IV Identificacion de La Bodega Tipo Encuestas

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS
PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

1 Metodologa 2 Anlisis de la Encuesta I 3 Anlisis de la Encuesta II
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ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO
1 Metodologa
1.1 Seleccin de la muestra de bodegas En base a los objetivos planteados en el proyecto y especialmente con el fin de determinar las caractersticas predominantes de la estructura de costes de la empresa bodeguera tipo de la D.O. Tacoronte-Acentejo hemos llevado a cabo dos encuestas cuyo modelo presentamos en los anexos del presente trabajo. Previamente hemos seleccionado un conjunto de 8 bodegas representativas de los cuatro segmentos en que hemos dividido las empresas del sector en la D.O. objeto de anlisis. El criterio seguido para su seleccin ha sido bsicamente la predisposicin e inters mostrado de las citadas empresas a colaborar en este proyecto de investigacin. Los cuatro segmentos en que han sido agrupadas estas bodegas representan cuatro niveles de volumen medio de produccin anual, estando cada uno representado por dos bodegas.
N de litros totales promedio obtenidos segn segmento de bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Promedio 306.492 Li 74.533 Li 33.675 Li 13.222 Li 53.493 Li
Una vez elaboradas las encuestas se procedi en dos fases sucesivas a realizar la labor de recogida de datos mediante la contratacin de una Ingeniero Tcnico Agrcola especializada en viticultura y relacionada con el mercado y sus agentes. Previamente y desde la gerencia de la Denominacin de Origen (D.O.) se les recordaba a los bodegueros el objetivo del trabajo y se les garantizaba la mxima discrecin y se agradeca su colaboracin. Previa cita con los responsables de las bodegas se fijo da y hora para el desarrollo de la encuesta de forma individualizada en el domicilio de la empresa seleccionada. Fruto de las visitas personales e individualizadas se obtuvieron los datos requeridos, que una vez analizados se resumieron para su anlisis. Sealar que una vez finalizadas las encuestas se consider conveniente llevar a cabo adems un conjunto de entrevistas personales con algunos bodegueros, con el fin de apoyar y completar algunos resultados ambiguos. Por tanto, la informacin obtenida en las encuestas y en las entrevistas personales ha sido la base fundamental para la identificacin de las caractersticas fundamentales de la Bodega Tipo de la D.O. desde una perspectiva tcnico-econmica y ha servido como base para la aplicacin y los resultados obtenidos del simulador de gestin y control de costes. 1.2 Desarrollo de un simulador de gestin y control de costes en la empresa vincola Como complemento a esta investigacin hemos desarrollado una aplicacin en la hoja de calculo Excel que nos permita un anlisis lo ms flexible y amplio posible sobre el estudio, comportamiento y gestin de costes para la empresa vincola en general. Para el desarrollo del mismo hemos estudiado en profundidad todo el proceso productivo y la multitud de variables y combinaciones posibles que se pueden dar a lo largo de las diferentes fases del proceso productivo de tal forma que se garantice en lo mximo posible la versatilidad y universalidad en la aplicacin de esta herramienta.
IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA
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El objetivo bsico de esta herramienta es el de ayudar a conocer, gestionar y simular los costes y su comportamiento en las distintas fases del proceso productivo, permitiendo realizar simulaciones y estimaciones sobre el comportamiento e incidencia del cambio en los costes de los factores (precio de la uva, variaciones en los sueldos, cambios en los insumos, etc.) sobre el coste final del output. Ponemos a disposicin de forma libre y gratuita el uso, adaptacin y aplicacin de esta herramienta a travs de su solicitud al Consejo Regulador Tacoronte-Acentejo con el fin de contribuir en lo posible al apoyo y mejora en la gestin y control de costes en todas las empresas del sector en la Comarca.
2 Anlisis de la Encuesta I
2.1 Objetivos y caractersticas de la encuesta La primera encuesta se desarroll a lo largo del mes de febrero del 2005, periodo en el cual la actividad propia del sector podra considerarse como menos intensa y por tanto habra una mayor predisposicin a colaborar y participar en su desarrollo (ver modelo de encuesta en el apartado Anexo del presente trabajo). Esta primera encuesta se compone de tres apartados diferenciados: 1. Datos Generales 2004-2005 en el cual se recogen aspectos generales relacionados con la bodega y con la ltima vendimia los cuales hemos agrupado en cuatro subapartados: 1.1 Identificacin de la Bodega. En este apartado se identificaba al entrevistado, telfono de contacto y algunas caractersticas generales de la bodega como el ao de inicio de la actividad as como el nmero de marcas de vino que produce y comercializa. 1.2 Datos Econmicos. Se pretende conocer aspectos generales relacionados con la vendimia como son el precio medio de mercado de la uva correspondiente a la cosecha 2004, as como la identificacin de las fincas sobre las que se ha vendimiado y las caractersticas bsicas de las mismas. 1.3 Previsiones de Gastos Anuales Medios. Pretendemos conocer la estimacin de los principales gastos anuales promedio de la bodega en base a la experiencia y datos histricos. 1.4 Previsiones de actividad y costes de personal. El objetivo en este punto se centraba en conocer no slo el nmero de personas vinculadas a la bodega y qu tareas desarrollaban sino adems aproximarnos a la valoracin econmica y a la distribucin temporal del trabajo en bodega. Para ello debamos distinguir entre personal remunerado oficialmente (es decir con contrato) y personal no remunerado oficialmente (sin contrato) y lo que hemos denominado como ayuda familiar. 2. Valoracin de las Actividades Auxiliares. Este epgrafe de la encuesta tiene como objetivo el conocer la capacidad tcnica y estructura de lo que hemos definido como inversin de apoyo a las actividades principales relacionadas con el proceso de produccin, en concreto se pretenda conocer el tipo y volumen de inversin, as como, el equipo complementario y otros costes asociados, y que hemos englobado en los siguientes apartados:
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2.1 Uso de depsitos y cubas. Intentamos valorar para cada bodega la disponibilidad de tipos de depsitos y caractersticas ms sobresalientes, nmero de veces que se usa al ao, valor de compra estimado, valor residual as como todo el equipo complementario y accesorios relacionados con este tipo de bienes como son pies regulables y bancadas, grifos, vlvulas de seguridad, etc. Tambin intentamos conocer los costes asociados a la actividad uso de depsito como es las horas/hombre necesarias para preparar un depsito tipo, etc. 2.2 Uso de bombeo. De igual forma que en el apartado anterior, en este caso nuestra intencin es evaluar tcnica y econmicamente todos los bienes relacionados de forma directa con lo que hemos denominado como equipo de bombeo, identificando la cantidad de bombas disponibles, caractersticas bsicas, rendimiento, etc., adems del equipo complementario y accesorios relacionados. 2.3 Uso de fro. En este caso nos centramos en el anlisis y evaluacin del equipo de fro y de sus complementos existentes en la bodega. 2.4 Uso de limpieza y desinfeccin. Entendemos que la actividad de limpieza y desinfeccin es fundamental en la bodega por ello intentamos estudiar el inventario de bienes destinado a este fin, as como, los principales costes relacionados con esta actividad de apoyo al proceso de vinificacin. 3. Fase Vendimia. En este ltimo apartado de la Encuesta I, pretendemos conocer el consumo de recursos, es decir, los costes de las diferentes actividades y tareas en que se incurre a lo largo de la vendimia, para ello y con el fin de facilitar el anlisis hemos distinguido dentro de esta fase tres actividades principales: 3.1 Actividad Seleccin, Recoleccin y Transporte. Como hemos comentado anteriormente pretendemos identificar y analizar los principales costes en los que hemos incurrido en el desarrollo de esta actividad asociada a la fase de vendimia, es decir, se pretende conocer y evaluar si la bodega tiene contratado algn servicio de atrias y cunto ha sido el coste del mismo anual, cuanto es el tiempo anual dedicado por parte del bodeguero a las labores de atrias no remuneradas, el coste de los servicios de transporte contratados para la vendimia, etc. 3.2 Actividad Recepcin de Uva en Bodega. En concreto pretendemos conocer el nmero de toma de muestras y anlisis de uva que se realiza en esta fase y el coste promedio estimado, el nmero de pesados y registros de uva, etc. 3.3 Costes Comunes de la Fase de Vendimia. La vendimia es una fase intensiva en trabajo y suele exigir el apoyo de personal contratado y de ayuda familiar durante el periodo que dura esta fase. Intentamos conocer y evaluar el consumo de estos recursos en esta fase del proceso. Expuestas las caractersticas bsicas y objetivos generales de esta primera encuesta pasamos a continuacin a evaluar los resultados obtenidos.
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2.2 Anlisis del apartado de Datos Generales 2004-2005 2.2.1 Identificacin de la Bodega Centrndonos por tanto en la determinacin de las caractersticas bsicas que configuran el perfil de la Bodega Tipo de la D.O. Tacoronte Acentejo, comenzamos en primer lugar por analizar los resultados de la encuesta respecto al apartado Identificacin de la Bodega. Respecto a la variable antigedad (Tabla ) podemos sealar que las bodegas de la D.O. (salvo una excepcin) son relativamente jvenes con una media de 15 aos, no detectndose diferencias notables segn segmento de empresa.
Tabla 15 - Antigedad de las Bodegas Segn Segmento
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Media 11 21 11 12 15 Mn. 10 8 10 12 8 Mx. 12 48 11 12 48 Desv.Est. 1,00 18,86 0,50 0,00 11,92
En relacin a la superficie media de la bodega (Tabla 16) s se detectan por el contrario sensibles diferencias segn segmento de empresa siendo las bodegas de los segmentos ms bajos los que presentan una menor superficie en trminos de m2 que las que corresponde a los segmentos altos, por tanto parece que la capacidad de produccin est en relacin con la dimensin o superficie de la bodega.
Tabla 16 - Superficie de la Bodega (m2), segn Segmento
Segmento 1 2 3 4 Total m2 6.600 m2 1.750 m2 470 m2 310 m2 Media 3.300 m2 583 m2 235 m2 155 m2 1.014 m2 Mn 3.000 m2 250 m2 120 m2 110 m2 110 m2 Mx 3.600 m2 800 m2 350 m2 200 m2 3.600 m2 Desv. Est 1,00 18,86 0,50 0,00 11,92
Total general 9.130 m2 Fuente: Encuesta I
Este anlisis se ve confirmado con los datos expuestos en la Tabla 17 donde podemos observar que los dos primeros segmentos de empresas concentran casi el 83% del total de superficie de la muestra.
Tabla 17 - Concentracin de la Superficie segn segmento
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Total 65,50% 17,47% 10,26% 6,77% 100,00%
Respecto al anlisis del nmero de marcas de vino por bodegas (Tabla 18) debemos sealar que el promedio se sita en 2,6 no presentando diferencias notables los distintos tipos o estratos de empresas. Esta conclusin se ve confirmada con los datos expuestos en la Tabla 19 sobre el grado de concentracin de las marcas.
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Tabla 18 - N de Marcas de Vino segn segmento

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Total de Marcas 5 9 6 3 23 Media 2,5 3,0 3,0 1,5 2,6 Min 2 2 2 1 1 Max Desv.Est. 3 4 4 2 4 0,50 0,82 1,00 0,50 0,96
Tabla 19 - Concentracin de Marcas segn segmento

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Total de Marcas 21,74% 39,13% 26,09% 13,04% 100,00%
2.2.2 Datos Econmicos Respecto a los datos econmicos recordemos que una de las variables que especialmente nos interesaba conocer en la encuesta era el precio medio por kilo de las distintas variedades de uva que se cotizaban en el mercado correspondiente a la cosecha del 2004. Los resultados obtenidos son los representados en la Tabla 20. Podemos observar que los precios promedio de las principales calidades de uva se corresponden a: Listan Negro 1,62 /kg Listan Blanco 1,34 /kg Negramoll Negra 1,71 /kg Castellana 2,03 /kg Malvasa 3,10 /kg Sin embargo, debemos sealar que en todos los casos existen variaciones importantes en estos precios por kilo segn el segmento de bodega del que se trate, no pudiendo determinar el comportamiento de estas variaciones entre los diferentes estratos de bodegas.
Tabla 20 - Precios Medios de la Uva segn segmento, Cosecha 2004
Tipo de Uva Cabernet Segmento N Bodegas 1 1 Media 2,20 2,20 Mn 2,20 2,20 Mx 2,20 2,20 Des. Esta 0,0 0,0
4
Total Cabernet Castellana
2 4
Total Castellana Listn Blanca
2 1 3
1,8 2,50 2,03
1,6 2,50 1,60
2 2,50 2,50
0,2 0,0 0,4
1 2 4
Total Listn Blanca
2 3 2 7
1,10 1,47 1,38 1,34
1,00 1,20 1,25 1,00
1,20 1,60 1,50 1,60
0,1 0,2 0,1 0,2
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Tabla 20 (continuacin)
Tipo de Uva Listn Negro Segmento N Bodegas 2 3 1 2 8 Media 1,70 1,67 1,50 1,53 1,62 Mn 1,70 1,60 1,50 1,25 1,25 Mx 1,70 1,75 1,50 1,80 1,80 Des. Esta 0,0 0,1 0,0 0,3 0,2
1 2 3 4
Total Listn Negro Malvasia
4
Total Malvasia Marmajuelo
2 2
3,10 3,10
3,00 3,00
3,20 3,20
0,1 0,1
4
Total Marmajuelo Negramoll Negra
1 1
2,20 2,20
2,20 2,20
2,20 2,20
0,0 0,0
2 4
Total Negramoll Negra Tempranillo
2 2 4
1,7
1,73 1,71
1,6
1,25 1,25
1,8
2,20 2,20
0,1
0,5 0,3
4
Total Tempranillo Tintilla
1 1
2,20 2,20
2,20 2,20
2,20 2,20
0,0 0,0
4
Total Tintilla Moscatel
1 1
1,80 1,80
1,80 1,80
1,80 1,80
0,0 0,0
1
Total Moscatel Mezcla (Blanca+Tinta)
1 1
1,25 1,25
1,25 1,25
1,25 1,25
0,0 0,0
3
Total Mezcla (Blanca+Tinta) Otras
1 1
1,65 1,65
1,65 1,65
1,65 1,65
0,0 0,0
4
Total Otras Total general Fuente: Encuesta I
1 1 31
2,20 2,20 1,77
2,20 2,20 1,00
2,20 2,20 3,20
0,0 0,0 0,5
As por ejemplo, podemos observar como la Listn Blanco presenta promedios diferentes segn el segmento de bodega analizado, pero sin presentar claramente un comportamiento definido, al contrario de lo que sucede con el Listn Negro que tambin presenta variaciones pero con un comportamiento decreciente a medida que se baja en la escala del segmento de bodega, es decir, podra intuirse en este caso que las bodegas del segmento ms alto estn en predisposicin de pagar ms caro esta uva de calidad superior. Hemos intentado tambin estudiar en lo posible la identificacin de las fincas, el tipo de vinculacin con la misma (si es finca propia o arrendada), los rendimientos medios por
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hectrea en cada caso y el tipo de uva cultivado con los resultados obtenidos en las Tabla 21 a Tabla 25.
Tabla 21 - Anlisis de los Kg de uva aprovisionada segn segmento de bodega
Segmento 1 Comprada Propia Total 1 2 Comprada Propia Total 2 3 Arrendada Comprada Propia Total 3 4 Comprada Propia Total 4 Total general Fuente: Encuesta I 10.256 Kg 18.799 Kg 29.055 Kg 1.005.296 Kg 5 5 10 61 90 Kg 133 Kg 90 Kg 90 Kg 5.610 Kg 8.700 Kg 8.700 Kg 300.000 Kg 2.051 Kg 3.760 Kg 2.906 Kg 16.480 Kg 1.908,67 3.530,89 2.963,94 42.705,92 32.200 Kg 40.070 Kg 33.500 Kg 105.770 Kg 6 7 5 18 800 Kg 170 Kg 4.000 Kg 170 Kg 10.000 Kg 23.000 Kg 10.000 Kg 23.000 Kg 5.367 Kg 5.724 Kg 6.700 Kg 5.876 Kg 3.413,05 7.397,56 2.088,06 5.163,29 60.000 Kg 299.471 Kg 359.471 Kg 1 27 28 60.000 Kg 700 Kg 700 Kg 60.000 Kg 120.000 Kg 120.000 Kg 60.000 Kg 11.092 Kg 12.838 Kg 0,00 23.971,67 25.228,89 475.000 Kg 36.000 Kg 511.000 Kg 4 1 5 37.500 Kg 36.000 Kg 36.000 Kg 300.000 Kg 36.000 Kg 300.000 Kg 118.750 Kg 107.710,55 36.000 Kg 0,00 102.200 Kg 101.866,87 Tipo Total de Kg N de Fincas Mn de Kg Mx de Kg Media Kg/Finca Desv.Esta
Segn los datos anteriores el kilogramo medio por finca decrece notablemente a medida que bajamos en el segmento de bodega, es decir las fincas mayores se encuentran vinculadas a las mayores bodegas.
Tabla 22 - Anlisis de la dimensin tipo de las fincas
Segmento 1 Comprada Propia Total 1 2 Comprada Propia Total 2 3 Arrendada Comprada Propia Total 3 4 Comprada Propia Total 4 Total general 3,16 Ha 15,73 Ha 18,89 Ha 106,31 Ha 5 5 10 61 0,50 Ha 0,34 Ha 0,34 Ha 0,00 Ha 0,77 Ha 10,70 Ha 10,70 Ha 18,00 Ha 0,63 Ha 3,15 Ha 1,89 Ha 1,74 Ha 0,1 3,8 3,0 3,2 3,67 Ha 10,25 Ha 5,20 Ha 19,12 Ha 6 7 5 18 0,15 Ha 0,15 Ha 0,60 Ha 0,15 Ha 1,10 Ha 4,00 Ha 2,00 Ha 4,00 Ha 0,61 Ha 1,46 Ha 1,04 Ha 1,06 Ha 0,4 1,4 0,5 1,0 18,00 Ha 38,30 Ha 56,30 Ha 1 27 28 18,00 Ha 0,00 Ha 0,00 Ha 18,00 Ha 9,00 Ha 18,00 Ha 18,00 Ha 1,42 Ha 2,01 Ha 0,0 2,1 3,7 N.D N-.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D N.D 0,0 0,0 0 Tipo Total Ha N de Fincas Mn de Ha Mx de Ha Media de Ha Desv.Est
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Fuente: Encuesta I
Esta evaluacin anterior se ve confirmada con el anlisis de la dimensin tipo o promedio de las fincas vendimiadas que decrece a medida que bajamos en el segmento de bodega. As, tenemos como la dimensin promedio de la finca vendimiada en los segmentos superiores de mayor produccin (segmento 2) asciende en torno a las 2,2 hectreas mientras que en los segmentos inferiores de bodega es de 1,5 hectreas.
Tabla 23 - Dimensin y Rendimientos Medios de las Fincas Vendimiadas
Total Hectreas Arrendada Comprada Propia Total Fuente: Encuesta I 4 Ha 31 Ha 71 Ha 106 Ha N de Fincas 6 17 38 61 Hectreas Por Finca 0,7 Ha 1,8 Ha 1,9 Ha 1,7 Ha Kg/Ha 8.050 Kg/Ha 8.398 Kg/Ha 5.462 Kg/Ha 6.418 Kg/Ha
Tomando en consideracin la variable carcter de propiedad de la finca vendimiada, tal y como, se desprende de la Tabla 23, la mayora de fincas corresponde a fincas propias, por lo menos en trminos de hectreas vendimiadas. S destaca por el contrario que son este tipo de fincas las que presentan una mayor dimensin promedio y un menor rendimiento de Kilogramo por hectrea, por tanto parece desprenderse que la variable propiedad juega un papel determinante en trminos de buscar una mayor calidad del insumo (uva) en contraposicin al comportamiento presentado por las otras dos categoras (arrendada y comprada) que estn ms vinculadas al objetivo de mayor rendimiento por hectrea.
Tabla 24 Porcentaje de uva adquirida segn segmento y rgimen de propiedad (Base Kg de uva obtenidos)
Total Kg Tipo Arrendada Comprada Propia Total general Fuente: Encuesta I Segmento 1 0,00% 80,65% 19,35% 100,00% 2 0,00% 16,69% 83,31% 100,00% 3 30,44% 37,88% 31,67% 100,00% 4 0,00% 35,30% 64,70% 100,00% Total general 4,73% 38,27% 57,00% 100,00%
Con el fin de analizar la significacin relativa de la uva adquirida segn segmento de bodega y rgimen de propiedad tomando como base los kg de uva obtenidos hemos elaborado la Tabla 24 de donde se desprende el importante peso que tiene la uva propia sobre el total, pero donde no se muestra ninguna relacin claramente definida segn los distintos segmentos de bodega.
Tabla 25 - Significacin relativa de la uva adquirida segn segmento de bodega y rgimen de propiedad (Base superficie de la Finca)
Superficie de la finca Tipo Arrendada Comprada Propia Total general Fuente: Encuesta I Segmento 1 0,00% 0,00% 100,00% 100,00% 2 0,00% 31,97% 68,03% 100,00% 3 19,19% 53,61% 27,20% 100,00% 4 Total general 0,00% 16,73% 83,27% 100,00% 3,45% 29,55% 67,00% 100,00%
Profundizando en este anlisis realizamos el mismo estudio pero tomando como base en este caso el de la superficie de la finca y segn los datos de la Tabla 25 se confirman
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simplemente las conclusiones anteriores, reforzando quizs el importante peso de la finca propia en la composicin de la vendimia. 2.2.3 Previsiones de Gastos Anuales Medios El comportamiento de los gastos anuales medios segn concepto y segmento de mercado se presenta en la Tabla 26 y Tabla 27.
Tabla 26 - Gastos Anuales Previstos (Valores Absolutos) segn segmento de bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Total Gtos Anuales 1.076.080 351.708 108.070 64.170 1.600.028 Promedio de Total Gtos Anuales 538.040 117.236 54.035 32.085 177.781
Destacan las diferencias de los gastos anuales promedios previstos segn segmento de bodega que presenta un comportamiento notablemente decreciente a medida que el estrato de dimensin de bodega decrece. Profundizando en el anlisis de estos gastos anuales (Tabla 28), podemos confirmar que es el componente de salarios el que mayor significacin presenta sobre el total de gastos (5078%), valor que se ve aumentado a medida que disminuimos en el segmento de bodega, es decir la importancia relativa de este concepto de gastos es mayor en las bodegas de menor dimensin productiva.
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Tabla 27 - Anlisis de los Gastos (Valores Absolutos) segn concepto y segmento de bodega
Segmento 1 Agua Asesora Electricidad Gasolina Marketing Productos Enolgicos Reparaciones Salarios Amortizaciones Arrendamientos Diversos Total 1 Segmento 2 Agua Asesora Electricidad Gasolina Marketing Reparaciones Salarios Telfono Impuestos municipales Seguros Otros Total 2 3 Agua Asesora Electricidad Gasolina Marketing Productos Enolgicos Reparaciones Salarios Total 3 4 Agua Asesora Electricidad Gasolina Marketing Productos Enolgicos Reparaciones Salarios Total 4 Total general Fuente: Encuesta I 980 4.600 830 1.300 860 2.500 2.500 50.600 64.170 1.600.028 490 2.300 415 650 430 2.500 1.250 25.300 4.278 21.334 10 1.000 135 350 70 0 250 24.700 12.248 49.704 3.450 2.720 1.550 11.750 9.000 4.000 6.600 69.000 108.070 1.725 1.360 775 5.875 4.500 4.000 3.300 34.500 7.205 1.275 640 275 4.125 1.500 0 300 9.000 11.445 5200 4.991 6.214 16.958 43.670 16.782 227.183 5.350 700 1200 23.460 351.708 2600 4.991 2.071 5.653 14.557 8.391 75.728 2.675 700 1200 3.910 13.026 1.700 0 1.189 3.394 10.892 2.391 27.159 875 0 0 2.389 24.582 Concepto 15.659 46.900 24.180 14.705 88.454 15.000 86.210 465.754 98657 143261 77300 1.076.080 Total 7.830 23.450 12.090 7.353 44.227 15.000 43.105 232.877 98657 143261 77300 59.782 171 21.450 8.690 2.648 34.227 0 13.105 132.877 0 0 0 84.632 Concepto Total Media Desv.Esta
Media Desv.Esta
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Tabla 28 - Importancia relativa de los principales gastos anuales segn segmento de bodega
Importe Anual Estimado Concepto Agua Asesora Electricidad Gasolina Marketing Productos Enolgicos Reparaciones Salarios Telfono Amortizaciones Arrendamientos Diversos Impuestos municipales Seguros Otros Total general Fuente: Encuesta I Segmento 1 1,46% 4,36% 2,25% 1,37% 8,22% 1,39% 8,01% 43,28% 0,00% 9,17% 13,31% 7,18% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% 2 1,48% 1,42% 1,77% 4,82% 12,42% 0,00% 4,77% 64,59% 1,52% 0,00% 0,00% 0,00% 0,20% 0,34% 6,67% 100,00% 3 3,19% 2,52% 1,43% 10,87% 8,33% 3,70% 6,11% 63,85% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% 4 1,53% 7,17% 1,29% 2,03% 1,34% 3,90% 3,90% 78,85% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% Total general 1,58% 3,70% 2,05% 2,79% 8,87% 1,34% 7,01% 50,78% 0,33% 6,17% 8,95% 4,83% 0,04% 0,07% 1,47% 100,00%
2.2.4 Previsiones de Actividad y Costes de Personal El objetivo en este apartado de la encuesta se centraba en conocer no slo el nmero de personas vinculadas a la bodega y qu tareas desarrollaban sino adems aproximarnos a la valoracin econmica y a la distribucin temporal del trabajo en bodega. Sin embargo, los resultados obtenidos no fueron del todo satisfactorios y slo hemos podido aproximarnos al estudio de la variable nmero de trabajadores fijos en bodega, que presentamos en la Tabla 29.
Tabla 29 - N de Trabajadores Fijos en Bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Media 12,0 5,3 3,0 2,5 5,67 Mn 6 3 3 2 2 Mx 18 9 3 3 18 Desv.Est. 6,0 2,6 0,0 0,5 4,81
Destacan las notables diferencias en el nmero de trabajadores contratados en promedio en las bodegas pequeas respecto a las del segmento superior (segmento 1 y 2) y, sin embargo, como hemos sealado anteriormente la significacin de los costes salariales, no se ven reflejados en esa misma proporcin, lo cual es debido a la importancia que tienen otros conceptos de costes como los de marketing, arrendamientos en estas bodegas de mayor dimensin, tanto en trminos cuantitativos como cualitativos. 2.3 Anlisis del apartado de valoracin de las Actividades Auxiliares A continuacin vamos a aproximarnos a la identificacin y anlisis de la capacidad tcnica y estructura de lo que hemos definido como inversin de apoyo a las actividades principales relacionadas con el proceso de vinificacin para la bodega tipo de la D.O. Tacoronte-Acentejo. En concreto intentaremos determinar el tipo y volumen de inversin as como el equipo complementario y otros costes asociados, con las actividades de apoyo o auxiliares Uso
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de Depsitos y Cubas, Uso de Bombas, Uso de Fro y Uso de Equipo de Limpieza y Desinfeccin. 2.3.1 Equipamiento de Depsitos El nmero de depsitos promedio en el sector bodeguero es de 25 con una capacidad media de 8.500 litros, tal y como se muestra en los valores de las Tabla 30 y Tabla 31. Sin embargo, una vez ms son notables las diferencias en ambas variables en funcin del segmento considerado. Tabla 30 - N de Depsitos por Bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Promedio 41,00 36,00 13,50 7,00 25,67 Mn 34 17 12 6 6 Mx 48 49 15 8 49 Desv.Est. 7,00 13,74 1,50 1,00 16,51
Tabla 31 - Determinacin del Depsito Tipo

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Capacidad Total 364.209 Li 111.300 Li 57.450 Li 16.750 Li 549.709 Li Capa. Min. 50 Li 300 Li 500 Li Capa.Max 20.000 Li 14.000 Li 4.700 Li Capa. Media 16.555 Li 5.300 Li 3.830 Li 2.393 Li 8.457 Li Des.Esta 22.078,29 5.183,19 3.921,47 1.615,64 14.553,66 1.000 Li 110.000 Li
50 Li 110.000 Li
2.3.2 Equipamiento de Bombas Respecto al equipamiento de bombas, los resultados obtenidos son los que se muestran en la tabla adjunta, los cuales no permiten definir un comportamiento claro en funcin del segmento de bodega.
Tabla 32 - Equipamiento de Bombas en Bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Total de Bombas 17 11 11 2 41 Promedio 8,50 3,67 5,50 1,00 4,56 Mn 6 3 4 1 1 Mx Desv.Est. Varianza 11 5 7 1 11 2,5 0,9 1,5 0,0 3,0 6,3 0,9 2,3 0,0 8,9
2.3.3 Equipamiento de Fro En este apartado destaca una mayor inversin en equipamiento de fro en las bodegas con mayor volumen de produccin que se ve confirmado por la mayor importancia relativa en el coste del consumo elctrico reflejado en la Tabla 28 (2,27% sobre los gastos totales anuales previstos), respecto al resto de bodegas de menor dimensin (1,29%).
Tabla 33 - Equipamiento de Fro por Bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Media Mn Mx 2,0 1,7 1,0 1,0 1,4 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 1,0 1,0 2,0 Desv.Esta 0,00 0,47 0,00 0,00 0,50
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Por tanto, podra deducirse que son las bodegas pertenecientes a los segmentos altos, es decir, las de mayor nivel de produccin las que ms emplean las tcnicas enolgicas relacionadas con la aplicacin de fro en el proceso de vinificacin 2.3.4 Equipamiento y costes de Limpieza y Desinfeccin En relacin a los costes promedios relacionados con la limpieza y desinfeccin de un depsito tipo de 5.000 litros y en concreto respecto al tiempo (minutos) de horas/ hombre necesario para realizarlo. Los resultados obtenidos son los mostrados en la Tabla 34 donde se observa un tiempo medio de casi 45 minutos para la realizacin de esta actividad.
Tabla 34 - Hras/Hom (minutos) Limpieza de un deposito tipo 5.000 Li
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta I Media 40,0 min 45,0 min 47,5 min 45,0 min 44,4 min Mn 20,0 min 30,0 min 35,0 min 45,0 min 20,0 min Mx Desv.Esta 60,0 min 60,0 min 60,0 min 45,0 min 60,0 min 20,00 12,25 12,50 0,00 14,24
En relacin a los consumos medios de insumos necesarios para la limpieza de un depsito tipo de 5.000 litros (Tabla 35), parece que las empresas del segmento ms alto hacen un uso ms eficiente del agua quizs por el uso de algn tipo de maquinaria especializada en esa actividad.
Tabla 35 - Consumos Medios de Insumos de Limpieza para Deposito Tipo (5.000 Li)
Consumo de Insumo Agua 1 2 3 4 Total Desinfectantes y otros Desinfectantes y otros 1 2 3 4 Total Desinfectantes y otros Total general Fuente: Encuesta I 1,1 Li 1,4 Li 1,8 Li 1,0 Li 1,4 Li 74 Li 1,1 Li 0,8 Li 1,5 Li 1,0 Li 0,8 Li 1 Li 1,1 Li 2,0 Li 2,0 Li 1,0 Li 2,0 Li 300 Li 0,0 0,6 0,3 0,0 0,5 95,2 74 Li 120 Li 113 Li 300 Li 137 Li 74 Li 50 Li 100 Li 300 Li 50 Li 74 Li 250 Li 125 Li 300 Li 300 Li 0,0 92,0 12,5 0,0 91,3 Segmento Media Mn Mx Desv.Esta
2.4 Anlisis del apartado de Vendimia. Costes de las Actividades Principales A continuacin, nos centraremos en la identificacin, valoracin y anlisis del consumo de recursos necesarios para realizar las actividades principales relacionadas con la fase de vendimia, es decir, la actividad de seleccin, recoleccin y transporte, actividad de recepcin de bodega y los costes comunes asociados a esta fase del proceso de vinificacin. Segn los resultados de la encuesta podemos afirmar que la duracin promedio de esta fase del proceso productivo se sita en torno a los 42 das, siendo el segmento de bodegas 1 el que presente una mayor duracin con un promedio de 58 das (ver Tabla 36).
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Tabla 36 - Duracin de la Fase de Vendimia

Segmento 1 2 3 4 Media Mn Mx Desv.Esta 1,0 4,9 4,5 6,0 10,5 58,0 dias 57,0 dias 59,0 dias 34,3 dias 28,0 dias 40,0 dias 46,5 dias 42,0 dias 51,0 dias 36,0 dias 30,0 dias 42,0 dias
Total general 42,7 dias 28,0 dias 59,0 dias Fuente: Encuesta I
Respecto a las caractersticas del personal participante en las actividades de vendimia y segn los datos de la Tabla 37, la prestacin de ayuda familiar y similar significa una importante contribucin en el desarrollo de las tareas de esta fase del proceso productivo, especialmente en las bodegas de menor nivel de produccin.
Tabla 37 - Das de contrato promedio en vendimia segn tipo de personal y segmento de bodega
Segmento 1 Personal Contratado para la Vendimia Personal Propio de la Bodega Prestacin de Ayuda Familiar y Similar Total 1 2 Personal Contratado para la Vendimia Personal Propio de la Bodega Prestacin de Ayuda Familiar y Similar Total 2 3 Personal Contratado para la Vendimia Personal Propio de la Bodega Prestacin de Ayuda Familiar y Similar Total 3 4 Personal Contratado para la Vendimia Personal Propio de la Bodega Prestacin de Ayuda Familiar y Similar Total 4 Total general Fuente: Encuesta I 5,0 dias 6,0 dias 4,0 dias 5,2 dias 18,8 dias 4,0 dias 6,0 dias 4,0 dias 4,0 dias 3,0 dias 6,0 dias 6,0 dias 4,0 dias 6,0 dias 60,0 dias 1,0 0,0 0,0 1,0 20,0 40,0 dias 44,0 dias 44,0 dias 42,7 dias 40,0 dias 44,0 dias 44,0 dias 40,0 dias 40,0 dias 44,0 dias 44,0 dias 44,0 dias 0,0 0,0 0,0 1,9 4,0 dias 15,0 dias 10,0 dias 9,6 dias 3,0 dias 10,0 dias 10,0 dias 3,0 dias 5,0 dias 20,0 dias 10,0 dias 20,0 dias 1,0 5,0 0,0 5,9 31,5 dias 35,0 dias 4,0 dias 27,4 dias 3,0 dias 10,0 dias 4,0 dias 3,0 dias 60,0 dias 60,0 dias 4,0 dias 60,0 dias 28,5 25,0 0,0 26,7 Tipo de Personal Media Mn Mx Desv.Esta
Esta conclusin se ve ratificada por el anlisis de la significacin relativa de la variable de personal de vendimia realizada en la Tabla 38:
Tabla 38 - Significacin relativa de la variable de personal en vendimia
N de Personas Tipo de Personal Personal Contratado para la Vendimia Personal Propio de la Bodega Prestacin de Ayuda Familiar y Similar Total general Fuente: Encuesta I Segmento 1 73,21% 23,21% 3,57% 2 52,17% 30,43% 17,39% 3 93,75% 1,56% 4,69% 4 Total general 76,47% 14,71% 8,82% 100,00% 78,20% 14,69% 7,11% 100,00%
100,00% 100,00% 100,00%
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No obstante, se observa claramente la necesidad de contar con el apoyo de personal contratado para llevar a cabo las tareas de vendimia al ser una actividad intensiva en el consumo de mano de obra, confirmada en todos los segmentos de bodega. Respecto al coste de personal contratado para la vendimia el promedio se sita en torno a los 40 /da, siendo las bodegas de mayor dimensin las que ofertan un mayor salario da, alcanzado hasta los 48 .
Tabla 39 - Coste da del personal contratado en vendimia
Segmento 1 2 3 4 Promedio 48,00 39,00 39,00 40,00 Mn 48,00 36,00 36,00 40,00 36,00 Mx 48,00 42,00 42,00 40,00 48,00 Desv.Est. 0,00 3,00 3,00 0,00 4,11
Total general 40,67 Fuente: Encuesta I
3 Anlisis de la encuesta II
3.1 Objetivos y caractersticas de la encuesta Realizada la primera encuesta y procesados los resultados, nos preparamos para lanzar la segunda encuesta agradeciendo una vez ms la participacin en el proyecto de investigacin y aprovechando para fijar el nuevo encuentro. Comenzamos esta segunda encuesta cuyo objetivo era completar la informacin relacionada con los costes y actividades desarrolladas por las bodegas de la D.O. Tacoronte-Acentejo y para ello se estructur la misma en dos apartados finales: 4. Fase de Previnificacin pretendemos conocer las actividades, tareas y consumos de recursos que lleva implcito esta fase del proceso productivo, la elaboracin de los mostos, y para ello hemos distinguido las siguientes actividades principales: 4.1 Actividad Operaciones Mecnicas. 4.2 Actividad Encubado y Fermentacin Clsica de Tintos. 4.3 Actividad Maceracin Carbnica. 4.4 Actividad Encubado y Fermentacin Clsica de Blancos (Fermentacin Alcohlica). 4.5 Actividad Maceracin Peculiar en Fro. 4.6 Actividad Descube y Escurrido. 4.7 Actividad Prensado Desfangado. 4.8 Actividad Fermentacin Malolctica. 4.9 Otras cuestiones tcnicas y econmicas asociadas a la fase de previnificacin. 5. Fase de Vinificacin Complementaria. En este caso las actividades a valorar son : 5.1 Actividad de Seleccin, Mezcla o Ensamblaje. 5.2 Actividad Clarificacin y Estabilizacin. 5.3 Actividad Crianza en Barricas. 5.4 Actividad Embotellado.
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5.5 Otras cuestiones enolgicas. Expuestas las caractersticas bsicas y objetivos generales de la segunda parte de la encuesta pasamos a evaluar los resultados obtenidos. 3.2 Anlisis de los resultados para la fase de Previnificacin Antes de evaluar cada una de las actividades que componen la fase de previnificacin queremos sealar que la duracin media de esta fase en la D.O Tacoronte-Acentejo es de aproximadamente 39 das tal y como se refleja de los resultados de la Tabla 40.
Tabla 40 - Das promedio que dura la Previnificacin (obtencin de mostos-vinos)
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 40,0 das 41,7 das 47,0 das 27,5 das 39 das Mn 20,0 das 30,0 das 34,0 das 25,0 das 20 das Mx 60,0 das 60,0 das 60,0 das 30,0 das 60,0 das Desv.Est 20,00 13,12 13,00 2,50 15,21
3.2.1 Actividad Operaciones Mecnicas El grupo de vendimia, en general, incluye la tolva de recepcin de uva, despalilladoraestrujadora, transportador y aspirador de raspones, es el equipamiento relacionado con las operaciones mecnicas en bodega. Las bodegas de segmento alto suelen contar con ms de un grupo de vendimia, mientras que las bodegas pequeas presentan el menor equipamiento posible (Tabla 41). La razn puede estar asociada al importante volumen de uva tratada por las bodegas del segmento superior. Adems, hay que recordar que en esta etapa los cuidados son determinantes, en especial la temperatura y el tiempo entre la cosecha y la llegada de la uva a la bodega, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido.
Tabla 41 - Equipamiento en Bodega del Grupo de Vendimia
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media Equipos 2,00 1,67 1,00 1,00 1,44 Mn Mx 1 1 1 1 1 3 2 1 1 3 Desv.Est. 1,00 0,47 0,00 0,00 0,68 Varianza 1,00 0,22 0,00 0,00 0,47
3.2.2 Actividad Encubado y Fermentacin Tradicional de Tintos Los resultados de la encuesta respecto al desarrollo de esta actividad y al consumo de recursos se presentan en la Tabla 42 a la Tabla 47.
Tabla 42 - Das de Encubado
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Das Promedio 13,50 9,33 14,00 7,50 10,89 Mn Das 12 6 8 5 5 Mx Das 15 15 20 10 20 Desv. Esta 1,50 4,03 6,00 2,50 4,72
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Tabla 43 - Horas/Hombre (minutos) para Encubar un Depsito Tipo de 10.000 Li

Segmento 1 2 3 4 Media 33 mi 63 mi 180 mi 210 mi Mn 30 mi 10 mi 180 mi 180 mi 10 mi Mx 35 mi 120 mi 180 mi 240 mi 240 mi Desv.Esta 2,50 44,97 0,00 30,00 78,88
Total general 115 mi Fuente: Encuesta II
Tabla 44 Minutos/da necesarios para atender la tarea de fermentacin por depsito tipo
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 4 mi 5 mi 6 mi 4 mi 5 mi Mn 3 mi 3 mi 5 mi 2 mi 2 mi Mx 5 mi 6 mi 7 mi 5 mi 7 mi Desv.Est. 1,00 1,25 1,00 1,50 1,50
Tabla 45 - N de Remontados al Da para Depsito Tipo

Segmento 1 2 3 4 Media 4,50 3,00 4,00 4,00 Mn Mx 4 2 4 4 2 5 4 4 4 5 Desv.Est. 0,50 0,81 0,00 0,00 0,78
Total general 3,77 Fuente: Encuesta II
Tabla 46 - Hras/Hombre (minutos) para preparar el Remontado

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 60 mi 51 mi 40 mi 40 mi 48 mi Mn 50 mi 45 mi 38 mi 40 mi 5 mi Mx 70 mi 55 mi 42 mi 40 mi 60 mi Desv.Est. 10,00 4,14 2,00 0 9,76
Tabla 47 - Se usan nuevos depsitos en el remontado?

Depsitos NO SI 1 1 1 2 1 2 3 2 2 3 2 4 2 Total general 6 3 9
Total general 2 Fuente: Encuesta II
De los datos contenidos en las tablas anteriores destaca en primer lugar como la duracin promedio de esta actividad es ms o menos estable en torno a los 11 das no presentndose diferencias significativas en los distintos segmentos de bodega. Por tanto, podemos considerarla como una tcnica enolgica estable en su duracin en el marco de la empresa bodeguera de la D.O. Sin embargo, respecto al recurso Horas/Hombre (minutos) para encubar un deposito tipo de 10.000 Li, los resultados obtenidos presentan una alta dispersin, motivado porque las empresas del segmento superior emplean equipamiento especfico. No ocurre lo mismo respecto a la variable Minutos da necesarios para atender la tarea de fermentacin por
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depsito tipo (Tabla 44) que presenta un valor promedio estable en torno a los 5 minutos u horas/hombre (minutos) necesarios para preparar el remontado (Tabla 46) Igual comportamiento que la variable anterior presenta la variable N de Remontados al Da para Depsito Tipo que supone un promedio en la D.O. de 3,77. Finalmente, destacar que en la aplicacin de esta tcnica enolgica la mayora de bodegas no hace uso de nuevos depsitos para realizar los remontados (Tabla 46 y Tabla 47), es decir el remontado se hace en el mismo depsito, sin trasiego. Por el contrario, el uso de bombas para realizar el remontado es empleado por todas las bodegas. 3.2.3 Actividad Maceracin Carbnica Ya hemos comentado que la maceracin carbnica es una tcnica de vinificacin especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente de gas carbnico. Es una tcnica que no se aplica en todas las bodegas y por tanto exponemos a continuacin en la Tabla 48 algunos de los resultados correspondientes a las bodegas que s llevan a cabo este proceso de vinificacin. Destaca en primer lugar que las respuestas obtenidas se corresponden con las bodegas situadas en los segmentos altos. Por tanto, se puede desprender que esta tcnica de vinificacin se desarrolla especialmente en las bodegas con niveles de produccin elevados, por encima de la media de la D.O. Tacoronte- Acentejo.
Tabla 48 - Respuestas Obtenidas Actividad Encubado Tradicional de Tintos
Segmento 1 1 2 2 3 3 4 Cdigo Bodega 1 2 4 5 7 9 11 Se realiza la actividad SI SI SI SI NO NO NO NO Tiempo Hras/Hombre Medio (minutos) (das) preparar 6 12 10 8 0 0 0 0 90 120 120 180 0 0 0 0 Minutos/da para atender la actividad 4 3 5 5 0 0 0 0 Se aplica fro SI SI NO NO NO NO NO NO
4 12 Fuente: Encuesta II
Con referencia a la variable Nmero de das medios que est la uva en proceso de maceracin, el promedio es de 9 das (Tabla 49).
Tabla 49 - Duracin de la Actividad de Maceracin Carbnica
Segmento 1 2 Total general Fuente: Encuesta II Media 9,00 9,00 9,00 Mn 6 8 6 Mx 12 10 12 Desv.Est 3,00 1,00 2,24
Tabla 50 Hrs/Hombre (minutos) preparacin de la actividad

Segmento 1 2 Total general Fuente: Encuesta II Media 17,50 20,66 19,4 Mn 15 17 15 Mx 20 25 25 Desv.Est. 2,50 3,29 3,38
Sin embargo, la variable Hras/Hombre al da necesario para atender la actividad por depsito tipo (medir la temperatura, grados, etc.) tiene un comportamiento ms estable presentado una media en torno a lo 4,25 minutos.
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Tabla 51 - Hrs/Hombre (minutos) atender la maceracin

Segmento 1 2 Total general Fuente: Encuesta II Media 3,50 5,00 4,25 Mn Mx 3 5 3 4 5 5 Desv.Est. 0,50 0,00 0,83
La aplicacin de fro en esta tcnica enolgica no parece ser una prctica consolidada tal y como muestran los resultados de la Tabla 52, donde las empresas de mayor produccin son las nicas que emplean esta tcnica.
Tabla 52 - Se suele aplicar fro en esta Actividad? (S/N)
Uso de Frio NO SI 2 2 Total general 2 Fuente: Encuesta II 1 2 2 Total general 2 2 4
3.2.4 Actividad Encubado y Fermentacin Tradicional de Blancos (Fermentacin Alcohlica) Al igual que en el caso anterior, no todas las bodegas de la D.O. Tacoronte-Acentejo elaboran vinos blancos y por tanto esta tcnica enolgica no est presente en todas las bodegas encuestadas. Analizando los datos obtenidos, se observa que en media el proceso de fermentacin alcohlica dura 22 das, promedio que no presenta diferencias significativas en los distintos segmentos de bodega.
Tabla 53 - Das promedios de fermentacin clsica de Blancos
Segmento 1 2 3 4 Media 22,00 20,00 25,00 25,00 Mn Mx 20 20 25 25 20 24 20 25 25 25 Desv.Est. 2,00 0,00 0,00 0,00 2,33
Tabla 54 - Hras/Hombre necesario para realizar la actividad

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 15,00 20,00 60,00 120,00 38,57 Mn Mx 15 10 60 120 10 15 30 60 120 120 Desv.Est. 0,00 8,16 0,00 0,00 36,71
Tabla 55 - Minutos/da para atender la actividad-Depsito Tipo

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Tabla 56 - Se suele usar el equipo de bombas para esta actividad?

Uso de bombas NO SI Total general Fuente: Encuesta II 1 1 1 2 2 1 2 3 1 3 1 1 1 4 Total general 3 4 7
En referencia al consumo de tiempo para preparar un depsito tipo (Tabla 54) como los minutos al da necesarios para atender la misma (Tabla 55 ) los valores promedios obtenidos presentan diferencias importantes segn el segmento de bodega, siendo inferior el tiempo requerido en las bodegas con mayor nivel de produccin. Adems, este tipo de tcnica enolgica en las bodegas de la D.O. lleva asociada el apoyo de la actividad auxiliar Uso de Equipo de Fro y el uso de nuevos depsitos de forma generalizada. 3.2.5 Actividad Maceracin Pelicular en Frio de Blancos Esta actividad tambin podemos considerarla como particular en cuanto que no es una prctica habitual en la D.O. El valor promedio de esta actividad es de un da de duracin en el que la uva est en proceso de maceracin pelicular en fro (Tabla 57). Una vez ms los resultados obtenidos respecto al consumo del recurso horas de mano de obra no presentan valores concluyentes (Tabla 58 y Tabla 59), habiendo diferencias significativas no solo entres los diferentes segmentos de bodegas sino dentro de cada segmento. En cuanto al equipo auxiliar empleado no se emplean nuevos depsitos en ninguna de las bodegas que aplica esta tcnica y se emplean bombas de apoyo en algunos segmentos de los encuestados (Tabla 60)
Tabla 57 Dias de duracin media de la actividad.
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Mn 1 1 1 1 1 Mx 1 1 1 1 1 Desv.Est. 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Tabla 58 - Hras/Hombre (Minutos) para preparar la actividad

Tabla 59 - Hras/Hombre (Minutos/Da) para atender la actividad

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Tabla 60 - Se suele usar el equipo de bombas para esta actividad? (S/N)

Uso Bombas NO SI Total general Fuente: Encuesta II 1 1 1 2 2 1 2 4 1 Total general 2 2 4
3.2.6 Actividad Descube-Escurrido Una vez terminado el encubado de los tintos y/o rosados, o realizada la fermentacin de los blancos, comienza el descube o escurrido, que consiste en separar las materias slidas contenidas en el mismo (pulpa y pepitas y restos de levaduras muertas, bacterias, residuos slidos, etc.) y obteniendo as un primer mosto yema y el mosto pasta. A este respecto, el promedio de Hras/Hombre necesario para realizar la actividad (Preparacin y realizacin del descube en un depsito tipo) presenta un valor promedio de 144 minutos (Tabla 61), detectndose algunas discrepancias importantes en el segundo segmento. Donde s existe unanimidad, en todas las bodegas encuestadas, es en la necesidad de emplear nuevos depsitos y bombas.
Tabla 61 - Hras/Hombre (minutos) para realizar la actividad
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 180 93 180 147 144 Mn Mx 180 40 180 144 40 180 120 180 150 180 Desv.Est. 0,00 37,71 0,00 3,00 43,70
3.2.7 Actividad Prensado o Desfangado En la actividad de prensado juega un papel fundamental el grupo de prensado, ya que en la calidad del vino no slo influye la presin del prensado, sino adems tambin la calidad de los materiales de la prensa, donde la madera y el acero inoxidable son materiales nobles, mientras que el hierro tiene un efecto negativo. Segn los resultados de la encuesta slo las bodegas de mayor dimensin cuentan con ms de un equipo de prensado (Tabla 62). Otros resultados de la encuesta respecto a esta actividad principal es que el promedio de personas necesarias para atender la misma, mientras la prensa est en funcionamiento es de 1,3 (Tabla 63) y, por otro lado, que es una actividad que requiere el apoyo del Uso de Equipo de Bombas de la Bodega en todas las bodegas consultadas.
Tabla 62 - N de Equipos de Prensado Disponible en Bodega
Segmento 1 2 3 4 Media 3,00 1,33 1,00 1,00 Mn 2 1 1 1 1 Mx 4 2 1 1 4 Desv.Est. 1,00 0,47 0,00 0,00 0,96
61
Tabla 63 - N de personas atentas a la actividad

3.2.8 Otras cuestiones tcnicas y econmicas asociadas a la fase de previnificacin En este apartado recogemos otras cuestiones relacionadas con esta fase del proceso de previnificacin que hemos considerado relevantes tanto para establecer el perfil de la bodega tipo de la D.O. como por su inters para la aplicacin al simulador de costes desarrollado y por tanto en la estimacin y evaluacin de los costes de la empresa bodeguera. Una primera cuestin que se planteaba en este apartado de la encuesta a los bodegueros era respecto a sus preferencias enolgicas sobre mezcla de uvas, es decir, en la elaboracin de mostos, suponiendo que dispona de los siguientes tipos de uva con calidad ptima: Listn Blanco, Listn Negro, Negramol, Malvasa y Castellana, en qu proporciones combinaran cada una de ellas. De las respuestas obtenidas destacan los siguientes resultados: En la elaboracin de mosto blanco (Tabla 64) y monovarietal blanco (Tabla 65) la mezcla de diversos tipos y calidades de uva es poco significativa, predominando el uso de Listn blanco y en segundo trmino de Malvasa. En cualquier caso, cabe resear la escasa importancia de este tipo de vino en la D.O.
Tabla 64 - Mezclas de Uvas para Mosto Blanco
Tipo de Uva Listn Blanco Moscatel Malvasa Total general Fuente: Encuesta II 1 95,00% 0,00% 5,00% 100,00% 2 93,00% 5,00% 2,00% 100,00% 3 98,00% 2,00% 0,00% 100,00% 4 98,00% 1,00% 1,00% 100,00%
Tabla 65 Uva empleada para Mosto Monovariental Blanco

Tipo de Uva Listn Blanco Total general Fuente: Encuesta II 1 100,00% 100,00% 2 100,00% 100,00% 3 100,00% 100,00% 4 100,00% 100,00%
Respecto al mosto tinto (Tabla 66) predomina la uva Listn Negro, seguida por la variedad Negramoll que es la que mayor proporcin representa dentro del grupo de variedades complementarias. Igualmente, para la obtencin del mosto monovarietal tinto (Tabla 67) el Listn Negro es la variedad predominante, existiendo diferencia segn segmento en la uva empleada como mezcla secundaria. As, las bodegas de mayor produccin se decantan por el uso de Negramoll, mientras que las de menor capacidad productiva emplean en la mezcla uva Castellana.
62
Tabla 66 - Mezclas de Uvas para Mosto Tinto

Tipo de UVA Castellana Listn Blanco Listn Negro Negramoll 1 3,00% 2,00% 85,00% 10,00% 2 3,00% 2,00% 90,00% 5,00% 100,00% 3 3,00% 4,00% 87,00% 6,00% 100,00% 4 2,5% 7,5% 82,00% 8,00% 100,00% Total general 2,88% 3,88% 86,00% 7,25% 100,00%
Total general 100,00% Fuente: Encuesta II
Tabla 67 - Mezclas de Uvas para Mosto Monovariental Tinto

Tipo de Uva Castellana Listn Negro Negramoll Total general Fuente: Encuesta II 1 0,00% 85,00% 15,00% 100,00% 2 0,00% 92,00% 8,00% 100,00% 3 15,00% 85,00% 0,00% 4 13,00% 87,00% 0,00% Total general 7,00% 87,25% 5,75% 100,00%
100,00% 100,00%
Otra cuestin planteada en este apartado era conocer el rendimiento medio del kilogramo de uva en condiciones normales (Tabla 68), ptimas (Tabla 69) y negativas (Tabla 70). Nuestro inters radica en que este valor es determinante en el coste final del producto (vino) debido al importante peso que este input tiene en el proceso de vinificacin. Los valores reflejados en la Tabla 68 ponen de manifiesto unos promedios en el rendimiento similares en todos los segmentos de bodega en torno a un 70% por kilo de uva en condiciones normales.
Tabla 68 - Rendimientos Medios de la Uva, Condiciones Normales
Rdto Uva Normal Promedio de Fangos y Heces Promedio de Orujos Promedio de Raspn Promedio de Mosto Total general Fuente: Encuesta II 1 3,50% 19,00% 7,00% 70,50% 100,00% 2 3,67% 20,33% 5,67% 70,33% 3 4,50% 20,50% 7,00% 68,00% 4 3,00% 21,00% 6,00% 70,00% Total general 3,67% 20,22% 6,33% 69,78% 100,00%
100,00% 100,00% 100,00%
En condiciones ptimas del estado de la uva, el rendimiento medio puede alcanzar un 75% de mosto con un comportamiento similar en todos los segmentos de bodega.
Tabla 69 - Rendimientos Medios de la Uva, Condiciones ptimas
Rdto Uva Optima Promedio de Fangos y Heces Promedio de Orujos Promedio de Raspn Promedio de Mosto Total general Fuente: Encuesta II 2 2,00% 17,33% 4,00% 76,67% 100,00% 3 3,00% 20,50% 4,00% 72,50% 4 2,00% 19,00% 4,00% 75,00% Total general 2,33% 18,67% 4,00% 75,00% 100,00%
100,00% 100,00%
Tabla 70 - Rendimientos Medios de la Uva, Condiciones Negativas

Rdto Uva Malas Promedio de Fangos y Heces Promedio de Orujos Promedio de Raspn Promedio de Mosto Total general Fuente: Encuesta II 2 8,00% 22,00% 7,33% 62,67% 100,00% 3 8,00% 22,00% 8,50% 61,50% 4 5,00% 23,50% 9,00% 62,50% Total general 7,14% 22,43% 8,14% 62,29% 100,00%
100,00% 100,00%
En las peores condiciones de la calidad de la uva, el rendimiento promedio del mosto desciende a unos niveles del 63%.
63
Otra variable que incide en el coste final del producto (vino) y relacionada tambin con la uva es el rendimiento medio en trminos de calidades de los diferentes mostos y por esta razn hemos considerado tambin oportuno conocer, segn la experiencia y tcnicas de cada bodeguero, cul es el rendimiento medio en condiciones normales, ptimas y negativas del citado producto semiterminado. Las respuestas obtenidas en este apartado de la encuesta no son suficientemente concluyentes, existiendo grandes diferencias entre segmentos.
Tabla 71 - Rendimientos Medios del Mosto Blanco
Rendimiento Mosto Blanco Promedio de Lgrima Promedio de Prensa Promedio de Corazn 1 2 44,00% 6,50% 49,50% 50,00% 35,00% 15,00% 28,33% 13,33% 58,33% 27,50% 31,00% 41,50% 50,00% 35,00% 15,00% 100,00% 32,57% 16,43% 51,00% 3 29,00% 3,00% 68,00% 27,00% 8,00% 65,00% 20,00% 20,00% 60,00% 25,33% 10,33% 64,33% Total general 39,00% 5,33% 55,67% 32,40% 16,60% 51,00% 25,00% 27,33% 47,67% 32,18% 16,45% 51,36%
ptimo
Normal
Promedio de Lgrima Promedio de Prensa Promedio de Corazn
Malo
Total Promedio de Lgrima Total Promedio de Prensa Total Promedio de Corazn Total general Fuente: Encuesta II
100,00% 100,00%
En el caso del mosto blanco, as como en el monovarietal blanco, destaca, como ya hemos comentado, que no todos los segmentos estn representados.
Tabla 72 - Rendimientos Medios del Mosto Monovarietal Blanco
Rendimiento Monovarietal Blanco Promedio de Lgrima Promedio de Prensa Promedio de Corazn 2 44% 6% 50% 28% 13% 58% 28% 31% 41% 33% 16% 51% 100% Total general 44% 6% 50% 28% 13% 58% 28% 31% 41% 33% 16% 51%
ptimo
Normal
Malo
Por otro lado, si comparamos los valores promedio generales en el caso de la Tabla 71 y de la Tabla 73 correspondiente al mosto blanco y mosto tinto, vemos como en el primer caso el rendimiento para el Lgrima y Corazn (los de mxima calidad) alcanzan un valor total de un 83,54% (32,18% + 51,36%) mientras que para el segundo tipo de mosto, el tinto, este alcanza de un 89% (41% + 48%) lo que significa la existencia de un tratamiento diferenciado en la actividad de prensado para estos vinos con el fin de fijar calidades.
64
Tabla 73 - Rendimientos Medios del Mosto Tinto

Rendimiento Mosto Tinto Promedio de Lgrima Promedio de Prensa Promedio de Corazn 1 2 44% 6% 50% 75% 15% 10% 28% 10% 62% 28% 18% 54% 75% 15% 10% 100% 33% 11% 56% 58% 5% 37% 35% 13% 53% 100% 3 80% 6% 14% 35% 5% 60% 4 35% 10% 55% 35% 15% 50% Total general 51% 7% 42% 38% 11% 51% 28% 18% 54% 41% 11% 48%
ptimo
Normal
Malo
100% 100%
Tabla 74 - Rendimientos Medios del Mosto Monovarietal Tinto

Rendimiento Monovarietal Tinto Promedio de Lgrima Promedio de Prensa Promedio de Corazn 2 44% 6% 50% 28% 10% 62% 28% 18% 54% 33% 11% 56% 100% Total general 44% 6% 50% 28% 10% 62% 28% 18% 54% 33% 11% 56%
ptimo
Normal
Malo
Finalmente en la Tabla 75 presentamos un anlisis sobre las respuestas obtenidas respecto a la importancia relativa que cada calidad tiene para el bodeguero. Destaca que en todos los segmentos el mosto lgrima es el que tiene mayor importancia relativa. Este valor es especialmente destacado en los blancos con una ponderacin relativa del 75%, mientras que en los tintos el promedio se sita en torno al 53%.
Tabla 75 - Importancia Relativa de las diferentes Calidades de Mosto
Calidad Lagrima Corazn Mosto Blanco 70,00% 29,00% Mosto Tinto 53,17% 38,00% 8,83% Monovariental Blanco 75,00% 22,50% 2,50% Monovariental Tinto 52,50% 42,50% 5,00% Total general 61,60% 33,53% 4,87%
Prensa 1,00% Fuente: Encuesta II
3.3 Anlisis de los resultados para la fase de vinificacin complementaria Esta fase de la vinificacin tiene como objetivo general la estabilizacin, crianza y embotellado de los vinos, centraremos por tanto nuestra atencin en analizar y evaluar estas actividades principales y las tareas que las configuran.
65
3.3.1 Actividades relacionadas con la clarificacin y estabilizacin En referencia al nmero de trasiegos que se realiza a un depsito tipo el promedio es de 5 (Tabla 76), si bien, destacar las diferencias notables que se producen en funcin del segmento de bodega, variaciones que tambin podemos observar respecto a la variable horas/hombre necesarias para realizar el trasiego (Tabla 77). Esta tarea de trasiego presenta una merma de produccin promedio del 1,17%, valor ms o menos similar en las diferentes categoras de bodega analizada (Tabla 78).
Tabla 76 - Nmero de Trasiegos que se realiza a un Depsito Tipo
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Promedio 6,00 3,33 7,50 4,00 5,00 Mn Mx 6 2 7 4 2 6 4 8 4 8 Desv.Est. 0,00 0,94 0,50 0,00 1,93
Tabla 77 - Hras/Hombre necesario para realizar el trasiego de un Depsito Tipo

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Promedio 180,00 65,00 150,00 180,00 122,14 Mn Mx 180 30 120 180 30 180 120 180 180 180 Desv.Est. 0,00 39,37 30,00 0,00 59,15
Tabla 78 - Mermas estimadas por cada trasiego (%)

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Promedio 1,12% 1,00% 1,05% 1,60% 1,17% Mn 0,75% 1,00% 0,60% 0,20% 0,20% Mx 1,50% 1,00% 1,50% 3,00% 3,00% Desv.Esta. 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01
Respecto al tipo de clarificante ms usado en la D.O. es el de Bentonita (Tabla 79) y como sistema de filtrado (Tabla 80) prevalece el de placas con una frecuencia promedio de filtrado de 2,67 por depsito tipo (Tabla 81).
Tabla 79 - Qu tipo de clarificantes suele utilizar?
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Albminas 0,00% 0,00% 0,00% 33,33% 14,29% Bentonita 100,00% 100,00% 100,00% 33,33% 71,43% Otros 0,00% 0,00% 0,00% 33,33% 14,29% Total general 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Tabla 80 - Sistemas de filtrado

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Membrana 0,00% 16,67% 33,33% 0,00% 15,38% Placas 50,00% 50,00% 66,67% 100,00% 61,54% Tierras 50,00% 33,33% 0,0% 0,00% 23,08% Total general 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
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Tabla 81 - N de filtrados que se realiza por depsito tipo

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Media 3,00 2,67 2,50 2,50 2,67 Mn 3 2 1 2 1 Mx 3 3 4 3 4 Desv.Est. 0,00 0,47 1,50 0,50 0,82
En la actividad de clarificacin de los vinos se hace siempre uso de nuevos depsitos y del equipo de bombas, por parte de todas las empresas encuestadas. En cuanto a la estabilizacin de los vinos (Tabla 82), las empresas del segmento alto emplean de forma mayoritaria el equipo de fro, sin embargo, en las bodegas de menor produccin esta prctica no es habitual.
Tabla 82 - En algunos vinos suele aplicarse estabilizacin con frio? (S/N)
Uso de Frio NO SI 1 0,00% 100,00% 2 33,33% 66,67% 3 100,00% 0,00% 4 100,00% 0,00% 100,00% Total general 55,56% 44,44% 100,00%
100,00% 100,00%
Por ltimo, hay que comentar que el porcentaje total de prdida derivada de esta actividad por las tareas de clarificacin, filtrado y trasiegos (Tabla 84) asciende por tanto a un 2,92%, destacando el comportamiento del segmento superior de bodegas con un promedio del 3,98%.
Tabla 83 - Mermas estimadas en clarificacin y filtrado (%)
Segmento 1 2 3 4 Promedio 2,85% 2,00% 1,25% 0,75% Mn Mx Desv.Est. 0,02 0,01 0,00 0,00 0,01 1,20% 4,50% 1,00% 3,00% 1,00% 1,50% 0,50% 1,00% 0,50% 4,50%
Tabla 84 - Total de Mermas estimadas en clarificacin, filtrado y trasiegos (%)

Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Promedio 3,98% 3,00% 2,30% 2,35% 2,92% Mn 1,95% 2,00% 1,60% 0,70% 0,70% Mx 6,00% 4,00% 3,00% 4,00% 6,00% Desv.Est. 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02
3.3.2 Actividades relacionadas con la crianza de los vinos El equipamiento bsico en la bodega tipo de la D.O. se caracteriza por los valores expuestos en las tablas siguientes.
Tabla 85 - Total de Barricas en Bodega segn segmento y tipo
Barrica Tipo Americano Castao Francs Hngaro 384 20 80 10 21 22 1 40 2 65 3 6 12 3 4 12 4 6 Total general 123 16 473 30 642
Total general 444 155 Fuente: Encuesta II
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El tipo de barrica ms frecuente segn nmero de barricas (Tabla 85 y Tabla 86) es la de roble francs, seguida a notable distancia por la de roble americano. Esta afirmacin se ve confirmada analizando tambin desde la perspectiva de la capacidad de crianza media en litros tal y como muestra la Tabla 87 y la Tabla 88.
Tabla 86 - Tipo de Barrica ms frecuente segn segmento de bodega
Barrica Tipo Americano Castao Francs Hngaro Total general Fuente: Encuesta II 1 9,01% 0,00% 86,49% 4,50% 100,00% 2 41,94% 0,00% 51,61% 6,45% 100,00% 3 28,57% 57,14% 14,29% 0,00% 100,00% 4 66,67% 0,00% 33,33% 0,00% 100,00% Total general 19,28% 1,88% 74,14% 4,70% 100,00%
Tabla 87 - Capacidad de Crianza en Barricas (en litros)

Barrica Tipo Americano Castao Francs Hngaro 90.250 Li 4.500 Li 18.000 Li 2.250 Li 34.875 Li 9.225 Li 5.700 Li 1 9.000 Li 2 14.625 Li 3 1.350 Li 7.200 Li 675 Li 3.000 Li 4 2.700 Li Total general 27.675 Li 7.200 Li 111.925 Li 6.750 Li 153.550 Li
Total general 103.750 Li Fuente: Encuesta II
Tabla 88 - Capacidad de Crianza en Barricas (segn litros en %)

Barrica Tipo Americano Castao Francs Hngaro 1 8,67% 0,00% 86,99% 4,34% 2 41,94% 0,00% 51,61% 6,45% 100,00% 3 14,63% 78,05% 7,32% 0,00% 100,00% 4 47,37% 0,00% 52,63% 0,00% 100,00% Total general 18,02% 4,69% 72,89% 4,40% 100,00%
La variable usabilidad media o vida promedio de la barrica en la D.O. presenta un valor de 56 meses siendo las de castao las que tienen una vida til ms baja, 48 meses.
Tabla 89 - Usabilidad Media (en meses) de las Barricas
Barrica Tipo Americano Castao Francs Hngaro 60 60 56 60 58 48 48 1 60 2 60 3 48 48 60 4 60 Total general 56 48 58 60 56
Total general 60 Fuente: Encuesta II
El equipo de bomba de la bodega es un elemento esencial en el proceso de crianza tanto para la tarea de llenado de barricas (Tabla 90) como para los trasiegos de los crianza (Tabla 91).
Tabla 90 - Uso de Bomba para llenado de Barricas
Uso de Bombas NO SI 1 50,00% 2 0,00% 3 0,00% 4 0,00% 100,00% 100,00% Total general 12,50% 87,50% 100,00%
50,00% 100,00% 100,00%
Total general 100,00% 100,00% 100,00% Fuente: Encuesta II
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Tabla 91 - Uso de Bomba para trasiegos de Barricas

Uso de Bomba NO SI 1 0,00% 100,00% 2 33,33% 100,00% 3 0,00% 4 0,00% 100,00% Total general 12,50% 87,50% 100,00%
66,67% 100,00%
100,00% 100,00%
La merma que origina la actividad de crianza en una barrica tipo de 225 litros presenta un promedio de 1,7 litros al mes (Tabla 92).
Tabla 92 Prdidas (litros/mes) por rellenado de barrica tipo (225 li)
Segmento 1 2 3 4 Promedio 1,8 Li 1,3 Li 2,6 Li 0,5 Li Mn 1,5 Li 0,3 Li 2,5 Li 0,5 Li 0,3 Li Mx 2,0 Li 2,0 Li 2,8 Li 0,5 Li 2,8 Li Desv.Est. 0,25 0,77 0,13 0,00 0,83
Total general 1,7 Li Fuente: Encuesta II
El nmero de trasiegos que se practica a una barrica es de aproximadamente 1,6.

Tabla 93 - N de trasiegos por barrica
Segmento 1 2 3 4 Promedio 1,75 1,33 2,63 0,50 Mn Mx Desv.Est. 2 0 3 1 0 2 2 3 1 3 0,25 0,77 0,13 0,00 0,83
3.3.3 Actividad de embotellado La actividad de embotellado es una de las que ms coste aadido aporta no slo a la fase de vinificacin complementaria sino a todo el proceso de vinificacin. Es por ello, que hemos intentado estudiar con mayor profundidad los principales inputs o recursos consumidos en esta actividad.
Tabla 94 - Rendimiento Medio del Equipo de Embotellado-Taponado
Segmento 1 2 3 4 Total general Fuente: Encuesta II Promedio 2.500 Bot./hr 1.800 Bot./hr 800 Bot./hr 600 Bot./hr 1.425 Bot./hr Mn 2.500 Bot./hr 1.800 Bot./hr 800 Bot./hr 600 Bot./hr 600 Bot./hr Mx 2.500 Bot./hr 1.800 Bot./hr 8000 Bot./hr 600 Bot./hr 2.500 Bot./hr 0 Desv.Est. 0 0 0 0
Tabla 95 - Usabilidad Anual del Equipo de Embotellado-Taponado

Segmento 1 2 3 4 Promedio 200.000 Bot./hr 80.000 Bot/ao 36.000 Bot/ao 10.000 Bot/ao Mn 200.000 Bot./hr 80.000 Bot/ao 36.000 Bot/ao 10.000 Bot/ao 10.000 Bot/ao Mx 200.000 Bot./hr 80.000 Bot/ao 36.000 Bot/ao 10.000 Bot/ao 200.000 Bot/ao 0 Desv.Est. 0 0 0,00 0,00
Total general 81.500 Bot/ao Fuente: Encuesta II
69
El equipo de embotellado-taponado tipo en la empresa bodeguera de la D.O. TacoronteAcentejo tiene una capacidad media de produccin de 1.200 botellas la hora, sin embargo existen diferencias entre los segmentos de bodegas siendo el rendimiento de estos equipos mayor en aquellas bodegas con mayor nivel de produccin. Este anlisis se ve ratificado con los datos de la Tabla 95 donde se estudia la usabilidad anual del equipo de embotellado. La tarea de vestido de botella lleva implcito un importante consumo de inputs, como es la botella, el corcho, la cpsula, la etiqueta frontal, la contraetiqueta del Consejo Regulador y la leyenda. La calidad de estos componentes afecta de forma directa al coste final del producto y en muchas bodegas se suele trabajar con dos o tres calidades de vestido de botella segn la imagen que se quiera dar a los distintos vinos que elabora la misma. Para aproximarnos mejor al coste de este proceso, hemos establecido tres modelos de vestido: Modelo Econmico. Es el ms barato posible y por tanto sus componentes (botella, corcho, etc.) son los de menor calidad. Normalmente no se emplea con la intencin de transmitir imagen de calidad de vino. Modelo Normal. Consideramos en este caso unos componentes de calidad media alta, con garantas y cuyo objetivo es no desacreditar la calidad del vino que viste. Modelo Superior. Est configurado por componentes que responden a la alta calidad que envuelve e intenta transmitir por tanto una imagen de mximo nivel.
Tomando en consideracin estos aspectos anteriormente sealados, los resultados de la encuesta han detectado importantes diferencias en el coste de vestir una botella segn el formato econmico, normal o superior, pudiendo llegar a ser ms del triple en el caso de vestir una botella de 3/4 con un modelo econmico (0,43 /botella) o con un modelo de lujo (1,45 /botella).
Tabla 96 - Coste Total de Vestido de Botellas de
Modelo Modelo Econmico Modelo Normal Modelo Superior Total general Fuente: Encuesta II Promedio 0,43 0,67 1,45 0,84 Mn 0,30 0,54 1,13 0,30 Mx 0,56 0,85 2,06 2,06 Desv.Est 0,13 0,10 0,43 0,45
Estas importantes diferencias y su incidencia en el coste final del producto justifican el anlisis detallado de cada uno de los componentes que configuran cada modelo de vestido. El insumo botella (Tabla 97) presenta diferencias notables, casi el cudruple, entre un modelo base o econmico (0,20 ) y un modelo de gama superior (0,77 ), por tanto este elemento es esencial en el vestido y evidentemente en el coste del producto final.
Tabla 97 - Coste del componente Botella
Modelo Modelo Econmico Modelo Normal Modelo Superior Total general Promedio 0,20 0,34 0,77 0,43 Mn 0,20 0,20 0,60 0,20 Mx 0,20 0,60 0,90 0,90 Desv.Est. 0,00 0,14 0,12 0,24
Fuente: Encuesta II
Igual sucede con el tipo de corcho para vestir las botellas, con diferencias notables segn la calidad del insumo seleccionado que puede llegar tambin a ser cuatro veces ms caro que el modelo econmico (Tabla 98).
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Tabla 98 - Coste del componente Corcho o Tapn

Fuente: Encuesta II
Estas diferencias en los componentes entre un modelo econmico y un modelo de gama alta se ve tambin acentuado de forma notable para el resto de insumos como son la etiqueta frontal (Tabla 99), cpsula (Tabla 100), contraetiqueta del consejo (Tabla 101) y leyenda ( Tabla 102) pero en menor medida.
Tabla 99 - Coste del componente Etiqueta Frontal
Fuente: Encuesta II Tabla 100 - Coste del componente Cpsula

Fuente: Encuesta II Tabla 101 - Coste del componente Contraetiqueta del Consejo
Fuente: Encuesta II Tabla 102 - Coste del componente Leyenda

Modelo Modelo Econmico Modelo Normal Modelo Superior Total general Promedio 0,02 0,03 0,09 0,04 Mn 0,00 0,00 0,03 - Mx 0,03 0,08 0,20 0,20 Desv.Est. 0,02 0,02 0,08 0,05
Fuente: Encuesta II
3.3.4 Otras cuestiones tcnicas y econmicas asociadas a la fase de vinificacin complementaria Es una prctica habitual en enologa la mezcla de vinos y mostos de diferentes partidas o cosechas con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. Es decir, se suelen ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas y de diferentes grados de crianza. Para el objetivo planteado en esta investigacin resulta de especial inters conocer estas prcticas habituales de los bodegueros de la D.O. y en concreto el de sus preferencias enolgicas, especialmente por su incidencia en el coste del producto final.
71
Los resultados obtenidos de la encuesta estn recogidos en las siguientes tablas y los pasamos a analizar a continuacin. En las preferencias enolgicas de mezcla para los vinos blancos (Tabla 103) el segmento superior de las bodegas slo emplea vinos de mxima calidad no haciendo uso de las calidades prensa, el resto de segmentos combina las mximas calidades con proporciones inferiores de prensa en sus distintas variedades.
Tabla 103 - Preferencia de mezcla para Vinos Blancos
Tipo de Vino Blanco Blanco Monovarietal Blanco Monovarietal Prensa Blanco Prensa Total general 1 50,00% 50,00% 0,00% 0,00% 100,00% 2 17,19% 43,75% 6,25% 32,81% 100,00% 3 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% Total general 39,42% 36,54% 3,85% 20,19% 100,00%
Fuente: Encuesta II
Para la elaboracin de vino tinto joven prevalece de forma generalizada el uso de las mximas calidades con escaso empleo de las prensas a excepcin del segmento de bodegas de menor dimensin, donde el tinto prensa adquiere una relevancia relativa en la composicin del producto final de un 40%.
Tabla 104 - Preferencia de mezcla para Vinos Tinto Joven
Tipo de Vino Tinto Tinto Monovarietal Tinto Monovarietal Prensa Tinto Prensa Total general 1 75,00% 25,00% 0,00% 0,00% 100,00% 2 55,00% 40,00% 1,67% 3,33% 100,00% 3 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% 4 70,00% 10,00% 0,00% 20,00% 100,00% Total general 68,33% 25,83% 0,83% 5,00% 100,00%
Fuente: Encuesta II
En los vinos maceracin carbnica, el comportamiento es muy similar al de los vinos tinto jvenes donde la mezcla de calidades en los diferentes segmentos de bodega reproducen de forma casi idntica las proporciones detalladas en la Tabla 104.
Tabla 105 - Preferencia de mezcla para Vinos Tinto Maceracin
Tipo de Vino Tinto Tinto Monovarietal Tinto Monovarietal Prensa Total general 1 75,00% 25,00% 0,00% 100,00% 2 51,28% 41,03% 7,69% 100,00% Total general 59,32% 35,59% 5,08% 100,00%
Fuente: Encuesta II
Son los vinos destinados a crianza los que presentan una mayor proporcin de calidad relativa de todas las mezclas analizadas, comportamiento que se manifiesta no slo a nivel global sino en todos los segmentos de bodega (Tabla 106).
Tabla 106 - Preferencia de mezcla para Vinos Tinto Barrica
Tipo de Vino Tinto Tinto Monovarietal Tinto Prensa Total general 1 85,00% 15,00% 0,00% 100,00% 2 52,50% 42,50% 5,00% 100,00% 3 100,00% 0,00% 0,00% 100,00% Total general 72,50% 25,00% 2,50% 100,00%
Fuente: Encuesta II
72
3.3.5 Produccin estndar en la bodega tipo de la D.O. Cosecha 2004 Los cuatro vinos con mayor presencia en las bodegas de la muestra son (Tabla 107): 1. Tinto Joven con presencia en todas las bodegas que han respondido a este tem. 2. Blanco que est presente en siete de las ocho bodegas. 3. Tinto Barrica con una presencia relevante, 6 de las 8 bodegas 4. Maceracin Carbnica que se produce en el 50% de las bodegas
Tabla 107 - Tipos de Vino elaborados en cada Bodega. N de Bodegas que elaboran cada tipo de Vino
Tipo de Vino Blanco Blanco Barrica Crianza Dulce Granel Maceracin Carbnica Otros Vinos Tinto Barrica Tinto Joven Total general 2 2 2 1 2 1 2 2 1 1 1 1 2 1 3 3 1 2 1 1 1 3 4 2 1 Total general 7 2 2 1 2 4 1 6 8 33
9 15 5 4
Fuente: Encuesta II
Analizando el volumen de produccin de estos tipos de vinos en cada segmento de bodega pero tomando como referencia los litros promedios correspondientes a la cosecha 2004, la significacin relativa cambia sensiblemente tal y como se muestra en la Tabla 109 donde el vino joven ocupa el primer lugar con un 52,29%, el tinto barrica sube al segundo puesto con un 19,24%, el tinto maceracin ocupa el tercer puesto con un 14,10%, mientras que el vino blanco si bien ocupaba el segundo puesto pasa ahora al cuarto con un 8,73%, es decir, si bien este tipo de vino est presente en casi todas las bodegas, su importancia en trminos de litros producidos no es relevante en el marco de la D.O. Tacoronte- Acentejo.
Tabla 108 - Importancia Cuantitativa del tipo de Vino (litros de Vino) segn segmento de Bodega
Tipo de Vino Blanco Blanco Barrica Crianza Dulce Granel Maceracin Carbnica Otros Vinos Tinto Barrica Tinto Joven Total general 110.000 Li 274.300 Li 442.684 Li 38.292 Li 1 15.092 Li 5.000 Li 2 6.891 Li 5.000 Li 10.000 Li 450 Li 4.000 Li 9.895 Li 15.000 Li 24.700 Li 65.000 Li 140.936 Li 46.449 Li 51.742 Li 10.000 Li 7.500 Li 18.900 Li 1.000 Li 2.000 Li 3 3.293 Li 4 400 Li Total general 25.676 Li 10.000 Li 12.000 Li 450 Li 5.000 Li 48.187 Li 15.000 Li 144.700 Li 393.249 Li 654.262 Li
Fuente: Encuesta II
De los valores de la Tabla 110 observamos como del total de vino joven, el segmento de bodega superior concentra el 69,75% del total del volumen de produccin de la muestra. A medida que descendemos en el nivel de segmento de bodega, este nivel de aportacin al total de produccin de vino joven decrece considerablemente.
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Este mismo comportamiento se reproduce tambin con el vino Tinto Barrica y Maceracin Carbnica que se concentra en trminos de total de litros producidos en un 76% en el segmento superior.
Tabla 109 - Importancia Relativa del tipo de Vino (litros de Vino) segn segmento de Bodega
Tipo de Vino Blanco Blanco Barrica Crianza Dulce Granel Maceracin Carbnica Otros Vinos Tinto Barrica Tinto Joven Total general 1 8,05% 0,98% 0,00% 0,00% 0,00% 15,84% 0,00% 21,51% 53,63% 100,00% 2 10,77% 2,99% 5,98% 0,27% 2,39% 14,96% 8,97% 14,78% 38,89% 3 10,73% 0,00% 3,69% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 85,58% 4 3,14% 0,00% 0,00% 0,00% 5,24% 0,00% 0,00% 52,36% 39,27% Total general 8,73% 1,33% 1,60% 0,06% 0,66% 14,10% 1,99% 19,24% 52,29% 100,00%
100,00% 100,00% 100,00%
Fuente: Encuesta II Tabla 110 - Distribucin Relativa del tipo de Vino (litros de Vino) segn segmento de Bodega
Tipo de Vino Blanco Blanco Barrica Crianza Dulce Granel Maceracin Carbnica Otros Vinos Tinto Barrica Tinto Joven Total general 1 62,78% 50,00% 0,00% 0,00% 0,00% 76,42% 0,00% 76,02% 69,75% 68,02% 2 27,43% 50,00% 83,33% 100,00% 80,00% 23,58% 100,00% 17,07% 16,53% 22,23% 3 8,87% 0,00% 16,67% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 11,81% 7,22% 4 0,91% 0,00% 0,00% 0,00% 20,00% 0,00% 0,00% 6,91% 1,91% 2,54% Total general 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Fuente: Encuesta II
En la Tabla 111 determinamos la produccin promedio en litros para cada segmento de bodega de la D.O, donde destacan las claras diferencias entre los niveles superiores e inferiores de bodega.
Tabla 111 - Produccin promedio segn segmento de bodega
Segmento 1 2 3 4 Total general Promedio 137.000 Li 55.717 Li 27.137 Li 9.550 Li 47.190 Li Mn 137.000 Li 44.150 Li 18.273 Li 8.500 Li 8.500 Li Mx 137.000 Li 70.000 Li 36.000 Li 10.600 Li 137000 Desv.Est. 0,0 10.726,6 8.863,5 1.050,0 39.412
Fuente: Encuesta II

IV Identificacion de La Bodega Tipo Encuestas

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IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS

PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

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Total general 9.130 m2 Fuente: Encuesta I

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

Tabla 18 - N de Marcas de Vino segn segmento

Tabla 19 - Concentracin de Marcas segn segmento

1,8 2,50 2,03

1,6 2,50 1,60

0,2 0,0 0,4

1,10 1,47 1,38 1,34

1,00 1,20 1,25 1,00

1,20 1,60 1,50 1,60

0,1 0,2 0,1 0,2

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

2,20 2,20 1,77

2,20 2,20 1,00

2,20 2,20 3,20

0,0 0,0 0,5

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

Tabla 31 - Determinacin del Depsito Tipo

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

IV IDENTIFICACIN Y ANLISIS DE LOS PRINCIPALES COSTES EN LA BODEGA

Tabla 36 - Duracin de la Fase de Vendimia

100,00% 100,00% 100,00%

ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

Total general 40,67 Fuente: Encuesta I

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ESTRUCTURA DE COSTES DE LAS BODEGAS DE LA D.O TACORONTE-ACENTEJO

Tabla 43 - Horas/Hombre (minutos) para Encubar un Depsito Tipo de 10.000 Li

Total general 115 mi Fuente: Encuesta II

Tabla 45 - N de Remontados al Da para Depsito Tipo

Total general 3,77 Fuente: Encuesta II

Tabla 46 - Hras/Hombre (minutos) para preparar el Remontado

Tabla 47 - Se usan nuevos depsitos en el remontado?

Total general 2 Fuente: Encuesta II

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Tabla 50 Hrs/Hombre (minutos) preparacin de la actividad

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Tabla 51 - Hrs/Hombre (minutos) atender la maceracin

Total general 22,00 Fuente: Encuesta II

Tabla 54 - Hras/Hombre necesario para realizar la actividad

Tabla 55 - Minutos/da para atender la actividad-Depsito Tipo

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Tabla 56 - Se suele usar el equipo de bombas para esta actividad?

Tabla 58 - Hras/Hombre (Minutos) para preparar la actividad

Tabla 59 - Hras/Hombre (Minutos/Da) para atender la actividad

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Tabla 60 - Se suele usar el equipo de bombas para esta actividad? (S/N)

Total general 1,56 Fuente: Encuesta II

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Tabla 63 - N de personas atentas a la actividad

Tabla 65 Uva empleada para Mosto Monovariental Blanco

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Tabla 66 - Mezclas de Uvas para Mosto Tinto

Total general 100,00% Fuente: Encuesta II