Panetone com Fermento Natural Ingredientes para a esponja 300 g de fermento natural/ levain/ isca (se no tiver, comece

uns cinco dias antes a prepar-lo em casa, partindo do ponto zero - veja aqui) 400 g de farinha de trigo 300 ml de gua Para a massa do panetone 700 g de esponja (a receita acima menos 300 g que fica como isca para o prximo) 200 ml de leite morno 270 g de acar 1/2 colher (ch) de sal 700 g de farinha (ou um pouco mais, se precisar, para deixar uma massa firme, no dura fica meio grudenta) 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for vero) Casca ralada de um limo siciliano e 1 laranja ou tangerina 2 ovos inteiros 2 gemas 250 g de frutas cristalizadas picadas (laranja, kinkan, damasco, tmaras, uvas passas) - se quiser, coloque um pouco mais 100 ml de rum Manteiga para besuntar antes de assar Modo de fazer Faa a esponja: numa tigela coloque os 300 g de isca de fermento/ levain e junte a gua e a farinha. Misture bem at conseguir uma massa homognea. Dependendo da fluidez do seu levain, talvez precise juntar um pouco mais de farinha. Tem que ficar uma massa com consistncia de massa de po macia. Cubra com plstico e deixe em repouso por cerca de 12 horas ou at a massa virar uma esponja cheia de bolhas, aerada. Reserve 300 g desta esponja e guarde em recipiente coberto, na geladeira, para fazer outro po ou panetone se quiser. Use os 700 g restantes na massa do panetone. Faa a massa de panetone: numa bacia, coloque a esponja acima (menos os 300 g) e junte o leite morno. Misture bem. Acrescente o acar, o sal e metade da farinha. Misture bem com colher de pau. Junte, aos poucos a manteiga, os ovos e as gemas. V colocando devagar a farinha restante e misturando com a colher. Quando possvel, deixe de lado a colher e v trabalhando a massa com as mos. Bata bem - talvez suas mos fiquem um pouco melecadas, mas normal. Se tiver uma mquina de po potente e grande, deixe este trabalho para ela (foi o que fiz). Quando a massa estiver homognea - deve ficar macia e grudenta e no firme como massa de po, junte as raspinhas de ctricos e misture bem, cubra a bacia com plstico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, coloque no lugar mais quente da casa - se for o caso, faa uma cabaninha ou coloque dentro de uma caixa e cubra com plstico preto) pelo tempo que for necessrio - cerca de 6 horas foi o que a minha demorou. A massa deve ficar bem fofa. Deixe as

frutas picadas cobertas com o rum por cerca de 1 hora para umedecer. Escorra bem (o rum com gostinho de frutas voc pode beber para no desperdiar) e seque um pouco com papel toalha ou pano limpo para que no umedeam muito a massa. Espalhe a massa com as mos, achatando-a numa superfcie enfarinhada e coloque sobre ela as frutas. V dobrando e achatando a massa at as frutas estarem bem distribudas. Divida a massa em 5 partes e coloque em forminhas de papel, prprias para panetone, com capacidade para 500 gramas. Pincele por cima de cada um um pouco de manteiga, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os levedar, em lugar protegido, mais umas 5 horas ou at que a massa ocupe quase todo o volume das forminhas. Ligue o forno a 200 C e deixe aquecer por 10 minutos. Faa corte em cruz com lmina fina na superfcie dos panetones e leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno - se no, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo ingls ou marmitas redondas - nestes casos, untadas e enfarinhadas). Deixe assar por 1 hora ou at que a superfcie esteja bem corada. Espete dois hashis na base dos panetones ainda quentes e emborque-os apoiando os pauzinhos sobre os assentos de duas cadeiras, por exemplo - na foto se entende melhor. Ou de duas bancadas prximas, de mesma altura. Deixe assim at esfriar totalmente antes de guardar em sacos plsticos. Desta forma, os panetones resfriam sem perder muita umidade e sem que esta se acumule no fundo da embalagem, molhando-a. Duram mais tempo macios. Se no for consumir em uma semana, melhor congelar. Rende: 5 panetones com cerca de 450 g

Fermento Natural Receita Fleishmann Primeira massa Farinha de trigo 1000g Iogurte natural 200g gua 380g Sub total 1580g Reforo Farinha de trigo 1280g gua 740g Sub total 2020 Total 3600 Preparo 1 - Levar todos os ingredientes para a masseira, misturar at obter uma massa lisa e enxuta, colocar em um recipiente e deixar descansar por 72 horas coberto com plstico. 2 - Aps o descanso, pesar a massa e acrescentar o mesmo peso em farinha, levar para a masseira, adicionar gua e bater at a massa obter o ponto inicial, colocar novamente no recipiente e deixar descansar por mais 72 horas coberto com o plstico. 3 - Aps 144 horas est pronto o Fermento Natural. Nota: Este fermento ter que ser reforado a cada 24 - 48 horas e mantido em refrigerao. Panetone com fermento natural 1 parte: Esponja Ingrediente Quantidade Farinha de trigo especial 5000 g Acar 1250 g Manteiga 1250 g Fermento natural (p 24hs) 1500 g

Gema de ovo 750 g gua 1800 g Total 11550 g Observao: Arrume um recipiente adequado e muito bem limpo. Coloque a massa preparada e deixe descansar at esponjar durante 9 a 11 horas. 2 parte: Reforo Ingrediente Quantidade Farinha de trigo especial 1250 g Acar 750 g Manteiga 750 g Gema de ovo 500 g Sal 50 g Total 3300 g

Vanilina 2 colh. sopa Licor de Abricot 1 clice Essncia de Panetone 100 g Raspa de limo 1 limo Uvas passas 1800 g Frutas Cristalizadas 3200 g Total 5000 g