Mdulo 1

Curso Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Gestin de servicios de alimentacin

Bienvenidos al primer mdulo del curso Buenas Prcticas de Manufactura y Gestin de servicios de alimentacin! En esta primera clase, les presentar una introduccin al concepto de Buenas Prcticas de Manufactura, principalmente a travs de su definicin y explicacin de su aplicacin prctica. Los temas a trabajar son los siguientes:

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) - Conceptos bsicos. Finalidad. - Marco legal. - Utilidad. - Identificacin de fuentes de peligros y contaminantes. - Enfermedades Transmitidas por Alimentos. - Qu hacer para servir alimentos en buen estado? 1) Agua. 2) Estructura edilicia e Instalaciones a- Emplazamiento b- reas internas c- Diseo y construccin 3) Equipos y utensilios. A lo largo de la clase, me referir a otros materiales de lectura que estn disponibles en nuestra aula virtual. Les recomiendo recurrir a ellos para ampliar las explicaciones tericas. Las planillas y tablas se proponen como ejemplos de los temas que trabajaremos en la clase.

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Adems, encontrarn en esa misma seccin un Glosario, en el que se definen y clarifican importantes conceptos que utilizaremos en este primer mdulo y a lo largo del curso. Les propongo consultarlo antes de comenzar con la clase. Ahora s, los invito a empezar la lectura.

Como dijimos recin, en esta primera clase nos proponemos definir el concepto y la aplicacin prctica de las BPM. Comencemos por la definicin:

Las BPM son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.

La legislacin vigente las define como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Estudiemos brevemente su historia... A finales de la dcada 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.) public varias normas en forma de Good Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPFs), o Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Y tomando en cuenta los Cdigos de Prcticas Higinicas preparados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS (Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas), se lleg a un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en el ao l969 en los Estados Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius. En el plano local, fueron contempladas en el Reglamento Tcnico del Mercosur, en la Resolucin GMC MERCOSUR N 80/96. Cul es la finalidad de las BMP? Toda empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema que asegure la calidad de sus productos y la optimizacin de sus recursos.

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Por lo tanto su gestin o administracin deber basarse en primer lugar en las BPM. Para los ms ambiciosos, constituyen el pre-requisito, junto con los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), para la implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y son el punto de partida para la certificacin de las Normas de las Series ISO 9000 y 22000. Por otra parte, de acuerdo con la informacin sobre la ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en las Amricas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud pblica, que adems de afectar las condiciones de salud de la poblacin general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos.

Por tanto tenemos un doble compromiso frente a esta realidad, como profesionales de la Salud y como responsables de un Servicio de Alimentacin. Esto nos obliga a enfatizar el esfuerzo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El objetivo de este curso es brindar al profesional a cargo de un establecimiento elaborador de alimentos un instrumento que le permita: Reducir al mnimo los riesgos de contaminacin. Establecer procedimientos de saneamiento. Implementar buenas prcticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos. Capacitar y entrenar al personal en BPM. Introducirlo en el uso de herramientas de calidad. Iniciar un camino hacia la competitividad internacional.

Como les coment al iniciar el mdulo, les recomiendo que antes de seguir con la lectura del material consulten el glosario que propongo como material de clase. ste nos permitir acordar en algunos conceptos claves que abordaremos a continuacin.

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Como mencionamos anteriormente:

Las Buenas Prcticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Las mismas son de carcter obligatorio segn: Cdigo Alimentario Argentino (CAA) Resolucin del MERCOSUR GMC 80/96 Resolucin de SENASA 233/98 El Cdigo Alimentario Argentino es una Ley Nacional que contempla a toda la industria alimentaria. Est basado fundamentalmente en el Codex Alimentarius, en las normas de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Existe adems normativa cuyo cumplimiento es de carcter voluntario, como el Codex Alimentarius, la serie de normas IRAM (IRAM 14102, BPM para Industria de Alimentos; IRAM 14201, BPM para Servicios de Alimentos; IRAM 14203, Aplicacin de POES para Servicios de Alimentos), entre otras. Dnde deben ponerse en prctica? Las BPM deben implementarse en todos los establecimientos donde se realicen algunas de las siguientes actividades: Segn Res. GMC 80/96

elaboracin / industrializacin fraccionamiento almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur.

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Segn Res. SENASA 233/98

se faenen animales elaboren fraccionen y/o depositen alimentos.

Hemos mencionado su finalidad. Pero nos preguntamos: cul es la utilidad de las BPM? Utilidad: Posibilitan realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos. Reducen al mnimo los riesgos de contaminacin. Nos permiten realizar prevencin y control de los peligros a lo largo de todo el proceso productivo y del incremento de los costos derivados de las fallas. Mejoran las condiciones de conservacin de las materias primas, optimizan su vida til; lo que se traduce en un ahorro. Permiten implementar procedimientos de saneamiento. Brindan las directrices para disear adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboracin de alimentos. Mejoran la competitividad de la empresa. Contribuyen a ganar y mantener la confianza y la adhesin de los clientes, usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento. Incentivan a la empresa a capacitar y entrenar al personal. Son un pre-requisito para HACCP. Analicemos con mayor detalle cules son los objetivos que nos planteamos a la hora de aplicar las BPM.

Nuestro primer objetivo es minimizar los peligros.

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Y cules son las fuentes de peligros? Veamos:

MANIPULADOR
manos cabello piel vestimenta conducta

MATERIA PRIMA

AMBIENTE DE TRABAJO
agua aire polvo plagas equipos utensilios contaminantes qumicos

A su vez, dentro de los peligros podemos mencionar contaminantes

fsicos qumicos biolgicos

La finalidad de las BPM es eliminar esos contaminantes.

Describamos a continuacin cada uno de ellos: Peligros fsicos: son aquellos objetos extraos que puedan contaminar el alimento y al ser ste ingerido provoquen una lesin o dao.

Por ejemplo: pequeos trozos de vidrio, metales, hilos, huesos, elementos personales, etc.

Como medidas de control para este tipo de contaminacin podemos mencionar: - Especificaciones a los proveedores. - Tamizado de productos (legumbres). - Detectores de metales. - Inspecciones visuales.
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- Rayos X. - Imanes.

Peligros qumicos: - Naturalmente presentes: aflatoxinas en granos almacenados, toxinas marinas, hongos txicos, etc. - Residuos industriales: plomo, mercurio, PCB' s, dioxinas, etc. - Residuos de tratamientos agrcola-ganaderos: fertilizantes, plaguicidas, funguicidas, antibiticos, hormonas, etc. - Aditivos agregados en exceso al alimento: sustancias que varan el gusto (edulcorantes, acidificantes, aromatizantes, etc.), sustancias que mejoran el aspecto (colorantes, blanqueadores, clarificantes, etc.), sustancias que actan sobre la consistencia (emulsionantes, sales estabilizadoras, etc.), sustancias que evitan alteraciones perjudiciales (antioxidantes, retardadores de la cristalizacin, etc.), entre otras.

Peligros biolgicos: microorganismos.

A continuacin dar una explicacin ms amplia acerca de este ltimo tipo de peligro. Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. Algunos pueden causar deterioro de los alimentos, no siempre detectable a la vista, entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos que ocasionan las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). No obstante, los microorganismos estn en todas partes y existen algunos que viven en nuestro organismo sin causar perjuicio como las bacterias intestinales. Otros que son beneficiosos son los usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, las levaduras utilizadas para la elaboracin de la cerveza, las bacterias para yogures y embutidos o los mohos para la maduracin de los quesos, etc.). O en la produccin de frmacos como antibiticos (por ejemplo la penicilina). Ahora bien, existen mltiples oportunidades para que los alimentos se contaminen durante su elaboracin.
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Cmo puede ocurrir esto? Microorganismos causantes de enfermedades pueden ser introducidos desde el medio ambiente a las lneas de procesamiento a travs del contacto con las personas que manipulan el alimento.

Por ejemplo, las manos sucias de un manipulador de alimentos infectado pueden introducir la bacteria Shigella, el virus de la hepatitis A o el virus tipo Norwalk.

Tambin los microbios pueden ser transferidos de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, la misma tabla para picar, u otro utensilio, sin haber lavado la superficie del mismo entre uno y otro uso. Del mismo modo, un alimento cocido apropiadamente puede recontaminarse si entra en contacto con otros alimentos crudos o con los lquidos que gotean de los mismos.

Como ustedes saben, dentro de los microorganismos podemos encontrar: - Virus - Parsitos - Hongos (mohos y levaduras) - Bacterias Vamos a recordar algunas caractersticas de cada uno de ellos: Los virus son los microorganismos ms pequeos y de estructura ms simple que, a diferencia de las bacterias, pueden ser transportados por el alimento pero no crecen en l ya que deben estar dentro de una clula viva para multiplicarse. Las fuentes de contaminacin suelen ser el agua, las frutas y verduras contaminadas, los operarios infectados o con una higiene personal deficiente.

Ejemplos de virus que provocan trastornos gastrointestinales son: Rotavirus, tipo Norwalk; virus de Hepatitis A.

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Los parsitos son organismos uni o pluricelulares. No se reproducen en el alimento. La coccin por lo general los destruye. La va de transmisin puede ser el agua, los vegetales contaminados con materia fecal o las carnes insuficientemente cocidas.

Como ejemplos podemos mencionar: Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, Trichinella spiralis, Taenia saginata.

Los hongos filamentosos, comnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradacin putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las caractersticas organolpticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Por lo general se multiplican en la superficie de los alimentos. Se manifiestan como pequeas manchas de diversos colores (azulverdoso en el pan y las pastas por ejemplo) que son capaces de alterar el sabor. Suelen desarrollarse en alimentos con baja Actividad de Agua 1(aw) -la cantidad de agua libre que est en el alimento a disposicin de los microorganismos- y cidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no lo hacen con tanta facilidad. Aunque la mayora de los hongos no se consideran patgenos, algunos producen toxinas (sustancia venenosa) en los alimentos, denominadas micotoxinas, causando ETA. stos afectan especialmente a los alimentos de origen vegetal, como decamos.

Las especies toxignicas de mayor importancia son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.

La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la existencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminacin. Por otra parte, la

Actividad de Agua: es la relacin de la presin de vapor de agua de una solucin o alimento y la presin de vapor del agua pura a igual temperatura.

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ausencia de hongos toxicognicos no garantiza que un alimento est libre de micotoxinas, pues stas persisten an cuando el hongo ha perdido su viabilidad. Las altas temperaturas pueden destruir a los hongos, pero no a las toxinas.

Las levaduras se desarrollan en alimentos que contienen altas cantidades de carbohidratos, teniendo principal inters en el rea de la panificacin y pastelera, y ocasionalmente en productos lcteos ya que pueden fermentarlos. Provocan sabores desagradables, por ejemplo en la ensalada de fruta produciendo olor y sabor a alcohol con presencia de gas. Las temperaturas de coccin las destruyen. No tienen efecto perjudicial para la salud, pero se consideran grupo indicador ya que su presencia en alimentos preparados revela deficientes prcticas de higiene y mal control de la temperatura.

En resumen la presencia de hongos y levaduras en los alimentos (a excepcin de los hongos toxignicos mencionados previamente) indica contaminacin luego del tratamiento trmico (manipulacin, conservacin inadecuada por falta de fro, etc.) o malas condiciones higinicas del personal.

Las bacterias son las que ms nos interesan. Tienen formas diversas, desde espirales, cocos, bastones; que al

multiplicarse pueden agruparse formando racimos de uva (estafilococos) o cadenas (estreptococos). Tienen poca o ninguna movilidad, por lo que dependen de algo o alguien para trasladarse de un sitio a otro. Se encuentran en el aire, agua, alimentos, superficies, insectos, u otros portadores como animales y el hombre mismo. Algunas bacterias se presentan en forma de esporas (forma de proteccin cuando las condiciones del medio se tornan adversas), resisten la pasteurizacin, los mtodos de coccin y ciertos desinfectantes. En esta forma de presentacin no se multiplican2. Otras producen toxinas, sustancia venenosa, en el alimento donde se desarrollan o dentro del organismo de quien las ingiere. Y son estas sustancias las causantes de la enfermedad, no el microorganismo en s. La mayora de las toxinas son resistentes a las altas
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Vale aclarar que en el caso de algunos hongos las esporas cumplen la funcin de reproduccin y no de supervivencia.

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temperaturas, por lo que no sern inactivadas durante los tratamientos de coccin y no producen ninguna alteracin visible en el alimento.

Algunos datos:

- El aire que respiramos contiene 200,000 bacterias por mililitro. - Las manos humanas promedian 100,000 bacterias por mm. (despus de un buen lavado de manos, contienen 20,000). - Un milln de bacterias podran acomodarse en la cabeza de un alfiler. - Si una bacteria se divide cada 20 minutos, al cabo de 1.5 das tendremos 1x10e33. - Casi la mitad del peso seco de la materia fecal son bacterias.

Veamos ahora algunas caractersticas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), causadas por microorganismos. Las ETA pueden presentarse como infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. Infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos patgenos vivos que posteriormente se desarrollan en el tracto intestinal. Ejemplos: Campylobacter, Listeria, Vibrio, Salmonella, Shigella. Algunas caractersticas de las infecciones son: - Un escaso nmero de microorganismos puede producir la enfermedad. - Los alimentos actan como vehculos. - La multiplicacin de los microorganismos en el alimento no es relevante. - La va de transmisin fecal oral es importante. - Transmisin persona a persona. Intoxicaciones: son enfermedades producidas por la ingestin de toxinas o venenos, productos de microorganismos presentes en los alimentos. Se caracterizan porque se manifiestan en forma instantnea. Ejemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus Aureus.

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Toxi-infecciones: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos con una determinada cantidad de microorganismos patgenos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Basillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7. Pueden provocar trastornos gastrointestinales y no gastrointestinales que no siempre se presentan tal como se relata o se describe en la bibliografa, ya que los sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina presentes en el alimento y otros factores. A continuacin vamos a mencionar algunos: a) Trastornos gastrointestinales. Presentan cuadros de diarrea, nuseas, con o sin

vmitos, con o sin fiebre, en ocasiones deshidratacin, abatimiento, dolor de cabeza, cansancio. Generalmente comienzan entre 1 y 36 horas despus de comer un alimento contaminado. Suelen resolverse en pocos das. Las ms frecuentes son: Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Shigella, Escherichia coli, etc.

Staphylococcus aureus: La enfermedad que produce es una intoxicacin, se origina por la ingestin de alimentos contaminados con la toxina producida por la bacteria que se multiplica sobre los mismos, es resistente al calor. Sntomas: aparecen muy rpidamente, desde los pocos minutos de haber consumido el alimento contaminado hasta las 6 horas. Se manifiestan con nuseas, vmitos, clicos y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y puede durar 6 a 24 horas. Fuentes: La bacteria se encuentra en el hombre, en su piel, nariz, garganta, cabellos y lesiones cutneas; por su propio contacto alcanza las manos penetrando en los poros y folculos pilosos donde se desarrolla. Su presencia es normal en personas sanas y disminuye la cantidad con el lavado de manos pero no se elimina por completo. Si bien tambin puede estar en el aire, equipos y utensilios, la mayora de las veces la contaminacin ocurre por contacto directo con las manos del manipulador. Los alimentos susceptibles de contaminarse son: productos de pastelera, salpicones, cremas, mayonesas, ensaladas, sandwiches, carnes, pollos, huevos, leche sin pasteurizar procedente de animales con mastitis, quesos elaborados con leche sin pasteurizar. Alimentos que requieren una gran manipulacin durante la preparacin y no son correctamente refrigerados luego de la misma. 13

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Medidas de control: El correcto y frecuente lavado de manos, la utilizacin de guantes descartables y utensilios, la correcta y rpida refrigeracin de los alimentos, evitar estornudar o toser sobre los alimentos, la utilizacin de barbijo, la exclusin de manipuladores con infecciones respiratorias, cutneas o heridas sin proteger, la limpieza y sanitizacin correctas.

Salmonella: Varias especies de esta bacteria producen en el hombre y los animales la infeccin que se manifiesta como gastroenteritis y fiebres abdominales (tifoidea). La bacteria es resistente a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobrevive en los medios muy cidos y se destruye por calor. Sntomas: Aparecen entre 12 y 36 horas luego de comer el alimento contaminado. Se manifiestan con clicos, diarrea, cefalea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos y malestar general. Pueden durar de 1 a 7 das. Fuentes: La bacteria se encuentra en el intestino del hombre y animales, en los huevos y generalmente en las patas de roedores y otras plagas. Los alimentos ms frecuentemente implicados son las carnes de aves y productos derivados, mal manipulados, insuficientemente cocidos y sin la refrigeracin adecuada. Adems la carne de res, la leche sin pasteurizar, las frutas y los vegetales. Las personas portadoras sanas, es decir que eliminan bacterias por la materia fecal, contaminan los alimentos a travs de sus manos. La causa ms comn en este tipo de infeccin es la contaminacin cruzada, es decir la utilizacin de utensilios, tablas, manos o trapos contaminados con la bacteria y sin lavar adecuadamente, utilizarlos para manipular otros alimentos no contaminados. Medidas de control: El correcto y frecuente lavado de manos, la utilizacin de utensilios especficos para las distintas tareas (ejemplo tablas especficas para carnes, vegetales, etc.; diferentes cubiertos para trozar carnes crudas y cocidas; etc.) o el lavado y desinfectado correcto de todos los utensilios; el mantenimiento adecuado del orden dentro de cmaras y heladeras, separando la materia prima cruda de los alimentos elaborados o semielaborados. Clostridium perfringens: Esta bacteria produce una toxi-infeccin, se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxgeno y por producir esporas, que sobreviven al calentamiento. Luego de la coccin, cuando el alimento

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queda a temperatura ambiente para su enfriado las esporas germinan y se reproducen. Sntomas: Se presentan de 12 a 18 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente 24 horas, aunque pueden extenderse hasta una semana. Consisten en clicos severos, diarrea y nuseas; rara vez vmitos. Fuentes: La bacteria habita el suelo y el intestino de los animales y los hombres, por lo que puede encontrarse en muchas materias primas a partir de las cuales se contaminan las preparaciones. Es frecuente en preparaciones como grandes trozos de carne o ave, as como en salsas, guisos, estofados, rellenos y carnes poco cocinadas que se dejan enfriar lentamente y/o insuficientemente recalentadas. Como decamos

anteriormente las esporas resisten al calor, se multiplican cuando se deja enfriar el alimento y dan lugar a la contaminacin. Medidas de control: La separacin de las reas de preparacin de alimentos crudos y cocidos, la utilizacin de diferentes utensilios para las distintas tareas, la correcta higiene de utensilios y superficies luego de la manipulacin de materia prima cruda, la separacin entre crudos y cocidos durante la conservacin, el correcto enfriado de los alimentos luego de la coccin (en tiempo y forma), el minucioso lavado de manos, el correcto recalentamiento de los alimentos.

b) Trastornos no gastrointestinales. Listeria: Est en el ambiente, es psicrtrofo3, se desarrolla a temperatura de refrigeracin (0 a 5 C) y tolera concentracin baja de oxgeno. El grupo de riesgo son los recin nacidos, mujeres embarazadas, inmunocomprometidos y ancianos. Produce una infeccin denominada listeriosis, cuya tasa de mortalidad es hasta un 30%. Sntomas: El perodo de incubacin se puede extender de 1 a 70 das. Los sntomas incluyen fiebre, diarrea, meningitis; puede provocar abortos, mal formaciones del recin nacido, septicemias, etc. Fuentes: Se encuentra en la leche y los quesos sin pasteurizar; los vegetales crudos; las carnes cocidas envasadas; las aves, las carnes y los mariscos crudos; etc.
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Son aquellas bacterias que crecen lentamente a temperaturas inferiores a 20 C (refrigeracin).

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Medidas de control: Utilizar slo leche pasteurizada, lavar y desinfectar bien los vegetales, cocinar adecuadamente los alimentos, evitar la contaminacin cruzada.

Clostridium botulinum: Es el causante del botulismo, intoxicacin que afecta el sistema nervioso y tiene alta mortalidad. La bacteria se multiplica entre 3.3 C y 48 C, produce toxinas y esporas, vive sin oxgeno. Si bien las esporas son bastante resistentes al calor, se destruyen con los procesos de esterilizacin industrial habitualmente aplicados a los alimentos enlatados (121 C durante por lo menos 3 minutos). Las toxinas se destruyen con una coccin adecuada. La fuente de contaminacin ms frecuente es la tierra. Sntomas: El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas (puede ser desde 2 horas hasta 5 das). Se presenta dificultad para respirar y tragar, eventualmente parlisis. Puede ser fatal. Fuentes: Los alimentos asociados son conservas caseras de carnes, verduras, miel; en general alimentos conservados en atmsferas con bajo nivel de oxgeno. Medidas de control: Evitar probar alimentos sospechosos o utilizar alimentos caseros enlatados; descartar las latas golpeadas, abolladas o infladas. Prevenir la contaminacin posterior al proceso de enlatado / empaque al vaco de los alimentos con baja acidez. Aplicar la combinacin correcta de tiempo/temperatura para destruir cualquier espora. Utilizar conservadores en carnes empacadas al vaco. Mantener en refrigeracin el pescado ahumado para prevenir la multiplicacin de toxinas. Escherichia coli.

Vamos a dedicarle unos minutos a esta ltima. Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias. La mayora son inofensivas; sin embargo algunos tipos pueden provocar graves enfermedades, como la

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC).

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Las STEC presentan una incubacin de 24 a 96 horas y sntomas como dolor abdominal severo, diarrea sanguinolenta, nuseas y vmitos. Usualmente la enfermedad se cura sola, pero en un 10% de los casos puede complicarse y desarrollar Sndrome Urmico Hemoltico en nios y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica o PTT). El Sndrome Urmico Hemoltico consiste en dao renal, anemia hemoltica y puede ocasionar compromiso neurolgico; el grupo de riesgo son los nios menores de 5 aos. La infeccin por E. coli productor de toxina Shiga en las personas se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la dcada del 80. En la Argentina se registran 350 casos de Sndrome Urmico Hemoltico por ao. Entre el 25% y 30% puede evolucionar a insuficiencia renal crnica y la mortalidad en la etapa aguda de la enfermedad es del 2 al 5,6%. Uno de cada cinco nios que recibe un transplante de rin llega a ese estado por haber padecido Sndrome Urmico Hemoltico. Generalmente se necesitan cientos de miles de microorganismos para enfermar a una persona, en el caso de la E. coli productor de toxina Shiga el nmero requerido puede ser tan pequeo como 10. Estas toxinas se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulacin. Los alimentos ms comnmente asociados a brotes y/o casos clnicos son: carnes picadas, tanto vacuna como de aves, sin coccin completa (hamburguesas); leche cruda sin pasteurizar; crema, yogur y quesos de pasta blanda elaborados a partir de leche sin pasteurizar; aguas contaminadas (con materia fecal); lechuga, repollo, rbanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se consumen crudos; salame; arrollados de carne (tipo matambre arrollado). Con esta materia prima contaminada, especialmente las carnes, la bacteria puede llegar al establecimiento.

Por este motivo, debemos tomar las medidas de prevencin y control necesarias para garantizar alimentos seguros desde la recepcin de las materias primas hasta el servicio de la comida ya elaborada.

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Entre las principales medidas se encuentran: Alcanzar los 75 C en el centro del alimento. La higiene en el ambiente y personal. Las buenas prcticas de manufactura, en todos sus aspectos.

Como decamos anteriormente, la incidencia de STEC se ha convertido en una preocupacin para la salud pblica. Entre las acciones adoptadas, podemos mencionar la aprobacin, en el ao 2003, de la Disposicin 4943/2003 de ANMAT, denominada Gua de Inspeccin, destinada a verificar la implementacin de las medidas necesarias para prevenir la contaminacin de los alimentos con Escherichia coli productor de toxinas en los locales de elaboracin y/o expendio de comidas preparadas. Les propongo reflexionar juntos acerca de la problemtica que constituyen las ETA en el mundo actual. Como dijimos en la introduccin, las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en el mundo de hoy, que en las ltimas dcadas se ha agravado. Entre los factores asociados a los cambios globales se pueden sealar: - el crecimiento de la poblacin, - la propagacin de la pobreza, - la urbanizacin en los pases subdesarrollados, - el comercio internacional de alimentos humanos y animales, - la aparicin de nuevos agentes productores de ETA o nuevas mutantes con mayor patogenicidad. Algunos de estos agentes probablemente han causado problemas por muchos aos, pero solo ltimamente con el desarrollo de los mtodos diagnsticos se ha podido realizar su deteccin, identificacin y caracterizacin. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que anualmente:

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son de 300 a 500 veces mayores que los nmeros oficiales. 5 % a 10 % de la poblacin del mundo padece una Enfermedad Transmitida por Alimentos. Ms de 2.1 millones de personas mueren por enfermedades diarreicas.
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Ms datos Aproximadamente el 70% de los casos de la enfermedad diarreica aguda resulta causado por el consumo de agua o alimentos contaminados, segn los clculos de la OMS. No obstante, como decamos, es difcil obtener una imagen exacta de la incidencia de las ETA a nivel mundial en funcin de la cantidad de casos no reportados. Los organismos internacionales como la OMS y su representacin regional, la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), han tomado esto en consideracin y estn actuando en consecuencia. Analicemos algunas cifras: El Sistema Regional de Vigilancia Epidemiolgica de las ETA (SIRVETA), desarrollado por el Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (PANALIMENTOS), que se encuentra en fase de consolidacin respecto a la deteccin y registro de brotes y casos4, arroja los siguientes datos: entre 1993 y 2002 en la Argentina ocurrieron 152 brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos que ocasionaron 3309 casos y 4 muertes. Mientras que en los dems pases de Amrica Latina y el Caribe se produjeron, durante el mismo perodo, 6324 brotes de ETA, que provocaron 228.579 casos y 314 muertes.

De los brotes de ETA reportados con etiologa confirmada, 57% se atribuyeron a bacterias, 12% a virus y 21% a toxinas marinas. El 10% restante fue causado por parsitos, los contaminantes qumicos o las toxinas de planta.

La Salmonella fue de las bacterias ms frecuentemente informada (20% de los brotes totales reportados). El otro agente patgeno, que ha aumentado peligrosamente en las Amricas, es el STEC. Como ya habamos comentado, la Argentina tiene una de las incidencias ms altas de Sndrome Urmico Hemoltico.

El ranking muestra que el agua (33%) est a la cabeza de los alimentos que producen ETA; seguida por las carnes rojas (27%); en tercer lugar se encuentran las comidas mixtas (11%);
4 Brote de ETA: dos o ms personas sufren una enfermedad similar, despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar. Caso de ETA: una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.

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en cuarto, huevos y mayonesas (9%); en quinto, los lcteos y otros alimentos (8% cada uno) y la lista termina con las carnes de aves y los postres (2% cada uno).

Agua Carnes rojas 8% 8% 9% 2% 2% 33% Huevos y mayonesas Lcteos 11% 27% Oros alimentos Carnes de ave Postres Comidas mixtas

Un ltimo dato para analizar: Dentro de los factores que ms contribuyen a la ocurrencia de ETA tenemos: 63% Enfriamiento rpido inadecuado y deficiente mantenimiento en fro 29% Preparacin de alimentos con mucha anticipacin al servido 27% Inadecuado mantenimiento en caliente 26% Deficiencias en higiene personal y hbitos higinicos 25% Recalentamiento inadecuado 6% Contaminacin cruzada 5% Coccin inadecuada o tratamiento al calor inadecuado 2% Ingredientes crudos contaminados 1% Peligros qumicos incidentales

Fuente: FDA/CDC. La sumatoria excede el 100% porque generalmente ms de un factor contribuyente se encuentra implicado en la ocurrencia de un brote de ETA.

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Como podemos ver en el cuadro la mayora de estos factores pueden evitarse a travs del cumplimiento de la Buenas Prcticas de Manufactura, por lo tanto es mucho lo que podemos hacer desde nuestro lugar. Bueno, pero para poder actuar debemos conocer ms acerca de nuestro rival.

Alimento Humedad Tiempo Temperatura Oxgeno

Las cocinas presentan estas condiciones en forma ptima.

En cuanto al alimento y la humedad

En efecto, en las cocinas encontramos nutrientes en cantidad y variedad suficiente y la humedad necesaria para el desarrollo microbiano. Con esta ltima nos referimos a la actividad de agua (aw), mencionada anteriormente, es decir la cantidad de agua libre que est en el alimento a disposicin de los microorganismos. La cual variar segn el alimento al que hagamos referencia. No tiene la misma humedad un postre con crema que un producto seco, como por ejemplo el arroz, y a eso se debe la facilidad para contaminarse o deteriorarse que tiene el primero.

Y el tiempo?

Con respecto al tiempo, una bacteria se divide en dos aproximadamente cada veinte minutos, cada bacteria hija se divide a su vez en dos a los veinte minutos y as

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sucesivamente hasta que la cantidad es suficientemente numerosa como para provocar enfermedad. Si las condiciones son favorables, una sola bacteria puede tener de doce a diecisis millones de descendientes en tan solo ocho horas. Con lo cual un alimento ligeramente contaminado que se deja toda la noche fuera de la heladera puede ser al da siguiente un producto altamente peligroso.

Y la temperatura? En funcin de la temperatura a la cual se desarrollan, las bacterias se clasifican en tres grupos:

Termfilas: > 45 C Mesfilas: 20 50 C Psicrtrofas: < 20 C

Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, no obstante, debemos decir que la mayora de las bacterias patgenas para el hombre alcanzan su mayor crecimiento en el rango que va de 20 a 50 C, rondando la temperatura ptima en los 35-37 C. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente tienen mayor riesgo de producir enfermedad. En general se considera como rango de riesgo para el desarrollo de los microorganismos el que se encuentra entre los 5 C y 65 C, aunque ya a partir de los 60 C la reproduccin es muy escasa o casi nula5. As mismo, recordemos que el refrigerado hace ms lenta su multiplicacin y el congelado la detiene, pero no los mata. Los conserva en un estado de animacin suspendida, inactivos. Y no olvidemos a las esporas y toxinas, mencionadas anteriormente, que toleran condiciones adversas y altas temperaturas.

Los valores del rango de desarrollo bacteriano o microbiano pueden variar en virtud de la bibliografa que se utilice, en nuestro caso nos guiamos con los establecidos por el ANMAT.

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Entonces debemos recordar:

La temperatura ideal para el desarrollo de los microorganismos se encuentra entre los 5 C y 60 C (zona de peligro). Considerando como rango de riesgo el comprendido entre los 5 y 65 C. La mayora de los microorganismos se destruyen a los 71 C.

Otro factor que afecta el desarrollo bacteriano es el oxgeno, en relacin a l se clasifican en: Aerobias: necesitan oxgeno para vivir. Anaerobias: viven en ausencia de oxgeno. Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxgeno. Podemos utilizar este factor para controlar su crecimiento, por ejemplo impidiendo el desarrollo de bacterias aerobias mediante el envasado al vaco o el envasado en atmsferas modificadas.

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stas son las condiciones en las cuales los microorganismos pueden vivir y reproducirse, contaminando los alimentos.

Pero, debemos mencionar tambin que hay factores desfavorables para su reproduccin: Acidez: los alimentos muy cidos dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente impiden su crecimiento, como las conservas de vegetales a base de tomate, los jugos ctricos, la mayonesa industrial, etc. La mayora de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0. Pero debemos tener en cuenta que el pH natural de los alimentos se encuentra entre 4.6 y 7.0. Azcar: los altos contenidos de azcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas. Sal: el alto contenido de sal tambin disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.

Ahora nos preguntamos:

Evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de riesgo (entre 5 C y 65 C). Realizar a conciencia el procedimiento de coccin: la temperatura aplicada a toda la masa del alimento debe ser superior a los 71 C, se recomienda alcanzar temperaturas entre los 74 C y 80 C cuando se trata de carnes. Enfriar los alimentos rpidamente, taparlos y guardarlos en refrigerador o cmara, poniendo en prctica el Enfriado Rpido de Alimentos, que explicaremos a continuacin. Recalentar bien los alimentos: esto implica que todas las partes del alimento alcancen una temperatura mnima de 75 C. No se debe recalentar ms de una vez. Los alimentos fros deben mantenerse a una temperatura menor o igual a 5 C (o a la temperatura indicada segn la legislacin vigente para cada producto).

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Los alimentos fros deben mantenerse y servirse BIEN FROS. Los alimentos calientes deben mantenerse y servirse BIEN CALIENTES.

Recordemos: Les recomiendo consultar la tabla Comportamiento de los microorganismos a diferent es temperaturas, que encontrarn como Material Adicional de este mdulo en la seccin de Materiales Didcticos. A continuacin, explicar qu caractersticas debe reunir el enfriamiento de un alimento para evitar su contaminacin. Enfriamiento Este proceso es de fundamental importancia, debido a que luego de la coccin, en la mayora de los casos, ya no existen ms etapas que reduzcan el peligro de contaminacin. Debemos proceder a enfriar los alimentos que no sern consumidos en el momento o que se consumirn fros, tomando los recaudos necesarios para evitar que los microorganismos que hayan sobrevivido, aunque en bajo nmero, puedan multiplicarse y/o producir toxinas. Para esto es importante atravesar lo ms rpido posible las temperaturas de la zona de peligro: entre 5 C y 60 C. Para lograrlo, el ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica) dispone realizar el Enfriado Rpido de Alimentos. Cmo realizar el Enfriado Rpido de Alimentos? Se debe reducir la temperatura interna de los alimentos cocidos en dos etapas: 1 etapa: reducir la temperatura de 60 C a 21 C en dos horas. 2 etapa: reducir de 21 C a 5 C en otro perodo adicional de dos horas. Con este sistema, se tiene un tiempo total mximo de cuatro horas para lograr el descenso indicado. A partir de ese momento se debe mantener el alimento refrigerado.

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Segn el Codex Alimentarius, que es la recomendacin ms exigente, la temperatura en el centro del alimento se debe reducir de 60 C a 10 C en menos de dos horas y luego almacenar en cmara a 4 C.

Tengamos en cuenta que no es conveniente colocar los alimentos calientes, a ms de 20 C, en cmaras o heladeras, porque puede perjudicar a los productos almacenados y a los equipos mismos.

Una aclaracin: En uno de los mdulos siguientes abordaremos con mayor profundidad el tema de enfriamiento. Recordemos que para conservar los alimentos, adems del control de la temperatura, contamos con: Control de la actividad de agua: Sal / Azcar / Deshidratacin. Control de los niveles de oxgeno: enlatado, envasado al vaco, envasado en atmsferas modificadas (MAP). Acidificacin del medio / fermentacin. Utilizacin de conservadores.

Repasemos un poco: Dijimos que las Buenas Prcticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Tambin mencionamos -entre otros- los siguientes beneficios: Posibilitan realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos. Nos permiten realizar prevencin y control de los peligros a lo largo de todo el proceso productivo y del incremento de los costos derivados de las fallas.
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Brindan las directrices para disear adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboracin de alimentos. Los dos primeros beneficios hacen referencia a todo el proceso productivo, y el ltimo a las instalaciones. Dado el alcance al que estamos haciendo referencia, debemos verificar el cumplimiento de los principios generales higinico sanitarios de las materias primas; de los establecimientos; de los requisitos de higiene (saneamiento de los establecimientos); de los requisitos de capacitacin y de higiene personal. Entonces qu debemos hacer para poder poner en prctica las BPM? Debemos analizar dichos requisitos, relativos a: Agua Estructura edilicia. Instalaciones Equipamiento Materias primas Procesos Higiene personal Capacitacin Manejo de Plagas y Residuos Registros Transporte Higiene general

Recordemos que los requisitos que debemos cumplir para implementar BPM son estrictamente los que describe la legislacin del lugar donde se encuentre emplazado cada establecimiento. En algn caso puede suceder que nosotros, con el propsito de ser ms claros, superemos el alcance de la misma. Del mismo modo, puede ocurrir que no analicemos con tanta profundidad algn requisito por considerarlo prescindible en el contexto de nuestro curso.

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De todos modos, les recuerdo a los interesados en implementar algn sistema (BPM, HACCP, Normas IRAM, etc.) que deben proveerse del material de lectura obligatorio, tanto legislacin como normas propiamente dichas, para interiorizarse de los requisitos y as poder cumplir el objetivo.

En lo que resta del mdulo, trabajaremos los tres primeros elementos mencionados: el agua, la estructura edilicia e instalaciones, y el equipamiento. Realizadas estas aclaraciones, estamos listos para comenzar con el primer tema.

El agua es un elemento indispensable para la vida. A partir de ella se producen las reacciones biolgicas esenciales, y se utiliza como medio de coccin de los alimentos. Del mismo modo, es fundamental para llevar a cabo los procesos de higiene de los alimentos mismos, de las instalaciones, equipos, personal, etc. Veamos cules son los requisitos a tener en cuenta con respecto al agua: El agua utilizada para la elaboracin y el saneamiento debe ser potable. En caso de ser de pozo, deben realizarse los estudios analticos correspondientes y el tratamiento adecuado para asegurar su potabilidad. Se debe disponer de un abundante suministro de agua, a presin adecuada y temperatura conveniente (fra y caliente). El sistema de distribucin debe ser apropiado y debe contar con proteccin contra la contaminacin. Se debe realizar un anlisis fsico-qumico anual y uno microbiolgico semestral para asegurar su calidad, segn los lmites especificados en el CAA (o los requeridos por la legislacin vigente en cada lugar). Y se debe medir cloro residual. Se deben mantener registros que acrediten la realizacin de dichos controles. (CAA; Captulo XII artculo 982) Para ampliar este punto, les recomiendo ver a modo de ejemplo la planilla anexa denominada Programa de control de agua.
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Se debe contar con un plan documentado de limpieza y desinfeccin de tanques de agua y se deben llevar registros de la implementacin de dicho plan. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies, o para el consumo, deben ser fabricados con agua potable. En caso de utilizar hielo adquirido fuera del establecimiento, se debe garantizar la calidad microbiolgica y fsico qumica. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos, refrigeracin, lucha contra incendios, etc. las caeras deben estar identificadas y separadas de las de agua potable. No debe haber conexiones transversales entre ellas ni posibilidad de que haya retrosifonado. Los conductos de evacuacin deben estar construidos de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Deben desembocar en desages adecuados.

Continuemos ahora con el segundo tema: la estructura edilicia y las instalaciones.

a) Emplazamiento Los establecimientos deben estar situados preferentemente en zonas que no sean propensas a inundaciones, que estn exentas de olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc. Los accesos deben ser transitables, las vas de trnsito interno y estacionamientos deben encontrarse pavimentados o ser de una superficie apta para permitir el acceso de vehculos y facilitar el ingreso de la materia prima sin que sta sufra riesgo de contaminacin debido a las malas condiciones del lugar. Las reas inmediatas deben estar libres de vegetacin y estancamientos de agua. Se debe disponer de un desage adecuado. Debe contar con un sistema para desalojar los residuos slidos en forma peridica, as como un sistema de cloacas apropiado para la evacuacin de los lquidos de la zona.

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El emplazamiento tiene incidencia en el costo, debido a que la accesibilidad influye en el ritmo de entrega de la mercadera, y ste a su vez en el factor de correccin de la materia prima. A menor frecuencia de entregas, mayor cantidad de mercadera recibida, ms tiempo almacenada, mayor deterioro de la materia prima (mayor factor de correccin), ms desperdicio, ms mano de obra empleada para procesarla, mayores costos. b) reas internas Se debe favorecer la circulacin de:

la materia prima el personal los residuos los productos terminados PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA

Cmo lograrlo? Los locales de elaboracin deben: Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higinicas. Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. Prevenir la contaminacin cruzada de los alimentos o de sus materias primas (particin o separacin). He mencionado anteriormente el concepto de Contaminacin Cruzada. Veamos con mayor detalle a qu nos referimos cuando hablamos de ella:

CONTAMINACIN CRUZADA
Es la transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado hacia un alimento no contaminado.

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La contaminacin cruzada puede ser directa o indirecta. Directa: se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est.

Esto generalmente sucede cuando: Se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser ensaladas, platos fros, postres, etc. Los alimentos no estn correctamente ubicados en el refrigerador, lo que ocasiona que alimentos listos para consumir tomen contacto con alimentos crudos y se contaminen.

Por ejemplo, el jugo de una carne cruda cae sobre un postre listo para consumir.

Indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios o mal higienizados o por una mala higiene personal de quien manipula los alimentos.

Continuando con el ejemplo anterior, se contamina el postre o una torta al ser trozada con un cuchillo que se utiliz para cortar carne cruda sin haber sido correctamente higienizado.

Los invito a pensar tres ejemplos de cada tipo de contaminacin cruzada, y plantear sugerencias para evitarla.

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c) Diseo y construccin Este punto se refiere a los siguientes elementos de la estructura edilicia: Pisos, paredes, techos Iluminacin Electricidad Ventilacin Circulacin del aire

Cules son los lineamientos a tener en cuenta? Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Deben presentar adecuadas condiciones ambientales y espacio suficiente para cumplir con todas las operaciones, separando aquellas susceptibles de causar contaminacin cruzada, ya sea por particin, ubicacin o cualquier otro medio que resulte eficaz. Los empleados deben tener presente qu operacin se realiza en cada seccin. Las distintas reas de trabajo deben permitir el buen ordenamiento de los equipos y materiales. Para esto deben estar claramente delimitadas, como mencionamos en el punto anterior. El orden tiene numerosos beneficios: facilita las tareas, agiliza el proceso, permite cumplir con las rutinas; factores que repercuten en la higiene y en el costo. Vamos a trabajar este tema con ms detenimiento cuando hablemos de almacenamiento. El lugar debe estar diseado de manera tal que se puedan realizar correctamente las tareas de limpieza, desinfeccin y mantenimiento, como por ejemplo poder acceder a todos los rincones con los elementos necesarios para limpiar o realizar una reparacin. Debe evitarse el acceso y multiplicacin de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc. Por ejemplo, se pueden colocar mallas metlicas en las aberturas que se comuniquen con el exterior.

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Los edificios deben permitir la realizacin de operaciones higinicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado.

En las zonas de manipulacin de alimentos, los pisos deben ser de material resistente al trnsito, sin grietas, impermeables, lavables y antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar. Deben tener la inclinacin adecuada para que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros y no se acumulen formando charcos.

Las paredes, los techos, las puertas y las ventanas deben ser resistentes, impermeables, lavables, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Las paredes deben ser de color claro. Deben estar cubiertas por friso impermeable hasta 1.80 m. Los ngulos deben ser de fcil limpieza, para evitar la acumulacin de suciedad.

Los materiales de construccin de pisos, paredes y cielorrasos deben permitir la aplicacin de agentes de limpieza y desinfeccin.

Los techos deben estar construidos de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos; y deben ser fciles de limpiar.

Los locales deben contar con una red suficiente y apropiada de conductos o caeras de desages, sobre todo en las reas de alto volumen de operaciones, como por ejemplo el lavadero de vajilla.

En las zonas de manipulacin de alimentos, las estructuras elevadas deben ser instaladas de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de la materia prima o de los alimentos por goteo o condensacin, y que no entorpezcan las operaciones.

Deben contar con iluminacin natural y/o artificial que posibilite la realizacin de las tareas sin comprometer la higiene de los alimentos ni alterar sus colores y que cumpla con la legislacin vigente. Los artefactos de luz deben estar protegidos contra roturas. Deben evitarse los cables colgantes en las zonas de elaboracin.

Es muy importante que el lugar cuente con una ventilacin adecuada para evitar la condensacin de vapor, el calor excesivo, la acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado. Si se formaran gotitas de agua, al caer podran contaminar los alimentos, ya que son vehculo de microorganismos. Adems las altas temperaturas promueven el desarrollo microbiano. La corriente de aire debe ir de la zona limpia hacia la sucia. Segn el CAA (Captulo II, Artculo 23), durante las horas de trabajo, el aire debe renovarse 3 veces por hora y responder a la composicin all especificada.

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Las instalaciones deben contar con locales de almacenamiento frescos, secos y bien ventilados.

Los locales refrigerados deben estar provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de temperatura, para asegurar la uniformidad de la misma. Puede resultar de gran utilidad la existencia de una alarma que advierta la variacin de la temperatura por fuera del rango deseado.

Se deben reservar espacios exclusivos para las instalaciones destinadas a la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo.

Es de vital importancia que los locales cuenten con instalaciones para lavado de manos con agua fra o fra y caliente potabilizada o de red; con grifos automatizados preferentemente para evitar el accionamiento manual, ya que es una fuente importante de contaminacin. Provistos de elementos para lavarse y secarse (jabn lquido bactericida, secador de aire o toallas de papel, recipiente para arrojarlas)6. Ubicadas convenientemente en los lugares donde as lo exija la naturaleza de las operaciones. En los sectores donde se manipulen sustancias contaminantes tambin debe disponerse de instalaciones para la desinfeccin de manos.

En dichas instalaciones debe estar publicado, en carteles visibles, el instructivo para el correcto lavado de manos.

Los vestuarios y cuartos de aseo deben estar separados de las zonas de manipulacin de alimentos, sin tener acceso directo a stas. Deben estar bien iluminados y ventilados. Deben contar con lavamanos provistos de todos los elementos necesarios para tal fin mencionados anteriormente situados de manera tal que el personal tenga que pasar por ellos luego de usar los servicios y previo al regreso a las zonas de elaboracin y carteles que recuerden la obligatoriedad del lavado de manos luego de utilizar dichos servicios, adems del instructivo para realizarlo. Deben contar con duchas suficientes y con armarios o casilleros para los efectos personales de los empleados.

Debe disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de lastimaduras o pequeos cortes.

Se debe destinar un lugar apartado del rea de elaboracin para la disposicin de los residuos antes de su eliminacin.

El CAA en el Cap. II, art. 20 establece especificaciones referidas a jabones y toallas.

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Debe designarse tambin un sitio para mercadera no conforme, para que, en caso de que quede algn producto para devolucin o que por algn motivo no deba utilizarse, se conserve apartado sin riesgo de confusiones hasta su destino final.

Reflexionemos juntos acerca de lo que acabo de exponer... Muchos de ustedes me dirn, seguramente, que los establecimientos en donde se desempean no cumplen con alguno o varios de estos requisitos o lineamientos, ya sea porque son edificios antiguos, les falta mantenimiento, estn deteriorados, o simplemente porque al momento de su construccin no fueron tenidos en cuenta. Y tambin me dirn que no tienen dinero ni recursos para corregirlos.

Nuestro desafo es subsanar las falencias de las instalaciones recurriendo a las BPM.

Por ejemplo: si tengo ngulos rectos entre paredes o tengo zcalos que acumulan suciedad, en ese caso puedo conseguir o armar un cepillo redondo que llegue a todos los rincones y capacitar al personal para que lo utilice correctamente.

Ahora les propongo que ustedes piensen ejemplos de problemas o puntos incumplidos que se puedan presentar (pueden ser casos

concretos o imaginarios), y los expongan junto con la solucin propuesta en el Foro del Mdulo 1.

Pasemos ahora al tercer y ltimo tema de este mdulo:

El equipamiento debe estar diseado, mantenido y acondicionado para: Permitir una efectiva limpieza y desinfeccin de reas y equipos. 35

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Prevenir la contaminacin de alimentos por microorganismos, o por agentes fsicos o qumicos.

Todos los equipos de la cocina caliente deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que debern estar diseadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre proteccin ambiental. Los equipos y utensilios utilizados para la elaboracin de alimentos deben cumplir con ciertos requisitos: Durabilidad: deben resistir el uso continuo. El material de construccin no debe transmitir sustancias txicas, sabor ni olor; deben ser no absorbentes; resistentes a la corrosin; sus superficies deben ser lisas, libres de astillas, grietas y otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos o ser fuente de contaminacin. Deben permitir y resistir las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Se recomienda evitar el uso de materiales como la madera y otros que puedan corroerse. Hoy en da existen materiales plsticos muy resistentes, que adems permiten aplicar la regla para cada uso, un utensilio de diferente color7.

Deben ser fcilmente desarmables para permitir su higiene. Y deben estar diseados de manera que sea factible realizar la inspeccin para evaluar su estado de integridad e higiene.

Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fcil y una correcta higiene.

Todos los equipos y utensilios deben ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseados.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fcil limpieza y deben permitir su fcil vaciado. Deben tener tapa (preferentemente de accionamiento a pedal) que garantice que no se produzcan prdidas ni emanaciones. Deben estar identificados y nunca deben usarse para comestibles.

Los equipos de refrigeracin y coccin deben estar provistos de un termmetro o termgrafo (instrumento de registro y medicin de la temperatura de

funcionamiento). stos deben ser de fcil lectura y estar ubicados a la vista del elaborador/manipulador.
7

El CAA establece la nmina de materiales admitidos para la fabricacin de equipos y utensilios.

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Se debe disponer de un programa de control de todos los equipos que incluya el mantenimiento preventivo y la calibracin de los instrumentos de medicin, tales como termmetros, registradores de temperatura y humedad de las cmaras. Les recomiendo ver a modo de ejemplo las planillas Programa de mantenimiento de equipos y Programa de calibracin.

Se debe mantener un registro del cumplimiento de dicho programa. Los equipos deben estar identificados, puede ser de mucha utilidad mantener una ficha tcnica para cada uno. Para ejemplificar este ltimo punto, les sugiero recurrir a las planillas Listado de equipos, Listado de equipos de inspeccin y medicin y Ficha tcnica de equipos.

Calibracin Las mediciones son tan exactas como el instrumento utilizado 8. Una calibracin frecuente es tan importante como una tcnica de medicin adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibracin provenientes de fbrica e intervalos sugeridos para la realizacin de la misma. Dicha calibracin debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales. Debemos verificar que dichos procedimientos se realicen, as como el mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya prdidas por roturas y demoras en el proceso. Ambos procedimientos deben reunir los siguientes requisitos: Peridicos. Realizados por personal competente para tales fines. Mantener registros.

Hemos llegado al final de nuestra primera clase. A modo de conclusin, les presento un resumen de los contenidos ms importantes del mdulo.

La Disposicin N 4943/2003 (ANMAT) presenta una descripcin de los termmetros que se pueden utilizar.

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Las BPM son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado. La legislacin vigente las define como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Constituyen el pre-requisito, junto con los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), para la implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), y son el punto de partida para la certificacin de las Normas de las Series ISO 9000 y 22000. Por otra parte, de acuerdo con la informacin sobre la ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) en las Amricas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupacin evidente para la salud pblica, que adems de afectar las condiciones de salud de la poblacin general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos. Por tanto tenemos un doble compromiso frente a esta realidad, como profesionales de la Salud y como responsables de un Servicio de Alimentacin. Esto nos obliga a enfatizar el esfuerzo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las BPM son de carcter obligatorio segn el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), la Resolucin del MERCOSUR GMC 80/96 y la Resolucin de SENASA 233/98. Existe adems normativa cuyo cumplimiento es de carcter voluntario, como el Codex Alimentarius, la serie de normas IRAM (IRAM 14102, BPM para Industria de Alimentos; IRAM 14201, BPM para Servicios de Alimentos; IRAM 14203, Aplicacin de POES para Servicios de Alimentos), entre otras. Nuestro primer objetivo es minimizar los peligros referidos a la materia prima, a su manipulador y al ambiente de trabajo, pudiendo stos ser de orden fsico (objetos extraos), qumico (sustancias naturalmente presentes, residuos industriales o de tratamientos agrcola-ganaderos, (microorganismos). Los microorganismos pueden causar deterioro de los alimentos, no siempre detectable a la vista. Entre ellos se encuentran los microorganismos patgenos que ocasionan las denominadas ETA, las cuales pueden provocar trastornos gastrointestinales y no gastrointestinales. Entre estas ltimas, cabe destacar la Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC). aditivos agregados en exceso al alimento) y biolgico

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Los microorganismos necesitan alimento, humedad, tiempo y temperatura para vivir; condiciones presentes en una cocina. La temperatura ideal para el desarrollo de los mismos se encuentra entre los 5 C y 60 C. Debemos tener en cuenta que la mayora se destruye a una temperatura de 71 C, que el refrigerado hace ms lenta su multiplicacin y el congelado la detiene, pero no los mata. Por lo tanto debemos evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de riesgo (entre 5 C y 65 C) y realizar a conciencia el procedimiento de coccin y de enfriado. En cuanto al agua, cabe recordar que debe ser potable. En caso de ser de pozo, deben realizarse los estudios analticos correspondientes y el tratamiento adecuado para asegurar su potabilidad. Y entre otros requisitos, debe efectuarse un anlisis fsico-qumico anual y uno microbiolgico semestral para asegurar su calidad. Respecto de la estructura edilicia, los establecimientos deben estar situados

preferentemente en zonas que no sean propensas a inundaciones y que estn exentas de olores, humo, polvo, gases, y contaminantes. Sus reas internas deben favorecer la circulacin de la materia prima, del personal, de los residuos y de los productos terminados de manera de evitar la contaminacin cruzada. La contaminacin cruzada es la transferencia de patgenos de un alimento, superficie o utensilio contaminado hacia un alimento no contaminado. El emplazamiento tiene incidencia en el costo debido a que la accesibilidad influye en el ritmo de entrega de la mercadera y ste a su vez en el factor de correccin de la materia prima. A menor frecuencia de entregas, mayor cantidad de mercadera recibida, ms tiempo almacenada, mayor deterioro de la materia prima (mayor factor de correccin), ms desperdicio, ms mano de obra empleada para procesarla, mayores costos. El equipamiento debe estar diseado, mantenido y acondicionado para permitir una efectiva limpieza y desinfeccin de reas y equipos y prevenir la contaminacin de alimentos por microorganismos o por agentes fsicos o qumicos. Muchos de ustedes me dirn, seguramente, que los establecimientos en donde se desempean no cumplen con alguno o varios de estos requisitos o lineamientos, ya sea porque son edificios antiguos, les falta mantenimiento, estn deteriorados, o simplemente porque al momento de su construccin, no fueron tenidos en cuenta. Y tambin me dirn que no tienen dinero ni recursos para corregirlos.

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Nuestro desafo es subsanar las falencias de las instalaciones recurriendo a las BPM.

Ahora s finalizamos el primer mdulo del curso. No dejen de consultar los materiales adicionales, que acompaan e ilustran las explicaciones que les acabo de presentar. Les propongo encontrarnos en el foro para seguir discutiendo y aprendiendo sobre las Buenas Prcticas de Manufactura.

Cdigo Alimentario Argentino. Texto actualizado. Resolucin del MERCOSUR GMC 80/96 Resolucin de SENASA 233/98 Reid Carolina; Koppmann, Mariana; Santn, Cecilia; Feldman, Paula; Kleiman, Elizabeth; Teisaire, Claudia. (marzo de 2003) Servicios de Comida. Gua de Buenas Prcticas de Manufactura. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Buenos Aires Argentina Procedimiento de inspeccin, toma de muestra y protocolo de anlisis para el control de Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. Gua de inspeccin. Disposicin ANMAT N 4943/2003. Publicado en Boletn Oficial el 08/10/03. INAL. Etcheverry, Sofa y Roberta Sammartino. Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. INAL. Snchez, Manuel B. (marzo de 1988). Alimentos como causa de enfermedad Pupi, Roberto Edmundo; Osvaldo J. Brusco y Schor Isaas. Manual de Nutricin, Buenos Aires - Argentina: Lpez Libreros Editores S.R.L. Medin Roxana y Silvina Medin. (abril de 2007). Alimentos. Introduccin tcnica y seguridad. Ediciones Tursticas de Mario Banchik. Buenos Aires Argentina

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Norma IRAM-ISO 9000. Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y vocabulario. (mayo de 2001) Norma IRAM 14102. Industria de Alimentos. Buenas Prcticas de Manufactura. (septiembre de 2001) Norma IRAM 14201. Servicios de Alimentos. Buenas Prcticas de Manufactura. (febrero de 2001) Norma IRAM 14104. Implementacin y gestin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). (abril de 2001)

Lectura obligatoria Resolucin del MERCOSUR GMC 80/96 Resolucin de SENASA 233/98 Lectura sugerida Cdigo Alimentario Argentino. Texto actualizado. Norma IRAM 14102. Industria de Alimentos. Norma IRAM 14201. Servicios de Alimentos.

Sitios recomendados www.anmat.gov.ar www.codexalimentarius.net www.who.int/foodsafety/codex/en www.eufic.org www.ops-oms.org http://www.amanitacesarea.com www.msd.es www.biocity.iespana.es www.food-info.net www.cdc.gov

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