EL MALTEADO

El malteado es el primer paso en la elaboracin de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Bsicamente es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este proceso natural, secando el grano por medio de calor. EL GRANO Son varios los granos (trigo, maz, sorgo, etc) que pueden ser malteados pero los de cebada son los que presentan menos inconvenientes. Varias razones hacen que este cereal sea el ms adecuado para la elaboracin de malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los aos se haya impuesto tambin entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas con malta de cebada. Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy especficos. El color, el nivel de protenas y enzimas y la variedad de cebada utilizada, son alguno de ellos. Existe una gran variedad de cebada que difieren en su aspecto y en su fisiologa. Estn las que se siembran en otoo o invierno en climas templados, y las que en climas menos benignos se siembran en primavera Los tipos de cebada utilizados en maltera son dos: de 6 hileras y de 2 hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cscara mas delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeos. Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de protenas y enzimas. El grano puede ser dividido en tres partes distintas: a) El embrin, o germen, que eventualmente crecer formando primero la raz y posteriormente la planta nueva. b) El endospermo, que contiene almidn insoluble, que es la reserva del alimento que utilizar el germen del grano en su desarrollo. El embrin produce las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidn y cambiando la condicin de ste volvindolo soluble. Este cambio se llama "modificacin". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero, si no se interrumpe a tiempo la conversin enzimtica continuar y el almidn soluble ser convertido en azcares, que sern consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la prdida de produccin de extracto en el grano. c) La cscara, formada por dos mitades, cubre la superficie del grano protegiendo el embrin y el endospermo

En esta imagen vemos un grano de cebada viable, capaz de lograr una germinacin completa. Aqu, el corte transversal nos muestra el desarrollo de su embrin teido de rojo con tetrazolium MALTEADO El malteado es el primer paso en la elaboracin de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Bsicamente es la germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este proceso natural, secando el grano por medio de calor. Durante la produccin de malta son muchos los parmetros que deben ser controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parmetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas, impartindoles sus colores y sabores caractersticos adems de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. En cuanto a la cebada se busca que germine fcilmente y que sea uniforme, es decir que sus granos sean de igual tamao. Si sus granos son desparejos se humedecern a ritmos distintos y la germinacin no ser pareja. Tambin se busca que el cereal no haya germinado antes de la recoleccin y que en ms del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raz.. El malteador quiere adems, un contenido bajo en 21

protenas, entre el 9 y el 11.5 %. y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el proceso de fabricacin de cerveza. para que as sea debe tener una dotacin enzimtica satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas y debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el mosto se separe fcilmente del grano agotado. Es muy probable que el malteado, como parte del proceso de elaboracin de la cerveza, sea el primer uso de la biotecnologa por el hombre. No se puede datar con precisin el inicio de la fabricacin de cerveza pero es probable que el primer proceso descubierto, seguramente de forma accidental, haya sido la fermentacin del grano crudo. El descubrimiento siguiente quizs pudo haber sido el uso del pan de producir una bebida fermentable. El dr.Briggs en "Maltas y Malteado" cita una referencia sumeria al horneado de malta para elaborar cerveza, que se ha fechado a alrededor 2500 A.C. Podemos entonces estar razonablemente seguros que una cierta forma de malteado exista hace cuatro mil quinientos aos, y que el proceso bsico es relativamente el mismo. Como podemos ver, el uso del proceso natural de cambios dentro del grano, que es la base del malteado, tiene una historia muy larga, pero slo en los ltimos cincuenta aos los maestros malteadores fueron teniendo gradualmente el completo control del proceso. Esto se fue dando con la seleccin y desarrollo de cebadas ms adecuadas para producir la malta, con el conocimiento de los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso el malteado, y con el desarrollo de las tcnicas para su control ms eficaz PROCESO RECEPCIN El cereal llega a las instalaciones de la maltera en grandes camiones o en tren donde es almacenada en condiciones adecuadas de acuerdo a su origen, variedad y protenas. En un primer control, el malteador inspecciona visualmente el grano y con su olfato detecta fcilmente, si la alguna partida posee una alta carga microbiana debido al olor caracterstico que emana de la misma. Si la cebada cumple con los requisitos mnimos para el malteo, se la recepciona y se la limpia en varias etapas. A travs de diferentes mecanismos se la despoja de todo aquello que no sea cereal como ser tallos, madera, metal, piedras, otros granos o granos partidos, etc. Una vez finalizada la limpieza, con el uso de diferentes tamices, se clasifica la cebada de acuerdo al tamao de su grano, reservando slo los ms grandes para ser utilizados en el proceso de malteado. Ya limpia, se mide la humedad a los granos y si es necesario se los debe secar llevando su humedad a nivel entre el 11% y el 13% para un almacenaje seguro. En esta operacin se evita el uso de altas temperaturas para mantener viables los granos. Se usa para eso un flujo de aire de alta velocidad que se calienta gradualmente. Por ltimo la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilacin, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable hasta su utilizacin. La condicin natural de inactividad del germen, obliga a tener almacenado el grano un tiempo que se estima alrededor de seis semanas aproximadamente. REMOJO

Para poder activar las enzimas tiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrin se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificacin del grano y se lo debe aumentar. Para hidratar la cebada se la remoja por inmersin en agua a unos 15C. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de oxgeno aumenta as como la emisin de dixido de carbono.

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Para que el embrin no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratacin llega al nivel buscado se drena toda el agua y comienza la etapa de "descanso" o etapa de aire, que puede durar entre dos y tres das. Aqu la correcta ventilacin evita las altas concentraciones de CO2 GERMINACIN Para poder activar las enzimas tiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrin se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correcta modificacin del grano y se lo debe aumentar. Para hidratar la cebada se la remoja por inmersin en agua a unos 15C. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de oxgeno aumenta as como la emisin de dixido de carbono.

Las protenas se descomponen en aminocidos, las paredes de las clulas de almidn en betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidn (slo 8 a 10%) en azcares ms simples. A este proceso se lo conoce como "Modificacin" o "Desagregacin" La modificacin continuar luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el proceso de maceracin que reactiva la conversin enzimtica transformando el resto del almidn soluble en los azcares simples que servirn de alimento para las levaduras durante la fermentacin. Por eso para minimizar prdidas en la produccin de estos azcares, los procesos enzimticos innecesarios son restringidos durante el malteado. Una vez terminado el descanso, en la etapa de remojo, todo el grano empapado se transfiere a un tanque de germinacin. En malteras tradicionales ste se desparramaba uniformemente sobre un piso y se daba vueltas con una la pala para prevenir la acumulacin del calor. Las malteras modernas utilizan tanques por lo general de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado donde se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros. Para asegurar la disponibilidad de oxgeno para lo embriones y la eliminacin del dixido de carbono, adems de mantener una temperatura constante en todo el lecho, se hace pasar una corriente de aire, de abajo hacia arriba, saturado de agua a unos 15 C, Los recipientes modernos tambin incorporarn una mezcladora mecnica para mantener suelto al grano que en este punto es llamado "malta verde". Esta etapa del proceso puede durar entre cuatro a seis das, dependiendo del tipo de malta a conseguir.

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Germinacin en curso en una caja de Saladin SECADO

Un tanque de germinacin cargado.Tambin es un horno.

Una vez que la modificacin dentro del grano sea la suficiente se debe interrumpir el proceso aplicando calor, secando la malta verde para convertirla en malta estable capaz de ser almacenada en forma segura. Durante el secado, adems de disminuir el contenido de agua y de detener la modificacin del grano se forman componentes de aroma, sabor y color. Dependiendo del tipo de malta que se desee conseguir, el malteador sabr cuando cortar el proceso natural de germinacin y comenzar el secado. Para una malta poco desagregada (para LAGER) el secado comenzar antes que para las ms desagregada (para ALE). El mtodo de secado tambin influir en el tipo de malta buscada; la deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimtico, en tanto de una deshidratacin rpida y a temperaturas altas resultan maltas mas oscuras, con poca actividad enzimtica. El secado se realiza en hornos utilizando solamente combinaciones variables de circulacin de aire y de calor, bajo un control muy estricto para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todava hay suficiente contenido de agua.

Un horno cargado.

Fin del Horneado

La maltas Lager tpicas se secan hasta una humedad de 4,5%, pero las Ale se deshidratan hasta un contenido de agua de un 2 3%. Muchas veces se buscan maltas con caractersticas especiales, determinado aroma, sabor o color, no importando la conservacin de la actividad enzimtica. En estos casos el rgimen de deshidratacin es completamente distinto, la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despus. DESBROTADO Finalizado el horneado la malta se pasa a travs de una mquina que extraer todas las raicillas y el tallo que han emergido durante la germinacin y con las cuales se genera un subproducto que se vende normalmente como alimento animal por su contenido protenico que es ms alto por peso que el de la cebada original. La malta entonces se pone en el almacn por un perodo especificado antes de ser analizada y posteriormente enviada al cliente AYER Y HOY

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La manera tradicional de hacer la malta era sobre pisos de malteado. Despus de que el grano hubiera sido remojado en agua, suficientemente para comenzar la germinacin, se lo extenda sobre grandes reas de piso. Este mtodo formaba una cama de grano compacta que dificultaba el control de la temperatura. La germinacin produce calor, as que ste deba ser disipado dando vuelta o rastrillando peridicamente la cama de grano. Cuando la malta estaba suficientemente modificada era cargada en el horno, que tena un techo alto en forma de cono que produca una corriente natural de aire caliente que permita el secado de la malta. En las primeras malteras este trabajo era hecho todo a mano hasta que por los aos '60, cierta mecanizacin fue introducida gradualmente y la maquinaria comienzo a ser utilizada para reducir la cantidad de trabajo manual requerida

En las modernas malteras diseadas en forma de torre se utiliza con eficacia la gravedad. El agua y el grano se transportan hasta lo mas alto de la torre, donde se realiza el remojo. El grano en germinacin se mueve a travs de cada etapa cayendo al nivel siguiente de la torre, terminando en el fondo de sta donde tiene lugar el horneado. Los hornos modernos de malta reutilizan el calor de varias maneras, y producen malta usando la mitad de calor del horno cnico alto tradicional.

La produccin de malta en este tipo de malteras (de torre) es cerca de diecisiete veces mayor a la cantidad de malta que se elaboraba con los mtodos tradicionales (de piso). Adems se consigue un rango mas amplio de maltas de calidad superior debido a los controles mas exactos. En aos ms recientes los progresos tecnolgicos han estado en el campo de la supervisin y del control de proceso.

EL MALTEO CASERO
La malta es el ingrediente clave para la elaboracin de la cerveza. 25

La produccin de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinacin proporcionndole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenacin con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes qumicos necesarios para la futura elaboracin de cerveza. El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas: Remojo: El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aerbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operacin se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 C) en un proceso que dura 24 h. Germinacin: El objetivo de la germinacin es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrin de la cebada para conseguir la modificacin requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 das, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20C Secado: El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificacin, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formacin de compuestos qumicos indeseables y secar los brotes para permitir su remocin. Haciendo tu propia malta: Cuanta malta se necesita? Cmo las prdidas son mayores en la produccin casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 12 % de concentracin se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeos volmenes de produccin dividir apropiadamente. Cmo hacer malta base en casa: Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la cebada a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraos, etc. Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que tener en cuenta la expansin del grano debido a la absorcin de agua; cubrir las semillas con agua declorinada entre 15C a 20C, vaciar el agua y colocar la cantidad de agua necesaria segn el siguiente clculo: 25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 % de humedad es necesario aadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de cebada remojada con 15.75 Kg. de agua. El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y esperar la absorcin completa, posteriormente agregar el resto; es importante remover las semillas a intervalos regulares para lograr una absorcin homognea y oxigenarlas. Nota: La utilizacin de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles en la cerveza (atributo no deseado). Germinacin: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar los granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar prdidas de humedad mediante la pulverizacin a intervalos regulares de agua declorinada, tambin hay que mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los granos a temperatura adecuada (menor a 20C) para que la germinacin sea eficiente y evitar grandes prdidas de materia orgnica por respiracin La cebada germinando tiene olor a pepinos frescos. Una vez que la raicilla del grano alcanz 1.5 veces el tamao del grano, detener la germinacin con el secado. Secado: Esta es la parte ms creativa de la produccin de malta, porque hay que construir un secadero artesanal, una posibilidad es construir un box cerrado con falso fondo donde pueda 26

ser colocada la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por medio de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La temperatura de secado en una primera etapa debe ser baja, no mayor a 50C para evitar la vitrificacin del grano y cuando est completamente seco incrementar la temperatura a 80C durante 3 horas. El tiempo de secado es aproximadamente un da. Como ltimo paso sacar la mxima cantidad de raicillas de la malta seca porque contienen gran cantidad de protenas. CMO HACER MALTAS ESPECIALES EN CASA: 1.Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtencin de malta base pero la etapa de secado es ms sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180C y para black patent 200C. Otra opcin es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de cocina. 2.Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtencin de malta base, la diferencia est en el tiempo de germinacin, tiene que ser mayor, la longitud de la raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la mxima desagregacin del almidn. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un recipiente adecuado para evitar excesiva evaporacin, y llevar al horno, precalentado a 65C mantenerlo as al menos media hora, traspasar los granos a un recipiente plano y otra vez 1 hora a 65C, el objetivo es favorecer la licuefaccin del endospermo para la obtencin del caramelo. En la tercera fase incrementar la temperatura entre 120 C y 160C dependiendo del tipo de producto a obtener, con la temperatura inferior se obtiene caramelo 60L y con la superior caramelo 120L.

LA MALTA DE SEIS Y LA DE DOS HILERAS:

MALTAS Es ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayora de las naciones usa 2 hileras. La situacin en USA es diferente, y requiere un anlisis ms cuidadoso. Los cerveceros americanos prcticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque est adaptada en muchas regiones, y adems los esfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todava la distincin se establece entre tamao de grano, extracto, protenas, y nivel enzimtico. (En Mxico, la produccin es exclusivamente de 6 hileras). Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajo poder diasttico de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas. Tiempo de modificacin: la malta dos hileras requiere uno o dos das para germinar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras. Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidn (alfa amilasas) y mayor poder diastsico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidn en dextrina, reduciendo la viscosidad del mash, y aumentan la susceptibilidad del almidn a ser atacado por las beta amilasas. El poder diastsico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azcares reducidos, principalmente por la accin de la beta amilasa. El contenido de beta glucanos est en la mayora de los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo que ocurre principalmente durante la germinacin, significando que muy poco pasar al mosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado. Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso de cebada sin maltear. Contenido de cscara: el contenido de cscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la coccin. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cscara, porque tiene granos mas delgados, pero el contenido de cscara vara mucho segn las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cscara puede significar contenido alto de compuestos fenlicos en el wort, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenlicas oxidables reaccionan con las

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protenas y contribuyen a la formacin de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos de la cscara y favorecer su precipitado en el wort. Implicancias para la prctica del cervecero: Protenas y poder diastsico: En trminos de resultados, las diferencias ms aparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de protenas y poder diastsico (mayor en la 6 h.) Estas dos caractersticas se han tenido en cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayora de las cerveceras de USA, y el sistema doble macerado para precocerlos. doble macerado: este sistema es usado con arroz maz molido grueso. Una porcin de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maz molido grueso. Este arroz o maz es primero cocinado con una pequea porcin de malta en un recipiente separado, conocido como cocinador de cereal. La mayora de la malta se macera en el macerador principal. A medida que la temperatura aumenta en el cocinador de cereal, el almidn adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible a la hidrlisis enzimtica por las amilasas contenidas en la malta. Eventualmente el cocinador de cereal alcanzar la ebullicin, despus de lo cual este cereal es trasferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al final de la accin de las enzimas proteolticas (protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a la temperatura de sacarificacin. Protenas solubles: Las protenas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse cuando el nivel de protenas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez. Protenas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maz, arroz, etc.) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de protenas solubles de la malta 6 hileras, y ltimamente porque los adjuntos son ms baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrgenos (componentes de las protenas solubles) es requerido en el mosto para permitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentacin. El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estos valores. Dado que la protena en el arroz y el maz (adjuntos) es un su mayora insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de protena en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentacin. Protenas y DMS: los niveles de protena tambin aumentan el potencial para la formacin de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las protenas durante el malteo. Bastante del SMM es convertido en DMS durante la coccin y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmsfera. Las maltas plidas tienen mayores niveles de SMM, mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado en intensidad o duracin para convertir todo el SMM, el DMS contina en el wort fro. Este DMS permanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maz dulce o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su alto contenido proteico. Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relacin a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podra esperar conversin en azcares fermentables ms rpidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando se usan temperaturas de maceracin altas, pues obtendra mayor conversin. Beta amilasa, el mayor componente del poder diastsico, es mucho mas sensitiva a la temperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado. Un mundo de eleccin: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los ltimos 20 aos, y nuevas variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y protenas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de malta 6 hileras, podra servir para aumentar la extraccin, tiempo de conversin, y fermentabilidad, especialmente con alta proporcin de adjuntos. Aunque los cerveceros artesanales no usan comnmente adjuntos como arroz o maz, otros no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez ms usados.

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DATOS ANALITICOS COMPARATIVOS Extracto (% seco) Protenas totales (%seco) Protenas solubles (%malta seca) Total protenas solubles Poder diastsico Alfa amilasa Viscosidad del wort Wort betaglucanos (ppm) 2 hileras 81 11.5 5.0 43.5 120 50 1.5 110 6 hileras 79 12,5 5.5 44 160 45 1.5 140

Mi impresin de este artculo, es que quizs sirva para cultura general y no tenga mucho que nos sirva en la prctica. S creo que es til (al menos para m lo fue) para valorizar la cebada cenicienta. Consultando los productos de Briess Company (no es chivo) que estn en la misma pgina, Dicha maltera fabrica: Caramelo de distintos L, carapils, Munich 10 L, Vienna, Victoria, cebada tostada no malteada..todo con 6 hileras!

ANLISIS DE DATOS DE MALTA

Como muchos cerveceros serios, probablemente usted ajuste la tasa de lupulacin de acuerdo al contenido de alfa cidos de cada lpulo, pero ajusta los granos en funcin de los cambios en color, humedad, o extracto potencial? Saba que un aumento del 2% en la humedad hace caer el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5 grados Plato? Saba Ud. que el color de las maltas tostadas vara de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro? Aun pequeos cambios en la especificacin de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la combinacin de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta. Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de anlisis que permita hacer los ajustes necesarios en la produccin de cerveza casera. Como mnimo, cada anlisis de lote debera proporcionar color, humedad, extracto total y de protena soluble. Para la malta base tambin debera indicar poder diastsico. Malta base: la malta base proporciona la masa de los extractos solubles del wort y las enzimas que produce. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, lager, pale, mild, Viena y Munich. Las ltimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor. Maltas especiales: incluyen la caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen significativamente al color, sabor, sensacin en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no proporcionan enzimas al extracto. Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la espuma de la cerveza, o para disminuir color. Diferencias en origen: La mayora de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta protena, especialmente de cebada 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composicin de sus granos. El aumento en la protena de la malta cubre las deficiencias de poder diastsico de los adjuntos. Las maltas europeas son tpicamente derivadas de cebada dos hileras, con un rango proteico del 8-10%. Estandarizacin de las medidas: Los anlisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociacin Americana de Qumicos Cerveceros (ASBC) o la Convencin Cervecera Europea (EBC), para fcil comparacin. Aunque estos macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporciona mayor ganancia que la que podra conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta til en predecir el carcter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones entre maltas. Por ejemplo, los anlisis son dados en base seca es decir los parmetros listados en un anlisis son ajustados para que d valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de contenido de humedad. Esta convencin facilita la comparacin entre lotes, eliminando la necesidad de ajustar los diferentes valores de humedad. 29

VOCABULARIO CRTICO Color (SRM . L): el rango de color vara de lote a lote, y de maltero a maltero. En USA el color es expresado en trminos de Standard Research Methods (SRM) puestos por ASBC, o en Lovibond, viejo mtodo visual sobre el que el SRM est basado (ambos mtodos son esencialmente equivalentes). En los anlisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al mtodo visual desarrollado por European Brewer Convention (expresado como unidades EBC). La frmula EBC= (Lx2.65)-1.2 proporciona una segura traduccin de los valores en grados Lovibond. Contenido de humedad: (MC) Ms cerca este la humedad del 1.5%, menor ser el riesgo de crecimiento fngico, y se perder menos sabor y aroma en el tiempo. Por esta razn, el lmite de contenido de humedad no debe ser mayor al 6%. El contenido de humedad refleja el malteo en s mismo, maltas de alto MC significa que han sido pobremente malteadas u horneadas. Las maltas britnicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y lager. La malta caramelo atrapa humedad durante el secado ms que otras maltas, y consecuentemente la malta caramelo parece gomosa por naturaleza, y tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-6%). El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o sufrir las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza. Mtodo de ganancia en extracto (% DBFG): Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino, es decir la medicin est ajustada a una humedad uniforme del 0%. El porcentaje de extracto molido fino indica el mximo soluble de ganancia de la malta. Mayor sea el porcentaje del extracto DBFG ms soluble ser el material y menos cscara y protena. Cualquier malta que no d al menos 78% de extracto DBFG est por debajo de lo requerido. Protena soluble (%SP) o nitrgeno (%TSN) : es la cantidad de protena o nitrgeno soluble expresada en porcentaje del peso de la malta. En cualquier trmino que se expresada, los parmetros de SP o TSN son usados para calcular la tasa de nitrgeno soluble. Tasa de nitrgeno soluble (SRN): esta tasa, tambin expresada como ST (soluble/total), SN/TN (nitrgeno soluble/nitrgeno total), o ndice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrgeno soluble (o la protena) por el porcentaje total de nitrgeno (o protena). Este SRN es un importante indicador de la modificacin de la malta. Mayor sea el nmero, ms modificada es la malta. Maltas destinadas a infusin simple deberan tener un SRN (o ndice de kolbach) de 36-42, o hasta 45% para cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendr cuerpo muy liviano y poca sensacin en boca. Para las maltas lager tradicionales, 30-33% indica poco modificacin, y 37-40% sobremodificacin. El cervecero puede acomodar aumentos en la protena total y SRN modificando los descansos a baja temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duracin o eliminando los descansos a baja temperatura. Poder diastsico (conversin de almidn): El poder diastsico (Litner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidn de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder diastsico, considerada junto con la relacin (harinoso/transparencia- ver ms abajo) indica como responder la malta al macerado. El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale britnicas de baja protena, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o ms para las maltas americanas 2 hileras de alta protena. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas ltimas maltas tienen ms protena, y por lo tanto ms enzimas para reducir ms que su propio almidn, mientras que las maltas britnicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusin. Terminologa europea: la unidad de medida del poder diastsico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la frmula DP Litner= (grados WK+16)/3.5 EVALUACIN VISUAL-SENSORIAL Uno puede sacar conclusiones poniendo la malta bajo estos sencillos tests: 30

Cerveceros experimentados pueden decirnos mirando y manipulando los granos como se comportarn en el macerado. Tomes algn tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia. Cada ejemplo debera consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable anlisis. La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamao y color para un buen molido y macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformado). Cuanto ms gordo y largo sea el grano, mejor. En la malta base, las puntas no deberan ser vidriosas o translcidas. Uno debera ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dir algo acerca de la friabilidad, grado de dureza, as como del sabor y aroma. Si est interesado en el grado de modificacin, puede cortar el grano para exponer la acrospira, el embrin de la planta de cebada, dentro de la cscara. El largo de la acrospira debe ser o mayor del tamao del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas tambin flotan en el agua.

QUE APORTAN CADA UNO DE LOS ADJUNTOS MAS COMUNES A NUESTRA CERVEZA
TIPOS DE MALTAS Y USOS. (Los valores de color, por ejemplo Lovibond, listados como XX L, son valores tpicos) Maltas Base Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo ms comn de cerveza y ste es el tipo de malta ms comnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta ms disponible es usada tambin para casi todos los otros estilos de cerveza. Lgicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendr los mejores resultados utilizando malta lager. Luego de la germinacin, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2C (90F) durante el primer da, blanqueada a 48.8 60C (120 140 F) por 12 20 horas y luego curada a 79.4 85C (175 185F) durante 4 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimtico. Es usada como base para la mayora de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados. Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas que la malta lager, dndole un sabor ligeramente ms tostado que muy adecuado para las Pale Ales. Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastsico. El trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y aporta ms protenas a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma. Pero es mucho ms espeso que la cebada, debido al mayor contenido protico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un descanso de protenas durante el macerado (mash). Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy comn, pero est ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 10 % del grano para una nota picante de centeno. Es incluso ms espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto. Maltas horneadas (necesitan ser maceradas) Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero tambin pueden ser producidas tostando malta base pr un perodo de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas estn dados en el Captulo 20 Experimente!. Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es tpicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color mbar profundo. 31

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor ms de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza. Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastsico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales. Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimtico para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base. Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad comn para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastsico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportar muchos almidones no convertidos y causar turbidez (starch haze). Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas steeped o maceradas mashed -). Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocin (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados en cadenas ms largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor ms redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final. Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers. Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo ms comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza. Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks. Especial B: 220L. Esta malta Belga nica tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderacin 113 227 gramos ( libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, ms de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportar sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequea cantidad). Maltas Quemadas (pueden ser remojadas steeped o maceradas mashed-). Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a caf o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderacin. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta prctica parece producir una cerveza ms suave para la gente que elabora cerveza con agua blanda o con bajo bicarbonato. Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables caractersticas quemadas y aporta un profundo color ruby negro. 32

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras. Debe ser usada con moderacin, generalmente menos de 227 gramos ( libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbn que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 56 gramos (1 2 onzas) son tiles para este propsito. Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, slo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de caf y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbn que la Black Patent. OTROS GRANOS Y ADJUNTOS Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un mouthfeel suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena est disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presin, y son comumente encontradas como Avena Instantnea en el mercado. La avena entera y Avena Arrollada Tradicional no tienen el nivel de gelatinizacin que tiene la Instantnea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena rpida tiene cierto grado de gelatinizacin pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando ms agua) para asegurarse que los almidones srn utilizados por completo. Usar 227 680 gramos ( 1 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversin. Copos de Maz (Maize): El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa ms la harina de maz). Usado apropiadamente, el maz aclarar el color y bajar el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 907 gramos ( 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maz debe ser macerado con la malta base. Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada tambin en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 454 gramos ( 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base. Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidn y altos niveles de protenas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo ms agudo que el trigo malteado. Se usa 227 908 gramos ( 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base. Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto ms usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arrz tiene muy poco sabor y produce una cerveza ms seca que el maz. Se usa 227 908 ( 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base. Cscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en s mismos, las cscaras no son fermentables pero pueden ser muy tiles en el macerado (mash). Las cscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cscaras de cebada. Se usan 1.9 3.7 litros (2 4 quarts) de cscaras de avena o arrz para 2.7 4.5 kilogramos (6 10 libras) de trigo si se est haciendo una cerveza slo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

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