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Ing. Agroindustrial

Introduccin

Actualmente la tendencia que se observa en los consumidores parece inclinarse hacia los productos panificados que se expenden an tibios y con el atractivo aroma caracterstico, que adems de asociarlos con su frescura tambin se los relaciona con la elaboracin artesanal de los mismos. Es por esto, que en los ltimos aos se registra un incremento de comercios que reciben los productos panificados congelados precocidos o no- para realizar o completar la coccin antes de su expendio, situacin que tambin se presenta a nivel gastronoma y hotelera. Por otra parte, la tecnologa de congelacin aplicada a las masas permite bajar los costos ya que la capacidad de produccin se ve aumentada gracias a la optimizacin de los tiempos; la programacin de la produccin se realiza de manera ms racional y de forma ms flexible. Los productos panificados congelados se conservan durante perodos de tiempo que abarcan alrededor de tres meses y ante un incremento de la demanda de un determinado producto puede responderse de manera efectiva y precisa ya que se trabaja con control de stock. Asimismo, resulta la nica forma de exportar productos panificados conservando las variedades artesanales propias.

Refrigeracin y Congelacin

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Congelado de productos panificados Los productos panificados congelados se distribuyen en envases de polietileno dentro de cajas de cartn corrugado que permiten el paletizado y envo de las piezas a diferentes destinos Tambin es importante destacar que, dentro de la industria de la panificacin, los consumidores valoran la calidad artesanal de este tipo de productos. Las empresas industrializadoras deben tratar de conservar estas cualidades. Como lo revelan diversos estudios de mercado, el pan de molde industrializado no es un sustituto del pan artesanal horneado en las panaderas y para poder llegar a competir con stas los industriales cuentan en este momento con la tecnologa de la ultra congelacin que aplicada a las masas posibilita el desarrollo de panes congelados con caractersticas sorprendentemente similares a las del pan artesanal recin horneado. Adems de la correcta tecnologa de congelacin, es necesario aplicar durante la elaboracin de los panificados ultra congelados tcnicas adecuadas que hacen a la obtencin del producto deseado y aditivos alimentarios especiales para masas congeladas desarrollados por la ingeniera alimentaria. Adems de incorporar el equipo de ultra congelacin, las firmas deben considerar tambin la adquisicin de enfriadores de agua ya que las masas que sern ultra congelada no pueden superar los 20 C durante el proceso de amasado. Los proveedores locales de estos equipos mencionan que la cantidad que actualmente colocan en el mercado es relativamente baja. Mantener la temperatura durante la etapa de amasado cuando se utilizan amasadoras rpidas resulta indispensable, tambin para la panificacin tradicional. De todas maneras, an as, no se observa un incremento de las ventas de estos equipos. Como conclusin general, se observa que las Pymes panificadoras que deseen alcanzar los mercados externos tienen como nica opcin la implementacin de tecnologa de ultra congelacin de masas. Para la reconversin de su produccin es necesario que realicen las inversiones pertinentes en amasadoras de alta velocidad, en enfriadores de agua, en tneles de ultra congelacin, tambin resulta necesario tener en cuenta que las cmaras frigorficas para almacenar los productos deben alcanzar temperaturas menores a -18 C y que los productos congelados necesitan envasarse para mantener su calidad. Las tendencias a nivel mundial indican que los consumidores muestran gran aceptacin por este tipo de productos, por lo tanto, el desafo para las Pymes panificadoras argentinas ha quedado planteado. Congelamiento de productos panificados fermentados Cuando nos referimos a tecnologa de panificacin congelada debemos hacer una diferencia entre cuatro tecnologas principales, cada una de ellas poseen ventajas e inconvenientes.

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La primera tecnologa consiste en la produccin de masas crudas congeladas: Los ingredientes son mezclados ( harina, agua, etc.) inicialmente para el desarrollo de la masa, que posteriormente sufren las etapas de divisin, moldeado y congelamiento. Para ser utilizada, debe ser descongelada, colocada para fermentar y posteriormente colocarla a cocimiento. Desde el punto de vista de eficiencia de este proceso debemos decir que es necesario mantener la viabilidad del fermento durante el tiempo de almacenamiento o conservacin sobre temperaturas de congelamiento. Para que todava exista fermento para la produccin de gas carbnico debe impedirse el crecimiento de las levaduras durante la produccin de la masa, y esto es posible gracias a la conduccin de las etapas de batimiento, divisin y moldeado sobre bajas temperaturas de entre 18C y 21C, teniendo en cuenta que una clula en estado latente posee mas resistencia a temperaturas de congelamiento.

La segunda tecnologa de congelamiento es denominada masa pre-fermentada: Este proceso consiste en la mezcla de los productos para el desarrollo de la masa, divisin, moldeado y pre-fermentacin para posterior congelamiento. Una ventaja de este proceso es la menor mano de obra especializada para finalizar este producto; siendo importante recalcar que debe haber una una reduccin del 20% en el tiempo de fermentacin teniendo en cuenta que es una masa pre-fermentada y menos vulnerable a daos por el congelamiento.

La tercera tecnologa es la del pan pre-asado congelado: En este caso el pan ha pasado por todos los procesos de fabricacin y fermentacin, inclusive contando con un cocimiento primario antes del congelamiento. la funcin de cocimiento es la obtencin de un miolo rgido, bien formado y un aspecto externo definido, sin la formacin de la corteza. Despus del tiempo de conservacin y almacenamiento este tipo de pan pasa por un segundo cocimiento donde tendremos la formacin de la corteza y el termino de cocimiento del miolo y donde el sabor caracterstico del pan es desarrollado. Uno de los grandes problemas encontrados en esta tecnologa es el Flaking, que es el desprendimiento de la corteza del miolo. Esto ocurre ya que el miolo es maleable y hmedo y este se contrae mas que la corteza, que es rgida y frgil, creando as una regin en que el miolo se desprende de la corteza. Esto puede ser evitado a travs del control de humedad del producto durante el proceso de fermentacin.

La cuarta tecnologa es la ms antigua de todas donde el pan listo para el consumo es simplemente congelado: Esta tcnica apenas necesita del descongelamiento del pan para su consumo, no entre tanto, debido al mismo problema del caso anterior esto solo puede ser hecho si no se desea una corteza crocante, quiere decir que no es la forma mas recomendada para algunos tipos de pan

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Congelacin de Productos de panadera Aunque los panes y panecillos se pueden conservar durante largo tiempo si la humedad del aire no es demasiada alta , estos envejecen y se desecan rpidamente a temperatura ambiente Los panecillos se conservan en estado fresco solamente durante unas pocas horas , el pan de trigo apenas un da , y algo ms el pan de centeno Los productos determinados a temperatura ambiente ya k su calidad disminuye demasiado de prisa .Sobre todo los productos ms importantes de panadera como el Pan y los panecillos sufren muy pronto una prdida de su valor de envejecimiento Una demanda sbita se puede cubrir por consiguiente solamente con la fabricacin de pasta y la coccin de la mercanca La causa del envejecimiento es que durante el almacenaje tiene lugar ala deshinchazn del almidn y este pasa del estado coloidal a estado cristalizado. Si el aire contiene poca humedad El producto de panificacin se vuelve duro y si tiene una humedad muy alta se vuelve tenas La modificacin coloidal tiene lugar entre los 60 C y -7C . Por esta razn tiene importancia que se atraviese esta zona de temperatura lo antes posible al salir de la mercanca del horno y que se refrigeren los productos a unos 18C hasta -24 C para almacenarlos a esta temperatura

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Refrigeracin de Productos Panificados

La refrigeracin de productos de panadera En la panadera y en la industria pastelera existen muchas posibilidades de utilizar el frio artificial papa acelerar procesos de refrigeracin y ahorrar tanto tiempo como espacio, o para conservar los productos en frio y as evitar alteraciones indeseables. Las temperaturas recomendables se encuentran en una zona de temperaturas bastante amplia entre 20 C y -20 C

La refrigeracin de la Masa Cruda En la panadera se requiere frecuentemente la produccin rpida de una gran cantidad de ciertos productos. Esto se puede lograr mediante el almacenaje de pasta completamente Amasado, la que se almacena entonces en frio para evitar que las levaduras entren en accin antes de tiempo y para que tampoco puedan tener otras modificaciones indeseables Para esto hace una falta una refrigeracin rpida y un almacenaje de la masa en frio. Una refrigeracin rpida hasta 0 C se puede lograr con rodillos refrigerados que se hacen atravesar por la masa en una capa fina Para lograr una temperatura ms baja existe la posibilidad una refrigeracin en aire frio que circula rpidamente entre placas refrigeradas Las masas con levadura natural necesitan de algunas horas para su fermentacin, por lo que carece de inters el almacenaje de las masas a bajas temperaturas Tambin puede emplearse la masa refrigerada para suministrarla debidamente preparada a domicilio, con lo que las amas de casa puedan preparar sus propia repostera sin tener que preocuparse de la preparacin La masa preparada se congela en pequeos paquetes, cuya comercializacin requieres la existencia de una cadena de frio

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