Sei sulla pagina 1di 3

Il pesto genovese uno dei condimenti per la pasta pi conosciuti in Italia e nel mondo.

. Nasce in Liguria, una regione unica la cui cucina molto diversa da quella del resto del nord, influenzata dalla presenza del mare che crea un microclima del tutto particolare. Proprio questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico del tutto speciale, con il quale i liguri da sempre producono il pesto genovese. Il basilico coltivato in Liguria fin dai tempi dei romani, ne parlano infatti Plinio, Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno. Il pesto per nasce recentemente, ne parlano per primi nel corso del XVII secolo i gastronomi Giovanni Battista Ratto e Emanuele Rossi. Nel 1910 Amarico Romano Calvetti esegue una sintesi delle due ricette, e descrive il pesto alla genovese come "battuto o sapore all'aglio": uno spicchio d'aglio, basilico (baxaic), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio fino in abbondanza. Il pesto deriverebbe quindi dall'aggiadda (agliata); una salsa a base d'aglio pestato con aceto, olio d'oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o gi con inizio di putrefazione. Non tutta la Liguria valida per la coltivazione del basilico per produrre il pesto genovese. La zona considerata ideale per coltivare la qualita' di basilico migliore in assoluto, e' quella che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Coronata. Il basilico ideale per produrre il pesto genovese non deve avere la nota di menta che caratterizza invece altre variet di basilico. Secondo i puristi, anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore: il basilico va amalgamato al resto degli ingredienti pestandolo in un mortaio in marmo con un pestello di legno, e non frullandolo con un mixer, per sfibrare le foglie che in questo modo sprigionerebbero un aroma pi intenso, inoltre le lame del cutter ossiderebbero il ferro contenuto nel basilico peggiorandone le caratteristiche. Sia il basilico genovese che il pesto genovese sono in attesa di riconoscimento della DOP, la richiesta gi stata inoltrata e dovrebbe essere approvata nel giro di qualche mese. In questo modo i liguri si vogliono tutelare dalle innumerevoli imitazioni di scarsa qualit che molte industrie propongono, con olio di girasole o peggio oli vegetali al posto dell'olio extravergine di oliva.

S o No?
La pasta al pesto un piatto No, in quanto abbina un ingrediente ipercalorico (la pasta) con un altro ancor pi calorico. Tuttavia il pesto pu essere facilmente utilizzato per preparare un piatto di pasta S. Se poi si usa un pesto pronto, scegliendone uno che utilizzi solo olio extravergine di oliva, senza conservanti, il piatto diventa velocissimo: insalata di pasta al pesto con i fagiolini.

La ricetta del pesto alla genovese

Visto che il pesto alla genovese possiede gi un disciplinare di produzione che molto probabilmente diventer ufficiale a breve, avremmo potuto presentare la ricetta del futuro pesto genovese DOP come da disciplinare. C' da rilevare che, dovendo comunque rispettare le esigenze delle industrie alimentari, il disciplinare non pu essere troppo vincolante. Per esempio, l'uso del mortaio non imposto, come anche l'uso di olio extravergine DOP ligure (il cui costo sarebbe eccessivo in quanto la produzione limitata), anche le altre materie prime non sono regolamentate in modo particolarmente rigido. Questo vale soprattutto per i formaggi: un pesto veramente originale dovrebbe prevedere l'uso di fiore sardo DOP, invece il disciplinare fa riferimento a un generico pecorino DOP, che quindi pu essere romano, siciliano, toscano, o sardo! Riportiamo quindi una ricetta pi restrittiva negli ingredienti e nella preparazione, sicuramente pi rispettosa della tradizione e sicuramente pi buona: il fiore sardo DOP un formaggio del tutto particolare che sicuramente lascia il segno nel pesto genovese molto pi dei suoi "cugini" previsti dal disciplinare. Ingredienti per 4 persone: - 30 foglie di basilico appena colto; - 120 g di fiore sardo DOP grattuggiato; - 100 g di parmigiano reggiano DOP grattuggiato; - 2 spicchi d'aglio; - 1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure; - 50 g. di pinoli - sale Preparazione: lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su una salvietta. Metterle nel mortaio con gli spicchi d'aglio e i pinoli e iniziare a pestare

con il pestello di legno. Schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sar omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma. Il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. Al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro. Il pesto va usato per condire 400 g di pasta di semola fresca o 80 g secca, preferibilmente le trofie liguri, oppure degli spaghetti. Calorie per porzione della pasta al pesto: 770 Calorie totali del pesto: 1600 - 500 per porzione

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA


Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico. Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue. Olio extravergine di oliva - bicchiere Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE. Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano). Aglio - 2 spicchi Quello tradizionalmente utilizzato. Pinoli - 1 cucchiaio da cucina Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea. Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli) Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea Sale grosso - qualche grano

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE


Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del pesto che ci giunta risale alla met dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualit sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondoinsomma non pu

mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagner il nostro lavoro. Quando il basilico stiler un liquido verde brillante sar il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di pi, il tocco d'artista. Quelli di qualit migliore sono nazionali e, naturalmente, sono pi cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Un'ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto pronto e pu essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e pu essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione sempre quella... "all'antica" !!!