IV

Contenido
INFORME ESPECIAL INFORMES ESPECIALES APLICACIN PRCTICA APLICACIN PRCTICA GLOSARIO CONTABLE

rea Contabilidad (NIIF) y Costos

IV

Lineamientos generales para disear un sistema de costos Lineamientos generales para la determinacin de costos en establecimientos de Asignacin del costo indirecto jo en una baja de la produccin actividades gastronmicas Las notas de crdito y su contabilizacin de acuerdo al motivo de su emisin, aplicando NIC 10 Hechos despus las cunetas del ocurridos PCGE (modi cado)del perodo sobre el que se informa NIIF 12de - Informacin a revelar sobre en otras entidades de Gestin Cierre las cuentas de resultados - participaciones Elemento 8 Saldos Intermediarios y Determinacin Resultado del Ejercicio Partida monetariadel convertida a moneda extranjera y gastos preoperativos

IV - 1 IV - 5 IV - 1 IV - 8 IV - 6 IV - 9 IV-11 IV-12 IV-14

Ficha Tcnica
Autor : C.P.C. Isidro Chambergo Guillermo Ttulo : Lineamientos generales para la determinacin de costos en establecimientos de actividades gastronmicas Fuente : Actualidad Empresarial N 257 - Segunda Quincena de Junio 2012

1. Seleccionar a los proveedores El principal objetivo es ver la posibilidad de hacer una buena compra, para cuyo efecto es necesario evaluar si se puede realizar compras en grandes volmenes o negociar promociones y descuentos, adems de considerar que el proveedor cumpla con las especicaciones de las recetas que se preparan en la empresa. 2. No desperdiciar en forma desmedida La mayora de los alimentos experimentan dos modicaciones lgicas de volumen: una en la limpieza y la otra en la coccin, ambas contempladas en la receta en forma proporcional. Muchas veces sucede que una de las posibles causas por las cuales no se respeta la proporcin es la carencia de una medida estndar por la deciencia o falta de personal calicado o los instrumentos necesarios de gestin. 3. Realizar el almacenamiento en forma correcta Es decir, ser correctamente ordenado en los recursos, de lo contrario puede suceder lo siguiente: a. Que se pierdan o malogren los materiales b. Que pase el vencimiento de los recursos c. Que se contamine con diversas bacterias ambientales Por las razones antes indicadas, es necesario el control en la recepcin de los insumos que recibe la empresa, los cuales deben estar en perfecto estado de limpieza a n de no incorporar alimentos sucios a la cocina del restaurante.

No debemos olvidar que en la gestin de almacenamiento se recomienda utilizar el procesamiento de costeo de inventarios de primeras entradas y primeras salidas. 4. Medicin estandarizada Una vez establecidas las proporciones en la receta estndar, el costo y el precio se debe calcular a partir de dichas medidas, razn por la cual es importante vericar que las medidas sean del mismo tamao. Una vez establecida las proporciones en la receta estndar, el costo y el precio se calcula a partir de dichas medidas, razn por la cual es importante vericar que las proporciones sean siempre del mismo tamao. 5. Revisar lo que se descarta En este punto debe tenerse en cuenta quin decide lo que se va a descartar, porque muchas veces se decide descartar mercaderas que se encuentran en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son diversas: Puede ser que el personal desee comerla, o no est lo sucientemente capacitado para chequear su estado y ante la duda preera descartarla, o peor an, existan inconvenientes internos, muchas veces ajenos al establecimiento, y no le interese cuidar la mercadera, o simplemente se intente perjudicar a alguno de los encargados de la realizacin de la produccin. Para efecto de control y responsabilidad, es vital que se determine a un nico encargado en la toma de decisiones para este caso y que dicha persona est involucrado en los resultados de la operacin.
Actualidad Empresarial

Costo variable de alimentos

Dalila Vermeulen, una especialista en administracin y costos en establecimientos gastronmicos, seala que una de las preocupaciones para los dueos de un restaurante es cmo incrementar la rentabilidad, sealando tres actividades que se indican a continuacin: 1. Reduciendo el costo jo, es decir, los insumos que utiliza 2. Reduciendo los costos jos 3. Aumentando la facturacin Analizar solo el primer punto representa un enorme desafo para un gerente gastronmico, debido a los diferentes factores que inciden en la estructura y gestin de los mismos. En un restaurante, consideramos costos variables al costo de los materiales utilizados en la elaboracin de platos, y si el restaurante realiza el servicio al domicilio del cliente o vende comida para llevar, tambin debe incluirse el costo del material descartable. Para establecer los costos variables, debe emplearse procedimientos de costos estndares de cada uno de los platos que se van a vender y luego hacer un seguimiento de supervisin y control en los siguientes aspectos:
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IV-1

Informes especiales

Lineamientos generales para la determinacin de costos en establecimientos de actividades gastronmicas

IV

Informes Especiales
tes para mejorar la utilidad es vender aquellos artculos que dejan ms rentabilidad. Para cuyo efecto, se buscar los platos ms rentables del negocio, es decir, teniendo el precio de venta, se calcular cul es el porcentaje que posee el costo variable ms bajo, y una vez identicado los mismo, deben realizarse la publicad interna como carta, atriles, etc., como tambin entrenar al personal para que ofrezcan estos platos como primera alternativa1. atencin, qu razones tendra para que su decisin de consumo sea la de visitar nuestro establecimiento. Desde otro punto de vista, supongamos que la idea es diferente a la anterior, y posee un local en el cual desea operar un restaurante, entonces deberamos hacer un anlisis, como por ejemplo: qu se debera ofrecer, cul sera el horario de servicio, qu volumen tendra la venta, cules seran los montos promedios en los consumos. Como quiera que los mercados donde nos dirigimos son variados, entonces cabe hacernos la pregunta siguiente: una empresa que ofrece servicios de operacin de comedores, se comporta diferente en una universidad, que en una empresa minera? Analizar nuestros productos y la relacin con el mercado al que se aspira llegar, es fundamental para la restauracin, por cuanto nos permitira enfocarnos ms all de la simple oferta, y responder a las necesidades de un mercado potencial. Adems, este anlisis nos llevara a observar con ms agudeza que en esa relacin producto-mercado, pueden encontrarse reas de negocios que deberan incorporarse a nuestros planes de venta. Un mtodo para identicar y analizar el mercado se puede comenzar de acuerdo a estos parmetros: 1. Una vez reconocido el producto/ servicio que se desea ofrecer, se determinar las caractersticas geogrcas, es decir, la subdivisin del mercado por zonas o regiones, e incluso, por variables climticas. 2. Llevada a cabo esta primera etapa de identicacin, se pasar a hacer un anlisis ms especco a los grupos encontrados, por ejemplo: en franjas de edad asociados a densidad de poblacin geogrca, tomando en cuenta aspectos socioeconmicos y psicolgicos, como puede ser su nivel de educacin, ocupacin, ingresos por persona, por ncleos familiares, clase social a la que pertenecen, necesidades de consumo y de servicios, motivacin de compra, hbitos y costumbres alimenticias. 3. Una vez concluidas estas dos etapas, ser de mucho valor la informacin para la decisin, como por ejemplo: abrir un local en una zona de alta densidad de poblacin laboral que requiere consumo de almuerzos en tiempos de servicio rpidos y con un determinado promedio de consumo en ventas. Con la nalidad de realizar el proceso de clculo, sera necesario hacer la siguiente reexin del esquema siguiente:
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6. Presupuestar la venta futura sobre una base slida Una de las bases ms importantes para evitar el desperdicio es no producir en exceso, ya que ser muy difcil poder reaprovechar todos los sobrantes. Y paradjicamente, producir menos cantidad de la necesaria, tambin traer incrementos en los costos ya que se deber salir a comprar los faltantes de urgencia y pagar un monto superior al abonado a diario por los mismos. Por esta razn, es indispensable llevar una historia de las ventas y estar muy alerta con las fechas especiales, feriados, etc., como as tambin con cuestiones ms cotidianas, como un paro, un corte de calle, refacciones, etc., que puedan afectar la facturacin. 7. Controlar posibles robos y hurtos Debe mencionarse que son innumerables las actividades por las que el personal puede realizar robos o hurtos de insumos, como por ejemplo: comer mercadera que no est permitida, sacar alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes platos sin registrar, entre otros tantos aspectos importantes. Para evitar estos inconvenientes, es preciso: a. Establecer un men para el personal y respetarlo b. Revisar los ingresos y egresos del personal c. No ubicar al vestuario cerca de la cocina y controlar el acceso a los mismos d. Unificar la facturacin y realizar dobles controles de lo solicitado. Es decir, quien toma la orden del plato, no debe ser quien lo prepara ni quien lo cobra. 8. Evitar la venta NO registrada En muchas ocasiones, dado el tamao del establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema de facturacin y cobro, dejando esta labor en manos de personas de nuestra conanza que en ciertas oportunidades resultan con actos negativos para el negocio. Sin embargo, tener un sistema de facturacin y cobro permite tener el chequeo riguroso de estos registros, permitir no solo resguardar al establecimiento de posibles faltantes intencionales, sino que adems sern muy tiles para elaborar reportes que luego facilitarn la realizacin de pronsticos, control de inventarios, etc. 9. Fomentar el marketing interno y la venta sugestiva Una de las probabilidades ms ecien-

Administracin del costo

El gasto ms importante que genera un restaurante es el de los materiales y solo con la unin de varios de los otros que se producen en la operacin, es superado. Costo de alimentos , es el nombre que empleamos para denirlo, y es el resultado del valor de los insumos que se emplean para generar una venta o producir un plato de los ofrecidos en los establecimientos de este tipo. Su importancia radica en el impacto contundente que tiene sobre el negocio y en la forma como se puede ver afectada la rentabilidad de la inversin. En trminos generales, la proporcin de gastos y benecio neto de un restaurante puede estar en el orden de 22% para gastos de personal, 28% repartidos en gastos de operacin y otros gastos jos, 35% por materia prima, para obtener un 15% aproximadamente de utilidad neta2. La gestin que supone el control del costo de comestibles, se debe llevar a travs de etapas que permitan vericar el correcto uso de la materia y de la informacin que sobre ella se recibe en facturas, registros de documentos y otras observaciones, desde su llegada hasta que se sirve al comensal. El desconocer este proceso equivale a operar con una venda en los ojos e ignorar la magnitud del problema que pueda estar ocurriendo, sobre todo cuando la operacin est produciendo benecios y se percibe que todo va en absoluta normalidad. El xito de una operacin de servicios de alimentos y bebidas se apoya en el conocimiento del mercado a quien va dirigida la propuesta, por ejemplo: cuando se est frente a la idea de abrir un establecimiento orientado a una especialidad y para un pblico de alto poder adquisitivo, es bueno preguntarse qu hacer para lograr satisfacerlo, adems de ofrecer calidad en sus platos e impecable
1 VERMEULEN, Dalila. Costeo directo en la elaboracin de alimentos. 2 LPEZ, Rogelio. Administracin y costos. Revista A y B

IV-2

Instituto Pacco

rea Contabilidad (NIIF) y Costos

Informacin de inventarios
Concepto Capacidad mxima de mesas y cubiertos Material 1 Material 2 Material 3 Plato A Plato B Provisin de la ocupacin de la capacidad mxima Plato C inventario inicial inventario nal 10,000 gramos 15,000 gramos 5,000 gramos 10,000 unidades 5,000 unidades 5,000 unidades 8,000 gramos 4,000 gramos 3,000 gramos 7,000 unidades 3,000 unidades 2,000 unidades costo

IV
2.67 gramo 4.00 gramo

S/.2.00 gramo

Platos durante el ao
Plato A Precio por plato Ventas platos planeados S/.200.00 15 000 Plato B S/.100.00 10 000 Plato C 150.00 10 000

Previsin de ingresos

Previsin de costos

Solucin 1. Ventas
Platos Venta platos ao 15,000 10,000 10,000 Precio unitario S/.200 100 150 Total ao 3,000,000 1,000,000 1,500,000

El punto de partida para la proyeccin de los ingresos y costos se debe iniciar con el clculo de la capacidad mxima de nuestro restaurante. El objetivo es responder a las preguntas: cuntos cubiertos como mximo puede vender al cabo de un ao y mes? Dicha capacidad mxima debe establecerse por lneas de produccin, es decir, con qu productos o servicios voy a generar dichos ingresos? (carta, men, banquetes, etc.)

Plato A Plato B Plato C

2. Preparacin de platos
Detalle Ventas platos normal ao + Platos adicionales Subtotal - Pedidos anulados Preparacin platos Plato A 15,000 7,000 22,000 10,000 12,000 Plato B 10,000 3,000 13,000 5,000 8,000 Plato C 10,000 2,000 12,000 5,000 7,000

Planicacin de los costos

a. b. c. d. e. f. Denir la compra de insumos Calcular el rendimiento de los insumos Determinar las operaciones a utilizar Calcular los costos estndares Elaborar las recetas Calcular el costo de los insumos para un perodo determinado

3. Requerimiento materiales alimenticios en gramos

Detalle Plato A Plato B Plato C Cant. consumida Precio unidad Costo total Preparacin Material 1 Material 2 Material 3 12,000 8,000 7,000 180,000 104,000 70,000 354,000 S/.2.00 72,000 56,000 42,000 170,000 S/.2.67 108,000 32,000 35,000 175,000 S/.4.00

Caso N 1

S/.708,000 S/.453,900 S/.700,000

Clculos:1
Material 1: Material 1: Material 1: Material 2: Material 2: Material 2: Material 3: Material 3: Material 3: 15 gramos 13 gramos 10 gramos 6 gramos 7 gramos 6 gramos 9 gramos 4 gramos 5 gramos x x x x x x x x x 12,000 8,000 7,000 12,000 8,000 7,000 12,000 8,000 7,000 = = = = = = = = = 180,000 gramos 104,000 gramos 70,000 gramos 72,000 gramos 56,000 gramos 42,000 gramos 108,000 gramos 32,000 gramos 35,000 gramos3

El gerente general de la Empresa Gastronmica S.A. ha contratado un experto en calidad de asesor, para que elabore el costo presupuesto del siguiente ao, para lo cual le proporciona la informacin requerida: Requerimiento de materiales alimenticios
Plato A Material 1 Material 2 Material 3 15 g 6g 9g Plato B 13 g 7g 4g Plato C 10g 6g 5g

Compra de materiales alimenticios

Detalle Consumo materiales (+) Inventario nal Total (-) Inventario inicial Compra unidades Precio Costo de compra Material 1 354,000 8,000 362,000 10,000 352,000 S/.2 S/.704,000 Material 2 170,000 4,000 174,000 15,000 159,000 S/.2.67 S/. 424530 Material 3 175,000 3,000 178,000 5,000 173,000 S/.4 S/.692,000

Horas de mano de obra directa en la preparacin

Plato A Horas mano obra 3 Plato B 1 Plato C 2

La hora de mano de obra cuesta S/.10.00, los costos indirectos de preparacin se aplican con base en horas de mano de obra (costo unitario de gasto de preparacin por cada plato en funcin de la hora consumida en la elaboracin del producto planeado).
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3 Referencia Facultad de Contabilidad, Universidad del Pacco.

Actualidad Empresarial

IV-3

IV

Informes Especiales
Caso N 2 Caso N 3
Costeo integral Se tiene la siguiente informacin para platos refrigerados:
Datos Elaboracin y venta de platillos Unidades de materiales por platillo Costo unitario de materiales Costo de materiales por platillo terminado Horas mano de obra directa por platillo Costo de una hora de trabajo Costo de la mano de obra por platillo Recepcin de ingredientes Almacenamiento de ingredientes Preparacin previa Elaboracin Tratamiento trmico Envasado Almacenamiento y expedicin Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 30,000 5 5.00 25 1.33333 6.00 8 500 200,000 300 5,000 1 25,000 15,000 20,000 5 4.00 20 2 6.00 12 1,500 180,000 500 15,000 4 20,000 10,000 8,000 11 1.00 11 1238,000 1 6.00 6 1,000 120,000 200 20,000 5 55,000 25,000 528.000 3,000 500,000 1,000 40,000 10 100,000 50,000 Total 58,000

Costo de mano de obra La empresa gastronmica Lima S.A.C. hace uso de la mano de obra directa en cada actividad de produccin. La cantidad planicada de horas de mano de obra directa por plato, por actividad y por producto es como sigue: Horas de mano de obra directa por unidad de producto
Actividad 1 2 3 Plato especial 0.4 0.2 0.4

Se han aprobado, tentativamente, para propsitos de planicacin, las siguientes tasas promedio de salario:
Actividad 1 2 3 Tasa salaria promedio por hora S/.2.00 1.50 1.00

La empresa formula dos presupuestos para la mano de obra directa, en uno de ellos se resalta el costo de la mano de obra directa y en el otro las horas de la mano de obra requeridas. Costo de mano de obra directa en la preparacin de platos especiales Plato especial
Detalle Costo Total MOD Horas Total horas Platos a Tasa estndar productiprepasalarial por vas rar plato S/. 70,000 0.4 28,000 2.00 70,000 0.2 14,000 1.50 70,000 0.4 28,000 1.00 70,000 80,000 80,000 80,000 0.4 0.2 0.4 32,000 16,000 32,000 80,000 32,000 16,000 32,000 80,000 92,000 46,000 92,000 230,000 2.00 1.50 1.00

Costos indirectos de fabricacin

Recepcin de ingredientes y materiales Almacenamiento de ingredientes y materiales Preparaciones previas Elaboracin Tratamiento trmico Envasado Almacenamiento y expedicin Total S/.282,000.00 360,000.00 235,000.00 350,000.00 273,000.00 350,000.00 150,000.00 S/.2,000,000.00

Perodo uno S/. Actividad 1 56,000 Actividad 2 21,000 Actividad 3 28,000 Total 105,000 Perodo dos 64,000 Actividad 1 Actividad 2 24,000 Actividad 3 32,000 Total 120,000 Perodo tres 64,000 Actividad 1 Actividad 2 24,000 Actividad 3 32,000 Total 120,000 Perodo uno 184,000 Actividad 1 Actividad 2 69,000 Actividad 3 92,000 Total S/.345,000

Se pide calcular el costo de produccin por producto, con el sistema de costeo tradicional y con el sistema de costeo por actividades. Solucin Procedimiento tradicional
Elementos Materiales directos Mano de obra directa Costos indirectos de elaboracin Total unitario platillo Platillo 1 25.00 8.00 Platillo 2 20.00 12.00 45.45 Platillo 3 11.00 6.00 22.62

80,000 80,000 80,000

0.4 0.2 0.4

2.00 1.50 1.00

30.30 S/.63.30

S/.77.45

S/.39.62

230,000 230,000 230,000

0.4 0.2 0.4

2.00 1.50 1.00

Distribucin de las cargas indirectas

Costo a distribuir Base de distribucin Total de la base Tasa
Valor base

S/.2,000,000 Horas de trabajo 88,000 horas S/.22.727273

Presupuesto de horas de mano de obra directa por perodos Plato especial

Perodo Perodo uno Perodo dos Perodo tres Total perodos Total horas 70,000 80,000 80,000 230,000 Actividad 1 28,000 32,000 32,000 92,000 Actividad 2 14,000 16,000 16,000 46,000 Actividad 3 28,000 32,000 32,000 92,000
Producto

Tasa

Distribucin 909,091 909,091 181,818

% 45.45 45.45 9.10

Unidades Unitario 30,000 20,000 8,000 30.30 45.45 22.62

Platillo 1 39,999.99 22.727273 Platillo 2 40,000.00 22.727273 Platillo 3 8,000.00 22.727273

87,999.99

S/.2,000,000 100.00

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Instituto Pacco

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rea Contabilidad (NIIF) y Costos

Clculo del costo unitario con el enfoque ABC
Etapas Recepcin de ingredientes y materiales Almacenamiento de ingredientes y materiales Preparaciones previas Elaboracin Tratamiento trmico Envasado Almacenamiento y expedicin Cost driver Nmero de recepciones Valor del activo de almacn Nmero de inspecciones Dosicacin y pesado Vida til de la maquinaria Valor del material Costo de la refrigeracin Producto

IV

Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Valor base

: Tratamiento trmico : S/.273,000 : Vida til de la maquinaria : 10 aos : 27,300

Tasa

Distribucin

Unidades Unitario

Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 Total

1 27,300 4 27,300 5 27,300 10

27,300 109,200 136,500 S/.273,000

10.00 40.00 50.00 100.00

30,000 20,000 8,000

0.91 5.46 17.06

Distribucin de cargas indirectas

Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Producto Valor base 500

: : : : :
Tasa

Recepcin de ingredientes y materiales S/.282,000 Nmero de recepciones 3,000 94

Distribucin % Unidades Unitario

Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Valor base

: Envasado : S/.350,000 : Valor del material : 100,000 : 3.50

Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 Total

1,500 1,000 3,000

94 94 94

47,000 141,000 94,000 S/.282,000

16.67 50.00 33.33 100.00

30,000 20,000 8,000

1.57 7.05 11.75

Producto

Tasa

Distribucin

Unidades Unitario

Platillo 1 Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Producto Valor base 200,000

25,000 20,000 55,000 100,000

3.50 3.50 3.50

87,500 70,000 192,500 S/.350,000

25.00 20.00 55.00 100.00

30,000 20,000 8,000

2.92 3.50 24.06

: : : : :

Almacenamiento de ingredientes y materiales S/.360,000 Valor de activo del almacn 500,000

Platillo 2 Platillo 3 Total

Tasa

Distribucin

Unidades Unitario

Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Valor base 15,000 10,000 25,000 50,000

: Almacenamiento y expedicin : S/.150,000 : Costo de la refrigeracin : 50,000 : 3

Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 Total

180,000 120,000 500,000

0.72 0.72 0.72

144,000 129,600 86,400 S/.360,000

40 36 24 100

30,000 20,000 8,000

4.80 6.45 10.80

Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Producto Valor base 300

: : : : :

Preparaciones previas S/.235,000 Nmero de inspecciones 1,000 235

Distribucin % Unidades Unitario

Producto Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 Total

Tasa 3 3 3

Distribucin 45,000 30,000 75,000 S/.150,000

% 30 20 50 100

Unidades Unitario 30,000 20,000 8,000 1.50 1.50 9.37

Tasa

Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 Total

500 200 1,000

235 235 235

70,500 117,500 47,000 S/.235,000

30.00 50.00 20.00 100

30,000 20,000 8,000

2.35 5.87 5.87

Resumen del costo unitario con el enfoque ABC

Detalle Materia prima Mano de obra Costos indirectos: Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 25.00 8.00 20.00 12.00 11.00 6.00

Etapa Costo a distribuir Cost driver Total del cost driver Tasa distribuir
Producto Valor base

: : : : :

Elaboracin S/.350,000 Dosicacin y pesado 40,000 kilos 8.75

Distribucin % Unidades Unitario

Recepcin ingredientes Almacenamiento ingredientes Preparaciones previas Elaboracin Tratamiento trmico

1.57 4.80 2.35 1.46 0.91 2.92 1.50 S/.48.56 S/.63.30

7.05 6.45 5.87 6.56 5.46 3.50 1.50 S/.77.45

11.75 10.80 5.87 21.87 17.06 24.06 9.37 S/.39.62

Tasa

Envasado Almacenamiento y expedicin Total costeo basado por actividades Total costeo tradicional

Platillo 1 Platillo 2 Platillo 3 Total

5,000 15,000 20,000 40,000

8.75 8.75 8.75

43,750 131,250 175,000 S/.350,000

12.50 37.50 50.00 100.00

30,000 20,000 8,000

1.46 6.56 21.87

S/.68.39 S/.118.78

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Segunda Quincena - Junio 2012

Actualidad Empresarial

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