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SCOPRI I SEGRETI E I TRUCCHI PER LA

MIGLIOR COTTURA DELLA CARNE


BOVINA©
GUIDA PRATICA

Tutto ciò che devi conoscere per la preparazione e per la cottura della
carne bovina per creare piatti realmente unici.

Con questa guida pratica abbiamo unito tutti i segreti e gli insegnamenti dati ai nostri
clienti.

Stanchi ormai di cuocere la solita fettina di carne o il solito hamburger, si facevano sempre
più pressanti le richieste da parte di clienti che desideravano trovare una valida alternativa.

“E' vero che il lavoro e la famiglia ci occupa la maggior parte del tempo,
però in questo modo ci rendiamo conto che perdiamo gli stimoli anche
nel cucinare piatti semplici ma diversi dai soliti”

“La mancanza di tempo ci porta ad acquistare sempre i soliti tagli di carne


e quindi a preparare i soliti piatti, avete qualche idea da proporci ?”

“Vorrei cucinare del lesso ma sinceramente non conosco bene i tempi di


cottura”
...
Queste sono solo alcune delle richieste che talvolta i clienti di rivolgono. Abbiamo così
pensato di realizzare una guida, assolutamente pratica e come tale possa essere realmente di
supporto anche a te.

Una guida pratica quindi, da tenere nel secondo cassetto, sotto le posate, a portata di mano
per un pronto utilizzo.

“ Ci rendiamo conto che sull'arte del cucinare si possono trovare molte informazioni e
diverse interpretazioni. Quasi certamente non esiste un unico metodo, così come non esiste
un unico modo di cucinare un determinato taglio di carne.
E' l'esperienza nel cucinare che ci porta a scoprire e tentare nuove strade e nuove
interpretazioni, così da proporre nuove soluzioni.”

Questa guida pratica non vuol proporsi come l'unica esistente (anche se è l'unica gratuita),
ma sicuramente come una guida che raccoglie tutti i modi di cucinare la carne e si basa su
concetti molto semplici che tutti, dico tutti, possono mettere in pratica. “

In sintesi potremmo dire che questa GUIDA PRATICA riporta in un unico strumento:

➔ i consigli di cottura strettamente legati ad unico tipo di carne: quella bovina;

➔ l'attrezzatura necessaria per la lavorazione della carne bovina;

➔ come effettuare la spesa di carne;

➔ i principali metodi di cottura della carne bovina;

➔ il peso per ogni porzione di carne;

Allora iniziamo con .... LA SPESA DI CARNE

Il primo passo da compiere, per un cuoco o cuoca, è


quello dell'acquisto di carne. Banale a dirsi ma non a
farsi.
Cioè, l'azione dell'acquisto è certamente elementare, ma
sappiamo cosa acquistare ? Sappiamo quanta carne di
quel taglio acquistare ?

Visione d'interno del nostro punto vendita

1. Innanzitutto se vuoi proporti come “consumatore etico” il consiglio che ti diamo è


quello di verificare le rimanenze del frigorifero o della dispensa. Il fatto che siano
rimanenze non significa che sono destinate allo scarto.

2. Non necessariamente sei costretto/a ad acquistare i tagli più pregiati. Infatti, ci sono
ottimi tagli, decisamente più economici, ma che sanno dare grandi risultati. Chiaro
che in questo caso però bisogna sapere il tipo di cottura....ma a questo ci arriviamo
gradualmente.

3. Devi sapere poi che ogni taglio è caratterizzato anche dall'età dell'animale, dalle
tecniche di allevamento e di alimentazione, conservazione e stoccaggio post
macellazione (ovviamente tutti elementi che finiscono per influenzare anche il
prezzo).

4. Questi elementi (tipologia di razza, allevamento, alimentazione, etcc) determinano


la qualità di un taglio di carne.

Ma quando si parla di qualità della carne a cosa ci si riferisce ?

Tenerezza: una carne è tenera quando si mastica facilmente e


vi sono pochi residui difficilmente masticabili. In questo caso
però non dobbiamo fare confusione tra i vari tagli che per la
loro caratteristica e destinazione di utilizzo, presentano un
diverso rapporto tra tessuto muscolare (masticabile e
nutriente) e il tessuto connettivo (che nel tempo tende ad
indurirsi). Ecco quindi perchè esistono i tagli “nobili”, cioè
quei tagli che hanno poco tessuto connettivo. Esistono però
anche i tagli definiti, erroneamente, “meno nobili” che se
cucinati bene (rendendo gelatinoso il tessuto connettivo)
sanno dare secondi piatti che fanno parte della migliore
tradizione culinaria italiana.

Lavorazione post macellazione: ci si riferisce alla temperatura


di conservazione, alla durata della frollatura (cioè il periodo
di riposo che serve alla carne per essere più morbida)
solitamente di 10/15 gg.

5. Altri elementi che ti invito a considerare, ma che comunque si perfezionano con la


tua esperienza culinaria, sono la succosità e il colore.

La succosità è un concetto che si lega molto alla cottura: il succo e quindi


il sapore dipende dal contenuto di acqua e di grassi. Nel momento in cui
assaggiamo un pezzo di carne, gli aromi e le sostanze vengono avvertite
dalla nostra lingua e palato. Ma per essere “avvertite” è necessario quindi
che non siano state disperse durante la cottura. Ecco la chiave di lettura:
ogni tipologia di cottura ha lo scopo di TRATTENERE i succhi del taglio
oggetto di cottura.

Il colore cambia di taglio in taglio proprio per la composizione di


quest'ultimo. Una cosa che vorrei precisare e che spesso porta a
fraintendimenti è questa: la carne in assenza di ossigeno può diventare un
pochino scura per ciò se in un banco vedi che un pezzo di carne, nella
parte superiore, è un po' scuro, NON SIGNIFICA che quel taglio non sia
buono.
6. Deciso il piatto di carne che vuoi preparare è necessario, al fine di evitare acquisti
eccessivi, sapere il peso di quel determinato taglio. Devi quindi conoscere il peso per
ogni porzione. A questo proposito di seguito trovi una tabella indicativa (ma
comunque utile visto che difficilmente si trovano nelle macellerie) per alcuni dei
principali tagli di carne:

Carne per spezzatino 250 gr.


Macinato per sugo 40 gr.
Bistecca o scaloppa 120 gr.
Filetto di manzo 150 gr.
Bollito di manzo 250 gr.
trippa 180 gr.
lingua 180 gr.
entrecote 150 gr.
fegato 150 gr.
Roast beef 180 gr.
arrosto 200 gr.
brasato 200 gr.

7. Ora sai esattamente quanta carne acquistare e magari sai anche quale taglio
acquistare, però è sempre meglio che comunichi al macellaio cosa intendi cucinare
perché oltre a proporti eventuali alternative di taglio (qualora quello richiesto fosse
terminato), è importante ai fini della preparazione del taglio fresco ( ad. esempio nel
caso di tartare e carpaccio devi segnalare che la carne non verrà cotta).

L'ATTREZZATURA IN CUCINA

A questo proposito non è certo nostro intento farti un lungo elenco di attrezzi necessari
nella tua cucina, anche perché sono convinto che la maggior parte di questi strumenti è già
di tuo utilizzo.

Preferisco darti solo una piccola delucidazione sulla coltelleria necessaria per lavorare al
meglio ogni taglio di carne. Intendiamoci, ciò non significa che oggi stesso devi correre ad
acquistare i coltelli mancanti, ma almeno ne conosci l'utilizzo nella carne.
Ogni coltello ha un utilizzo preciso, in sintesi possiamo
menzionare:

✗ coltelli per disossare (o scortichino) con lama corta


e stretta;
✗ coltello con lame lisce e lunghe: utilizzato per
affettare pezzi di carne cotta;
✗ batticarne;
✗ forchettone per girare gli arrosti;

Non deve mancare poi un tagliere (utilizzalo possibilmente appoggiato su uno strofinaccio
inumidito così non scivola).

LA COTTURA DELLA CARNE

Arriviamo così al momento clou della preparazione del


tuo piatto.

Cuocere la carne, in un certo senso, è un gesto


elementare. Anche gli antenati cuocevano la carne
semplicemente lasciandola, in qualche modo, vicino ad
un fuoco, ma certamente non avevano molte pretese di
variare la loro cucina. Per loro era sufficiente sfamarsi.

Per noi invece, fortunatamente, sono cambiati i tempi e conoscendo i modi e i tempi di
cottura possiamo gustare differenti piatti e variare così la nostra cucina.

Immagina ... I tuoi commensali ti stanno aspettando al varco.

Attendono il fatidico momento in cui degustare la tua creazione e poter finalmente


congratularsi con te chiedendo il bis oppure, nella peggiore delle ipotesi, vederli deglutire in
silenzio il piatto servito nella speranza che tu non chieda chi vuol fare il bis.

Tutti noi quando cuciniamo riponiamo molte aspettative in quel che creiamo e talvolta
basta una piccola distrazione, una piccola dimenticanza e il danno è fatto.

Ma vedrai che se segui questi “trucchi del mestiere” l'esito della cottura della carne non sarà
più legata al fato (“speriamo di aver cotto abbastanza”), sarà una certezza.
Innanzitutto i metodi di cottura si possono suddividere in 3 famiglie:

1. COTTURE ARROSTO
Lo scopo di questa cottura è di creare una “crosta” esterna che si forma per
effetto del calore. In questo modo si coagulano le proteine esterne
dell'alimento e si impedisce la fuoriuscita degli elementi nutritivi. Il calore
chiude i pori e forma uno strato protettivo. La cottura poi prosegue in modo
moderato per permettere allo stesso calore di entrare lentamente
nell'alimento.

2. COTTURE PER IMMERSIONE


Lo scopo di questa cottura è quella di favorire uno scambio di liquidi ed
elementi aromatici tra l'interno e l'esterno dell'alimento. Ad esempio nel
caso del bollito per evitare la dispersione dei succhi, si dovrà fare
attenzione ad inserirlo nel brodo bollente provocando così un processo
come quello precedente.

3. COTTURE ARROSTO E PER IMMERSIONE IN MOMENTI DIFFERENTI


Sono le cotture tipiche dell'umido, come il brasato, stufato e spezzatino.
Questo piatto prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) e
prosegue poi con lo scambio di liquidi (2° metodo). In questo metodo fanno
parte anche le cotture a vapore: queste avvengono con assorbimento da parte
dell'alimento di vapori anche aromatizzati, prodotti dall'ebollizione di un
liquido. Non essendoci scambio di liquidi come il lesso vi è una limitata
dispersione di sali minerali.

Vediamo ora ... in dettaglio le varie tipologie di cottura

BOLLITO o LESSO ?

Tempi: 2 – 3,5 ore


Tagli: muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto,
collo e muscolo anteriore (quest'ultimo esclusivamente per
brodo).
Nel primo caso si immerge il pezzo di carne nel brodo
bollente, insaporito con erbe ed ortaggi. In questo modo una
rapida cottura della superficie consente ai succhi della carne
di rimanere all'interno e ottenere una pietanza saporita (ovviamente sarà mediocre il
brodo).
Se invece vogliamo un buon brodo (secondo caso) allora si immerge la carne in acqua
fredda, unitamente a patate, sedano e carote. Portando ad ebollizione nell'acqua si
scioglieranno succhi e sostanze della carne e delle verdure. Talvolta si preferisce usare
pentole con coperchio. Ricordarsi di eliminare la schiuma che appare in superficie, questo
accorgimento è utile per evitare l'intorpidimento del brodo.
In entrambi i casi il sale viene aggiunto quando il liquido è in ebollizione: e il tempo di
cottura varia da 2 a 3,5 ore.
Attenzione a gestire l'ebollizione perché è dannosa sia in eccesso che in difetto. Per verificare
la cotture si utilizza il forchettone che non deve trovare resistenza.

GRIGLIATA
La carne viene messa in prossimità di una fonte di calore,
appoggiata su una griglia. La fiamma deve essere spenta. La
temperatura più bassa farà “passare” meglio la carne, con
una cottura più uniforme, senza quindi seccare l'alimento.
Mai salare prima la carne perchè la presenza del sale sulla
superficie tende ad estrarre l'acqua presente e quindi
l'alimento risulterebbe stopposo. La concia va messa sulla
carne solo alla fine ma in quantità limitata così i sapori
resteranno più intensi.
Altro errore che molti fanno: mai togliere il grasso della carne prima della cottura. Il grasso
durante la cottura mantiene la carne tenera.

COTTURA ALLA PIASTRA


Probabilmente, per comodità, è il metodo di cottura più usato. Grazie all'entrata sul
mercato di queste piastre antiaderenti, la cottura della carne si è velocizzata molto.
La piastra deve essere molto calda e leggermente unta meglio se con l'aiuto di un tovagliolo
di carta. In questo caso, rispetto alla grigliata, è necessario salare parzialmente la carne
(meglio a fine cottura) così che, perdendo liquidi, non si attacchi alla piastra. Al contrario,
salandola troppo presto si rischia di far disperdere tutti i liquidi e quindi di asciugarla
eccessivamente. Se si vuole una cottura media è meglio passare un po' di olio sulla superficie
della carne.

BISTECCHE
Con questo nome si intende solitamente una fetta di carne
piuttosto spessa. Il peso varia dai 600 ai 1000 grammi, cotta
rigorosamente al sangue. Per fare in modo che la bistecca
rimanga tenere anche dopo cottura: è necessario spennellare
la superficie con olio e lasciar riposare la carne fuori dal frigo
per 1 o 2 ore, metterla a cuocere sulla gratella bollente
evitando di pungerla. Salarla solo dopo la formazione della
crosta. Per una cottura al sangue 2 min. per lato.

Ricordo però che con questa denominazione talvolta si indicano altre tipologie di piatti:

✔ nodini o costolette se hanno l'osso


✔ scaloppine se infarinate e/o aromatizzate
✔ tagliata se si utilizza controfiletto (ma non solo...) in tagli spessi da cuocere a fuoco
vivo
✔ la costata che deriva dalla lombata e se questa ha il filetto si chiama fiorentina,
entrecote se senza osso.
Nota Bene: Vorremmo correggere un'informazione di uso comune ma errata:
La fiorentina non è un tipo di taglio che proviene unicamente dalla razza Chianina ma è
bensì, come indicato sopra, un tipo di taglio della costata (piuttosto spesso) e che
comprende il filetto.

IL BRASATO

: 2-3 ore sino a 5-6 ore.

Il pezzo unico viene marinato a lungo (alcune ore prima) con


vino, aromi e spezie, si effettua poi la rosolatura a
fuoco vivo in olio e burro e aggiungendo varie verdure, aromi e
spezie.
La cottura va fatta a fiamma bassa e ogni tanto bagnando
la carne con il mestolo. Vedrai che verdure e parti della carne arriveranno quasi a sciogliersi
divenendo estremamente tenere.

LO STUFATO
E' un piatto collocato nella terza tipologia indicata all'inizio. Richiede una cottura mista.
Una rosolatura iniziale che trattiene i succhi nutritivi all'interno della carne, viene seguita da
un prolungamento della cottura, con pentola coperta, attraverso la quale una parte dei
succhi migra nel liquido usato per la bagnatura, come vino, brodo, insaporendolo
maggiormente.

LO SPEZZATINO

Diciamo che i tagli per la preparazione dello spezzatino sono


diversi, però preferiamo tralasciare i tagli teneri che non sono
adatti ad una cottura prolungata.
Pertanto consideriamo i seguenti tagli: polpa di spalla, girello di
spalla, collo, reale e pancia.
Anche in questo caso è fondamentale la cottura che inizia con una rosolatura a fuoco vivo
dei pezzi di carne in modo che prendano colore e che si formi una leggera patina che
stimoli la coagulazione dei succhi, per poi proseguire a fiamma bassissima e a tegame
coperto per almeno 1,5 ore (quindi inferiore a stufati e brasati).
Per la preparazione consiglio di tagliare a cubetti di 3-4 cm per lato, farli cuocere molto a
lungo e non pungerli per verificare il grado di cottura onde evitare la fuoriuscita dei succhi.

OSSOBUCO

La loro preparazione richiede una certa attenzione sia per gli


ingredienti (come i piselli e cipolla che vengono fatti rosolare) che
per la cottura (circa 2 ore) notoriamente lenta, ma con un risultato
davvero ottimo. Il taglio solitamente prevede la preparazione di
fette spesse 2 dita e con al centro l'osso con midollo. Durante la
cottura ogni tanto aggiungere un pochino di acqua per evitare che si attacchi al fondo.
ARROSTO

Tagli: fesa, noce, girello, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla.

... In casseruola

: 40/50 minuti per kg (20 o 30 min. se roast beef)

Per l'arrosto in casseruola risulta fondamentale proporzionare il


calore alla natura e grandezza del pezzo di carne. Si inizia
esponendo la carne ad un calore fortissimo, in questo modo si
forma velocemente uno strato superficiale rosolato che trattiene
all'interno i succhi della carne.

Il grado di calore deve poi diminuire per essere poi mantenuto costante sino a che la carne,
cosparsa con frequenza con grasso e aromi perchè non secchi, arrivi al punto giusto di
cottura. Anche sale e pepe si aggiungono verso la fine

Attenzione, mai pungere la carne durante la cottura, ma solo verso la fine. La carne è cotta
quando la punta emette qualche goccia di sangue pallido. Un pezzo arrostito al forno non
deve mai essere a contatto con il fondo della teglia dove si trova il grasso ed il succo che
esce durante la cottura.

L'ideale sarebbe di mettere il pezzo di carne su una gratella all'interno della teglia.

... allo spiedo

Una variante dell'arrosto è quello noto come lo spiedo. In questo


caso gli arrosti sono veramente molto saporiti.

Il procedimento prevede la macerazione della carne in olio e erbe e


poi infilata sullo spiedo ed esposta inizialmente a fuoco vivo. Anche
in questo caso si abbassa gradualmente e ricordandosi di ungere
continuamente con la concia preparata, così la carne si cuoce in
modo uniforme e garantisce un sapore ineguagliabile.
Quali temperature usare con il forno ?

Inutile fare un elenco di temperature anche perchè ogni ricetta che leggete riporta ben
chiaro la temperatura alla quale attenersi.

Succede però che talvolta vengano riportate diciture strane quali “forno dolce” o
“moderato”, cosa significa ? A quali temperature corrispondono ?

Ecco una pratica tabella di conversione:

dolcissimo 115°C
dolce 145°C
moderato 180°C
Moderatamente caldo 205°C
caldo 220°C
caldissimo 245°C

ERRORI DA EVITARE

Nelle descrizioni fatte sopra sono già riportati una serie di errori da non fare per non
compromettere seriamente il risultato della tua cucina.

Di seguito però ti sintetizziamo altri errori e comportamenti ai quali prestare molta ma


molta attenzione.
Non sottovalutarli. All'apparenza possono sembrare cose scontate e banali ma tralasciare
una piccola cosa adesso e una successivamente, anche se erroneamente considerate piccole e
insignificanti, fanno invece la differenza tra un secondo piatto “normale” e un secondo
piatto eccellente, degno di CHEF.

➔ la padella deve avere le dimensioni adeguate al pezzo di carne che intendi


cuocere. Se la pentola è troppo grande il condimento ai bordi del pezzo di
carne brucerà. Se, al contrario, la padella è troppo piccola, il pezzo di carne
invece che rosolare creerà molta umidità e si trasformerà in uno stufato !

➔ La temperatura: attenzione a non bruciare olio e grasso usato per la


rosolatura iniziale. In sostanza, olio e grasso non devono “fumare”.

➔ le verdure: è giusto mettere un'adeguata quantità. Non troppe che diventi un


minestrone ma nemmeno poche. Talvolta bastano quelle verdure che
trasmettano un certo profumo al pezzo di carne, magari bagnando con il
vino.
➔ Vino, quale usare: semplice, si usa il vino bianco per le carni bianche e il vino
rosso per le carni rosse. Chiaro che queste sono indicazioni, ma puoi
certamente sbizzarrirti nel creare piatti con gusti nuovi.

➔ Quando “pungere”: solo verso la fine con un forchettone. Il liquido deve


essere pallido. Se non c'è liquidi vuol dire che hai cotto troppo. Se è ancora
rosa è un po' indietro (e rischi di far uscire i succhi).

➔ Battere la carne appena acquistata: dipende. Se la fetta è un po' spessa magari


può servire, se invece parliamo di una fettina bassa, batterla potrebbe
danneggiare l'esito della cottura.

➔ Conservazione in frigo: anche in questo caso i fattori che intervengono sono


numerosi, in linea di massima possiamo dire che se acquisti delle porzioni
queste durano circa 3 giorni (altrimenti le puoi congelare). Se invece parliamo
di un pezzo più grande (che poi provvedi tu a suddividere in porzioni) allora
può durare anche 7 gg. (anche in questo caso altrimenti è meglio congelare).

➔ Ricongelare: per una serie di motivi igienici ti consiglio di non ricongelare mai
una carne scongelata.

Siamo giunti alla fine di questa guida pratica.


Certamente le cose che avrei potuto scrivere erano molte, ma il desiderio non era
quello di creare una enciclopedia (peraltro già disponibili sul mercato) bensì una
guida sintetica e pratica, da avere sempre a disposizione.

Una guida che raccoglie in un unico strumento pratico, tutti gli insegnamenti per una
miglior cottura della carne ed uno sprono anche a cimentarsi nella preparazione di
più piatti.

Non tralasciare la parte iniziale relativa alla spesa di carne, perchè è una parte
essenziale per il risultato finale.

Non ci resta altro da fare che augurarti delle buone esperienze culinarie e se vorrai
arricchire questa guida, non esitare ad inviarci tue considerazioni in merito.

BUON LAVORO E ... BUON APPETITO !!!

Fattorie dei Colli Storici


Pozzolengo (BS)
http://www.fattoriecollistorici.it/
http://www.centrocarnicollistorici.it/
info@centrocarnicollistorici.it

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