VITAMINAS INTRODUCCION Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos

vitales para todas las clulas activas tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200mg por kilogramo. En muchos alimentos las vitaminas se encuentran en una forma qumica inactiva sin funcionalidad, como la niacina, por lo que se requiere convertirlas a su estado activo a travs de diversas reacciones. Tambin existen las provitaminas o precursores, como los carotenoides que en si no tienen actividad biolgica, pero que se convierten en vitamina A en el tracto gastrointestinal. La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas qumicamente o por mtodos biolgicos hace que la industria alimentaria las pueda emplear en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y tambin como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el aspecto ms importante por considerar es el empleo de las vitaminas como nutrimentos en los productos alimenticios, sobre todo en aquellos que por razones de procesamiento las han perdido. El tcnico puede contribuir considerablemente a mejorar el bienestar y la salud del pblico consumidor al manejar los productos de tal manera que la destruccin de nutrimentos sea mnima o aadir stos cuando as se requiera.

Las vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clasificar con base en su estructura. Sino ms bien por su solubilidad: as tenemos las vitaminas liposolubles y las hidrosolubles. CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Sobre el contenido vitamnico de los alimentos se encuentra que existen grandes variaciones, algunas muy importantes, en las diferentes fuentes de informacin; stas se acentan an ms cuando se trata de productos procesados. En general, los

vegetales contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo,

muy varias excepciones, como es el l caso de las espinacas y de las coles, ricas en vitamina K, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitaminas E.

La concentracin de nutrimentos en los vegetales est en funcin de los aspectos genticos, las prcticas culturales, la radiacin solar, la disponibilidad de agua, la poca del ao, la fertilizacin, la topografa. Etc.; esto causa que la composicin de una misma variedad de planta cambie segn la regin del mundo donde se cultive, por lo que no se puede usar una tabla de composicin genrica en todos los pases.

Por ejemplo, la intensidad luminosa es determinante en los vegetales de hoja especialmente en la cantidad de cido ascrbico y de tiamina; la temperatura influye en los carotenos, y la ptima para la sntesis de vitaminas no necesariamente coincide con la temperatura de ms rpido crecimiento de la planta; as, como estos, hay otros factores que influyen igualmente.

Tambin determinan la composicin final del alimento la madurez y los procesos industriales de transformacin a que se somete para su comercializacin, la manera de almacenarlo y la preparacin en el hogar.

Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el cido ascrbico paralelamente a los pigmentos, pero ste disminuye despus de la recoleccin; en el caso de las ciruelas, la situacin es al revs puesto que este contenido se incrementa despus a la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana esta en relacin con su estado fisiolgico. Conviene aadir que incluso dentro de un mismo fruto, la distribucin de vitaminas no es homognea; en algunos, como el durazno, se observa un incremento del hueso hacia la cascara; esto se observa tambin en muchos otros productos, como la manzana, que concentra hasta 80% de cido ascrbico en la cscara, o la

zanahoria que es abundante en niacina en su parte ms externa. Sin embargo, en la pia se acumula la vitamina C del fruto en el corazn o centro.

En los ctricos, como la naranja o el limn, de 60 a 70 % del acido ascrbico est presente en el albedo y en el flavedo, partes de la corteza que el hombre no consume; lo mismo sucede con otros cultivos; el contenido vitamnico de estos frutos vara de acuerdo con su localizacin en el rbol; los ms externos contienen mayor proporcin, que los internos.

Por su parte, Ia germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como es el caso de la soya y de los chicharos, que incrementan considerablemente su concentracin de cido ascrbico, riboflavina, niacina, colina y biotina. La distribucin de estos nutrimentos en los cereales (arroz, trigo, centeno. avena, etc.) es muy heterogneo generalmente se encuentra concentrada en la cascarilla que los cubre; por esta razn, la cantidad de vitaminas que presente el grano estar de acuerdo con la eficiencia de la molienda y de la extraccin. En el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, de germen y de cascarilla que hace que se pierda un porcentaje elevado. El arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor de vitaminas que el grano entero.

Para mejorar la calidad nutritiva del arroz, actualmente en algunos pases se emplea el proceso llamado "sancochado" que consiste en las siguientes etapas: a) maceracin del grano entero en agua caliente; b) coccin a vapor para gelatinizar el almidn; e) secado, y f) molienda habitual. Con esto se favorece la difusin de los componentes hidrosolubles de las capas externas hacia el interior del endospermo, de tal manera que estos nutrimentos quedan retenidos en el grano molido. Si comparamos los contenidos vitamnicos, en mg/kg, del arroz producido por molienda tradicional y por sancochado veremos que son, respectivamente: tiamina, 0.65-1.35; riboflavina, 0.260.46; niacina. 18-47; vitamina E, 0.5-8.2.

En la molienda del trigo se presenta una situacin similar ya que muchas de sus vitaminas se van en los subproductos no utilizados en la industria de alimentos para humanos, a medida que aumenta el grado de extraccin, disminuye la cantidad de nutrimentos retenidos.

En el caso de las carnes tambin hay variaciones en la cantidad de nutrimentos; en el hgado se concentran las vitaminas liposolubles, mientras que en el msculo slo una pequea cantidad de algunas hidrosolubles: la edad y la alimentacin de los animales, entre otras cosas, influye directamente en la composicin de la carne. La leche recin ordeada presenta ms de 20 mg de vitamina C por litro; sin embargo, al someterla a las distintas etapas que requiere su comercializacin, esta se degrada oxidativamente, de tal suerte que cuando el producto llega al consumidor su contenido es prcticamente cero.

Adems de todos los aspectos mencionados, tambin influyen en estos nutrimentos algunas reacciones qumicas de deterioro causadas por condiciones como el pH, o

por compuestos propios del alimento, que intencionalmente se usan como aditivos; por ejemplo, los valores de pH muy cidos o muy alcalinos, los nitritos, los sulfitos, los xidos de etileno y de propileno, los perxidos, etc., influyen definitivamente en la estabilidad de las diversas vitaminas. Muchas de ellas son ms sensibles al oxgeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnticas que causan prdidas considerables durante la manipulacin de los alimentos. VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) estn qumicamente constituidas por la condensacin de molculas de isopreno, es decir, tienen caractersticas terpnicas. Sus estructuras contienen enlaces dobles que las hacen sensibles a las reacciones de oxidacin mediante mecanismos semejantes a los descritos para la autoxidacin de cidos grasos insaturados; en este sentido las vitaminas A y E son las ms propensas al deterioro oxidativo. Son solubles en disolventes orgnicos y en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo, comercialmente existen preparaciones de vitaminas liposolubles micro encapsulada en gomas u otros polmeros hidrfilos, que las hacen estables en soluciones acuosas.

VITAMINA A

La vitamina A, al igual que otras liposolubles tiene una estructura isoprenoide a base de la unin de cuatro unidades del monmero isopreno. Se encuentra

fundamentalmente en el reino animal y puede presentarse en las formas de alcohol o retinol, de aldehdo o retinal y de cido, cido retinoico, o esterificada con algunos cidos grasos. En los vegetales no existe como tal, pero si como sus precursores llamados provitaminas, principalmente el -caroteno y algunos otros como la criptoxantina, caroteno y -caroteno.

La determinacin cuantitativa tradicional de esta vitamina no discrimina entre los ismeros y mide la cantidad total, pero existe la cromatografa liquida de alta presin que si lo hace. La isomerizacin de las dobles ligaduras provoca cambios hipsocromicos, es decir, en su longitud de onda de mxima absorcin. Su calentamiento, en ausencia de oxigeno (por ejemplo, en productos enlatados, induce estas transformaciones y, dado que contiene cuatro dobles ligaduras, el nmero de posibles combinaciones isomericas es grande. La isomerizacin tambin puede

llevarse a cabo si se expone a los cidos fuertes o si se irradia con energa de diferentes longitudes de onda, sobre todo la cercana al ultravioleta. La

fotoisomerizacion de la vitamina A de los productos lcteos, si estn expuestos, puede efectuarse con la luz fluorescente que se emplea en los comercio. VITAMINA D

Bajo este nombre se conocen aproximadamente ll compuestos muy similares con estructuras de esterol, capaces de impedir los sntomas del raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D1) son los ms importantes; a su vez, estos dos compuestos tienen sus provitaminas o precursores en la naturaleza: ergoesterol y 7-dehidrocolesterol, respectivamente; dichos precursores se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta solar; el primero se localiza bsicamente en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal.

Las distintas formas comerciales de la vitamina D se han utilizado para enriquecer la leche. Sobre todo en los pases nrdicos en donde la intensidad de la radiacin solar es escasa. El contenido de esta vitamina en la leche se puede aumentar ya sea alimentando a las vacas con dietas ricas en este nutrimento, por irradiacin solar, o por una adicin directa de concentrados vitamnicos. Este compuesto resiste muy bien los diferentes tratamientos trmicos a los que se somete, normalmente la mayora de los alimentos; sin embargo, puede oxidarse en presencia de oxgeno y de luz; a pesar de esto, generalmente no existen problemas de deterioro en los productos que lo contienen. VITAMINA E

Con este nombre se conocen ocho compuestos de las familias de los tocoferoles y de los tocotrienoles, el , , y -tocoferol y el , , y -tocotrienol. El ms activo es el -tocoferol (100 % de potencia), seguido del (50%) y el (1%). El - tocoferol (5,7,8 trimetiltocol) es el ms abundante en los alimentos, se designa como RRR- -tocoferol y por ser el ms activo biolgicamente se toma como referencia para medir la potencia del resto de los ismeros. Debido a que los grmenes de maz y de trigo se concentran hasta el 85% de estos compuestos (120mg/100ml), al momento de eliminar dichos grmenes durante la obtencin de los derivados industriales de estos granos se ocasiona una importante

prdida vitamnica. Los aceites de almendra de cacahuate, de oliva, de soya y de aguacate contienen 30, 16, 14, 8 y 1.5 mg/100ml de -tocoferol, respectivamente. VITAMINA K

Esta vitamina por lo general abunda en algunos productos, como el huevo, jitomate y otros; el brcoli, la col y la espinaca son tambin una buena fuente (50-100 g/100g) de esta vitamina. La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son slidos cristalinos con puntos de fusin de 54.5 y 106C, respectivamente. Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidrxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas prdidas de la vitamina durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles estn constituidas por la C y el complejo B que consta de tiamina (B,), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina (B12), biotina, cido flico, niacina y cido pantotnico. Excepto en el caso de la C. la funcin biolgica como coenzima de las otras se conoce bien. Generalmente, muchas de las vitaminas B se encuentran juntas en los alimentos de origen vegetal; algunas de ellas se sintetizan en el tracto gastrointestinal y una fraccin es absorbida y aprovechada.

La mayora de estas vitaminas, principalmente la C y la niacina, se encuentran en mayor concentracin en la cscara o en el tejido localizado inmediatamente debajo de la epidermis de distintos frutos (manzana, pera, papa, zanahoria, cebolla y jitomate). Es costumbre que para el consumo o el procesamiento se pelen estos alimentos y se elimine la cascara, lo que ocasiona una prdida de nutrimentos; es muy probable que los mtodos industriales de pelado induzcan una fuerte destruccin de estas

vitaminas. Asimismo, cuando estos alimentos estn en contacto con agua, por ejemplo en el lavado, el transporte y el escaldado, ocurre una extraccin o lixiviacin de las vitaminas; lo mismo ocurre durante el descongelamiento de productos como carnes y pescados en cuya agua de descongela miento se arrastran estos nutrimentos. TIAMINA (B1)

En muchos alimentos se encuentran naturalmente en forma libre, o como el derivado pirofosfato; abunda en las levaduras, en el pericarpio y en el germen de los cereales, en las nueces, el huevo, la leche, el hgado y el rin. En forma comercial se puede obtener como clorhidrato o como mono nitrato, ambos productos son solubles en agua y se usan para aumentar el nivel vitamnico de algunos alimentos.

Debido a su estructura qumica, la tiamina, es junto con el acido ascrbico una de las vitaminas ms inestables; incluso se ha sugerido emplearla como ndice de retencin de nutrimentos, considerando que si no se destruye durante un determinado proceso, las otras vitaminas tambin se conservaran. Es hidrosoluble y por lo tanto se pierde por lixiviacin en el agua de lavado, enjuague, que est en contacto con los alimentos o bien en el agua de descongelamiento de productos crnicos. Etctera.

Algunos pescados contienen enzimas llamadas tiaminasas que hidrolizan la vitamina B1, por lo que al mezclarlos con cereales se puede perder la tiamina que stos contienen. RIBOFLAVINA La ribotlavina, o vitamina B2, tambin llamnda ovoflavina o lactoflavina porque se encuentra en el huevo y en la leche, respectivamente, esta formada por un anillo heterocclico de isoaloxazina combinado con una molcula del azcar-alcohol ribitol, derivado de la ribosa.

Debido a su solubilidad, esta vitamina se puede perder en el agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas, as como durante el cocimiento. Su estabilidad a las altas temperaturas es muy buena en la mayora de los alimentos ya que resiste temperaturas de esterilizacin a pH menores de 7, pero a medida que se acerca a la neutralidad, va volvindose sensible, y en condiciones alcalinas es definitivamente muy termolbil.

Las longitudes de onda de 420 a 560 nm catalizan esta reaccin fotoqumica, por lo que la luz fluorescente es menos daina que la solar. En la leche (pH 6.7) sometida a la luz solar se ha observado la presencia tanto de lumicromo como de lumiflavina. Por esta razn el tipo de envase, sobre todo el de la leche, es muy importante para conservar esta vitamina; por ejemplo, las energas de activacin para la destruccin de la

riboflavina son de 8.0 y 41.2 k cal/mol para el vidrio transparente y el cartn respectivamente.

La velocidad de formacin de la lumiflavina aumenta a medida que se incrementa la temperatura y el pH, pero depende adems de la intensidad y la longitud de onda de la luz, as como de la superficie expuesta a la irradiacin; la importancia de este

compuesto se debe a su alto poder oxidante, ya que puede destruir vitaminas como la C y la A. y propiciar otras reacciones. Se ha visto adems que al actuar sobre la metionina de las protenas produce metional (CH1-SCH2-CH2-CH0) y otros compuestos de peso molecular bajo responsables del sabor a "soleado" de la leche distribuida en botella de vidrio transparente y que ha sido expuesta a los rayos solares durante algn tiempo, cuando la leche se expone por dos horas al sol se destruye hasta el 80% de la riboflavina. VITAMINA B6 Con este nombre se conocen tres compuestos con una estructura qumica semejante que tienen actividad biolgica: piridoxina o piridoxol (alcohol). piridoxal (aldehdo) y pirodoxamina (derivado amina)

En general, las tres formas de vitamina B6 resisten la mayora de los tratamientos trmicos; pero la piridoxina es la ms estable de ellas por lo que se usa para la fortificacin. Las altas temperaturas no les afectan cuando el pH es acido, pero su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la neutralidad y ms an en la alcalinidad. Cuando se calientan en presencia de aminocidos (cidos asparticos, glutamicos y azufrados) o de pptidos induce reacciones que destruyen su actividad biolgica porque se producen complejos irreversibles

VITAMINA B12 De todas las vitaminas la B12 tiene la estructura qumica ms compleja y an no ha sido posible sintetizarla; no existe en alimentos vegetales y slo se encuentra en la leche, la carne, el huevo.

Debido a que los microorganismos la sintetizan, los alimentos

fermentados la

contienen de hecho, las preparaciones comerciales de esta vitamina provienen de

fermentaciones, igualmente su determinacin cuantitativa se lleva a cabo por mtodos microbiolgicos.

La ms conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente se adiciona a los alimentos. BIOTINA

Es una vitamina muy estable a los cidos, a los alcalis, al calor, al oxgeno y a la luz, por lo que prcticamente no existen prdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviacin, Su determinacin generalmente se lleva a cabo por mtodos microbiolgicos.

Una caracterstica de la botina del huevo es que reacciona con la glucoprotena avidina, formando un complejo insoluble que no se absorbe en el tracto intestinal y que reduce el aprovechamiento de la vitamina; el calentamiento del huevo causa la

desnaturalizacin de la protena y rompe dicha interaccin con lo que la biotina se vuelve biolgicamente disponible.

ACIDO FOLICO

El cido flico, o folacina (del latin,fo/ium, hoja) pertenece a un gmpo de compuestos llamados folatos que se diferencian entre s por los sustituyentes que contiene cada uno.

Debido a que abunda sobre todo en los vegetales verdes de hojas, pocos son los casos de carencia que se presentan, sin embargo, en algunos pases industrializados, como Estados Unidos, parece que es, la deficiencia vitamnica ms comn.

Se encuentra en diversos alimentos, por ejemplo, en el hgado (30-150 J.lg/lOO g), en la carne (1-5 J.lg/100 g), en el rin (6-30J.Ig/IOO g), en los vegetales verdes y en otros.

Una de las causas ms comunes de destruccin es su oxidacin, misma que se acelera con las temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los alimentos. En ausencia de oxgeno puede resistir la esterilizacin, en los vegetales verdes la degradacin

NIACINA Con este nombre se designa al cido nicotnico (cido piridn -carboxlico) y a su correspondiente amina, la nicotinamida o niacnamida, ambos con estructuras qumicas muy sencillas; la segunda es un componente indispensable en dos coenzimas muy importantes, el dinucletido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP), ambas encargadas de la transferencia de hidrgenos en muchas reacciones metablicas.

A pesar de que esta vitamina se pierde por lixiviacin, es tal vez la ms estable ya que no est sujeta a reacciones de oxidacin, de reduccin, de ataques nuclefilos y no es alterada por cidos, lcalis o radiaciones electromagnticas. ACIDO PANTOTENICO

Su nombre indica su amplia distribucin en la naturaleza (pams significa en todas partes).

Esta vitamina es pticamente activa, aunque slo la forma dextrorrotatoria presenta propiedades biolgicas; su importancia radica en que es parte de la coenzima A, necesaria para metabolizar molculas con dos tomos de carbono, como en la utilizacin de hidratos de carbono y en la hidrlisis y sntesis de lpidos. Abunda en muchos alimentos

Es ms estable a pH 4-7, se puede degradar por efecto de las altas temperaturas, por lo que los productos esterilizados o deshidratados muestran prdidas considerables; a pH muy cidos o alcalinos se provoca su hidrlisis.

VITAMINA C

Existen varias sustancias que presentan una actividad biolgica de vitamina C; sin embargo, excepto el cido L-ascrbico y el cido dehidroascrbico (producto de la oxidacin del anterior), las dems tienen una. importancia nutricional insignificante. Por esta razn, al referirse a esta vitamina generalmente se trata del cido ascrbico que por antonomasia se toma como sinnimo.

La vitamina C es una cetona cclica, que corresponde a la forma enlica de la 3-ceto1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que la hace un agente cido y muy reductor, por lo que se oxida fcilmente, se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal , los cereales, al igual que las carnes y los pescados y sus derivados, no la contienen.

Como ya se mencion, la cantidad de vitaminas que contienen los alimentos vara de manera considerable conforme a muchos factores; por ejemplo, en el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provoca un gran aumento de la actividad respiratoria y de la divisin celular, que van acompaadas de un incremento de la vitamina C. El fro inhibe su sntesis, mientras que la temperatura ambiente y la oscuridad la favorecen.

Se aade a los alimentos como cido o como la correspondiente sal sdica, ascorbato de sodio, como nutrimento, antioxidante y conservador.

Esta vitamina es ms estable a pH cidos yen actividades acuosas bajas; en ausencia de oxgeno resiste temperaturas de esterilizacin, aunque se llega a destruir trmicamente por va no oxidativa de poca importancia que alcanza su mximo a pH 4.

El efecto de la concentracin del oxgeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destruccin de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaerbico, a pesar de estas discrepancias se recomienda, cuando el costo lo

permita, que la concentracin de los jugos de ctricos se haga al vaco y no en recipientes abiertos. Se ha visto que en el almacenamiento de los jugos de limn ocurre una destruccin de la vitamina C de manera anaerbica, que va acompaada de la produccin de hidroximetil furfural y de un empardeamiento; se considera que la cuantificacin de alguno de estos cambios refleja el abuso trmico a que ha sido sometido el producto. Lo mismo ocurre en los concentrados de naranja almacenados por algunos meses, al perder esta vitamina, se alteran sus propiedades sensoriales del color y del sabor.