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Legislao
O que?
Como?
Quando?
Quem?
PPHO X
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de deteno
Disposio
Cada captulo estabelece: - objetivo - mbito de aplicao - Definies - Referncias - Responsabilidades - Descrio do procedimento
PPHO 1
Segurana da gua contato direto ou indireto com o alimento. Estao de tratamento da gua Limpeza e manuteno de caixas dgua. Controle de potabilidade e teor de cloro ativo (0,3 ppm) entrada e sada. Controle de cor e odor da gua. Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 2
Setores de processamento, manuteno e compras. Disposio de detergentes e sanitizantes. Instalaes de gua quente e fria. Utenslios disponveis. Freqncia de higienizao. Equipamentos e utenslios Superfcies em geral Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 3
Alimentos X objetos, utenslios, equipamentos, embalagem, material no processado. Processamento da empresa. Superfcie suja X superfcie limpa Pragas, manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente etc. Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 4
Instalaes para lavagem de mos. Uso de detergentes e sanificantes Estabelecer procedimentos de limpeza Cartazes educativos Comportamento dos manipuladores Treinamento. Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 5
Contaminao dos produtos Perigos fsicos, qumicos e biolgicos Lubrificantes, sanitizantes, combustveis, metais, etc Vazamentos, gotejamentos, desprendimento de peas Identificao, estocagem e manuseio de produtos txicos e sanificantes Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 6
Procedimentos de rotulagem, manuseio e armazenamento de produtos qumicos txicos Monitoramento de agentes qumicos Controle da recepo, manuseio e estocagem Aditivos com potencial txico Laudo e disposio correta Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 7
Controle da sade exames peridicos Contaminao microbiolgica de superfcies, alimento e embalagens Programa de sade operacional Preveno de riscos e acidentes Equipamentos de proteo individual Exames mdicos de admisso, demisso, mudana de funo, etc Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
PPHO 8
Controle sistemtico de pragas Proteo: matria-prima, ingredientes, produto Controle de instalaes e equipamentos Controle de resduos lixo Controle do ambiente Empresa de controle de pragas laudos, monitoramento Treinamento Monitoramento, aes corretivas, verificao e registro
Introduo
Indstria X Consumidor
ALIMENTOS SEGUROS E DE QUALIDADE
Conceitos
Limpeza: remoo das sujidades de uma superfcie, atravs de ao mecnica e qumica Desinfeco: reduo dos micro-organismos ainda presentes na superfcie limpa
Tipos de Limpeza
Limpeza Manual
gua Detergente Escovas Raspadores Mecanismos abrasivos Mangueiras / pistolas de gua Lavagem com gua quente
Tipos de Limpeza
Imerso
Com ou sem agitao. Pequenas peas: formas, caixas e outros utenslios
Tipos de Limpeza
Alta Presso
Bombas de gua de alta presso Bombas de gua de baixa presso Pistolas de vapor
Tipos de Limpeza
Espuma e Gel
Evita a ao mecnica Pulverizar a espuma e deixar atuar
Tipos de Limpeza
Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados (CIP)
Instalao especfica para higienizao em circuito fechado Circulao, distribuio, asperso e armazenamento de produtos de higienizao e gua sobre as superfcies a higienizar Circuitos fixos Circuitos mveis
CIP
Tipos de Limpeza
Tabela 8 - Comparao entre alguns mtodos de higienizao
Etapas da higienizao
Figura 1-Etapas do processo de higienizao
Etapas da higienizao
LIMPEZA
Ao fsica Ao qumica Ao mecnica
Ao conjunta
Limpeza
Ao qumica
Detergentes
Removem a sujidade atravs da degradao:
Gorduras Protenas Dissoluo de sais minerais
Detergentes
Caractersticas dos detergentes:
Detergentes
Agentes alcalinos (pH 7 a 14)
Remoo de gorduras e protenas Combinado com:
Tensoativo Sequestrante Aditivos
Ante espuma Inibidores de corroso
Detergentes
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas caractersticas
COMPONENTES Soda Custica/Hidrxido de Sdio CARACTERSTICAS Excelente emulsionante e dispersante; Saponificao de substncias graxas Corrosivo; Equipamentos de ao inoxidvel em circuito fechado. Limpeza manual de equipamentos/utenslios de metais sensveis corroso Proporciona alcalinidade ao produto. Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da gua Eficiente umectante e emulsionante. Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da gua. Inibe a corroso. Mais eficaz em temperatura >63C.
Silicato de Sdio
Carbonato de Sdio
Metassilicato de Sdio
Detergentes
Alcalino
Detergentes
Agentes cidos
Remoo de materiais secos ou incrustados Dissolvem os minerais
cidos orgnicos
Ctrico, Tartrico, o Sulfmico No corroem superfcies No irritam a pele Facilmente removidos com gua
Detergentes
Agentes cidos
cidos inorgnicos
So excelentes a remover e a controlar os depsitos minerais Corrosivos Irritantes para a pele
Detergentes
Tabela 6 - Detergentes cidos e suas caractersticas
COMPONENTES cido Fosfrico CARACTERSITICAS apenas protetor e no preventivo do processo corrosivo Totalmente solvel em gua Usado na formulao de detergentes cidos para limpeza manual Tem ao oxidativa Utilizado para limpeza em processo CIP Bastante estvel Utilizado para remover depsitos custicos de aparelhos de transmisso de calor Ex.: evaporadores, pasteurizadores
cido Ntrico
cido Glucnico
Detergentes
Tensoativos (detergentes neutros)
Diminuir a tenso superficial Solveis em gua Ativos em concentrao pequenas No formam precipitados Indiferentes a dureza da gua
Detergentes
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas caractersticas
COMPONENTES Aninicos: Alquil Benzeno Sulfoneto de Sdio CARACTERSITICAS Possui carga eltrica negativa Perde a ao com o aumento da dureza da gua timo dispersante e umectante, com ao removedora de cidos graxos ou resduos orgnicos Proporciona alto poder espumante Possui carga eltrica positiva. Perde a ao com o aumento da dureza da gua. Possui baixo poder de detergncia. Incompatvel com tensoativos aninicos. timo Bactericida. No possui a parte inica. No so afetados pela dureza da gua. Excelente emulsionador de sujidades e resduos, principalmente sujidades oleosas. Podem conter alto ou baixo nvel de espuma. Compatvel com tensoativos aninicos e Catinicos.
Detergentes
Escolha do Detergente
Depende do tipo, quantidade, caractersticas de solubilidade da sujidade a remover
Sujidade inorgnica: detergente cido Sujidade orgnica: detergente alcalino
Mistura
Desinfeco
A seguir limpeza Reduzir a carga microbiana
Desinfeco
Tipos de Desinfeco
3 tipos:
desinfeco por calor - ex: lana-chamas desinfeco por radiao ex: UV desinfeco qumica ex: desinfetantes
Desinfetantes
Caractersticas dos desinfetantes:
Possuir amplo espectro de atividade Ser biocida e no somente biosttico No induzir corroso Ser compatvel com traos de produtos de limpeza empregados na higienizao Ser atxico e no poluente ao meio ambiente
Desinfetantes
Caractersticas dos desinfetantes:
Ser efetivo a variadas faixas de temperatura Simples e acessvel a todos os possveis usurios, Deve possibilitar fcil e eficiente controle de dosagem via instrumentao de processo Possuir ao rpida Propiciar fcil enxge
Desinfetantes
A escolha dos desinfectantes:
Tipo de microbiota
Nvel de contaminao existente
Desinfetantes
A escolha dos desinfectantes:
Desinfetantes
Conforme a eliminao dos micro-organismos:
Desinfectantes anti-fngicos Desinfectantes bactericidas
Conforme a apresentao:
Lquidos ex: lcoois Slidos em p ex: pastilhas de cloro Gasosos ex: gs de cloro
Tipos de desinfetantes
Cloro
Mais usado Hipoclorito de Na gua cido hipocloroso e hiploclorito cido Hipocloroso mais eficiente que o NaOCl cido hipocloroso/hipoclorito depende do pH
Tipos de desinfetantes
Cloro Vantagens: Amplo espectro (esporos) Liquida e p Baixo custo gua de dureza elevada Desvantagens: Corrosivo Irritante Instabilidade
Tipos de desinfetantes
Cloro Mecanismo de ao: Interfere na permeabilidade celular Forma cloraminas txicas e desnatura protenas Hipoclorito Mecanismo de ao: Penetra nas clulas e reage com os grupos sulfdricos das protenas
Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Mecanismo de ao:
Reage com os grupos NH dos aa, alterando protena Oxida os grupos SH das protenas Causa danos a parede
Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Vantagens:
Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo No so afetadas pela dureza da gua Menos irritantes Amplo espectro Matria orgnica
Tipos de desinfetantes
Compostos de iodo
Desvantagens:
Eficincia diminui com elevao do pH No efetivo contra esporo e bacterifagos Sensveis a temperatura (45C) Alterao de sabor e odor
Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Tensoativos catinicos Mecanismo de ao
Altera a permeabilidade celular Esgotamento celular - gliclise
Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Vantagens
Inodoros, incolores No corrosivo e no irritante Estveis a temperatura e matria orgnica Ativos em ampla faixa de pH
Tipos de desinfetantes
Compostos de amnio quaternrio
Desvantagens
Baixa atividade contra Gram-negativas Incompatibilidade com detergentes aninicos, dureza de gua, fosfatos e silicatos Inativam-se em contato com protenas Nveis residuais
Tipos de desinfetantes
cido peractico
Mecanismo de ao:
Oxidao dos componentes celulares
Vantagens:
Ativos a baixas concentraes Amplo espectro de ao No altera sabor ou odor Mantem a atividade de 0C a 90C
Tipos de desinfetantes
cido peractico
Desvantagens:
No fcil titulvel Corrosivo Instvel ao da luz e matria orgnica
Mtodo de desinfeco
Pulverizao
Nebulizantes e fumigantes utilizados para a desinfeco de superfcies abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas (fumigantes). Asperso pode utilizar-se para limpar grandes superfcies como o caso do interior e exterior dos depsitos.
Legislao
MAPA
RIISPOA (Dec. 3069/52)
Portaria 368/97- BPF/PPHO Portaria 46/98 APPCC Resoluo n 10 / SDA / DIPOA
Legislao
Resoluo n 10 / SDA / DIPOA:
Lista de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 01 Segurana da gua PPHO 02 Condies e Higiene das Superfcies de Contato com o Alimento PPHO 03 Preveno da Contaminao Cruzada PPHO 04 Higiene dos Empregados PPHO 05 Proteo Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento
Legislao
Resoluo n 10 / SDA / DIPOA:
Lista de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 06 Identificao e Estocagem Adequadas de Substncias Qumicas e Agentes Txicos PPHO 07 Sade dos Empregados PPHO 08 Controle Integrado de Pragas PPHO 09 Registros
Legislao
ANVISA
Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)
Portaria 326/97- BPF Resoluo RDC N 275/02 - POPs
Bibliografia
Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido. Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido. Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean a management guide. M.D. Associates. Reino Unido. Fresco, J. P. 2002. Ingeniera, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagre Fermire Recueil Rglementaire, Institut de llevage, Frana. Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.
Bibliografia
ICMSF, 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha. Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido. Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido. Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnstico de la calidad higinica en las instalaciones agroalimentarias. Ediciones Mundi Prensa. Espanha. Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from food processing equipment. VTT publications 251. Finlndia.