Canaimpa Revista

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
AO 23
No. 263
JULIO, 2011
ISSN 1405-1427
ao 23 no. 263 JULIO 2011 issn 1405-1427
Distribucin gratuita
Contenido
Contenido Editorial Nuestros Anunciantes Delegaciones canainpa Para empresarios
El empresario inteligente El alvegrafo de Chopin y otros instrumentos en panificacin
12 16 22 25 27 32 34 40 42
CANAINPA-ASEM informa
Comprobantes Fiscales
De nuestras Delegaciones
Inauguran en Ciudad Hidalgo, Michoacn la Primera Feria de Pan Tradicional del municipio Treinta aos de tradicin en Mrida con el El Retorno
Cortesa: A. Arias O.
Los delegados
en Cozumel
Hablemos de ingredientes
El trigo: alimento de la historia humana
Romn Javier Palma Gonzlez, al frente
Consejos tcnicos
Tortas: tradicin que debemos fomentar
El pan nuestro de cada da

Hackl panaderos artesanos
A la venta
Los libros: Pan recin hecho Pasteles Muffins y otros pastelitos
Eventos especiales
Rumbo a la Copa Louis Lesaffre; Japn y Corea del Sur Se llev al plato la dcima edicin de Alimentaria Mxico
Cosas del pan

Tentempis con un largo pasado
Cmara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederacin Interamericana de la Industria del Pan
Pases integrantes por sus representaciones: Argentina/Federacin Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indstria de Panificaao e Confeitaria/Chile/Federacin Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderas y Fideeras de Asuncin/Per/Lima: Asociacin de Industriales en Panadera de Lima/Callao: Sociedad Unin de Industriales en Panaderas/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federacin Venezolana de Industrias/de Panificacin y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
CIPAN
Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin del autor
2 6 7 10
Panaderos de Mxico Portada:
45 54 58
59
DIRECTORIO
Lic. Jos Luis Valenzuela Arce
Director General
El pan en el mundo
Los enredos del pan y el chocolate Industria amotinada por alza del precio del pan y pasta
Lic. Angel Chvez Bentez

Director Jurdico
62 63 64 65 66 68 70 72 74 76
78 78 79 79
Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta

Gerente Laboral
Lic. Jos Roberto Prez

Gerente Civil, Penal y Mercantil
De ltima hora
CANAINPA en apoyo a la cultura Panaderas pirata quitan 20% del mercado a los formales Arranca campaa de concientizacin alimentaria infantil
Lic. Mara Elena Hernndez Ortz

Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera

Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn

Director de Administracin y Servicios Contables
Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez

Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chvez

Directora de Capacitacin y Comunicacin
Ferias y Exposiciones
Ferias y exposiciones
Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Gerente de Capacitacin y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa Mara Hernndez ngel

Gerente de Reclutamiento, Seleccin y Bolsa de trabajo
Recetas
Zeppelin de centeno Gelatina de yogurt con durazno Mousse de chocolate
El Mundo del Pan Lic. Luca Maribel Surez Encalada

Gerente de Comunicacin
Lic. Canek Lpez Senz

Asistente Editorial
Lic. Salvador Rios Hidalgo

Asistente Editorial
Capactate
Calendario de cursos
Sr. Jos Luis Prez Cervantes

Ventas y Publicidad
Agradecimiento a proveedores 77 Le Recordamos Indicadores Financieros Indicadores Agrcolas Avisos

CMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MLTIPLES DEL D.F. CONTACTOS presidencia@canainpa.com.mx dgeneral@canainpa.com.mx djuridica@canainpa.com.mx dfinanzas@canainpa.com.mx dcontable@canainpa.com.mx dcapacitacion@canainpa.com.mx dpromocion@canainpa.com.mx quejas-sugerencias@canainpa.com.mx Tel. 51.34.05.00
El Mundo del Pan Revista mensual, Distribucin Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, Mxico, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: comunicacion@canainpa.com.mx
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l pan es un alimento bsico, tradicional, nutritivo y por lo tanto indispensable para todo ser humano. Es imposible pensar que pudiera quedar fuera de la nuestra dieta.
Editorial
Ha estado con nosotros prcticamente desde que el hombre tuvo conocimiento de si mismo y mucho antes de que el problema de la obesidad y el sobrepeso ocupara nuestra mente. El Pan, alimento bsico y fundamental de generacin en generacin. Testigo de toda la historia. Elemento fundamental en la paz y a veces motivo de una guerra. Smbolo de abundancia, de fiestas y triunfos. Esperanza y alegras en los momentos difciles y de carencias. Siempre una pieza de pan alimenta y hoy no puede ser la excepcin. Es nuestro deber como industriales detener la satanizacin de un producto tan importante para la industria nacional y por supuesto un importante eslabn de nuestra cultura gastronmica. No debemos permitir que se le juzgue a lado de comida chatarra, verdadera culpable de la obesidad y trastornos en el metabolismo de nosotros y de nuestros hijos. Basta de tanta ignorancia, nuestro pan alimenta y es indispensable para obtener la energa, fibra y vitaminas, que requerimos diariamente. CANAINPA se mantiene en constante comunicacin, participa en reuniones y enva literatura respaldada por organismos internacionales a la Cmara de Diputados, la COFEMER y la Secretara de Salud, entidades responsables de la toma de decisiones en cuanto a la regulacin alimentaria en nuestro pas. Hoy en da, dichos organismos cuentan con informacin respaldada cientficamente; tablas, estudios, estadsticas, nacionales e internacionales, donde se demuestra que el pan no es responsable de la epidemia de obesidad del siglo XXI por lo que solicitamos a dichas organizaciones un fallo favorecedor hacia nuestro producto. CANAINPA se ha propuesto como un objetivo fundamental, convencer no solo a las autoridades, sino fundamentalmente a los consumidores, que nuestro Pan, no solamente no es daino, sino que es el alimento esencial y fundamental en todo tipo de dieta. Adems, hoy por hoy es el ms barato en todo el mundo.
Lic. Francisco Galindo Rodrguez PRESIDENTE

El mundo del pan 6
julio 2011
Nuestros anunciantes
AB Mauri Bacrex Maquinaria, S.A. de C.V.
17
Harinera La Espiga, S.A. de C.V.
Natural de Alimentos, S.A. de C.V.
21 61
67
Cremera Americana, S.A. de C.V.
Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a
Ofrut
2 de forros
Puratos
35
Industrias Ilsa Frigo La Ideal, S.A. de C.V. Lastur, S.A. de C.V.
80
Fbrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V.
8 y 4a de forros 4y5 29 49
Sistema de Informacin Empresarial Mexicano RAF - MEX, S.A. de C.V.
13
53
Grupo Alpha Simet Grupo Altex, S.A. de C.V. Grupo La Florida
39
Lallemand, S.A. de C.V.
SAF - MEX, S.A. de C.V.
3a de forros 47
Munsa Molinos, S.A. de C.V.
El mundo del pan 7
43
julio 2011
19
Las harinas con el mayor rendimiento. Enriquecidas con vitaminas y minerales. Hechas bajo las ms estrictas normas de calidad. Preocupados siempre por el medio ambiente. Esto es, EVOLUCIN HARINERA.
Contctanos 5078.0522 01 800 ESPIGA1 (3774421)
www.espiga.com.mx
El trigo te nutre.
Delegaciones CANAINPA Aguascalientes

Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: canainpa2011@yahoo.com.mx
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torren, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: canainpa_laguna@hotmail.com
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samul, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: amchx@hotmail.com
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacn Tel. 01 443 313.8150 E-mail: canainpamichoacan@hotmail.com
Cozumel
Panadera La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magn, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: villanuevagarcia@hotmail.com
Monterrey
Alfredo Garza Ros No. 1300, Cruz con Hilario Martnez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo Len Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: panypastelesmaggy@hotmail.com
Len
Tita Ruffo 210 col. Len Moderno Lon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75
Oaxaca
Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629
Ciudad Jurez
Snchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Jurez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL: 04565.6626.1850
San Luis Potos

Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas,
C.P. 78214 San Luis Potos, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038
Lnea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: maga3105@gmail.com
Delegaciones CANAINPA Tlaxcala

Jess Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864
Tepeji del Ro
Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Ro, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
Nezahualcoyotl
Oriente 3 No. 13, col. Central, Nezahualcoyotl, Edo. de Mx. C.P. 57500 Tel. 01 55 5112.6659 01 55 5112.6163
E-mail: panaderiasanjose@gmail.com
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: gargymx@live.com.mx
Pachuca
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:pan_especial@yahoo.com.mx
Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410
Quertaro
Puebla
2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bbara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809
Av. Epigmenio Gonzlez 501, Fracc. Tecnolgico C.P. 76158, Quertaro, Quertaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: anycesaretti@hotmail.com
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Amricas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 lamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Mx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: bunn_sauces@hotmail.com
Yucatn
Calle 62 No. 298-B entre Av. Coln y Calle 33, C.P. 97000, Mrida, Yucatn Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: canainpayucatan@hotmail.com ipech68@hotmail.com
Toluca
Subdelegacin
Zamora
Prolg. Circunvalacin No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacn. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239
El mundo del pan 11 julio 2011
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638
Para empresarios
El Empresario Inteligente**
narle que en el mejor de los casos, el CI contribuye aproximadamente en un 20% a los factores que determinan el xito en la vida. El 80% queda para otras caractersticas pertenecientes a la inteligencia emocional, tales como: motivarse y persistir frente a las decepciones; controlar el impulso y demorar la gratificacin, regular el humor y evitar que los trastornos disminuyan la capacidad de pensar; mostrar empata y abrigar esperanzas. En el caso de la panadera a diario fluyen por nuestro despacho personas con diferentes emociones, su presencia en la panadera se debe a la bsqueda de productos de calidad y un servicio de excelencia. Difcilmente, aunque se pudiera dar, encontramos clientes que estn interesados por tener un intercambio de conocimiento en donde sobresalgan los niveles de coeficiente intelectual, sino ms bien encontramos clientes con emociones a flor de piel que requieren de una buena atencin desde el saludo de bienvenida hasta la despedida, y porque no, nuestros empleados deben tener la capacidad de proporcionar una dosis positiva de humor mostrando empata con cada cliente que entre en nuestra panadera. Por ello en las publicaciones anteriores mostramos las pasiones que se dan en cada rea de la empresa, el fin es sencillo, Cmo puede el empresario de la panadera aprovechar su inteligencia emocional para lograr el xito? Recuerde que ya hemos mencionado que la clave de las relaciones es el manejo de las emociones de los dems.
ontinuando con el tema de las emociones es hora de conocer las pasiones que el empresario de la industria del pan deja al descubierto, para de esta forma definir el estilo de trabajo de su panadera o pastelera. Durante dcadas se ha apostado que el xito de una persona debe ir acompaado de un coeficiente intelectual elevado (CI), sin embargo, cuanto casos de xito conocemos en donde un compaero, amigo, vecino, hermano o nosotros mismos no poseamos un coeficiente intelectual elevado y logramos cosas por arriba de personas que en el colegio su nivel acadmico indicaba un xito en su vida adulta, a que se debe este fenmeno? Bueno, djeme mencio-
Para empresarios
Pues bien ahora mostramos los tipos existentes de coeficiente intelectual y de inteligencia emocional para que podamos empezar a ubicar las caractersticas con que contamos. El Coeficiente Intelectual CI- y la inteligencia emocional no son conceptos opuestos sino ms bien distintos. Todos mezclamos intelecto y agudeza emocional, simplemente en diferentes grados o niveles.
Coeficiente intelectual elevado Caractersticas

Hombres:
Inteligencia emocional elevado Caractersticas
Hombres: Amplia variedad de intereses y habilidades Socialmente equilibrados Sociables y alegres intelectuales Ambicioso y productivo Previsible y obstinado No se preocupa por si mismo Tendencia a ser critico y condescendiente Fastidioso e inhibido No son pusilnimes Poseen una notable capacidad de compromiso con las personas o las causas. Asumen responsabilidades y alcanzan una perspectiva tica Son solidarios y cuidadosos de las relaciones Su vida emocional es rica y apropiada Se sienten cmodos con ellos mismos, con los dems y con el universo social donde viven.
Se siente incomodo con la sexualidad y la expe riencia sensual Inexpresivo e indiferente
Emocionalmente afable y fro. Mujeres: Seguridad intelectual esperada Expresan fluidamente sus ideas Valoran las cuestiones intelectuales
Mujeres: Son positivas y expresan sus sentimientos abiertamente Se muestran positivas con respecto a ellas mismas Para ellas la vida tiene significado Son sociables y expresan sus sentimientos de manera adecuada. Se adaptan bien a la tensin Su aplomo social les permite comunicarse fcilmente con personas nuevas Se sienten lo suficientemente cmodas con ellas mismas para ser alegres, espontneas y abiertas a la experiencia sensual Rara vez se sienten ansiosas o culpables No se hunden en la reflexin
Poseen una amplia variedad de intereses inte lectuales y estticos Suelen ser introspectivas Son propensas a la ansiedad, a la reflexin, a los sentimientos de culpabilidad Vacilan cuando se trata de expresar abiertamente su ira. (aunque lo hacen indirectamente)
Para empresarios
Ante este tipo de caractersticas que se presentan o dan forma a nuestra personalidad como empresarios de la panadera debemos conocer los estilos caractersticos que podemos adoptar como dirigentes de empresas para responder y enfrentar las emociones que se presentan cotidianamente. Recuerde que no necesariamente el coeficiente Intelectual y la inteligencia emocional se da de manera lineal, como se describe en el cuadro anterior, podemos presentar caractersticas combinadas, las cuales debemos detectar para fortalecer los 2 tipos y conseguir con ello un fortalecimiento de nuestra vida mental, es decir, la mente emocional y la racional.
Empresario consciente de s mismo.

Conscientes de sus humores en el momento en que los tiene, estas personas poseen, comprensiblemente, cierta sofisticacin con respecto a su vida emocional. Su claridad con respecto a las emociones puede reforzar otros rasgos de su personalidad: son independientes y estn seguras de sus propios lmites, poseen una buena salud psicolgica y suelen tener una visin positiva de la vida. Cuando se ponen de mal humor, no reflexionan ni se obsesionan al respecto, y son capaces de superarlo enseguida. En resumen, su cuidado los ayuda a manejar sus emociones.
Empresario sumergido. se trata de personas que a menudo se sienten empantanadas en sus emociones e incapaces de librarse de ellas, como si el humor las dominara. Son volubles y no muy conscientes de sus sentimientos, por lo que quedan perdidas en ellos en lugar de tener cierta perspectiva. En consecuencia, hacen poco por tratar de librarse del mal humor, y sienten que no controlan su vida emocional. A menudo se sienten abrumadas y emocionalmente descontroladas.
Empresario aceptador. Si bien estas personas suelen ser claras con respecto a lo que sienten, tambin tienen tendencia a aceptar sus humores, y no tratan de cambiarlos. Al parecer existen dos ramas en el tipo aceptador: los que suelen estar de buen humor y tienen pocos motivos para cambiarlo, y las personas que, a pesar de la claridad que tienen con respecto a su talante, son susceptibles con respecto al mal humor pero lo aceptan con una actitud de laissez-faire (dejar hacer-dejar pasar), sin hacer nada para cambiarlo a pesar de las perturbaciones que provoca; esta pauta se encuentra entre personas depresivas que estn resignadas a su desesperacin. ** Anlisis realizado tomando notas del libro La Inteligencia Emocional, Goleman, Daniel. Ed. Vergara
Colaboracin enviada por: CIP SANTIAGO PAZ JUAN DE DIOS Director General INEDEM, S.C.
Para empresarios
El alvegrafo de Chopin y otros instrumentos tiles en panificacin
ara lograr la mxima calidad en los productos elaborados en la industria panificadora es necesario e importante conocer el comportamiento de los ingredientes. Para determinar las caractersticas de una masa y de la harina misma existen diversos instrumentos que arrojan informacin muy til para conocer a fondo los
productos y de esta forma sacar el mximo provecho de los mismos. Entre dichos instrumentos los ms importantes son el alvegrafo de Chopin y el faringrafo. Los anteriores no son los nicos aparatos capaces de proporcionarnos informacin importante sobre las masas, pero son los ms relevantes dentro de la industria.
El alvografo de Chopin
Ideado por un francs de apellido Chopin, el alvografo tiene como principal objetivo medir las caractersticas mecnicas de la harina. Para el molinero este instrumento tiene una esencial importancia, pues los ndices que se obtienen al utilizar dicho aparato son los que determinan la mezcla de harinas con el fin de lograr un producto que tenga las caractersticas apropiadas. Los parmetros a determinar con la utilizacin de este equipo son la ratio tenacidad/ extensibilidad (P/L) y la fuerza (W).
Para empresarios
El anlisis completo o tambin llamado alveograma es representado con una grfica de reas.
Mtodo de utilizacin del alvografo de Chopin

Se debe obtener una masa mezclando harina con una cantidad fija de agua y sal (2.5%) durante seis minutos. Se lamina dicha masa y se divide en cinco discos. Despus de haber reposado se disponen en una chapa que tiene agujeros por los cuales se les insufla aire, simulando el gas producido por la levadura, dndoles forma de burbuja. El aparato registra las variaciones de aire dentro de las burbujas hasta que stas se rompen. Los resultados arrojados se miden de manera independiente, comenzando con la ratio tenacidad/ extensibilidad (P/L). Si la P/L es menos a 0.4 las masas resultantes son demasiado extensibles y poco tenaces lo cual provoca panes poco desarrollados y aplanados. Si la P/L es mayor a 0.6 se tratar de una masa poco extensible y muy tenaz, lo cual se ver reflejado en panes muy redondeados y con grietas en la superficie. Por lo tanto lo ideal es una harina cuya P/L se encuentre entre 0.4 y 0.6.
El otro parmetro que se mide con el alvegrafo, como se dijo anteriormente, es la fuerza (W), sta es determinada por la calidad y contenido de gluten. Se le llama a una harina floja cuando la W es entre 80 y 120. Las harinas ideales para la panificacin oscilan entre 120 y 160 de W, que son harinas de media fuerza y de gran fuerza.
El faringrafo de Brabender
ste instrumento se utiliza para conocer las caractersticas y aptitudes de la harina. Con los resultados obtenidos es posible detectar variables de la harina, y en dado caso corregirlas, para tener un producto ptimo. Las variables principales que se detectan con dicho aparato son la estabilidad y la capacidad de absorcin de agua.
Proceso de medicin con el faringrafo de Brabender

Este equipo combina los ingredientes de la masa usando dos aspas en forma de Z que giran en direcciones opuestas a diferentes velocidades. La mezcla inicial es harina seca y el agua se va agregando con una bureta (tubo largo, graduado con pequeas subdivisiones de dcimas de mililitro o menos, de dimetro interno uniforme, provisto de una llave en su parte inferior). El resultado del anlisis se llama farinograma y es representado en una grfica de curvas.
Para empresarios
La estabilidad se traduce como la capacidad de la harina para resistir el trabajo mecnico sin variar de consistencia y se mide en minutos sobre la lnea de 500 UF (Unidades Farinograma) entre los puntos de comienzo y cada de la curva de la grafica. La capacidad de absorcin de agua se determina con dos criterios: el primero es el tiempo de formacin del empaste y el segundo la velocidad del esponjado y se mide en % con una bureta y se nivela hasta alcanzar los 500 UF o FU. equipo se determinan el efecto de agentes oxidantes y enzimas en el comportamiento de la masa.
El zimotaqugrafo
Este equipo determina dos criterios, la capacidad de las masas de retencin de gas carbnico y que tan convenientemente efecta la liberacin del mismo durante la coccin.
El amilgrafo
Mide la capacidad de gelatinizacin de las harinas, que durante el proceso de panificacin tiene una gran influencia en la estructura de la miga, el grado de firmeza, y el tiempo de almacenamiento del producto.
El glutgrafo
Dicho instrumento mide las propiedades de estiramiento y elasticidad de gluten lavado y gluten seco. Adems indica si la harina o el gluten seco han sufrido un dao debido a sequedad o sobrecalentamiento.
Otros instrumentos tiles

La gama de equipos para determinar caractersticas de la masa o de sus ingredientes individualmente es muy amplia, por lo cual hablaremos brevemente de algunos de ellos.
El fermentgrafo
Este equipo sirve para la medicin de la formacin de gas en la levadura, funciona mediante un bao de agua a temperatura controlada.
Fuentes: GAMBAROTTA, Lucas. Caracterizacin de las fracciones de trigo pan. Buenos Aires, Universidad deBelgrano. 2005 HERNNDEZ, Gil et l. Libro blanco del pan. Espaa. Editorial Mdica Panamericana. 2010 CALAVERAS, Jesus. Nuevo tratado de panificacin y bollera. Madrid, Espaa. Ed. AMV y Mundi-Prensa. 2004
El mixgrafo
Es una alternativa del faringrafo que funciona con una rotacin de forma planetaria. Se interpreta del mismo modo que el faringrafo.
El extensgrafo
Para realizar la prueba en este aparato se utiliza la masa que se produjo en el faringrafo. Con este
CANAINPA - ASEM informa
Comprobantes Fiscales
Informacin general de las facturas impresas con cbb
n el esquema de facturacin electrnica se incluye, para los contribuyentes con ingresos iguales o menores a 4 millones de pesos al ao, la opcin de expedir comprobantes fiscales impresos con cdigo de barras bidimensional desde su casa, negocio o caf internet y quienes superen ese monto, podrn emitirlos, slo para operaciones cuyo monto no supere los 2 mil pesos. Si durante 2011 requiere emitir facturas y no cuenta con ellas, podr utilizar el nuevo esquema de facturas que incluyen dispositivo de seguridad.
Quin puede utilizar este esquema?

Todas aquellas personas fsicas y morales que: a) Durante el ao 2010 hubieran tenido ingresos menores a 4 millones de pesos, o b) Quienes inicien sus operaciones en 2011 y calculen que durante el ao, sus ingresos no superarn los 4 millones de pesos. Nota: Si durante el ao 2011 sucede que el contribuyente acumula ms de 4 millones de pesos slo podr usar factura en papel hasta el mes en que ocurra esto y deber utilizar factura electrnica a partir del mes siguiente.
En qu consiste el esquema?
Las facturas en papel incluirn el nuevo dispositivo de seguridad que es un cdigo de barras bidimensional proporcionado por el SAT. Este cdigo incorpora los datos de la persona que emite la factura y el nmero de aprobacin del SAT. Las facturas podrn ser impresas por los contribuyentes con sus propios recursos (computadora e impresora) o a travs de una imprenta.
Qu debo hacer para emitir facturas con dispositivo de seguridad?

1. Contar con Firma Electrnica Avanzada vigente.
2. Solicitar la asignacin de folios y

cdigo de barras para la expedicin
CANAINPA- ASEM informa

de comprobantes fiscales impresos. (Una vez aprobada la asignacin de folios, el SAT proporcionar al contribuyente emisor un cdigo de barras como dispositivo de seguridad). nos de las disposiciones fiscales, con letra no menor de 5 puntos. La leyenda Este comprobante tendr una vigencia de dos aos contados a partir de la fecha de aprobacin de la asignacin de folios, la cual es dd/mm/aaaa, misma que deber ser impresa con letra no menor de 5 puntos. En el momento de la emisin del comprobante deber anotar los siguientes datos: o Clave del Registro Federal de Contribuyentes de la persona a favor de quien se expida. o Cantidad y clase de mercancas o descripcin del servicio que amparen. o Valor unitario consignado en nmero e importe total consignado en nmero o letra. o Monto de los impuestos que deban trasladarse, en su caso, desglosados por tasas. o Nmero y fecha del documento aduanero, as como la aduana por la cual se realiz la importacin, tratndose de ventas de primera mano de mercancas de importacin (slo ser aplicable a los contribuyentes que hayan efectuado la importacin de mercancas respecto de las que realicen ventas de primera mano).
3. Una vez que cuente con folios y

cdigo de barras, puede imprimir sus facturas a travs de sus propios recursos (computadora e impresora) o bien a travs de un impresor. En todo caso deber asegurarse que sus facturas contengan la siguiente informacin: Nombre, denominacin o razn social del emisor. Clave del Registro Federal de Contribuyentes del emisor. Domicilio fiscal de quien los expida. Lugar y fecha de expedicin. El cdigo de barras proporcionado por el SAT, en un tamao de 2.75 cm. por 2.75 cm., y con resolucin mnima de 200/200 dpi. El nmero de aprobacin y nmero de folio asignados. La leyenda La reproduccin apcrifa de este comprobante constituye un delito en los trmi-
CANAINPA -ASEM informa Comprobantes Fiscales Servicio de Administracin Tributaria Comprobantes
Fiscales Servicio de Administracin Tributaria 7 Cdigo de barras bidimensional (CBB)

La imagen del cdigo de barras bidimensional que debe incorporarse en los comprobantes fiscales impresos ser proporcionada por el SAT al momento de obtener cada aprobacin de folios a travs de su pgina en Internet. Para mayor informacin consulte el sitio oficial del SAT: www.sat.gob.mx o llame a INFOSAT: 01 800 46 36 72 28 2.75 X 2.75 cm. 200/200 DPI.
Colaboracin enviada por el Cp. Lorenzo Ernesto Morales Butrn, Director de Administracin y Servicios Contables de CANAINPA.
Inauguran en Ciudad Hidalgo Michoacn la primera Feria de Pan Tradicional del municipio
De nuestras delegaciones
l pasado 13 de mayo se llev a cabo la primera feria del pan de Ciudad Hidalgo Michoacn, donde participaron seis panaderas locales, con la finalidad de promover el consumo del pan en esa localidad y que el pan que se produce en ese municipio se convierta en un atractivo turstico, que caracterice a la ciudad, para lo cual se realizo un concurso de la creacin de un pan original de Ciudad Hidalgo. Dicho evento cont con el apoyo de las autoridades municipales, mimas que dieron su aprobacin para que se realizara la feria con la participacin de seis panaderas afiliadas a la Delegacin CANAINPA, Michoacn y a la Unin de Panaderos de Ciudad Hidalgo que encabeza el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer. En representacin del presidente municipal, el Ing. Jos Luis vila Franco, el Secretario del Ayuntamiento, Reynaldo Correa Alcal y el director de desarrollo econmico, Jos Luis Berthely Mora
junto con los regidores y en coordinacin con los panaderos que participaron, se les entreg a los tahoneros un reconocimiento seguido de las palabras del fedatario quien dijo, que en esta primer feria era importante agradecerle a los participantes, ya que es una industria que genera empleos y hace llegar parte de los alimentos a las mesas de los ciudadanos de este municipio, por la maana y por la noche, para el desayuno y para la cena, y como postre. Por lo que tambin los felicit ya que el siguiente lunes se celebr el da del panadero. Les pidi a los panaderos que siguieran adelante para que junto con el gobierno municipal se promuevan estas actividades, con trabajo fuerte, con innovacin en materiales, para impulsar la industria local para que compita con las grandes industrias, ya que el pan es parte de la dieta de los hidalguenses, pero las nuevas generaciones piden que haya cosas nuevas.
Este evento termin con un concurso de pan tradicional, entre los expositores y algunos ms que se unieron a este certamen, que fue calificado por un grupo de jueces conformado por representantes de los medios de comunicacin, Diario Panorama, El Clarn y Radio Sol y el propietario del restaurante La Estancia, Concurso que gan Gonzalo Padilla Ferrer. En esta feria participaron las panaderas; Villegas, El Chinito, San Jos, Guerrero, San Miguel y El ngel Don Migue y fue visitada por 2,500 personas durante los tres das de las cuales un promedio de 1,800 consumieron 4,000 piezas
Los ganadores del concurso:

Primer lugar Gonzalo Padilla Ferrer Nombre del pan Tarascas
Premio $ 5,000.00
Panaderas participantes:
PANADERA SAN JOS, propietario el Sr. Gonzalo Padilla Ferrer PANADERA EL CHINO, propietario el Sr. Salvador Gutirrez PANADERA SAN MIGUEL, propietario el Sr. Miguel Carrillo PANADERA SIGLO XXI, propietario el Sr. Vctor Nez Tovar PANADERA VILLEGAS propietario el Sr. Fernando Villegas Miranda PANADERA DON MIGUE propietario el sr Alejandro Avils Flores PANADERA GUERRERO, propietario el Sr. Cuauhtmoc Pea Altamirano
Segundo lugar Fabricio Avils Flores Nombre del pan Chulas de Hidalgo
Premio $3,500.00
Tercer lugar Gonzalo Padilla Bucio Nombre del pan Cruz del Templo de San Jos Premio $ 2,000.00
Treinta aos de tradicin en Mrida con El Retorno

undada el 10 de junio de 1981 al frente del Sr. Rafael Vzquez vila, Panificadora El Retorno cumple 30 aos en los que a base de esfuerzo y arduo trabajo, el negocio ha sobresalido como una de las mejores del gremio panadero en la localidad de Mrida, Yucatn. Teniendo a su disposicin tres panaderos y ms de cinco vendedoras, el conocimiento de Don Rafael sobre el mundo de la panificacin y las ventas han llevado al negocio a ampliarse y crecer continuamente. Proveniente de dos familias panaderas, Rafael Vzquez vila, naci en Mrida en septiembre de 1947, empez a trabajar a la corta edad de 11 aos, logrando una trayectoria de 22 aos laborando en diversas panaderas, dos ubicadas en el Distrito Federal y cuatro en Yucatn, adems de ser el fundador de la panificadora El Retorno que con motivo de sus 30 aos, Don Rafael nos cuenta como fue este duro trayecto para llegar a convertirse en administrador de una de las panaderas ms exitosas de la regin.
Todo ello nos remonta a su origen, donde debido a la tradicin familiar forjada por su padre y abuelos, quienes eran dueos de las panaderas El Monarca, La Flor de Mayo y La Reina respectivamente, desde muy pequeo trabaj en el oficio colaborando con esta ltima, a cargo de su abuelo paterno Petronilo. Con el paso del tiempo fue adquiriendo habilidades necesarias para desempearse como un panadero exitoso; rapidez para trabajar, capacidad de supervisin, capacidad para afrontar el fracaso y sobre todo buena actitud para salir adelante. El carcter y actitud son dos virtudes resultadas del esfuerzo y lgrimas, debido en parte a la prdida de su madre sufrida en una etapa muy temprana de su adolescencia y a la rigidez con que fue educado por parte de su padre. Don Rafael poco a poco logr convertirse en un maestro panadero y pastelero muy joven, que con un amplia experiencia labor en el Distrito Federal en Pasteleras Trevi cuando slo tena 17 aos, fue con esta experiencia donde aprendi a preparar productos que en Mrida no se elaboraban. A su regreso, ya con 21 aos de edad, trabajara en otras ms como El Monarca, de su padre; y La mejor, ubicada en Tizimn, panadera donde conoci a su esposa Doa Teresa Loeza Moreno. La Perlita de Tanlum, tambin ubicada en la ciudad de Mrida, fue una de las panaderas en las que trabaj como maestro
pandero, y a la cual se le adjudicaron 5 aos de xito; en sta aprendi a desarrollar panadera fina y repostera. Ya con 22 aos de obrero, fue a los 32 aos de edad que se le present la oportunidad y adquiri un local, en el cual fund la panificadora El Retorno, un nombre y logotipo proveniente de la visin de Don Rafael de recuperar el prestigio que su abuelo Petronilo haba logrado en los aos 40 y 60 cuando inici con el pan de hogaza para sandwichn en panadera La Reina. En este sentido El Retorno alude al regreso de la familia Vzquez a su origen como artfices de la industria panadera.
El Retorno en sus inicios
Es en el ao de 1983 que El Retorno comienza a elaborar pasteles, pues las panaderas de la poca se centraban ms en la preparacin de pan dulce y francs, dejando de lado este nicho. Tambin se abrieron dos expendios, el Kukulkan, que an se encuentra vigente, y el Pacabtun que se sostuvo por dos aos.
Con los aos la empresa fue creciendo y se instaur la venta de bocadillos en una de las nuevas panificadoras, la de Plaza Fiesta, contaba con su propio centro de produccin y expendio. En la denominada Plaza Dorada, se inaugura su cuarta panadera, contando con cuatro reas de produccin y ocho puntos de venta. En 1993 se estructura la misin, visin y valores de la empresa, as como las Polticas y Reglamento Interno de Trabajo. Fue con la crisis econmica de 1995, debido a la falta de control y de capacidad instalada que El Retorno tuvo que reducir y cerrar dos de sus reas productivas, aunque con el tiempo logr recuperarse, al grado de abrir tiempo despus un rea de produccin en la planta baja de las oficinas para la elaboracin de bizcochos y galletas empaquetados. Ya siendo empresario, Don Rafael ha estudiado Filosofa y una Maestra en Administracin, tomando tambin diplomados de mejora continua e impartiendo diversas plticas de mejora continua en diversas universidades de Mrida y otros estados. En la actualidad la presencia del Retorno en la ciudad est consolidada, con 18 puntos de venta y 3 donde produce; y ha participado en eventos importantes como la feria de Yucatn, la ms importante de la pennsula y en la que ha estado presente por 25 aos, y en la expo comercio desde 1988. Con deliciosas creaciones como el pan con frutas, la empanada italiana, los platillos de arrolladitos, platillos de fiesta y Rosca de la Independencia, hoy en da podemos decir que panificadora El Retorno contina su desarrollo y cosechando logros, he llegado a una etapa de madurez en el que se le auguran y desean xitos dentro y fuera de su ciudad natal.
Fuente: Con informacin proporcionada por el Sr. Rafael Vzquez vila.
El trabajo y dedicacin de sus trabajadores en la sucursal 65
Pan tradicional
Pan yucateco
Arrollados con queso crema
El mundo del pan
julio 2011
Los delegados
Romn Javier Palma Gonzlez, al frente en Cozumel
on 40 aos de edad y originario de Sinanch, Yucatn, el actual delegado de CANAINPA Cozumel, Romn Palma Gonzlez, lleva 9 aos en la industria, siendo un hombre casado y con dos hijos. Con base en esfuerzo y entrega, los tres aos al frente de la Cmara le han enriquecido en su vida, manteniendo como principal fundamento el beneficio y la unin de los suyos en el oficio. Su formacin y primer acercamiento con la industria del pan comienza como una necesidad, que al irse empapando de experiencia y conocimiento del ramo, y cuya remuneracin le es grata, opta por dedicarse de lleno a la panificacin. Los das en la vida laboral y personal del delegado Romn Palma son muy movidos, principalmente porque siempre busca la forma de apoyar a los dems socios, invitndolos en muchos casos a unirse a la Cmara Nacional de la Industria Panificadora, para obtener parte de los beneficios que sta les ofrece.
permitiendo familiarizarse tiempo despus con los ingredientes, la materia prima indispensable para la elaboracin del alimento y la maquinaria que permita el proceso de elaboracin del mismo, hacindose de gusto y conocimiento del ramo. Gracias a su trabajo y esfuerzo fue reconocido por sus compaeros ganndose la aceptacin como delegado en Cozumel. Cuando acept el cargo, la Cmara se encontraba muy cada en cuanto al manejo y la falta de continuidad que arrastraba de aos anteriores, por lo que mi principal labor como delegado siempre ha sido realzarla y darle el seguimiento adecuado, menciona. En cuanto a los xitos obtenidos nos seala el hecho de lograr la afiliacin de algunos socios de la panificacin al gremio, pues considera importante este punto para unificar los precios de la produccin. Nos encontramos ante los casos donde algunos negocios no afiliados aminoraban sus precios, por lo que invitarlos a afiliarse ha permitido tener un mayor control sobre la oferta dada al pblico. Entre los causes de la vida cotidiana que intervienen con el mundo del pan en su vida
Con la invitacin de uno de los propietarios dedicados a la panadera fue que logr integrarse con el tiempo a Canainpa,
Los delegados
subraya la dificultad con la que se topa ante el clima calurosos de la regin, ste tiende a ser errtico, una zona clida cuyo calor lleva a la baja el consumo del pan. Por ello, uno de los trabajos que ms ha procurado es la realizacin de programas que permitan la difusin del consumo del pan a travs de la insercin de publicidad en algunos medios de la localidad. Entre las problemticas a las que ha tenido que enfrentarse aquella con la que se topa con mayor frecuencia es la clandestinidad de algunos trabajadores del oficio, que no logran entender los beneficios que otorga la CANAINPA, y que al no contar con autorizacin en la produccin del producto, lo malbaratan logrando como principal consecuencia la baja en la calidad de sus ingredientes. Otra de las problemticas ms observadas dentro de la industria, nos cuenta, es la contaminacin: la falta de un proceso limpio en la implementacin del producto, la mala manipulacin de la materia prima en el proceso de preparacin y el uso de agua contaminada en la elaboracin del mismo son aspectos preocupantes y formas de proceder inadecuadas por parte de los negocios no afiliados. Como solucin, el delegado Romn Javier Palma propone mayor regulacin en este mbito pues considera que la higiene es una de las medidas indispensables a tomar en cuenta en la panificacin. Como buen lector de El Mundo del Pan, nos confiesa que mantiene principal inters en nuestros proveedores y anunciantes, pues el conocimiento de los nuevos productos, insumos y maquinaria ofertada en el mercado le favorecen para el negocio. Asimismo apunta que le es enriquecedora la informacin mostrada sobre el pan, siendo aquellas dedicadas al mbito administrativo de las microempresas como la seccin Para Empresarios, las que llaman ms su atencin. Hablando de panes, revela que el bolillo es uno de los ms solicitados en su regin, teniendo como pan dulce a la concha entre su gusto personal, y comentando que los pasteles tradicionales de nuestra cultura mexicana como el de tres leches o chocolate siguen vigentes, la gente tambin ha optado por los pasteles italianos recientemente. A un ao de que concluya su gestin, considera que en una industria que da a da va creciendo y donde el consumo del pan se va incrementando favorablemente, es necesario presentar lo mejor como Cmara Nacional, siempre dando lo mejor y muy satisfecho de lo obtenido hasta el momento, concluye el delegado Romn Javier Palma, quien espera concluir su cargo con puntos favorables y siempre en espera de conseguir ms beneficios en pro del gremio panificador.
DELEGACIN COZUMEL PANADERA LA TORTUGA 75 ENTRE 1. SUR Y ADOLFO ROSADO COL. RICARDO FLORES MOGN COZUMEL, QUINTANA ROO. (01 - 98) 7872 7689
Hackl panaderos artesanos
n el estado de Puebla, desde hace 10 aos, se puede degustar y disfrutar de exquisitos panes naturales preparados en la boutique europea que lleva el nombre de Hackl panaderos artesanos.
El trabajo de los empleados del negocio es artesanal porque en los procesos trabajan como se haca el pan antes: a mano con procedimientos naturales, largos y en un horno de piedra. Al respecto el dueo y creador del negocio Christian Hackl dice: El corte es a mano, la tramitacin a mano, nuestras levaduras son propias y despus horneamos en un horno de piedra.
Y agrega: Hacemos nuestra levadura propiamente y eso cambia totalmente el proceso del pan porque con esto llegamos a tramitaciones naturales muy largas que no se podran realizar con levadura de paquete, lo que cambia totalmente de sabor. En Hackl panaderos artesanos la mayora de las fermentaciones son de mnimo 8 o 12 horas, el tiempo abarca desde comenzar la masa hasta sacarlos del horno. Inclusive tienen panes que fermentan desde la primera masa que se hace hasta llegar al horno en un tiempo de 36 horas. Lo anterior los hace dignos de destacar, pues, hoy la mayora de los productores del pan estn haciendo pan en menos de una hora, las fermentaciones son de 45 o 40 minutos. Adems, la diferencia entre un pan hecho en cualquier horno y un horno de piedra es que: la corteza se desarrolla diferente: es ms gruesecita, ms crujiente y se hornea en los tres lados, explica el seor Hackl. Entre las variedades de pan natural europeo que tienen en esta boutique encontramos: Pain de Campagne; Boule Multigrano; Pan Integral extraordinaire; Landbrot - Pan de Centeno obscuro;
Pan de Cerveza con Semillas de Girasol; Pan de Papa con Ajo & Hierbas; Pan de Pimiento rojo y Cebolla; Levain con Yocino ahumado y Ciruela pasa; Pan de Queso Roquefort y Nuez; Pan de Chipotle con Jitomate al horno, por mencionar algunos. En la repostera y pastelera vienesa estn: Roles de Canela, Arandanos y Nuez; Pain au Chocolate Chocolatin; Danes de Crema de Vainilla con Durazno; Vienes relleno de Nuez con Arandanos; Croissant natural; Suizos con Crema de leche de vaca, entre otros. Tambin tienen otros productos, por ejemplo para la poca decembrina destacan los siguientes: Pandoro - Pan de oro festivo italiano: pan delicado de gran artesana, fermentacin de 36 horas a partir de levadura natural. 100% mantequilla un toque de naranja.

Fruit Cake de Cereza envinado: Maravilloso pan estilo ingls, con montaas de cerezas envinadas y chocolate semiamargo. Otro de los aspectos que se deben destacar es que en Hackl panaderos artesanos se imparten cursos que nacieron de la necesidad de poder ensear y explicar sobre el pan que producen. El seor Hackl cuenta que: Comenzamos pequeos mdulos para involucrar un poquito ms a nuestros clientes, darles a conocer el valor artesanal de los que hacemos, despus nacieron los cursos porque vino ms gente a preguntar por cursos ms completos, ms largos y ms profesionales. Imparten los cursos en sus panaderas, dos sucursales en Puebla y dos franquicias que estn en Oaxaca y Puerto Vallarta, o a veces acuden a universidades. Son cursos abiertos al pblico totalmente, por lo que llegan desde personas aficionadas que quieren hacer pan, hasta quienes lo ven en direccin a un negocio propio, o ya tienen uno y quieren mejorar o ampliar su lnea. Entre los aspectos que se aprenden en los cursos estn que quienes los toman se familiarizan con los trminos profesionales de la panadera acerca de amasado, la fermentacin, el formato y la coccin.
Stollen navideo alemn: de origen alemn con 100% de mantequilla con pasas y almendras. Es una receta basada en levaduras naturales y fermentacin larga.

La diferencia entre Hackl panaderos artesanos radica en que: tenemos todo lo que la mayora de los negocios ya no tienen, como es la situacin en la produccin de pan en Mxico; pero tambin en gran parte del mundo que es 100% industrializado, prefabricado, y eso es exactamente lo que nosotros no hacemos. En este aspecto estamos casi nicos porque una panadera que haga su pan desde cero con pura ha-
rina, agua y sal, ya no existe. Y lo veo con las famosas series de pan, ah lo nico que se encuentran son harinas prefabricadas; margarinas, y todos esos productos que no deberan estar en un buen pan, considera el seor Christian Hackl. Entre los proyectos a futuro estn el establecer bien un restaurante que ya tienen; y, como ven que hay mucho inters en los cursos de este tipo de pan desean ampliar la oferta y hacer un lugar propio para dedicarlo los mismos.
Hackl Panaderos Artesanos

Teziutln Norte 53 A Col. La Paz, Puebla. Tel. (222) 231 60 34
Hackl Panaderos Artesanos

16 de Septiembre 40101, entre 43 y 45 Pte. Col. Huexotitla
PAN & CO PANADERIA EUROPEA OAXACA

Belisario Domnguez 612 Col. Reforma & Allende 342 Col. Centro. Tel 01 (951) 51 37 104
Hackl Panaderos Artesanos Puerto Vallarta

Prolongacin Av. los Tules # 204, Esq. Guacamayo Fra. Jardines de Vallarta. Tel 01 (322) 2930862
El chef y repostero Christian Hackl lleg a Mxico y trabaj dando clases en un instituto culinario y recuerda que la idea de crear su negocio surgi de una obvia falta de buen pan en Puebla; y en Mxico en general.
FUENTE: entrevista al Sr. Christian Hackl, propietario y creador de Hackl panaderos artesanos
Eventos especiales
Japn y Corea del Sur,
rumbo a la Copa Louis Lesaffre
a seleccin de la Copa Louis Lesaffre ASIA PACFICO cerr con broche de oro la serie de cuatro eliminatorias alrededor del mundo y nos revel los nombres de los afortunados finalistas: Japn y Corea del Sur estn ahora en la lista de los pases calificados para competir en la Copa del Mundo de la Panadera 2012.
Corea del Sur

Categora Pan: Ma Chil-Seok El equipo Sur Coreano celebr su victoria con gran entusiasmo. Los participantes compartieron sus inolvidables momentos con sus familias quienes los han apoyado a lo largo de la competencia. Ellos se han preparado muy bien por dos meses en Sel sin ver a sus parientes, quienes viven en otras regiones. Este amigable equipo asombr al pblico con sus productos tpicos: pan de nuez, Volcn en explosin de pasta vienesa y la Identidad Musical Coreana como pieza artstica. Este equipo regresar para la final dentro de 9 meses para ganar.
Categora bollera: Baek Soun-Heon
Categora pieza artstica: Han Sang-Beak
Eventos especiales Japn

Categora pan: Yiki Nagata Desde que fui seleccionado para participar en la Copa Louis Lesaffre hace dos aos, he dedicado gran parte de mi tiempo a prepararme. Quiero demostrar lo mejor de m mismo durante la competencia y ser digno de mi equipo. Categora bollera: Sasaki Tacuya He decido dedicar todo mi esfuerzo para llevar a mi equipo a la Copa del Mundo del Panadera 2012. Categora pieza artstica: Yasuo Hatanaka una pieza artstica lograda necesita de una alta calidad tcnica, cierta rapidez en la ejecucin, sentido de la esttica y gran concentracin. Estoy listo para enfrentarme a este reto! El equipo japons estaba claramente convencido que no podra participar en esta ronda. Seleccionados en 2009, empezaron su entrenamiento un ao atrs. El reto fue grande: por primera vez, Japn no haba sido seleccionado automticamente para la Copa del Mundo y el equipo nunca haba participado en una competencia internacional. Despus, el 11 de marzo del 2011, su mundo se vino abajo: mientras entrenaban, el suelo comenz a moverse violentamente: sin agua, sin electricidad, sin forma de volver a casa; como muchos japoneses, ellos vivieron das de angustia ante tan inmensa catstrofe natural. El equipo se tuvo que organizar solo para entrenar al sur del pas en un lugar seguro, sus jefes fueron muy comprensivos y les dieron ms tiempo para prepararse. Sus esfuerzos fueron recompensados con xito: sus resultados fueron refinados y sorprendentes; su victoria fue una especie de revancha en contra de las circunstancias y sin duda uno de los mejores das de sus vidas.
La Exhibicin China de Panadera alberg a la Copa Louis Lesaffre por segunda vez
Durante dos das del 26 al 28 de mayo, siete pases compitieron para tratar de ganar un lugar un la final: Australia, China, Corea del Sur, Indonesia, Japn, Filipinas y Vietnam. Todos los pases de esta ronda trataron de superarse mutuamente en talento, ingenio, presentndonos inusuales creaciones de sabor cristalizadas en panes con piezas artsticas de extica belleza y delicadeza.
Los seis equipos retadores

Australia se llev tambin una mencin especial ganando el lugar de equipo retador. Siendo la primera vez que este equipo haba competido, ciertamente ha probado que ha valido la pena competir en esta ronda de alto nivel. Ahora Australia se une a las otro cinco retadores de la Copas Louis Lesaffre: Costa rica Brasil, Inglaterra, Eslovaquia y Marruecos. Uno de esos pases pronto ser seleccionado para competir en el 2012 en la Copa del Mundo de la Panadera.
FUENTE: http://www.coupelouislesaffre.es/
Se llev al plato la dcima edicin de Alimentaria Mxico

A
nte expositores, visitantes profesionales, representantes de la industria de alimentos y bebidas del pas y medios de comunicacin, fue llevada a cabo la dcima edicin de Alimentaria Mxico, foro internacional de negocios dirigido a los profesionales de la industria de alimentos y bebidas, inaugurada el 31 de mayo y que finaliz el 2 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de Mxico. La ceremonia inaugural estuvo encabezada por el Subsecretario de Fomento a los Agronegocios de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), quien celebr la participacin de aun ms mercados alimenticios nacionales e internacionales en uno de los foros ms importantes de la industria de alimentos y bebidas en Mxico, los cuales se muestran crecientes en los ltimos aos. Fernndez Arias sostuvo que la industria alimentaria del pas cuenta con ventajas competitivas, entre ellos, los costos de produccin y el acceso a grandes mercados, lo que ayuda a facilitar la entrada de productos como el caf, mezcla, miel y los orgnicos. As lo afirm el Subsecretario, donde tambin coment que Mxico se encuentra entre los principales exportadores de cultivos como hortalizas, flores, frutos y granos. Alimentaria Mxico 2011, cont este ao con una oferta nacional e internacional de primer nivel, con productos innovadores y actividades de valor agregado que vincularon de manera directa a quienes
Eventos especiales
conforman esta industria. 400 empresas reunidas como expositoras de ms de 5,000 productos y marcas, provenientes de pases como Sudfrica, Estados Unidos, Vietnam, Turqua, Alemania, China, Espaa, Chile, Ecuador, Corea, Polonia, Venezuela, Arabia Saudita, Tailandia, Guatemala, Portugal, Argentina, Ucrania, Per, Nicaragua, Colombia y Taiwn, en un recinto donde Mxico figur como anfitrin, a travs de Entidades Federativas como Jalisco, Quertaro y Oaxaca, y empresas de otros estados que participan de manera independiente.
Jos Navarro, Ernesto Fernndez, Vctor Pascual y Francisco Unzueta
Eventos especiales
Con la realizacin de Alimentaria Mxico 2011, celebramos este ao 10 ediciones con el objetivo de vincular de manera directa a compaas productoras de Alimentos y Bebidas de la Repblica Mexicana y de muchos pases, con compradores profesionales de la distribucin del canal de la hotelera, la restaurantera y el catering, dijo en su mensaje inaugural Jos Navarro Meneses, Director General de E. J. Krause de Mxico. Mxico es un productor de alimentos que van dirigidos tanto al mercado nacional como al internacional. La parte medular de Alimentaria Mxico es que va dirigido especialmente para profesionales, ofrecindoles un contenido nacional e internacional muy robusto aadi.
Corte del listn para inaugurar Alimentaria Mxico 2011.
1er lugar. Snapea Crips
2do. lugar. Zignum Mezcal 3er lugar. Aceite de Oliva Extra Virgen
Armando Cobos, Director General de la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA). Adems, entre las actividades paralelas destacadas, dedicadas a los profesionales del sector durante los tres das de exposicin de Alimentaria Mxico 2011, se brindaron talleres de tendencias alimentarias, seminarios de nutricin, catas de vino, conferencias y anlisis sobre la industria de los alimentos en Mxico.
Vctor Pascual, Director de Alimentaria Mxico y representante de Alimentaria Exhibitions, seal que en estas 10 ediciones han pasado ms de 3 mil expositores, ms de 30 pases y ms de la mitad de los estados mexicanos, que la han utilizado como plataforma para dar a conocer sus productos. Adems, ms de 120 mil profesionales la han visitado y ms de 200 productos innovadores han sido promovidos a travs del Pabelln Innoval.
El recinto una vez ms se mostr como uno de los principales escenarios de proyeccin de informacin y sabores con respecto a la industria alimentiSobre esta seccin de la exposicin, espacio de- cia a nivel nacional e internaciodicado a lo ms innovador y creativo del mercado en nal. Bajo la organizacin de E.J. cuanto a alimentos y bebidas se refiere, que sirve para Krause de Mxico y Alimentaria promover e impulsar el desarrollo. En esta entrega el Exhibitions, y el respaldo de cjurado calificador otorg los tres primeros lugares del maras y asociaciones de primer Premio Innoval 2011 a la Comercializadora Mexport, nivel como CANAINCA, AMR por su Calbee Snapea Crisps (botana a base de chcharo (Asociacin Mexicana de Restaurantes), ASERCA, Asohorneado) como el primer lugar; el segundo puesto se ciacin de Exportadores e Importadores, Centro de lo gan Casa Armando Guillermo Prieto por presentar su Orientacin Zignum Mezcal: Silver, Reposado y Aejo, producto de Alimentaria la categora de bebidas alcohlicas; mientras el tercero y Eurocentro fue dado a la empresa Hanseatik gracias al Aceite de Nafin Mxico, fue que Oliva Extra Virgen Primer Da de Cosecha Picual. se consolido En la inauguracin tambin participaron Marlen por dcima Rubio DArce, Directora de Promocin Comercial vez la expode este El mundo del pan sicinjulio 2011 de Apoyos y Servicios a la Comercializacin Agro Agroimpor tante pecuaria (ASERCA); Francisco Unzueta, Presidente de la Asociacin Mexicana de Restauranteros; y nicho.
El trigo:
alimento de la historia humana

uente de investigacin, continuas mejoras y un sinfn de usos en la dieta del ser humano, son slo algunas cualidades atribuidas al trigo, la planta ms cultivada en el mundo que supera por mucho a todas las dems especies productoras de semillas, sean silvestres o domesticadas. Y es que debido a sus nutritivas propiedades, al igual que los huevos o la leche, es un nutriente de la canasta bsica que hoy en da se emplea en muchos alimentos. El trigo es una planta gramnea, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Es principalmente en China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canad, donde se concentran los volmenes de produccin de trigo mundial, seguidos por pases de toda Amrica Latina, entre los que se destaca Argentina y Mxico con los lugares 14 y 25 respectivamente. Es de esta manera que la maduracin del cereal es fructfera cada mes durante todo el ao en distintas regiones del mundo, en parte a que es adaptable a diversas condiciones. Remontndonos a la historia se debe decir que los cimientos de la civilizacin occidental siempre se encontraron fundados en las bases agrcolas que componen los cereales, antiguas culturas de Babilonia, Egipto, Roma y Grecia se sustentaron del cultivo de trigo principalmente, secundado por la cebada, centeno y avena.
La demanda del trigo se debe a que es un alimento que contiene cinco nutrientes bsicos: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y vitaminas; componentes que de no destruirse a causa de los modernos procesos de refinado, superan en racin a cualquier otro producto vegetal. Es importante considerar que los cereales emergen slo de las semillas, causa de cultivarse en la estacin adecuada y que obliga al hombre a mantenerse ms atento a los cambios climticos. A partir de su denominacin se han ido encontrando diferentes especies, variedades y clases de un cereal que es constantemente tema de investigacin y de cruces para mejorar sus condiciones genticas. Entre las variedades de trigo podemos encontrar los diploides, tetraploides, y hexaploides (cuya diferencia radica en el nmero de cromosomas en cada clula, encontrndose de dos, cuatro o seis grupos en cada una, respectivamente). Tambin, segn su utilidad tenemos bsicamente dos grupos de trigo:
A) Trigo blando: es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan fundamentalmente a la produccin de pan en Europa y a la produccin de pastas en Estados Unidos o Canad. La especie ms abundante dentro de este grupo es el trigo blanco (Triticum aestivum) aunque al mismo grupo pertenecen otros conocidos como la escaa mayor (Triticum spelta). El trigo blando se cultiva preferentemente en regiones clidas o templadas y el grano al romperse presenta una diferencia de textura entre el borde, ms duro, y su centro ms harinoso. Su contenido en almidn, grasas, hierro, fsforo, y vitamina B es superior al trigo duro. Entre algunas clases de trigo blando tenemos las siguientes: Trigo blando blanco: Es una clase de trigo de humedad baja con el que son obtenidas excelentes resultados de molienda. Este trigo brinda un producto ms blanco y ms brillante para hacer tallarines asiticos, exquisitos pasteles, masas y pastelera. Trigo blando rojo de invierno: Una opcin rentable y de alto rendimiento para la elaboracin de un amplio rango de productos de pastelera como pastelillos, galletas dulces y saladas, y para la mezcla de pan en la elaboracin de baguette, entre otros tipos de pan. De estas clases sobresalen algunas variedades de trigo cuya calidad es alta, tales como: Alcotn: resistente al fro y al encamado, con gran poder de ahijamiento, muy productiva y exigente con las condiciones de fertilidad del suelo. Anza: muy utilizada y con gran capacidad de adaptacin a distintos suelos, climas y condiciones de cultivo. Con gran resistencia al encamado y buen comportamiento ante enfermedades como la roya y la septoria, tolerante al fro. Betres: encontrada en zonas templadas, es sensible al encamado y ahijamiento, con buena productividad y adaptabilidad, en este sentido es tolerante al fro, de buena calidad, aunque sensible a algunas enfermedades. Cajeme: de muy buena calidad para la harina panadera, prefiere zonas templadas en su siembra, muy productiva y resistente al encamado. Es sensible a las enfermedades del oidio y la septoria. Capitole: Sembrada en suelos frtiles y frescos, muy resistente al fro, el carbn, el encamado y a algunas enfermedades como la roya negra y roya amarilla. Con un regular ahijamiento, con buena calidad en la harina panadera. Pane-247: Resistente al fro, la sequa y a las royas parda y amarilla. Con buena productividad es sensible al encamado. Shasta: cultivada en zonas templadas o fras, con buena productividad y adaptacin a diversos climas; aunque es sensible a la enfermedad del oidio, mantiene muy buena calidad en el sector harino-panadero. Yecora: su siembra se da en lugares templados o fros, resistente al encamado, con excelente productividad y buena adaptacin. Es exigente al suelo y sensible al carbn; mantiene buena calidad en la fabricacin de harinas panaderas.
B) Trigo duro: La especie ms utilizada es el trigo duro (Triticum durum) se cultiva en zonas ms secas. El aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme. Presenta ms proporcin de protenas, agua, y calcio que el trigo blando. Es la variedad de trigo ms utilizado en Estados Unidos y Canad, donde se utiliza para la produccin de pan, pero menos utilizada en Europa, donde se destina principalmente a la produccin de pastas. Entre algunas clases de trigo duro tenemos las siguientes: Trigo duro blanco: Con excelentes resultados cuando se le utiliza en la elaboracin de tallarines asiticos, pan integral, pan de molde, pan sin levadura y en aplicaciones de alta extraccin. Este tipo de trigo es de los ms nuevos en Estados Unidos. Trigo duro rojo de invierno: Verstil en la molienda y con buenas crticas para hornearse y crear panes de molde, tallarines asiticos, hogazas con corteza dura, pan sin levadura, harina comn y en la mejora de mezclas. Trigo duro rojo de primavera: Utilizado por excelencia en el mejoramiento de mezclas de harina y la produccin de alimentos de trigo, como el pan cocinado en horno de piedra o ladrillo, panecitos, crossants, bagel y masa para pizza. Trigo durum: Con un color mbar intenso y un alto contenido de gluten es el ms duro de todos. Fijador del estndar de oro para la preparacin de pastas de primera calidad, cuscs y algunos panes del Mediterrneo. A stas se le suman las variedades de trigo duro, entre las que resaltamos: Mexicali: cultivada en zonas fras a finales de invierno, con alta productividad pero exigente en suelo y clima, resistente al encamado, muy resistente a las royas amarilla y parda, septora y oidio. Roqueo: se da en zonas templadas, con productividad y adaptacin altas, sensible al fro y algunas enfermedades. Mantiene buena calidad en le elaboracin de pastas.
Prcticamente cualquier fabricante de harina puede comprar trigo de cualquier otro pas exportador en cualquier poca del ao.
Hablando de nuestro pas, el cultivo del grano de trigo se lleva a cabo en ms de 20 estados, destacndose de la lista Sonora (35%), Guanajuato (17.5%), Baja California (11.5%), Sinaloa (9.2%), Michoacn (6.4%) y Jalisco (4.4%), sumando el 85% de produccin nacional. Su industrializacin es concentrada por su parte en estados que no son productores importantes, despuntando el Distrito Federal, el Estado de Mxico y Puebla (quienes procesan el 36 por ciento). De acuerdo con cifras del Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), la produccin total mexicana de trigo durante la dcada final del siglo XX (1991-2000) alcanz las 35.7 millones de toneladas.
Con la variacin de los precios internacionales de los alimentos y el impacto de estos costos en nuestro pas, de acuerdo con la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin perteneciente a la Naciones Unidas (FAO, con sus siglas en ingls), su perspectiva con respecto a 2011 es que Mxico deber incrementar sus importaciones de trigo, en al menos 300 mil toneladas, situando al cereal alrededor de los 3.3 millones de toneladas, cifra equivalente a un tercio de las importaciones totales de Europa en este mismo ao.
Adems, al ser un alimento remineralizante y alcazinante aporta el 100% de los requerimientos de hidratos de carbono, magnesio, zinc y una parte importante de hierro, fibra y potasio. Entre sus ventajas frente a malestares y enfermedades comunes destaca su gran aporte en vitaminas del grupo B, favorable para personas nerviosas o en perodo de estudios. Es un buen remedio para las personas que padecen de estreimiento, logrando corregirlo con una cucharada al da. El salvado de trigo a su vez acelera el trnsito intestinal, siendo un modificador de la flora que favorece la proliferacin de lactobacilos y bacterias benficas, erradicando a los microorganismos que provocan gases e indigestin, la conversin de cidos biliares y carcingenos, a travs de la estimulacin de la mucosa del colon. Su contenido en fitoestrgenos reduce la posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata; por si fuera poco, mantiene propiedades antioxidantes debido a su buena fuente de selenio y vitamina E, componentes que protegen a las clulas ayudando en la prevencin de enfermedades cardiacas y manteniendo un mejor control del colesterol, evitando la oxidacin y bloqueo de arterias.
Propiedades del cereal
Los granos de trigo son ideales para la piel, intestinos y riones.
Este cereal es uno de los ms nutritivos de entre la gama de posibilidades alimenticias de la que disponemos, si hablamos de granos, nutricionalmente slo es comparable con la avena. Lo anterior en parte a que se encuentra formado por una cscara exterior, una parte feculenta y el trigo, esta ltima parte de la semilla que da nacimiento a una nueva planta. El germen de trigo es rico en protenas, vitaminas B1, B2, B6, vitamina E, y cido flico (importante para evitar malformaciones). De ah la justificacin de reconocerlo como un alimento energtico, vigorizante y antianmico.
Composicin por cada 100 gramos de trigo crudo

g = gramos mg = miligramos mcg = microgramos 305 65 10 13 2 37 5 55 0
Caloras Hidratos de carbono Fibra (g) Protenas (g) Grasas (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Selenio (mcg) Colesterol (mg)
Qu ms hay que saber?
significativo, importando y exportndose harina y germen de trigo como materia prima a las principales industrias, como la panificacin o la repostera, que se ocupan de transformarla en productos terminales de consumo masivo. Por esta razn en nuestro pas la demanda del trigo se extiende a la industria harinera, misma que provee a la industria panificadora de este vital ingrediente, siendo determinante su aprobacin por la cantidad y calidad de protena en el grano.
Desde la antigedad es uno de los cultivos que ms aparecen en la literatura del mundo occidental, caso de la obra El amor de los amores de Ricardo Len.
El trigo es un producto alimenticio que se enrancia fcilmente, por lo que no debe consumirse en estas condiciones; ste debe guardarse en frascos oscuros bien tapados. Cabe mencionar que el salvado de trigo es producto de la corteza del grano desmenuzada por la molienda y el agua de su coccin, por lo que es una excelente fuente de avitaminosis. Para la mala fortuna del trigo, surge el hecho de ser uno de los granos ms afectados por las enfermedades, sobre todo en las estaciones hmedas, provenientes de bacterias, hongos, parsitos o virus. Sobre esto, se encuentra frecuentemente amenazado por insectos y plagas que afectan principalmente la cascarilla de grano y que lo privan de los componentes nutrimentales suficientes. Entre sus atacantes ms comunes existen los gorgojos y polillas, los microorganismos como hongos y bacterias, las cuales se propagan gracias a la temperatura y humedad; los roedores y pjaros. En cuanto a su aspecto, la coloracin de la semilla vara de blanca a roja debido al contenido de taninos, en el caso del trigo blanco se nota as debido a que se le han extrado estos rojizos pigmentos. Debido a que este cereal mantiene un ndice de comercializacin alto, el autoconsumo no es
Obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo, la cerveza de trigo se inici en forma simultnea a la elaboracin de pan, siendo este ingrediente para su preparacin muy comn en muchos pases.
Cmo consumir el trigo?

Las formas de utilizar el trigo en la alimentacin de consumo masivo son variadas, y hay infinidad de presentaciones de panes, tortillas, pastas, pasteles, atoles, papillas, sopas, obleas, tortas y galletas elaborados a base de trigo, algunos preparados en harina, cuscs, bulgur, pasta, seitn y gluten; entre ellas una de las mejores y ms saludables opciones es consumirlo en su estado integral.
Para el consumo humano de este cereal es necesario que pase por un proceso previo, ya que no puede comerse directamente, ste comienza con la molienda (transformacin mediante la cual se obtiene la harina), categorizando a la industria harinera como una de las ms demandantes del grano debido a su produccin-consumo. Una vez que el trigo es molido como harina para su fcil manejo, su consumo requiere de coccin, sea a travs del horneado o el hervido, debido a que el sistema digestivo del ser humano no puede digerir la harina en su estado crudo. Es de esta forma que un alto porcentaje se destina a la alimentacin diaria del humano, mientras que otro menor es destinado a la animal. En cuanto a su preparacin culinaria, el germen de trigo se puede incluir en ensaladas y jugos (en combinacin con pia y limn), y pueden prepararse galletas, elaboradas con masa cocida de harina de trigo. Ya sea en forma de macarrones, fideos, tallarines y espagueti o utilizando la semilla en la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores, las opciones son amplias. Puede consumirse tostado, logrando un buen sabor, aunque el valor nutritivo se ve reducido debido al efecto del calor; con este procedimiento se retira la humedad del grano, calentndolo y sirvindose sin alguna elaboracin culinaria. Por otro lado nos encontramos con la gacha (masa blanda elaborada con harina de trigo cocida con agua, sal y aderezada con leche o miel); su consumo es muy tradicional, siendo preferente en su estado integral y con el tipo de trigo durum. A su vez, con los nuevos avances tecnolgicos y el proceso de fermentacin es que se crea el pan con levadura, gracias a los diversos hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo buenos resultados. Tambin en algunas partes del mundo la harina de trigo es mezclada con harina de centeno para la preparacin del pan, proporcionando una buena fuente de gluten. En cuanto a la preparacin del pan cimo o sin levadura, ste se logra mezclando la harina con agua y sal, dndole forma a la masa resultante antes de hornearse. Para la comida de la tarde, las pastas elaboradas a base de harina de trigo mezclada con agua, huevo y sal, entre otros ingredientes, son una exquisita opcin; la elaboracin de estas pastas alimenticias a base de trigo es una prctica antigua, seguida hoy en da por pases donde se cultiva el trigo; para ellas se utiliza la variedad durum, teniendo un alto valor nutritivo. Su consumo es liderado por Italia, donde la demanda de pasta es alta, seguido por naciones como Francia, Grecia, Suiza y Portugal. De esta manera el cereal surgido del cultivo de trigo es un ingrediente significativo en la industria de la panificacin, que adems de exquisito en la preparacin de diversos horneados, tiene altas propiedades nutritivas que desde aos en la historia del hombre ha mantenido el papel bsico de alimento en nuestra cultura.
Fuentes: www.elpoderdelconsumidor.org www.agrosistemas.es www.botanical-online.com www.alimentos.org.es www.oem.com.mx
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Tortas:
tradicin que debemos fomentar

a variedad de sabores, olores, tamaos y presentacin de las tortas es una tradicin que permanece en nuestra cultura mexicana; y es tan amplia como la gama de alimentos que existen, es por ello que debemos trabajar en equipo para fomentarla an ms. Segn la historia, las tortas llegaron a nuestro pas a mediados del siglo XIX, cuando los franceses invadieron Puebla. Es a partir de entonces que en la alimentacin se incluy el pan blanco. Hoy en da es la comida rpida popular que, con el paso del tiempo, ha logrado sobrevivir a pesar de la ruda y constante competencia con alimentos extranjeros como el hot dog, la hamburguesa y la pizza.
El bolillo, el baguette, la telera y el virote, son algunos de los panes que sirven para la preparacin de las tortas, por ello, debemos contribuir a que la presencia de stos en el mercado nunca termine. Recordemos que es una parte muy rentable para nuestros negocios porque, ya sea que las personas las compren en alguna tortera, un puesto, o bien las preparen desde casa, es el alimento ideal y ms cmodo para lleva a la escuela, la oficina, las excursiones, las reuniones en parques y dems ocasiones.
Torta con cemitas poblanas
As, desde nuestra trinchera como industriales del pan, debemos empearnos en que dicha tradicin gane y sobresalga de esos alimentos que buscan desplazar a la torta.
Es perfecta para quienes no tienen tiempo y necesitan comer algo sano y nutritivo. La variedad de ingredientes que la pueden componer permiten que, quie-
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nes la consuman, adquieran los elementos necesarios para lograr una buena alimentacin: vitaminas, minerales, protenas y carbohidratos. Jamn, salchicha, milanesa, queso, huevo, cochinita pibil, bistec, pechuga de pollo, pierna, lomo, pulpo, al pastor, carnitas, bacalao, camarn, mole, en fin, esto es slo por mencionar algunos elementos que pueden estar presentes.
INFORMACIN NUTRIMENTAL CONTENIDO NUTRIMENTAL EN 100 g POR PORCIN TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS (INNSZ) TORTA DE TELERA CUBANA MILANESA PIERNA JAMN
KCAL HUMEDAD EXTRACTO ETREO PROTENA CALCIO HIERRO SODIO POTASIO MAGNESIO ZINC 296 29.00 5.00 8.30 20.00 0.40 990.00 200 75.00 7.00 8.00 0.312 0.065 520.00 190.00 0.23 4.30 233 73.00 11.00 11.00 0.156 0.038 380.00 160.00 0.20 6.10 250 70.00 12.00 10.00 0.275 0.069 40.00 160.00 0.20 2.30 188 72.00 7.00 9.00 0.374 0.07 580.00 230.00 0.27 2.50
Pan para tortas:

Telera (la clsica) Zeppeln Pambazo Bolillo Chapata Barras baguette Hogazas (integrales, campesinas, de hierbas) Cemitas Pan negro Pan de maz Bollos con queso, chorizo o Barritas preadas
En el interior, segn el gusto de la persona, puede contener embutidos, verduras, carnes, mariscos y diferentes guisados. La diversidad y cantidad de combinaciones es inmensa, hay ingredientes econmicos y sencillos; o costosos y muy laboriosos.
Ubicar a LA TORTA como un alimento completo y nutritivo, no har otra cosa ms que reafirmar que actualmente el mexicano busca, un alimento que vaya con su actual estilo de vida. La torta cubre esas necesidades, es un alimento bsico que bien puede estar en la escuela, en la oficina, en casa, compartir con amigos o familiares. Quin dice que no se puede comer sano y nutritivo? La solucin es una torta, bien balanceada y para todos los gustos, ya quien busca algo vegetariano, podr encontrarlo en una torta. Quien necesita fibra aqu tambin lo encontrar.
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Clasificacin:
En ellas, al igual que en los tacos y en los tamales, es imposible distinguir ciertas familias o gneros claramente tipificados acerca de los cuales tenemos la obligacin de preservar sus rasgos originales. La sencilla baguete francesa o el pepito, o el magro bocadillo espaol o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas. Vale la pena sealar, que las tortas no se aderezan con salsa, con excepcin de las caldosas, sino con chiles jalapeos, chipotle o serrano. La telera es partida a la mitad, en donde a una mitad se le unta crema, jams mayonesa, por ms que ya es usual. A la otra mitad de la telera se le untan frijoles refritos, chinitos de manteca. A las dos mitades de la telera, presunta torta compuesta, se les colocan en medio varias rebanadas fras del embutido elegido y una tira de cebolla cruda, otra de jitomate y aguacate. Desde luego que el toque final de nuestra torta es el picante. Puede ser rajas de chiles jalapeos o cuaresmeos, curadas en vinagre y escabeche o bien se le pone a la torta chipotle adobados. La imaginacin del mexicano ha creado combinaciones como: Tortas con jamn y queso blanco. Tortas con mortadela y queso amarillo, Con queso de puerco que no resiste mezclas De sardina de lata. Con salami o con jamn serrano. Desarrollada dentro de algunos hogares ya mestizos, pero con ms sangre europea que la mexicana. De aguacate; es una variante vegetariana, la cual, adems de todos los ingredientes y en vez de embutido animal, se refuerza la dosis de ese fruto nacional, aportacin nuestra a la cocina del mundo. Mestiza; la sola telera, sin migaron y con mucho aguacate, aceite de olivo y sal, nada ms. Se utiliza el aguacate criollo, entonces es mucho mejor, pues se come con todo y su deliciosa cscara delgada. Se apartan del propsito fro de la torta compuesta dos variedades; torta de chorizo torta de salchicha
TORTA COMPUESTA O FRA

La torta original es fra, aunque la embarradita de frijoles suele ser caliente, al igual que el pan tibio. Su objetivo de compuesta radica en no ser un pan relleno de cualquier cosa, sino compuesto de una serie de cosas: La torta compuesta es de ciertos sabores, tales como; Jamn cocido. Queso de puerco. Pat Queso blanco.
Ya sea solo o como acompaamiento, se incorporaron con el tiempo: Mortadela Pastel de pollo Pavo fro Ms recientemente el queso amarillo.
En ambos casos el embutido se fre y se sirve caliente. Toda una familia aparte de tortas que estn rellenas con tortilla a la espaola, o sea con omelettes. Castizo alimento que ya adquiri carta de naturalizacin en nuestro pas, siempre en teleras sin migajn, ahora se le agregan los huevos revueltos, con el embutido de su preferencia;
Una torta compuesta requiere en primer lugar de una telera, que en algunas partes del pas siguen llamado pan francs, nombre adoptado a partir de 1862, con la intervencin armada de Francia en Mxico.
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jamn salchicha chorizo y aqu ya entra la opcin de tocino Conviene no dejar fuera a una formidable torta criolla, hecha con una telera a la que se le ponen abundantes ajos fritos con sal en aceite de olivo, y el pan se moja por dentro con el aceite usado par tal fin, Por supuesto esta muy olorosa. Lo ideal es posicionar a la torta como un alimento nutritivo, borrando de la mente que puede ser engordador. Actualmente el cliente se enfrenta a grandes distancias y menos tiempo para dedicarlo a preparar sus alimentos y cual es la solucin, pues una buena torta. Fcil de preparar y que puede ser consumido a cualquier hora del da, donde sea y cuando sea. Dado lo anterior, se deben tomar las medidas pertinentes para que la torta prevalezca por mucho tiempo ms. Uno de los aspectos ms destacados en este sentido son las ferias que se han organizado entorno a la torta. Desde hace siete aos, en la delegacin Venustiano Carranza se ha presentado La Feria de la Torta. Es un evento en el que se han impuesto records por el tamao, el peso, y el tiempo que se tardan en preparar enormes tortas, por mencionar algunos aspectos. En julio del ao pasado 45 establecimientos participantes prepararon la torta ms grande del mundo. Lo hicieron en tan solo seis minutos, su tamao fue de 48 metros y el peso de ms de 850 kilos. Seguramente este ao no ser la excepcin y nos sorprenderemos con ms cosas.
Fuente: Manual gastronoma mexicana /UNIPRO Tacos, tamales y tortas. Jos Iturriaga.
Estas tortas no deben llevar nada ms que: Huevo a la mexicana, o sea revuelto con cebolla, jitomates y chiles serranos picados, debe hacerse al momento, ya que el pan se aguada fcilmente por el jugo del jitomate.
TORTAS CALIENTES
La torta caliente, al contrario de la compuesta, involucra sobre todo guisos y pueden ser calentadas en la plancha:
de lomo adobado de pierna de cerdo de milanesa de pollo de carnitas de chorizo de salchicha de jamn virginia de jamn cocido de queso de puerco de chile poblano relleno de queso, capeado y frito de mole de pulpo de jaiba de filete en vino de cazn de cherna seco disfrazados de bacalao. Mantarraya Y un largo etctera
Una variacin de las tortas calientes es la que conocemos como cubana: antes se combinaban el lomo, el jamn y el queso.
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58 julio 2011
Cosas del pan
Tentempis con un largo pasado
prender sobre historia puede ser tan divertido como disfrutar de los platillos clsicos de la infancia y que se comparten con la familia y amigos mientras se saborean las leyendas y orgenes que se cuentan sobre estos alimentos. Hot dog, hamburguesa, sandwich, pizza, los hot cakes, los pasteles, son delicias que siempre llegan a la mesa de nuestros clientes. Pero, de dnde provienen? Aqu sus historias.
acu en 1902 durante un juego de los Gigantes de Nueva York. Era un da fro de abril cuando el concesionario Harry Mozley Stevens intentaba vender nieves y refrescos, pero como sus ventas no avanzaban decidi ofrecer a los clientes bocados de pan con salchicha. Su forma extraa (pan cubriendo la salchicha) llam la atencin de un reportero del New York Evening, quien, deses-
HOT DOG. Este trmino se
perado por una idea para publicar, escuch a los vendedores ofrecer este curioso alimento y realiz un dibujo de una salchicha a la que le puso patas y cabeza luciendo como un perro salchicha (dachshund). No sabiendo cmo pronunciar esta palabra, simplemente la escribi como hot dog. La caricatura tuvo tal xito, que as se dej el nombre de este alimento.
Cosas del pan

se le agregaban nueces y frutos secos. De acuerdo con la historia, fueron los egipcios la primera cultura que aprendi la tcnica del batido. Segn el diccionario ingls, la palabra cake se origin en el siglo 13. Y pensar que tiene un pasado de mucha alcurnia. El nombre actual del sndwich data del siglo 18 cuando Sir John Montagu, cuarto Conde de Sandwich en el Condado de Kent, Inglaterra, participaba en un juego de naipes que llevaba ms de un da de duracin. Como el hambre comenz a inquietar el encuentro llam a su cocinero, quien le prepar un bocadillo de pan con rebanaditas de carne. Este gust tanto al noble, que prefiri saborearlo aunque perdiera el juego. Tambin se dice que proviene de la Edad Media, cuando los panes se utilizaban en lugar de platos y sobre ellos se serva la comida para consumirse con las manos.
SNDWICH.
Hay datos que indican que los pasteles se empezaron a preparar poco despus del descubrimiento de la harina. En la Inglaterra medieval eran descritos como una base de harina para preparaciones dulces.
Los primeros eran muy diferentes a los de hoy. Eran ms parecidos a un pan endulzado con miel; a veces
PASTEL.
dice en la historia que los inmigrantes alemanes introdujeron este platillo a Estados Unidos a finales del siglo 19. Se trataba del llamado filete americano al estilo Hamburgo que ms tarde se dara a conocer con el nombre de hamburguesa.
HAMBURGUESA. Se
Pero fueron 14 siglos despus cuando lleg a Europa el tomate y, hecho pur, comenz a darle vida a la pizza. Sin embargo, en 1889, en la ciudad de Npoles, la reina Margarita de Saboya escuch hablar de esta popular comida y envi a su panadero Rafaele Espsito a prepararle el nuevo invento.
cuenta que desde el siglo 1 los romanos consuman una masa cocida de forma circular condimentada con hierbas y semillas que con frecuencia los trabajadores llevaban en su lonchera de almuerzo rpido.
PIZZA Su historia ya tiene muchos aos! Se
El panadero decor esta pizza a la Margarita con los colores de Italia: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco del queso mozzarella.
Fuentes consultadas: El mundo del pan con informacin de Buena Mesa, Reforma.
El pan en el mundo
Los enredos del pan y el chocolate

acerc a la terraza del Hard Rock Caf de la Plaza de Coln de Madrid. Adems, los ms pequeos pudieron disfrutar de la proyeccin en gran pantalla de las escenas ms representativas de la pelcula. Para la elaboracin de esta larga trenza, realizada en homenaje a la princesa Rapunzel, protagonista del filme, la Escuela de Panadera emple nada menos que 80 kilos de harina, 8 kilos de chocolate, 2 kilos de levadura, 2 kilos de sal y 30 kilos de masa madre. Dos das enteros tardaron en realizarla, un hito nunca visto en Madrid. Los asistentes pudieron degustarla a cambio de donaciones voluntarias que irn destinadas a la ONG espaola Cooperacin Internacional, entidad que lleva ya 18 aos trabajando por los ms jvenes.
on motivo de la presentacin del DVD del clsico de Disney Enredados, la Escuela de Panadera de Madrid prepar una larga trenza de pan que se reparti con fines benficos en la terraza del Hard Rock Caf de Madrid.
El reparto de la Walt Disney Espaa y Portugal present el 1 de gran trenza corri a Junio en la terraza del Hard Rock Caf de la capital cargo de ASEMPAN y madrilea el lanzamiento de la pelcula Enredados los alumnos de su Esen, Blu-Ray y 3D. La Asociacin Provincial de Emcuela de Panadera, a presarios Fabricantes-Expendedores de Pan de lo largo de Madrid (ASEMEl personal de ASEMPAN durante el una tarde PAN), a travs de reparto de la trenza de Rapunzel en la que su Escuela de Pabrill el sol nadera, prepar y que tuvo una agradable temperatura, para la ocasin lo que favoreci una buena asistencia de una trenza de 21 gente, sobre todo padres que vinieron con metros de pan y sus hijos, que no perdieron la oportunidad chocolate, que se de disfrutar de una merienda tan tradicioreparti con fines nal como es el pan con chocolate. benficos entre Fuente: http://www.ceopan.es el pblico que se El mundo del pan 62 julio 2011
Industria amotinada por alza del precio del pan y pasta
El pan en el mundo
enezuela. El aumento del precio de la pasta y del pan salado, lejos de satisfacer al sector procesador, gener ms incertidumbre, ya que, segn dicen, no alcanza a cubrir las respectivas estructuras de costos. Si la industria de las pastas no tiene rentabilidad, no puede pagarle a sus trabajadores y a los proveedores, y lo nico que vamos a tener es una merma en la produccin y un problema de abastecimiento a corto plazo, dijo Simn Nobile, presidente de la Asociacin Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias (Avepastas), quien recalc que esperan reunirse con los representantes del Gobierno para ver cmo se busca una solucin, ya que aspiraban a un incremento cercano a 70%. Explic que el sector depende de las importaciones porque la materia prima principal, el trigo, no se produce en el pas; que en dos aos hubo dos nivelaciones de la tasa cambiaria, pero no se reajust el precio final de la pasta. Adems, tuvieron incrementos de los costos internos en lo que ha sido mano de obra, transporte y material de empaque. Todo esto est por encima de 70% en los incrementos de costos y se est viendo un ajuste de 33%. Aadi que la situacin se pone ms compleja porque el GobierGobier no de ahora en adelante va a
importar todo el trigo y no sabemos a cunto nos lo vender. Rezago acumulado. Por su parte, Toms Ramos, presidente de la Federacin Venezolana de Industrias Panificadoras (Fevipan), ha sealado en varias oportunidades que los costos de produccin tenan un rezago de 220%, acumulado desde 2008, y que aspiraban a un incremento de por lo menos 45% en el kilo del pan.
http://www.entornointeligente.com/ar ticulocompleto/1099225/Industria-amotinada-por-alzadel-precio-del-pan-y-pasta
De ltima hora
CANAINPA en apoyo a la cultura
cargo del Comit Vecinal Centro III, se present la jornada cultural que dio cabida a la exposicin India en el Ombligo de la Luna, que se inaugur en la Plaza Loreto, ubicada en las calles de Justo Sierra y Rodrguez Puebla, en el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico. Este encuentro cultural fue resultado de la organizacin ciudadana, y de la suma de voluntades de un grupo de personas visionarias dispuestas a entregar lo mejor de cada uno, en un intento por fortalecer las relaciones entre dos culturas que conviven da con da en las calles de sta, una gran ciudad, la cual se mantiene viva y en movimiento. Al evento acudieron Mauricio Camps Fernndez, de la Secretara de Educacin del GDF, quien adems de inaugurar el evento calific la cultura india como un rasgo milenario con muy profundas races; Norma Anglica Daz Gmez, Diputada suplente del Distrito Electoral XIII; la Lic. Rosa Isela Rodrguez, Directora General del I.A.A.M; Guillermo Castillo Alegra, Jefe de unidad departamental de la SCP; Guadalupe Garca Villanueva, del Instituto Nacional de Bellas Artes; Francisco Orozco Daz, del Palacio de Bellas Artes; ngel Mussi, Coordinador de Comerciantes del Centro Histrico; Yogendra Sharma,
representante de la Comunidad Hind en Mxico; y el Ingeniero Narciso Fernndez Soto, vecino de la colonia y vicepresidente de CANAINPA. El Coordinador del Cmite Ciudadano Centro III, Fernando Andrade Brcenas, dio la bienvenida y agradeci a todos los vecinos por su asistencia a dicho espacio cultural, as como a las autoridades presentes por su apoyo. Dicho evento forma parte de la creacin del Corredor Cultural Loreto 2011, como un espacio alternativo en la Colonia Mixcalco que difunda cultura y educacin entre los miembros de la comunidad y funcione como centro de atraccin de visitantes al barrio. Entre la serie de actividades destacadas en el transcurso de los cuatro das del evento se presentaron Hollving Pizaa, ofreciendo un concierto de msica clsica de la India; Claudia Olvera, profesional de danza estilo odissi y se ofrecieron ciclos de cine y teatro hind, entre otras. Con ello Canainpa refuerza su inters por participar y acudir a eventos de esta ndole, que en representacin del Ingeniero Narciso Fernndez, se ve involucrada en promover eventos culturales, artsticos y ecolgicos.
Panaderas piratas quitan 20% del mercado a las formales
De ltima hora
o r r e n , Coahuila.- La Cmara Nacional de la Industria Panificadora en La Laguna, seal que trabajan en domicilios particulares sin medidas de higiene, adems de que suplen ingredientes para la elaboracin del pan por otros ms econmicos, como tambin lo hacen en los supermercados. Las panaderas piratas representan una competencia desleal al evadir impuestos y abaratar los productos, adems de que quitan ms del 20 por ciento del mercado a las formales. Gabriel Nez Reynoso, gerente del organismo, agreg que dichos negocios no establecidos laboran sin medidas de higiene, adems de que suplen ingredientes para la elaboracin del pan por otros ms econmicos, como tambin lo hacen en los supermercados. Ellos tienen una tarifa domstica en su casa, se ponen a elaborar el producto y no pagan la tarifa comercial como lo hacen los agremiados a la Indus-
tria Panificadora, manifest. No es lo mismo consumir un pan con manteca que con mantequilla, en lugar de echarle leche le echan agua, tambin en los supermercados ven que hay donas que se les estn quedando y las ponen al tres por dos, no es un producto realmente consumible porque ya lleva de tres a cuatro das, seal. Reiter que los negocios informales al no pagar impuestos, Seguro Social y Tarjeta de Salud, pueden vender muy por abajo del precio real. Nez Reynoso asever que se han detectado ms de 35 panaderas irregulares, mientras que la Cmara Panificadora la integran 260. Finalmente agreg que la distribucin de los productos piratas se hace mediante triciclos, a pie o en camionetas.
FUENTE: MILENIO
De ltima hora
Arranca campaa
alimentaria infantil
de concientizacin
ANAINPA estuvo en el primer concierto pblico que ofreci el grupo Amigo de m el pasado 21 de mayo en el Monumento a la Madre de la Ciudad de Mxico para fomentar la buena alimentacin y la prctica de ejercicio en los nios mexicanos. El evento fue organizado por la Secretara de Salud y la Fundacin Francisco Gabilondo Soler Cri-Cri. A medio da los nios: Andrea, Dany, Nicole, Raquel, Beny y Miquel, estuvieron en el escenario para interpretar varias canciones. A pesar del intenso calor, lograron atraer la atencin de sus invitadas especiales: las alumnas de Villa de las nias. Adems se acercaron otros nios, todos se vean emocionados, bailaron y se ejercitaron mientras coreaban las canciones tituladas: respirar, moviendo el cuerpo, no te atasques, don plato, no te detengas, amigo de m y cinco pasos.
Entre los mensajes que dieron en el concierto y dentro de las mismas canciones encontramos: Siente el aire en tu cuerpo, es mgico al entrar, el aire llena tus pulmones, te llena de energa para estar con alegra. Lleg la hora de divertirnos, moviendo el cuerpo en el recreo. No te atasques, significa comer bien, comer sano, comer balanceado, pero sobretodo aprender a comer. Las verduras tienen mucho calcio, zinc, hierro, potasio, vitaminas, minerales y muchas cosas ms que son indispensables para nuestro cuerpo y nuestra vida diaria.
El mundo del pan 66
julio 2011
Tenemos que tomar por lo menos ocho vasos de agua al da. Si ya ests haciendo ejercicio, ya ests sano, no te detengas y no lo dejes de hacer para que ests siempre as. Ser amigo de m es poderme querer a m misma para poderlos querer a ustedes; es quererme mucho y saber que tengo errores pero puedo mejorarlos; es si me caigo siempre levantarme con la frente en alto; es tener la autoestima alta; es tenerme confianza; es cuidarme para estar con ustedes.
pro de los buenos hbitos de la salud, la alimentacin, el ejercicio, el deporte, la disciplina y todo lo que nos lleve a un bien personal. Las invitadas quedaron muy satisfechas y contentas. Griselda y Mnica, dos de las nias asistentes, coincidieron en que aprendieron mucho. Ahora saben que deben de hacer deporte, comer frutas y verduras, tomar mucha agua y medirse, entre otros aspectos.
Tambin estuvo presente el do Reakcin. Los asistentes se emocionaron y bailaron con su msica. Los hermanos David y Daniel manifestaron estar en
JULIO
EXPOSICIN GANADERA, INDUSTRIAL, COMERCIAL Y ESPECTCULOS ARTSTICOS
FERIA NACIONAL DE DURANGO
EXPOSICIN GANADERA, COMERCIAL INDUSTRIAL, GASTRONMICA, ARTESANAL Y CULTURAL
FERIA NACIONAL GOMEZ PALACIO
Julio
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-mail. DURANGO, DURANGO COMIT DE FERIAS DE DURANGO TEL. 01618+ 131 8700 www.ferianacionaldurango.gob.mx ferianacionaldurango@gmail.com LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-mail.
1 al 31
GOMEZ PALACIO, DURANGO COMIT EJECUTIVO DE LA EXPO FERIA NACIONAL 01871+ 715 00 21 / 715 79 88 www.feriagomezpalacios.com.mx feriagomezpalaciodgo@yahoo.com.mx
FIPAN 2011, PANADERA Y CONFITERA
19 al 22
LUGAR: SEDE. ORGANIZA: TEL: Pag. Web. SAO PAULO, BRASIL PABELLN DE EXPO CENTER NORTE SINDIPAN / AIPAN-SP (SINDICATO Y ASOCIACIN DE LOS INDUSTRIALES DE PANIFICACIN Y CONFITERA DE SAN PABLO) +55 11 3159-4223 www.fipan.com.br
AGOSTO
PROVEEDORES, FABRICANTES Y EXPORTADORES DE LA INDUSTRIA CONFITERA, DE BOTANAS, BEBIDAS Y ARTCULOS PARA FIESTAS
CONFITEXPO
2 al 5
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. GUADALAJARA, JALISCO GRUPO GEFECC 0155 + 5564 7040 www.confitexpo.com joseche@confitexpo.com
FORO DE NEGOCIOS PARA LA INDUSTRIA HOTELERA, RESTAURANTERA Y DE LA HOSPITALIDAD
ABASTUR
30 agos. al 1 de sep.
LUGAR: SEDE. ORGANIZA: TEL: Pag. Web. MXICO DF PABELLN DE EXPO CENTER NORTE ADMINISTRADORA DINMICA DE NEGOCIOS 0155 + 9138 2931 www.www.abastur.com malvarez@a-d.com.mx
SEPTIEMBRE
LOS PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE CAF Y DE LICORES Y SABORIZANTES ELABORADOS CON ESTE PRODUCTO, MAQUINARIA Y EQUIPO PARA CAFETERAS
EXPOCAF MXICO 2011
1 al 3
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. MXICO D.F. WTC CUIDAD DE MXICO TRADEX EXPOSICIONES (55) 5604 4900 EXT.122 Y 124 01 800 200 EXPO www.tradex.com.mx
PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD Y RETAIL ESPECIALIZADO EN PRODUCTOS GOURMET
GOURMET SHOW 2011
1 al 3
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MXICO D.F. WTC CUIDAD DE MXICO TRADEX EXPOSICIONES (55) 5604 4900 EXT.122 Y 124 http://tradex.mx/web/gourmet-show/home.html anacorral@tradex.com.mx
EXHIBICIN Y MUESTRA DE MATERIAS PRIMAS, MAQUINARIA, EQUIPO, ACCESORIOS Y SERVICIOS PARA LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN GENERAL
TECNOALIMENTOS EXPO 2011
9 al 11
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MXICO D.F. WTC CUIDAD DE MXICO ALFA PROMOEVENTOS (52) 55 5582 3342 www.expotecnoalimentos.com informes@expotecnoalimentos.com
EXPOSICIN ESPECIALIZADA EN TODO LO RELACIONADO AL MUNDO DE LA ALIMENTACIN Y BEBIDAS
LATIN AMERICAN FOOD SHOW
7 al 9
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. CANCN, QUINTANA ROO FERIAS LATINOAMERICANAS 01 55 + 5598 9246 www.lafs.com.mx willy@lafs.com.mx
EL MAYOR EVENTO PARA PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE MEXICO Y CENTROAMERICA
FOOD TECHNOLOGY SUMMIT EXPO
21 al 22
LUGAR: SEDE: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MEXICO, D.F. CENTRO BANAMEX REVISTA ENFASIS 01 55 + 56051777 EXT. 103 www.foodtechnology summit.com plopez@enfasis.com
EXPOSICIN DE TECNOLOGA, MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
MEXIALIMENTOS
21 al 23
LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-MAIL. MONTERREY NL. ASOCIACIN PROMOTORA DE EXPOSICIONES TEL: 0181 + 8369 6660 www.mexialimentos.com.mx info@apex.org.mx
Recetas
Zeppelin de centeno
Ingredientes
500 g 30 g 26 g 10 g 5g 600 ml harina levadura prensada sal extracto de malta mejorante agua
3. Pesar piezas de 100 g cada una. Bolear y formar

piezas.
Procedimiento: 1. Pesar las harinas y mezclarlas, agregar la levadura,

la sal, el mejorante y el extracto de malta.
2. Sumar el agua de a poco y amasar 30 minutos.

Hacer un bollo y dejarlo fermentar 1 hora.
4. Enharinar y dar a
los panes formas de zeppeln y dejar fermentar por 45 minutos hasta que dupliquen su volumen.
Recetas
5.
Hornear a 200 por 25 minutos. Retirar y dejarlos enfriar.
Recetas
Gelatina de yogurt con durazno

Ingredientes
Para la gelatina de agua 1 lt agua 200 g azcar 20 g grenetina 10 ml saborizante de durazno Duraznos en almbar al gusto Para la gelatina de yogurt 1 lt yogurt de durazno 150 g azcar 20 g grenetina 100 ml agua
3.
Ya que est bien incorporado, agregar el saborizante.
4.
Colocar una fina capa de la mezcla anterior en un molde y refrigerar hasta que cuaje un poco.
Procedimiento: 1.
Para la gelatina de agua, poner a hervir el litro de agua.
5.
Sacar la gelatina de refrigeracin y colocar trozos de durazno en almbar al gusto, puede incorporar otras frutas e incluso frutos secos.
2.
Ya que est hirviendo, agregar la grenetina combinada con el azcar y remover hasta que se deshagan todos los grumos.
6.
Con ayuda de una cuchara u otro utensilio parecido, verter el resto de la gelatina de agua y refrigerar.
Recetas
7.
M ientras tanto, realizar la gelatina de yogurt; primero mezclando el litro de yogurt con el azcar.
10.
Posteriormente poner a hidratar la grenetina y fundirla a bao Mara. Agregar un poco de la mezcla anterior y revolver.
8.
Sacar de refrigeracin la gelatina de agua y con ayuda de una cuchara u otro utensilio parecido incorporar la gelatina de yogurt.
9.
Incorporar la grenegrene tina con yogurt al yogurt restante.
11. Refrigerar de nuevo y cuando haya

cuajado completamente desmoldar y presentar.
Recetas
Mousse de chocolate
Ingredientes
Procedimiento: 1.Montar el litro de

crema para batir y reservar. 1 lt 20 g 100
de crema para batir grenetina ml agua fra
Para el ganache 250 g chocolate amargo 150 ml crema para batir
2.
Para el ganache, fundir el chocolate.
5. Agregar la mezcla
anterior a la crema montada.
3.
Incorporar los 150 ml de crema para batir.
6.
Batir hasta adquirir una consistencia homognea.
4.
Batir hasta obtener una consistencia homognea.
7. H i d r a t a r
la grenetina con los 100 ml de agua.
Recetas
8.
Fundir la grenetina a bao mara y agregarla a la mezcla de crema y ganache.
11.
Desmoldar con ayuda de un soplete.
12. 9.
Verter la mezcla en un molde.
Decorar al gusto ( en este caso fue con coulis de frutos rojos).
10.
Con una esptula, alisar la superficie y cuando quede listo, refrigerar. Mantener en refrigeracin hasta que cuaje perfectamente.
13.
Y por ltimo, presentar el producto final.
Calendario de cursos Julio

4-8 7 11 - 15 13 18 - 22 25 - 29
DECORACION 3 PAN ROYAL PAN FRANCES BASICO EL TOQUE SALUDABLE DEL ARANDANO EN PANIFICACIN DECORACION CON AEROGRAFO PAN MINIATURA PAN ESPAOL 14 a 18 hrs.
13 a 18 hrs.
14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs.
20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR UN NEGOCIO DE ALIMENTOS PAN DANES BARRAS Y BAGUETTE GELATINA 3D REPOSTERIA BAJA EN AZUCAR PAN NEGRO, CENTENO Y ALEMAN GELATINA DE FRUTAS Y JUGOS
14 a 18 hrs.
Agosto
1-5 4
PASTELERIA BASICA 9-13 HRS PAN CEREMONIAL DEL DANES AL CROSAINT GELATINA ARTISTICA SEMINARIO. REPOSTERIA CON FRESAS DE CALIFORNIA REPOSTERIA BIZCOCHO BASICO 1 BAGUETTE FRANCESA 14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs. 13 a 18 hrs. 14 a 18 hrs.
8 - 12 8 - 12 15 - 19 22 - 26 24 - 25
SEMINARIO. ASEGURANDO EL EXITO DEL NEGOCIO 14 a 18 hrs. BIZCOCHO BASICO 2 PAN BLANCO CON HARINA DE PAPA RELACIONES HUMANAS PASTELERIA FRANCESA GELATINA ENCAPSULADA CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE HARINA DE MALTA DEVUELTA A LO NATURAL 14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
13 a 18 hrs.
Septiembre
14 a 18 hrs.
8 5-9 19 - 23 26 - 30 28
PAN DE PAPA BARRAS PREADAS Y PAMBAZO PAN MEXICANO BOCADILLOS CON UN TOQUE MEXICANO PAN REGIONAL PAN FRANCES BASICO CON HARINA DE PAPA MOUSSE ABC DE PANIFICACION PAN ROYAL GELATINA CON ARANDANOS DETERMINA TUS COSTOS
14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
13 a 18 hrs.
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comun comunquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES aVIERNES, a los telfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesora en las reas de PAN FRANCS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitacin, enve a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago a Cmara, as como R.F.C.
A grAdecimiento
A empresAs por donAtivos
EL CENTRO DE CAPACITACIN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE MARZO Y ABRIL 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL
MAYO
INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V. CREMERIA AMERICANA, S.A. DE C.V. PANADIS, S.A. DE C.V. ILSA FRIGO, S.A. DE C.V. LASTUR S.A. DE C.V.
JUNIO
INDUSTRIAS COR, SA. DE C.V. BASOR, S.A. DE C.V.
Calendario de cursos
29 - 02
PASTELERIA MEXICANA CORONA DE LA INDEPENDENCIA Y BARRAS PREADAS CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
Le recordamos
Julio
12 12 6-7
Pago de cuota por servicios ASEM. Pago del impuestos. Periodo para la entrega de documentacin ASEM
Agosto
12 12 5-8
Septiembre
12 12 6-7
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Indicadores Financeros
Abril Mayo Junio Julio
2010
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
-0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% Inflacin anual (mayo 10 mayo 11) 3.25%
Enero Febrero
2011
Marzo Abril Mayo
-0.49% -0.38% 0.19%

0.01% -0.74%
Inflacin mensual (mayo 2011) -0.74%
Inflacin acumulada (diciembre10 mayo11) 0.30%
Salario Mnimo Zona A General 2011 Zona B

Zona C
$ 59.82 $ 59.82 $ 59.82
ARABIGA ICE (dls.por lb.) ROBUSTA (dls.por ton.) AZUCAR 11 (cts.por lb.) AZUCAR 16 (cts.por lb.) AZUCAR 5 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por ton.) MAIZ CBOT (dls.por bushel) SOYA CBOT (dls.por bushel) HARINA CBOT (dls.por bushel). ACEITE CBOT (cts.por lb.) TRIGO CBOT (dls.por bushel). J.DE NARANJA (cts.por lb.) AVENA CBOT (dls.por bushel). ARROZ CBOT (cts.por lb.) ALGODN ICE (cts.por lb.) RES CME (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
Jul 2.4375 Jul 2.214 Jul 27.230 Sep 35.80 Ago 739.90 Jul 3.040 Jul 6.7750 Jul 13.3025 Jul 3.4900 Jul 56.150 Jul 6.3825 Jul 194.20 Jul 3.5450 Jul 13.605 Jul 161.220 Jun 111.150 Ago 96.65
Sep 2.462 Sep 2.252 Oct 26.000 Nov 36.3 Oct 672.20 Sep 3.041 Sep 6.7200 Ago 13.3100 Ago 3.4790 Ago 56.370 Sep 6.7325 Sep 187.75 Sep 3.6675 Sep 14.625 Oct 128.220 Ago 111.300 Oct 89.000
Dic 2.5055 Nov 2.277 Mar 25.480 Ene 36.40 Dic 653.40 Dic 3.068 Dic 6.5000 Sep 13.2900 Sep 3.4600 Sep 56.650 Dic 7.1950 Nov 181 Dic 3.6500 Nov 14.950 Dic 121.450 Oct 117.550 Dic 85.850
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79 julio 2011 El mundo del Sra. pan Isabel
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el mundo del pan

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA

ao 23 no. 263 JULIO 2011 issn 1405-1427

Romn Javier Palma Gonzlez, al frente

El pan nuestro de cada da

Cosas del pan

Prohibida la reproduccin total o parcial sin autorizacin del autor

Panaderos de Mxico Portada:

Lic. Angel Chvez Bentez

Lic. Mauricio Ortega Gmez Peralta

Lic. Jos Roberto Prez

Lic. Mara Elena Hernndez Ortz

Lic. Manuela Panama Herrera

C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrn

Lic. Mara Luisa Arrieta Hernndez

Lic. Olga Espinoza Chvez

Lic. Elizabeth Luna Jaimes

Lic. Rosa Mara Hernndez ngel

El Mundo del Pan Lic. Luca Maribel Surez Encalada

Lic. Canek Lpez Senz

Lic. Salvador Rios Hidalgo

Sr. Jos Luis Prez Cervantes

Agradecimiento a proveedores 77 Le Recordamos Indicadores Financieros Indicadores Agrcolas Avisos

Lic. Francisco Galindo Rodrguez PRESIDENTE

Harinera La Espiga, S.A. de C.V.

Natural de Alimentos, S.A. de C.V.

Cremera Americana, S.A. de C.V.

Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a

Industrias Ilsa Frigo La Ideal, S.A. de C.V. Lastur, S.A. de C.V.

Fbrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V.

Grupo Alpha Simet Grupo Altex, S.A. de C.V. Grupo La Florida

Lallemand, S.A. de C.V.

SAF - MEX, S.A. de C.V.

Contctanos 5078.0522 01 800 ESPIGA1 (3774421)

Delegaciones CANAINPA Aguascalientes

San Luis Potos

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038

Lnea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Delegaciones CANAINPA Tlaxcala

El mundo del pan 12 julio 2011

Coeficiente intelectual elevado Caractersticas

Inteligencia emocional elevado Caractersticas

Se siente incomodo con la sexualidad y la expe riencia sensual Inexpresivo e indiferente

El mundo del pan 14 julio 2011

Empresario consciente de s mismo.

El mundo del pan 15 julio 2011

El alvegrafo de Chopin y otros instrumentos tiles en panificacin

El mundo del pan 16 julio 2011

Mtodo de utilizacin del alvografo de Chopin

Proceso de medicin con el faringrafo de Brabender

El mundo del pan 18 julio 2011

Otros instrumentos tiles

El mundo del pan 20 julio 2011

CANAINPA - ASEM informa

Quin puede utilizar este esquema?

Qu debo hacer para emitir facturas con dispositivo de seguridad?

2. Solicitar la asignacin de folios y

El mundo del pan 22 julio 2011

CANAINPA- ASEM informa

3. Una vez que cuente con folios y

El mundo del pan 23 julio 2011

CANAINPA -ASEM informa Comprobantes Fiscales Servicio de Administracin Tributaria Comprobantes

Fiscales Servicio de Administracin Tributaria 7 Cdigo de barras bidimensional (CBB)