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Tutto ciò che devi conoscere per la preparazione e per la cottura della
carne bovina per creare piatti realmente unici.
Con questa guida pratica abbiamo unito tutti i segreti e gli insegnamenti dati ai nostri
clienti.
Stanchi ormai di cuocere la solita fettina di carne o il solito hamburger, si facevano sempre
più pressanti le richieste da parte di clienti che desideravano trovare una valida alternativa.
“E' vero che il lavoro e la famiglia ci occupa la maggior parte del tempo,
però in questo modo ci rendiamo conto che perdiamo gli stimoli anche
nel cucinare piatti semplici ma diversi dai soliti”
Una guida pratica quindi, da tenere nel secondo cassetto, sotto le posate, a portata di mano
per un pronto utilizzo.
“ Ci rendiamo conto che sull'arte del cucinare si possono trovare molte informazioni e
diverse interpretazioni. Quasi certamente non esiste un unico metodo, così come non esiste
un unico modo di cucinare un determinato taglio di carne.
E' l'esperienza nel cucinare che ci porta a scoprire e tentare nuove strade e nuove
interpretazioni, così da proporre nuove soluzioni.”
Questa guida pratica non vuol proporsi come l'unica esistente (anche se è l'unica gratuita),
ma sicuramente come una guida che raccoglie tutti i modi di cucinare la carne e si basa su
concetti molto semplici che tutti, dico tutti, possono mettere in pratica. “
In sintesi potremmo dire che questa GUIDA PRATICA riporta in un unico strumento:
2. Non necessariamente sei costretto/a ad acquistare i tagli più pregiati. Infatti, ci sono
ottimi tagli, decisamente più economici, ma che sanno dare grandi risultati. Chiaro
che in questo caso però bisogna sapere il tipo di cottura....ma a questo ci arriviamo
gradualmente.
3. Devi sapere poi che ogni taglio è caratterizzato anche dall'età dell'animale, dalle
tecniche di allevamento e di alimentazione, conservazione e stoccaggio post
macellazione (ovviamente tutti elementi che finiscono per influenzare anche il
prezzo).
7. Ora sai esattamente quanta carne acquistare e magari sai anche quale taglio
acquistare, però è sempre meglio che comunichi al macellaio cosa intendi cucinare
perché oltre a proporti eventuali alternative di taglio (qualora quello richiesto fosse
terminato), è importante ai fini della preparazione del taglio fresco ( ad. esempio nel
caso di tartare e carpaccio devi segnalare che la carne non verrà cotta).
L'ATTREZZATURA IN CUCINA
A questo proposito non è certo nostro intento farti un lungo elenco di attrezzi necessari
nella tua cucina, anche perché sono convinto che la maggior parte di questi strumenti è già
di tuo utilizzo.
Preferisco darti solo una piccola delucidazione sulla coltelleria necessaria per lavorare al
meglio ogni taglio di carne. Intendiamoci, ciò non significa che oggi stesso devi correre ad
acquistare i coltelli mancanti, ma almeno ne conosci l'utilizzo nella carne.
Ogni coltello ha un utilizzo preciso, in sintesi possiamo
menzionare:
Non deve mancare poi un tagliere (utilizzalo possibilmente appoggiato su uno strofinaccio
inumidito così non scivola).
Per noi invece, fortunatamente, sono cambiati i tempi e conoscendo i modi e i tempi di
cottura possiamo gustare differenti piatti e variare così la nostra cucina.
Tutti noi quando cuciniamo riponiamo molte aspettative in quel che creiamo e talvolta
basta una piccola distrazione, una piccola dimenticanza e il danno è fatto.
Ma vedrai che se segui questi “trucchi del mestiere” l'esito della cottura della carne non sarà
più legata al fato (“speriamo di aver cotto abbastanza”), sarà una certezza.
Innanzitutto i metodi di cottura si possono suddividere in 3 famiglie:
1. COTTURE ARROSTO
Lo scopo di questa cottura è di creare una “crosta” esterna che si forma per
effetto del calore. In questo modo si coagulano le proteine esterne
dell'alimento e si impedisce la fuoriuscita degli elementi nutritivi. Il calore
chiude i pori e forma uno strato protettivo. La cottura poi prosegue in modo
moderato per permettere allo stesso calore di entrare lentamente
nell'alimento.
BOLLITO o LESSO ?
GRIGLIATA
La carne viene messa in prossimità di una fonte di calore,
appoggiata su una griglia. La fiamma deve essere spenta. La
temperatura più bassa farà “passare” meglio la carne, con
una cottura più uniforme, senza quindi seccare l'alimento.
Mai salare prima la carne perchè la presenza del sale sulla
superficie tende ad estrarre l'acqua presente e quindi
l'alimento risulterebbe stopposo. La concia va messa sulla
carne solo alla fine ma in quantità limitata così i sapori
resteranno più intensi.
Altro errore che molti fanno: mai togliere il grasso della carne prima della cottura. Il grasso
durante la cottura mantiene la carne tenera.
BISTECCHE
Con questo nome si intende solitamente una fetta di carne
piuttosto spessa. Il peso varia dai 600 ai 1000 grammi, cotta
rigorosamente al sangue. Per fare in modo che la bistecca
rimanga tenere anche dopo cottura: è necessario spennellare
la superficie con olio e lasciar riposare la carne fuori dal frigo
per 1 o 2 ore, metterla a cuocere sulla gratella bollente
evitando di pungerla. Salarla solo dopo la formazione della
crosta. Per una cottura al sangue 2 min. per lato.
Ricordo però che con questa denominazione talvolta si indicano altre tipologie di piatti:
IL BRASATO
LO STUFATO
E' un piatto collocato nella terza tipologia indicata all'inizio. Richiede una cottura mista.
Una rosolatura iniziale che trattiene i succhi nutritivi all'interno della carne, viene seguita da
un prolungamento della cottura, con pentola coperta, attraverso la quale una parte dei
succhi migra nel liquido usato per la bagnatura, come vino, brodo, insaporendolo
maggiormente.
LO SPEZZATINO
OSSOBUCO
Tagli: fesa, noce, girello, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.
... In casseruola
Il grado di calore deve poi diminuire per essere poi mantenuto costante sino a che la carne,
cosparsa con frequenza con grasso e aromi perchè non secchi, arrivi al punto giusto di
cottura. Anche sale e pepe si aggiungono verso la fine
Attenzione, mai pungere la carne durante la cottura, ma solo verso la fine. La carne è cotta
quando la punta emette qualche goccia di sangue pallido. Un pezzo arrostito al forno non
deve mai essere a contatto con il fondo della teglia dove si trova il grasso ed il succo che
esce durante la cottura.
L'ideale sarebbe di mettere il pezzo di carne su una gratella all'interno della teglia.
Inutile fare un elenco di temperature anche perchè ogni ricetta che leggete riporta ben
chiaro la temperatura alla quale attenersi.
Succede però che talvolta vengano riportate diciture strane quali “forno dolce” o
“moderato”, cosa significa ? A quali temperature corrispondono ?
dolcissimo 115°C
dolce 145°C
moderato 180°C
Moderatamente caldo 205°C
caldo 220°C
caldissimo 245°C
ERRORI DA EVITARE
Nelle descrizioni fatte sopra sono già riportati una serie di errori da non fare per non
compromettere seriamente il risultato della tua cucina.
➔ Ricongelare: per una serie di motivi igienici ti consiglio di non ricongelare mai
una carne scongelata.
Una guida che raccoglie in un unico strumento pratico, tutti gli insegnamenti per una
miglior cottura della carne ed uno sprono anche a cimentarsi nella preparazione di
più piatti.
Non tralasciare la parte iniziale relativa alla spesa di carne, perchè è una parte
essenziale per il risultato finale.
Non ci resta altro da fare che augurarti delle buone esperienze culinarie e se vorrai
arricchire questa guida, non esitare ad inviarci tue considerazioni in merito.