SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACION DE PIZZA TIPO AMERICANA ( HACCP)

1. INTRODUCCIN. La demanda de Pizza crece por lo tanto la produccin aumenta, creando una necesidad por la implementacin de un sistema que asegure su produccin, el sistema HACCP permitira asegurar su inocuidad, se pretende disear un

modelo HACCP para la produccin de pizza congelada y pizza fresca (consumo directo); la pizza congelada limita el crecimiento de los microorganismos, pero no elimina ningn peligro microbiolgico ya en el producto, mientras que en la pizza fresca la temperatura de horneado representa la limitante de la posible presencia de microorganismos.

a. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO NOMBRE

DESCRIPCIN FISICA

PIZZA CONGELADA
Especie de torta, elaborada con masa de pan fermentado en la que se dispone de diferentes agregado o rellenos. Se cocina en horno.

COMPOSICIN INGREDIENTES

Harina de trigo, Levadura fresca, Aceite de oliva extra virgen, Agua, Sal, Huevo, Salsa de Tomate, Queso Mozzarella, Jamn ingles, Organo en polvo.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS Staphylococus aureus

N 5

Lmite por gramo c m M 2 4 1 10 10

CARASCTERISTICAS IMPORTANTES USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO CONSUMIDORES VIDA TIL EMPAQUE INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

Investigacin de Salmonella/25gr. 5 0 --2 Bacillus cereuss 1 10 104 El producto se debe considerar listo para comer, mantener congelado hasta la preparacin Para ser comercializado en autoservios, hoteles. Pblico en general . Seis meses a una temperatura de -18 C En polipropileno termo encogible, sobre cartulina. Pizza personal Deber contener el nombre del producto PIZZA CONGELADA, contenido de Ingrediente, razn social del fabricantes, ruc, fecha de elaboracin y vencimiento, registro sanitario, cdigo de barras, numero de lote, y recomendaciones de uso: Mantenerlo a temperatura de congelacin. Precalentarlo en Horno por 10 minutos a 240C

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Mantener congelado a -18C

2.2. Diagrama de Flujo: Pizza Americana congelada Recepcin de materias primas o insumos

Harina de trigo

Sal

Huevo s

Levadura T = 5C Agua

Aceite de oliva

Salsa de tomate

Queso Mozzarella Jamn ingles T= 5 -7C Organo en polvo

Mezclado y Amasado

Fermentacin 160C T ambiente x 2-3 Horas

Moldeado
PCC 1 Horneado T= 220C x 20minutos Aplicacin del relleno Congelacin T= -18C

PCC 2

Envasado

PCC 3

Almacenamiento T= -18 C

2.3. DESCRIPCION DEL PROCESO Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos Se Recepciona la Harina, Sal, Aceite de oliva en lugares frescos y/ secos. La levadura se almacena a 5C, Queso mozzarella a 7C, Jamn ingles a 6C. La salsa de tomate y los huevos a temperatura de refrigeracin. En general se verifica los aspectos de calidad pactados por los proveedores, posteriormente se procede a su registro Mezclado - Amasado Se realiza en una Mezcladora- Amasadora-sobadora. Se mezcla la harina, huevos, sal, agua y la levadura.; hasta que se logre la consistencia deseada de la pasta, definida como punto di pasta. Combinar todos los ingredientes toma unos 10 minutos. Una vez realizada la mezcla, se trabaja la masa a baja velocidad unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener el punto optimo de la masa. Fermentacin Se retira la masa en un recipiente y se deja fermentar 3 horas a temperatura ambiente. Al cabo de las 3 horas se procede al corte de la masa en porciones pequeas de 250 g y son colocados en Moldes. Horneado Se realiza en un Horno industrial. La temperatura de horneado se mantiene a 220C por 30 minutos. Se obtiene la PrePizza. Aplicacin del Relleno Colocar la salsa de tomate de manera que cubra toda la PrePizza, luego agregar el queso Mozzarella, del mismo modo, jamn y el organo en polvo y agregar sal al gusto. Congelacin Se realiza en un Tnel lineal de congelado continuo IQF a una temperatura de -18C.

Envasado: Una vez realizada la congelacin, se prosigue al empacado y sellado del producto; la cual se realiza un sellado al vaco. El envase consta de una placa de cartulina blanca y bolsa de polipropileno

Almacenamiento El producto, debidamente etiquetado segn las especificaciones de su proceso y aprobado por el Departamento de control de calidad se almacena en una cmara de congelacin a -18C hasta su Embarque.

2.4. ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

Biolgico: proliferacin de mohos Presencia de Bacillus cereus.

Exigir al proveedor la Ficha de calidad. Adecuado almacenamiento. (lugares secos) Cernir la harina antes de su utilizacin Almacenamiento en lugares adecuados Requerir el certificado de calidad al proveedor.

Harina de trigo

Fsico: Presencia de impurezas, pajillas, astillas de madera, etc.

Qumico: Presencia de conservante en dosis elevadas (bromato)

Biolgico: Ninguno Fsico: Presencia de materias extraas como tierra, piedritas, etc. Evaluar y seleccionar al proveedor. Adecuado manipuleo durante la recepcin.

Sal

Qumico: Ninguno

Biolgico: Presencia de Salmonella Huevos Fsico: Presencia de heces. Qumico: Ninguno

Se debern lavar slo huevos limpios, no manchados, mediante inmersin y con una solucin acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (leja), durante un mnimo de 5 minutos. Almacenar en refrigeracin.

Levadura fresca

Ningn peligro identificado Biolgico: Presencia de Coniformes totales Limpieza de la cisterna. Control de cloro del plan de

Agua (sub. suelo )

Higiene y Saneamiento. Realizar anlisis microbiolgicos peridicos.

Fsico: Presencia de partculas extraas Qumicos: Residuos Qumicos

Contar con filtros. Anlisis fsico qumico

Requerir al proveedor el Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus certificado de calidad , Salmonella. Almacenar en refrigeracin. Queso Mozzarella Fsico: Presencia de partculas extraas Qumico: Ninguno Biolgico: Staphylococus aureus Salsa de tomate Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno Adecuado manipuleo durante el almacenamiento.

Almacenara temperatura de refrigeracin.

Aceite de Oliva

Ningn Peligro Identificado

Biolgico: Mohos, Clostridium Jamn

Almacenar en refrigeracin. Requerir el certificado de calidad al proveedor. Adecuado manipuleo durante el almacenamiento

Fsico: Presencia de materias extraas Qumico: Ninguno

Biolgico: Ninguno Organo en polvo Fsico: Presencia de materias extraas Adecuado manipuleo durante el almacenamiento. Adecuado almacenamiento.

Qumico: Ninguno

2.5. ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS.

ETAPAS

PELIGRO Biolgico: Contaminacin con microorganismos (Salmonella, Bacillus, etc.)

FACTOR DE RIESGO

MEDIDA PREVENTIVA

Recepcin de materia primas

Falta de Higiene de los Cumplir con los Operarios Procedimientos de Limpieza y desinfeccin Contaminacin cruzada. Separar materias primas que se encuentren en mal estado Inadecuadas condiciones Almacenar en lugares de almacenamiento. limpios, secos, etc. Esto depende de la materia prima Tiempo prolongado de almacenamiento. Cumplir con el stock. Lo primero que ingresa es lo que sale. Inadecuado control de plagas. Cumplir con los procedimientos de control de plaga

Biolgico: Contaminacin con microorganismos Almacenamiento (Salmonella, Bacillus, etc.) de materias primas Fsico: Presencia de plagas y de otras materias extraas.

Inadecuadas condiciones Cumplir con los Higinicas de la planta. procedimientos de limpieza y desinfeccin. Faltad e higiene del personal Mezclado, Amasado Sobado

Biolgico: Y Contaminacin con microorganismos patgenos

Condiciones inadecuadas de manipuleo e higiene Capacitar al Personal en del personal. BPM. Deficiente limpieza y desinfeccin de equipos Cumplir el programa de limpieza y desinfeccin

Fsico: Presencia de materias extraas.

Deficiente higiene del personal, y limpieza del rea de trabajo

Biolgico: Desarrollo de Microorganismos patgenos.

Deficiente higiene en maquinara e equipos. Levadura mal empleada. Tiempo y temperatura de fermentacin inadecuados Buenas prcticas de Manipulacin. Adquirir levadura con certificado de calidad Controlar el tiempo y temperatura

Fermentacin Fsico: Presencia de materias extraas.

Higiene inadecuada del personal, planta, utensilios, equipos, etc. Insuficiente tiempo y Control de parmetros de temperatura de horneado. tiempo y temperatura Horno en mal estado Programa de mantenimiento de equipos.

Horneado

Biolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos.

Aplicacin de Relleno

Biolgico: Recontaminacin de microorganismos patgenos.

Buenas prcticas de Falta de Higiene del Manipulacin. Personal. Aplicar los procedimientos Inadecuada limpieza de utensilios. del Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Fsico: Presencia de partculas extraas Biolgico: Supervivencia de Microorganismo patgenos. Biolgico: Recontaminacin microorganismos patgenos. de

Inadecuada higiene del rea e equipos

Congelacin

Temperatura inadecuada Controlar temperatura.

Envasado.

Control de Sellado. Mal sellado. Buenas prcticas de Inadecuada limpieza de Manipulacin. la selladora y /o personal

Almacenamiento. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos

Rotura de bolsa por mal Rotacin apilamiento del producto. producto. Temperatura inadecuada de almacenamiento.

adecuada

del

Control la temperatura de almacenamiento.

2.6. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) PRIMAS Utilizando rbol de TOMPKIN 1994 PARA MATERIAS

MATERIAS PRIMAS

PELIGRO

P1 P2 P3

PCC

BASE DE DECISIONES

Biolgico: Presencia de Bacillus cereus.

SI

SI NO

NO

Se elimina el peligro yq que no se utiliza la masa por la acidificacin que esta sufriendo.

Harina de trigo

Fsico: Presencia de impurezas, pajillas, astillas de madera, etc. Biolgico: Ninguno Fsico: Presencia de materias extraas como tierra, piedritas, etc. Qumico: Ninguno Biolgico: Presencia de Salmonella

SI

SI NO

NO

Se elimina el peligro en la etapa de recepcin.

Sal

SI

SI NO NO

Se elimina el peligro en la etapa de recepcin

SI

SI SI

SI

No se elimina el peligro.

Huevos Fsico: Presencia de heces. Qumico: Ninguno Levadura fresca Ningn peligro identificado Biolgico: Presencia de Coniformes totales Si Agua (sub. suelo ) SI SI SI SI este peligro se no es

controlado,

pueden

contaminar las instalaciones y /o productos.

Se elimina durante la Fsico: Presencia de partculas extraas Qumicos: Residuos Qumicos SI SI NO NO filtracin

SI

SI NO NO

Se elimina el peligro en el tratamiento para el agua.

Queso Mozzarella

Biolgico: Presencia de Staphylococus aureus , Salmonella.

SI

SI SI

SI

Podra seguir su creciemitno si no se emplea una adecuada congelacin. Se elimina el peligro en la etapa de recepcin.

Fsico: Presencia de partculas extraas Qumico: Ninguno Biolgico: Salsa de tomate Staphylococus aureus Fsico: Ninguno Qumico: Ninguno

SI

SI NO NO

SI

SI SI

SI

Inadecuada congelacin.

Aceite de Oliva Ningn Identificado Biolgico: Jamn Clostridium Mohos, SI Peligro

SI NO NO

El producto se deshecha

Fsico:

Presencia

de SI

SI NO NO

materias extraas Qumico: Ninguno Biolgico: Ninguno Organo en polvo Fsico: Presencia de SI SI NO NO

Se elimina el peligro en la etapa de recepcin.

materias extraas Qumico: Ninguno

Se elimina el peligro en la etapa de recepcin. .

2.7. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS PARA ETAPAS

ETAPAS Horneado

PELIGRO Biolgico: Supervivencia de Microorganismo patgenos.

P1

P2

P3 P4

PCC

SI

SI

SI

Congelacin

Biolgico: crecimiento de Microorganismo patgenos.

SI

SI

SI

Almacenamiento. Biolgico: Contaminacin con microorganismos patgenos

SI

NO SI

NO SI

TABLA DE CONTROL DEL HACCP MATERIA PCC PRIMA N PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA LIMITE CRITICO VIGILANCIA SISTEMA Verificar el cumplimiento de las limites establecidos FRECUENCIA ACCION CORRECTORA Eliminar materia prima. Cada vez que llegu materia prima Cambiar de proveedor en caso se continu los resultados Jefe de Control de Calidad RESPONSA BILIDAD

Huevos

Se debern lavar slo huevos limpios, no 3- 5 gotas manchados, mediante inmersin T= 4- 5 minutos Biolgico: y con una solucin Presencia de acuosa de un desinfectante, Salmonella preferentemente hipoclorito (leja), Almacenar en refrigeracin 45C

Semanal Correccin de dosificacin de Hipoclorito de Sodio en el agua. Jefe de Control de Calidad Control permanente.

Agua (sub. suelo )

Biolgico: Presencia de Coniformes totales

Limpieza de la cisterna. Control de cloro del plan de Higiene y Saneamiento. Realizar anlisis microbiolgicos peridicos Segn el procedimiento de programa de Higienes, la concentracin de CLR: 0.5 a 1ppm Semanal

Ausencia

3 Queso Mozzarella

Cumplimiento Requerir al de los requisitos Presencia de proveedor el exigidos al certificado de calidad proveedor Staphylococus Biolgico: aureus., Salmonella. Almacenar a temperaturas de refrigeracin 5 -7 C

Verificar el Cumplimiento de Cada vez que llega los requisitos exigidos materia prima

Cambiar de Proveedor. Aseguramiento tcnico al proveedor Jefe de Control de Calidad

Semanal

Salsa de tomate

Biolgico: Staphylococus aureus

Almacenara temperatura de refrigeracin.

4 C

Verificar el Cumplimiento de Semanal los requisitos exigidos

Aseguramiento tcnico al proveedor

Jefe de Control de Calidad

Verificar el mantenimiento de la cmara de congelacin

ETAPAS

PCC N PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

LIMITE CRITICO

VIGILANCIA SISTEMA FRECUENCIA

ACCION CORRECTORA

RESPONSA BILIDAD

Horneado

Congelacin

Control de Biolgico: parmetros de Supervivencia de tiempo y microorganismos temperatura patgenos. Programa de mantenimiento de equipos Biolgico: Supervivencia de Controlar Microorganismo patgenos. temperatura

Verificar el 220 -240 C cumplimiento de 30 20 minut. los parmetros Cada Batch exigidos

Se da mas tiempo de horneado cuando la temperatura baje.

Jefe de Produccin

. -18C

Verificar el cumplimiento de Cada Batch los parmetros exigidos

Se separa el producto y se coloca en Jefe de observacin. Produccin Se realiza anlisis microbiolgico

3 Almacenamiento

Biolgico: Contaminacin con Control la microorganismos temperatura de patgenos almacenamiento

Rotacin adecuada del producto. -18C

Verificar el cumplimiento de los parmetros exigidos Cada Batch

Se realiza analiza microbiolgico, fsico, qumico. Se coloca en cuarentena

Jefe de Control de Calidad