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NORMA PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS

EN BASE A LA NORMA DEL CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reservado

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La Norma Tcnica Obligatoria denominada NTON NORMA TECNICA OBLIGATORIA PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS, en su discusin y preparacin participaron los miembros del subcomit de Leche y Productos Lcteos nombradas a continuacin: Nicolas Escobar Heinz Liechti Gloria Corrales Gilberto Arguello Jose Esteban Porras Damaris Mendieta Juana Mercedes Machado Alejandro Llanes Aris Mejia Mayling Centeno Gustavo Rosales Loyda Jimnez Salvador Guerrero PARMALAT PARMALAT CANISLAC CANISLAC INTA Universidad Nacional Agraria Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua-Len NICAFRUIT Company Ministerio Agropecuario y Forestal Ministerio de Salud Ministerio de Salud Ministerio de Fomento Industria y Comercio Ministerio de Fomento Industria y Comercio

Esta norma fue aprobada por el Comit Tcnico en su ltima sesin de trabajo el da dieciocho de octubre de 2004

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NTON 03 047 - 04 1. OBJETO

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Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo directo o procesamiento adicional como se define en la Seccin 2 de esta Norma. 2. DEFINICIONES

2.1 Nata (Crema). Es el producto lcteo fluido comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separacin fsica de la leche. 2.2 Nata (Crema) Reconstituida. Es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.3 Nata (Crema) Recombinada. Es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.4 Natas (Cremas) Preparadas Son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifican debajo. 2.4.1 La Nata (Crema) Lquida Preenvasada. Es el producto lcteo fluido que se obtiene preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal. 2.4.2 La Nata (Crema) Para Montar O Batir. Es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido. 2.4.3 La Nata (Crema) Envasada A Presin. Es la nata (crema) fluida, nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se retira del envase. 2.4.4 Nata (Crema) Montada O Batida. Es la nata (crema) fluida reconstituida y/o recombinada a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche desnatada (descremada). 2.4.5 La Nata (Crema) Fermentada. Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o
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Fluida significa capaz de ser vertida en forma liquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento.

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sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. 2.4.6 Nata (crema) Acidificada. Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin. 2.4.7 Nata (crema) Modificada: Es el producto lcteo al cual se le ha agregado grasa o aceite vegetal para llegar al porcentaje de grasa deseado y ha sido recombinado o reconstituido. 3. 3.1 COMPOSICIN ESENCIAL FACTORES DE CALIDAD Y CARACTERISTICAS Materias Primas

Todas las natas (cremas) y las natas (cremas): Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la nata (crema). Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin: Mantequilla2, productos de grasa lctea, leche en polvo, nata (crema) en polvo, y agua potable. Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin 2.4.2 hasta la Seccin 2.4.7. Adicionalmente para la nata (crema) Modificada: grasa vegetal parcialmente hidrogenada . El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados. 3.2 Ingredientes Permitidos

Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y las categoras de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican.

Para especificaciones ver las normas relevantes al Codex

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Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4): Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el 35% (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en polvo. Estos productos pueden utilizarse con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4. Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listado en la Seccin 4. Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente: Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Seccin 2 de la Norma del Codex para Leches Fermentadas. Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidificadas, solamente: El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulacin enzimtica. Cloruro de sodio. 3.3 3.3.1 Composicin Grasa lctea: Mnimo del 10% (p/p)

La modificacin de la composicin por debajo del mnimo especificado arriba para la grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General del Codex para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).

3.3.2 3.3.2.1

Y en base a su contenido de grasa se clasificara de la siguiente manera: Nata o crema baja en grasa

Contenido de grasa de leche mnimo 10% m/m y un mximo del 18 % m/m

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NTON 03 047 - 04 3.3.2.2 Nata o crema, normalizada

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Contenido de grasa mnimo 18% m/m y un mximo 35% m/m 3.3.2.3 Nata o crema para montar o batir, entera

Contenido de grasa mnimo 36% m/m 3.3.2.4 Nata (crema) doble

Contenido de grasa de leche mnimo 45% m/m 3.3.2.5 Nata (crema) modificada:

Contenido de grasa combinada lctea y vegetal mnimo 18% m/m 3.3.2.6 Nata o crema modificada, baja en grasa:

Contenido de grasa combinada lctea y vegetal mnimo 10% m/m 3.4 Caractersticas: contener

3.4.1 Caractersticas microbiolgicas. El producto no deber microorganismos en numero mayor a lo especificado en la tabla siguiente : Microorganismos n (1) Staphylococcus aureus, UFC/cm Coliformes totales, por gramo Coliformes fecales, por gramo Escherichia coli, por gramo Hongos y levaduras Salmonella en 25 gramos Prueba de fosfatasa c (2) 5 5 5 5 5 5 5 negativa 2 1 0 0 0 0 0 negativa M (3) 10 10 0 0 10 0 0 negativa M (4) 10 100 0 0 20 0 0 negativa

(1) N = Numero de muestras que debe analizarse (2) C = Numero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m pero no mayor que M.

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NTON 03 047 - 04 (3) m (4) M 4. = = Recuento maximo recomendado Recuento maximo permitido.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse para las categoras de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2. Aditivo clase funcional: Categora de Estabilizantes Producto * Nata (crema) lquida preenvasada (2.4.1): X Nata (crema) para X montar/batir (2.4.2): Nata (crema) X envasada a presin (2.4.3): Nata (crema) X Montada/batida (2.4.4): Nata (crema) X Fermentada (2.4.5): Nata (crema) X Acidificada (2.4.6): Nata (crema) X Modificada (2.4.7)

Reguladores de acidez* X X X X X X X

Espesantes y emulsificadores* X X X X X X X

Gases impelentes X X -

* Estos aditivos podrn utilizarse cuando sea necesario para garantizar la estabilidad del producto, la integridad de la emulsin, tomando en cuenta el contenido graso y la duracin del producto. Con respecto a la duracin, se deber dar consideracin especial al nivel del tratamiento trmico aplicado, ya que algunos productos de escasa pasteurizacin no requieren el uso de ciertos aditivos. X= El uso de aditivos que pertenecen a esta clase est justificado a nivel tecnolgico - = El uso de aditivos que pertenecen a esta clase no est justificado a nivel tecnolgico

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NTON 03 047 - 04 SIN No. Nombre del Aditivo Alimentario Nivel Mximo

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NTON 03 047 - 04 Estabilizantes Carbonatos de calcio Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio cido ctrico Citratos de potasio Citratos de calcio Sulfato de calcio Fosfatos sdicos Fosfatos de potasio Fosfatos de calcio Difosfatos Trifosfatos Polifosfatos Reguladores de la acidez Carbonatos de sodio Carbonatos de potasio cido lctico (L, D- y DL-) cido ctrico Espesantes y Emulsionantes Lecitinas cido algnico Alginato de sodio Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragaenina y su sales de Na, K, NH4(incluido el Furcelaran) Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin) - Locust Bean Gum Goma guar Goma xantn Goma geln Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monololeato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn Pectinas

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170 325 326 327 331 332 333 516 339 340 341 450 451 452 500 501 270 330 322 400 401 402 403 404 405 406 407 410 412 415 418 432 433 434 435 436 440

Limitado por las BPF

2 g/kg solo o combinad, expresado como P2O5

Limitado por las BPF

Limitado por las BPF

1 g/kg

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NTON 03 047 - 04 460 461 463 464 465 466 471 472 472 b 472c 508 509 141 0 141 2 141 3 141 4 142 0 142 2 144 0 144 2 145 0 Celulosa Metilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos steres acticos y de cidos grasos del glicerol steres lcticos y de cidos grasos del glicerol steres ctricos y de cidos grasos del glicerol Cloruro de potasio Cloruro de sodio Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Adipato de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Almidn octenil succinado sdico Gases de envasado e impelentes - Para usar solamente con natas (cremas) montadas/batidas (incluidas las natas (cremas) envasadas a presin Dixido de carbono Nitrgeno xido nitroso Preservantes en la Crema no Acidificada 3 Sales de sodio

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Limitado por las BPF

Limitado por las BPF

290 941 942

Limitado por las BPF Limite Mximo Permisible 0.2 %

Preservantes en la Crema no Acidificada

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NTON 03 047 - 04 211 203 210 200 Benzoato de Sodio Srbato de Calcio Acido Benzoico Acido Srbico

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5.

CONTAMINANTES

Los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma satisfarn los lmites mximos para contaminantes y los lmites mximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos contemplados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de acuerdo con las secciones apropiadas del Cdigo de Prctica Internacional Recomendada: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Codex Alimentarius, Volumen 1B), y otros textos relevantes del Codex tales como los Cdigos de Prcticas Higinicas y los Cdigos de Prcticas. 6.2 Los productos contemplados en esta Norma, desde la produccin de las materias primas hasta su punto de consumo, deben someterse a una combinacin de medidas de control, que pueden incluir, por ejemplo, la pasteurizacin, y deben demostrarse que alcanzan el nivel adecuado de proteccin de la salud pblica. 6.3 Los productos satisfarn todos los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo con los Principios para el Establecimiento y Aplicacin de los Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997, Codex Alimentarius, Volumen 1B). 6.4 Los productos debern cumplir con el Reglamento Tcnico de Buenas Prcticas de Manufactura aprobado en el marco Unin Aduanera de Centro Amrica. 7. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la NTON 03 021 99 Norma para el Etiquetado de Productos Preenvasados para Consumo Humano y la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 7.1 DENOMINACIN DEL ALIMENTO

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7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especifica en la seccin 2 de esta Norma, segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata (crema) lquida preenvasada, la crema reconstituida y la crema recombinada, pueden designarse como nata (crema), y la "nata (crema) envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo que se refiera a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El trmino nata (crema) preparada no deber aplicarse como designacin. Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la referencia a los trminos Acidfilo, Kefir, y Kumys, segn corresponda, siempre y cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que se especifican en la seccin 2.1 de la Norma de Codex para Leches Fermentadas, y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se especifica en la seccin 3.3 de dicha Norma. 7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso, en el caso de crema (nata) modificada deber especificar si el 100% es grasa vegetal o si es una combinacin de grasa vegetal y grasa lctea, como un valor numrico o por un trmino calificable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual. Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices del Codex para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997, Codex Alimentarius, Volumen 1A). A estos efectos solamente, el nivel del 30% en grasa lctea constituye la referencia. 7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes lcteos como se especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata (crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calificador verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor . 7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual, siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor. Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) trmico(s) utilizado(s), se aplicarn las definiciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius.

7.2

Declaracin Del Contenido De Grasa Lctea

El contenido de grasa lctea se deber declarar en forma aceptable para la venta consumidor final, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos Continua

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por porcin tal como se califique en la etiqueta, siempre y cuando se especifique el nmero de porciones. Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico de acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa, siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija arriba.

7.3

Etiquetado De Envases No Destinados A La Venta Al Por Menor

La informacin especificada en la Seccin 7 de esta Norma y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una marca identificatoria, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos. 8. ALMACENAMIENTO

La presente norma deber cumplir con los requerimientos establecidos en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 041-03 de Almacenamiento de Productos Alimenticios 9. MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS

Ver el Codex Alimentarius, Volumen 13. 10. REFERENCIAS

Norma salvadorea NSO 67-01-09-95 Productos imitacin de la crema de leche. Especificaciones 11.OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificacin y Certificacin de esta norma estar a cargo del Ministerio de Salud a travs de la Direccin de Regulacin de alimentos y los SILAIS del Pas; y el Ministerio Agropecuario y Forestal a travs de la direccin de Inocuidad Agroalimentaria. 12.ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia con carcter Obligatorio noventa das despus de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial

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NTON 03 047 - 04 13.SANCIONES

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El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Bsica de Salud Animal y Sanidad Vegetal y su Reglamento; las Disposiciones Sanitarias en la Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento; Decreto No. 391 y No. 432 y la Ley 219 Ley de Normalizacin Tcnica y Calidad. ULTIMA LINEA

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