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Preveno de perdas [Hortigranjeiros]

Fotos Igncio costa

Hrtis sem perdas,


A seo cresce rapidamente nos supermercados. Para evitar perdas, essencial prestar ateno nas compras e escolher os melhores produtos

n Edwaldo Cordeiro

o que fazer?
seo de hortifrutigranjeiros vem crescendo rapidamente nos supermercados. Em 2005, representou 6,4% do faturamento nacional, segundo pesquisa Ranking da Associao Brasileira de Supermercados (Abras). A expanso explicada em vrios aspectos. Um deles proporcionar ao cliente maior comodidade na hora das compras. Antes, a opo do consumidor era fazer o tradicional sacolo na feira mais prxima sua residncia. Juntamente com o avano e a maior participao do hortifruti nas lojas, as perdas seguem o mesmo ritmo, desarticulando o crescimento que poderia ser muito maior. E isso reflete no bolso do supermercadista e conseqentemente no bolso da sociedade. Vale lembrar que hoje 8% da rea de vendas de uma boa loja so destinados aos hortifrutigranjeiros e, a cada dia, esse espao se amplia. Estima-se ainda que 70% dos produtos hortifrutigranjeiros distribudos pela Ceasaminas sejam comercializados em supermercados. Mas o que fazer para diminuir as perdas e aumentar a rentabilidade? EspeOutubro de 2006

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cialistas apontam alternativas simples e eficazes para garantir a rentabilidade nessa rea, embora um ndice mnimo seja inevitvel, considerando-se a perecibilidade caracterstica dos hrtis; para controla-lo preciso muita dedicao e criatividade. Especialistas A consultora em hortifrutigranjeiros da Associao Mineira de Supermercados (Amis), Rachel dos Mares Guia Dias, conta que para o supermercadista reduzir as perdas fundamental apresentar um sistema de gesto diferenciado, isso porque os produtos exigem ateno especial em funo da perecibilidade. Comprar com qualidade e preos adequados ao pblico alvo, comprar de acordo com o giro da loja, conhecer a sensibilidade dos produtos para evitar danos em transporte, na armazenagem, na manipulao e na exposio so essenciais para evitar perdas, explica. A ateno na hora da compra recomendada por Rachel o primeiro passo para evitar prejuzos. Segundo ela, as perdas realmente comeam nesse momento, uma vez que a qualidade do produto j pode vir comprometida do fornecedor. Ainda segundo a consultora, administrar o estoque outra preocupao. importante no receber mercadoria fora do padro especificado junto ao fornecedor no momento da compra. Utilizar planilhas de gesto adequadas permite maior controle, ressalta. Diante de tantos desafios, desenvolver boa relao com fornecedores prximos ao supermercado, evitar transporte emveculo aberto, de preferncia transportar em caminho ba, inclusive climatizado quando necessrio,transportar em horrios mais frescos do dia, evitar caixas de madeira e

Na pgina a esquerda, funcionrio faz a toalete nas verduras; abaixo, produtos que acabaram de ser recolhidos das gndolas

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Evitar perdas tambm uma atitude em nome da qualidade e do consumidor

utilizar embalagens adequadas para cada tipo de produto,estocagem adequada, armazenar de acordo com a necessidade funcionam bem para que o produto chegue sempre fresco e sem estragos. Rachel aponta as frutas, sobretudo as mais frgeis, depois as folhagens,seguidas de alguns legumes como os maiores viles de perdas. Recomenda: ... preciso selecionar bons fornecedores, recepcion-los diariamente se possvel. O ideal receber os produtos pela manh nos primeiros horrios, expor em locais livres de calor e correntes de ar, conhecer a ao do gs etileno e, se possvel, conserva-los em balco refrigerado. Equipamentos adequados Os equipamentos mais adequados para trabalhar os hortifrutis so, de acordo com Rachel: cmara para estocagem, bancadas com superfcie atxica, impermevel e de fcil higienizao, embaladeira, mquina de vcuo, facas bem amoladas e lixeiras de pedal identificadas

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Os hortigranjeiros conquistam cada vez mais espao nos supermercados 26

e, acima de tudo, que o local esteja sempre limpo e organizado. Em relao s sobras preciso fazer uma verificao criteriosa do que est sendo descartado e anotaes do ocorrido. Os ovos tambm so campees de perdas. Rachel alerta para que se compre de fornecedores registrados em rgos competentes, e o ideal seria vend-los sob refrigerao. Outra maneira eficiente para evitar perdas fazendo campanhas educativas e favorecer a venda de produtos embalados. A orientao de um profissional que possa periodicamente promover a qualificao em treinamentos uma tima alternativa. O operador do setor deve ter a clara conscincia de que est lidando com produtos vivos e que exigem cuidados especficos. Luiz Cludio dos Santos Castro diretor presidente da NL Distribuidora de Alimentos, especializada em fornecer produtos hortigranjeiros aos supermercados mineiros e na prestao de consultorias s empresas do setor. Ele diz que as perdas so inevitveis porque os produtos so muito frgeis. Salienta que os maiores problemas surgem na hora da colheita (manuseio), passa pelas embalagens de m qualidade utilizadas pelos produtores rurais, ao mesmo tempo pelo transporte inadequado at as Ceasas e dali para a perigosa armazenagem nos depsitos das lojas supermercadistas. A mo de obra no campo extremamente ruim para lidar com esses produtos, o transporte da mercadoria tambm no adequado. A poca do ano outro problema porque interfere na produo. Nos perodos de chuva, a colheita , algumas vezes, comprometida e, alm disso, facilita a deteriorizao do produto. As perdas esto a. Luiz ressalta que produtor rural ainda est mal equipado e a mo-de-obra no possui informao suficiente para lidar com os produtos, o que causa reflexos na Ceasa e no supermercado. Por exemplo, feita a colheita e depois disso as empresas carregadoras autnomas fazem o transporte at o comerciante sem nenhum preparo e cuidado. Outro exemplo, produtos importados inicialmente so transportados adequadamente em cmaras frias, com

temperatura ideal. Depois, para serem levados at as Ceasas entram em caminhes com condies de temperatura totalmente diferentes, a no tem como evitar perdas, frisa. O diretor acredita que as perdas nos supermercados giram entre 8 e 12%, pois o depsito nos supermercados um grande foco. O empilhamento, por exemplo, em trs camadas de ovos, fatalmente resulta em perdas. O setor deve ficar atento aos procedimentos de armazenagem e observar bem o que acontece na loja, alerta. Terceirizao Buscar alternativas para enfrentar as perdas um desafio comum a todas as empresas supermercadistas em Minas Gerais. Um exemplo interessante de inovao acontece no Super Nosso. H aproximadamente um ano, a rede

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Hortigranjeiros nas

20 Superminas
Na 20 Superminas vo ser discutidas questes sobre hortifrutigranjeiros no 3 Encontro de Frutas, Flores, Legumes, Verduras e Ovos (FLV), promovido pela Amis. uma das atraes de maior prestgio da conveno. O objetivo aproximar produtores, distribuidores e supermercadistas. A rea destinada ao Encontro de aproximadamente 500 m e receber exposio de vrios produtores. Esse destaque deve-se, sem dvida, ao timo desempenho da seo nos supermercados, responsvel tambm pelo fluxo e fidelizao de clientes.

Gndola

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Do estoque gndola, perdas tambm podem ocorrer

terceirizou o setor de hortifrutigranjeiros em todas as 15 lojas, inclusive nas duas atacadistas (Apoio Mineiro), zerando praticamente os prejuzos. De acordo com o gerente de controles internos do Super Nosso e membro do Comit de Preveno de Perdas da Associao Mineira de Supermercados (Amis), Edmar Gonalves Rolim, a vantagem desse recurso justamente livrar-se dos prejuzos comuns que afetam a seo, j que os produtos vendidos possuem vida curta. A vantagem de que a perda no sua, no impacta o resultado. A empresa que presta o servio tem os funcionrios dela dentro da loja, paga os salrios, os encargos tributrios e o controle de compras, o inventrio, o controle de estoque, so feitos por eles, e isso trouxe resultados positivos, destaca. O diretor do Hiper Comercial Monlevade, Marcelo Bicalho, acredita que a terceirizao do setor de hortifrutigranjeiro excelente, mas que a empresa contratada deve ser muito sria e bem preparada. Eu terceirizo a parte de folhagem na minha loja. Existe uma pessoa que fica responsvel para fazer de tudo e isso muito bom, afirma Bicalho. Ele diz que uma das tarefas fundamentais para evitar perdas escolher o melhor produto na hora da compra. Grande parte das perdas acontece na compra. preciso conferir bem a mercadoria, manusear com cuidado para no perder. Voc no pode

comprar um mamo muito maduro, por exemplo, porque certamente vai perd-lo, ressalta. A seo de hortifruti representa 6,5% do faturamento do Hiper. Os produtos que esto em boas condies e que aos olhos do cliente parecem ruins so reaproveitados no refeitrio da empresa. Aqueles que no podem ser consumidos vo para fazendas da regio alimentar animais. Marcelo destaca outro ponto relevante, ou seja, o treinamento dos colaboradores para diminuir as perdas. Selecione bem O diretor do Supermercado Nova Amrica (trs lojas, 158 funcionrios, 17 check outs, duas lojas em Santa Brbara e uma em Itabira) e vice-presidente regional da Amis, Mrcio Luiz Lage, diz que muito importante o supermercadista selecionar bem os produtos na hora da compra. O produto que chegar at a loja com qualidade inferior ao que ns compramos devemos devolver imediatamente ao fornecedor. Ns temos que tomar cuidado porque o fornecedor pode mascarar o produto, como colocar os bons em cima da caixa e aqueles piores ficam por baixo, alerta. Segundo Mrcio, as perdas comeam pelo produtor. Os produtos so muito frgeis, o cuidado tem que ser grande para lidar com esse setor. Ns fazemos as compras de hortifrutigranjeiros trs vezes por semana e essa tarefa
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O reprocessamento minimiza perdas; a seo de ovos uma das mais difceis de se administrar

ajudou a diminuir as perdas. Nesta rea voc precisa ficar atento at com o clima, pois existem produtos que estragam muito facilmente por causa do calor, afirma. Mrcio recomenda fazer as compras assim que a Ceasa abre para o comrcio. Outra tcnica recomendada pelo diretor para evitar perdas orientar os colaboradores a no encher demais as bancas. Os produtos que ficam embaixo amassam e um pequeno defeito nele afasta os clientes, ensina. Os produtos que estragam mais facilmente no supermercado de Mrcio so as batatas baroas (cenouras amarelas) e as mandiocas, mais sensveis ao calor. A soluo que encontramos foi tentar conservar a mandioca em gua gelada, depois de passar por um processo de limpeza. As frutas, mantemos sobre refrigerao. Na verdade importante no expor o produto demais. Aqueles que esto bons mas que para o consumidor aparentemente no est em perfeitas condies so reaproveitados na nossa padaria. Selecionamos, limpamos e fazemos doaes para Igrejas. Elas fazem sopas e distribuem para a comunidade carente da regio. Tambm doamos para instituies que cuidam de pessoas portadoras de HIV, associaes de bairro etc, destaca. Joga fora Em relao aos ovos esses so, sem dvida, os mais difceis de trabalhar segundo Mrcio. Quebrou tem que jogar fora. Aqueles que trincam e que so excelentes ainda para a uti-

lizao, ns encaminhamos at a padaria para a fabricao de bolos, tortas, massas em geral e muito mais, explica. Sobre treinamento, o empresrio diz que os funcionrios participam periodicamente e que conversam muito com os encarregados do depsito e reposio, responsvel pela seleo. importante orientar a todos. Realizamos e participamos de palestras para ilustrar o problema e conhecer mais o assunto. Temos agora um departamento de Recursos Humanos, com uma psicloga, para orientar o profissional, seja no trabalho e tambm na vida pessoal; isso reflete positivamente no desempenho da empresa, ressalta. O Supermercado Nova Amrica perdia aproximadamente 10% do faturamento conseguido na seo. Com os trabalhos conseguiu reduzir para 4%. A participao de hortifrutigranjeiros agora de 15% no faturamento total. Se no trabalhssemos dessa forma a rentabilidade seria muito menor, conclui. Orgnicos Os orgnicos crescem cerca de 40% ao ano no Brasil. O mercado de orgnicos no Pas movimenta cerca de US$ 250 milhes a cada 12 meses. S para se ter uma idia da importncia do mercado de orgnicos, recentemente o Projeto Organics Brasil fechou acordo com um distribuidor de uma das maiores redes americanas que comercializa esses produtos, a Whole Foods Market. So 40 produtos de oito fabricantes que sero comercializados nas 24

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Algumas dicas para o supermercadista


Separao: diferenciar tamanhos, cores e estado de maturao.

Transporte: tipo da carga, a armazenagem em paletes, refrigerao e descarga.

Recebimento: controle de qualidade da carga, descarga e armazenagem.

Saiba mais NL Distribuidora de Alimentos Consultoria 31 3394-1614 Ceasaminas 0800-31-58-59 www.ceasaminas.com.br Super Nosso www.supernosso.com.br

lojas da Whole Foods Market. A boa aceitao desses produtos vem da preocupao constante com a sade humana e com as questes ambientais. No Brasil crescente a parceria de supermercados com fornecedores para a produo e certificao da origem do produto. Um exemplo dessa parceria o Carrefour. n

Exposio: provadores ou produtos expostos para degustao.

Frente de caixa: embalagens adequadas para no haver manipulao do produto.