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30/10/2012
Desde el campo..
A la mesa
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.
Minerales (mg)
Na 30 100 50 Ca 110 110 120 250 100 Fe 0.2 0.1 0.1 0.1 0.2 P 80 85 100 200 90 K 140 300 140 A U.I. 200 200 150 360 80
Vitaminas
B1 mg 0.1 0.1 0.02 0.1 0.05 B2 mg 0.2 0.2 0.2 0.3 0.15 B3 mg 0.2 0.2 0.2 0.1
60 45 31 320 80
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Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yogurt y los quesos.
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Qu es un cultivo iniciador?
Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre la fermentacin y maduracin de los alimentos. Se utilizan para controlar los procesos mencionados y reprimir la flora acompaante indeseable, asegurando la salubridad y calidad del producto final Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores Bacterias acidolcticas, micrococceas, levaduras y mohos Tipos de alimentos fermentados Productos lcteos (yogur, leches fermentadas, queso) Productos crnicos (embutidos) Derivados de la pesca (tiburn, sushi) Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas) 30/10/2012 Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadera
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Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO
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Del equipo de ordeo y tanque de almacenamiento en la granja y durante el almacenamiento de la leche cruda
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Microorganismos patgenos
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Leche pasteurizada
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TRANSPORTE DE LA LECHE
Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
OTROS PRODUCTOS
Lactobacillus bulgaricus
YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin LECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas
Streptococos termophilus
Otros microorganismos
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Leche en Polvo
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Prot. g
3 2.8 3
Grasa g Na
6 3.3 1.5 60 -
Minerales (mg) Ca
130 150 -
Vitaminas K
190 -
He
0.1 -
P
90 100 -
A U.I.
1000 -
B1 mg
0.05 -
B2 mg
0.2 -
B3 mg
0.1 -
Descremado
Parc. desc. P.desc.
40
80 120 95 35
4
2.9 5.2 4.1 3.5
0.1
1.5 1.8 2.6 0.1
130
115 180 145 -
90
-
Cultivada entera
Cultivada desc.
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Yogur
Alterantes: mohos, levaduras, otros Otros problemas: bacterifagos, residuos de antibiticos, y desinfectantes Legislacin
Ausencia Salmonella, Listeria monocytogenes Coliformes: m=10, M=100 E. coli: m=1, M= 10 L. bulgaricus y S. thermophilus debern ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 107 u.f.c./g ml
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Leches fermentadas
kefir bebida espumosa, cremosa y de sabor cido y ligeramente alcohlico bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis koumis lquido espumoso de sabor cido-alcohlico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra o de camella Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y Saccharomyces lactis) leche acidfila Lactobacillus acidophilus Considerada alimento funcional (como los anteriores) mazada de cultivo leche cida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se aaden bacterias lcticas acidificantes y aromatizantes Otras: Mazun armenio (yogur), Gioddu sardo (kfir), Leben mediterrneo
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Mantequilla
Alteracin
Descomposicin ptrida: P. putrefaciens olor a sebo (micrococos, levaduras, mohos) Olor a fruta (pseudomonas) Olor a malta Cambio de color (Pseudomonas nigrifaciens)
Patgenos Anlisis
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Helados
Leche/nata + azcar + opcional (huevos, almendras, avellanas, pulpa frutas, espesante, aromatizantes). Proceso: Mezcla, pasterizacin, reposo, congelacin (5C), batido, congelacin (20C) Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes Patgenos: Salmonella, Staphylococcus RM 591-2008-SALUD
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Prot. g
11 12 18 15 24 28 20 18
Gra g Na
10 4.5 25 25 23 14 16 25 70 250 470 450 450 450 750 900
Minerales (mg) Ca
150 150 300 300 800 800 75 200
Vitaminas P
-
He
0.5 1 0.3 0.2
K
90 80 110 100
A U.I.
15 500 400 1000
B1 mg
0.02 0.03 0.03 0.04
B2 mg
0.2 0.4 0.2 0.6
B3 mg
0.1 0.1 0.1 0.9
cheddar
de mquina edam gouda Parmesano
400
250 320 370 390
25
16 25 25 34
31
17 20 29 25
700
600 700 700 700
750
400 700 700 1100
1
0.5 0.6 0.5 0.8
500
330 500 440 800
90
80 100 130
1300
500 400 1000
0.03
0.06 0.03 0.02
0.4
0.3 0.2 0.6
0.1
0.1 0.1 0.2
provolone
roquefort
390
370
28
21
28
30
1100
1800
900
500
0.5
0.5
650
360
70
90
300
1200
0.5
0.04
0.3
0.6
0.2
0.8
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QUESO (1)
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QUESO (2)
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Clasificacin de Quesos
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Clasificacin de Quesos
Por su textura quesos con ojos redondeados: emmental y gruyre, gouda y edam.
de textura granular: tilsit, manchego. de textura cerrada: cheddar, parmesano, cantal, algn manchego, etc.
Por el tipo de microorganismos quesos veteados de pasta azul (penicillium): roquefort, danablu, gorgonzola, cabrales
quesos de moho blanco: camembert y brie quesos de corteza enmohecida, como el saint paulin, port salut, etc. quesos madurados por adicin de cultivos lcticos.
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