Deterioro de Los Alimentos

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENO ORREGO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los tejidos en los organismos se encuentran en un equilibrio dinmico, determinado por el tipo de organismo, su metabolismo o ambiente. Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o sacrifica, comienza a pasar por una serie de diversos mecanismos de descomposicin, que puede ser muy lenta como en el caso de las semillas, o puede ser muy rpida como en la carne y el pescado.
Producto Carne Pescado Aves Carne seca Fruta fresca Fruta seca Hortaliza de hoja Races Semillas Das de Almacenamiento (21 C) 1-2 1-2 1-2 360 a ms 1-7 360 a ms 1-2 7-20 360 a ms
PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS En el manejo de los alimentos los daos mecnicos, fsicos, bioqumicos y microbianos, son las causas principales del deterioro.
1. FSICAS
Pueden aparecer durante la manipulacin, transformacin o conservacin de los productos alimenticios, y en general estos daos no perjudican por si solos la comestibilidad e inocuidad del alimento, pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y magulladuras de frutas y hortalizas. Alimentos deshidratados tipo snack, si se golpean en la distribucin afecta su calidad. Hortalizas y frutas pierden agua por el almacenamiento en atmsferas de baja humedad relativa, se marchitan o arrugan.
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Alimentos deshidratados mantenidos en un ambiente de elevada humedad relativa captan agua y se empapan o esponjan. La condensacin de humedad sobre alimentos favorece el desarrollo microorganismos e insectos.
2.
QUMICAS
Durante el procesado y almacenamiento de los alimentos ocurren diversos cambios qumicos o bioqumicos que deterioran los alimentos reduciendo su calidad sensorial y nutritiva. Existen 3 particularmente importantes:
2.1.
Pardeamiento no enzimtico El pardeamiento no enzimtico engloba un conjunto de reacciones qumicas que intervienen en el procesamiento o almacenamiento de productos alimenticios. Es el responsable de la formacin de compuestos con coloraciones marrones, sustancias voltiles y spidas que condicionan la calidad sensorial de los alimentos.
Bajo esta denominacin, se agrupa una serie de reacciones muy complejas mediante los cuales y bajo determinadas condiciones los azcares reductores pueden reaccionar con las protenas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro, y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que son indeseables en algunos casos (sabores a cocidos en leches y zumos de frutas esterilizados, defectos de aspecto en productos deshidratados por colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento), y deseables en otros (granos de caf y cacao durante la fermentacin y tostado, en asados y frituras, panadera y pastelera, elaboracin de cerveza y vinagre).
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Las reacciones son iniciadas por la interaccin de un grupo amino y un grupo carbonilo, contina con una cascada de reacciones que incluyen deshidrataciones, ciclaciones, retroaldolizaciones, reagrupamientos,
isomerizaciones, as como, condensaciones que afectan por una parte a molculas voltiles y aromticas, y por otra a polmeros nitrogenados marrones de alto peso molecular conocidos con el nombre de
Melanoidinas.
Evidentemente la velocidad de la reaccin, depender de la naturaleza de los azcares y del tipo de aminocido que reacciona, lo cual justifica que este pardeamiento no enzimtico sea diferente de un alimento a otro. As mismo influye la combinacin tiempo-temperatura utilizada durante los tratamientos trmicos o el almacenamiento, el pH, actividad de agua, la presencia de activadores o inhibidores.
Sustratos Los compuestos que participan en el pardeamiento no enzimtico tambin llamado reaccin de Maillard deben poseer una funcin carbonilo libre o un grupo amino no protonizado. En consecuencia en los alimentos hay un gran nmero de sustratos potenciales, que estn presentes de manera natural o se forman a lo largo de los tratamientos tecnolgicos y almacenamiento.
Tradicionalmente el grupo carbonilo es la funcin reguladora de un azcar. Este ltimo reacciona cuando la cadena glucdica est en conformacin lineal. As, los monosacridos (ribosa, glucosa, fructuosa) participan en la reaccin de Maillard, al igual que algunos disacridos reductores (lactosa, maltosa) u oligosacridos reductores. La sacarosa (disacrido no reductor) no participa en la reaccin a no ser que se hidrolice previamente (azcar invertido).
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Hay que tener presente que los polifenoles, cido ascrbico y otros compuestos derivados carbonilados (aldehdos o cetonas) que se pueden formar a lo largo de los fenmenos oxidativos (de cadenas lipdicas por ejemplo) con una o varias funciones carbonilo, pueden igualmente participar de las reacciones.
En trminos generales el grupo amino procede de los aminocidos libres o de grupos de -aminados de la lisina cuando esta forma de la secuencia primaria de una protena o de un pptido. En determinadas condiciones, la cadena lateral de la arginina puede participar en la reaccin de Maillard. De igual forma, el grupo amino N-terminal de las protenas participan en la reaccin de Maillard, pero en realidad su contribucin es mnima. El amonio y algunas aminas primarias o secundarias tienen tambin caractersticas qumicas que les permiten el ataque nuclefilo de un grupo carbonilo y la iniciacin de la reaccin de Maillard.
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El desarrollo de la reaccin conlleva el siguiente orden de reacciones:
A. Condensacin de Maillard. Es la primera reaccin, consiste en la condensacin de un grupo carbonilo libre (proveniente de una aldosa o cetosa) y de un grupo amino, para formar una glicosilamina, las cuales luego forman bases de Schiff.
(H+) =C=O + H2 NR
Aldosa Cetosa aminocidos protena
COH-NH-R
glicosilamina
C=NR+H2O
base de Schiff
Las bases de Schiff son compuestos inestables que se isomerizan para dar aldosilaminas si proviene de aldosa y cetosilaminas si proviene de una cetosa. Luego los aldosilaminas se transforman en cetosaminas, mientras que las cetosilaminas en aldosaminas, mediante una reestructuracin llamada de Amadori.
B. Descomposicin de cetosaminas. Los cetosaminas formadas, se van descomponiendo por una red de complejas reacciones dando lugar a compuestos dicarbonilo insaturados (derivados de furfural) potentes precursores de pigmentos, esto en un medio cido; en medio alcalino, fomenta la produccin de reductonas, que mediante la reaccin con aminas secundarias producen cetonas, aldehdos, cidos voltiles que constituyen el sabor y aroma.
C. Degradacin de Strecker. Los compuestos dicarbonilo, resultantes de la descomposicin de cetosaminas, pueden reaccionar con un aminocido y producir la degradacin de este ltimo (en altas temperaturas), como consecuencia de esta reaccin se producen aldehdos con un carbono menos que el aminocido inicial, dixido de carbono y menos compuestos carbonilo. Estos ltimos reaccionan entre
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s produciendo compuestos aromticos, las reacciones continan y a pH 5.0 aparecen furanos, a pH superiores dan compuestos de color oscuro de alto peso molecular que contienen nitrgeno.
Figura. Estructura de los principales compuestos de degradacin de cetosaminas
Figura. Esquema del desarrollo de la degradacin de Strecker
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Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico A. pH: los efectos del pH son complejos ya que cada una de las reacciones que intervienen en el pardeamiento no enzimtico tienen su propio pH ptimo, comprendido dentro de un rango de 69. Aunque no haya lmite preciso, se puede clasificar que el efecto del pH sobre los diferentes tipos de reaccin, de la siguiente forma: los medios bsicos favorecen las reacciones de adicin y las retroaldolizaciones mientras que los medios cidos favorecen las reacciones de hidrlisis y deshidratacin. As el perfil aromtico y la intensidad de coloraciones desarrolladas son diferentes de acuerdo al pH.
Durante la reaccin de Maillard, el pH del medio baja progresivamente por la formacin de cidos, en particular el cido frmico y el cido actico, su formacin crea un fenmeno de retroinhibicin sobre el pardeamiento pues este se frena con el descenso del pH, ya que a valores inferiores de 6.0 disminuye la velocidad a la que se desarrollan las reacciones, esto se debe a que en valores bajos de pH, el grupo amino se encuentra cargado positivamente y se inhibe la formacin de glicosilamina.
B.
Actividad de agua: la velocidad del pardeamiento tiene un mximo para una Aw comprendida entre 0.5 0.8; por encima y por debajo de estos valores, la velocidad del pardeamiento disminuye notablemente.
El descenso de la velocidad para Aw altas, se debe a que el agua es un producto de la reaccin de condensacin de la amina y del carbonilo, por consiguiente, en relacin con la ley de accin de las masas (que establece que para una reaccin qumica reversible
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en
equilibrio
una
temperatura
constante,
una
relacin
determinada de concentraciones de reactivos y productos, tienen un valor constante), la reaccin inicial del pardeamiento se produce ms lentamente en los productos alimenticios a mayor Aw. Adems siendo bimolecular la reaccin, un aumento del contenido en agua tiende a diluir los reactivos y frenar la velocidad de pardeamiento.
La disminucin de la velocidad de pardeamiento hacia la A w ms baja refleja un descenso de la velocidad de difusin de las molculas, unas frente a otras. Los alimentos deshidratados son estables en relacin al pardeamiento, en particular, por debajo de la temperatura de transicin vtrea donde la movilidad de las molculas es nula.
C.
Presencia de activadores o inhibidores: a pesar del papel cataltico del grupo amino, la reaccin de pardeamiento no enzimtico se favorece por la presencia de agentes metlicos como el cobre y el hierro especialmente en las ltimas fases, por lo que hace pensar que se trata de reacciones de oxidacinreduccin, sobre todo las que originan los pigmentos, por lo tanto, la exposicin al oxgeno tambin ayuda la velocidad de la reaccin. Estos elementos favorecen los fenmenos de oxidacin y la formacin de compuestos -dicarbonilos muy reactivos.
Por el contario, los elementos que reaccionan con la funcin carbonilo de los azcares reductores y de los intermediarios carbonilados muy reactivos sern inhibidores de la reaccin de Maillard. Es el caso de los sulfitos o el dixido de azufre, as como, de los aminocidos que poseen un tomo de azufre como
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la
cistena.
Los
sulfitos
reaccionan
con
los
compuestos
carbonilados para formar sulfonatos que tienen una reactividad baja, la cistena interviene a la vez, por su grupo nuclefilo y por sus propiedades de agente reductor.
D.
Naturaleza del sustrato: el tamao del azcar es un factor importante en los azcares reductores, las pentosas (ribosa) reaccionan ms rpidamente que las hexosas (glucosa, fructuosa, manosa), y estas son ms reactivas que los disacridos (lactosa, maltosa). Adems dentro del mismo grupo, los azcares presentan una reactividad diferente, que puede ser observada entre las aldosas como la glucosa y las cetosas como la fructuosa. Dentro de los aminocidos la lisina es el ms reactivo, por delante de la arginina, debido a su marcado carcter bsico,
concretamente en los primeros estadios de la reaccin de Maillard. La cistena, si bien participa de forma importante en los aromas de la carne cocida, esta poco implicada en el pardeamiento no enzimtico debido a la actividad inhibidora del grupo tiol.
E.
Temperatura y tiempo de calentamiento: el pardeamiento no enzimtico est fuertemente influenciado por la combinacin temperatura-tiempo aplicada al producto. El incremento de la temperatura aumenta la solubilidad de los azcares, su velocidad de mutarrotacin y la cantidad de molculas en conformacin reactiva. Por estos efectos el pardeamiento est fuertemente estimulado por un incremento de temperatura. Por el contario, se frena a baja temperatura, aunque sigue funcionando por debajo de 0 C.
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El perfil aromtico y la intensidad de la coloracin varan segn el tiempo y la temperatura aplicados a los productos alimenticios. Cuando se almacenan a temperatura ambiente, pueden
desarrollar defectos del flavor relacionados a la reaccin de Maillard.
2.2.
Caramelizacin El calentamiento de los azcares reductores y no reductores, en especial el de la sacarosa, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar a un amplio grupo de reacciones denominado caramelizacin. Estas reacciones se ven favorecidas por la presencia de cidos y ciertas sales. En trminos generales la termlisis provoca reacciones de deshidratacin de los azcares con la introduccin de dobles enlaces y formacin de anillos insaturados. Estos dobles enlaces absorben luz y provocan la aparicin del color, mientras que los anillos se condensan unos con otros para producir polmeros de color y aroma. La velocidad con que se forman aumenta segn lo hace el pH y la temperatura, as a pH 8.0 es 10 veces mayor que 6.0
2.3.
Oxidacin o enranciamiento de lpidos. El principal defecto de los lpidos es que se oxidan fcilmente. Se trata de una de las principales causas de deterioro en los alimentos. La reaccin de oxidacin comienza normalmente entre lpidos poliinsaturados y oxgeno, en el proceso intervienen simultneamente varias reacciones de descomposicin y de polimerizacin: aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos y polmeros responsables de las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de los productos grasos oxidados. En la mayora de los casos, no es deseable la produccin de compuestos con olores y sabores comnmente agrupados bajo la denominacin de enranciamiento. Sin embargo, existen excepciones
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ya que los productos de oxidacin de lpidos forman parte de los aromas deseables durante la coccin de la carne o en la maduracin de algunos quesos. Paralelamente la oxidacin de lpidos puede reducir la calidad nutricional, modificar la textura y el color de los alimentos, y generar compuestos no recomendables para la salud humana. El enranciamiento limita el tiempo de conservacin de numerosos alimentos, ya que puede desarrollarse an en contenido graso menor al 1%.
Sustratos Los cidos grasos libres o esterificados en forma de glicridos son sensibles a la oxidacin. Los cidos grasos libres se oxidan ms rpidamente que los triglicridos o fosfolpidos, y este hecho demuestra la importancia de la liplisis en el desarrollo de los fenmenos de oxidacin (ya que los dobles enlaces son centros activos que pueden reaccionar con el oxgeno). De todas formas es sobre todo el grado de insaturacin de los lpidos, lo que determina la susceptibilidad de los cidos grasos a la oxidacin.
La oxidacin de los lpidos se inicia, bien por la adicin de una molcula de oxgeno singlete (tomo de oxgeno en estado excitado, con dos electrones apareados en el orbital de energa ms alta. No es un radical sino una especie activada, por ello, no reacciona con los alcanos, pero s con ciertos alquenos dando reacciones de adicin concertada) a un doble enlace de la cadena aliftica de un cido graso, o bien por la sustraccin de un tomo de hidrgeno de la cadena aliftica. En este ltimo caso, la susceptibilidad a la oxidacin de las materias grasas depende de la labilidad de los tomos de hidrgeno de la cadena. Por esto, los aceites ricos en cidos grasos poliinsaturados, tales como el del pescado, son muy sensibles a la oxidacin. De todas formas, las velocidades de oxidacin son moduladas por las condiciones del medio, tales como el contenido de oxgeno, el pH, la actividad de agua o la presencia de agentes antioxidantes.
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Como los principales sustratos tenemos a los cidos grasos insaturados como el oleico, linolnico, linolico, araquidnico, palmitolico y otros. Otros sustratos son la vitamina A y E y los carotenoides. En estos casos es una oxidacin secundaria, porque es debido a la accin de perxidos, formados a expensas de cidos grasos insaturados. Esto presupone una prdida de valor nutritivo (actividad vitamnica) y color.
La oxidacin de lpidos puede dividirse en 3 etapas:
A.
Iniciacin. La oxidacin de los lpidos no se produce espontneamente a partir de oxgeno molecular y molculas de cidos grasos en su estado fundamental. Efectivamente, el oxgeno molecular en su estado fundamental o triplete, es paramagntico y posee dos electrone s no apareados que le confieren un comportamiento de dirradical. En esta forma, el oxgeno no puede reaccionar con las molculas de cidos grasos que estn generalmente en estado singlete en la medida que es un proceso de spin prohibido. No puede reaccionar ms que con las
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molculas de electrones no apareados, en otras palabras con radicales libres.
Entonces para iniciar la reaccin de oxidacin de lpidos, el cido graso o el oxgeno deben estar activados. En el caso de la activacin de una molcula de cido graso a radical libre, se habla de un mecanismo de autooxidacin de lpidos. La oxidacin por el oxgeno singlete necesita la activacin del oxgeno molecular, se trata de un segundo mecanismo de oxidacin de lpidos.
El inicio de la reaccin de autooxidacin consiste en la formacin de un radical libre por sustraccin de un tomo de hidrgeno de una cadena de cido graso generalmente insaturado: R H R. + H.
Al principio la oxidacin de lpidos es una reaccin muy lenta debido a la baja velocidad de iniciacin. En efecto, el arranque del tomo de hidrgeno es poco probable por la elevada energa de activacin de la reaccin. Sin embargo, se ve facilitada por: el calentamiento (termlisis), luz (fotlisis), radiaciones ionizantes, presencia de iones metlicos polivalentes libres o unidos a molculas orgnicas, enzimas
(lipooxigenasa). Esto explica que al inicio de la oxidacin exista un perodo de induccin hasta que la concentracin de radicales libres alcance en cierto nivel. Cuando la sustraccin del tomo de hidrgeno se realiza en de un doble enlace, el electrn restante de la estructura del radical se estabiliza por resonancia. En el caso del cido oleico, el radical se forma en la posicin n-7 o n-10. Debido a la deslocalizacin del electrn restante por resonancia, se obtienen cuatro radicales libres de cidos grasos que son ismeros de posicin. El cido oleico ser el origen de 8 hidroperxidos
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arlicos: 4 de ellos tendrn doble enlace con conformacin cis, los 4 restantes conformacin trans.
En las cadenas de cidos grasos poliinsaturados, la sustraccin del tomo de hidrgeno se realiza preferentemente a nivel del grupo metileno del sistema cis, cis- 1,4 pentadieno; para el cido linoleico la estructura del radical se forma en posicin n-7.
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Los sistemas conjugados que tienen un radical libre en la posicin n-5 y n-9 son de estructura ms estable, y son el origen del 98% de los perxidos formados a partir del cido linoleico, cuya cadena puede igualmente modificar la conformacin de los dobles enlaces conjugados reaccionando con el oxgeno, inicialmente en conformacin cis, trans; los dobles enlaces conjugados pueden evolucionar hacia la conformacin trans, trans.
B.
Propagacin.
Los radicales libres de cidos grasos formados
reaccionan con el oxgeno triplete disuelto en la fase lipdica o atmosfrica tras su difusin, esta reaccin es muy rpida ya que el contenido de oxgeno no es limitante. La interaccin conduce a la formacin de un radical peroxi (ROO ). Este ltimo estabiliza su estructura por sustraccin de un tomo de hidrgeno de otra cadena de cido graso (R -H). El radical libre del cido graso formado (R ) puede continuar la reaccin siguiendo el mismo principio, es la fase de propagacin: R + O2 ROO + R - H
. , . . ,. , ,. .
ROO
ROOH + R
La fase de propagacin es necesaria sin aporte exterior de energa ya que el potencial de oxidorreduccin de los hidroperxidos (ROO /ROOH) es superior al de los cidos grasos (R / R H); es autocataltica. Durante la fase de propagacin, un solo radical libre de cido graso puede iniciar la formacin de muchas molculas de hidroperxidos (1000 o ms por minuto). La cantidad de hidroperxidos generados se corresponde con la cantidad de de oxgeno consumido durante la oxidacin de cadenas de cidos grasos. La velocidad de formacin de hidroperxidos se acelera con el tiempo.
,. , .
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En conclusin, cuando se han formado suficiente radicales libres, estos se combinan con el oxgeno que sustraen hidrgeno de un lpido insaturado, dando lugar a perxidos y su acumulacin.
C.
Finalizacin o paralizacin.
Cuando la concentracin de radicales
libres no es suficientemente importante, estos se pueden combinar para finalizar las reacciones de autooxidacin: R + R,OO R +R
. . .
ROOR, RR
. ,
,.
2 ROO
ROOR + O2
La ltima de estas reacciones predomina cuando la presin parcial de oxgeno es alta. La entalpa de activacin de las reacciones de finalizacin es baja pero el lmite proviene de la probabilidad de encontrar radicales. En los aceites calentados a altas temperaturas, estas reacciones intervienen rpidamente ya que los hidroperxidos se descomponen espontneamente a partir de 160 C y aumenta la concentracin de radicales libres.
En conclusin, como los perxidos son inestables, se descomponen formando nuevamente radicales libres que se asocian para formar compuestos no radicales de bajo peso molecular como los aldehdos y
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cetonas que son los responsables del olor a rancio. Tambin se producen cidos, alcoholes e hidrocarburos.
Antioxidantes Son sustancias que presentes de manera natural o adicionados
intencionalmente a las grasas o alimentos grasos, pueden retrasar la aparicin de fenmenos de oxidacin y esto mediante la interrupcin de la cadena de radicales libres cediendo un hidrogeno a un radical lpido libre, quedando ellos en forma de radical, descendiendo la velocidad en el perodo de induccin.
La eficacia de un antioxidante es resultado de la presencia de un enlace en la molcula de baja energa que provoca la intervencin de un tomo de hidrgeno. Cuanto menor es la energa de este enlace, ms favorece la transferencia del tomo de hidrgeno a un radical lipdico. La eficacia de un antioxidante tambin depende de su capacidad en reducir la energa de su estructura para que no sea un catalizador de la oxidacin. As los radicales antioxidantes (AH ) se estabilizan a menudo por una deslocalizacin de los electrones por resonancia. Pueden transferir un segundo hidrgeno a otro radical lipdico y adoptar una estructura molecular ms estable (A) o reaccionar entre ellos para formar un dmero estable (HA AH):
. . . .
ROO + AH
.
ROOH + A HA AH
AH + AH
Los antioxidantes ms importantes son los tocoferoles, cido ascrbico y compuestos tipo fenlicos como el galato de propilo (GP), butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno (BHT), la concentracin de adicin con respecto al contenido de grasa es de 0.01% solos, y 0.025% combinados.
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Figura. Reacciones de oxidacin de lpidos
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Factores fisicoqumicos que influyen en la oxidacin de lpidos
A. Actividad de agua. La estabilidad mxima de los lpidos es para valores
de Aw comprendidos entre 0.2 0.4. Las velocidades relativas de oxidacin de lpidos aumenta muy significativamente de una parte a otra de esta separacin en las zonas de Aw comprendidas entre 0.0 - 0.2 entre 0.4 0.7. Ms all de Aw 0.7, la velocidad de oxidacin se frena o decrece.
La influencia de la Aw es bastante compleja ya que afecta varios mecanismos. En efecto, el agua puede incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos al aumentar la velocidad de los reactivos. Puede hacer igualmente que descienda al retardar la descomposicin de los hidroperxidos y diluir los catalizadores de oxidacin.
Partiendo de bajas Aw, el aumento del contenido de agua disponible se traduce en la formacin de una capa de hidratacin monomolecular alrededor de las molculas de soluto. Esta proteger a los hidroperxidos de la descomposicin y reducir la actividad cataltica de los agentes metlicos al disolverlos. La Aw responsable de la capa de hidratacin monomolecular corresponde al ptimo de estabilidad de los lpidos con respecto a la oxidacin. Por ello cuando el contenido de agua es mayor al necesario para la formacin de la monocapa de hjidrtacin alrededor de las molculas de soluto, el agua permite la difusin de las molculas, lo que incrementa la velocidad de oxidacin. A una Aw superior a 0.7, la velocidad de oxidacin de los lpidos se frena o disminuye por la dilucin de los catalizadores de la oxidacin.
B. pH. El pH interviene en la oxidacin de lpidos, principalmente modificando
la solubilidad y la actividad de los catalizadores y de los inhibidores de la
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oxidacin. En relacin a los catalizadores de oxidacin, los agentes metlicos son poco solubles a pH bsico y precipitan en forma de hidrxidos. Por el contrario, el descenso del pH incrementa su solubilidad y produce igualmente su descomposicin: en el caso de la leche, la oxidacin de los lpidos es mxima a pH 3.8. La actividad de la lipooxigenasa depende del pH. Algunas son ms activas a pH cido, otras a pH bsico, pero la mayora tienen una actividad mxima alrededor de la neutralidad pH 6.0-8.0.
La actividad de los antioxidantes est esta generalmente asociada a su estabilidad pero no de forma exclusiva. As los polifenoles son ms activos a pH bsico donde su solubilidad es mayor. Efectivamente, el debilitamiento energtico de las funciones hidroxi con el aumento del pH facilita el transporte del tomo de hidrgeno a los radicales lipdicos. Por otra parte la cefaratina que forma parte de los alcaloides, es ms soluble a pH cido pero su actividad antioxidante es ptima a pH bsico por la posibilidad de transferencia del tomo de hidrgeno del carbono asimtrico. La accesibilidad a la materia grasa de los catalizadores o a los inhibidores de la oxidacin modula igualmente la velocidad de oxidacin de lpidos. En emulsin, cuando la materia grasa est protegida por molculas tensioactivas cargadas negativamente, la oxidacin catalizada por agentes metlicos est fuertemente acelerada por el bajo pH que mejora su solubilidad; las interacciones electrostticas entre las cargas negativas de los tensioactivos y las cargas positivas de los agentes metlicos aumentan la concentracin de estos ltimos a nivel de la interfase. Por el contrario, no se ha observado variacin de la velocidad de oxidacin de lpidos en funcin del pH cuando la interfase est compuesta de tensioactivos cargados positivamente.
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C. Temperatura. El efecto de la temperatura sobre la oxidacin de lpidos es
complejo y depende de la concentracin de oxgeno del medio. Cuando esta no es limitante, la velocidad de oxidacin est regulada, de forma general, por la ley de Arrhenius, y aumenta con la temperatura. Sin embargo, la contribucin relativa de diversos mecanismos de iniciacin de la oxidacin vara en funcin de la temperatura. Por ejemplo, cuando aumenta la temperatura, los procesos de iniciacin no enzimtica tienen una contribucin preponderante al respecto a los procesos de iniciacin enzimtica. En los productos cocidos las reacciones de oxidacin de los lpidos estn casi exclusivamente catalizadas por vas no enzimticas ya que los enzimticos han sido destruidos. As, una operacin de escaldado retarda la aparicin de flavores a oxidado en relacin a una simple refrigeracin tratamientos o congelacin de productos intensos frescos. pueden Sin embargo, a la
trmicos
demasiados
inducir
desnaturalizacin de protenas y liberacin de iones metlicos complejos favoreciendo la oxidacin de lpidos.
Por el contrario cuando la concentracin de oxgeno es limitante, la velocidad de oxidacin de lpidos aumenta con el descenso de la temperatura debido a la mayor solubilidad del oxgeno en la fase acuosa. Tambin durante el descenso de la temperatura, la cristalizacin de la fase lipdica a un punto de fusin ms alto excluye al oxgeno fuera de las zonas cristalizadas, el oxgeno est concentrado con la fraccin lipdica ms insaturada lo que facilita la propagacin de la oxidacin de lpidos.
3. BIOLGICAS Son las ms importantes en el deterioro de alimentos y las de ms graves consecuencias. Las ms resaltantes son las enzimas naturales (endgenas) y los microorganismos.
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3.1. Enzimas naturales de los alimentos Las plantas y animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad en gran parte sobrevive a la recoleccin y al sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de este momento, s estas enzimas no son inactivadas siguen catalizando reacciones en los alimentos, algunas de estas, si no se las deja progresar ms de un cierto lmite son beneficiosas. Ejemplo: enzimas que favorecen la maduracin de las frutas (degradacin de polisacridos, sntesis del etileno); enzimas que favorecen la maduracin y ablandamiento de las carnes (regulacin de la xido-reduccin de mioglobina y la protelisis-liplisis). Cabe mencionar que ms all de este lmite ptimo estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, pues quedan susceptibles al ataque de microorganismos. A. Hidrolasas Amilasas: actan hidrolizando el almidn, son importantes en la maduracin de frutas, ya que proporcionan el dulzor en estas. Pectinasas: importantes en los productos vegetales, ya que son los responsables de la modificacin de textura en frutas y hortalizas. Proteasas: actan hidrolizando las protenas a travs de los enlaces peptdicos. Las proteasas endgenas ms importantes son las que se encuentran en la carne y que favorecen su ablandamiento durante la maduracin del msculo y su posterior almacenamiento. Las ms importantes son los catepsinas y calpanas. Lipasas: causantes de enranciamiento lipoltico. Ejemplo: quesos.
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B. Oxidorreductasas Una oxidorreductasa es una enzima que cataliza la transferencia de electrones desde una molcula donante (el agente reductor) a otra aceptora (el agente oxidante).
Pardeamiento Enzimtico Se denomina pardeamiento enzimtico a la transformacin, enzimtica en sus primeras etapas y en presencia de oxgeno, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente marrones o negros pasando por coloraciones intermedias de rosa, rojo o azul. Los pigmentos oscuros que se forman al final de las cadenas de reacciones se denominan con el trmino general de Melaninas. El pardeamiento enzimtico se produce en los vegetales ricos en compuestos fenlicos. Intervienen tambin en el desarrollo del color de la piel, de la retina y el cabello de los mamferos, as como, el pardeamiento de la cutcula de los insectos o crustceos.
El pardeamiento
enzimtico
no es deseable ya
que modifica
las
caractersticas sensoriales y nutricionales de los alimentos. Afecta muy poco los alimentos de origen animal, si bien es cierto que se puede observar en el almacenamiento de algunos productos marinos (gambas, cangrejos,
langostas). Por el contrario aparece normalmente a lo largo de la manipulacin postcosecha y operaciones tecnolgicas de conservacin (limpieza, pelado, cortado, picado, deshidratacin, congelacin). Este fenmeno se observa en frutas y verduras como manzanas, peras, duraznos, pltanos, palta, papas y championes.
La formacin de pigmentos marrones no siempre es indeseable, en algunos casos se busca un cierto grado de pardeamiento por ejemplo: maduracin de frutas desecadas (dtiles, ciruelas, uvas), preparacin de sidra, fermentacin del t, secado de tabaco, granos fermentados de caf y cacao.
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Sustratos Existen numerosos sustratos naturales, mono, di o polifenoles, del pardeamiento enzimtico. Los ms importantes son los derivados dl pirocatecol, los derivados del cido benzoico y del cido cinmico, los flavonoides, los taninos y las ligninas. Su reactividad es ms o menos elevada segn su estructura y el origen de las enzimas que catalizan su oxidacin: por ejemplo, los meta-difenoles son dbilmente reactivos.
El ncleo pirocatecol que se encuentra en el 3,4-dihidroxifenilalanina (DOPA) o la 3,4-dihidrofeniletilamina (DOPAMINA) son potentes sustratos del pardeamiento enzimtico. El DOPA formado a partir de tirosina es susceptible a ser oxidada rpidamente en dopaquinona. La tirosina y el cido clorognico son los principales responsables del pardeamiento de las papas. La DOPAMINA es el principal sustrato del pardeamiento del pltano.
Los derivados del cido benzoico (cido glico, cido protocatcico) y del cido cinmico (cido p-cumrico, cido cafico) participan activamente en el pardeamiento enzimtico. El cido clorognico representa el 60-70% de los compuestos fenlicos aislados de la zanahoria. Tambin se encuentra en manzanas y las peras, tambin est relacionado con la formacin de los pigmentos azul-negro que pueden aparecer en las papas, despus de la coccin por la reaccin con trazas de hierro. En el tomate se encuentra
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cantidades importantes de de los derivados glucosados del cido p-cumrico, del cido cafico y del cido ferlico.
Los flavonoides son tambin grandes suministradores de sustrato para el pardeamiento enzimtico y se encuentran en todas las plantas vasculares. La estructura general de los flavonoides se caracteriza por un esqueleto de base de 15 tomos de carbono (C6-C3-C6) de tipo fenilbenzopirano. Est gran familia se subdivide en varias subclases que se distinguen por la posicin del grupo fenil (B) y por el grado de oxidacin del ncleo benzopirano. Los flavan3-oles, los flavonoles, las flavonas, las isoflavonas, las flavononas, las isoflavononas y las antocianidinas son los principales flavonoides
responsables del pardeamiento enzimtico. Estn a menudo presentes en los vegetales en forma de glicsidos (uva, t, manzanas, cebolla, zanahoria, toronja, naranja).
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Los taninos que contribuyen a la textura (incrustacin de la paredes celulares) y el sabor (astringencia) de los tejidos vegetales, son tambin sustratos del pardeamiento enzimtico.
Enzimas La enzimas implicadas en las reacciones de pardeamiento son las polifenoloxidasas (PPO) y en menor medida la peroxidasa. Las
polifenoloxidasas actan sobre los fenoles en presencia de oxgeno, mientras la peroxidasa hace invertir el perxido de hidrgeno, el cual est dbilmente presente en las clulas, ya que es eliminado rpidamente por lo cual la participacin de la peroxidasa es limitada.
Las polifenoloxidasas se localizan en los organismos de dos formas ligeramente diferentes, denominadas isoenzimas. Se diferencian por su afinidad por el oxgeno y los sustratos fenlicos, su velocidad de reaccin mxima y su relacin actividad hidroxilante/actividad oxidante. La actividad hidroxilante no est siempre presente y cuando estn las dos actividades, su relacin actividad puede varias considerablemente. Las polifenoloxidasas de los pltanos, durazno, t, tabaco, catalizan especficamente la oxidacin de los difenoles; las de la manzana, pera, papas, championes, poseen tambin actividad hidroxilante. Estas dos reacciones consumen oxgeno. Las polifenoloxidasas son metaloprotenas que tienen cobre, indispensable para el mecanismo cataltico de la enzima. Su pH de actividad ptima se sita generalmente entre 5 y 7, y la actividad decrece rpidamente con el pH.
Entre las polifenoloxidasas se diferencian, las catecoloxidasas y las lacasas. Las primeras se localizan en las bacterias de los mamferos que provienen de los vegetales, catalizan la hidroxilacin de los monofenoles en o-difenoles (actividad cresolasa) y la oxidacin de los o-difenoles en o-quinonas (actividad catecolasa). Contienen dos tomos de cobre a nivel de su centro
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cataltico; cada tomo est coordinado por tres histidinas mediante la intervencin de nitrgeno del ciclo imidazol. Parece que el ciclo cataltico de la catecoloxidasa influye en tres formas de la enzima, segn el estado de oxidacin de los tomos de cobre y de la presencia de oxgeno molecular, forma reducida: (E1) Cu+ - +Cu, y las formas oxidadas: (E2) Cu++ - O2 (E3) Cu++ - OH - ++Cu.
++
Cu, y
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Mecanismo del pardeamiento enzimtico De manera resumida las fases del pardeamiento enzimtico son:
OH hidroxilacin enzimtica R fenoles (casi siempre incoloros) R orto-difenoles (tambin incoloros) OH OH oxidacin enzimtica R no enzimtico O O polmero coloreado
orto-quinonas (frecuentemente coloreadas)
Formacin de quinonas. Las polifenoloxidasas realizan la hidroxilacin de los monofenoles en o-difenol y la oxidacin de los o-difenol, y p-difenol en quinonas. Unicamente la forma oxidad de de la enzima (E2), puede reaccionar con los monofenoles e introducir un tomo de oxgeno en posicin orto del compuesto fenlico. Las formas oxidadas de la enzima (E 2 y E3), pueden realizar la oxidacin de los o-glicerol en o-quinonas y la liberacin simultnea de la molcula de agua.
Estas reacciones estn asociadas a una evolucin del color en los productos. Mientras que los compuestos fenlicos son incoloros la mayor parte de veces, las quinonas son ligeramente coloreadas, generalmente de un tinte amarillo, naranja, rojo o marrn; lo cual depende el pH y el compuesto fenlico que provienen.
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Reacciones a partir de quinonas. Las quinonas son molculas muy inestables, potentes oxidantes y fuertemente electrfilas, que dan lugar rpidamente a una gran diversidad de productos coloreados o no. Reaccionan bien en reacciones de oxidacin de compuestos reductores con generacin de compuestos o-difenlico, bien reacciones de adicin de compuestos nuclefilos que condicen a la formacin de mltiples compuestos de adicin.
En esta situacin, la participacin de las polifenoloxidasas es ms discreta. Las o-quinonas pueden producir reacciones de oxidacin acopladas con los o-difenoles (va 1). Estas reacciones pueden ser rpidas y dependen de los potenciales de oxidorreduccin respectivos de los diferentes sustratos presentes (quinonas y polifenoles). Las o-quinonas reaccionan igualmente con diversos compuestos de condensacin (dmeros, oligmeros,
copolmeros, va 5). Estos ltimos, que tienen estructura o-difenlica, pueden estar sometidos a una reaccin enzimtica por la polifenoloxidasa o no enzimtica por las o-quinonas. La unin de las molculas de agua a las quinonas da lugar a trihidroxibenceno (va 7); estos compuestos son rpidamente oxidados por la polifenoloxidasa o por las quinonas en exceso para formar hidroxiquinonas que finalmente son el resultado de una condensacin oxidativa que conduce a la formacin de polmeros coloreados cuya intensidad depende del grado de condensacin. Las quinonas pueden reaccionar con grupos tioles o aminas de las protenas, aminocidos y de aminas (va 4 y 6).
En funcin de su estructura, algunos compuestos formados actan como inhibidores competitivos de la polifenoloxidasa. Las o-quinonas pueden oxidar el cido ascrbico (AscA) en cido deshidroascrbico (DHA) regenerando el o-difenol correspondiente (va 2). Los sulfitos producen reacciones de reduccin o adicin sobre las o-quinonas (va 3). Despus de
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mltiples reacciones de oxidacin, adicin y polimerizacin se forman los pigmentos, las Melaninas.
Factores que influyen en el pardeamiento enzimtico Sustratos El pardeamiento enzimtico est correlacionado con la actividad de la polifenoloxidasa y el contenido en compuestos fenlicos. El contenido de compuestos fenlicos de los productos vegetales depende de numerosos factores como la variedad, el estado de maduracin y las condiciones medio ambientales (luz, temperatura, nutrientes y pesticidas). La concentracin de compuestos fenlicos es elevada en fruta jvenes y disminuye rpidamente durante su desarrollo por fenmenos de dilucin. Tras la cosecha, la concentracin en compuestos fenlicos permanece constante o decrece ligeramente.
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Incluso en las frutas y hortalizas susceptibles al pardeamiento, no hay prcticamente reacciones de pardeamiento mientras el tejido est sano e intacto ya que las enzimas y los sustratos no estn en contacto; las enzimas se localizan en los orgnulos celulares, mitocondrias y cloroplastos, mientras que los compuestos fenlicos se localizan en la vacuola. Adems, el contacto entre los compuestos susceptibles de ser oxidados y el oxgeno que es el segundo sustrato del pardeamiento enzimtico est reducido; el oxgeno disuelto se utiliza preferentemente por las enzimas de la respiracin que tienen ms afinidad por el oxgeno que las enzimas del pardeamiento.
Por el contrario, una deslocalizacin celular ocasionada por diferentes traumatismos que pueden ser de origen mecnico (choque, corte, heridas), patolgico (ataque de microorganismos) o fisiolgicos (falta de regulacin celular de diversa naturaleza) es susceptible a inducir un pardeamiento del tejido vegetal. Esto ocurre en particular cuando las zonas afectadas estn en contacto directo con el oxgeno del aire.
Condiciones fisicoqumicas y presencia natural de inhibidores La temperatura tiene un efecto directo sobre las reacciones enzimticas, en general, y sobre la modificacin del color en productos vegetales, en particular. El ptimo de las polifenoloxidasas se sita alrededor de 25-40 C y corresponde a una relacin entre dos fenmenos; el primero es el aumento de las velocidades de catlisis y el segundo es la inactivacin trmica de las enzimas. Un descenso de la temperatura por debajo de estos valores se traduce en una velocidad menor de reaccin, es decir en una inhibicin parcial. El almacenamiento de productos vegetales a una temperatura demasiado baja, inferior a la temperatura de dao por fro (chilling injury) provoca deslocalizaciones celulares. Por ello la temperatura ptima de
almacenamiento de los vegetales para prevenir la aparicin de
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pardeamiento, es aquella que reduzca al mximo la actividad enzimtica sin daar la estructura de los tejidos.
El pH ptimo del pardeamiento enzimtico se sita entre 4 y 7, que est relacionado con la actividad de la polifenoloxidasa y de las reacciones no enzimticas de adicin y condensacin, reacciones de oxidacin que favorecen el pardeamiento. El descenso del pH por debajo de este rango reduce el pardeamiento enzimtico en vegetales.
El descenso de la Aw, frena las actividades enzimticas por una menor movilidad de los sustratos y los productos de reaccin, que en ciertos casos, ejerce una accin inhibidora sobre la enzima. Sin embargo, para el caso de los productos vegetales, el descenso de la Aw, es incompatible con la supervivencia vegetal. La deshidratacin de los tejidos que se produce ocasiona problemas fisiolgicos con mayores consecuencias sobre el pardeamiento enzimtico, que las producidas por la reduccin de la actividad de la enzima.
El cido ascrbico es el inhibidor natural del pardeamiento enzimtico ms conocido y utilizado. Este retrasa la aparicin del pardeamiento reduciendo las o-quinonas a sus derivados fenlicos correspondientes.
3.2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez est condicionada por la composicin qumica del sustrato y las condiciones ambientales, sobre todo la temperatura y presencia ausencia de oxgeno.
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Las principales consecuencias de deterioro microbiolgico son: fermentacin, formacin de olores y sabores desagradables, putrefaccin y formacin de toxinas. Dentro de los principales grupos de microorganismos causantes de deterioro tenemos: A. Bacterias El crecimiento de estos microorganismos tanto en el interior y en la superficie de los alimentos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarle un aspecto desagradable o convertirlos en perjudiciales.
Carnes. En estado fresco por su alto contenido de humedad y riqueza de nutrientes constituye un excelente medio de cultivo.
Como una alteracin superficial se indica el escarchado, que se entiende como la aparicin de revestimientos grises blanquecinos, relativamente secos, de manera diseminada. Se presenta en carnes almacenadas en refrigeracin durante largo tiempo con humedad relativamente baja. Los microorganismos causantes son las levaduras y especies de cocos.
La carne ofrecen ocasiones luminiscencia cuando se encuentra en oscuridad lo que que obedece a la accin de microorganismos como Pseudomonas fluorescens, P. putida, P. aeruginosa, que habitualmente se encuentran en cmaras frigorficas.
La intensa multiplicacin de microorganismos de accin proteoltica provoca rpidamente putrefaccin superficial de la carne, sobre todo si existe elevada humedad relativa y la refrigeracin es inadecuada. Las superficies de la carne se tornan hmedas-pegajosas (revestimientos). Son
responsables microorganismos como Pseudomonas, Proteus y Moraxella.
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La putrefaccin profunda de la carne actan microbios proteolticos como Bacillus y Clostridium, como C. perfringes, C. sporgenes y C. histolyticum; que producen olor ptrido o penetrante a amonaco y H 2S. El color se torna gris verdoso o rojo teja. La textura se vuelve blanda, deshacindose con facilidad.
Leche. PatgenosMycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Salmonella. (> 10 C): Streptococcus y Lactobacillus acidifican (< 10 C): Pseudomonas, Alcalgenes, Flavobacterium coloraciones y viscosidad.
Infeccin de la ubre (mastitis) producida principalmente por Staphylococcus aureus, pero tambin en algunos casos por Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Proteus, Serratia.
Hortalizas. Erwinia carotivora, Pseudomonas flourescen y Pseudomonas pectinolticas coloracin y prdida de estructura.
Carne de aves. Patgenos Campilobacter jejuni, Salmonella enteritidis, Listeria
monocytogenes. Pseudomonas, Alcalgenes capa pegajosa y malos olores.
Huevos. Pseudomonas, Serratia, Proteus putrefacciones caractersticas. Patgenos Salmonella gallinarum, S. pullorum, S. enteritidis, Yersinia enterocoltica, Campilobacter jejuni.
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Pescados y mariscos. Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Sarcina. Patgenos Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum tipo E.
B. Mohos.
Invaden con gran rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficaz diseminacin, rpido crecimiento y a que poseen una rica carga enzimtica. Las alteraciones de los alimentos por mohos, se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo. Temperatura ptima: 20-25 C, mximo 30 C y mnima de -6 C. Se encuentran principalmente en: Cereales y derivados: Aspergillus, Penicillium y Rhizopus. Aspergillus flavus, A. niger, A. parasiticus y Penicillium verrucosum aflatoxinas altamente cancergenas. Frutas y hortalizas: Botrytis cinerea, Rhizopus, Colletotrichum. Tambin en productos lcteos, leche, fruta seca, carnes, confituras, etc. Las modificaciones qumicas producidos por los mohos en los alimentos se traducen en alteraciones de valor nutritivo o de sus caractersticas sensoriales.
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D. Levaduras. Las levaduras que contaminan los alimentos son a menudo especies que provocan tambin cambios indeseables puramente estticos, como la formacin de turbidez o pelculas en la superficie de lquidos.
Las que mejor desarrollan son aquellos que suelen utilizar el cido lctico, actico, benzoico, propinico y srbico. Cndida, Pichia y Zygosaccharomyces forma pelculas en cerveza, encurtidos, mayonesa, ketchup, aderezos para ensaladas. Rhodotorula, Cryptococcus productos de panificacin. Rhodatorula colores tipo rosado en bebidas alcohlicas.
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FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE ALIMENTOS
1. FACTORES AMBIENTALES 1.1. Temperatura Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos 10-38 C por cada incremento de 10 C, se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones de deterioro (bioqumicas, enzimticas, etc.).
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, as tenemos, que los frutas y hortalizas que se han congelado-descongelado presentan una textura deteriorada. La congelacin tambin puede causar dao en alimentos lquidos, las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc. El fro tambin puede daar a temperaturas encima de 0 C, lo cual sucede en algunas frutas y hortalizas como: pltanos, tomates, palta, etc., los cuales presentan manchas y daos en la cscara.
Adems cada especie de microorganismo prolifera nicamente entre ciertos lmites de temperatura y tiene para su desarrollo una temperatura ptima, de all que la temperatura de almacenamiento tiene una influencia importante en el deterioro de los alimentos.
Los microorganismos psicrfilos estn verdaderamente adaptados al fro y se multiplican a temperaturas bastante bajas ya que su ptimo de crecimiento se sita a 15 C. Los psicrtrofos son ms conocidos, capaces de adaptarse y desarrollarse a temperaturas prximas a 0 C, pero tienen un ptimo entre 25-30 C, lo que las aproxima a los mesfilos. Caso de alimentos almacenados en frigorficos se desarrollan microorganismos psicrfilos como: Pseudomonas, y
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Flavobacterium, y psicrtrofos como: Alcalgenes, Erwinia, Corynebacterium, y Achromobacter. Tambin en numerosos mohos se desarrollan entre -5 y 5 C.
Los microorganismos mesfilos se multiplican entre 20-45 C, con un ptimo de 37 C, donde su tasa de crecimiento es mxima. Se encuentran en los alimentos conservados a temperatura ambiente, aqu se encuentran las especies comunes y los patgenos.
Los microorganismos termfilos son capaces de multiplicarse entre 45-65 C, con un ptimo de 55 C, se encuentran en el aire, agua y suelo. Estn representados por los gneros bacterianos Bacillus y Clostridium; y entre los mohos tenemos a Aspergillus, Cladosporium y Thermidium.
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La temperatura afecta a la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas. En los seres vivos el efecto global de una variacin de la temperatura se traduce en una modificacin de la tasa de crecimiento o generacin. Tiene tambin una accin diferencial sobre las vas metablicas y provoca cambios en el tamao celular, la secrecin de toxinas, pigmentos o polisacridos. Cuando nos interesamos en el efecto de la temperatura sobre la resistencia de los microorganismos, resaltan los valores elevados que estos podrn soportar. Las esporas bacterianas son las ms resistentes junto con algunas procedentes de mohos que resisten tratamientos a temperaturas superiores a 100 C.
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Un tratamiento trmico puede romper el ADN, degradar el ARN, provocar prdida de lipopolisacridos y alterar la permeabilidad de la membrana. Sin embargo, el dao ms importante afecta las protenas, que se pueden desnaturalizar a temperaturas relativamente bajas (42 C). Cuando los microorganismos se someten a un tratamiento trmico subletal, se produce la induccin de un conjunto de protenas especficas, denominadas protenas del choque trmico., que en un gran nmero de especies genera un incremento de la termotolerancia.
1.2.
Humedad Relativa (HR). Muchos productos son sensibles al almacenamiento a altas humedades relativas > 85%. Esta humedad puede causar hidropatas que habitualmente lleva a la aparicin de manchas y otros efectos superficiales. El elevado %HR facilita la proliferacin de microorganismos especialmente a nivel superficial en los alimentos, siendo los mohos y levaduras los que mejor se desarrollan en estas condiciones.
1.3.
Potencial de oxi-reduccin. La capacidad ms o menos oxidante o reductora de un medio, se mide con el potencial oxi-reduccin la cual est ntimamente relacionada con la presencia o ausencia de oxgeno en el alimento y el medio que lo rodea.
El oxgeno ejerce efectos destructores sobre las vitaminas (especialmente A y C), colores, sabores y otros componentes de los alimentos.
La accin qumica del oxgeno sobre los pigmentos de las carnes es de 2 tipos: Oxigenacin o fijacin inestable del oxgeno sobre la mioglobina y hemoglobina lo que produce oximioglobina (color rojo en carnes).
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Oxidacin que transforma el hierro ferroso a frrico del grupo hemo de la mioglobina lo que produce metamioglobina (color marrn en la carne).
Oxgeno interviene en la oxidacin de grasas, tambin en actividades metablicas de clulas animales y vegetales, entre los cuales los ms importantes son respiracin, biosntesis de etileno y oxidacin por polifenoloxidasas.
Algunas especies de microorganismos slo se desarrollan en medios con presencia de oxgeno (oxidantes) y otros slo proliferan en ausencia del oxgeno (reductores), distinguindose entonces microorganismos aerobios y anaerobios, respectivamente. Del lado de los aerobios estrictos (mayor parte de mohos) exigen potenciales de + 200 mV, y de anaerobios estrictos necesitan potenciales 200 mV (Clostridium botulinun), tambin se encuentran los anaerobios facultativos, que se desarrollan en aerobiosis como anaerobiosis (levaduras)
1.4.
Luz. Es responsable del deterioro o destruccin de algunas vitaminas como la A y C. Adems puede deteriorar los pigmentos de muchos alimentos.
2.
FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO
2.1. Actividad de agua (Aw).
Se ha observado que al agua presente en los tejidos vegetales y animales puede estar ms o menos disponible, distinguindose en agua libre y agua ligada. El sistema ms fcil de tener una medida de la disponibilidad del agua en los diversos alimentos es la actividad de agua (Aw), definida por la relacin entre la presin
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parcial de vapor de agua del producto (Pp) y la presin parcial del agua pura (P0), a la misma temperatura:
Aw
Pp P0
La Aw es pues una relacin entre dos magnitudes con las mismas unidades y constituye por tanto una medida relativa con respecto a un estado (agua pura). La Aw del agua pura se considera 1, la de cualquier otro producto ser inferior a 1. Este descenso de la actividad fisicoqumica se puede explicar por el hecho de que los constituyentes qumicos solubilizados movilizan parcialmente el agua y de esta manera reducen su capacidad para evaporarse; tambin modifican probablemente la reactividad qumica del agua.
No hay que confundir Aw con humedad relativa (HR) de un producto: este ltimo parmetro es la proporcin entre la presin parcial de vapor de agua del aire (Pa) y la presin parcial de vapor saturado de agua (Pvs) a la misma temperatura:
HR
Pa .100 Pvs
En el equilibrio para un producto dado y a una temperatura dada, P p = Pa y Pe = Pvs. La Aw o HR en el equilibrio (HRe) de un producto es la HR de una atmsfera en equilibrio con el producto. Dicho de otra forma existe una igualdad entre la Aw de una solucin o un alimento y la presin parcial relativa de vapor de agua en una atmsfera cercana al equilibrio. La HR en el equilibrio y la Aw son pues magnitudes fsicas directamente proporcionales relacionadas por la siguiente ecuacin:
HRe AW .100
Entonces la actividad de agua, es el agua disponible o potencial que cuenta el alimento, tanto como solvente o reactivo, que puede formar parte en los procesos deteriorativos en este mismo.
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De esta forma la Aw tiene gran importancia para valorar la estabilidad de los alimentos despus de los procesos de transformacin y durante su almacenamiento.
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De acuerdo a la velocidad relativa de deterioro de los alimentos en funcin de la Aw, el riesgo de oxidacin de los lpidos es muy alto para bajas Aw. Esta dbil dependencia con el agua se puede explicar porque las reacciones que afectan a los sustratos lipdicos se desarrollan en las interfases. A partir de 0.3 hasta 0.8 de Aw las velocidades de reacciones ligadas al pardeamiento no enzimtico, la hidrlisis no enzimtica y la actividad enzimtica aumentan progresivamente con la Aw. El crecimiento de microorganismos es muy bajo cuando la Aw es menor de 0.6. 2.2. pH.
El pH representa la concentracin de iones hidrgeno (H+), un factor que controla la regulacin de muchas reacciones bioqumicas y microbiolgicas en los alimentos. La concentracin de iones hidrogeno se expresa en moles y el pH es el logaritmo negativo de la concentracin inica. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra tiene un pH de 7, valores menores indican una disolucin cida y valores superiores una disolucin bsica o alcalina. El pH es una escala logartmica, no lineal, y por tanto un pH 3, es 10 veces ms cido que un pH 4.
La mayor parte de los microorganismos se desarrollan a pH prximos a la neutralidad, lo que corresponde con el pH del citoplasma bacteriano y es ptimo para las actividades enzimticas bacterianas. Cuando un microorganismo se somete a un medio demasiado cido o bsico, regula su pH intracelular hasta un cierto punto. Una acidificacin o alcalinizacin importante del medio produce un enlentecimiento del crecimiento microbiano, incluso puede producir la muerte celular cuando se inhiben enzimas indispensables para su funcionamiento. Adems algunas enzimas producidas por las bacterias y que son excretadas al medio que lo rodea para permitir la degradacin de macromolculas y su asimilacin no podrn permanecer activas si el pH se aleja de la neutralidad.
Los microorganismos han desarrollado mecanismos de respuesta al estrs que les permiten sobrevivir en condiciones lmite de pH. En el caso de Salmonella typhimurium, se trata de un proceso en dos etapas que corresponde a dos
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sistemas de actividad a diferentes niveles de acidez: respuesta de tolerancia (pH 4.5-6), respuesta de resistencia a pH ms cido. Se cree que alrededor de 50 protenas son las responsables a la resistencia de estos valores de pH. Tres protenas reguladoras (RpoS, Fur y PhoP) controlan la expresin de distintos grupos de protenas de choque cido. Estas protenas actan protegiendo, mejor dicho reparando, las macromolculas.
En general las frutas, bebidas sin alcohol, vinagre, vino, tienen pH bajos a los cuales no se desarrollan la mayora de bacterias y por tanto se conservan bien. Casi todas las carnes, alimentos marinos y leche cruda tienen valores superiores de pH 5.6 por lo cual son susceptibles a la alteracin bacteriana y al posible crecimiento de patgenos. Las hortalizas tambin tienen valores de pH altos y son propicias de alteracin bacteriana. El pH puede variar mucho, inclusive dentro de un mismo producto.
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Se puede decir que las levaduras y mohos toleran mejor la acidez que las bacterias. Dentro de las bacterias patgenas, los microorganismos del gnero, Vibrio y Clostridium son ms sensibles a variaciones de pH, mientras que Escherichia coli, Salmonella y Staphylococus aureus son los ms resistentes. Clostridium botulinum pH < 4.5 no produce neurotoxina.
Cuadro. Lmites de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

Microorganismo Mohos Levaduras Bacterias Bacterias acticas Bacterias lcticas L. plantarum Leu. Cremoris S. lactis L. acidoplulus Pseudomonas p. aeruginosa Enterobacterias S. typhi E. coli Staphylococcus Clostridium C. Botulimum C. perfringens sporogenes Bacillus C. Mnimo 1.5 3.5 1.5 3.5 4.5 4.0 3.2 3.5 5.0 4.1 4.8 4.0 4.6 5.6 4.4 4.5 5.6 4.0 4.5 4.3 4.2 4.6 5.0 4.8 5.5 5.0 5.8 5.0 6.0 6.0 7.6 6.0 7.6 5.8 7.5 ptimo 4.5 6.8 5 6.5 6.5 7.5 5.4 6.3 5.5 6.5 5.5 6.5 5.5 6.0 6.4 5.5 6.0 6.6 7.0 6.6 7.0 6.5 7.5 6.5 7.2 6.0 8.0 6.8 7.5 Mximo 8.0 11.0 8.0 8.5 11.0 9.2 10.5 8.0 6.5 9.2 7.0 8.0 8.0 9.0 9.0 8.0 - 9.6 9.0 9.3 9.0 8.2 8.5 8.5 9.0 9.4 10.0
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Deterioro de Los Alimentos

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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENO ORREGO ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

El desarrollo de la reaccin conlleva el siguiente orden de reacciones:

Figura. Estructura de los principales compuestos de degradacin de cetosaminas

Figura. Esquema del desarrollo de la degradacin de Strecker

desarrollar defectos del flavor relacionados a la reaccin de Maillard.

La oxidacin de lpidos puede dividirse en 3 etapas:

molculas de electrones no apareados, en otras palabras con radicales libres.

Los radicales libres de cidos grasos formados

Cuando la concentracin de radicales

Antioxidantes Son sustancias que presentes de manera natural o adicionados

Figura. Reacciones de oxidacin de lpidos

Factores fisicoqumicos que influyen en la oxidacin de lpidos

A. Actividad de agua. La estabilidad mxima de los lpidos es para valores

la solubilidad y la actividad de los catalizadores y de los inhibidores de la

C. Temperatura. El efecto de la temperatura sobre la oxidacin de lpidos es

desnaturalizacin de protenas y liberacin de iones metlicos complejos favoreciendo la oxidacin de lpidos.

orto-quinonas (frecuentemente coloreadas)

almacenamiento de los vegetales para prevenir la aparicin de

responsables microorganismos como Pseudomonas, Proteus y Moraxella.

Carne de aves. Patgenos Campilobacter jejuni, Salmonella enteritidis, Listeria

monocytogenes. Pseudomonas, Alcalgenes capa pegajosa y malos olores.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE ALIMENTOS

FACTORES PROPIOS DEL ALIMENTO

2.1. Actividad de agua (Aw).

Cuadro. Lmites de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

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