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Contaminacin, conservacin y alteracin de leche y productos lcteos

30/10/2012

Ing. Mg. Sonia Herrera Snchez

Desde el campo..

A la mesa

DEFINICIN, DENOMINACIN Y CLASIFICACIN


Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.

Factores genticos La especie La raza El individuo

Factores fisiolgicos La fase de lactacin El nmero de lactaciones

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Factores de manejo La alimentacin El ordeo

Factores patolgicos La mamitis

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE


Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva) Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos. Calidad Organolptica Caractersticas de olor, color y sabor. Calidad Sanitaria Factores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.

Valor Nutricional de la leche en base de 100g


Kcal Prot. g Grasa g

Minerales (mg)
Na 30 100 50 Ca 110 110 120 250 100 Fe 0.2 0.1 0.1 0.1 0.2 P 80 85 100 200 90 K 140 300 140 A U.I. 200 200 150 360 80

Vitaminas
B1 mg 0.1 0.1 0.02 0.1 0.05 B2 mg 0.2 0.2 0.2 0.3 0.15 B3 mg 0.2 0.2 0.2 0.1

Entera Parc.desc. Descremada Condensada Chocolatada

60 45 31 320 80

3 3 2.9 8.2 3.3

3 1.5 1 8.2 2.5

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U.I: Unidad Internacional (cantidad biolgica media)

Usos habituales
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales derivados de la leche son la mantequilla, crema, yogurt y los quesos.

30/10/2012

Qu es un cultivo iniciador?
Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre la fermentacin y maduracin de los alimentos. Se utilizan para controlar los procesos mencionados y reprimir la flora acompaante indeseable, asegurando la salubridad y calidad del producto final Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores Bacterias acidolcticas, micrococceas, levaduras y mohos Tipos de alimentos fermentados Productos lcteos (yogur, leches fermentadas, queso) Productos crnicos (embutidos) Derivados de la pesca (tiburn, sushi) Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas) 30/10/2012 Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadera

Actuacin de los cultivos iniciadores en productos lcteos

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Microbiologa y anlisis microbiolgico de la leche cruda, de la leche pasteurizada y de la leche esterilizada


Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores intrnsecos Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la granja Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsables Microorganismos patgenos Mtodos para prolongar la vida til de la leche Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda Leche pasterizada Leche esterilizada 30/10/2012

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA


ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000 ufc/ml

ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

Leche como sustrato para la multiplicacin microbiana: Factores intrnsecos

30/10/2012

Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda

30/10/2012

Del medio ambiente

30/10/2012

Del equipo de ordeo y tanque de almacenamiento en la granja y durante el almacenamiento de la leche cruda

30/10/2012

Mtodos para evitar la contaminacin de la leche cruda en la granja

30/10/2012

Mantener medidas adecuadas

30/10/2012

Diseo general de una planta lechera

30/10/2012

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsables (1)

30/10/2012

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos responsables (1)

30/10/2012

Microorganismos patgenos

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RM 591-2008-SA Parametros Microbiologicos de los alimentos

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Mtodos para prolongar la vida til de la leche

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Evaluacin de la calidad higinica de la leche cruda

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Leche pasteurizada

30/10/2012

30/10/2012

TRANSPORTE DE LA LECHE

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C Normalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada) Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS Leche condensada Leche en polvo Leche evaporada

PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas

OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin LECHES FERMENTADAS Leches fermentadas Kfir Leches acidfilas

Streptococos termophilus

Otros microorganismos

Industria lctea. Sistemas de toma de muestras

30/10/2012

Microbiologa y anlisis microbiolgico de los productos lcteos

30/10/2012

Microbiologa y anlisis microbiolgico de los productos lcteos

30/10/2012

Leche en Polvo

30/10/2012

Microbiologa y anlisis microbiolgico de los productos lcteos

Yogur Leches fermentadas Cremas Mantequilla Helados Queso

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Valor Nutricional del Yogurt


Kcal
Cremoso Entero Parc.desc. 110 85 75

Prot. g
3 2.8 3

Grasa g Na
6 3.3 1.5 60 -

Minerales (mg) Ca
130 150 -

Vitaminas K
190 -

He
0.1 -

P
90 100 -

A U.I.
1000 -

B1 mg
0.05 -

B2 mg
0.2 -

B3 mg
0.1 -

Descremado
Parc. desc. P.desc.

40
80 120 95 35

4
2.9 5.2 4.1 3.5

0.1
1.5 1.8 2.6 0.1

130
115 180 145 -

90
-

Cultivada entera
Cultivada desc.
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Yogur
Alterantes: mohos, levaduras, otros Otros problemas: bacterifagos, residuos de antibiticos, y desinfectantes Legislacin
Ausencia Salmonella, Listeria monocytogenes Coliformes: m=10, M=100 E. coli: m=1, M= 10 L. bulgaricus y S. thermophilus debern ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 107 u.f.c./g ml

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Leches fermentadas
kefir bebida espumosa, cremosa y de sabor cido y ligeramente alcohlico bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis koumis lquido espumoso de sabor cido-alcohlico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra o de camella Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y Saccharomyces lactis) leche acidfila Lactobacillus acidophilus Considerada alimento funcional (como los anteriores) mazada de cultivo leche cida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se aaden bacterias lcticas acidificantes y aromatizantes Otras: Mazun armenio (yogur), Gioddu sardo (kfir), Leben mediterrneo
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Mantequilla

Producto microbiolgicamente seguro por:


estructura fsica: distribucin de la fase acuosa con % variable (prod. tradicionales >20%. Light, <20%) presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras), otros cidos orgnicos pH bajo (en mantequilla elaborada con crema madurada)

Alteracin
Descomposicin ptrida: P. putrefaciens olor a sebo (micrococos, levaduras, mohos) Olor a fruta (pseudomonas) Olor a malta Cambio de color (Pseudomonas nigrifaciens)

Patgenos Anlisis

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Helados

Leche/nata + azcar + opcional (huevos, almendras, avellanas, pulpa frutas, espesante, aromatizantes). Proceso: Mezcla, pasterizacin, reposo, congelacin (5C), batido, congelacin (20C) Microorganismos: supervivientes, contaminantes, de ingredientes Patgenos: Salmonella, Staphylococcus RM 591-2008-SALUD

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Valor Nutricional Quesos


Kcal
blanco descremado cremoso fundido entero descremado mozzarella camembert 150 110 300 300 300 240 240 300

Prot. g
11 12 18 15 24 28 20 18

Gra g Na
10 4.5 25 25 23 14 16 25 70 250 470 450 450 450 750 900

Minerales (mg) Ca
150 150 300 300 800 800 75 200

Vitaminas P
-

He
0.5 1 0.3 0.2

K
90 80 110 100

A U.I.
15 500 400 1000

B1 mg
0.02 0.03 0.03 0.04

B2 mg
0.2 0.4 0.2 0.6

B3 mg
0.1 0.1 0.1 0.9

150 400 600 600 200 300

cheddar
de mquina edam gouda Parmesano

400
250 320 370 390

25
16 25 25 34

31
17 20 29 25

700
600 700 700 700

750
400 700 700 1100

1
0.5 0.6 0.5 0.8

500
330 500 440 800

90
80 100 130

1300
500 400 1000

0.03
0.06 0.03 0.02

0.4
0.3 0.2 0.6

0.1
0.1 0.1 0.2

provolone
roquefort

390
370

28
21

28
30

1100
1800

900
500

0.5
0.5

650
360

70
90

300
1200

0.5
0.04

0.3
0.6

0.2
0.8

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QUESO (1)

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QUESO (2)

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Clasificacin de Quesos

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Clasificacin de Quesos
Por su textura quesos con ojos redondeados: emmental y gruyre, gouda y edam.
de textura granular: tilsit, manchego. de textura cerrada: cheddar, parmesano, cantal, algn manchego, etc.

Por el tipo de microorganismos quesos veteados de pasta azul (penicillium): roquefort, danablu, gorgonzola, cabrales
quesos de moho blanco: camembert y brie quesos de corteza enmohecida, como el saint paulin, port salut, etc. quesos madurados por adicin de cultivos lcticos.

Condiciones disgensicas del queso madurado pH


cido lctico Eh sal aw Compuestos varios
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Microbiologa del Queso

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30/10/2012

Alteracin del Queso

30/10/2012

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