1.

EJE TEMTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodologa para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentacin final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina. 3. CRITERIOS DE EVALUACIN. Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prcticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas. Pesa y empaca con excelente presentacin y porciones y cortes del cuarto posterior Identifica los cortes del cuarto posterior segn sus caractersticas morfolgicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parmetros de calidad de la carne. 4. CONTEXTUALIZACIN. La industrializacin de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos, aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prcticas de conservacin y cortes de carnes, eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica desecaban la carne. Las tcnicas de corte, ahumado y salazn, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el ao 1000 antes de Cristo); la elaboracin de algunos tipos de embutidos, era comn en Europa mucho antes de los tiempos de los Csares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de Amrica. Ciertamente estos ganados acompaaron a Coln en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a Mxico unos pocos aos despus de la conquista de Corts en 1519. En Colombia la produccin agroindustrial de la carne, est ntimamente relacionada con la evolucin sectorial nacional. Los tres subsectores ms importantes de la produccin pecuaria como son: La produccin de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la mater[***]ia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5. DIAGNSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Evale su conocimiento: Qu se entiende por ganado productor de carne. Sabe usted qu es la carne en canal? Cules son los constituyentes de una canal bovina. Qu se entiende por Destazadura y de ejemplos. Qu se entiende por Retazadura y de ejemplos. A qu se refiere el trmino valor nutritivo de la carne. Qu entiende por refrigeracin de carnes. TALLER: CARNE Y CORTES 1. A partir de la lectura del documento denominado Obtencin de Carnes Empacadas para el Consumo, consulte en biblioteca o internet y establezca en qu consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro: 1.1. RECEPCIN Y PESAJE CANAL: Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las Variables crticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de esta, as Como tambin los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde que el ganado es acoplado, conducido al canal y sacrificado hasta su comercializacin en Forma de carne o para la obtencin de productos crnicos con mayor valor agregado. El canal es el encargado de la transformacin del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el canal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el canal hasta la obtencin del beneficio que es la carne. El canal debe contar con un estricto sistema de control higinico evitando as la contaminacin microbiolgica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en

todos los procesos de beneficiado para as obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un canal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y dems utensilios adecuados para el debido proceso en la obtencin del beneficio. Otras definiciones para considerar son: Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna. Figura 1. Vista externa e interna de la canal de bovino Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese. 1.2. INSPECCIN: Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza. 1.3. TRANSPORTE: Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la cada de animales y el pisoteo. El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaucin, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la cada de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. Tambin se acostumbra poner arena o aserrn. El camin debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte. Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigacin obligatoria para eliminar los insectos trados desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza. Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas cadas.

El transportista debe llevar como equipo auxiliar: 1. dos lazos 2. baldes para refrescar con agua el ganado - cuchillo para emergencias 3. trancas o maderos largos para separar los animales cados o golpeados. 4. dos cubiertas de repuesto De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higinicos, con disponibilidad de agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar en corrales techados. 1.4. ALMACENAMIENTO: En fbricas pequeas, que cuentan con una sola cmara fra para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parmetros de frescura de la carne, por lo menos 5 das a una temperatura de 1 a 4C. Con este procedimiento se evita adems la prdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteracin de las carnes. Tambin se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida til de estas materias primas. Durante el almacenamiento tambin se lleva a cabo la maduracin. MADURACION. La maduracin es un proceso fundamental para la conversin de msculo en carne y determinante en la obtencin de un mayor grado de asimilacin de protenas. A medida que avanza el grado de madurez, los msculos vuelven a adquirir flexibilidad y son mucho ms tiernos al cocinar. Para una excelente obtencin de producto terminado, se tiene en cuenta la procedencia de los animales, su edad, su estado (fatiga o enfermedad), su alimentacin y su manejo; de lo contrario se puede presentar: enrojecimiento escaso, mala conservacin del color, deficiente consistencia, acidificacin excesiva o insuficiente, hasta completar la alteracin del producto. 1.5. DESTAZADO Y DESHUESADO: La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15C. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultneamente retirndolos y acondicionndolos en bandejas o carros para llevarlos a produccin o almacenarlos en cmaras fras. La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificacin de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil.

En una produccin moderna, donde diariamente se deben llevar controles de cortes de produccin, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categoras y de esta forma, con especificaciones claras para cada categora, se logra estandarizar la produccin. 1.6. CLASIFICACIN DE LOS CORTES: Los cortes los podemos encontrar de las siguientes formas Fig.1 tipos de cortes. PREPARACIN DEL CUARTO POSTERIOR. Con el propsito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de rionada y dems sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localizacin de las diferentes destazaduras externas e internas. La Localizacin de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y 4. Fig. 2. Localizacin de los cortes en el cuarto posterior (Vista externa). 1. Sobre barriga 4. Lomo Ancho 6. Colita de Cadera 7. Muchacho 8. Cadera 9. Bota 10. Bola 11. Lagarto interno de pierna. Fig. 4. Localizacin de los cortes en el cuarto posterior (Vista interna). 2. Falda. 3. Lomo Fino 5. Centro de Pierna 12. Lagarto de Pierna. 13. Costilla.

14. Hueso Carnudo Las diferentes destazaduras se obtienen fcilmente, si se aplican las siguientes orientaciones: SOBREBARRIGA Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrn obtener las correspondientes retazaduras. (Fotos 1, 2 y 3). Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo abdominal externo. Uso recomendado: Cocido u horneado. Fig.5, 6, 7. Extraccin y presentacin de la sobre barriga. FALDA Para su obtencin, se corta la porcin que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se contina hasta el lmite ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el lmite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. (Fotos 4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras (filetes). Plano muscular: Msculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso. Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno. Fig. 8, 9. Obtencin de la falda. LOMO FINO El corte se inicia a partir de la porcin ms carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los msculos de la pierna y a la cabeza del fmur, y para retirar en su totalidad el conjunto de msculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de las vrtebra (Fotos 6,7,8 y 9). El lomo fino se considera la destazadura ms blanda de la canal. Plano muscular: Msculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilaco. Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado. Fig. 10, 11,12. Corte y presentacin del lomo fino.

Mediante un corte transversal que se efecta entre la ltima vrtebra lumbar y la primera sacra, se separa la regin comprendida por las vrtebras lumbares y las torcicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto. Fig.13. Separacin de la pierna. LOMO ANCHO. Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de las correspondientes vrtebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan Plano muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal, pequeo serrato posterior, largusimo torcico y largusimo lumbar. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado. Fig. 14,1 5, 16. Obtencin y presentacin del lomo ancho. CENTRO DE PIERNA. Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su insercin superior. El corte se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base sea, es decir, del fmur, hasta cuando la Destazadura penda del hueso de cadera. Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, despus se procede a retirar la destazadura, Para la obtencin de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas, se realizan cortes transversales en direccin de las fibras musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna. Plano muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectneo y sartorio. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito. Fig. 17, 18, 19. Corte y presentacin del centro de pierna. MUCHACHO. Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extraccin, se hace un corte a partir de su insercin superior, manteniendo la pierna colgada. Plano muscular: Msculos semitendinoso.

Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado. Fig. 20, 21. Obtencin y presentacin del muchacho. COLITA DE CADERA. Est relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porcin ligada a la bola de pierna y se continua por el lmite de la bota, hasta separarlo de la cadera Plano muscular: Msculo tensor de la fascia lata. Uso recomendado: Cocido u horneado. Fig. 22, 23. Corte y vista de la colita de cadera. CADERA. Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la direccin de la cabeza del fmur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes. Plano muscular: Msculo glteo superficial, medio y profundo, tercio superior del bceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa. Fig. 24,25, 26. Obtencin y presentacin de la cadera. BOTA. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extraccin, el corte se comienza por la porcin superior ligada a los lagartos su separacin se contina teniendo en cuenta el lmite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fmur. Plano muscular: Msculo bceps femoral. Uso recomendado: Asar, frer u hornear. Corte y presentacin de la bota BOLA DE PIERNA. Para su obtencin, se efecta una incisin por encima de la rtula y se separa en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base sea el fmur. Las retazaduras se denominan milanesas.

Plano muscular: Msculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cudriceps femoral. Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha. Obtencin y presentacin de la bola de pierna. LAGARTO INTERNO DE PIERNA. Para su obtencin, se desengancha del tendn lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor manteniendo an colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendn se corta por su parte inferior y se separa la destazadura, Plano muscular: Msculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo. Uso recomendado: Cocinado. Obtencin y presentacin del lagarto interno de pierna. Los lagartos constituyen las destazaduras ms duras de la canal; sin embargo, del lagarto interno de pierna se puede separar la porcin central dura y as, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podr aprovechar como filetes para asar. LAGARTO DE PIERNA. Para su obtencin, se retira el conjunto de los ltimos msculos que, an, se encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes transversales a la direccin del hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina OSSOBUCO. Plano muscular: Msculos extensores y flexores, tercer perneo, perneo largo y tibiales. Uso recomendado: Cocinado. La porcin sea sobrante, junto con la rtula, se denomina HUESO POROSO y puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboracin de harina de hueso. Corte y presentacin del lagarto de pierna. PREPARACIN DEL CUARTO ANTERIOR. Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras, se efecta la operacin manteniendo el cuarto colgado del brazo. En las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente. Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista externa).

1. Tapa de Cogote y sobrebarriga 2. Pecho 3. Cogote. 4. Lomo Ancho. 5. Lomo de Brazo. 6. Paletero. 7. Bola de Brazo. 11. Hueso Poroso Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna). Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista interna). 8. Lagarto de Brazo 9. Costilla. 10. Hueso Carnudo TAPA DE COGOTE. Para facilitar la extraccin de los diferentes cortes del cuarto anterior, se inicia con la separacin de los msculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales presentan caractersticas similares a la sobre barriga del cuarto posterior. Obtencin de la tapa de cogote PECHO. Mediante la separacin de los msculos que cubren el esternn, se obtiene este corte Plano muscular: Msculos pectorales. Uso recomendado: Cocinado. Separacin del pecho. Del brazo colgante, se retira la porcin correspondiente a la costilla y las vrtebras con sus respectivos msculos. La porcin separada se cuelga o prepara sobre una mesa, en el siguiente orden: COGOTE.

El corte incluye la carne que recubre las vrtebras del cuello y, para su extraccin, se mantiene, por su lado externo. El corte se inicia por la regin ventral del cuello y bordeando la primera costilla (Fotos 35,36, 37 y 38). Plano muscular: Msculos trapecio cervical, escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical, esplenio, romboides, complexo, braquioceflico, esternoceflico y omotransversal. Uso recomendado: Molido y en cubos para cocinar. Obtencin y presentacin de la carne de cogote. LOMO DE AGUJA. El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vrtebras del trax y se separa a partir de la primera vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas. Plano muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas. Uso recomendado: Parrilla, frito y a la plancha. Lomo de aguja PORCIN INTERNA DEL PALETERO. A partir del extremo superior prximo al lagarto de brazo, se extrae la porcin interna del PALETERO. Para facilitar la operacin, se cortan las membranas que unen, superior y lateralmente, la porcin carnosa con el hueso. Despus de separada la porcin muscular, el hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos. Para la obtencin de las retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa de las dems membranas. Esta operacin se practica sobre una superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de la parte ms angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente entre stas y la porcin muscular. Este se encuentra localizado en la fosa supraespinosa y su porcin inferior limita con el cartlago de la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero. Plano muscular: Msculo supra espinoso Uso recomendado: Parrilla, cocido o al horno. En seguida, se escinde una pequea porcin del lagarto de brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la escpula Obtencin y presentacin del lomo de brazo. PALETERO Y BOLA DE BRAZO.

La porcin externa del paletero, junto con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de la fosa supra espinosa y de sus inserciones con los huesos hmero, cubito y radio, la totalidad de los msculos que rodean la escpula y el codo. Para facilitar la prctica de las retazaduras, sobre una superficie plana, se procede a separar el paletero y la bola de brazo. Plano muscular (bola de brazo): Msculo braquial, ancneo y tensor de la fascia ante braquial. Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno. Plano muscular (paletero): Msculos infra espinoso, deltoides, romboides, torcico, redondo menor y redondo mayor. Uso recomendado (paletero): Cocido, horneado o frito. Corte del paletero y la bola de brazo. LAGARTO DE BRAZO Para su despiece, se extrae el conjunto de msculos que recubren los huesos radio y cubito y la articulacin del carpo (Foto 45). De acuerdo con los anatomistas, la denominacin correcta es lagarto del antebrazo. Plano muscular: Msculos bceps braquial, coracobraquial, flexores y extensores. Uso recomendado: Cocido. Presentacin del lagarto de brazo. En su totalidad la base sea del brazo se clasifica como HUESO POROSO. Finalmente, del HUESO CARNUDO se separa la COSTILLA, la cual comprende los trece pares de costillas que van acompaadas de los msculos adjuntos. Las retazaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la direccin de los huesos. Plano muscular de la costilla: Porcin torcica del trapecio, porcin del serrato ventral, porcin costal del oblicuo abdominal externo y msculos intercostales. Uso recomendado: Cocida, al horno o a la parrilla. El HUESO CARNUDO incluye la totalidad de las vrtebras, el esternn y el hueso de la cadera. CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS DE LA CANAL DE BOVINO PARA LOS MERCADOS INTERNOS Y EXTERNOS.

CORTE POSTERIOR CON SIETE COSTILLAS La separacin entre el cuarto anterior y posterior se hace entre la sexta y sptima costilla. CORTE DE PISTOLA CON SIETE COSTILLAS Corresponde al cuarto posterior del corte colombiano sin la falda y las costillas. PISTOLA CON SIETE COSTILLAS SIN LAGARTO Igual a la pistola con siete costillas. Se retira el lagarto y se deja la tibia. RUEDA CON CADERA Comprende la parte del cuarto posterior a la que se le ha retirado la falda y la columna vertebral junto con el resto de la canal. El corte se practica en la unin de las vrtebras sacras y lumbares. CUARTO ANTERIOR DE PISTOLA O CON FALDA Corresponde al cuarto anterior resultante de retirar de la media canal, un corte de pistola. CUARTO ANTERIOR CON CINCO SEIS COSTILLAS Comprende la porcin anterior de la media canal DESTAZADO Y PORCIONADO: Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal. EXHIBICIN Y VENTA DE LA CARNE: EMPAQUE Y ROTULADO: Se dispone de los equipos para realizar deshuese, empaque al vaco, maduracin, almacenamiento y despachos a distintas Cadenas de Supermercados y Clientes Institucionales. Despus de haber pasado por la sala de deshuese, los productos son empacados individualmente mediante un proceso de empacado al vaci, en el cual las bolsas son termo encogidas para dar proteccin extra. El empaque retrctil, no solo ayuda a proteger los productos, sino tambin ayuda a mantener la carne tierna sin perder sus nutrientes principales. Los cortes de carne empacada individualmente son llevados posteriormente para darles un empacado secundario o embalaje en cajas de cartn especficamente diseadas para la exportacin. Las cajas son etiquetadas con toda la informacin necesaria sobre el producto y los requisitos del cliente. Hay informacin detallada sobre el nombre de los

productos, los pesos bruto y neto, fechas de produccin y de caducidad. Todo esto ayuda a cumplir con los mrgenes de tiempo, los horarios y las necesidades del cliente, en un esfuerzo para ofrecer calidad y entregas a tiempo. Algunas de las caractersticas que se piden para el empacado son: NOMBRE DEL PRODUCTO CARNE DE RES Descripcin fsica Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la res. Libre de rilas, tejido conectivo, nervios y grasa Empaque y presentacin Producto debe ser empacado en bolsas plsticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de cerdo fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Requisitos mnimos Cumplir norma tcnica 4271. Taras en peso Se establece como tara mxima de diferencia en el peso un 5% del peso. Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) 6 HUMEDAD (g) 71,00 ENERGA (Kcal) 144 ENERGA (kJ) 603 PROTENA (g) 21,50 LPIDOS (g) 6,50 CARBOHIDRATOS (g) 0,00 CENIZAS (g) 1,10 FIBRA DIETARIA (g) Conservacin En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4C, para la conservacin -4C

Vida til En condiciones ptimas de almacenamiento: Empacado al vaco 30 das a partir de la fecha de desposte. Refrigeracin 7 das EMPAQUE AL VACO El empaque al vaco es un procedimiento que nos permite extraer el oxgeno del empaque, para evitar la multiplicacin de los microorganismos y garantizar la frescura de la carne a nuestros clientes y consumidores. El producto entra a un proceso de maduracin que consiste a la exposicin de la carne a condiciones determinadas de tiempo, temperatura y ambiente, para despus ser transportada a las mesas de trabajo donde se hace una limpieza de los cortes primarios. Tales cortes son clasificados y empacados al vaco extrayendo todo el aire de la bolsa y eliminando cualquier tipo de contaminacin con el medio ambiente, transportndose de manera higinica al cliente o al consumidor final. Los beneficios de la carne madurada y empacada al vaco son: Alarga la vida til de la carne. Aumenta la jugosidad de la carne. Reduce la dureza. Mejora caractersticas sensoriales como sabor, olor, aroma y paletabilidad. Aumenta el aprovechamiento de nutrientes por el organismo. Evita mermas por deshidratacin y quemado de la carne. Mejora proceso de terneza. Mejora la calidad e higiene de la carne. ENCOGIMIENTO O CONTRACCIN DE LAS BOLSAS DE EMPAQUE AL VACO Uno de los aspectos ms importantes en el empaque al vaco de nuestras carnes es el termoencogido de las bolsas, esto debido a que aumentan casi 3 veces su propiedad "Barrera" al oxgeno y vapor de agua. LIMPIEZA: En este mismo proceso se cortan las extremidades anteriores. En el siguiente paso se procede al desuello, el cual se inicia con cortes en la parte central del cuello, abrindose posteriormente hada las extremidades anteriores. Se desprende la cabeza y se contina el corte de piel hasta la zona posterior por toda la lnea ventral.

Cuando se empieza el desuello del tren posterior de la res, se cortan las patas y se cambia el grillete de izado por una polea o roldana; el animal queda sujeto de sus dos extremidades posteriores por lo que la piel es sujetada de su parte posterior con una cadena y halada por un motor. Cuando las canales son escueradas, se marcan por el pesador de canal caliente con un Sticker, De acuerdo al reparto recibido del jefe de sacrificio, marcando la primera canal y la ultima del lote, ms tarde son marcadas a cuchillo con cdigos s las reses son de un usuario el cual desea repartir el lote a diferentes destinos o expendios.La canal pasa a la segunda sala donde se comienza con el corte de esternn o pecho; este se hace con una sierra Kentmaster 153, este proceso facilita la labor de eviscerado, posterior al corte de pecho, un operario se encarga de desprender la trquea de sus tejidos adyacentes, y procede a la extraccin de las visceras blancas del animal, como son estmagos, grasa y rganos genitales; se continua con la extraccin de vsceras rojas, las cuales salen en un ramo que comprende lengua, pulmones, corazn, hgado, bazo y riones. PESAJES: Aqu se efecta el pesaje del ganado que la empresa compra y por medio de este se hace la liquidacin al proveedor. En el momento de entrar el vehculo a la bscula/ el operador le asigna un cdigo con el fin de identificarlo a la salida y proceder a que la bscula electrnica identifique el peso inicial y le descuente el peso del vehculo ya descargado, con el fin de obtener el peso neto de los animales. De igual manera que se hace el pesaje de los animales que entran a la planta, se realiza el pesaje de la mercanca que sale de las instalaciones como canales, carnes, pieles o subproductos. DESPACHADO: El coordinador de despachos se encarga de recibir de la seccin de sacrificio todas las canales para organizaras en los cuartos fros. Cada lote es codificado para llevar un control de cada canal. En el proceso de despacho de productos crnicos con destino nacional el jefe de despachos, procede a mandar a sacar con el mensajero en el ICA, una gua sanitaria de movilizacin/ llenando un documento proforma denominado gua de sacrificio, el cual lleva toda la informacin requerida para la entrega de la gua. A momento del despacho, los vehculos son pesados antes de cargarlos y mandados a que se les encienda el termo con cierto tiempo de anticipacin, dependiendo del destino de ste, con el fin de mantener una temperatura ptima para la conservacin de los productos (1 hora mnimo)- Las canales son sacadas de los cuartos fros, pesadas en la bascula monorriel y montadas a los vehculos. El peso de las canales es apuntado en la relacin peso canales, detallando as mismo los datos correspondientes de los lotes/ el proveedor y cdigo. PROCESO DE SALIDA Las canales pueden ser despachadas completas (compensadas), en cuartos delanteros (pechos) o cuartos traseros (piernas). Con la relacin de canales se procede a elaborar la remisin correspondiente, donde se deben registrar los productos despachados y

liquidarla de acuerdo con los precios proporcionados por la administracin, adems de registrar los siguientes datos: Nmero del sello con el cual se aseguran las puertas del vehculo, la temperatura, hora de salida, el hormetro, y se debe firmar la remisin por quien entrega y por quien recibe la mercanca. Anexa a la remisin debe ir la Hoja de control despachos vehculos, la cual contiene informacin completa y detallada del despacho efectuado. Esto con el fin de que quede una constancia por escrito de que la mercanca fue despachada con todas las medidas y condiciones requeridas que se deben tener para la ptima llegada de los productos a su lugar de destino. 2. REALICE UNA BUSQUEDA EN INTERNET O BIBLIOTECAS Y RESPONDA LOS SIGUIENTES INTERROGANTES. 2.1. QUE SE ENTIENDE POR TRAZABIIDAD DE LA CARNE DE RES Un sistema de trazabilidad eficiente, si ser por ello altamente oneroso, debera detectar cualquier problema relacionado con la seguridad de los alimentos en una determinada regin, desde una instalacin de procesamiento o matadero hasta una granja o incluso de un solo animal. Segn el codex alimentario, trazabilidad es el sistema que permite acceder a la informacin del animal, desde su nacimiento hasta su presentacin final. Cuando se habla de trazabilidad o rastreabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso. Trazabilidad de Producto Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena. Nos dice su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos; lugar de faena o muerte. Trazabilidad de Proceso Adems de lo anterior, incorpora la informacin de cmo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios. La trazabilidad del producto ser cada vez ms, en el futuro un requisito para entrar en los mercados ms exigentes; mientras que la trazabilidad del proceso de produccin, es la que aportara un elemento diferenciador y permitira un agregado de valor al producto final. Diagrama que muestra la trazabilidad de la carne bovina. 2.2. QUE ES LA INOCUIDAD ALIMENTARIA? El concepto de Inocuidad de Alimentos se define como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al

consumidor para que sea sostenible en el tiempo. Este concepto ha sido ejecutado por varios pases aunque son pocos los que tienen informacin al respecto. Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios. Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana. Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas. 2.3. QUE TIPO DE CONTAMINACION SE PRESENTA EN LA INDUSTRIA DE LAS CARNES FRESCAS? No se puede menospreciar, el efecto de la contaminacin ambiental en los alimentos ingeridos, ya que es un hecho que la gran mayora de los contaminantes alimentarios proceden directa o indirectamente del ambiente. Pese a todo, es justo reconocer que, en la mayor parte de los casos, el ambiente es en realidad el depositario de unos contaminantes que son consecuencia directa o indirecta de la actividad humana. En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminacin de los alimentos a partir de algunas fuentes contaminantes. Cuadro 1. Formas de contaminacin en los alimentos Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domsticos. Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas. Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable. Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prcticas de manipulacin. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin. Por otro lado no todas las bacterias son dainas para el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen (e.g. Stafilococus). La carne que no est cocinada o procesada, es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden crecer. Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos. La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio, adems tambin existen otros factores que deben ser mencionados como por

ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioqumica (la oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. En el cuadro N 1 se exponen las operaciones previas al empacado para los productos crnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiolgico: 2.4. QUE SE ENTIENDE POR VALOR NUTRITIVO EN LA CARNE DE RES? Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de protenas nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos. La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo 2.5. QUE ES PROTEINA ANIMAL? Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutricin en muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas.

Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos nicamente podemos obtenerlos a travs de la comida. Cuando una protena tiene todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas completas o de buena calidad. Y stas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Podemos decir que las protenas animales son las ms completas y su funcin en nuestro organismo es de vital importancia (especialmente en las embarazadas y en los nios, no olvidemos que ellos deben tomar mayor proporcin de protenas que los adultos) puesto que se encargan de la creacin de los tejidos, clulas, msculos... y de su reparacin. Una dieta con un dficit en protenas puede conllevar un retraso en el crecimiento, provocar anemia y disminuir nuestras defensas contra las infecciones, pero cuidado, porque su exceso puede sobrecargar la funcin de algunos rganos como el hgado o el rin. Las protenas son vitales para el mantenimiento de una buena salud, y las que provienen de los animales son ricas en micronutrientes y en aminocidos esenciales. 3. Establezca las caractersticas ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino segn la lectura Evaluacin de la Canal Ternera Contiene la mitad de grasas que la carne magra de vaca y la misma cantidad de vitaminas y minerales. Su carne corresponde a las reses ms jvenes (entre 3 y 6 meses) y es ms rosada y clara que la de la vaca, con una textura fina y ligeramente hmeda. Por su delicado sabor se aconseja que sea cocinada al horno o la parrilla, dorndola a fuego lento, y acompaarla de guarniciones suaves, su sabor suele mejorar si se sazona con especias como el estragn, el tomillo o el laurel. Es importante evitar la carne de apariencia seca o color pardusco, y consumirla antes de las 24 horas despus de haberla comprado. La carne de ternera contiene cantidades importantes de folatos, calcio, esencial para la formacin de las estructuras seas; zinc, necesario para la reparacin de los tejidos; vitamina C, que favorece la proteccin de las mucosas y ayuda a cicatrizar heridas; y vitaminas del complejo B, necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Su consumo tambin es importante para la formacin de glbulos rojos y para la prevencin de la anemia. 3.1. COLOR DE LA CARNE El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad. La cantidad de MIOGLOBINA (Mb) determina el color de la carne (90%). Pollo