Sistema de Gestin de la Calidad

Versin 1 F2-6060-014 / 02-06 Fecha: Agosto de 2013 Centro de formacin: AGROPECUARIO DE BUGA

Cdigo: Regional: VALLE

Programa de Formacin TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE La pared celular constitutiva de la cscara de las frutas y hortalizas esta conformada por sustancias lignificadas, celulosa y hemicelulosa que no slo aportan rigidez y dureza a los tejidos con repercusin directa sobre su textura, resistencia al manejo y manipulacin, sino que se constituyen en barrera de procesos osmticos, generadora de sustancias arenosas, fibrosas, leosas, almacenadora de sustancias astringentes y amargas como taninos y terpenos importantes en algunos procesos industriales pero contraproducentes en otros. Es por ello que en muchos casos el pelado se constituye en una etapa fundamental previa al procesamiento, para garantizar la obtencin de productos llamativos, fsicamente aceptables y nutricionalmente digeribles. Existen diferentes mtodos de retirar o degradar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto que se desea obtener, prdidas ocasionadas por la operacin, deterioro organolptico, uso de energa y agentes qumicos. Por lo cual, se pretende familiarizar al estudiante con la utilizacin y evaluacin de cada uno de ellos, para que en un futuro tome decisiones de su aplicabilidad. INTRODUCCIN El pelado es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las prdidas ocasionadas por la operacin, minimizar el anillo caliente y el uso de energa y agentes qumicos. Existen diferentes sistemas de pelado en funcin del empleo de mtodos mecnicos, fisicoqumicos y trmicos entre los cuales se encuentran: Pelado por leja Pelado por flameado Pelado por abrasin Pelado por inmersin en aceite caliente Pelado a vapor Pelado mecnico con maquina.

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Las principales condiciones a tener en cuenta en la eleccin del mtodo de pelado son: a. b. c. d. e. Tipo y variedad de producto. (Grosor de la corteza, resistencia, tamao, forma, etc.) Estado de madurez Concentracin del agente qumico Temperatura del tratamiento Tiempo de contacto.

Es importante tener en cuenta en la eleccin del sistema de pelado, las caractersticas que se deben mantener del producto (presentacin, color, homogeneidad, etc.), su sensibilidad, rendimiento y costos. MATERIALES Y REACTIVOS
Cant 2 2* 3 1* 1 1* 1* 1* Materiales Cuchillos Coladores Tazas plsticas Limpin Paquete de servilletas Esponjilla de alambre Pelador manual Un L 1L 1 Gn 1L 500 cc 500 cc Reactivos NaOH 5% NaOH 10% Agua destilada Hidrxido de potasio 5% Acido ctrico 1% Metabisulfito de sodio 1% Fenoftaleina al 1% Un 4* 4* 4* 4* 4* 3* 5* Materia Prima Un Equipos y auxiliares Tomates de rbol 2 Balanzas de precisin pintn G-1 Papas de tamao Cronometro o reloj 1* uniforme G-1 con segundero. Guayabas pintonas G- 1* Ralladores, Escurridor 2 1* de vegetales Arracachas pequeas Termmetro por 1 G-2 grupo Guineos G-3 Pimentones G-3 Zanahorias pequeas G-4 Tomates chontos pintones G-4 Manzanas G-5

Olla pequea con 4* tapa 1 Cuchara 4* Vasos de precipitado 2 4* Rbanos G-5 500cc Vasos de precipitado Remolachas 2 4* de 1000cc pequeas G-6 Pliego de lija de 1 4* Papas criollas G-6 agua gruesa Nota (*) es material que traern los estudiantes, El Instructor asignara productos por grupo y podr hacer cambio de materia prima a evaluar

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PROCEDIMIENTO
Operaciones bsicas para la obtencin de productos hortofrutcolas pelados . OPERACIN
Recepcin materias primas Seleccin y Clasificacin Limpieza y Desinfeccin

OBJETIVO
Identificar variedad, volumen, procedencia, caracterizacin Separar por forma, color y tamao Eliminar impurezas gruesas, y carga microbiana.

CONTROL

Pelado

Peso bruto, peso neto, pH, %S.S., % acidez, firmeza, variedad, procedencia madurez, sanidad, daos fisiolgicos, fsicos y biolgicos, mtodo, firmeza Tipo de desinfectante, calidad de agua, dosificacin, combinacin tiempo - temperatura del tratamiento. Tipo de pelado, grado de madurez del producto, tamao, Separar o desintegrar el homogeneidad superficial, tiempo, temperatura, exocarpio, evaluar rendimiento, y concentracin de leja o cido, acondicionamiento posterior, caractersticas del producto costos/ Lb de pdto, requerimientos de combinacin de mtodos, caractersticas organolpticas finales.

Complementar la marcha a seguir con ayuda del diagrama de flujo y las observaciones pertinentes al tema. OBSERVACIONES a. En esta prctica es fundamental cuantificar las prdidas por pelado, por lo tanto lleve el balance de masa (Que entra y que sale) en la forma ms detallada posible. b. A cada producto se le aplicaran todos los mtodos de pelado descritos en el diagrama de flujo. c. Los productos se reciben, seleccionan, lavan y secan previo al pelado. Es importante a nivel industrial tomar una muestra en la que complementariamente se evale el producto daado, magullado, herido, con microrganismos, etc. Y comparar las prdidas por pelado de esta muestra con las dems. d. Otros criterios para conformar muestras puede ser: tamao promedio, grado de madurez, uniformidad, tiempo y concentracin de tratamientos. Etc. e. Compare los 6 mtodos y establezca cual es el mejor a emplear industrialmente, de ser necesario contemple opciones de combinacin que mejoren el proceso y las caractersticas del producto. f. Discuta las experiencias, interferencias y obstculos de la aplicacin rutinaria de estas pruebas a nivel industrial con los otros grupos de trabajo.

g. Recoja los datos de los dems grupos organcelos y analcelos

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TABLA DE RESULTADOS: Producto:_________________________________ Grado de Madurez__________________________ Precedencia:_______________________________

Peso final Rend. Pdto Rend. Proceso (lb) Caractersticas Costo/lb producto

Met. Pelado

Variables controladas

Peso inicial

Consulta: Qu factores determinan las prdidas durante el pelado? Establezca los grados de pelado a que puede llegarse en funcin del tipo de producto final. Elabore una tabla donde resuma los balances de masa de cada mtodo. Elabore para su archivo personal diagramas de flujo detallados de las operaciones y condiciones a las que se someten los productos en cada mtodo empleado. Establezca las ventajas y desventajas de cada mtodo Elabore una tabla en donde resuma los clculos pertinentes del tiempo requerido para pelar 500 Kg de producto por cada uno de los mtodos vistos. Establezca los costos. En qu consiste el anillo caliente?

Elaborada por: Juan Manuel Snchez Soto