Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

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Como escolher e degustar um azeite de oliva de qualidade

Introduo
Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a escolha do tipo de azeite de maneira apropriada reala de forma agradvel o prato a ser degustado, o que os chefs de gastronomia denominam como harmonizao. O mais importante saber o que diferencia um tipo de azeite do outro e como escolher o mais adequado para cada ocasio de uso, ou de acordo com a sua preferncia particular de paladar. O desconhecimento dos atributos mais importantes na denio da qualidade e personalidade de um azeite de oliva e de como proceder para detectar estas caractersticas, associado a diversos mitos relacionados ao produto, diculta avaliar as diferenciaes e particularidades existentes entre as diversas alternativas de marcas, tipos e variedades. Considerando as duas situaes relevantes de avaliao do azeite, o momento de compra e o ato de experimentar (degustar) o produto, foi elaborado este guia que, passo a passo, apresenta quais so, como identicar e como avaliar os principais atributos de um azeite de qualidade, considerando seu melhor uso culinrio, ou a preferncia por determinado sabor.

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Principais Aspectos que Devem ser Observados na Escolha de um Azeite

Mito e verdade associada ao grau de acidez do azeite

Um dos principais mitos associados escolha do azeite a ACIDEZ. O sabor, aroma e a intensidade esto associados a dezenas de compostos presentes na azeitona, que, por sua vez, so resultantes de diversos fatores como variedade e maturao da azeitona no momento do processamento, pelo micro clima da regio e caractersticas do terreno em que a oliveira est localizada. Menores valores de acidez indicam apenas que o processamento das azeitonas foi bem realizado e serve para classicar o tipo de azeite como, por exemplo, se extra virgem (at 0,8% de acidez). Um azeite pode apresentar acidez alta (0,7%) e ter sabor e aroma mais intensos do que um azeite de acidez mais baixa (0,2%), ou vice-versa. Na degustao, a acidez no detectvel pelo sabor. Para facilitar este processo de escolha, podemos considerar as oito etapas seguintes, como um guia de sinalizadores de boa qualidade e caractersticas de um azeite de oliva:

Etapas para Escolha de um Azeite

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Embalagem
A principal funo da embalagem a correta preservao das qualidades e caractersticas do produto, alm de torn-lo atraente e trazer informao para o consumidor. No caso do azeite de oliva, os principais fatores que provocam alteraes de suas caractersticas ao longo do tempo so a luz, a temperatura, o oxignio e a umidade. A embalagem que oferece melhor proteo a estes quatro fatores a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata por ser um isolante trmico (barreira ao calor) melhor do que o metal da lata. A lata, aps aberta para uso, tambm apresenta maior risco de ao do oxignio e da umidade, em funo de que nem todas as apresentaes de embalagem de lata apresentam sistema adequado de fechamento.

Validade
O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a trs anos de sua data de fabricao, dependendo da marca/empresa do fabricante. Diferentemente do vinho, as caractersticas e intensidades de sabor e aroma se mantm melhor preservadas e so melhores percebidas quando o azeite de oliva novo, ou seja, quando consumido em data mais prxima de sua fabricao.

Tipo de envase
Geralmente os azeites engarrafados pelos prprios produtores tm uma qualidade superior do que os produtos engarrafados pelos comerciantes, que somente envasam o produto. Uma forma simples de vericar esta questo pela anlise das informaes do rtulo, que indicam se o produto somente distribudo, ou envasado, ou produzido e envasado pela empresa detentora da marca. Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no pas de origem da marca, um indicador, apesar de no uma certeza, de que o azeite apresenta melhor qualidade.

Acidez
Apesar da acidez ser um fator importante na classicao do azeite, no sinaliza se o produto melhor em sabor, aroma e intensidade. A acidez do azeite est relacionada ao teor de cidos graxos livres e no com a percepo sensorial do consumidor de sabor cido presente em alguns alimentos como, por exemplo, a laranja. A acidez do azeite no detectada na degustao do produto. No processo de obteno do azeite, produtos com at 0,8% de acidez so classicados, em termos de parmetros qumicos, preliminarmente como Extra Virgem, sendo que a sua denio nal acompanhada por uma avaliao organolptica, denominada prova ou degustao. Esta prova realizada por experts em azeites, deBorges Alimentos - 2010 Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

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nominados catadores ou provadores (na Espanha e Portugal) ou assagiatores (na Itlia), que avaliam se o produto no apresenta nenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial, como sabor e/ou aroma fermentado, ranoso, metlico, etc. Para ser considerado Extra Virgem, o produto deve ter at 0,8% de acidez e zero defeito organolptico/sensorial, sendo este o tipo de azeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aroma e sabor. Entretanto, no obrigatoriamente, azeites de acidez menor, por exemplo, 0,2% de acidez, so melhores do que produtos com acidez maior, por exemplo, 0,7%. Esta informao, acidez at 0,8%, um indicativo de que, todas as etapas de processamento (maturao da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extrao e embalagem), foram realizadas de forma adequada. Em funo disto, natural que bons azeites tenham baixa acidez. A acidez no tem qualquer relao com a intensidade do sabor e caractersticas de aroma de um azeite, sendo possvel encontrar azeites com baixa acidez com pouco aroma e sabor e tambm azeites com acidez mais alta com sabores e aromas mais marcantes. Armar que um azeite com 0,2% de acidez melhor do que um azeite com 0,8% de acidez seria o equivalente a armar que um vinho com 13% de graduao alcolica melhor do um vinho com 9%. Pode ser correto ou incorreto. Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou com acidez at 2% so denominados Azeite Virgem ou Virgem Fino. Azeites com acidez acima de 2% no so adequados para o consumo, sendo que estes produtos so submetidos a um processo qumico, denominado reno, o qual reduz a acidez do produto adequando-o ao consumo. Entretanto, este processo tambm remove as substncias aromticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. Nesta frao renada do azeite, normalmente, se adiciona uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem no, para repor um pouco de sabor, aroma e cor ao produto nal. Estes azeites so denominados comercialmente como Azeite de Oliva, Azeite Tradicional ou Azeite Renado.

Detalhe da embalagem com informao sobre acidez do azeite

Pas de origem
Pases de origem com tradio na produo de azeite outro importante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90% do azeite consumido no Brasil da Espanha, Portugal e Argentina, sendo que azeites de pases como Itlia, Grcia e, mais recentemente, do Chile, tambm j tm boa aceitao. A Espanha um dos maiores produtores mundiais e seus azeites so consumidos em todo o mundo - o Extra Virgem Borges um dos mais consumidos no mundo em sua categoria. A memria sensorial do consumidor brasileiro foi desenvolvida ao longo dos anos por marcas/ empresas, que durante muitos anos ofereceram apenas uma ou poucas variedades de produtos e/ou blends, criando uma percepBorges Alimentos - 2010 Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

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o incorreta de apenas uma caracterstica marcante do azeite de Portugal, do azeite da Espanha, do azeite da Itlia, ou do azeite da Grcia (a espanhola Borges tem um portflio de mais de 20 tipos diferentes de azeites, adequados aos mais diferentes usos). Como no vinho, cada pas possui centenas de variedades de azeitonas produzidas em regies com caractersticas especcas de micro clima e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, produzindo azeites com caractersticas sensoriais prprias. Atualmente, diversas marcas/fabricantes de azeites esto disponibilizando ao consumidor produtos com variedades diferentes de azeitonas, de regies distintas de seu pas, bem como de momentos diferentes da colheita, em alguns casos denominados como azeite novo ou azeite da primeira colheita. Nem sempre o fato da marca do azeite ser originria de um determinado pas garante que o azeite foi produzido naquele pas. Na Itlia, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, h diversas empresas que importam azeites de outros pases e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas no so necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itlia. Pela anlise dos rtulos do azeite pode-se certicar se o produto do pas da marca, observando expresses como, por exemplo, Produto Espanhol, ou Este produto cumpre as especicaes do pas de origem, Embalado na origem, ou Denominao de Origem Protegida (D.O.P.), o que assegura que aquele azeite de origem conhecida (pas e/ou regio).

Itlia Espanha Portugal Grcia

Chile

Argentina

No mapa, os principais pases que fornecem azeite para o Brasil.

Cor
O que dene as caractersticas sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, so dezenas de compostos presentes na azeitona, que so resultantes da variedade, maturao do fruto no momento do processamento, bem como das condies do micro clima e do terreno em que a oliveira est localizada. As condies climticas podem inuenciar no desenvolvimento da azeitona e, consequentemente, nas caractersticas do azeite obtido deste fruto. A cor verde do azeite est associada maior ou menor presena de clorola (pigmento natural de cor verde), que no inui na qualidade sensorial do azeite, eventualmente confere notas sensoriais mais amargas. Normalmente, azeites mais verdes so obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a frutos verdes, como erva cortada, banana verde e ma verde. A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente est associada ao estgio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde; cor de azeite mais amarelada pode signicar azeitona mais madura.

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Variedade
As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite uma personalidade prpria, com sutis variaes em suas caractersticas de aspecto, aroma e sabor que podem se adequar mais harmonicamente com o tipo de prato em que utilizado ou a preferncia particular de sabor do consumidor. A seleo do tipo de azeite de maneira apropriada reala de forma ainda mais agradvel o prato a ser degustado. Algumas marcas de azeites informam em seus rtulos as variedades de azeitona que compem o produto, podendo ser produzido a partir de diversos tipos de azeitonas, denominado de multivarietais, ou ter como fonte apenas uma nica variedade azeites monovarietais. Produtos que no se mencionam as variedades em seus rtulos geralmente so multivarietais. Os azeites multivarietais possuem caractersticas prprias, inerentes a cada marca e geralmente se adaptam a uma utilizao mais abrangente em termos gastronmicos, principalmente quando no h meno das variedades que o compem. Entretanto, azeites multivarietais que informam a composio das variedades utilizadas apresentam caractersticas sensoriais mais personalizadas, que indicam melhores adequaes de uso em sua utilizao nos pratos. Os azeites monovarietais propiciam uma indicao mais perceptvel das suas diferenas de intensidades e caractersticas de sabor e aromas. Para ilustrar estas consideraes, a Borges Alimentos dispe de uma ampla linha de produtos que oferecem alternativas desde azeites extra virgem multivarietais at azeites extra virgem monovarietais, com informaes sobre as caractersticas de cada azeite e at indicaes de utilizao.

Exemplos de Azeites Borges Multivarietais

Extra Virgem Borges Clssico, um dos mais consumidos em todo o mundo.

Azeites Aromticos, elaborados em parceria da Borges com Ferran Adri

Azeite extra virgem de Azeite extra virgem agricultura orgnica, El Coupage , produzido segundo blend de azeitonas as recomendaes selecionadas, do Conselho Catalo elaborado por Ferran de Produo Agrria Adri Ecolgica.

Azeite extra virgem Reserva de Famlia, multivarietal com predominncia de azeitonas arbequinas

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Azeites Extra Virgem Borges Monovarietais

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas Hojiblancas (sabor frutado e suave)

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas Arbequinas (sabor suave e aromtico)

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas do tipo Picual (sabor intenso e amargo)

Combinaes
O paladar e a preferncia particular de cada pessoa denem a melhor combinao do tipo de azeite com o tipo de prato. Como regra geral, o azeite deve combinar com o alimento por sua intensidade, no mascarando, mas realando o sabor do prato, como mostra a prxima tabela.

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importante analisar a preparao do prato: se o azeite frito, ou cozido junto com o alimento, ou utilizado em pratos crus, como saladas, ou na nalizao de quentes, quando adicionado sobre o alimento. Quando da preparao de um prato quente, cozido ou frito, o azeite ser aquecido junto com o alimento em fogo alto e perde muito de seu sabor e aroma. Em pratos crus ou na nalizao de pratos quentes, a harmonizao mais perceptvel, pois as suas caractersticas de aroma e sabor so melhor preservadas.

Degustao
Depois de observados os fatores que levam escolha do azeite no ponto de venda, a melhor forma de analisar as caractersticas de sabor e aroma pela degustao. Como no caso do vinho, cada pessoa possui gostos e preferncias prprias na avaliao do azeite e somente a experimentao de diferentes variedades de azeites possibilita a criao de uma memria sensorial das diferenas e caractersticas dos diversos tipos e auxilia a denir aquele de sua preferncia. No Brasil, j existem lojas especializadas que permitem a degustao do produto antes da compra, bem como aes de degustaes realizadas por fabricantes em supermercados. Restaurantes tambm so locais onde o consumidor pode ter uma experincia de degustao do azeite, auxiliando-o para que tenha uma referncia gustativa para o momento de compra em um supermercado. (veja o diagrama na prxima pgina)
Azeites Borges Virgem Sabor Intenso 100% Puro e Com Alho, indicados para frituras e refogados

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Passo a passo para degustar um azeite de oliva

O diagrama mostra, de maneira simplicada, as etapas para avaliao sensorial do azeite:

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Anlise Olfativa

Recipiente com o azeite

Preparo para anlise

Anlise Olfativa e Degustativa

Anlise Visual

As anlises na etapa Olfato e Paladar so as mais importantes para identicar as diferenas, caractersticas e particularidades de qualidade de um azeite, reetindo os atributos resultantes e prprios de aspectos como micro clima da regio produtora, variedade da azeitona utilizada, estado de maturao do fruto quando processado, processamento feito de forma adequada, etc.

Como degustar
Coloque aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno (ou o equivalente a 1/3 aproximadamente do copo) Na sequncia, tampe o copo com uma das mos e segure por baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo, o que possibilita um leve aquecimento do azeite, devido transferncia de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepo dos compostos volteis do azeite, responsveis por seus aromas Com movimentos circulares do copo, movimente o azeite no seu interior Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromticas do azeite, bem como as suas intensidades. Os compostos volteis do azeite, responsveis por seus aromas caractersticos, so denominados como aromas FRUTADOS, pois esto associados com notas aromticas de frutos. Apesar da existncia de dezenas de notas aromticas que podem caracterizar um azeite, podemos considerar uma faixa de aromas que compreende seis tipos de aromas caractersticos e de fcil percepo, como erva cortada, banana verde, ma verde, tomate, nozes e amndoas. Nesta etapa, tambm so observadas as intensidades das notas aromticas, que auxiliam a identicar a evoluo do azeite. Exemplo: se um azeite jovem, resultante de azeitonas colhidas no incio da safra, tende a apresentar notas aromticas mais prximas de erva cortada e banana verde ou mais maduro, resultanBorges Alimentos - 2010 Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva

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te de azeitonas mais maduras, com notas aromticas mais prximas de nozes e amndoas. Azeites consumidos mais prximos de sua data de fabricao tendem a ter aromas mais intensos do que quando prximo de seu trmino de validade

Anlise de Paladar (Gustativa)

Tampe novamente o copo e, aps um pequeno intervalo de tempo, aspire uma pequena quantidade de azeite na boca, de forma lenta e suave, distribuindo o azeite por toda a cavidade bocal. Nesta etapa importante tambm inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Em regies especcas da lngua se observam notas sensoriais como amargo, suave e doce com suas respectivas intensidades. Nesta etapa tambm possvel avaliar a textura do azeite (uidez e viscosidade), pelo contato do azeite com a superfcie da lngua, e se realar e/ou conrmar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensao retro nasal ou de retro gosto) Na sequncia, aps o produto caminhar pela cavidade bucal, engula o azeite. Na garganta ser percebida a sensao picante, que um atributo importante na avaliao da qualidade do azeite. Quanto mais picante for um azeite, maior a presena de compostos fenlicos, que so os antioxidantes naturais do produto e indicam um azeite de boa qualidade, sendo, entretanto, uma caracterstica muito associada variedade, estgio de maturidade e procedimentos adequados utilizados durante o processamento da azeitona

Anlise Visual
Apesar da avaliao visual do azeite no ser um indicativo de qualidade, motivo pelo qual os provadores ociais de azeite utilizem copos de degustao que mascaram este atributo, a sua anlise pode fornecer orientaes relativas a trs caractersticas: cor, clareza (nvel de impurezas) e densidade. Os diferentes tons de cor do azeite, que vo do verde intenso ao amarelo, devido exclusivamente diversidade de origem do azeite, como o estgio de maturidade do fruto, o tipo de variedade da azeitona, o micro clima da regio produtora e a forma de processamento. Azeitonas mais verdes tm um teor maior de clorola. A intensidade da cor no signica azeites mais intensos ou mais saborosos. A clareza ou teor de impurezas um parmetro associado ao envelhecimento do azeite e ao processo de ltragem ao qual foi submetido. Azeites com menor ltragem apresentam pequenssimas partes de polpa da azeitona (impurezas) e tendem a ter um sabor e aroma mais intensos. A densidade do azeite depende da regio produtora e da variedade da azeitona.

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