Evaluacin de la Calidad de Rebanadas de Meln Deshidratadas Osmticamente y al Vaco

Velarde-Parra, L.E., Nafarrate-Miranda, E.,., Costich-Costich, G., Luna-Valdez, J.G. y Noriega-Muoz, F.J. Universidad de Occidente, Unidad Los Mochis

Resumen En Mxico el meln se consume comnmente en estado fresco; pues no existe gran diversidad de productos elaborados a partir de este fruto. Una solucin a la escasa

diversidad de productos, la representa el mtodo combinado de deshidratacin osmtica y secado al vaco. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto osmtico de la temperatura y concentracin del jarabe sobre la calidad de rebanadas de meln chino secadas al vaco. Rebanadas de 4 mm de espesor de meln chino, adquirido en el Mercado de Abastos de la ciudad de Los Mochis, fueron sometidas a deshidratacin osmtica en un bao de agua con temperatura controlada, utilizando jarabes de sacarosa a diferentes concentraciones (40Bx, 50Bx y 60Bx) y temperaturas (40C, 50C y 60C), durante un tiempo de 3 horas, al cabo del cual se registro la prdida de peso. Posteriormente se introdujeron las muestras a una estufa de secado al vaco a 60 C durante 6 horas. Una vez deshidratadas fueron empacadas en bolsas de polietileno para su posterior anlisis de prdida de peso, color, actividad de agua y rehidratacin. La medicin de color se llev a cabo en un colormetro Minolta realizando 4 mediciones en cada rebanada con 7 repeticiones obteniendo el promedio para cada tratamiento. La actividad de agua se realiz por duplicado para cada tratamiento de meln deshidratado. La rehidratacin fue determinada por ganancia en peso de agua por parte de la muestra. La prdida de peso al final de deshidratacin osmtica, aumenta conforme increment la temperatura y concentracin del jarabe, alcanzando valores de prdidas de peso de 55.7% y 39.8% para (60 Bx, 60 C) y (40Bx, 50 C), respectivamente. El valor de actividad de agua mas bajo fue de 0.658 registrado a 40C y 60Bx. La mayor relacin de rehidratacin se obtuvo a 40 C y 40 Bx, alcanzando hasta un 123.5%. El uso de la deshidratacin osmtica combinada con el secado al vaco, es una alternativa para ofrecer un producto con vida de anaquel estable y de buenas caractersticas sensoriales.

INTRODUCCIN El meln mexicano es un importante producto de exportacin y de captacin de divisas; tan slo en el perodo 2001-2003 entraron a Mxico alrededor de 225 mil USD por este concepto (SAGARPA, 2004). En Mxico, actualmente se producen aproximadamente 500 mil toneladas de meln, el cual es utilizado para consumo nacional y exportacin, comnmente en estado fresco; pues no existe en el mercado gran diversidad de productos elaborados a partir de este fruto. Lo cual trae como consecuencia que en pocas de cosecha debido a la alta produccin su valor descienda y tiende a ser desperdiciado. Una solucin a la problemtica de la diversidad de productos, puede

representarla un mtodo de preservacin combinado de deshidratacin osmtica y secado al vaco. La deshidratacin osmtica es una tcnica til para la concentracin de frutas y vegetales, la cual se lleva a cabo colocando el alimento entero o en trozos en soluciones acuosas de azucares o sales de elevada presin osmtica (Torregiani, 1993). Generalmente, esta tcnica es usada como un pretratamiento, previo a procesamiento tales como congelacin, deshidratacin, liofilizacin y enlatado. En este sentido, muchos estudios se han llevado a cabo en lo referente a la deshidratacin osmtica, Lewicki y Lenart (1995) afirman que en la deshidratacin osmtica un flujo simultneo de agua y solutos toma lugar desde y hacia dentro del material, que puede ser usado como pretratamiento antes del secado por aire para reducir desde 30 hasta un 70% del contenido de agua de los alimentos. La deshidratacin osmtica causa alteracin de las propiedades fsicas del tejido. La contraccin disminuye la capacidad de retencin de agua, la porosidad y la resistencia a la deformacin (Lewicki, P. P. and Porzecka-Pawlak, R., 2005). La deshidratacin osmtica precedente al secado por aire disminuye los

cambios de color e incrementa la retencin del sabor en frutas y vegetales secos. Encontrando que el producto resultante es de mejor calidad que aquel procesado sin pretratamiento. Las frutas deshidratadas osmticamente presentan una buena retencin de sabor, aroma y elevado debido a que la deshidratacin osmtica presenta un efecto protector sobre la prdida de minerales y vitaminas, preservando las propiedades organolpticas. La deshidratacin osmtica es til en frutas y hortalizas pero origina productos inestables de elevada actividad de agua, problema que con procesos adicionales de preservacin, pueden convertirse a productos ms estables. Usualmente la solucin osmtica y la prdida de agua pueden resultar en un mejoramiento de las propiedades sensoriales y funcionales (Torreggiani, 1993); lo cual no es suficiente por

ello, se han realizado estudios con: secado de aire (Rahman and Lamb, 1991; Simal y col., 1997), secado al vaco (Dixon and Jen, 1977; Moy and Kuo, 1985), entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto osmtico de la temperatura y concentracin del jarabe sobre la calidad de rebanadas de meln chino secadas al vaco.

MATERIALES Y MTODOS Se adquiri meln chino en el Mercado de Abastos de la ciudad de Los Mochis, se tomaron muestras uniformes de 100 grs. sometidas a deshidratacin osmtica en un bao de agua con temperatura controlada, utilizando jarabes de sacarosa a diferentes concentraciones (40Bx, 50Bx y 60Bx) y temperaturas (40C, 50C y 60C), durante un tiempo de 3 horas. Posteriormente se introdujeron las muestras a una estufa de secado al vaco a 60 C durante 6 horas. Una vez deshidratadas fueron empacadas en bolsas de polietileno para su posterior anlisis.. Prdida de Peso despus del secado al vaco: Se pesaron 100 g de rebanadas de meln chino las cuales se introdujeron en los jarabes dentro del bao de agua por un tiempo de 3 horas; inmediatamente despus se colocaron en la estufa de secado al vaco durante 6 horas a 60C y se registraron sus pesos. Medicin de Color: La medicin del color se llev a cabo en 7 rebanadas con 4 lecturas cada uno a travs de un colormetro MINOLTA, registrando los parmetros L, a y b en el producto obtenido al final del secado vaco. Medicin de actividad de agua: Se midi la actividad de agua del producto al final del secado al vaco con un AQUALAB SERIES 3TE. Rehidratacin: Las muestras de meln obtenidas al final del secado al vaco fueron sometidas a pruebas de rehidratacin en agua destilada en una relacin m/v 1:50 fruto-agua por un tiempo de 5 minutos. Anlisis Estadstico: El diseo estadstico correspondi a un diseo factorial completamente al azar, con 2 factores y 3 niveles, por duplicado donde las variables de respuesta fueron: la prdida de peso al final de la deshidratacin osmtica y los parmetros de color L, a, b, actividad de agua, prdida de peso y rehidratacin al final del secado al vaco. Los resultados

obtenidos fueron procesados mediante el software estadstico STATGRAPHICS Plus 5.1.

RESULTADOS Y DISCUSION Prdida de peso durante la smosis En la figura 1 se observa que a medida que incrementa la temperatura y la concentracin del jarabe, la prdida de peso es mayor. Los valores ms elevados para la prdida de peso correspondieron a 60 Bx y 60 C y el menor a 40Bx y 50 C, con prdidas de peso de 55.7% y 39.8% respectivamente, lo cual concuerda con Lenart y Lewicki (1988) quienes afirman que en la deshidratacin osmtica se puede reducir desde 30 hasta un 70% del contenido de agua de los alimentos.

0.6 P rd id a d e P eso (% ) 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 40 C 50 C Temperatura 40 BX 50 BX 60 BX 60 C

Figura 1. Relacin de la Prdida de peso de las rebanadas de meln chino en funcin de la temperatura y la concentracin del jarabe.

Se llev a cabo un anlisis de varianza con respecto a la variable Prdida de Peso durante el proceso de Deshidratacin Osmtica en funcin de la temperatura y concentracin de los jarabes, encontrando que slo la concentracin tiene un efecto significativo, como se muestra en la tabla 1. Al efectuar una comparacin de medias por DMS se encontr que las 3 concentraciones son diferentes entre s y que el valor promedio mximo corresponde a 60 Bx.

Tabla 1.Resultados del anlisis de varianza para la prdida de peso de 100 g de meln en rebanadas despus de la deshidratacin osmtica en funcin de la temperatura y la concentracin. Anlisis de varianza Fuente GL Suma de cuadrados A: Concentracin B: Temperatura 2 571.503 Cuadrado medio 285.752 42.08 0.0000 Cociente-F P-valor

44.1233

22.0617

3.25

0.0867

Prdida de peso al final del secado al vaco En la figura 2 se observa que a medida que aumenta la temperatura de la solucin osmtica, el porcentaje de prdida de peso es menor. Este efecto puede atribuirse a que a mayor temperatura osmtica, mayor ganancia de slidos y menor cantidad de humedad.
82.00% Prdida de Peso (%) 80.00% 78.00% 76.00% 74.00% 72.00% 70.00% 68.00% 40 C 50 C Temperatura 60 C 40BX 50BX 60BX

Figura 2. Relacin de Prdida de peso al final del secado al vaco de 100 g de meln chino en rebanadas, en funcin de la temperatura y la concentracin.

Al efectuar un anlisis de varianza con respecto a la variable prdida de peso al final del secado al vaco en funcin de la temperatura y la concentracin del jarabe, se encontr un efecto significativo por parte de la temperatura, lo cual concuerda con los resultados mostrados en la figura 2. Al efectuar una comparacin de medias por DMS se encontraron diferencias significativas de la temperatura de 40 C con respecto a las de 50 y 60 C, la prdida de peso fue menor a 40 C.

Tabla 2. Resultados del anlisis de varianza para la prdida de peso de 100 g de meln en rebanadas despus del secado al vaco en funcin de la temperatura y la concentracin. Anlisis de varianza Suma de Fuente A: Concentracin B: Temperatura 85.1542 2 42.5771 15.37 0.0013 0.8299 2 0.41495 0.15 0.863 cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-valor

Medicin del color En la figura 3 se aprecian los valores obtenidos para luminosidad, los valores ms altos corresponden a la temperatura ms baja, con una media de 65.85, mientras que los valores ms bajos pertenecen a los tratamientos de 60 C, con una media de 63.01. aparentemente la concentracin no influye en la luminosidad del producto final.
68.00 67.00 66.00 65.00 64.00 63.00 62.00 61.00 60.00 59.00 58.00 40 C 50 C Temperatura

Luminosidad (L*)

40 BX 50 BX 60 BX 60 C

Figura 3. Comparacin de los valores obtenidos de la variable Luminosidad al final del secado al vaco de rebanadas de meln chino en funcin de la temperatura y la concentracin.

Al efectuar un anlisis de varianza con respecto a la variable Luminosidad (L*) al final del secado al vaco en funcin de la temperatura y la concentracin; se encontr que la temperatura y la concentracin no tuvieron un efecto significativo sobre el brillo del producto.

Actividad de agua (Aw) despus de secado al vaco En la figura 4 se aprecian los valores promedio obtenidos para la Aw al final del secado al vaco de rebanadas de meln sometidas a distintos tratamientos. La Aw, segn el anlisis de varianza efectuado no depende de la temperatura y concentracin; sin embargo los valores de Aw ms bajos (0.658) fueron registrados a temperatura de tratamiento osmtico de 40C y 60 Bx. El promedio global de Aw fue de 0.685. Los valores obtenidos de actividad de agua permiten asegurar que la vida de anaquel del producto deshidratado ser estable.
Aw DESPUES DEL SECADO AL VACO
0.71 0.7 0.69 0.68 0.67 0.66 0.65 0.64 0.63 40 C 50 C Temperatura

Aw

40 BX 50 BX 60 BX 60 C

Figura 4. Promedios de Aw en rebanadas de meln chino deshidratados osmticamente y al vaco, en funcin de la temperatura y la concentracin de los jarabes.

Rehidratacin En la Figura 5 se muestran los promedios de rehidratacin obtenidos en las pruebas realizadas a las muestras obtenidas de los distintos tratamientos; se observa que la mayor relacin de rehidratacin se obtuvo a 40 C y 40 Bx, alcanzando hasta un 123.5%, mientras que los valores ms bajos se alcanzaron a 60 C y 60 Bx correspondiendo a un 76%. El promedio global de rehidratacin fue de 98.6%. Como se aprecia, a mayor temperatura y concentracin se induce un mayor dao a nivel de los tejidos, impidiendo as que al rehidratarse, el agua penetre la membrana del producto y aumente su peso, lo cual concuerda con lo expresado con Lewicki, P. P. and Porzecka-Pawlak, R. (2005).

REHIDRATACION
R E H ID R A TA C I N (% ) 140.00% 120.00% 100.00% 80.00% 60.00% 40.00% 20.00% 0.00% 40 C 50 C Temperatura 60 C 40 BX 50 BX 60 BX

Figura 5. Relacin de promedios registrados durante las pruebas de rehidratacin hechas a rebanadas de meln deshidratados osmticamente y posteriormente al vaco, en funcin de la temperatura del bao mara y la concentracin de los jarabes.

CONCLUSIONES El uso de la deshidratacin osmtica combinada con el secado al vaco, es una alternativa para ofrecer un producto con vida de anaquel estable y de buenas caractersticas sensoriales, sobre todo si consideramos los niveles de 40C y 40Bx, como las mejores condiciones para obtener un producto de alta estabilidad y de buenas caractersticas de rehidratacin.

BIBLIOGRAFIA Dixon, G.M. and Jen, J.J. 1977. Changes of sugars and acids of osmovac-dried apple slices. J Food Sci. 42:11267. Lewicki, P. P. and Porzecka-Pawlak, R. 2005 Effect of osmotic dewatering on apple tissue structure. Journal of Food Engineering 66: 4350 Lewicki, P. P. and Lenart, A. 1995 Osmotic dehydration of fruits and vegetables. In A. S. Mujumdar (Ed.), Handbook of industrial drying (Vol. 1, pp. 691713). New York: Dekker. Moy, J. and Kuo, M.J. 1985 Solar osmovac-dehydration of papaya. J. Food Eng. 8:2332. Rahman, M.D. and Lamb, J. 1991 Air behavior of fresh and osmotically dehydrated pineapple. J. Food Process Eng. 14:16371. Simal, S., Dey, E., Frau, M., Rosell, C. 1997 Simple modeling of air drying curves of fresh and osmotically pre-dehydrated apple cubes. J. Food Eng. 33:13750. Torreggiani, D. 1993 Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Research International, 261: 5968. Food