VIII ESTRUCTURA DE COSTES EN LA EMPRESA BODEGUERA TIPO (Y IV).

EL PROCESO DE VINIFICACIN COMPLEMENTARIA

1 El proceso de Vinificacin Complementaria 2 Estimacin del Coste de las Actividades Principales 3 Input del proceso y valoracin 4 Asignacin del coste de las actividades principales al vino 5 Valoracin del output del proceso: vinos 6 Resumen del Proceso de Vinificacin Complementaria 7 Sntesis final de la produccin en la Bodega Tipo de la D.O.

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1 Fase: El proceso de Vinificacin Complementaria

1.1 Aspectos Generales del Proceso Realizados los procesos de vendimia y previnificacin nos encontramos con unos productos en estado casi terminado pero a los que an es necesaria la aplicacin de determinadas tcnicas enolgicas como son la estabilizacin, clarificacin, etc., que garanticen su calidad y propiedades. Nos centraremos por tanto en este captulo en el anlisis y evaluacin del conjunto de actividades y tareas propias de esta fase del proceso productivo que englobaremos dentro de lo que hemos definido como proceso de vinificacin complementaria y como primera aproximacin comenzaremos por mostrar una visin general de esta fase de vinificacin complementaria para lo cual nos apoyaremos en el Esquema . En esta fase del proceso podemos distinguir las siguientes actividades principales que no necesariamente son secuenciales: Actividad Mezclas de Mostos Vinos. Consiste en mezclar segn la proporcin ptima estimada por el enlogo los diferentes mostos y/o vinos con el fin de obtener un output con unas cualidades enolgicas determinadas. Actividad Clarificacin. Clarificar un vino es dejarlo completamente limpio eliminando los elementos turbios que afean su aspecto. Actividad Estabilizacin. Pero no basta que un vino sea lmpido en un momento dado, es necesario garantizar una estabilidad frente a las quiebras fisicoqumicas y enfermedades de origen microbiolgico que pueden enturbiar y estropear el vino durante su conservacin en bodega o en la botella donde se comercializa, por ello es necesario realizar un conjunto de tareas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo, y es a este conjunto de tareas a las que se denomina actividad de estabilizacin. Frecuentemente la actividad de clarificacin y estabilizacin de los vinos se realiza conjuntamente y por tanto es comn hablar del proceso de clarificacin y estabilizacin como una sola actividad. Actividad Crianza. Conjunto de tareas orientadas a la obtencin de vinos crianzas, reservas o gran reservas que implica el tratamiento de los mismos en barrica, envejecimiento en barricas, con el fin de recoger los clsicos aromas que le aporta la madera. Actividad Embotellado. Conjunto de tareas orientadas al vestido de los vinos, lavado de botellas, llenado, taponado, encapsulado y etiquetado. Actividad Envejecimiento en Botella. Para el caso de algunos vinos, estos son sometidos a una segunda crianza, sta vez en botella. El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. Los perodos de envejecimiento en botella son muy diversos y dependen en gran medida, al igual que los perodos de permanencia en barrica, de los criterios de enlogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos Reguladores.

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FASE C:

Vinificacin Complementaria

ACTIVIDADES -TAREAS: MEZCLAS DE MOSTOS-VINOS (Lgrima-Corazn y Prensa)

Vino Blanco

Tinto Joven

Tinto Maceracin

Tinto Crianza

La clarificacin consiste en conseguir un vino limpio, brillante y estable y para ello se prentende eliminar las partculas en suspensin que interfieren en la degustacin y presentacin agregando para ello sustancias coloidales (como gelatinas, el gel de slice y las tierras bentonitas) que arrastran hacia el fondo del deposito estos elementos perturbadores.

Estabilizar un vino es una medida de prevencin, es impedir posibles accidentes, desviaciones de su conservacin.

ACTIVIDADES -TAREAS: Clarificacin

ACTIVIDADES -TAREAS: Estabilizacin

ACTIVIDADES -TAREAS: Filtrado

ACTIVIDADES -TAREAS: Crianza en barrica

El tiempo de envenjecimiento de barrica es variable pero podemos tomar como media de 6 a 12 meses para los crianzas.. La temperatura de la bodega debe estar entre 12 y 15 C y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor

ACTIVIDADES -TAREAS: Embotellado

Podemos resumir el proceso de embotellado bsicamente en seis tareas: 1.Microfiltracin. 2.Lavado de las botellas 3.Llenado. 4.Taponado. 5.Encapsulado. 6.Etiquetado.

ACTIVIDADES -TAREAS: Envejecimiento en botella

Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aqu podrn seguir evolucionando y afinndose en botella.

Output obtenido Vinos

Vino Blanco

Tinto Joven

Maceracin Carbnica

Tinto Crianza

Esquema 4

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1.2 Identificacin y anlisis de las actividades principales y tareas del proceso 1.2.1 Actividad 1: Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupague La mezcla o coupage es un trmino que define la prctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. Esta es una prctica habitual en todas las zonas vincolas del mundo. Se trata de una operacin muy importante en el proceso de elaboracin del vino. Son necesarias sucesivas operaciones de ensamblaje para juzgar su calidad. Progresivamente a lo largo de estas catas se realiza la mejor eleccin. Poco a poco, paso a paso, se va perfilando el gran vino: mejor equilibrio, perfecta armona del conjunto y tambin complejidad de los caracteres aromticos. Una vez mezclados los vinos de diferentes depsitos y conseguido el producto que el enlogo estima correcto se procede al clarificado, proceso que garantizar la limpieza del vino. 1.2.2 Actividad 2: Clarificacin y estabilizacin La necesidad de clarificacin de los vinos deriva de que una vez concluida la fermentacin, las levaduras muertas se van depositando en el fondo de las cubas o depsitos y que no es conveniente que permanezca en contacto con el vino, ya que le podra transmitir sabores indeseables, adems de poder afectar a la limpieza y transparencia del vino. La clarificacin de los vinos se puede conseguir de varias formas:
1.

Mediante trasiegos o clarificacin espontnea. Operacin que consiste en trasvasar un vino de un depsito a otro, con el fin de eliminar las impurezas que han cado al fondo del depsito. La clarificacin espontnea (esttica) supone esperar para que, transcurrido el tiempo, todas las materias estn en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan slo el 95% limpio, separndolo del sedimento.

2.

Mediante la adicin de agentes clarificantes, encolado Es frecuente que no se pueda o se quiera esperar meses con el vino en bodega para llevar a cabo la clarificacin espontnea y por tanto se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin mediante la adiccin de sustancias clarificantes (albminas, alginatos, bentonitas, gelatina, etc.,) que aceleran el arrastre al fondo del recipiente de los restos slidos que todava hayan quedado en el vino. Mediante la aplicacin de capas filtrantes. Consiste en hacer pasar al vino por capas filtrantes que retienen los turbios. Los tipos de filtros que existen en el mercado para limpiar y abrillantar vinos son de tres tipos bsicamente: Filtros de tierra (Filtracin T), forman una trama filtrante que retiene o absorbe las impurezas slidas. Filtros de placas (Filtracin P), compuestas por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias que retienen las impurezas. La placa de filtracin son cartones de unos 3 - 4 mm. de espesor, a travs de los cuales pasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad. Filtros de membranas (Filtracin M), con finos poros que no pueden ser atravesados por las impurezas. Estos filtros permiten, adems, retener las

3.

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levaduras y bacterias, con lo que se consigue la estabilidad microbiolgica del vino y un producto mucho menos perecedero. 4. Mediante Centrifugacin La centrifugacin es usada en bodegas que elaboran grandes volmenes de vino, debido a su coste. Como hemos comentado, la tarea de estabilizacin, tiene como objetivo el garantizar una estabilidad del vino es decir proporcionarle una buena conservacin y para ello se aplica frio a temperaturas bajo 0 C durante aproximadamente 48 horas. 1.2.3 Actividad 3: Crianza en Barricas En el caso de querer obtener vinos crianzas, reservas o grandes reservas el vino tiene que estar un periodo en barricas con el fin de recoger los clsicos aromas que le aporta la madera, pero para ello es necesario que estos vinos cumplan ciertas condiciones enolgicas para ser destinados a crianza. El tiempo que tiene que estar el vino en barricas est marcado por la propia evolucin del vino, y corresponde a los enlogos y catadores determinar el justo momento en el que el vino debe pasar a la botella.

Existen tambin unos plazos mnimos que establecen los diferentes Consejos Reguladores para cada Denominacin de Origen, y que van en funcin de las caractersticas peculiares de cada regin vincola. Hay bodegas que tambin hacen pasar sus vinos jvenes por madera, por no ms de tres o cuatro meses, afinando de sta manera sus productos. Despus de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados donde normalmente continua el proceso de envejecimiento pero en este caso en botella. La Tarea de Rellenado Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las las en suspensin taponen las paredes de la barrica y la cesin de madera y oxgeno se reduzcan considerablemente. Durante el tiempo en que el vino debe permanecer en las barricas hay una importante merma por evaporacin, que ser sustituida por vino de relleno. Esto ocurre porque la madera absorbe una cantidad de vino que tiende a evaporarse en su cara exterior. Esta operacin, suele repetirse cada dos das, es lo que se conoce como el rellenado. Una vez que la barrica se cierra hermticamente con el tapn de costado el rellenado ya no es necesario. La Tarea de Clarificacin, Oxidacin y Estabilizacin de los Crianzas Normalmente con la crianza en barrica se consigue: La clarificacin del vino. La oxidacin. La estabilizacin del vino. Con la crianza en barrica, el vino deposita las las que contiene ms fcilmente que en depsitos de gran volumen. Esta sedimentacin de las las por simple gravedad es una operacin bsica que permite, sin ningn otro tratamiento aadido, simplemente con el

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paso del tiempo, obtener un vino claro. Sin embargo, tambin puede trasegarse el vino para acelerar este fenmeno de clarificacin y perfeccionarlo. Como ya hemos estudiado con la clarificacin se consigue un vino limpio, brillante y estable. La clarificacin del vino tambin tiene un efecto estabilizante. La tarea de filtrado As, tanto el vino joven antes de ser embotellado como el vino destinado a crianza antes de embotellarlo sufren este proceso, que consiste en hacer pasar el vino por unos filtros con el objetivo adems de conseguir la limpieza total del vino es no dejar rastros o sabores distintos de los que ya tena el vino, es decir, que no lo altere. Respecto a la importancia de la madera y de la barrica. La madera utilizada mayoritariamente es el roble, especialmente americano o francs. El roble francs produce vinos ms suaves y elegantes, proporciona al vino aromas arbreos (cedro, regaliz, resina) peculiares. Sin embargo, con el roble americano sus vinos son ms duros en boca, ms agresivos. El proceso de seleccin de un roble u otro depender del tipo de vino que deseemos obtener. Por tanto el emplear un tipo de roble u otro depende del futuro sabor que se quiera transmitir al vino. Otro aspecto relevante relacionado con las barricas y por tanto con el proceso de crianza es la porosidad y el tostado. Respecto a la nave de crianza Por todo lo comentado, la calidad y caractersticas de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza, pero tambin lo es las condiciones del espacio de la nave en que se desarrolla esta actividad de envejecimiento. Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterrnea o a nivel del suelo siempre que est aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el ao entre 10-12C. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen vare. Tambin es importante en esta actividad la temperatura de la bodega que debe estar entre 12 y 15 C y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor, por ello en las bodegas modernas suelen contar con equipos y dispositivos que miden continuamente la temperatura y la humedad. 1.2.4 Actividad 4: Embotellado La lnea embotelladora de cualquier bodega debe llevar a cabo los siguientes cometidos: Lavado e higienizado de las botellas Embotellado propiamente dicho Taponado Capsulado Etiquetado

Puede darse el caso que adems tengan otras funciones como encartonado, paletizado, envoltura en film de plstico, encajonadoras, etc. Respecto a las caractersticas del vidrio sealar que la botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino.

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Las botellas utilizadas habitualmente son de 75 cl. de capacidad, aunque tambin y cada vez son ms frecuentes otros modelos, como es el caso de las botellas de 3/8 l. o magnum de 1,5 l. Las botellas utilizadas son de diferentes modelos (bordelesas, rhin...) y colores (verde, verde oscuro, blanca...) en funcin del tipo de vino y de los gustos de los clientes. Antes de proceder al envasado del vino, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto lavado y desinfeccin es muy importante antes de la etapa de llenado. Una vez que las botellas salen (con corcho) de la lnea de embotellado se procede al encapsulado. Los jvenes son etiquetados y a continuacin comercializados. Sin embargo los vinos de crianza y reserva reposan en los botelleros durante meses antes de ser etiquetados y ofrecidos al mercado. Una vez finalizado este trabajo, se embalan las botellas en cajas y as, ya estn listas para salir a la venta, realizando las tareas de encartonado, paletizacin y almacenaje.

1.2.5 Actividad 5: Envejecimiento en botella, fase reductora A la magia de la barrica se le debe incorporar el arte de la crianza en botella. Finalizada la crianza, el vino es embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aqu podrn seguir evolucionando y afinndose en botella. El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. El vidrio no deja pasar el oxgeno y el tapn de corcho garantizar la necesaria impermeabilidad al paso del oxgeno. Las botellas se deben almacenar en un lugar en que permanecern a temperatura constante y siempre fresca (de 14 a 16 C), impidiendo que sufran vibraciones, mantenindolas protegidas de la luz y del exceso de humedad.

2 Estimacin del Coste de las Actividades Principales

2.1 Coste de la Actividad Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupage Siguiendo la metodologa expuesta en las fases previas del proceso de vinificacin procederemos por tanto a evaluar los costes asociados a cada una de las actividades que componen la fase del proceso de vinificacin complementaria. As y respecto a la Actividad Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupague recordar una vez ms que esta actividad no tiene un carcter secuencial estricto en cuanto que la misma se puede desarrollar sobre distintos mostos o vinos. En el caso de la D.O. Tacoronte-Acentejo y segn entrevista a los bodegueros se ha estimado que las horas/hombre promedio para preparar la tarea de mezclado es de aproximadamente 1 hora y que esta actividad requiere del apoyo de las actividades auxiliares de Uso de Depsitos y Cubas y Uso de Bombeo. Destacar finalmente que esta actividad principal lleva implcito una tasa de prdida o merma del 0,5% valor que coincide con el promedio de merma derivada de las tareas de trasiego segn los resultados de la encuesta desarrollada.

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Tabla 166 Costes de seleccin, mezcla y coupage

C: Proceso Vinificacin Complementaria 1.- Actividades y Costes del Proceso

Actividad 1: Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupage
Costes Directos o Propios de la Actividad

Hras/Hombre necesario para preparar la tarea. (Seleccin y nivelacin de depositos)

Costes Indirectos o de Apoyo

1,00 hrs/hom

8,50 CF

A.- Uso de Depsitos y Cubas

(Tratamiento de 1.000L)

3,75 1,39

CF CF

0,15 /Tm CV 0,18 /Hr Tasas 0,50% 17,50 Tm/hr 0,01 /Tm CV

B.- Uso Bombeo

(Horas de uso de la Bomba Tipo)

Perdida estimada de la actividad Mermas estimadas por la actividad

2.2 Coste de la Actividad Clarificacin y Estabilizacin Una vez mezclado los vinos de diferentes depsitos y conseguido el producto que el enlogo estima correcto se procede al clarificado y estabilizacin, proceso que garantizar la limpieza y conservacin del vino. Como hemos visto, existen diferentes tcnicas y elementos que se emplean en este proceso de clarificacin y estabilizacin, por tanto hemos procedido a evaluar los costes de esta actividad teniendo en cuenta los consumos de recursos realizados por cada tarea que la configura as como las peculiaridades tcnicas y variedades en el consumo de insumos que pueden presentar. As y respecto a la tarea trasiegos hemos estimado su coste considerando los costes directos representados por las horas/hombre necesarias para preparar y realizar la actividad y que segn resultados de la encuesta implica un promedio de 2 horas para el depsito tipo. Esta tarea implica adems el consumo de recursos o costes indirectos derivado del apoyo de las secciones auxiliares como son Uso de Bombas y Uso de Depsitos y Cubas. Resear que la actividad auxiliar Uso de Fro no es frecuente en la tarea de trasiegos en la bodega tipo de la D.O. segn los resultados que arrojan la encuesta. As queda valorada la tarea de trasiegos, pasamos a continuacin a valorar la tarea de preparacin y aplicacin de clarificantes y estabilizantes. Al respecto sealar que los costes directos estn configurados por dos recursos: Horas/hombre necesarias para preparar y realizar esta tarea y que segn las entrevistas a los bodegueros de la D.O. se ha estimado en 20 minutos aproximadamente. Uso de clarificantes. Como podemos ver el uso de elementos clarificantes para realizar esta tarea es variado, pero hemos expuesto los ms frecuentemente usados en el mbito de la D.O. Tacoronte Acentejo. Los costes promedios de los mismos se han evaluado teniendo en cuenta los precios medio de mercado as como las proporciones tipo recomendadas.

Por otro lado, la tarea de preparacin y aplicacin de capas filtrantes supone tambin el consumo de los siguientes costes directos:

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Horas/hombre necesarias para preparar y realizar esta tarea y que segn las entrevistas a los bodegueros de la D.O. se ha estimado en 20 minutos aproximadamente, coincidente con el consumo de este recurso en el caso de la tarea precedente. Uso de capas filtrantes. Igualmente y como estudiamos para el caso del uso de clarificantes, la variedad de capas filtrantes es amplia y hemos seleccionado las ms frecuentemente usadas en el mbito de la D.O. Tacoronte-Acentejo. Los costes promedios de los mismos se han evaluado, igualmente, teniendo en cuenta los precios medio de mercado as como las rendimientos tcnicos promedio.
Tabla 167 Costes de clarificacin y estabilizacin

Actividad 2: Clarificacin y Estabilizacin

Tarea. Trasiegos
Costes Directos o Propios de la Actividad

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (preparar y vigilar el trasiego)

Costes Indirectos o de Apoyo

2,00 hrs/hom

17,00 CF

A.- Uso de Depsitos y Cubas

(Tratamiento de 1.000L)

3,75 1,39

CF CF

0,15 /Tm CV 0,18 /Hr 17,50 Tm/hr 0,01 /Tm CV

B.- Uso Bombeo

(Horas de uso de la Bomba Tipo)

Tarea. Aplicacin y Preparacin de Clarificantes y Estabilizantes

Costes Directos o Propios de la Actividad

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. 0,33 hrs/hom (Preparar y aplicar el clarificante) Coste de Albuminas para 1.000 Li de vinos Coste de Alginatos para 1.000 Li de vinos Coste de Bentonita para 1.000 Li de vinos Coste Anhidrido Silicico para 1.000 Li de vinos Coste Otros clarificantes para 1.000 Li de vinos
Clarificantes Costes Indirectos o de Apoyo

2,83 CF 0,25 /1.000Li CV 0,09 /1.000Li CV 0,75 /1.000Li CV 1,05 /1.000Li CV 0,40 /1.000Li CV

Tarea. Aplicacin de Capas Filtrantes

Costes Directos o Propios de la Actividad

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparar y aplicar el filtrado) Coste de Filtro con Tierras para 1.000 Li de vinos Coste de Filtro con Placas para 1.000 Li de vinos Coste de Filtro con Membrana para 1.000 Li de vinos
Costes Indirectos o de Apoyo

0,33 hrs/hom

2,83 CF 0,75 /1.000Li CV 1,08 /1.000Li CV 1,20 /1.000Li CV 3,75 3,75 1,39 CF CF

A.- Uso de Depsitos y Cubas B.- Uso Bombeo Tarea. Estabilizacin con Frio
Costes Directos o Propios de la Actividad Costes Indirectos o de Apoyo

Se Usa? (Tratamiento de 1.000L) Se Usa?

SI SI 0,18 /Hr

0,15 /Tm 1,39 17,50 Tm/hr

0,15 /Tm CV 17,50 /Tm CV

(Horas de uso de la Bomba Tipo)

C.- Uso de Fro

(Aplicacin de fri para 1.000 litros)

SI 4,40 /1.000Li Tasas 1,17% 1,74%

12,33

CF

4,40 /Tm CV

Tarea. Perdida estimada de la actividad Mermas estimadas por cada trasiego Mermas estimadas en clarificacin y filtrado

El coste final de esta tarea de preparacin y aplicacin de capas filtrantes est formado por los costes directos estimados anteriormente ms los costes indirectos derivados del apoyo

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necesario de las actividades auxiliares Uso de Depsitos y Cubas y Uso de Equipo de Bombas. La tarea Estabilizacin con Fro implica nicamente el consumo de recursos de carcter indirecto derivado del apoyo de la actividad auxiliar fro. Finalmente, sealar que esta Actividad Principal de Clarificacin y Estabilizacin de Vinos lleva implcita unas mermas o prdidas derivadas del tratamiento de los insumos, en concreto y segn los resultados de la encuesta desarrollada, la merma estimada por cada trasiego asciende al 1,17%, mientras que en el proceso de clarificacin y estabilizacin esta prdida se eleva hasta el 1,74% sobre los litros tratados. 2.3 Coste de la Actividad Crianza en Barrica Algunos vinos son sometidos a un proceso de crianza en barricas y por tanto hemos de estimar el coste de esta actividad. En la bodega tipo de la D.O. el grupo de crianza tipo se encuentra configurado bsicamente por dos tipos de barrica, la de tipo roble francs (predominante) y la de roble americano (minoritaria). La inversin en este inmovilizado asciende a 55.880 y la capacidad potencial de procesamiento asciende a un volumen de 24.400 litros. En la actividad de crianza podemos distinguir la tarea de preparacin y llenado de barricas que implica el consumo de recursos directos como son las horas/hombre necesarias para realizar la citada tarea y que se ha estimado segn entrevistas a bodegueros de la zona en 10 minutos aproximadamente, adems del consumo de otros insumos como agua, etc., valorados en 0,001/por barrica. A estos costes directos de la tarea debemos aadir los costes indirectos derivados del apoyo de la actividad auxiliar uso de bombas, determinando de esta forma el coste total de la tarea preparacin y llenado de barricas. La crianza de los vinos implica el consumo de unos recursos directamente relacionados con lo que hemos denominado grupo de crianza, barrica y complementos relacionados, este conjunto de recursos se han agrupado en lo que hemos denominado como tarea de crianza en barricas y que supone el consumo de recursos como son el coste por litro al mes de crianza, es decir la usabilidad de barrica que esta determinado por la amortizacin de la inversin en este equipamiento que para el caso de la bodega tipo de la D.O. asciende a 0,0211 litro/mes de crianza. Es decir, este valor es el resultado de dividir la inversin neta en barricas que se dispone en la bodega tipo de la D.O. (55.880 ) entre la capacidad disponible total de litros para crianza (24.400 Litros) por la vida total de barricas y meses de crianza disponibles (42 meses). A este coste de la tarea de crianza en barricas debemos incorporar los costes estimados segn entrevista a los bodegueros sobre el mantenimiento anual medio del grupo de crianza que se ha valorado en 30 . Durante el proceso de crianza es necesario adems llevar a cabo un conjunto de tareas como son el rellenado y el cuidado y atencin de estos vinos y que necesariamente hemos de valorar, consumiendo como nico recurso las horas hombre estimadas en 3 minutos por barrica. Resaltar que el rellenado se hace de forma manual normalmente en la bodega tipo de la D.O. y por tanto no exige el apoyo de ninguna actividad auxiliar o complementaria.

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Tabla 168 Costes de crianza en barrica

Actividad 3: Crianza en Barrica

Grupo Crianza (Amortizacin de Barricas, Usabilidad)
Barricas Roble Frnces Americano Capacidad 225 Li 230 Li 0 Li 0 Li TOTAL Unidades 88 Uds 20 Uds 0 Uds 0 Uds 108 Uds Valor Unitario 580,00 345,00 Vida Util por Barrica 96 meses 72 meses 0 meses 0 meses 42 meses 0,0211/litro-mes en crianza Valor Residual 20,00 15,00 Capacidad Disponible 19.800 Li 4.600 Li 0 Li 0 Li 24.400 Li Barrica Tipo 226 Li Inversion Neta 49.280 6.600 0 0 55.880

Coste Medio de Crianza Litro al Mes

Tarea. Preparacin y Llenado de Barricas

Costes Directos o Propios de la Actividad

Para Barrica Tipo

0,17 hrs/hom 0,001 /Barrica Se Usa? 0,18 /Hr SI 1,39 0,001 hr/barrica 1,42 /Barrica CV 0,001 /Barrica CV 1,39 CV CV

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Limpieza de Barrica y LLenado) Agua y otros insumos
Costes Indirectos o de Apoyo

B.- Uso Bombeo

(Hora de uso de Bomba)

0,003 hr/barrica

Tarea. Crianza en Barricas (litro/mes)

Costes Directos o Propios de la Actividad

Coste por litro mes de Crianza (Usabilidad de Barrica) Mantenimiento anual del grupo Barrica (Estimada) 30,00
Costes Indirectos o de Apoyo

0,021 /Li/mes 0,001 /Li/mes

CV CV

Tarea. Rellenado de Barricas

Costes Directos o Propios de la Actividad

Para Barrica Tipo

0,05 hrs/hom 0,43 /Barrica/mes CV

Hras/Hombre necesario para realizar el Rellenado por Barrica Tipo al Mes Tarea. Trasiegos
Costes Directos o Propios de la Actividad

Para Barrica Tipo

0,08 hrs/hom 0,71 /Barrica CV

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Atencin al Trasiego)

Costes Indirectos o de Apoyo

Para Barrica Tipo

Se Usa? 0,18 /Hr SI 1,39 1,39 CV 0,00 hr/barrica 0,00 /Barrica CV

B.- Uso Bombeo

(Hora de uso de Bomba) Costes Directos o Propios de la Actividad

Tarea. Clarificacin y Estabilizacin de los Crianzas

Para Barrica Tipo

0,05 hrs/hom 0,43 CV 0,0565 /Barrica CV 0,0203 /Barrica CV 0,1694 /Barrica CV 0,2372 /Barrica CV 0,0904 /Barrica CV

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparar y aplicar el clarificante para Barrica Coste de Albuminas para Barrica Tipo Coste de Alginatos para Barrica Tipo Coste de Bentonita para Barrica Tipo Coste Anhidrido Silicico para Barrica Tipo Coste otros clarificantes para Barrica Tipo
Costes Indirectos o de Apoyo

Tarea. Filtrado de los Crianzas

Costes Directos o Propios de la Actividad

Clarificantes

Para Barrica Tipo

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. 0,08 hrs/hom 0,71 /Barrica CV (Atencin al Filtrado por Barrica) 0,23 /Barrica CV Consumo de Insumos (Filtros por Barrica Tipo) Para Barrica Tipo Costes Indirectos o de Apoyo 1,39 1,39 CV B.- Uso Bombeo Se Usa? SI
(Hora de uso de Bomba) 0,18 /Hr 0,00 hr/barrica Tasas 1,17% 1,74% 0,0006 /Barrica CV

Tarea. Perdida estimada de la actividad Mermas estimadas por cada trasiego Mermas estimadas en clarificacin y filtrado

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Asociado a esta tarea de rellenado hay un coste directo derivado de esa perdida de vino que hemos imputado posteriormente como merma del proceso de crianza pero que no hemos vinculado a la tarea propiamente dicha, sino a la actividad de crianza como merma, tal y como, posteriormente tendremos oportunidad de analizar. Vinculado tambin a la actividad de crianza en barricas tenemos las tareas de trasiegos, clarificacin y estabilizacin, as como filtrado, tal y como, analizamos para el caso de los vinos jvenes. Hemos por tanto procedido a evaluar estas tareas, tal y como, se recoge en la Tabla 168 destacando las horas hombres necesarias para cada una de ellas en funcin de los tiempos medios segn entrevista a bodegueros para el caso de una barrica tipo. Respecto a las mermas estimadas de la actividad se ha considerado los valores medios resultantes de la encuesta para el caso de los trasiegos (1,17%) y para la clarificacin y estabilizacin (1,74%) 2.4 Coste de la Actividad Embotellado El embotellado de los vinos es la actividad que ms recursos consume y por tanto la que mayor valor aadido aporta al proceso de vinificacin tal y como demostraremos a continuacin. Para estimar los costes de esta actividad hemos procedido a evaluar el inventario de lo que hemos denominado como grupo de embotellado que se compone bsicamente de lavadora de botellas, llenadora, etiquetadora y encapsuladora. Resear que en la bodega tipo de la D.O. y debido a la pequea dimensin de la bodega en trminos de produccin anual este equipo suele ser bsico y hemos englobado este inventario bajo la denominacin Equipo General, tal y como se muestra en la Tabla 169. Segn los datos tcnicos y econmicos obtenidos de las entrevistas a los bodegueros hemos determinado que el coste de uso de este equipo de embotellado tipo asciende a los 14 por cada 1.000 botellas. A este importe hemos de aadir el consumo de recursos de las tareas bsicas de esta actividad, as la tarea de lavado de botellas implica un consumo promedio de 2 horas hombre para 1.000 botellas adems del consumo de otros insumos como agua y desinfectantes que configuran el coste total de esta tarea. La tarea de llenado y taponado supone el consumo de recursos derivados del uso del grupo de embotellado, tal y como, justificamos anteriormente ms los costes asociados al consumo de mano de obra que se ha estimado para el caso de la bodega tipo de la D.O. en 6 horas hombre para 1.000 botellas. En esta tarea destacan los costes asociados al consumo de insumos denominados vestido de la botella que implica aadir al producto la etiqueta, contraetiqueta, el modelo de botella, etc.

VIII ESTRUCTURA DE COSTES DE LA EMPRESA BODEGUERA TIPO (Y IV)

137

Tabla 169 Costes de embotellado

Actividad 4: Embotellado
Equipo asociado a la actividad de Embotellado
Cantidad Lavadora 0 equipo 0 equipo 0 equipo , 0 Kw/hr Consumo Kw/hora 0 Kw/hr Rendimiento Botellas/hora 0 Bot/hr 0 Bot/hr 0 Bot/hr Valor de Compra 0 0 0 Tasa de Amortizacin Coste Estimado del uso Lavadora Consumo de Energa Mantenimiento Anual Est. Coste Total por Botella por uso de equipo Vida Util 0 aos , 0 aos Valor Residual 0 , 0 0,00000 /Botella 0,00000 /Botella 0,00000 /Botella 0,0000 /Botella Usabilidad Media Anual 0 Botellas , 0 Botellas

NO
Subtotal

Llenadora - Taponadora
Cantidad Equipo General 1 equipo 0 equipo 1 equipo Consumo Kw/hora 10 Kw/hr 0 Kw/hr 10 Kw/hr Rendimiento Litros/hora 924 Li/hr 0 Li/hr 924 Li/hr Valor de Compra 12.000 0 12.000 Vida Util 20 aos 0 aos 20 aos Valor Residual 3.500 0 3.500 10,559 /1.000Li 0,866 /1.000Li 2,484 /1.000Li 13,909 /1.000Li Valor Residual 0 , 0 0,00250 /Botella 0,00033 /Botella 0,00667 /Botella 0,0095 /Botella Usabilidad Media Anual 60.000 Botellas , 60.000 Botellas Usabilidad Media Anual 40.250 Li 0 Li 40.250 Li

SI
Subtotal

Tasa de Amortizacin Coste Estimado del uso Equipo General Consumo de Energa Mantenimiento Anual Est. Coste Total para 1000 Litros por uso de equipo Etiquetadora y Capsuladora Cantidad 1 equipo 0 equipo 1 equipo , 5 Kw/hr Consumo Kw/hora 5 Kw/hr Rendimiento Botellas/hora 1200 Bot/hr 0 Bot/hr 1200 Bot/hr Valor de Compra 3.000 0 3.000 Vida Util 20 aos , 20 aos

SI
Subtotal

Tasa de Amortizacin Coste Estimado del uso Etiquetadora y Capsuladora Consumo de Energa Mantenimiento Anual Est. Coste Total por Botella por uso de equipo

Tarea. Lavado de Botellas

Costes Directos o Propios de la Actividad Clave 1.000 Botellas tipo

Coste por Uso del Equipo Insumos (agua y otros) 2,0 Horas Mano de Obra para la Tarea
Costes Indirectos o de Apoyo Coste Total

0,000 / 1.000 Botella 1,500 / 1.000 Botella 17,000 / 1.000 Botella 18,50 / 1.000 Botella

Tarea. Lavado de Botellas

Tarea. Llenado-Taponado
Costes Directos o Propios de la Actividad

Coste por Uso del Equipo 6,0 Horas Mano de Obra para la Tarea
Insumos Ver Nota Modelo Base Modelo Medio Modelo Lujo

13,909 / 1.000 Botella 51,000 / 1.000 Botella 0,28 /Bot 0,47 /Bot 1,08 /Bot 280,000 / 1.000 Botella 470,000 / 1.000 Botella 1080,000 / 1.000 Botella 344,909 / 1.000 Botella 534,909 / 1.000 Botella 1144,909 / 1.000 Botella

Costes Indirectos o de Apoyo Modelo Base Coste Total Tarea. Llenado-Taponado Modelo Medio Modelo Lujo

Resumimos en la siguiente tabla los principales costes asociados a tres modelos de vestido de botella denominados como modelo base o econmico, modelo medio y modelo lujo que bsicamente se identifican con las tres calidades de vino bsico predominante en la bodega tipo, blanco, tinto y crianza. Como se desprende de la Tabla 170, el principal coste est

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ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

asociado al modelo de botella usado que supone en algunos casos el 52% del coste total de vestido del producto
Tabla 170 Coste del vestido de vinos
Nota Sobre Costes de Vestido del Vino
Modelo Base Blancos Modelo Medio Tintos 0,340 0,130 0,47 0,06 0,08 0,03 0,03 0,20 0,67 Modelo Lujo Crianzas 0,770 0,310 1,08 0,16 0,08 0,09 0,05 0,38 1,46

Botella 3/4 Tapones (Corchos)

Subtotal

0,200 0,080 0,28 0,07 0,08 0,02 0,03 0,20 0,48

Etiqueta Frontal Contraetiqueta Consejo Contraetiqueta Leyenda Cpsula

Subtotal TOTAL COSTE BOTELLA

3 Input del proceso y valoracin

Tabla 171 Mezcla de calidades de mostos

2.- Valoracin del Input del Proceso

Mezclas de Calidades de Mostos
Tipos de vino objetivo
Lgrima 663 Li 1.592 Li 398 Li 28,14 28,1 Subtotal Lgrima 2.654 Li 6.575,81 7.488 Li 28.180,30 0,0 Corazn Prensa Subtotal 17.972 Li 48.336,34 0,0 4.493 Li 2.807,96 0,0 29.954 Li 79.324,60 3.066 Li 10.975,59 0,0 7.358 Li 21.324,00 0,0 1.839 Li 627,18 0,0 12.263 Li 32.926,77 448 Li 1.077 Li 269 Li 54,39 54,4 1.794 Li 4.732,30 100,00% 4.732,30 4.448Li 11.308 0,00% 0,00 448Li 0,0 0Li 0,0 0Li 0,0 0,00% 0,00 24.865Li 66.092 0,0 0,00% 0,00 7.031Li 18.723 0,0 0Li 0,0 0,00% 0,00 9.383Li 24.942 1.077Li 269Li 0Li 337,2 53,77% 17.704,72 0Li 0,0 0Li 0,0 0Li 0,0 0,00% 0,00 937Li 2.492 46.664Li 123.557 0Li 0,00% 0,00 0Li 0Li 0Li 100,00% 6.575,81 0Li Vino 1 Blanco 663Li 0,0 0Li 0,0 0Li 0,0 0,00% 0,00 4.568Li 17.190,0 10.963Li 29.485,2 2.741Li 1.712,9 61,00% 48.388,01 1.648Li 5.901,6 3.956Li 11.465,9 989Li 145,6 23,21% 7.642,30 0Li 0,0 0Li 0,0 0Li 2.547,4 1.708Li 4.949,3 427Li 392,3 13,97% 11.081,65 712Li 0,0 0,00% 0,00 1.046Li 3.936,8 2.511Li 6.752,6 628Li 0,0 0Li 0,0 0,00% 0,00 1.704Li 6.413,8 4.090Li 11.001,4 1.023Li 639,1 22,76% 18.054,28 641Li 2.296,1 1.539Li 4.461,0 385Li 131,2 20,92% 6.888,28 0Li 0,0 0Li 13,2 2,10% 691,46 0Li 0Li - 0Li - 0Li - Correcto Correcto Correcto 1.592Li 398Li Vino 2 Tinto Joven 0Li 0,0 0Li 0,0 0Li 0,0 0,00% 0,00 170Li 639,7 408Li 1.097,2 102Li 63,7 2,27% 1.800,67 64Li 230,5 155Li 447,8 39Li 0Li 0,0 0Li 0,0 0Li 0,0 Correcto Correcto Correcto 0,000Li 0,0 0Li 0,0 0Li 0,0 Correcto Correcto Correcto Vino 3 Maceracin 0Li 0,0 0Li 0,0 0Li Vino 4 Barrica 0Li 0,0 0Li Vino 5 Crianza 0Li 0Li - 0Li 0,0 0Li 0,0 Correcto Correcto Correcto Diferencia

Mosto Blanco

3.283,22 3.283,2 3.264,45 3.264,5

Corazn Prensa

Monovariental Tinto Monovar. Blanco

Mosto Tinto

Lgrima Corazn Prensa Subtotal Lgrima Corazn Prensa Subtotal

2.719,71 2.719,7 1.958,19 1.958,2

TOTAL

VIII ESTRUCTURA DE COSTES DE LA EMPRESA BODEGUERA TIPO (Y IV)

139

El objetivo de la fase de vinificacin complementaria es la obtencin de los distintos vinos, en nuestro caso y para la bodega tipo de la D.O. estos productos son los recogidos en la Tabla 171, en concreto Vino Blanco, Tinto Joven, Tinto Maceracin, Tinto Crianza y Tinto Barrica en las cantidades estndar estimadas. Vamos a proceder a valorar el input del proceso de vinificacin complementaria, en concreto los consumos de mostos vinos, segn las preferencias enolgicas referidas a la mezcla de esas calidades de mosto. De esta forma y como resumen tenemos las cantidades de output (vinos) y el valor econmico del input asignado.

4 Asignacin del coste de las actividades principales al vino

Pero para que esta transformacin de los input se produzca y obtengamos as las distintas calidades de vino deseadas es necesario aplicar las actividades principales del proceso de vinificacin complementaria que requieren o demandan cada tipo de producto. Por ello procederemos a continuacin a identificar e imputar el coste de las mismas al output del proceso. Procedemos por tanto en primer lugar a asignar los costes de la actividad principal Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupague del proceso de vinificacin complementaria y para ello hemos determinado en primer lugar el nmero de actividades consumidas y que hemos estimado en funcin de las variedades y calidades de mosto consumidas, partiendo de la hiptesis no contrastada empricamente que los mostos-vinos se procesan individualmente, es decir, para el caso del Vino Blanco se ha consumido la totalidad del mosto blanco en sus tres calidades lgrima, corazn y prensa y la totalidad del mosto monovarietal blanco tambin en sus tres calidades, por tanto ha supuesto 6 actividades de mezcla (ver Tabla 172). Igualmente, el simulador desarrollado determina de forma automtica el nmero de actividades de mezcla que ha consumido cada uno de los tipos de vinos y estima el coste de la citada actividad. Se ha considerado adems que esta actividad lleva implcita una merma del 0,50% que se ha tenido en cuenta para determinar el coste de prdida sufrida en este proceso. Una vez realizada esta asignacin de costes determinamos tambin cuntos litros destinamos a vino joven y crianza, siendo estos ltimos los que pasarn directamente a asignarle los costes de la actividad principal Crianza. Por tanto, son los vinos jvenes (blanco, tinto joven y maceracin) a los que asignaremos los costes de la actividad principal Clarificacin y Estabilizacin y para ello procederemos imputando los costes de las distintas tareas que componen esta actividad a cada uno de los vinos jvenes. As y respecto a la tarea Trasiegos y segn los resultados de la encuesta desarrollada tenemos que el nmero de trasiegos medios que se realiza al vino es de 5 y este proceso lleva asociada una merma de aproximadamente el 1,17%, por tanto, el coste de esta tarea ser el coste unitario de un trasiego por el nmero de trasiegos medios realizados considerando adems la prdida o merma comentada asociada a la citada tarea. Otro coste que hemos asignado a estos vinos jvenes son los consumos de recursos derivados de la tarea de aplicacin de clarificantes y estabilizantes para lo cual hemos considerado como producto clarificante estndar en la bodega tipo de la D.O. la bentonita, segn los resultados obtenidos de la encuesta.

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ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

Tabla 172 Asignacin del coste de las actividades (I)

3.- Asignacin del coste de las actividades (I)

Vino 1 Blanco Mezclas y Combinaciones de Mostos 4.448Li 11.308 6 actividad 13,64 0,16 /1.000Li 0,50% 81,85 4,18 22,24Li 0Li OK OK 24.741Li 66.092 4.426Li 11.308 Vino 2 Tinto Joven 24.865Li 66.092 6 actividad 81,85 23,39 124,33Li 0Li OK 6.996Li 18.723 Vino 3 Maceracin 7.031Li 18.723 6 actividad 81,85 6,61 35,15Li 0Li Vino 4 Barrica 9.383Li 24.942 6 actividad 81,85 8,82 46,91Li 9.336Li OK 0Li 0 Vino 5 Crianza 937Li 2.492 6 actividad 81,85 0,88 4,69Li 933Li OK 0Li 0 36.162Li 96.123 46.664Li 123.557 30 actividad 409,26 43,89 233,32Li 10.269Li

TOTAL

Actividad 1: Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupage

Nmero de actividades Costes Fijos Costes Variables Mermas

Litros destinados a Barrica Litros destinados a Joven

Actividad 2: Clarificacin y Estabilizacin Tarea. Trasiegos

Nmero de Trasiegos Costes Fijos Costes Variables Mermas 1,17% 22,14 0,16 /1.000Li 5 Trasiegos 110,71 3,47 258,92Li 5 Trasiegos 110,71 19,39 1.447,35Li 5 Trasiegos 110,71 5,48 409,24Li 0 Trasiegos 0 0,00 0,00Li 0 Trasiegos 0 0,00 0,00Li 15 Trasiegos 332,13 28,34 2.115,50Li

Tarea. Aplicacin y Preparacin de Clarificantes y Estabilizantes

Se Aplica? Costes Fijos Albumina Tipos Alginatos Bentonita Anhidrido Silicic Otros clarificant Costes Variables para 1.000 Li Total Costes Variables 2,83 SI 2,83 NO NO SI NO NO 0,75 3,13 SI 2,83 NO NO SI NO NO 0,75 17,47 NO NO SI NO NO 0,75 4,94 SI 2,83 NO NO NO NO NO 0,00 0,00 NO 0,00 NO 0,00 NO NO NO NO NO 0,00 0,00 25,54 8,50

Tarea. Aplicacin de Capas Filtrantes

Se Aplica? A.- Uso de Depsitos y Cubas B.- Uso Bombeo Costes Fijos Tipos con Tierras con Placas con Membrana Costes Variables Mermas para 1.000 Li 1,74% Total Costes Variables SI SI SI 7,98 NO SI NO 18,73 78,03 72,51Li SI SI SI 7,98 NO SI NO 18,73 436,21 405,31Li NO SI NO 18,73 123,34 114,60Li SI SI SI 7,98 NO NO NO 0,00 0,00 0,00Li NO NO NO 0,00 NO NO NO 0,00 NO NO NO 0,00 0,00 0,00Li 637,59 592,42Li 23,93

Tarea. Estabilizacin con Frio

Se Aplica? Costes Fijos Costes Variables 12,33 4,40 /1.000Li NO 0,00 0,00 4.094 Li 11.600,18 2,83 /Li NO 0,00 0,00 22.888 Li 66.791,83 2,92 /Li NO 0,00 0,00 6.472 Li 19.066,74 2,95 /Li NO 0,00 0,00 0 Li 0,00 0,00 /Li NO 0,00 0,00 0 Li 0,00 0,00 /Li 0,00 0,00 33.455 Li 97.458,8

Total Vino Joven

Asociado a esta actividad principal de clarificacin y estabilizacin est la tarea de aplicacin de capas filtrantes que para el caso de los vinos jvenes se ha tomado como referencia tipo el uso de placas. Considerando este insumo hemos asignado los costes de la citada tarea a los productos.

VIII ESTRUCTURA DE COSTES DE LA EMPRESA BODEGUERA TIPO (Y IV)

141

De esta forma, y segn los resultados de la Tabla 172, realizada la actividad de mezcla y de clarificacin y estabilizacin de los vinos jvenes, el coste por litro acumulado en todo el proceso de vinificacin realizado hasta el momento es de 2,83 /li para el blanco, 2,92 /li para el tinto joven y 2,95 /li para el maceracin. Procedemos por tanto a continuacin a asignar la actividad de crianza a las dos calidades de vino ltimas, barrica y crianza. Para asignar los costes de la actividad principal Crianza a los productos, hemos en primer lugar procedido a determinar el volumen de litros destinados a este proceso, en concreto a los vinos barrica y crianza que es el resultado de los diferentes litros de mosto vinos menos la merma asociada a la actividad de mezcla, que es el resultado de la Actividad 1 (apartado litros destinados a barricas) de la Tabla 172. Tomando en consideracin este valor (litros destinados a crianza) hemos estimado las necesidades de uso de barricas tomando en consideracin el modelo de barrica estndar (en trminos de capacidad) para el caso de la bodega tipo de la D.O Tacoronte Acentejo (barrica tipo 226 litros). Con estas consideraciones pasamos a asignar los costes de las distintas tareas que configuran la actividad principal Crianza en Barricas. La tarea Preparacin y Llenado de Barricas est configurado por los costes propios de la tarea multiplicados por las barricas necesarias para llevar a cabo el proceso. Para asignar el coste de la tarea Crianza en Barricas hemos tomado en consideracin el nmero de meses de crianza que permanece el vino en barrica y lo hemos multiplicado por el coste/mes de esta tarea. Recordemos que en la bodega tipo de la D.O. se ha establecido que el vino barrica permanece 6 meses y el crianza 12 meses tal y como se refleja en la Tabla 173. Igualmente que los vinos jvenes, los crianza consumen tambin recursos derivados de las tareas de clarificacin, estabilizacin y filtrado consumiendo el mismo tipo de insumos (clarificante betonita). De esta forma hemos asignado el coste de la actividad crianza en barricas como la suma de las tareas que componen esta actividad y considerando adems las prdidas derivadas de las mermas de trasiego y de filtrado que representan al igual que en el caso del proceso de los vinos jvenes 1,17% y un 1,74% respectivamente segn los resultados de la encuesta. Consecuentemente, y segn los resultados finales de la Tabla 173, realizada la actividad de crianza en barricas, el coste por litro acumulado en todo el proceso de vinificacin realizado hasta el momento es de 3,12 /litro para el vino barrica ( 6 meses de crianza) y de 3,28 /litro para el vino crianza (12 meses en barrica), valores sensiblemente superiores a los calculados, de 2,83 /li para el blanco, 2,92 /li para el tinto joven y 2,95 /li para el maceracin. Llegados a este punto, tenemos a disposicin una capacidad potencial de embotellamiento de 42.954 litros y considerando que el modelo bsico de botella utilizado en la bodega tipo de la D.O. es de 3/4 esto supone una actividad total de 57.269 botellas que se aproxima a la produccin promedio anual en la empresa tipo de D.O.

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ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

Tabla 173 Asignacin del coste de las actividades (II)

3.- Asignacin del coste de las actividades (II)

Vino 1 Blanco 0Li 0 Vino 2 Tinto Joven 0Li 0 Vino 3 Maceracin 0Li 0 0 Barr Vino 4 Barrica 9.336Li 24.942 41 Barr Vino 5 Crianza 933Li 2.492 4 Barr

TOTAL
10.269Li 27.434 45 Barr

Litros destinados a Barrica

Barricas Tipo Necesarias 0 Barr 0 Barr Actividad 3: Crianza en Barrica Tarea. Preparacin y Llenado de Barricas
B.- Uso Bombeo Costes Fijos Costes Variables 0,00 NO 0 0 NO 0 0 0 meses 0 0 0 Trasiegos NO 0 NO 0,00 NO NO NO NO NO 0,00 0,00 NO NO 0,94 0,00 0,00Li 0,00Li 0 Li 0,00 ----------------------NO 0,00 NO NO NO NO NO 0,00 0,00 NO NO 0,94 0,00 0,00Li 0,00Li 0 Li 0,00 -----------NO NO NO NO NO NO NO 0 NO NO

SI 0 0 0 116 6 meses 1.252 105 5 Trasiegos SI 0 SI 0,00 NO NO SI NO NO 0,00 0,00 SI SI 0,94 0,00 0,00Li 0,00Li 0 Li 0,00 2,33 96,23 546,15Li 152,94Li 8.637 Li 26.952,91 3,12 /Li 0,17 7,00 0,00 434

SI 0 12 12 meses 250 21 5 Trasiegos SI 43 SI 0,00 NO NO SI NO NO 0,17 0,70 SI SI 2,33 9,61 54,57Li 15,28Li 863 Li 2.828,55 3,28 /Li 105,85 1.201,43Li 168,22Li 8.899 Li 29.781,46 7,70 0,00 477 1.502 126 10 Trasiegos 0 128

Tarea. Crianza en Barricas (litro/mes) Meses Crianza en Barrica 0 meses

Costes Variables Costes Variables 0,022 /Li/mes 0,43 /Barrica/mes 0 0 0 Trasiegos NO

0 meses 0 0 0 Trasiegos NO

Tarea. Rellenado de Barricas Tarea. Trasiegos

Nmero de Trasiegos por Barrica B.- Uso Bombeo Costes Variables Se Aplica? Costes Fijos Albumina Tipos Alginatos Bentonita Anhidrido Silicico otros clarificantes Costes Variables por Barrica Total Costes Variables Se Aplica? B.- Uso Bombeo Costes Variables por Barrica Total Costes Variables Merma trasiego Merma filtrado 1,17% 1,74% 0,00

Tarea. Clarificacin y Estabilizacin de los Crianzas

Tarea. Filtrado de los Crianzas

Total Crianza

Con estos datos procederemos a asignar finalmente los costes de la actividad principal Embotellado a los productos. Para ello hemos tenido en cuenta los costes de la tarea de lavado y preparado de botella que hemos estimado en 18,5 para 1.000 botellas, a los cuales debemos aadir el coste de la tarea de llenado y taponado as como el coste de vestido segn modelo disponible. Recordemos que hemos determinado el coste promedio de tres modelos bsicos de vestido de botella, el base o econmico (que tiene un coste por botella de 0,48 ), el modelo normal (0,67 por botella) y el modelo lujo (1,46 por botella). Por tanto, la tarea de Llenado-Taponado implica un coste propio de la actividad ms la incorporacin del citado coste de vestido, que supone en conjunto 344,9 para 1.000 botellas en el caso de modelo bsico de vestido, 534,9 para 1.000 botellas en el caso del modelo normal o medio y de 1.144,9 / 1000 botellas en el caso del modelo lujo.

VIII ESTRUCTURA DE COSTES DE LA EMPRESA BODEGUERA TIPO (Y IV)

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Tabla 174 - Asignacin del coste de las actividades (y III)

3.- Asignacin del coste de las actividades (y III)

Vino 1 Blanco Vino 2 Tinto Joven 22.888 Li 30.517 Bot 0 Bot 0,0 30.517 Bot 16.888,4 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto 0 Bot 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto 0 Bot 0,0 0 Bot 0 Bot 0,0 Vino 3 Maceracin 6.472 Li 8.628 Bot 0 Bot 0,0 8.628 Bot 4.774,8 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto 0 Bot 0,0 11.515 Bot Faltan11515 11.515 Bot 0 Bot 0,0 11.515 Bot 6.372,5 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto 0 Bot 0,0 Vino 4 Barrica 8.637 Li 11.515 Bot 0 Bot 0,0 Vino 5 Crianza 863 Li 1.150 Bot 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 1.150 Bot Faltan1150 1.150 Bot 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 1.150 Bot 1.337,9 0 Bot Correcto 57.269 Bot 31.357,49 0 Bot 0,00 11.515 Bot 6.372,51 1.150 Bot 1.337,92 42.954 Li 57.269 Bot 5.459 Bot 1.983,85 39.145 Bot 21.663,21 0 Bot 0,00

TOTAL

Actividad 4: Embotellado
Tipo: Botella 3/4 Potencial Mximo 4.094 Li 5.459 Bot

Seleccin de cantidades y modelos de vestidos Modelo Base 5.459 Bot Total Vino Joven
Coste Actividad 1.983,9 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto 0 Bot 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 0 Bot 0,0 0 Bot Correcto

Modelo Medio
Coste Actividad

Modelo Lujo
Coste Actividad

Comprobacin
Potencial Mximo

Modelo Base Total Crianza

Coste Actividad

Modelo Medio
Coste Actividad

Modelo Lujo
Coste Actividad

Comprobacin

Total Botellas Joven + Crianza

En nuestro modelo de simulador hemos considerado, segn los resultados de la encuesta elaborado que el vino blanco usa un modelo base para su embotellado, el modelo medio de embotellado es usado para los vinos tinto joven, maceracin y barrica (6 meses) mientras que el vino crianza (12 meses) emplea el modelo lujo. Tomando en consideracin estos parmetros hemos determinado que el coste total de la actividad de embotellado de las 57.269 botellas asciende a 31.35749 .

5 Valoracin del output del proceso: vinos

En la Tabla 175 se presenta un resumen del output de esta fase de vinificacin complementaria as como una valoracin del mismo, para el caso de la bodega tipo de la D.O. De los datos expuestos destacamos la fila donde se realiza un anlisis comparativo del coste por litro entre los vinos jvenes y crianza. Tomando como base un litro de vino blanco cuyo coste estimado asciende a 2,83 /Li observamos que el vino joven tinto se incrementa respecto al vino base blanco en un 3,1% y el crianza 12 meses en un 19,1%. Estas diferencias de valor se deben no slo a las diferentes actividades y tareas que los mismos incorporan sino y especialmente las distintas calidades y variedades de inputs que incorporan (mezclas de mosto vinos y consecuentemente de uvas). Pero tambin la variable rendimiento medio del mosto hace se presenta como factor determinante para que estas diferencias no sean ms elevadas, en cuanto que recordemos que la uva blanca tiene un rendimiento promedio en mosto del 66% mientras que la uva negra era notablemente superior alcanzando el 74%. Profundizando en este anlisis observamos tambin como el valor aadido por litro de las actividades de vinificacin complementaria sin considerar el embotellado es similar en

144

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

torno al 12% excepto para los procesos de crianza que implica un valor aadido notablemente superior en torno al 22% Si este mismo anlisis comparativo lo realizamos tomando en consideracin la botella tipo 3/4 Li podemos observar adems que estas diferencias porcentuales aumentan sensiblemente, especialmente en el caso de los crianzas, debido al valor aadido en la actividad de embotellado motivado fundamentalmente por las diferentes modelos de vestido de botellas y el coste de los mismos asignados a los vinos.
Tabla 175 Valoracin del vino

4.- Valoracin del Output del Proceso

Vino 1 Blanco 4.448Li Mezclas de Vinos Coste Actividad 1: Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupage Merma Litros /Li Litros destinados a Barrica Litros destinados a Joven Coste Actividad 2: Clarificacin Merma y Estabilizacin Litros /Li Coste Actividad 3: Crianza en Barrica Merma Litros -----0 meses 2,83 /Li 0,00% 0,29 /Li 11,44% 1.984 5.459 Bot 13.584 2,49 /Bot 0 0 Bot 0 -------2,74 /Bot 10,20% 0,00% 2,49 /Bot 11.308 2,54 /Li 86 22,24Li 4.426Li 2,57 /Li 0Li 0 4.426Li 11.394 206 331,42Li 4.094Li 2,83 /Li 0 0,00Li 0Li -----0 meses 2,92 /Li 3,00% 0,26 /Li 9,79% 16.888 30.517 Bot 83.680 2,74 /Bot 0 0 Bot 0 -------2,76 /Bot 11,05% Vino 2 Tinto Joven 24.865Li 66.092 2,66 /Li 105 124,33Li 24.741Li 2,68 /Li 0Li 0 24.741Li 66.197 595 1.852,66Li 22.888Li 2,92 /Li 0 0,00Li 0Li -----0 meses 2,95 /Li 3,99% 0,28 /Li 10,63% 4.775 8.628 Bot 23.842 2,76 /Bot 0 0 Bot 0 Vino 3 Maceracin 7.031Li 18.723 2,66 /Li 88 35,15Li 6.996Li 2,69 /Li 0Li 0 6.996Li 18.811 255 523,84Li 6.472Li 2,95 /Li 0 0,00Li 0Li Vino 4 Barrica 9.383Li 24.942 2,66 /Li 91 46,91Li 9.336Li 2,68 /Li 9.336Li 25.033 0Li 0 0 0,00Li 0Li 0,00 /Li 2.011 699,09Li 8.637Li 3,13 /Li 6 meses 3,13 /Li 10,52% 0,47 /Li 17,79% 0 0 Bot 0 0,00 /Bot 6.373 11.515 Bot 33.416 2,90 /Bot 2,90 /Bot 16,62% Vino 5 Crianza 937Li 2.492 2,66 /Li 83 4,69Li 933Li 2,76 /Li 933Li 2.575 0Li 0 0 0,00Li 0Li 0,00 /Li 337 69,85Li 863Li 3,37 /Li 12 meses 3,37 /Li 19,08% 0,72 /Li 26,92% 0 0 Bot 0 0,00 /Bot 1.338 1.150 Bot 4.249 3,69 /Bot 3,69 /Bot 48,49% 7.710 12.665 Bot 37.665 23.647 44.604 Bot 121.106 18 meses 2.347 8,50% 9.500Li 46.664Li 123.557 2,65 /Li 453 0,37% 46.431Li 2,67 /Li 10.269Li 27.607 36.162Li 96.403 1.056 1,10% 33.455Li

TOTAL

/Li Meses Crianza en Barrica Comparativa: Vino Joven, Vino Crianza Valor Aadido sin Embotellado Coste Joven N Bot. Total Actividad 4: Embotellado Barrica /bote Coste N Bot. Total

/bote -------Comparativa: Botella Joven vs Barrica /bote Varac.

6 Resumen del Proceso de Vinificacin Complementaria

Finalizado el proceso de vinificacin complementaria tenemos a disposicin por tanto el resumen sobre el valor aadido que aporta este proceso al conjunto de la produccin, tal y como se muestra en la Tabla 176. La importancia o valor aadido aportado por el proceso de vinificacin complementaria asciende a un 34,16% y por tanto podemos concluir que este proceso de vinificacin complementaria es el que ms costes aporta a los productos, destacando de forma especial

VIII ESTRUCTURA DE COSTES DE LA EMPRESA BODEGUERA TIPO (Y IV)

145

la actividad de embotellado que significa un 30,42% de valor aadido, motivado, como ya hemos sealado, por el coste derivado del vestido de botella.
Tabla 176 Resumen del proceso de vinificacin complementaria

5.- Resumen del Proceso de Vinificacin Complementaria

Estudio del Valor Aadido en el Proceso C Coste de Uva tratada A: Proceso Vendimia. B: Proceso Previnificacin C: Proceso Vinificacin Complementaria Valoracin de las actividades Actividad 1: Seleccin, Mezcla, Ensamblaje o Coupage Actividad 2: Clarificacin y Estabilizacin Actividad 3: Crianza en Barrica Actividad 4: Embotellado
Total C Vinificacin Complementaria

103.085,12 17.862,03 2.612,33 35.214,11 (Valores Absolutos) Para: 57.269 Bot

Total %

17,33% 2,53% 34,16% (Valores medios) Para: 1 Bot

Total %

453 1.056 2.347 31.357

35.214,11

0,44% 1,02% 2,28% 30,42%

34,16%

0,008 0,018 0,041 0,548

0,615

1,29% 3,00% 6,67% 89,05%

100,00%