Ingredientes

Nitritos, Nitratos Y Nitrosaminas

Almudena Antn y Jess Lizaso
Foto: Sarl Lejeune

La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: Los efectos txicos de un exceso de nitratos en la dieta; y la formacin potencial endgena de cancergenos.
Introduccin itratos y nitritos son compuestos inicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrgeno. El nitrato (NO 3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrgeno, y a pesar de su baja reactividad qumica puede ser reducido por accin microbiolgica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos qumicos o biolgicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos. El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as como agente oxidante en explosivos y como sal potsica purificada en la fabricacin de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potsico, E250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sdico, E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir transformndose lentamente en nitrito. La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formacin endgena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancergenos (como las nitrosaminas). Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas) con el cido nitroso HONO.

lalquil-nitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina).

Nitratos en los alimentos: su funcin como aditivos

La carne puede protegerse de la putrefaccin bacteriana mediante la adicin de soluciones concentradas de sal comn. Pero la carne que est conservada nicamente con cloruro sdico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversin de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se aade al cloruro sdico para salazones una pequea can-

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los ms significativos desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cclica (N-nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y aci-

tidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromgeno, de color rojo oscuro. Las concentraciones de nitrito sdico en salazones varan del 0.04 al 10%, dependiendo del tratamiento que se de y del tipo de carne.

26

Mundo Lcteo y Crnico

Noviembre/Diciembre 2010

info@mundolacteoycarnico.com

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricacin de productos crnicos curados y, en menor medida, en la conservacin del pescado y en la produccin de queso. Adems de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidacin de los lpidos, con la consecuente disminucin del caracterstico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas). Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y verduras. En la mayora de estos alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2,500 mg/kg, variando en funcin del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/da. Las dietas vegetarianas presentan un valor ms elevado, del orden de 200 mg/persona/ da, variando en funcin del tipo de verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestin de nitratos son los vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentracin de nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribucin de los nitratos contenidos en el agua de

bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos. En ausencia de contaminacin artificial, las aguas superficiales no contienen ms de 10 mg/l de nitratos, y rara vez superan 1 mg/l de nitritos. Los valores ms altos se encuentran en las aguas subterrneas. La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comit conjunto de la FAO/OMS es de 0-3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de

Ingesta Diaria Aceptable

Resulta difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque sta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que tambin vara segn las regiones e incluso segn las estaciones.

info@mundolacteoycarnico.com

Noviembre/Diciembre 2010

Mundo Lcteo y Crnico

27

que estos estudios cientficos se aplican a ensayos in vitro en los que se emplean productos qumicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar alimentos (verduras especialmente).

Ingredientes

Por otra parte, otros estudios, tales como los de epidemiologa en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han revelado la existencia de una correlacin negativa entre la ingesta de nitratos y el cncer gstrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la proteccin frente a la nitrosacin gstrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que es un componente importante de las frutas y verduras. Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de neutralizacin de las bacterias txicas en el estmago. As, se ha descubierto que la combinacin de xido ntrico y cido del estmago es altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la saliva, que proceden principalmente de la dieta podran, por lo tanto, formar parte de las defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas. Los N-nitrosocompuestos exgenos aparecen en los estudios de investigacin clnica como causantes de tumores. Las fuentes principales de estos Nnitrosocompuestos exgenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosmticos y los productos alimenticios. El Comit conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS seal algunos estudios que mostraban que las tcnicas de preparacin de alimentos para productos crnicos y productos de pescado, as como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas condiciones, la

su conversin en nitritos y su posible formacin endgena en N-nitrosocompuestos, deber tenerse en cuenta tambin la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para nios menores de tres meses no est permitido.

Formacin de N-Nitrosocompuestos
Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orgenes diferentes: formacin endgena, que es una formacin natural de N-nitrosocompuestos en el estmago, y los N-nitrosocompuestos exgenos, presentes en los alimentos y en los frmacos, debidos a las tcnicas de fabricacin o de tratamiento. La formacin endgena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las condiciones all existen-

tes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis crnica, los nitritos pueden oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar N-nitrosocompuestos. Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminocidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos). Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosacin endgena produce cantidades de N-nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que considerar

28

Mundo Lcteo y Crnico

Noviembre/Diciembre 2010

info@mundolacteoycarnico.com

formacin de N-nitrosocompuestos. Debido a ello, el pescado no debe conservarse con nitrito sdico, ya que en su carne se forma con facilidad por ligera descomposicin bacteriana, dietilamina y trietilamina, que, aunque en menor proporcin, tambin aparecen en la carne y en los quesos. La reaccin de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y Nnitrosotrietilamina. Ya a temperaturas inferiores a 0 C la dietilamina reacciona con los nitritos, originando N-nitrosodietilamina. El nitrato sdico, que se encuentra en pequeas cantidades en el agua de mar, puede formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce. En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reaccin de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce despus de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparacin reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formacin de estos cancergenos. Tambin en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reaccin de los aminocidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente. El proceso de malteado de la cerveza es otra va de formacin de estos compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con xido nitroso, que al ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecacin

de la malta se elimina la aparicin de este cancergeno. Tambin en la leche desecada aparecen dimetilnitrosaminas a causa, al parecer, del procedimiento de desecacin. El tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparicin de compuestos nitrosos.

Toxicidad de Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas

Los riesgos ms importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:

mala homogeneizacin entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada. Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil debido principalmente a cuatro razones: Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin. La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal.

1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en conserva, principalmente debido a una

info@mundolacteoycarnico.com

Noviembre/Diciembre 2010

Mundo Lcteo y Crnico

29

 Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a metahemoglobina. Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida. Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.

Ingredientes

carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de carcinognesis. Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

Mtodos de Anlisis
La determinacin de nitratos y nitrito se lleva a cabo mediante tcnicas espectrofotomtricas con un rango de deteccin de 0.01-1 mg/l para los nitratos y, dentro de los lmites 0.005-0.01 mg/l para los nitritos. En aguas potables, esta es la tcnica recomendada en los mtodos analticos de referencia. Para el anlisis de nitrosaminas el procedimiento ms utilizado en alimentos y que se considera ms adecuado es la cromatografa de gases con deteccin trmica (TEA), especialmente para el anlisis de las nitrosaminas voltiles. El detector TEA permite una sensibilidad de hasta 50 pg (50x10-12 g), teniendo adems la ventaja de una elevada selectividad, lo que permite reducir considerablemente los procesos de purificacin. Para eliminar las posibles formaciones de nitrosaminas en los procesos de tratamiento de muestra, lo que conllevara a una sobreestimacin de las mismas, se recomienda evitar las extracciones con destilacin a vaco, y emplear extraccin en fase slida o con fluidos en estado supercrtico.

2. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles

Fuente de la que se tom la informacin de este artculo: Fundacin Ibrica para la Seguridad Alimentaria. Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas. Espaa, 2001.

Nota del Editor: Para consultar la normatividad relativa a los usos y niveles de nitritos y nitratos en distintos productos alimenticios y agua, favor de remitirse a las regulaciones de cada pas y de los pases destino de los productos.

30

Mundo Lcteo y Crnico

Noviembre/Diciembre 2010

info@mundolacteoycarnico.com

info@mundolacteoycarnico.com

Noviembre/Diciembre 2010

Mundo Lcteo y Crnico

31