de alimentos, permitiendo un precio mejor logrando un importante ahorro. Una ventaja adicional de este mtodo es la posibilidad de contratar operadores en tiempo distintos de servicio, porque la preparacin y coccin se realizaran preferentemente en tiempo distintos del consumidor. Esto permite a la gente de cocina disponer mejor del tiempo y una mejor calidad de trabajo. El uso de equipos especficos reduce notablemente el trabajo superfluo. Los gastronorm se usan en medidas estndares para los hornos, abartidores y estanteras de cmaras frigorficas; de esta manera se evita el traslado de recipientes en recipiente de los alimentos, evitando la excesiva manipulacin. Hablando de Cook And Chill 10 de Septiembre de 2009 En nuestra primera entrega del tutorial de cook and chill revisaremos los contenidos a desarrollar y recibiremos tambin sugerencias de ustedes para las capacitaciones de octubre Hemos decidido dividir este manual en grandes temas que desarrollaremos a continuacin 1. Recepcin de materiales En este mdulo lo importante es entender los conceptos claves para la correcta manipulacin de las materias primar recibidas, hablaremos de cadena de frio, etiquetado, FIFO (first in first out) adems un esbozo de anlisis de puntos crticos en esta importante etapa. 2. Mise en place Desarrollamos en este mdulo todo lo relacionado con el trabajo previo a la elaboracin y el cuidado necesario para mantener unas buenas prcticas alimentarias 3. Elaboracin Tcnicas de coccin, ventajas comparativas de las tcnicas convencionales versus sistemas convectores. 4. Enfriamiento Conversaremos con respecto a las distintas tcnicas de enfriado de alimentos. Y responderemos la gran duda de toda cocina de baja escala. Es una inversin importante un abatidor y como soluciona y ahorra dentro de la cocina profesional

5. Almacenamiento y conservacin Junto a algunos invitados hablaremos de las distintas tcnicas de conservacin, vacio, atmsfera modificada, congelamiento ultra rpido y las tcnicas de bodegaje de nuestros platos 6. Reconstitucin y servicio Todo nuestro esfuerzo finalmente llega a la mesa, explicaremos las distintas soluciones para la reconstitucin y regeneracin de alimentos as como su mantencin y lnea de servicio Esperamos nuestro esfuerzo sea del agrado de ustedes y sigan inscribiendose en nuestros cursos presenciales que dictaremos en el mes de octubre -son gratuitos- y servir para conocernos. Atte. Equipo CookAndChill.cl