UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL
ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA

(Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)

Tesis previa a la obtencin del Ttulo de: Ingeniero Agroindustrial

AUTORES: Carvajal Martnez Luis Danny. Insuasti Andrade Marco Andrs.

DIRECTOR: Ing. Luis Sandoval

Ibarra - Ecuador 2010

1 O 9 - n t

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (

Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz)

TESIS Presentada como requisito parcial para obtener el ttulo de: Ingeniero Agroindustrial REVISADO: Ing. Marco Cahueas Biometrista

APROBACION TCNICA
Ing. Luis Sandoval Ing. Jheny Quiroz
Director

Asesora

Asesor

Ing. Marcelo Vacas

Asesora

Ing. Gladys Yaguana

11

APROBACIN INSTITUCIONAL:

Ing. Galo Varela

DECANO FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES.

Ing. ngel Satama DIRECTOR ESCUELA DE INGENIERA

AGROINDUSTRAL

111

Los comentarios, conceptos, cuadros, figuras, resultados y ms informacin que se encuentran en la presente investigacin son de exclusiva responsabilidad de los autores.

Carvajal Martnez Luis Danny.

Insuasti Andrade Marco Andrs.

A a Universidad Tcnica defNorte, pifar fundamental de desarrollo intelectual, moray tico donde nos vio formar como hombres de bien.

De manera muy especial aIngeniero Luis Sandova, Director de a Tesis quien comparti y brind sus conocimientos para culminar exitosamente esta investigacin.

A a Ingeniera Jheny Quiroz, a a Ingeniera Gadys Yaguana, a Ingeniero Marcelo Vacas,

iv

AGRADECIMIENTO:

quienes nos asesoraron de a mejor manera brindando sus consejos, experiencias en e desarrollo de ste trabajo investigativo.

A Ingeniero Marco Cahueas, por su valiosa participacin como Biometrista en este trabajo investigativo.

A Fabin Gorostiaga Director deCAE (Cerveceros Artesanales deEcuador), quien con su experiencia y tcnica en e campo cervecero, supo colaborar con a realizacin de esta tesis.

A todos nuestros catedrticos, familiares, amigos y dems personas que de una u otra manera brindaron su apoyo para a finalizacin de esta investigacin.

DANNY Y MARCO

DEDICATORIA:

A Dios,

A mis padres, hermanos y hermanas

Familiares, maestros, amigos y compaeros

Quienes supieron inculcar en mi e sentimiento de amor

Responsabilidad, trab^'o y pueda lograr con xito o propuesto en mi vida.

A Dios porguiarme en mi camino

MARCO

A mi madre Carmitha quien siempre me brind su apoyo incondicional

A mis abueitos, tos, maestros, compaeros y amigos quienes supieron

Brindarme su apoyo y confianza para a culminacin de esta investigacin.

DANNY

NDICE GENERAL

Contenido

Pgina

CAPTULO I: GENERALIDADES

1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.2.1 1.3.2.2 1.4 1.4.1 1.4.1

INTRODUCCIN JUSTIFICACIN OBJETIVOS General Especficos Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca Para la mezcla de cerveza de cebada y yuca HIPTESIS HI (Hiptesis Alternativa) HO (Hiptesis Nula)

1 3 5 5 5 5 5 6 6 6

CAPTULO II: MARCO TERICO 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 LA CERVEZA Definicin Historia de la cerveza CEBADA (Hordeum vulgare) El grano de Cebada La espiga de cebada Variedades 7 7 7 10 10 11 12

vii

2.2.4

Nutricin Almacenamiento de la Cebada Cebada malteada Maltas Bsicas Maltas Especiales YUCA (Manihot esculenta crantz) Generalidades Composicin de la yuca El periderma Cscara o corteza Cilindro central o pulpa Valor nutricional Produccin nacional de yuca en el ecuador

12

LPULO Amargor Sabor Aroma Conservacin

LEVADURA CERVECERA Clasificacin de las levaduras Ficomicetos Ascomicetos Basidiomicetos

viii

Estructura de la clula de levadura

2.6

AGUA CERVECERA

30

2.7

FERMENTACIN ALCOHLICA

32

2.8 2.9 2.9.1

CARBOHIDRATOS Monosacridos Disacridos Polisacridos ALMIDN Hidrlisis del Almidn

34 34 35 36 37 38

2.10 2.11 2.11.1 2.11.2 2.11.3 2.12

GELATINIZACIN LAS ENZIMAS Actividad Enzimtica Clasificacin de las enzimas Funcin de las enzimas DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESNALES E INDUSTRIALES

39 40 40 41 42

42

CAPTULO III: MATERIALES Y MTODOS

3. 1 3.1.1 3.1.2

CARACTERIZACIN DEL REA DE ESTUDIOS Ubicacin Caractersticas Climticas

45 45 45

3.2 3.2.1 3.2.1.1

MATERIALES Y EQUIPOS Equipos de laboratorio Equipos

46 46 46

10

3.2.1.2 3.2.1.3

Instrumentos Materiales 47 47 47 48 48

3.2.1.3.1 Insumos 3.2.1.3.2 Reactivos 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 MTODOS Factor en estudio Factores para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada 48 Factor A (Nivel de Lpulo) Factor B (Nivel de Azcar) Caractersticas del Experimento (Cebada) Unidad Experimental Diseo Experimental

48 48 49 49 49 50

3.3.2.4 Anlisis Estadstico Anlisis Funcional 50 3.3.3 Factores para la elaboracin de cerveza artesanal de yuca 50 3.3.2.1 3.3.3.2 3.3.3.3 3.3.3.4 3.3.3.5 Factor A (Nivel de Lpulo) Factor B (Nivel de Azcar) Caractersticas del Experimento (Yuca) Unidad Experimental Diseo Experimental Anlisis Estadstico Anlisis Funcional

50 51 51 52 52 52 53

MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO 53 3.4.1 Descripcin del mtodo de anlisis de las variables fsico-qumicas. 3. 5 DETERMINACIN DE LA MEZCLA ENTRE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE YUCA 53

54

Variables cualitativas evaluadas sensorialmente en la mezcla de cerveza de cebada y yuca

11

Descripcin del mtodo de anlisis de las variables organolpticas de la mezcla de cerveza artesanal Variables microbiolgicas que se analiz al producto final de la mejor mezcla de cerveza artesanal Diagrama de bloques para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada y yuca DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE CEBADA Malteado Molienda Maceracin Empaste Aspersin Coccin Enfriado Primera Fermentacin Filtrado DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE YUCA Gelatinizacin Macerado Coccin Enfriado Primera Fermentacin Filtrado

12

3.6.3 3.6.31.

ELABORACIN DE LA MEZCLA DE CERVEZA DE CEBADA Y CERVEZA DE YUCA Mezcla 69 69 69

3.6.3.2. Embotellado y Segunda Fermentacin CAPTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 4.1.1 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.1.3 4.1.1.4 4.1.1.5 4.2 4.2.1 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.1.5 4.3

ANLISIS ESTADSTICO Elaboracin de cerveza artesanal de cebada Anlisis de la variable pH Anlisis de la variable Grado Alcohlico Anlisis de la variable Acidez Total Anlisis de la variable Densidad Anlisis de la variable CO2 ANLISIS ESTADSTICO Elaboracin de cerveza artesanal de yuca Anlisis de la variable pH Anlisis de la variable Grado Alcohlico Anlisis de la variable Acidez Total Anlisis de la variable Densidad Anlisis de la variable CO2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

71 71 71 75 78 82 85 88 88 89 93 96 99

10 :
10(

CAPTULO V: CONCLUSIONES 5.1 5.2 Conclusiones para la cerveza de cebada y cerveza de yuca 112 Conclusiones para la mezcla de cerveza de cebada y yuca 113

CAPTULO VI: RECOMENDACIONES Recomendaciones 114 CAPTULO VII: RESUMEN

13

6 SUMARY

Resumen 117

115

CAPTULO VIII: BIBLIOGRAFA 7 8 Bibliografa Anexo 119 CAPTULO IX: ANEXOS 122 13 13 16

Cuadro 1 Composicin nutricional de la cebada Cuadro 2 Cebada cervecera: rea, rendimiento y produccin Cuadro 3 Composicin Nutricional de la Malta

Cuadro 4 Clasificacin Botnica de la Yuca.20 Cuadro 5 Tabla nutricional (por 100g de porcin comestible de yuca mandioca) Cuadro 6 Produccin Nacional de Yuca en Ecuador Cuadro 7 Condiciones Agroecolgicos de la Yuca Cuadro 8 Composicin Qumica del Lpulo Cuadro 9 Composicin del agua para fabricar cerveza Cuadro 10 Anlisis de agua cervecera en mg/l Cuadro 11 Composicin Qumica de los Almidones de Yuca 21 22 22 24 31 32 39

Cuadro 12 Clasificacin de las enzimas41 Cuadro 13 Tratamientos para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada49 Cuadro 14 ADEVA. Proceso de elaboracin de cerveza artesanal de cebada50 Cuadro 15 Tratamientos para la elaboracin de cerveza artesanal de yuca51 Cuadro 16 ADEVA. Proceso de elaboracin de cerveza artesanal de yuca52 Cuadro 17 Variables cuantitativas para la cerveza artesanal de cebada y yuca53 Cuadro 18 Porcentajes de mezcla de los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca Cuadro 19 Anlisis Organolpticos Cuadro 20 Anlisis Microbiolgicos Valores obtenidos del pH a los 15 das despus de haber sido envasado ADEVA de la variable pH a los 15 das despus de haber sido envasado Prueba TUKEY al 5% para tratamiento de la variable pH 55 55 56

14

Prueba de significacin DMS para el factor A (lpulo) Prueba de significacin DMS para el factor B (azcar) Valores obtenidos de grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado ADEVA. de la variable grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable grado alcohlico Prueba de significacin DMS para el factor B (azcar) Valores obtenidos de acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado ADEVA de la variable acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable acidez total Pruebas de significacin DMS para el factor A (lpulo) Valores obtenidos de densidad a los 15 das despus de haber sido envasado ADEVA de la variable densidad a los 15 das despus de haber sido envasado Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable densidad Valores obtenidos del CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado ADEVA de la variable CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 39 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable CO2 Cuadro 41 Valores obtenidos del pH a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 42 ADEVA. de la variable pH a los 15 das despus de haber sido envasado 90 89 87

Cuadro 40 Prueba de significacin DMS a para el factor B (azcar) 87

15

NDICE DE GRFICOS Cuadro 43 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable pH 90

Cuadro 44 Pruebas de significacin DMS para el factor A (lpulo) 91 Contenido Pgina Cuadro 45 Pruebas de significacin DMS para el factor B (azcar 91 Cuadro 46 Valores obtenidos del grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 47 ADEVA. de la variable grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 48 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable grado alcohlico 94 94 93

Cuadro 49 Pruebas de significacin DMS para el factor B (azcar) 95 Cuadro 50 Valores obtenidos de la acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 51 ADEVA de la variable acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 52 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable acidez total 97 97 96

Cuadro 53 Pruebas de significacin DMS para el factor A (lpulo) 98 Cuadro 54 Valores obtenidos de la densidad a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 55 ADEVA de la variable densidad a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 56 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable densidad Cuadro 57 Valores obtenidos del CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 58 ADEVA de la variable CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado Cuadro 59 Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable CO2 Cuadro 60 Prueba de significacin DMS a para el factor B (azcar) 105 Cuadro 61 Valoracin de la Caracterstica de Color 105 104 104 103 101 100 100

xvi

Cuadro 62 Valoracin de la Caracterstica de Olor Cuadro 63 Valoracin de la Caracterstica de Sabor Grfico 1 Grano de Cebada Grfico 2 Espiga de cebada Grfico 3 Tipos de levaduras Grfico 4 Estructura de la seccin trasversal de una clula de levadura Grafico 5 Estructura de la glucosa Grfico 6 Reaccin de condensacin de dos monosacridos Grfico 7 Reaccin de condensacin de la glucosa, fructosa y galactosa Grfico 8 Estructura del almidn Grfico 9 Polmero de almidn en forma espiral Grfico 10 Granos de almidn Grfico 11 Granos de almidn en clulas de patatas vistas al microscopio Grfico 12 Grnulos de glucgeno en las clulas hepticas vistos al microscopio Grfico 13 Comportamiento de las medias para el pH a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Grfico 14 Efecto de la interaccin del pH entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009 Grfico 15 Comportamiento de las medias para grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 78 Grfico 16 Comportamiento de las medias para acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Grfico 17 Efecto de la interaccin de la acidez total entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009 Grfico 18 Comportamiento de las medias para densidad a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Efecto de la interaccin de la densidad entre nivel de

108 110 10 11 29

30 35 36

36 37 37 38

38

38

74

75

81

81

84

xvii

lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009 Comportamiento NDICE GRFICOS de las medias para CO 2 a losDE 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Comportamiento de las Contenido medias para el pH a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Efecto de la interaccin de pH entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009 Comportamiento de las medias para grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Comportamiento de las medias para acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Efecto de la interaccin de la acidez total entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009 Comportamiento de las medias para densidad a los quince das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Efecto de la interaccin de la densidad entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009 Comportamiento de las medias para CO2 a los quince das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 Color de cerveza artesanal segn panel de degustadores. UTN, 2009 Olor de cerveza artesanal segn panel de degustadores. UTN, 2009 Sabor de cerveza artesanal segn panel de degustadores. UTN, 2009 Pgina

18

NDICE DE FOTOGRAFAS
Contenidos Fotografa 1 Fotografa 2 Fotografa 3 Fotografa 4 Fotografa 5 Fotografa 6 Fotografa 7 Fotografa 8 Fotografa 9 Fotografa 10 Fotografa 11 Fotografa 12 Fotografa 13 Fotografa 14 Fotografa 15 Fotografa 16 Estatuilla de una mujer fabricando cerveza. Planta de cebada Yuca Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets Levadura Nottingham Grano de cebada germinado Molienda de la malta Maceracin del mosto Coccin del mosto Lpulo en pellets Fermentacin del mosto Activacin de la levadura Macerado del mosto Coccin del mosto Lpulo en flor Fermentacin del mosto

Pgina
8 10 19 23 26 58 58 5 9 6 1 6 1 6 2 6 3 6 5 65 65 6 7

Fotografa 17 Mezclas de cerveza de cebada y yuca en diferentes porcentajes Fotografa 18 Embotellado manual de la cerveza artesanal Fotografa 19 Cerveza artesanal de cebada y yuca Fotografa 20 Mezclas embotelladas de cerveza artesanal de cebada y yuca

69 69 70

70
1

NDICE DE ANEXOS

Contenidos Anexo1: Diagrama de balance de materiales Anexo 2: Instrucciones para la catacin de cerveza Anexo 3: Hoja de Evaluacin sensorial Anexo 4: Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Color Anexo 5: Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Olor Anexo 6: Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Sabor Anexo 7: Costos de materias primas e insumos Anexo 8: Valores originales de laboratorio para pH, Grado Alcohlico, Acidez total, Densidad, CO2 y Microbiolgicos.

Pgina 122 123 125 126 127 128 129

13 0 Anexo 9: Valores originales de anlisis de laboratorio para Metanol 131 Anexo 10: Hoja Tcnica de la Enzima Fungamyl Anexo 11: Norma INEN para determinacin de Acidez Total Anexo 12: Norma INEN Requisitos de la cerveza presentacin para la cerveza de cebada 132 134

138 Anexo 13: Etiqueta de

1.1 INTRODUCCIN

y yuca Anexo 14: Fotografas

141 142

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. En el Ecuador se consume 300 millones de litros al ao, lo que equivale a un total de 25 litros per cpita (Fuente estudio realizado por la Cervecera AmBev bajo convenio con la encuestadora Ipsa. 2007). La produccin esta dedicado exclusivamente para el pblico adulto que tiene mayor inclinacin por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad. La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidn los cuales pueden ser transformados en azcares fermentables indispensables para la elaboracin de bebidas alcohlicas y de moderacin como la cerveza. En el Ecuador gracias a su variedad de climas existen zonas tropicales, clidas

con T 26 - 28 C y altitud hasta 1,000 m.s.n.m. donde la produccin de yuca NDICE DE ANEXOS tiene gran acogida por los agricultores, quienes slo se han dedicado al cultivo siendo proveedores directos de materia prima para microempresas que se dedican exclusivamente a la obtencin de harina y almidn, los mismos que son destinados a la elaboracin de balanceados y panificacin con lo que los productores perciben los mejores ingresos. Actualmente, en nuestro Pas la yuca es considerada un cultivo de pequeos agricultores. Su produccin est dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al desconocimiento en la elaboracin de productos a base de tubrculos pues no se han buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado. Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que dieron base para la realizacin de la presente investigacin, en la cual se determin el comportamiento de tres dosis de lpulo y tres dosis de azcar en la elaboracin de cerveza de modo artesanal.

1.2 JUSTIFICACIN
Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y chicha en Amrica. En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energa, hacia personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos. Con la aplicacin de esta investigacin se trata de incrementar la demanda del cultivo tanto de cebada como de yuca, y no sea destinada su produccin de forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados; si no tambin, para otra clase de productos como es el caso de la de cerveza. Se aprovechara as la produccin existente en la provincia de Imbabura que es de 1400 quintales de yuca con un rendimiento de 350 quintales por hectrea (ngel Maila, tcnico del MAG, 2007). De igual forma aprovechara la produccin de cebada en el Ecuador que es de 225.000 toneladas con un rendimiento de 2.500 Kg/ha (MAGAP, 2007). La informacin generada ser de positivo beneficio para impulsar la creacin de microempresas, transfiriendo la tecnologa adecuada para la elaboracin de cerveza artesanal, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo, llevando al campo laboral la idea de lo que t puedes hacer no lo compres, e incluso lograr una entrada econmica adicional mediante la produccin y comercializacin de esta bebida, evitando tambin que los agricultores emigren del campo hacia las ciudades. Esta creacin de microempresas artesanales va a contribuir en un atractivo para el turismo campesino.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1. General

> Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada y yuca.

1.3.2. Especficos 1.3.2.1 Para tratamientos de cerveza de cebada y cerveza de yuca > Determinar la cantidad de lpulo requerido para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada y yuca. > Establecer los niveles de azcar para la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada y yuca. > Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca. > Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada y yuca; como: pH, acidez, densidad oGL, y CO2. Esto se lo realiz a los 15 das despus de haber sido envasados.

1.3.2.2 Para la mezcla de cerveza de cebada y yuca > Determinar la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y

cerveza de yuca mediante los siguientes porcentajes cebada/yuca (85/15, 70/30, 50/50, 30/70, 15/85) respectivamente. > Evaluar la aceptabilidad mediante anlisis organolpticos de la mejor mezcla

de cerveza de cebada y yuca.

1.4 HIPTESIS

1.4.1 HI a) Los diferentes niveles de lpulo y azcar influyen en la elaboracin de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca.

b) Los diferentes porcentajes de la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca, influyen en las caractersticas organolpticas de la cerveza artesanal. 1.4.2 HO a) Los diferentes niveles de lpulo y azcar no influyen en la elaboracin de cerveza artesanal de cebada y cerveza de yuca.

b) Los diferentes porcentajes de la mezcla entre los mejores tratamientos de cerveza de cebada y yuca, no influyen en las caractersticas organolpticas de la cerveza artesanal. 2 MARCO TERICO 2.1 LA CERVEZA 2.1.1 Definicin Se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo (Fuente, Cdigo Alimentario Espaol) 2.1.2 Historia de la cerveza La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto. Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.

Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.

Fotografa 1: Estatuilla de una mujer fabricando cerveza. En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era, en dnde vivan esas personas, dnde descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba panaderas y fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirmides. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa. La cerveza era considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum.

10

En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra. De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza lleg a Europa en donde existen vestigios de fbricas de cervezas de 4.000 aos de antigedad en Espaa. Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto, segn el Duque de Raviera Guillermo IV. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur.
(Tecnologa de Fermentacin).

Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva. Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no tienen aditivos qumicos aadidos; aunque, la mayora de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legtima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada. www.eufic.org/article/es/artid/cerveza/ (Enero ,2009)

11

2.2 CEBADA (Hordeum vulgare)

Fotografa 2: Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos. 2.2.1 El grano de cebada

La cebada
Glumilla dorsal Pericarpio y testa

flmula /

Capa de aleurona

Graficol: Grano de Cebada Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina

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radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas, segn Chapman (1982) la web de la cerveza 2.2.2 La espiga de cebada

Grfico 2: Espiga de cebada Detalles de la espiga de cebada (a)

espiga de una cebada de dos filas (b) espiga de una cebada de seis filas vista desde arriba y (c espiga de una cebada de dos filas vista desde arriba. El trazo discontinuo representan las florecillas que estn adheridas al nudo siguiente.

Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan

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actualmente. Grace M.R., (1977) 2.2.4 Nutricin La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto. Cuadro 1: Composicin nutricional de la cebada

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COMPONENTES Materia seca Energa metabolizable (aves) Energa digestible (cerdos) Protena Metionina Metionina + cistina Lisina Calcio Fsforo disponible Acido linoleico Grasa Fibra Ceniza Almidn

UNIDAD % Mcal/kg Mcal/kg % % % % % % % % % % %

CANTIDAD 89,00 2,55 3,10 1,60 0,17 0,36 0,40 0,03 0,10 0,65 1,80 5,10 2,40 5,00

Fuente: http://www.nlm.nih.gov/medlinepl (Febrero, 2009)

Cuadro 2: Cebada cervecera: rea, rendimiento y produccin Ao Agrcola 2000/1 2001/2 2003/4 2004/5 2005/6*
(*) Proyeccin OPYPA Fuente: DIEA - MGAP

rea sembrada (Hectreas) 88.600 129.000 117.700 136.600 90.000

Rendimiento (Kg/ha) 2.414 912 2.750 2.976 2.500

Produccin (Toneladas) 213.880 117.700 323.675 406.500 225.000

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria

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contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los embriones respiren. 2.2.6 Cebada malteada La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales

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(especialmente sorgo). En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los pases norteafricanos que bordean el Mediterrneo. J. S.Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta (2002). Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales pases productores de cebada son la USSR, Canad, los Estado Unidos, Francia y el Reino Unido de la Gran Bretaa.

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Cuadro 3: Composicin Nutricional de la Malta GRUPO Porcin comestible Agua (ml) Energa (Kcal) Carbohidratos (gr) Protenas (gr) Lpidos (gr) Colesterol (mgr) Sodio (mgr) Potasio (mgr) Calcio (mgr) Fsforo (mgr) Hierro (mgr) Riboflavina (B2) (mgr Acido ascrbico (C) (mgr) Acido Linoleico (gr) Acido Linolnico (gr) AZUCARES 1,00 8,00 300,00 84,80 5,20 0,10 0,00 0,00 20,00 0,00 0,00 0,00 0,18 0,00 0,00 0,00

Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=ST0RY;topic=alimentos( Mayo.2009)

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo o el maz. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta bebida. Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser ms econmica y de mejor calidad.

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El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentacin. Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las ms comunes y utilizadas. La malta Pilsen es la que ms se utiliza en todo el mundo para elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves. Las maltas Mnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos a malta. www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza.htm (Enero, 2009) 2.2.8 MALTAS ESPECIALES Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos de cervezas que se van a elaborar. Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta bsica, se la deja ms tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utiliza para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a malta.

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Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con color un poco ms oscuro que el que obtendramos usando solo malta base y con un sabor a malta ms pronunciado ya que el tostado acenta el sabor de sta. Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor ms pronunciado a malta. La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor fuerte, adems de una espuma muy condensa. J. S.Hough (2002)

2.3 YUCA (Manihot esculenta crantz)

Fotografa 3: Yuca 2.3 .1 Generalidades El trmino yuca (manioc en los pases de habla francfona) se suele aplicar en

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Europa y los Estados Unidos de Amrica para designar las races de planta de yuca. El trmino tapioca est derivado de tipioca, nombre que dan los indios tupis a la harina de yuca que se deposita en el lquido exprimido de los tubrculos rallados y convertidos en bolitas, llamados despus tipiocet. Debido a que tiene igual rendimiento y apenas es afectada por plagas y enfermedades, las zonas dedicadas a su cultivo estn aumentando constantemente. La planta de yuca se cultiva por sus tubrculos comestibles, que sirven como alimento bsico en muchos pases tropicales, y tambin es la fuente de un almidn valioso. Su utilidad para paliar las pocas de escasez graves ha sido reconocida desde hace tiempo. En regiones del Lejano Oriente, durante la Segunda Guerra Mundial, mucha gente pudo sobrevivir a base de races de yuca; y en frica, sirvi como fuente alimenticia principal para los trabajadores ocupados en las minas y en los centros industriales.

Actualmente se est cultivando ampliamente como planta alimenticia o para fines industriales. En muchas regiones de los trpicos, la yuca ocupa el mismo lugar que las patatas en algunas partes de las zonas templadas, por ser el principal carbohidrato de la dieta alimenticia. Cada ao aumenta ms la utilizacin industrial de las races de yuca. Grace M.R., (1977) Cuadro 4: Clasificacin Botnica de la Yuca.

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REINO SUBREINO PHYLLUM SUBPHYLLUM

Vegetal Embryobionta (Plantas con embrin) Spermatophyta (Plantas con semilla) Angiospermae Spermae:semilla) Dycotiledoneae Euphorbiales Euphorbiaceae Manihot (Angeion:recipiente,

TIPO ORDEN FAMILIA GENERO

Fuente: Elaboracin: Autor, tomando como base a Aguilar, 2003 y

Microsoft, 1991- 2003 2.3.2 Composicin

de la yuca Un corte de

raz de yuca muestra las siguientes partes: El cilindro central o pulpa.- compuesto de lber (floema) y del tejido leoso (xilema). Este ltimo tiene dos clases de elementos: los vasos leosos y las clulas parenquimticas llenas de almidn. Forma del 78 al 85 % de la raz. Grace M.R., (1977) 2.3.3 Valor nutricional: La yuca es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en protenas, grasas, y muy buena fuente de vitaminas B y C, adems de magnesio, potasio y calcio. A continuacin en el cuadro 5, se describe la tabla nutricional de la yuca. Cuadro 5: Tabla nutricional (por 100 g de porcin comestible de yuca mandioca)

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Componentes Caloras Protenas Grasas Hidratos de Carbono Magnesio Potasio Vitamina B6 Vitamina C Almidn

Cantidad 120 cal 3,1 g 0,4 g 26,9 g 66 g 764 mg 0,3 mg 48,2 mg 19%

Fuente: www.consumer.es [Consulta: 2009, Junio 7]

2.3.4 Produccin nacional de yuca en Ecuador A nivel nacional se expresa en toneladas mtricas de yuca en raz fresca consumidas en el Ecuador. En el cuadro: 6 se destaca la produccin de yuca anual. Cuadro 6: Produccin Nacional de Yuca en Ecuador AO 1990 1991 1992 1993 1994 PRODUCCION 134.245 90.279 76.285 76.337 77.490 AO 1995 1996
$

PRODUCCION 75.683 76.790 138.172 84.971

1997 2000**

Fuente: INEC, MAG Elaboracin: Proyecto SICA-MAG (www.sica.gov.ec) *Valor estimado **Tercer Censo Agropecuario

Cuadro 7: Condiciones Agroecolgicos de la Yuca

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Agroecolgicos Clima Temperatura Hora - luz Humedad Pluviosidad Altitud Vientos Formacin ecolgica Trpico, sub trpico, clido 26 - 28 C, no apta a menos de 17 C. , y cesa a los 10 C 10 - 12 (fotoperiodo) 80 - 90% 800 - 1.800 mm. anuales Hasta 1.000 m.s.n.m. menores de 30 km / h Bosque hmedo bosque seco tropical. Requerimientos edficos Textura Acidez Tipo de suelo Francos, drenaje. 5,5 a 7,5 Bien drenados, francos, franco limosos, profundos, ricos en potasio. ligeros, con buen tropical,

(PROEXANT, 2008).

Fotografa 4: Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que

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genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C. Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y solubles en el mosto. http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009). A continuacin en el cuadro 8, se indica la composicin qumica del lpulo.

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Cuadro 8: Composicin Qumica del Lpulo COMPONENTES QUIMICOS Materias Nitrogenadas Materias No Nitrogenadas Celulosa Bruta Aceites Esenciales Taninos Extracto al Eter (Resinas) Agua Cenizas PORCENTAJE 17,5 % 27,5 % 13,3 % 0,4 % 3,0 % 1,3 % 1,5 % 7,5 %

Fuente:www.monografias.com/trabaios54/cerveza/cerveza2.shtml (consulta2009, Febrero10)

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho. El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin. 2.4.1 Amargor La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar.

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2.4.2 Sabor El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma. 2.4.3 Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor. 2.5.4 Conservacin El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias. Fabin Gorostiaga, (2008).

Fotografa 5: Levadura Nottingham Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxigeno, segn J. S. Hough (2002).

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Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C. Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza. En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la botella donde gracias al la adicin extra de azcar se genera mas alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008). Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces:

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o saccharomyces cerevisiae o saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 m m y una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) Manual de industrias alimentarias. 2.5.1 Clasificacin de las levaduras Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. No encajan perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificacin de los hongos en general. > Ficomicetos

Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared, de dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos ncleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas de igual tamao y forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronspora del lpulo.

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>

Ascomicetos

Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos, poseen esporas caractersticas (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que se ha producido la fusin sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin sexual. Constituye el grupo ms numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los Pergillus y

Penicillium, muy usados en las industrias microbiolgicas.

> Basidiomicetos

Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de una clula caracterstica, denominada basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de basidiomicetos, pero ms familiares resultan los championes o los nscalos o

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robellones. A este grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobo-lomyces que posee esporas externas, poco corrientes denominadas balistosporas.

Grfico 3: tipos de levaduras

Esquemas de (a) Saccharomyces cerevisiae (gemacin multilateral), (b) Schiwsaccharomyces pombe (fusin binaria), (c) Nadsonia sp (gemacin bipolar), (d) pseudomicelio de Pie/lia membrana efa ciens.

Vicente Ediciones, (1994). 2.5.2 Estructura de la clula de levadura Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo nmero de clulas pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que cada clula est rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros orgnulos se necesita recurrir a preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste de fases.

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La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopa electrnica de barrido y las estructuras internas mediante microscopa electrnica de transmisin, sobre preparaciones fracturadas por congelacin, frescas, no fijadas

Grafico 4: Estructura de la seccin trasversal de una clula de levadura

Diagrama de una electrono grafa de la seccin transversal de una clula en reposo de levadura de panaderos (Saccharomyces cerevisiae).

Vicente Ediciones, (1994).

2.6 AGUA CERVECERA La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como las famosas pale ale que se utiliza agua del rio. Fabin Gorostiaga, (2008). El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la

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fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html (Agosto, 2009) Cuadro 9: composicin del agua para fabricar cerveza COMPONENTES

CERVEZA FUERTE (g/hl) 14,8 0,6 14,2 10,6 3 0,75 11,15 Trazas 0,16

CERVEZA LIGERA (g/hl) 1,57 0,3 1,27 0,98 0,12 0,43 1 Trazas 0,5

Dureza total Dureza no carbonatada Dureza de carbonatos CaO MgO Sulfatos CO2 Nitratos Cloruros

Fuente: http://culturinacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.htmliAgosto, 2009)

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Cuadro 10: Anlisis de agua cervecera en mg/l

Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html(Agosto, 2009)

2.7 FERMENTACIN ALCOHLICA La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2 ), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: (CH3 -CH2 -OH), dixido de carbono (CO2 ) en forma de gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.

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La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2 ), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza"(2004). Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente podremos entender lo que acontece en un depsito de fermentacin. La palabra fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este caso la sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento de CO2 , no exento de un desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar que de la observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que ahora conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento. Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin, pasando de un liquido en el que predominan los azcares (agua+azcar) a uno en el que predomina el etanol. Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con

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especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

Para hacernos una idea, la transformacin de1Kg de azcar produce aproximadamente 500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500 gramos de CO2. J. S. Hough (2002). 2.8 CARBOHIDRATOS Los carbohidratos estn formados por los siguientes tomos: oxgeno, hidrgeno y carbono. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares, que pueden formar H-enlaces con el agua: Grupo hidroxilo (OH) Grupo aldehdo(H-C=O) Grupo cetona (-C=O)

Los carbohidratos se dividen en tres grupos segn su complejidad: Monosacridos: compuestos por un solo azcar, tales como: glucosa,

fructosa, y ribosa. Los nombres de los azcares terminan con el sufijo -osa, que significa azcar. Los monosacridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o ms tomos de carbono en sus estructuras. En el proceso de la respiracin, la glucosa se rompe dentro de la clula para producir energa en forma de ATP, como se muestra a continuacin:

36

* C 6H12 O6 + 6O2 6CO2+ 6H2O + energa

La glucosa es transportada desde el intestino delgado a todas las clulas del cuerpo a travs de la circulacin. . Su nivel en sangre est controlado por hormonas, entre las cuales se encuentran la insulina y el glucagn, que son secretadas por el pncreas y actan en el hgado.

La estructura de la glucosa puede existir de la forma mostrada a continuacin, conocida como ^ - D- glucosa. Los nmeros indican la posicin de los carbonos en la estructura. Vicente Ediciones, (1994).

Grfico 5: Estructura de la glucosa

La glucosa es un monosacrido compuestos por 6 carbonos. Su estructura de anillo se basa en 5 tomos de carbono y un tomo de oxgeno.

Los nmeros 1-6 se refieren a la posicin del carbono en la molcula de azcar. Se empieza a enumerar a la derecha del tomo de oxgeno y segn las agujas del reloj.

Disacridos: son carbohidratos que se forman por la reaccin de

condensacin de dos monosacridos como se muestra en el siguiente ejemplo: Glucosa + Glucosa - Maltosa + Agua

37

El siguiente diagrama ilustra esta reaccin:

Vicente Ediciones, (1994).

Grfico 6: Reaccin de condensacin de dos monosacridos

La condensacin es la construccin de grandes molculas a partir de pequeas, eliminando el agua.

Otros ejemplos de disacridos son: la sacarosa, formada mediante la reaccin de condensacin de la glucosa con la fructosa. La lactosa (el azcar de la leche), formada mediante la reaccin de condensacin de la glucosa con la galactosa. Vicente Ediciones, (1994)
Glucosa + glucosa
-+

mahosa + agua

Oo
Glucosa + fructosa

oo

-1 Sacarosa + agua

oA
Glucosa + galactosa
-+

Lactosa +agua

Oi

1 Polisacridos: Son polmeros formados por la reaccin de condensacin de tres o ms monosacridos (monmeros).

38

2.9 ALMIDN

El Almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona como sustancia de depsito en las clulas de plantas. Formada por 1000 o ms unidades de alfa- glucosa unidas por enlaces glicosdicos. Vicente Ediciones, (1994).

Grafico 8: Estructura del almidn

El polmero de almidn existe en forma de espiral. La forma de espiral es mantenida por los enlaces de hidrgeno. Vicente Ediciones, (1994).

Grafico 9: Polmero de almidn en forma espiral

El almidn se encuentra en las clulas de la planta como estructuras llamadas granos de almidn. Estos, se pueden ver al microscopio en secciones finas de tubrculos de patata teidos de negro con el yodo. Otros ejemplos de estructuras en plantas que contienen gran cantidad de almidn son los cereales como trigo, arroz y maz. El almidn se almacena en estas semillas para proporcionar energa

39

para el crecimiento del embrin durante la germinacin de semillas. Vicente Ediciones, (1994).

Grfico 10: Granos de almidn

Grafico 11: Granos de almidn en clulas de patatas vistas al microscopio

Grfico 12: Grnulos de glucgeno en las clulas hepticas vistos al microscopio.

2.9.1 Hidrlisis del almidn Hidrlisis es una reaccin que rompe grandes molculas para pasar a pequeas, con la adicin de agua.

40

En la hidrlisis del almidn, cada enlace glicosdico (indicado con flecha) se rompe utilizando una molcula de agua. Un almidn con 4 unidades de glucosa necesita 3 molculas de agua para la hidrlisis de los 3 enlaces.

Cuadro 11: Composicin Qumica de los Almidones de Yuca

Almidn nativo Humedad % Cenizas % Protena cruda (%) ** Grasa cruda % Fibra cruda % Azucares reductor % Azucares no reductor % 10,21c0,01 0,11a0,01 ND 0,12c0,04 0,28a0,01 0,02a0,01 ND

Almidn calentado con b 9,73 0,01 microondas 0,14b0,03 ND 0,01a0,05 0,19a0,02 0,07b0,005 0,02a0,005

Almidn Pregelatinizado 8,4a0,02 0,16c0,01 ND 0,07b0,07 0,28a0,02 ND 0,05b0,005

Fuente: Tomado de ALVARADO Montaldo (1983) Cultivo de races y tubrculos

tropicales IICA (Instituto Interamericano de Cooperacin Agrcola) San Jos , Costa Rica
Base seca (excepto humedad) Los valores (promedio de 3 determinaciones desviacin estndar) en una fila seguidos de una letra distinta son estadsticamente diferentes (p <0,05) ** % N x 6,25 ND: no detectado

2.10 GELATINIZACIN

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo

41

los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. www.zonadiet.cm.bebidas/a-

cerveza.htm (Enero, 2009)

2.11 LAS ENZIMAS

Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta protena es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformacin de azcares en energa en las clulas.

En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea ms termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes molculas, los productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.

2.11.1 Actividad Enzimtica

La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama sustrato. Los sustratos son especficos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que acta rompindola en sus componentes.

Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (ES), el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima. ENZIMA + SUSTRATO ------- > ENZIMA-SUSTRATO ----- ENZIMA + PRODUCTO
Eje mp lo : Mata + jWa/osa -------------------------- iMasa-Wa/rosa --------------- Ma/asa + 2 molci/as de

Glucosa

2.11.2 Clasificacin de las enzimas

42

Existe una clasificacin normalizada con 6 categoras principales dependiendo de la reaccin que catalice la enzima.

Cuadro 12: Clasificacin de las enzimas

Tipo de enzimas
Hidrolasas

Actividad Catalizan reacciones de hidrlisis. Rompen las biomolculas con molculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.

Isomerasas

Catalizan las reacciones en las cuales un ismero se transforma en otro, es decir, reacciones de isomerizacin. Catalizan la unin de molculas. Catalizan las reacciones de adicin de enlaces o eliminacin, para producir dobles enlaces.

Ligasas Liasas

Oxidorreductasas

Catalizan reacciones de xido-reduccin. Facilitan la transferencia de electrones de una molcula a otra. Ejemplo; la glucosa, oxidasa cataliza la oxidacin de glucosa a cido glucnico.

Tansferasas

Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un grupo metilo de una molcula a otra.

Fuente: Biotecnologa de la cerveza y de la malta (consulta, febrero, 2009) Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales.

Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin.

La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en

43

ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. J. S. Hough (2002).

2.12 DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES

Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente, elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los estratos sociales.

Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008). Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que est a punto, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el producto sale a la venta.

Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSEN LAGER, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico, la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que

44

podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o ms grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre.

La cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderacin, segn Fabin Gorostiaga (2008).

Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico.

Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que el producto final es un producto mucho ms cuidado, y con mejor calidad.

Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la falta de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, segn Fabin Gorostiaga (2008). 3.1 CARACTERIZACIN DEL REA DE ESTUDIO

3.1.1

Ubicacin

45

Provincia: Cantn: Parroquia:

Pichincha Quito El Batn

3.1.2

Caractersticas climticas:

Temperatura media anual: Altitud: Humedad relativa: Punto de condensacin: Longitud: Latitud:

18.5 C 2800 m.s.n.m. 84 % 48C 0-30'-10" 78-34'-24"

Fuente: Estacin de Meteorologa de Quito (INAQUITO), Septiembre 2009 3.2.1 Equipos de laboratorio 3.2.1.1 Equipos

>

Molino de acero inoxidable

46

3.2

MATERIALES Y EQUIPOS

> > > >

Cooler grande 48/50 litros Sparkling (fermentador) de 20 litros Cocina industrial Corchadora

3.2.1.2 Instrumentos

> > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > >

Vasos de precipitacin (250 ml) Probeta 500 ml Densmetro Alcoholmetro Termmetro Balanza analtica Potencimetro Refractmetro Pipeta 10 ml Jarra medidora de un litro Manguera plstica blanca Colador Funda maceradora Olla aluminio 20 litros Embudo grande Embudo pequeo para embotellar Filtro de cafetera Tapn de goma Air lock Tapadora de martillo Tapas corona Cepillo plstico para limpiar botellas

47

> > >

Rociadores plsticos Tubo plstico para embotellar Llave de desagote

3.2.1.3 Materiales 3.2.1.3.1 Insumos > > > > > > > > Cebada Harina de yuca Lpulo Azcar Levaduras Cervecera Agua Gelatina sin sabor Enzima (Fungamyl 120L)

3.2.1.3.2 Reactivos

> > 3.3.1

Alcohol desinfectante Hidrxido de sodio

> Indicador( fenolftalena) Factores en estudio.

Los factores en estudio en la evaluacin de la cerveza artesanal de cebada y yuca, elaborado con tres niveles de lpulo y tres niveles de azcar, fueron segn el orden de utilizacin de los factores en el proceso:

48

3.3.2

Factores para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada

Factor A (Nivel de Lpulo): A1 A2 A3 0, 9 g/l 0, 7 g/l 0, 5 g/l

Factor B (Nivel de Azcar): B1 B2 B3 9 g/l 7 g/l 5 g/l

Los valores de los diferentes niveles guardaron relacin con los ensayos previos realizados.

49

Cuadro13: Tratamientos para la elaboracin de cerveza artesanal de cebada

Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Combinaciones A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Factor A (Nivel de lpulo) A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3

Factor B (Nivel de azcar) B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

3.3.2.1 Caractersticas del Experimento (cebada) Nmero de tratamientos: Nueve Nmero de repeticiones: Nmero de unidades experimentales: Tres Veinte y siete

(9) (3) (27)

3.3.2.2 Unidad Experimental

Cada unidad experimental tuvo 2 litros de cerveza artesanal de cebada, envasados en 6 botellas de vidrio capacidad de 330cm3.

3.3.2.3 Diseo Experimental El diseo experimental que se utiliz para realizar la Evaluacin de la cerveza artesanal de cebada, elaborado con tres niveles de lpulo y tres niveles de azcar; fue un Diseo Completamente al Azar con arreglo Factorial A x B. 3.3.2.4 Anlisis Estadstico

50

El esquema de anlisis de la varianza es el siguiente para la cebada:

Cuadro 14: ADEVA. Proceso de elaboracin de cerveza artesanal de cebada

Fuentes de variacin Total Tratamientos Factor A Factor B Interaccin A x B Error experimental

Grados de libertad. 26 8 2 2 4 18

3.3.2.5 Anlisis Funcional

Se calcul el Coeficiente de Variacin (CV), prueba de Tukey al 5% para tratamientos, para factores la prueba de Diferencia Mnima Significativa (D.M.S.).

3.3.3

Factores para la elaboracin de cerveza artesanal de yuca

Factor A (Nivel de Lpulo):

A1 A2 A3

0, 9 g/l 0, 7 g/l 0, 5 g/l

51

Factor B (Nivel de Azcar): B1 B2 B3 9 g/l 7 g/l 5 g/l

Los valores de los diferentes niveles guardaron relacin con los ensayos previos realizados.

Cuadro 15: Tratamientos para la elaboracin de cerveza artesanal de yuca

Tratamientos T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

Factor A (Nivel de lpulo) A1 A1 A1 A2 A2 A2 A3 A3 A3

Factor B (Nivel de azcar) B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

Combinaciones A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

3.3.3.1 Caractersticas del Experimento (yuca)

Nmero de tratamientos: Nmero de repeticiones: Nmero de unidades experimentales:

Nueve Tres Veinte y siete

(9) (3) (27)

Cada unidad experimental tuvo 2 litros de cerveza artesanal de yuca, envasados en

52

3.3.3.2 Unidad Experimental

6 botellas de vidrio capacidad de 330cm3.

3.3.3.3

Diseo Experimental

El diseo experimental que se utiliz para realizar la Evaluacin de la cerveza artesanal de yuca, elaborado con tres niveles de lpulo y tres niveles de azcar; fue un Diseo Completamente al Azar con arreglo Factorial A x B.

3.3.3.4

Anlisis Estadstico

El esquema de anlisis de la varianza es el siguiente para la yuca:

Cuadro 16: ADEVA. Proceso de elaboracin de cerveza artesanal de yuca

Fuentes de variacin Total Tratamientos Factor A Factor B Interaccin A x B Error Experimental

Grados de libertad 26 8 2 2 4 18

Se calcul el Coeficiente de Variacin (CV), prueba de Tukey al 5% para tratamientos, para factores la prueba de Diferencia Mnima Significativa (D.M.S.).

3.4 MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO Cuadro 17: Variables cuantitativas analizadas para la cerveza artesanal de cebada y yuca.

53

3.3.3.5 Anlisis Funcional

ANLISIS NORMAS

pH GL Acidez total Densidad CO2

Norma, NTE 2325 Norma, NTE 340 Norma, NTE 2323 Norma, NTE 349 Norma, NTE 2324

3.4.1

Descripcin del mtodo de anlisis de las variables fsico - qumicas

a) pH: Se realiz a los 15 das despus de haber sido envasados, utilizando el potencimetro digital escala 1-14 previo una calibracin del mismo, y se compar con la Norma INEN NTE 389, INEN NTE 783, para ver si estamos dentro de los parmetros establecidos.

b) GL: Se realiz a los 15 das despus de haber sido envasados, con la utilizacin del alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac, con el objetivo de determinar la cantidad de etanol presente, y se compar con la norma INEN 340 para ver si se encuentra dentro de los parmetros establecidos. c) Acidez total: Se realiz el anlisis a los 15 das despus de haber sido envasados, por el mtodo (titulacin con fenolftalena), el resultado se expres como acido lctico; se compar con la Norma, INEN NTE 2323, para ver si se cumple con los requisitos establecidos de la cerveza con un mximo de 0,3 segn esta norma.

d) Densidad: Este parmetro se realiz a los 15 das despus de haber sido envasados, utilizando un densmetro de lquidos escala 1000-2000, y se compar con la Norma, NTE 349, para ver si cumpla con las caractersticas establecidas de dicho producto.

54

e) Anhdrido Carbnico (CO2): Esta prueba se realiz a los 15 das despus de Cuadro 18: Porcentajes de mezcla de los mejores tratamientos de cerveza de cebada y de yuca haber sido envasados; por volumetra con Na (OH) 0,1 N y Verdebromocresol, con el objetivo de ver la presencia volumtrica en nuestro producto y se compar con la norma INEN NTE 2324 que nos indica un mximo de volumen de (CO 2) de 3,5. De esta manera podemos observar si se cumple con los rangos establecidos.

3.5 DETERMINACIN DE LA MEZCLA ENTRE CERVEZA DE CEBADA Y YUCA Luego de haber obtenido los mejores tratamientos independientemente de cerveza: de cebada y yuca se procedi a la mezcla de estos tratamientos de acuerdo al cuadro: 18, para determinar organolpticamente cul de estos es de mayor aceptabilidad para los panelistas. Cerveza de cebada 85% 70% 50% 30% 15% Cerveza de yuca 15% 30% 50% 70% 85%

3.5.1. Variables cualitativas evaluadas sensorialmente en la mezcla de cerveza de cebada y yuca

Cuadro 19: Anlisis Organolpticos

55

Cuadro 18: Porcentajes de mezcla de los mejores tratamientos de cerveza de cebada y de yuca
Anlisis Mtodo

Olor Color Sabor

Evaluacin sensorial Evaluacin sensorial Evaluacin sensorial

3.5.1.1. Descripcin del mtodo de anlisis de las variables organolpticas de la mezcla de cerveza artesanal.

Todas las mezclas de cerveza de cebada y yuca fueron evaluadas en una escala de 1 a 5, correspondiendo el 5 a la muestra que mejor se ajusta a la caracterstica deseada por el degustador, y de acuerdo a la Norma INEN NTE 2262 de la

56

cerveza, se realiz al final del experimento. Este anlisis de las variables organolpticas se efectu utilizando el mtodo estadstico de Friedman.
3.5.2. Variables microbiolgicas que se analiz al producto final de la mejor

mezcla de cerveza artesanal.

Cuadro 20: Anlisis Microbiolgicos Anlisis Microbiolgicos Anlisis Rec. Coliformes y E. coli. Rec. Mohos Rec. Levaduras Mtodo Norma, INEN NTE 765 Norma. INEN NTE 1529 Norma. INEN NTE 1529 Momento de Evaluacin Al final del experimento Al final del experimento Al final del experimento

Las muestras fueron enviadas al laboratorio de uso mltiple de la Facultad de Ingeniera de Ciencias Agropecuarias y Ambientales en el tiempo establecido en el Cuadro: 20, de anlisis microbiolgico, los resultados sirven para determinar si estn dentro del estndar permitido por las normas de requerimiento microbiolgico de la INEN NTE 528.

57

3.6 Diagrama de bloques para la elaboracin de cerveza de cebada y yuca.

CERVEZA DE CEBADA Y YUCA 3.6.1 DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE CEBADA

3.6.1.1

Malteado

El malteado es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo hasta

58

que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao del grano aproximadamente.

Fotografa 6: Grano de cebada germinado

En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble.

Una vez germinado el grano, se realiz el secado y tostado obteniendo as la llamada malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn soluble.

59

3.6.1.2 Molienda

Fotografa 7: Molienda de la malta

La molienda de la malta se realiz utilizando un molino de acero inoxidable, obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un 20% de harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero aproximadamente.

3.6.1.3

Maceracin

Fotografa 8: Maceracin del mosto

La maceracin se dividi en dos partes, el empaste y aspersin

60

a) Empaste

Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda maceradora y colocar la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada hacia fuera y al cerrar la tapa quede sujetado el borde de la funda para que no caiga dentro del cooler.

Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 C tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante una hora y media, con el fin que los granos absorban el agua caliente y de esta manera se activen las enzimas diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azcares fermentables, obteniendo un lquido de color marrn, poco espeso y dulce, llamado MOSTO.

Transcurrido, lhora y 30 minutos se realiz el trasvase del mosto del cooler hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad del mosto la cual debe estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de esta depende el rendimiento.

b) Aspersin

Terminado de sacar el mosto del cooler, se introdujo 5 litros de agua caliente, se tapo y dej 20 minutos para que los granos desprendan el resto de azcares fermentables. Se tom una muestra para determinar qu densidad se tiene en este segundo mosto la cual deber estar entre 1,030 - 1,035 g/cm3.

Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del segundo mosto al primero, repitiendo este paso hasta qu lleguemos a una densidad de 1,025 g/cm 3 obteniendo as unos 15 litros de mosto listo para la coccin.

61

3.6.1.4 Coccin

Fotografa 9: Coccin del mosto

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias.

Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:

Fotografa 10: Lpulo en pellets

Al comenzar a hervir 50 % - Lpulo para amargor A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma

Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se debe adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las protenas del mosto producidas por el lpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la

62

olla, por decantacin.

Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la espumadera, ya que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraos a la cerveza. Las prdidas por evaporacin durante la coccin fueron de 10 a 14%.

La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin poder eliminar protenas, partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentacin.

3.6.1.5

Enfriado

Se sumergi la olla dentro de una baera, y se coloc agua fra y hielo, para lograr bajar la temperatura de 92C a 25C, en aproximadamente media hora dependiendo de la cantidad de litros presentes.

3.6.1.6 Primera Fermentacin

Fotografa 11: Fermentacin del mosto

63

Enfriado el mosto entre 22C a 25C, se trasvas al botelln fermentador (sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminacin con bacterias.

Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit enrgicamente el botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor. Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura cervecera en 20 litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.

Fotografa 12: Activacin de la levadura

Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.

Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das, ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro del botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to da, la actividad prcticamente cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a tomar un color diferente.

64

3.6.1.7 Filtrado

Transcurridos 7 das de fermentacin, se realiz el trasvase de la cerveza del Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos que se form durante la fermentacin, utilizando la tcnica del sifonado, se obtuvo una prdida del 8 a 10 % por residuos.

Colocar el tapn de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante 7 das ms a temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de fermentar pero al mismo tiempo se redujo la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza ms cristalina.

3.6.2 DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA DE YUCA

3.6.2.1 Gelatinizacin Se mezcl la harina de yuca con agua en relacin de 3.700 g en 12 litros y se llev a ebullicin para conseguir la gelatinizacin que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos de almidn produciendo as la separacin del los slidos solubles presentes en esta solucin gelatinosa. Una vez que se lleg al punto de ebullicin se enfri a una temperatura de 55-65 C.

Fotografa 13: Macerado del mosto

65

3.6.2.2 Macerado

Cuando esta solucin ha llegado a la temperatura de 55 - 65C, se procedi a adicionar 0,05 % de la enzima Fungamyl 120L, con la finalidad de ayudar en la hidrlisis del almidn de yuca trasformando la sustancia gelatinosa en un lquido el cual se denomino mosto.

El tiempo luego de adicionada la enzima fue de 10- 15 minutos, donde se obtuvo 15 litros de mosto listo para la coccin.

3.6.2.3 Coccin

Fotografa 14: Coccin del mosto

Hervir durante 1 hora en ebullicin, y adicionar el LPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de acuerdo a la concentracin de cada tratamiento), el cual no slo servira para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino tambin lograr prolongar su vida til una vez embotellada, evitando la proliferacin de bacterias. Las adiciones de lpulo fueron las siguientes:

66

Fotografa 15: Lpulo en flor

Al comenzar a hervir 50 % -Lpulo para amargor A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma

Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, se adicion gelatina sin sabor (2g).Para precipitar las protenas del mosto producidas por el lpulo y la malta, para lograr que estas impurezas se depositen en el fondo de la olla, por decantacin.

Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la formacin de espuma en el mosto la cual se debe irse sacando utilizando la espumadera, para evitar que los aceites esenciales que contiene puedan dar sabores extraos a la cerveza, se obtuvo una perdida por evaporacin durante la coccin de 12 a 14 %.

La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se procedi a lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y tambin eliminar protenas, partculas que enturbian la cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentacin.

3.6.2.4

Enfriado

Se sumergi la olla dentro de una baera, a la cual se coloc agua fra y hielo, para

67

lograr bajar la temperatura de 92 a 25C, en aproximadamente media hora dependiendo de la cantidad de litros presentes.

3.6.2.5 Primera Fermentacin

Fotografa 16: Fermentacin del mosto

Enfriado el mosto entre 22 a 25C, se trasvas al botelln fermentador (sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminacin con bacterias.

Trasvasado el mosto, se agreg levadura ya activada y se agit enrgicamente el botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor. Para activar la levadura se coloc 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25C, y se adicion 11g de levadura cervecera, dejar reposar durante 5 min. Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.

Este botelln hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das, ya que en los primeros 2 a 4 das, se mir una actividad importante dentro del botelln, generando una espuma de color marrn y movimiento de elementos que

68

suben y bajan dentro del mosto. A partir del cuarto da, la actividad prcticamente cesa, observndose que en el fondo del botelln comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentacin por decantacin y la cerveza comienza a tomar un color diferente.

3.6.2.6 Filtrado

Al cabo de 7 das, se realiz el trasvase de la cerveza del Sparkling primario al Sparkling secundario.

Este proceso se hizo para eliminar la capa de residuos que se form durante la fermentacin, utilizando la tcnica del sifonado, se obtuvo una prdida del 5% por residuos.

Una vez trasvasada la cerveza al segundo Sparkling, volvemos a colocar el tapn de goma y el Air Lock, y se dej este Sparkling durante siete das ms a temperatura ambiente. Con esto se logr que la cerveza termine de fermentar pero al mismo tiempo reducir la capa de sedimentos, obteniendo una cerveza ms cristalina.

Fotografa 17: Mezclas de cerveza de cebada y yuca en diferentes porcentajes Se obtuvo 22 a 24 litros resultantes de la elaboracin de cerveza de cebada y cerveza de yuca, y se realiz las mezclas con los porcentajes establecidos en el cuadro: 18.

69

3.6.3.2

Embotellado y Segunda Fermentacin

Fotografa 18: Embotellado manual de la cerveza artesanal Despus de realizar el proceso de mezclado se calcul la cantidad de azcar necesaria para adicionar en la segunda fermentacin, que fue de (5g, 7g, 9g) de azcar por litro de cerveza. Con la finalidad de obtener una cerveza entre 4,8 a

70

5,2GL y la produccin de gas. La fermentacin secundaria tuvo una duracin de 57 das.

Fotografa 19: Cerveza artesanal de cebada y yuca El embotellado se realiz en botellas de vidrio color mbar de 330 cm3 de capacidad, utilizando el mtodo transfer. Tapadas las botellas se dej a temperatura ambiente tomando en cuenta que se debe mantener una temperatura ptima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas (18 a 25 C)

Fotografa 20: Mezclas embotelladas de cerveza artesanal de cebada y yuca

71

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el presente trabajo se presentan los resultados de la investigacin Elaboracin de cerveza artesanal utilizando CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot

Esculenta Crantz).
La valoracin de cada uno de los factores y estudio de sus variables determina la veracidad del trabajo, y se obtuvo los siguientes resultados y discusiones para cada variable propuesta.

4.1 ANLISIS ESTADSTICO

4.1.1 Elaboracin de cerveza artesanal cebada

Para realizar el diseo estadstico, se consider los siguientes factores: Nivel de Lpulo y nivel de Azcar. Adems se tom en cuenta las siguientes variables cuantitativas, evaluadas a los 15 das despus de haber sido envasado: pH, GL, acidez total, densidad, y CO2.

4.1.1.1

Anlisis de la Variable pH

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas. Cuadro 21: Valores obtenidos del pH a los 15 das despus de haber sido envasado

72

A continuacin se presenta los valores de pH de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.
TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA I 3,6000 3,9000 4,2100 4,0700 4,2700 4,4300 4,3300 4,7300 4,6200 38,1600 II 3,5000 3,9000 4,2000 4,0500 4,2700 4,4400 4,3000 4,7300 4,6300 38,0200 III 3,5000 3,8000 4,2000 4,0700 4,2700 4,4400 4,3100 4,7100 4,6300 37,9300 SUMA TRAT. 10,6000 11,6000 12,6100 12,1900 12,8100 13,3100 12,9400 14,1700 13,8800 114,1100 MEDIA 3,5333 3,8667 4,2033 4,0633 4,2700 4,4367 4,3133 4,7233 4,6267 4,2263

Cuadro 22: ADEVA de la variable pH a los 15 das despus de haber sido envasado F.V. G.L. S.C 3,308 3,2931 2 2 2,134 0,969 0,1894 0,015 C.M 0,412 1,067 0,485 0,047 0,0008 F. Cal. 509,826** 1321,670** 600,362** 58,635** F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93 F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

Total 26 Tratamientos 8 FA(Lpulo) FB(Azcar)

4 Interaccin (AX B) ERROR EXP. 18 CV= 0,6723% **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

En el cuadro del ADEVA se determin que existe alta significacin estadstica para los tratamientos, factor A (lpulo), factor B (azcar), y la interaccin A x B. por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para factores.

Cuadro 23: Prueba TUKEY al 5% para tratamiento de la variable pH

73

TRATAMIENTO MEDIAS S T8 4,72 T9 4,63 T6 4,44 T7 4,31 T5 4,27 T3 4,20 T4 4,06 T2 3,87 T1 3,53

RANGOS a b c d d e f g h

En el cuadro (23), se puede observar que los tratamientos T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T7 (0,5g/l lpulo + 9g/l azcar), T3 (0,9g/l lpulo + 5g/l azcar) con medias de 4,27; 4,31; 4,20 respectivamente son los que mas se ajustan a los valores de pH requeridos para esta investigacin, de acuerdo al CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador).

Cuadro 24: Prueba de significacin DMS para el factor A (lpulo)

FACTOR A A3 A2 A1

MEDIA S 4,55 4,26 3,87

RANGOS a b c

Al realizar la prueba DMS para el factor A (lpulo), se determin que el nivel A2 (0,7g/l lpulo) con un valor de pH de 4,26 es considerado como el mejor nivel

debido a que se ajust mejor al valor requerido para esta investigacin, segn el CAE, y la norma 2 325.
Cuadro 25: Prueba de significacin DMS para el factor B (azcar)

FACTOR B B3 B2 B1

MEDIA S 4,420 4,290 3,970

RANGOS a b c

Realizada la prueba de DMS para el factor B (azcar), se determin que el nivel B2 (7g/l azcar) con un valor de 4,29 sea considerado como el mejor nivel debido a que mas se ajust al valor requerido para esta investigacin, segn el CAE.

POTENCIAL HIDRGENO
5.00 4.50 4.0
M

4,72

4,63

4,44 4,31 _____ 4,27 4,20 ____ 4,06 3,87 3,53

3,50 *- 3,00

2,50 2.00 1.50 1,00 0,50 0,00

<<?><<$> <<\ <<$> <0

<V <<V

Tratamientos

Grfico 13: Comportamiento de las medias para el pH a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009

75

En la grfica se puede observar los tratamientos T5, T7, T3 son los que mejor se comportaron en la investigacin para la variable estudiada.

INTERACCION (AxB) DE pH
Azcar g/l 4, 9 S4,5

4, 9 4,1 -3, 7 4, 5 4, 1 3, 7

B(9)
A(0,9)

B(7)
A(0,7)
Lpulo g/l

B(5)
A(0,5)

Grfico 14: Efecto de la interaccin del pH entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009

A (Lpulo) B (Azcar)

En el grfico (14), se observa la interaccin A x B donde indica que entre el nivel A2

76

(0,7g/l lpulo) y el nivel B2 (7g/l azcar) se encuentra el punto ptimo de pH requerido en la investigacin, de acuerdo al CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador).

4.1.1.2 Anlisis de la Variable Grado Alcohlico

Para esta variable se tom datos a los quince das despus de haber sido envasadas.

A continuacin se presenta los valores de grado alcohlico de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

77

Cuadro 26: Valores obtenidos de grado alcohlico a los 15 das despus de En la grfica se puede observar los tratamientos T5, T7, T3 son los que mejor se haber envasado comportaron en la investigacin para sido la variable estudiada. TRAT/REPT . A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA REP. I 5,29 4,93 4,58 5,20 4,82 4,50 5,19 4,75 4,73 43,99 II 5,25 4,92 4,56 5,30 4,82 4,48 5,18 4,75 4,72 43,98 III 5,23 4,93 4,58 5,30 4,82 4,49 5,17 4,76 4,35 43,63 SUMA TRAT. 15,77 14,78 13,72 15,80 14,46 13,47 15,54 14,26 13,80 131,60 MEDIA 5,26 4,93 4,57 5,27 4,82 4,49 5,18 4,75 4,60 4,87

Cuadro 27: ADEVA de la variable grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado F.V. Total 26 G.L. S.C 2,2855 2,1823 2 2 0,028 2,103 0,0511 0,1031 0,273 0,014 1,052 0,013 0,00573 47,610** 2,448NS 183,538* * 2,228NS 2,51 3,55 3,55 2,93 3,71 6,01 6,01 4,58 C.M F. Cal. F.T 5% F.T 1%

Tratamientos 8 FA(Lpulo) FB(Azcar)

4 Interaccin (AX B) ERROR EXP. 18 CV: 1,593%

**: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

78

En el cuadro del ADEVA se determin que existe alta significacin estadstica para los tratamientos y factor B (azcar), ninguna significacin estadstica para factor A (lpulo), y la interaccin A x B. por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para el factor B. Cuadro 28: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable grado alcohlico

TRAT. T4 T1 T7 T2 T5 T8 T9 T3 T6

MEDIAS 5,27 5,26 5,18 4,93 4,82 4,75 4,60 4,57 4,49

RANGOS a a a b b b c c c

En el cuadro se puede observar que los tratamientos T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T8 (0,5g/l lpulo + 7g/l azcar), se encuentran dentro de valores que mas se ajustan al valor de cervezas artesanales comparadas literariamente con la Unin de Cerveceros Andinos.

Cuadro 29: Prueba de significacin DMS a para el factor B (azcar)

FACTOR B MEDIAS B1 5,30 B2 4,83 B3 4,55

RANGOS a b c

Al realizar la prueba de DMS para el factor B (azcar), se determin que ste factor influye directamente en cuanto a la variable estudiada, donde se analiz que el nivel B2 (7g/l azcar) con valor de 4,83 es considerado como el mejor nivel por

79

Cuadro 30: Valores obtenidos de acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado

GRADO ALCOHLICO
5.4 5.2 .! 5 4, 85 4,6 4.4 4.2 4 <<A <<^5
<<)

5,27 5,26

5,18 4,93 4,82 4,75

46

, 4,57

-4,49-

Tratamientos

Grfico 15: Comportamiento de las medias para grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009

En el grfico se puede identificar que los tratamientos T5, T2, T8 son los valores de la variable estudiada que mejor se comportaron durante la investigacin.

4.1.1.3

Anlisis de la Variable Acidez Total

Para esta variable se tom datos a los quince das despus de haber sido envasadas.

A continuacin se presenta los valores de acidez total de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

80

cuanto fue el que mas se ajust al valor para esta investigacin, de acuerdo con la Unin de Cerveceros Andinos.

TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA REP.

I 0,3125 0,3098 0,3096 0,2898 0,2880 0,2792 0,2731 0,2724 0,2982 2,6326

II 0,3120 0,3124 0,3195 0,2898 0,2880 0,2862 0,2687 0,2594 0,2749 2,6109

III 0,3121 0,3049 0,3105 0,2899 0,2880 0,2775 0,2736 0,2621 0,2886 2,6072

SUMA 0,9366 0,9271 0,9396 0,8695 0,8640 0,8429 0,8154 0,7939 0,8617 7,8507

MEDIA TRAT. 0,3122 0,3090 0,3132 0,2898 0,2880 0,2810 0,2718 0,2646 0,2872 0,2908

Cuadro 31: ADEVA de la variable acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado

F.V. TOTAL Tratamientos FA(Lpulo) FB(Azcar) Interaccin (AxB) ERROR EXP. CV= 1,839% 8

G.L. 26 2 2 4 18

S.C 0,0079 0,0074 0,0064 0,0002 0,0008 0,0005

C.M 0,00092 0,0032 0,00010 0,00019 0,00003

F. Cal. 32,220* * 112,086 ** 3,467NS 6,664**

F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93

F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

**: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo En el cuadro del ADEVA se determin que existe alta significacin estadstica para los tratamientos, factor A (lpulo) y la interaccin A x B. y determin tambin que no existe significacin estadstica para factor B (azcar), por lo tanto

81

se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para el factor B e interaccin A x B. Cuadro 32: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable acidez total TRATAMIENTO S T3 T1 T2 T4 T5 T9 T6 T7 T8 MEDIA S 0.3132 0.3122 0.3090 0.2898 0.2880 0.2872 0.2810 0.2718 0.2646 RANGOS a a a b b b b c c

En Tuckey al 5% se observa que los tratamientos T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T9 (0,5g/l lpulo + 5g/l azcar), T4 (0,7g/l lpulo + 0,9g/l azcar), se encuentran dentro de valores que mas se ajustan al valor de cervezas artesanales comparadas literariamente con el CAE, y la norma INEN 2 323. Cuadro 33: Pruebas de significacin DMS para el factor A (lpulo)

FACTOR A A1 A2 A3

MEDIAS 0,3115 0,2863 0,2746

RANGOS a b c

Al realizar la prueba DMS para el factor A (lpulo), se determin que el nivel A2 (0,7g/l lpulo) con un valor de acidez de 0,2863 es considerado como el mejor nivel debido a que se ajusta al valor requerido para esta investigacin, segn el CAE, y la norma INEN 2 323.

82

ACIDEZ TOTAL
0,3200 0,3100 0,3000 M 0,2900 0,2800 0,2700 0,2600 0,2500 0,2400 0,2898 0,2880 02872 0,2810 0,27 8 0,2646
0,

3132 0,3122 0,3090

Tratamientos

Grfico 16: Comportamiento de las medias para acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009

En el grfico se puede identificar que los tratamientos T5, T9, T4, son los valores de la variable estudiada que mejor se comportaron durante la investigacin.

Interaccin AxB de Acidez

B1 (9) -- 0,3115 0,2872 ---- - 0,2938 ---- 0,2746 1>1 A1 (0,9) A2 (0,7) Lpulo g/l A (Lpulo) A3 (0,5) B (Azcar) B3 (5)
Azcarg/l B2 (?7 0,3200 0,3100 0,3000 N 0,2900 5 0,2800 6 0,2700 0,2600

Grfico 17: Efecto de la interaccin de la total entre nivel de lpulo y nivel de azcar. 2009

0,3200 0,3100 0,3000 0,2900 N 0,2800 v y 0,2700 o (0 0,2600

acidez UTN,

83

En el grfico (17), se observa la interaccin A x B donde indica que entre el nivel A2 (0,7g/l lpulo) y el nivel B2 (7g/l azcar) se encuentra el punto ptimo de acidez requerido en la investigacin. Segn la norma INEN 2 323

4.1.1.4

Anlisis de la Variable Densidad

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas.

A continuacin se presenta los valores de densidad de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones

Cuadro 34: Valores obtenidos de densidad a los 15 das despus de haber sido envasado TRAT/REPT . A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA I 1,0121 1,0138 1,0133 1,0125 1,0109 1,0135 1,0135 1,0109 1,0117 9,1122 II 1,0122 1,0135 1,0134 1,0125 1,0109 1,0135 1,0125 1,0135 1,0117 9,1137 III 1,0125 1,0130 1,0138 1,0135 1,0109 1,0109 1,0135 1,0135 1,0116 9,1132 SMA TRAT. 3,0368 3,0403 3,0405 3,0385 3,0327 3,0379 3,0395 3,0379 3,0350 27,3391 MEDIA 1,0123 1,0134 1,0135 1,0128 1,0109 1,0126 1,0132 1,0126 1,0117 1,0126

84

Cuadro 35: ADEVA de la variable densidad a los 15 das despus de haber sido envasado
F.V. G.L. S.C C.M F. Cal. F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93 F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

Total 26 Tratamientos 8 FA(Lpulo) 2 FB(Azcar) 2 Interaccin 4 (AxB) ERROR EXP. 18

0,0000281 * 0,0000172 0,0000022 3,5521 NS 0,0000041 0,0000020 3,3674 0,0000009 0,00000043 0,7158NS 0,000012 0,0000031 5,0627** 0,000011 0,00000061

CV= 0,0769% **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

El anlisis de varianza demuestra que existe alta significacin estadstica para la interaccin A x B, significacin para tratamientos y no existe significacin alguna para el factor A (lpulo), ni para el factor B (azcar), por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para la interaccin A x B.

Cuadro 36: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable densidad TRATAMIENTOS T3 T2 T7 T4 T6 T8 T1 T9 T5 MEDIAS 1,0135 1,0134 1,0132 1,0128 1,0126 1,0126 1,0123 1,0117 1,0109 RANGOS a a a a a a a a a

85

Tuckey al 5% demuestra que los tratamientos estadsticamente son iguales, siendo T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar) con un valor en su media de 1,0109 es aquel que mas se ajusta al valor deseado y es considerado como el mejor tratamiento, basados en estudios realizados por el Centro de Investigacin de Tecnologas de

Industrializacin de Alimentos (CEIAL).

1,014 0 1,013 5 1,013 0 .3 1,012 5 1,012 0 1,011 5 1,011 0 1,010 5 1,010 0 1,009 5

1,01351,0134 1, 0 32 1 1,01281 ____ ,0 261 ,0 26 1,0123 1 , 1 1 ,0 1 7 1 1,0 0 1 9

DENSIDAD

<5 <V

<<$>

<<>

86

Tratamientos Grfico 18: Comportamiento de las medias para densidad a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 En la grfica se observa que el tratamiento T5, es el que mejor se ajust en la investigacin para la variable estudiada.

87

-- 1,0

Azcar g/l B1(9 B2(7) ) 1,0150 i L ------- 1 ------- 1 ------1,0140 Q176>~-i..

!4

1,0122 1,0113

T 3 ' C O o

Interaccin AxB de
A (Lpulo) 1,0100

B3(5 )

1,015 0 1,014 0 w 1,0110 1,013 0

A1 (0,9)

A2 (0,7) Lpulo g/l

A3 (0,5)

Densidad
B (Azcar)

Grfico 19: Efecto de la interaccin de la densidad entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009

En el grfico (19), se observa la interaccin A x B donde indica que entre el nivel A2 (0,7g/l lpulo) y el nivel B2 (7g/l azcar) se encuentra el punto ptimo requerido en la investigacin para la variable en estudiada.

88

4.1.1.5 Anlisis de la Variable CO2 Cuadro 37: Valores obtenidos del CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas.

A continuacin se presenta los valores de CO2 de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

89

TRAT/REPT . A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA REP.

I 3,620 2,780 2,130 3,690 2,780 2,150 3,590 2,790 2,180 25,710

II 3,590 2,750 2,100 3,550 2,790 2,200 3,500 2,700 2,110 25,290

III 3,550 2,730 2,190 3,660 2,780 2,160 3,560 2,750 2,150 25,530

SUMA TRAT. 10,76 8,26 6,42 10,90 8,35 6,51 10,65 8,24 6,44 76,53

MEDIA 3,59 2,75 2,14 3,63 2,78 2,17 3,55 2,75 2,15 2,83

Cuadro 38: ADEVA de la variable CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado

F5

h as F1

F.V. Total Tratamientos FA(lpulo) FB(Azcar) Interaccin (AX B) ERROR EXP.

G.L. 26 8 2 2 4 18

S.C 9,420267 9,38927 0,0110889 9,375022 0,0031556 0,031000

C.M 1,173658 0,0055444 4,6875111 0,0007889 0,0017222

F. Cal.
**

681,479 3,219NS 2721,781 0,458NS

2,51 3,55 3,55 2,93

3,71 6,01 6,01 4,58

CV= 2,4649% **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

90

El anlisis de varianza demuestra que existe alta significacin estadstica para

Cuadro 37: Valores obtenidos del CO los 15 das despus dealguna haber sido 2a tratamientos y el factor B (azcar), y no se encontr significacin para el envasado factor B e interaccin A x B, por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para
tratamientos y DMS para el factor B. Cuadro 39: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable CO2

TRATAMIENTO S T4 T1 T7 T5 T2 T8 T6 T9 T3

MEDIAS 3,63 3,59 3,55 2,78 2,75 2,75 2,17 2,15 2,14

RANGOS a a a a a a b b b

Tuckey al 5% demuestra que T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T8 (0,5g/l lpulo + 7g/l azcar), se encuentran dentro de valores que mas se ajustan al valor de cervezas artesanales, basados en estudios realizados por el Centro de Investigacin de Tecnologas de Industrializacin de Alimentos (CEIAL), y la norma INEN 2 324. Cuadro 40: Prueba de significacin DMS a para el factor B (azcar)

FACTORES B1 B2 B3

MEDIAS 2,15 2,12 2,11

RANGOS a a a

Al realizar la prueba de DMS para el factor B (azcar), se determin que ste factor influye directamente en cuanto a la variable estudiada, donde se analiz que el nivel B2 (7g/l azcar) con valor de 2,12 es considerado como el mejor nivel por cuanto fue el que mas se ajust al valor para esta investigacin, de acuerdo con el

91

Centro de Investiga cin de Tecnolog as de Industrial izacin de Alimento s 4.00 (CEIAL). 3.50

3,63 3,59 3,55

CO2

2,78 2,752,75 2 17 2,15 2,14 3,00 -S 2,50 3 2,00 1.50 <<> <V <<$> Tratamientos 1.0 0,50 Grfico 20: Comportamiento de las medias para CO2 a los 15 das despus de 0,00 haber sido envasado. UTN, 2009 -I

En el grfico se observa que los tratamientos T5, T2, T8, fueron los que mejor se comportaron durante la experimentacin.

4.2

ANLISIS ESTADSTICO

4.2.1 Elaboracin de cerveza artesanal de yuca

Para realizar el diseo estadstico, se consider los siguientes factores: Nivel de Lpulo y nivel de Azcar. Adems se tom en cuenta las siguientes variables cuantitativas, evaluadas al los 15 das despus de haber sido envasado: pH, GL, acidez total, densidad, y CO2.

92

4.2.1.1 Anlisis de la Variable pH

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas.

A continuacin se presenta los valores de pH de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

Cuadro 41: Valores obtenidos del pH a los 15 das despus de haber sido envasado

TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA REP.

I 3,98 4,20 4,35 4,33 4,18 4,61 4,60 4,50 4,63 39,38

II 4,10 4,20 4,37 4,43 4,19 4,63 4,60 4,51 4,65 39,68

III 4,00 4,20 4,36 4,41 4,18 4,62 4,62 4,51 4,65 39,55

SUMA 12,08 12,60 13,08 13,17 12,55 13,86 13,82 13,52 13,93 118,61

MEDIA TRAT. 4,03 4,20 4,36 4,39 4,18 4,62 4,61 4,51 4,64 4,39

93

Cuadro 42: ADEVA. de la variable pH a los 15 das despus de haber sido envasado

F.V.

G.L.

S.C 1,183 1,168 0,685 0,305 0,178 0,015

C.M

F. Cal. F5

F.T 1%

TOTAL 26 Tratamientos 8 FA(Lpulo) 2 FB(Azcar) 2 Interaccin(AxB) 4 ERROR EXP. 18 CV= 0,656%

0,146 0,342 0,153 0,044 0,00083

175,956 ** 412,692 ** 183,929 ** 53,603* *

2,51 3,55 3,55 2,93

3,71 6,01 6,01 4,58

**: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo En el cuadro del ADEVA se determin que existe alta significacin estadstica para los tratamientos, factor A (lpulo), factor B (azcar), y la interaccin A x B. por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para factores e interaccin A x B.

Cuadro 43: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable pH

TRATAMIENTOS T9 T6 T7 T8 T4 T3 T2 T5 T1

MEDIAS 4,64 4,62 4,61 4,51 4,39 4,36 4,20 4,18 4,03

RANGOS a a a b c c d d e

En la prueba Tuckey al 5% demuestra que los tratamientos T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar), con medias de 4.20, 4.18 respectivamente

94

son los que mas se ajustan dentro de los valores de pH requeridos para esta investigacin basados en comparacin a cervezas artesanales realizadas por el CAE, y la norma INEN 2 325. Cuadro 44: Pruebas de significacin DMS para el factor A (lpulo)

FACTOR A A3 A2 A1

MEDIAS 4,59 4,40 4,20

RANGOS a b c

Al realizar la prueba DMS para el factor A (lpulo), se determin que el nivel A1 (0,9g/l) con un valor de 4,20 se comporto de mejor manera para esta investigacin, de acuerdo a valores de cervezas artesanales y la norma INEN 2 325.

Cuadro 45: Pruebas de significacin DMS para el factor B (azcar)

FACTOR A B3 B1 B2

MEDIA RANGOS S 4,540 a 4,340 b 4,300 c

Realizada la prueba de DMS para el factor B (azcar) se analiz que el nivel B2 (7g/l) con un valor en su media de 4,30 es el que mejor se ajusta para la investigacin. Basados en la norma INEN 2 325.

95

POTENCIAL HIDRGENO (pH)

4.80 4.60 4.40 .24,20 'O ^4,00 3.80 3.60 3.40
4,64

4,62 4,61 -4,544,39 4,36 "4,20

4,18 "390

Tratamientos

Grfico 21: Comportamiento de las medias para el pH a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 En la grfica se observa que los tratamientos T2, T5 son los que mejor se ajustaron en la investigacin para la variable estudiada.

B1(9 )

Azcar gr/l B2(7) 1

----- ------ 1 ----- '^4-59X/4,54 ;; 4,40 --

1 1

,-^4,3.4 ........ .4,3...^ i i=ui i i i A1(0,9) A2(0,7) A3(0,5) Lpulo gr/l A on

A (lpulo) B (Azcar)

x a

Interaccin AxB de pH
B3(5 )

96

4,5 8 4,5 3 4,4 8 4,4 3 4,3 8 4,3 3 4,2 8 4,2 3 4,1 8

4,5 3 4,4 8 4,4 3 4,3 8 4,3 3 4,2 8 4,2 3 4,1 8

Grfico 22: Efecto de la interaccin de pH entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009

97

En la grfica de la interaccin A x B se observa un valor de pH ptimo de 4,30 y a partir del mismo sern los valores que desciendan los que pueden ser utilizados ya que se encuentran dentro de los rangos establecidos por el CAE, y la norma INEN 2 325.

4.2.1.2

Anlisis de la Variable Grado Alcohlico

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas. A continuacin se presenta los valores de grado alcohlico de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

Cuadro 46: Valores obtenidos del grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado

TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA

I 5,200 4,810 4,200 5,180 4,850 4,120 5,100 4,780 4,130 42,370

II 5,200 4,810 4,250 5,160 4,860 4,160 5,120 4,130 4,100 41,790 S.C 5,001 4,6892 0,1165 4,5145 0,0582 0,3121 C.M 0,5861 0,0582 2,2573 0,0145 0,0173

III 5,180 4,810 4,290 5,200 4,850 4,120 5,100 4,830 4,100 42,480

SUMA TRAT. 15,580 14,430 12,740 15,540 14,560 12,400 15,320 13,740 12,330 126,640 F. Cal. F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93

MEDIA 5,193 4,810 4,247 5,180 4,853 4,133 5,107 4,580 4,110 4,690 F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

F.V. G.L. Total 26 Tratamientos 8 FA(Lpulo) 2 FB(Azcar) 2 I (AxB) 4 ERROR EXP. 18

33,8016 3,3578NS 130,1715 0,8386NS

98

En la grfica se indica que los tratamientos T2, T5 son los que mejor se comportaron para la variable estudiada.

CV= 2,8075%

**: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo En el anlisis de la varianza se determin que existe alta significacin estadstica para los tratamientos y factor B (azcar), y no existe significacin estadstica alguna para el factor A (lpulo), e interaccin A x B. por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para el factor B.

Cuadro 48: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable grado alcohlico

TRATAMIENTOS T1 T4 T7 T5 T2 T8 T3 T6 T9

MEDIAS 5,2170 5,1800 5,0200 4,8530 4,8100 4,5800 4,2470 4,1230 4,1100

RANGOS a a a

a b
b c c c

99

La prueba de Tuckey al 5% demuestra que los tratamientos T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l azcar) con medias de 4,81; 4,85 respectivamente son los valores que mas se ajustan al valor de cervezas artesanales comparadas literariamente con la Unin de Cerveceros andinos, y la norma INEN 340. Cuadro 49: Pruebas de significacin DMS para el factor B (azcar)

FACTOR B B1 B2 B3

MEDIAS 5,16 4,75 4,16

RANGOS a b c

Al realizar la prueba de DMS para el factor B (azcar), se determin que ste factor influye directamente en cuanto a la variable estudiada, donde se analiz que el nivel B2 (7g/l azcar) con valor de 4,75 es considerado como el mejor nivel por cuanto fue el que mas se ajust al valor para esta investigacin, de acuerdo con la Unin de Cerveceros Andinos, y la norma INEN 340.

GRADO ALCOHLICO
6,00 -i 5,21

5,18
5,02 4,85 4,81 4,

58

&

5.00

-4;25r 4,12 4,11

I 3,004.00 2,0 0 1,0 0 0,0 0H <V Tratamientos

<<*>

Grfico 23: Comportamiento de las medias para grado alcohlico a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009

100

En la grfica se indica que los tratamientos T2, T5 son los que mejor se comportaron para la variable estudiada.

4.2.1.3

Anlisis de la Variable Acidez Total

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas. A continuacin se presenta los valores de acidez total de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

Cuadro 50: Valores obtenidos de la acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA I 0,1727 0,1808 0,1729 0,1622 0,1618 0,1728 0,1617 0,1547 0,1514 1,4910 II 0,1728 0,1808 0,1728 0,1620 0,1616 0,1728 0,1620 0,1548 0,1512 1,4908 III 0,1730 0,1808 0,1731 0,1620 0,1618 0,1729 0,1618 0,1648 0,1512 1,5014 SUMA 0,5185 0,5424 0,5188 0,4862 0,4852 0,5185 0,4855 0,4743 0,4538 4,4832 MEDIA 0,1728 0,1808 0,1729 0,1621 0,1617 0,1728 0,1618 0,1581 0,1513 0,1660

101

Cuadro 51: ADEVA de la variable acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado

G.L. Total 26 Tratamientos 8 FA(Lpulo) 2 FB(Azcar) 2 Interaccin 4 (AX B) ERROR EXP. 18

F.V.

S.C C.M 0,002 0,0021 0,00026 0,0015 0,001 0,000009 0,0000047 0,0005 0,00013 0,00007 0,0000038

F. Cal. 69,032** 204,612* * 1,255NS 35,130**

F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93

F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

CV= 1,1668% **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo En el cuadro del ADEVA se determin que existe alta significacin estadstica para los tratamientos, factor A (lpulo) y la interaccin A x B. y determin tambin que no existe significacin estadstica alguna para factor B (azcar), por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para el factor A y la interaccin A x B. Cuadro 52: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable acidez total TRATAMIENTO S T2 T3 T6 T1 T4 T7 T5 T8 T9 MEDIA RANGOS S 0,1808 a 0,1729 a 0,1728 a 0,1728 a 0,1621 b 0,1618 b 0,1617 b 0,1581 b 0,1513 b

102

Al realizar la prueba de Tuckey al 5%, se observa que el tratamiento T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar) con valor de su media de 0,1808 es el que mas se ajusta a valores literariamente comparados con la norma INEN 2 323. Cuadro 53: Pruebas de significacin DMS para el factor A (lpulo)

FACTOR A A1 A2 A3

MEDIAS 0,1755 0,1655 0,1571

RANGOS a b c

El cuadro de DMS para el factor B (lpulo), se determin que el nivel A1 (0,9g/l) con valor de su media de 0,1755 es el mas apt para esta investigacin por cuanto se ajusta mejor a los valores literariamente comparados con la norma INEN 2 323.

ACIDEZ TOTAL
0,1850 0,1800 0,1750 0,1700 120,1650 ^0,1600 0,1550 0,1500 0,1450 0,1400 0,1350 0,1808 ,1729 0,1728 0,1728 0,1621 0,1618 0,16'17 0,1581 0,1513

<0 <<> \\ <<\ <<$> \> Tratamientos

Grfico 24: Comportamiento de las medias para acidez total a los 15 das despus de haber sido envasado. UTN, 2009

103

En el grfico se puede identificar que el tratamiento T2 tiene el valor de la variable analizada que mejor se comporto en la experimentacin.

Interaccin AxB de Acidez

B1 (9)
0,176 -0,171 -T3 0,166 O " 0,161 -0,156

Azcar g/l B2 (7)

B3 (5)
0,1760 0,1710 ,T657 ,1660 -,1571 ,1560 0,161 '< 3 <0

A1 (0,9)
B (azcar)

A2 (0,7) A3 (,5) Lpulo g/l

A (lpulo)

Grfico 25: Efecto de la

interaccin de la acidez total entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009

En el grfico se observa la interaccin A X B donde se obtiene un valor de 0,1662 propuesto como ptimo y a partir del mismo sern los valores que hacienden los que pueden ser utilizados ya que se acercan con mas exactitud a un valor deseado para la elaboracin de cervezas artesanales de acuerdo con el CAE.

4.2.1.4

Anlisis de la Variable Densidad

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas. A continuacin se presenta los valores de densidad de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones.

104

Cuadro 54: Valores obtenidos de la densidad a los 15 das despus de haber sido envasado

TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA REP.

I 1,0125 1,0112 1,0135 1,0125 1,0135 1,0135 1,0109 1,0135 1,0115 9,1126

II 1,0109 1,0112 1,0135 1,0125 1,0135 1,0135 1,0135 1,0125 1,0115 9,1126

III 1,0109 1,0112 1,0125 1,0135 1,0109 1,0135 1,0135 1,0135 1,0116 9,1111

SUMA 3,0343 3,0336 3,0395 3,0385 3,0379 3,0405 3,0379 3,0395 3,0346 27,3363

MEDIA 1,0114 1,0112 1,0132 1,0128 1,0126 1,0135 1,0126 1,0132 1,0115 1,0125

Cuadro 55: ADEVA de la variable densidad a los 15 das despus de haber sido envasado

F.V.

G.L.

S.C 0,000030 0,00002 0,0000050 0,000001 0,0000113

C.M

F. Cal.

F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93

F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

Total 26 Tratamientos 8 FA(Lpulo) 2 FB(Azcar) 2 Interaccin 4 (AX B) ERROR EXP. 18 CV= 0,083% **: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo

* 0,000002 3,066 NS 0,0000025 3,547 0,0000005 0,740NS * 0,0000028 3,988 0,000013 0,0000007

El anlisis de varianza demuestra que existe significacin para tratamientos e interaccin A x B y no existe significacin alguna para el factor A (lpulo), ni para el factor B (azcar), por lo tanto se procede a realizar Tuckey para tratamientos y

105

DMS para la interaccin A x B.

Cuadro 56: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable densidad

TRATAMIENTO S T6 T8 T3 T4 T7 T5 T9 T1 T2

MEDIA S 1,0135 1,0132 1,0132 1,0128 1,0126 1,0126 1,0115 1,0114 1,0112

RANGOS a a a a a a a a

Tuckey al 5% demuestra que los tratamientos son estadsticamente iguales, donde T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T1 (0,9g/l lpulo + 9g/l azcar), T9 (0,5g/l lpulo + 5g/l azcar), demuestran valores que mas se ajustan para esta investigacin, basados en estudios realizados a cervezas artesanales en el Centro de Investigacin de Tecnologas de Industrializacin de Alimentos (CEIAL).

106

DENSIDAD
1,014 0 1,013 5 1,013 #f 0 3 1,012 5 1,012 0 1,011 5 1,011 0 1,010 5 1,010 0
1,013 5 1,0132 1 10132 0128 1,01261,0126 1,01 51,0114 1,0112

^ Tratamientos

-O

Grfico 26: Comportamiento de las medias para densidad a los quince das despus de haber sido envasado. UTN, 2009 En el grfico se puede observar que los tratamientos T2, T1, T9 son los valores de la variable analizada que mejor se ajustan en esta investigacin.

Interaccin AxB de la Densidad

Azcar g/l 1,013 ,12 1 ^ ^,0130 : 1,0131 - 1,0 - 1,0123 1 1,0129 1,012 1,0127 9 1,0125 1,012 - 1,0119 1,0123 1,0123 7 1,0121 o1,01 1,0119 25 1,0117 1,01 1,0115 23 1,0121 51,011 9 1,011 7 1,011 5 B2 (7) B3 (5) A1(0,9) A2(0,7) A3(0,5) _________ Lpulo g/lt ____________
B (azcar) A (lpulo)

( a '0 c o o

B1 (9)

107

Grfico 27: Efecto de la interaccin de la densidad entre nivel de lpulo y nivel de azcar. UTN, 2009

108

En el grfico se observa la interaccin A X B donde se obtiene un valor de 1,0123 denominado como ptimo y a partir del mismo sern los valores inferiores los que pueden ser utilizados ya que se acercan con mas exactitud a un valor deseado para la elaboracin de cervezas artesanales de acuerdo con el CAE.

4.2.1.5 Anlisis de la Variable CO2

Para esta variable se tom datos a los 15 das despus de haber sido envasadas. A continuacin se presenta los valores de CO2 de la cerveza artesanal para cada tratamiento con sus respectivas repeticiones. Cuadro 57: Valores obtenidos del CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado TRAT/REPT. A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 SUMA REP. I 3,650 2,750 2,150 3,670 2,690 2,150 3,550 2,760 2,160 25,530 II 3,600 2,740 2,000 3,550 2,700 2,200 3,500 2,720 2,130 25,140 III 3,610 2,750 2,190 3,640 2,720 2,180 3,560 2,750 2,150 25,550 SUMA TRAT. 10,86 8,24 6,34 10,86 8,11 6,53 10,61 8,23 6,44 76,22 MEDIA 3,62 2,75 2,11 3,62 2,70 2,18 3,54 2,74 2,15 2,82

109

Cuadro 58: ADEVA de la variable CO2 a los 15 das despus de haber sido envasado

F.V. G.L. Total 26 Tratamientos 8 FA(lpulo) 2 FB(Azcar) 2 Interaccin 4 (AX B) ERROR EXP. 18 CV= 2.604%

S.C 9,589563 9,55510 0,0028741 9,531696 0,0205259

C.M 1,194387 0,0014370 4,7658481 0,0051315

F. Cal. 623,761 0,750NS 2488,934 2,680NS

F.T 5% 2,51 3,55 3,55 2,93

F.T 1% 3,71 6,01 6,01 4,58

0,034467 0,0019148

**: Altamente significativo *: Significativo NS: No significativo El anlisis de varianza demuestra que existe alta significacin estadstica para tratamientos y el factor B (azcar), y no se encontr significacin alguna para el factor B e interaccin A x B, por lo tanto se procedi a realizar Tuckey para tratamientos y DMS para el factor B.

Cuadro 59: Prueba TUKEY al 5% para tratamientos de la variable CO2 TRATAMIENTOS T1 T4 T7 T2 T8 T5 T6 T9 T3 MEDIAS 3,62 3,62 3,54 2,75 2,74 2,70 2,18 2,15 2,11 RANGOS a a a b b b c c c

En el cuadro de Tuckey al 5%, se puede observar que los tratamientos T2 (0,9g/l lpulo + 7g/l azcar), T8 (0,5g/l lpulo + 7g/l azcar), T5 (0,7g/l lpulo + 7g/l

110

azcar), se encuentran dentro de valores que mas se ajustan al valor de cervezas artesanales comparadas literariamente con la Unin de Cerveceros Andinos, y la norma INEN 2 324. Cuadro 60: Prueba de significacin DMS a para el factor B (azcar)

FACTORES MEDIAS B2 2,13 B1 2,12 B3 2,11

RANGOS a a a

Al realizar la prueba de DMS para el factor B (azcar), se determin que ste factor influye directamente en cuanto a la variable estudiada, donde se analiz que el nivel B2 (7g/l azcar) con valor de 2,13 es considerado como el mejor nivel por cuanto fue el que mas se ajust al valor para esta investigacin, de acuerdo con la Unin de Cerveceros Andinos, y la norma INEN 2 324.

4.00 3.50 3,00 | 2,50 2,00 1.50 1.0 0,50 0,00

3,63 3,59 3,55

CO2
2,78 2,752,75TT

^ <<*> \>

Tratamientos ____________________

Grfico 28: Comportamiento de las medias para CO2 a los quince das despus de haber sido envasado. UTN, 2009

111

En el grfico se puede observar que los tratamientos T2, T8, T5 son los mejores se comportaron para la variable estudiada.

4.3 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Para el anlisis organolptico se hizo referencia a los siguientes atributos: Color, Olor y Sabor; que se encuentran descritos en la Hoja de Evaluacin Sensorial El formato de Test de degustacin se encuentra en el Anexo 2. Para medir estadsticamente las caractersticas organolpticas, se utiliz la siguiente ecuacin matemtica de Friedman:

Donde: X = Chicuadrado R = Rangos t= Tratamientos r = degustadores

112

Cuadro 61: Valoracin de la Caracterstica de Color

PANELIST AS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 SUMA

M1 2 3 3 2 2 2 3 4 3 4 28

M2 2 3 1 3 5 1 2 1 3 3 24

M3 2 3 1 3 1 1 3 1 3 3 21

M4 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 16

M5 2 4 2 3 2 3 3 2 2 3 26

TESTIG SUMA MEDIA O S 2,17 3 13 4 19 3,17 3 11 1,83 5 18 3,00 4 15 2,50 4 12 2,00 4 17 2,83 3 12 2,00 3 16 2,67 3 18 3,00 36 151 3,02

VARIABLE

VALOR CALCULADO X2 21,014

VALOR TABULAR X2 5% 12,6 1% 16,8

SIGN.

COLOR

**

Despus de realizar la prueba de FREEDMAN para la caracterstica organolptica de color se encontr que existe diferencia altamente significativa es decir que las mezclas son diferentes. Para visualizar de mejor manera los valores del cuadro 61, se elaboro el siguiente grfico.

113

COLOR
60,00 50.00
40.00 ^30,00 O ^0,00 10,00 0,00 41,00
31 50

38,00

53,00

, 29,50 1700

Tratamientos

Grfico 29: Color de cerveza artesanal segn panel de degustadores. UTN, 2009

Como se puede observar en el grfico 29. La media mas alta la tiene el testigo seguido de la mezcla M1 (85% Cebada +15% Yuca) siendo considerada como la mejor en cuanto a la variable del color en esta investigacin. Cuadro 62: Valoracin de la Caracterstica de Olor

114

VARIABLE VALOR TABULAR SIGN. VALOR 2 Cuadro 63: Valoracin de la Caracterstica de Sabor X CALCULADO 5% 1% X2 OLOR 21,014 12,6 16,8 **

Despus de realizar la prueba de FREEDMAN para la caracterstica organolptica de Olor se encontr que existe diferencia altamente significativa es decir las mezclas son diferentes. Para visualizar de mejor manera los valores del cuadro 62, se elaboro el siguiente grfico.
/----------------------------------------------------------------------------------------------------\

OLOR
n 49,00 --------------------------------------------------------------------------49,00 42,00 42,00 4, 34,50 35-QQ \ I 37,50 1 37,50 Q ---34,50 35,00 30,00 ------ --------------------------- ------------- ------------- ------------------- 20,00 --------- ------------- 14,50 -------- ------------- ------------- ------------------- PH 14,50 10.0 0--- ------------- ------------- ------------- ------------ ------------- 0,00 -II ---- 1II ---- 1II ---- 1II---- 1II ---- 1II ----- 1 ,*> ^ 4> <$>' 60.0 50.0

Tratamientos

Grfico 30: Olor de cerveza artesanal segn panel de degustadores. UTN, 2009

Como se puede observar en el grfico 30. La media mas alta la tiene mezcla M1 (85% Cebada +15% Yuca) siendo considerada como la mejor en cuanto a la variable del Olor en esta investigacin seguido del testigo.

115

PANELIST AS P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 SUMA

M1 1 4 4 2 2 2 4 3 4 3 29

M2 2 3 3 1 1 2 1 2 3 2 20

M3 3 4 3 3 1 2 1 2 3 2 24

M4 1 3 3 4 1 1 2 1 2 3 21

M5 3 4 3 3 2 2 2 2 3 3 27

TESTIG SUMA MEDIAS O 2 12 2,00 4 22 3,67 4 20 3,33 2 15 2,50 2 9 1,50 3 12 2,00 2 12 2,00 3 13 2,17 4 19 3,17 3 16 2,67 29 150 3,00

VARIABLE

VALOR CALCULADO X2 14,129

VALOR TABULAR X2 5% 12,6 1% 16,8

SIGN.

SABOR

Despus de realizar la prueba de FREEDMAN para la caracterstica organolptica de Sabor se encontr que existe diferencia significativa es decir que las mezclas son diferentes. Para visualizar de mejor manera los valores del cuadro 63, se elaboro el siguiente grfico.

116

Cuadro 63: Valoracin de la Caracterstica de Sabor

SABOR
50.00 45.00 40.00 35.00 30.0 25,00 20.00 5 15,00 6 10,0
0

44,0 0 23,00

J1 J

4 10, 0( 25,00

* 5,00 0,00

^ ^ ^ Tratamientos
46,50

Grfico 31: Sabor de cerveza artesanal segn panel de degustadores. UTN, 2009

Como se puede observar en el grfico 27. La media mas alta la tiene el testigo K >

117

seguido de la mezcla M1 (85% Cebada +15% yuca) siendo considerada como la mejor en cuanto a la variable del sabor en esta investigacin.

118

5 CONCLUSIONES

5.1 Conclusiones para la cerveza de cebada y cerveza de yuca 1) Se acept la hiptesis alternativa planteada ya que los diferentes niveles de

lpulo tanto como el azcar si influyeron en la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada y yuca. 2) Se determin durante el proceso de experimentacin que los niveles

adecuados de lpulo fueron el A2 (0,7g/l) para cerveza cebada y para cerveza de yuca fue el A1 (0,9g/l), de igual manera los niveles adecuado de azcar fueron el B2 (7g/l) tanto para cerveza de cebada como para la cerveza de yuca. 3) Se concluy que le mejor tratamiento de cerveza de cebada fue T5 (0,7g/l de

lpulo + 7g/l de azcar), de acuerdo al anlisis estadstico realizado a las variables: pH, GL, Acidez, Densidad, CO2. 4) Se determin que le mejor tratamiento de cerveza de yuca fue T2 (0,9g/l de

lpulo +7g/l azcar), de acuerdo al anlisis estadstico realizado a las variables: pH, GL, Acidez, Densidad, CO2.

119

5.2 Conclusiones para mezcla de cerveza de cebada y yuca

1)

Se acept la hiptesis alternativa planteada debido a que los diferentes

porcentajes entre las mezclas s influyeron en las caractersticas organolpticas de la cerveza artesanal. 2) Se determin en cuanto al Color que la media ms alta tuvo el testigo seguido

de la mezcla M1; (85% Cebada +15% Yuca), siendo esta considerada como la mejor variable en esta investigacin de acuerdo a anlisis organolptico realizados por degustadores. 3) Se concluy en cuanto a Olor que la media ms alta tuvo la mezcla M1; (85%

Cebada +15% Yuca), siendo considerada como la mejor variable en esta investigacin seguido del testigo de acuerdo a anlisis organolptico realizados por degustadores. 4) Se estableci en cuanto a Sabor que la media ms alta tiene el testigo seguido

de la mezcla M1 (85% Cebada +15% yuca), siendo considerada como la mejor variable en esta investigacin de acuerdo a anlisis organolptico realizados por degustadores. 5) Se determin de acuerdo a anlisis microbiolgicos realizados que la cerveza

artesanal de cebada y yuca se encuentra dentro de los niveles adecuados segn la norma INEN de Requisitos Microbiolgicos de la Cerveza,

120

6 RECOMENDACIONES

El desarrollo de la presente investigacin, permite sugerir las siguientes recomendaciones: Se recomienda utilizar el mejor tratamiento A2 (0,7g/l), B2 (7g/l) cuando se trate de elaborar cerveza artesanal de cebada. Es recomendable utilizar el mejor tratamiento A1 (0,9g/l), B2 (7g/l) cuando se trate de elaborar cerveza artesanal de yuca. La mezcla ms recomendable para elaborar cerveza artesanal de cebada y yuca es M1(85% cebada + 15% yuca) No se recomienda el uso de alcoholes, agentes edulcorantes y saborizantes artificiales o sustitutos de lpulo ya que afectan las caractersticas organolpticas y dejara de llamarse cerveza artesanal. Utilizar la tcnica empleada en esta investigacin para elaborar otros estilos de cerveza artesanal como: rojizas, negras, ahumadas, porter. Se recomienda para un nuevo estudio, trabajar con otro tipo de materias primas que contengan almidn y puedan ser transformadas en azucares fermentables para la elaboracin de este tipo de bebidas. Es recomendable utilizar como alimento de animales, el bagazo de malta sobrante de la maceracin.

121

7 RESUMEN

La Cerveza se define como una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo. En la presente investigacin se utiliz cerveza artesanal de cebada y yuca, en la que se determin el comportamiento de dos factores: lpulo y azcar. La fase experimental de esta investigacin se realiz en las instalaciones del CAE (Cerveceros Artesanales del Ecuador), en la ciudad de Quito, los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos se los realiz en los laboratorios de uso mltiple de la Universidad Tcnica del Norte de la ciudad de Ibarra. Para el anlisis estadstico se empleo diseos completamente al azar con arreglo factorial A x B para cerveza de cebada y cerveza de yuca, donde se analiz las variables pH, grado alcohlico, acidez total, densidad, CO2. La determinacin de la significacin estadstica se realiz con la prueba de TUKEY para Tratamientos y DMS para Factores, determinndose as los mejores tratamientos T5 (0,7g/l + 7g/l), para cerveza de cebada y T2 (0,9g/l + 7g/l), para cerveza de yuca. Obtenido los mejores tratamientos se elabor las siguientes mezclas cebada/yuca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) %, las cuales fueron evaluados

organolpticamente (color, olor, sabor), por un grupo de panelistas donde se determin que la mezcla M1 (85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), tuvo la mejor aceptabilidad.

122

Finalmente se determin que la mejor mezcla fue M1 (85%cerveza de cebada + 15%cerveza de yuca), a la que se realiz anlisis microbiolgicos y productos secundarios de la fermentacin Metanol, para ver si se encuentra dentro de los rangos establecidos por la Norma NTE 1529, Norma NTE 347 respectivamente. Realizando un breve anlisis econmico de materias primas e insumos, se lleg a establecer el costo de la cerveza artesanal de cebada y yuca que fue de: $1,92 para 1.000cm3.

123

7.1 SUMMARY

Beer, is defined as a "beverage resulting the fermentation with selected yeast, the must originated from the malt of the barley on its self o mixed with other products of daunt transformed into sugars for the enzyme digestion, though a process of cooking and aromatizing with flowers hops for flavor." In the present investigation it was used handcraft beer made out of barley and yucca, the same one that was determined for behavior of two factors: hops and sugar. The experimental phrase of this investigation was done in the installations of the CAE (Handcraft Beers of Ecuador). In the city of Quito, the analysis physical -chemical and micro biological of two laboratories of multiple use for the Technical University of the North of the City of Ibarra.

For statistical study it was implied designs of complete random with the fixing of the factor Ax B for the barley beer and the beer of yucca, where it was analyzed the variables of pH, alcoholic degree, total bitterness, density, CO2. The determination of the statistical significance was done with the test of TUKEY for treatments and DMS for factors, of this to be the determinations of best treatments T5 (0, 7g/1+7g/1), for the yucca beer. Obtaining the treatments, it was elaborated the following mixes barley/yucca (85/15; 70/30; 50/50; 30/70; 15/85) % of these it was evaluated organoleptily (color, odor, flavor) for a group where it was determined that the mix M1 (85% beer of barley +

124

15% beer of yucca), had more acceptability. Finally it was determined that the best mix was (85% beer of barley + 15% beer of yucca), to which it was analyzed micro biologically and secondary productions of the fermentation "methanol", to see if found with in the ranges established by the regulation NTE1529, and Regulation NTE 347 as written . Proving the brief economical analyzes to the primary materials and consumables, it was reached to establish a cost for the handcraft barley and yucca beer of: 1.92 per each 1.000cm3. 1. ALVA, S. (1999) Estudio del proceso de elaboracin de cerveza. 2. APARICIO, S. (2000) "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza. 3. ARBOLEDA, G. (2001) Proyectos: Formulacin, Evaluacin y Control. Cali-- Colombia. 4. CERDA, H. (1993) Los Elementos de la Investigacin, Editorial Abya Yala, Segunda Edicin, Quito - Ecuador. 5. GARCIA. A (2002) Historia de la cerveza. Editorial Lozano Artes Graficas S.L 6. GOROSTIAGA, F. (2008) Manual del proceso de elaboracin de cerveza. Primera Edicin, Quito-- Ecuador 7. HOUGH, J. (2001). Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza--Espaa: Editorial Acribia. 8. HUGHES, P. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y caractersticas

125

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126

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Agosto, 2009)

128

Anexo 1 Diagrama de balance de materiales

129

Anexo 2 Instrucciones para la catacin de cerveza

INTRUCCIONES PARA EVALUACIN SENSORIAL CERVEZA Nombre: Fecha: QUE ES UNA CATA Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar, se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, descubrir definir juzgar y clasificar

Como realizar una cata correctamente

Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumrgete en ti mismo para ver como nacen tus sensaciones y como se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar". Pierre Poupen A la hora de realizar una cata es importante que: El catador > > > > No trague la cerveza No use perfumes fuertes Se abstraiga de sus preferencias personales Este relajado y despierto, no pierda la concentracin en ningn momento

La muestra > Debe ser inferior a 12,para evitar la fatiga y saturacin > Debe ser annima > Pruebe al final la primera muestra El entorno

130

> > > >

La copa debe ser transparente y sin olores extraos El local debe tener buena luz, sin ruidos No fumar ni ingerir alimentos una hora antes del catado tenga a mano papel y lpiz para hacer anotaciones

COMO UTILICE BIEN SUS OJOS

Vista.- el color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera informacin. Aqu evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. COMO UTILICE BIEN SU NARIZ Olfato.- Sobre vaso con tiraje de catado llenndolo hasta la mitad. Se agitar el vaso en redondo llevando la superficie del vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas de la cerveza. Se identificarn los aromas que te recuerdan a algn ingrediente primordial de la cerveza.

COMO UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR Gusto.- Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulndolas. A continuacin damos un segundo sorbo con un volumen aproximado de 3 a 4 cm 3, el que se paladear y se catar ms despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores. UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES HOJA DE CATACIN DE CERVEZA ARTESANAL DE CEBADA ( Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot Esculenta Crantz). Reciba un cordial saludo de quienes formamos parte del proyecto Elaboracin de

131

Anexo 5 Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Olor Cuadro 62: Valoracin de la caracterstica de olor

cerveza artesanal de cebada y yuca Nombre ......................................... Fecha ........................................... EVALUACION SENSORIAL COLOR M1 1 .Turbio 2.Poco claro 3.Claro 4.Brillante 5.Cristalino OLOR 1 .Inexistente 2.Flojo 3.Caracterstico 4.Suficiente 5.Intenso SABOR M1 M2 M3 M4 M5 M6 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M2 M3 M4 M5 M6

1.Muy ligero 2.Ligero 3.Suficiente 4.Vigoroso 5.Generoso COMENTARIOS Y SUGERENCIAS

GRACIAS POR SU COLABORACN

X2= 24,193

132

Anexo 4 Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Color Cuadro 61: Valoracin de la caracterstica de color

Datos ranqueados de color PANELIST M1 M2 AS P1 3,00 3,00 P2 3,00 3,00 P3 5,50 2,00 P4 1,50 4,00 P5 3,50 6,00 P6 4,00 2,00 P7 4,00 1,50 P8 6,00 2,00 P9 4,50 4,50 P10 6,00 3,50 MX 41,00 31,50 MX2 1681,00 992,25 X2= 21,014

M3 3,00 3,00 2,00 4,00 1,50 2,00 4,00 2,00 4,50 3,50 29,50 870,25

M4 M5 TESTIG O 3,00 3,00 6,00 1,00 5,50 5,50 2,00 4,00 5,50 1,50 4,00 6,00 1,50 3,50 5,00 2,00 5,00 6,00 1,50 4,00 6,00 2,00 4,00 5,00 1,50 1,50 4,50 1,00 3,50 3,50 17,00 38,00 53,00 289,00 1444,00 2809,00
o

SUMA 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 210,00 8085,5 0 **

133

Anexo 5 Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Olor Cuadro 62: Valoracin de la caracterstica de olor

Datos ranqueados de olor

PANELISTAS M1 P1 5,00 P2 5,00 P3 5,00 P4 3,00 P5 6,00 P6 4,50 P7 7,00 P8 4,50 P9 4,00 P10 5,00 MX 49,00 MX" 2401,00

M2 M3 M4 M5 TESTIG O 2,00 5,00 2,00 2,00 5,00 1,00 5,00 2,50 5,00 2,50 1,00 2,50 2,50 5,00 5,00 1,00 3,00 5,50 5,50 3,00 2,50 2,50 2,50 5,00 2,50 1,50 4,50 4,50 4,50 1,50 1,00 4,50 2,00 4,50 4,50 1,50 1,50 4,50 4,50 4,50 1,00 4,00 4,00 4,00 4,00 2,00 2,00 5,00 2,00 5,00 14,50 34,50 35,00 42,00 37,50 210,25 1190,25 1225,00 1764,00 1406,25

SUMA 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 23,50 21,00 21,00 21,00 212,50 8196,7 5

X2= 24,193

134

Anexo 6 Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Sabor Cuadro 54: Valoracin de la caracterstica de sabor

Datos ranqueados de sabor PANELIST M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG AS O P1 1,50 3,50 5,50 1,50 5,50 3,50 P2 4,50 1,50 4,50 1,50 4,50 4,50 P3 5,50 2,50 2,50 2,50 2,50 5,50 P4 2,50 1,00 4,50 6,00 4,50 2,50 P5 5,00 2,00 2,00 2,00 5,00 5,00 P6 3,50 3,50 3,50 1,00 3,50 6,00 P7 6,00 1,50 1,50 4,00 4,00 4,00 P8 5,50 3,00 3,00 1,00 3,00 5,50 P9 5,50 3,00 3,00 1,00 3,00 5,50 P10 4,50 1,50 1,50 4,50 4,50 4,50 MX 44,00 23,00 31,50 25,00 40,00 46,50 MX" 1936,00 529,00 992,25 625,00 1600,00 2162,25 Anexo 7 Costos de materias primas e insumos SUMA 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 21,00 210,00 7844,5 0

X2 = 14,129

135

Detalle

Costo (20lt)

Costo 1000cm3

Costo 600 cm3 0,59 0,045 0,18 0,18 0,12 0,07 1,19

Costo 330 cm3 0,32 0,025 0,09 0,09 0,07 0,07 0,67

Malta Yuca Levadura Lpulo Fungamyl Botellas Total ($)

19,55 1,50 6,00 6,00 4,00 0,07 37,12

0,98 0,075 0,3 0,3 0,2 0,07 1,92

Realizando un breve anlisis econmico de materias primas e insumos, se lleg a establecer el costo de la cerveza artesanal de cebada y yuca que fue de: $1,92 para 1000cm3. Anexo 8 Valores originales de laboratorio para pH, Grado Alcohlico, Acidez total, Densidad, CO2 y Microbiolgicos.

136

Anexo 9 Valores originales de anlisis de laboratorio para Metanol

137

138

Anexo 10 Hoja Tcnica de la Enzima Fungamyl

139

Fig. 1. The effect of temperatura on the activity of Fungamyl 800 L at pH 4.7,

Method of analysis: Novo Nordisk's standard method used at various tempera tures

Fig. 2. The effect of temperature on the stability of Fungamyl 800 L.

Substrate: 30% w/w high maitose symp pH: 5.0

Effect of Temperatura

Effect of pH

Fig. 3. The effect of pH on the activity of Fungamyl 800 L.

Method of analysis: Novo Nordisks standard method used at appropriate pH vales

Fig. 4. The effect of pH on the atability of Fungamyl 800 I..

Substrate: 30% w/w high maitose syrup Tempe roture: 50C Holding tne: 4 hours

Applications

n the starch industry, Fungamyl s used fot production of high maitose syrups, 45-60% makose (2-7% glucose) or high conversin syrups, DE: 60-70, ' 35-43% glucose, 30-37% maitose.Tie high maitose syrup can be prepared frotn an enzyme-liquefkd starch, The high conversin syrup can be prepared from an enzyme-liquefied syrup or a regular acid-converted 42 DE syrup using a combination of Fungamyl 800 L and Novo Nordisk's glucoamylase, AMG. In the brewing industry, Fungamyl is added dunngfertnentatioti in order to increase fermentability of the wort. The fermentability can be increased by 2-5%, and the alpha-l,6-limit dextrins will remam in the beer. In the alcohol industry, Fungamyl may be used for liquefaction of starch in a distillery mash if the existng equipment favours low-temperature liquefaction (55-60C).

Technical Service

Novo Nordisk's experienced industrial application group has laboratory facilities in the USA, Japan, South-East Asia, Switzerland, Brazil and Denmark and will be pleased to assist you with further informationon the properties and the optimum use of Fungamyl.

Enzyme Process Divisin

140

Novo Nordisk

Novo Nordisk A/S Novo Ali 2880 Bagsvaerd Denmark

4444 37S60 Novo Nordisk Ferment Ltd. Neumatt 4243 Dittingen Switzerland Tel. +41 61 7656111 Fax +41 61 7656333 Telex 962970

Tel. +45 4444 8888 Fax +45 1021 Teiex

141

Anexo 11 Norma INEN para determinacin de Acidez Total

CDU. 6G3.4 : 6 3 8 ICS: 67.150.10 CltU: 3131 AL
0*.02-327

Norma Tcnica Ecuatoriana Voluntaria

BEBIDAS ALCOHOLICAS CERVEZA DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL

NTE INEN 2 323:2002 2002-12

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los mtodos de ensayo para determinar a acidez total en la cerveza. 2. PREPARACION DE LA MUESTRA 2.1 Eliminar el C02, para lo cual, la muestra se transfiere a un erlenmeyer cuyo volumen debe ser mayor al de la muestra y llevar a una temperatura de 1 5C a 20C. 2.2 eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio suavemente y despus vigorosamente, hasta que no se observe desprendimiento de gas de la cerveza. 2.3 Si la muestra contiene materiales en suspensin, filtrar el lquido libre de C02 a travs de papel de filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj para reducir ta evaporacin.

3. DISPOSICIONES ESPECIFICAS 3.1 La determinacin de la acidez total se puede efectuar por cualquiera de los mtodos establecidos. El mtodo de Titulacin Porenciomtnca debe ser usado como dirimente en caso de divergencia.

4. METODOS DE ENSAYO 4.1 4.1.1 Mtodo por Titulacin potenciomtrica. Resumen

4.1.1.1 La acidez total representa la suma de las sustancias cidas volorables, determinadas por titulacin de una muestra de cerveza desgasificada con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N hasta pH 8,2. 4.1.1.2 Los resultados pueden expresarse como porcentaje de acido lctico o como cm3 de lcali 1,0 N necesarios para

neutralizar 100 g de cerveza. 4.1.2 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.2.3 4.1.2.4 4.1.2.5 Equipos Medidor de pH con electrodos de vidrio y calme!. Que dar lecturas exactas t un pH 8,2. Vaso de titulacin, de suficiente tamao para colocar los 50 cm3oe muestra. Agitador apropiado movido elctricamente o por aire. Bureta. Pipeta de 50 cm 0,1 cm .
3 3

4 1,2.6 Termmetro.

(Contina)
OESCFiPTORES: fespif.urs^. alcohole, t.-mentAcir,, alcohlica. beO'd. calveza, mioto. ensaya, nr.\ccz. _________________ ^

2002004

142

ir

NTE INEN 2 323

4.1.3 Reactivos

2002 -12

4.1.3.1 Solucin buffer pH 7.0. A 50 cm3 0,1 M de ihidrgeno fosfato de potasio {13,62 g de KHzPO& por litro), aadir 29,53 cm3 de NaOH 0,1 N y llevar a *00 cm3. Los Ouffers comerciales, as tabletas bufflers o cristales pueden ser usadas, pero la solucin debe ser fresca. No usar solucin bufer que contenga mohos o sedimentos de alguna clase. 4.1.3.2 Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N. 4.1.4 Procedimiento 4.1.4.1 Estandarizar el medidor de pH a un pH 7,0 con solucin buffer haciendo ajustes de temperatura y el potencial asimtrico requeridos para el instrumento en uso [ver Nota 1!. 4.1.4.2 Lavar los electrodos con agua destilada para que queden libres de solucin buffer.

4.1.4.3 Pipetear 50 cm3, o aiguna otra cantidad medida de cerveza desgasificada (ver numera! 2), apropiada para el medidor da pH usado en un vaso de titulacin, 4.1.4 4 Introducir los electrodos de vidrio y taiomel. y el agitador magntico dentro de la cerveza. Empezar a agitar y ajustar la temperatura de determinacin a 20 3C. 4.1.4.5 Titular la cerveza con la solucin de NaOH 0,1 N llevar a pH 8,2 aadiendo lcali en cantidades de 1,5 cm3 hasta un pH 7,6, luego en incrementos ms pequeos de 0,15 cm5 hasta que alcance exactamente un pH de 8.2. Asegurar el completo equilibrio antes de leer la bursts exactamente a un pH de 8,2. 4.1.5 4.1.5.1 Clculos La acidez se calcula como cm3 de lcali 1.0 N por 100 g de cerveza1* mediante a ecuacin siguiente:

Acidez total = [(cm3de NaOHO.I N)/10! x (100/( cm3 cerveza x gravedad especfica de cerveza)). Acidez total = (cm3 de NaOH 0,1 N x l0)/( cm3 cerveza x gravedad especfica), a) Reportar a acidez de la cerveza con un decimal. 4.1.5.2 La acidez se calcula como "porcentaje de cido lctico" mediante !a ecuacin siguiente. Acidez total (como cido lctico) = [( cm3 de NaOH 0,1 N * 10> / (cm3 cerveza * gravedad especfica du la cervezall - 0.09 En donde: 0,09 - cm3eauivalentes de una solucin de cido lctico 1,0 N, o Acidez total (como cidc lctico) = (cm3jJe NaOH 0,1 N x 0,9)/( cm3 ce/veza x gravedad especfica de la cerveza) a) Reportar la acidez de Ea cerveza como cido lctico con dos decimales.

NOTA 1. s esencial qu todos los desales da ma buena tcnica poianaomtric deoen ser cudadosamema observados, nciuyendo |0 siguiente: escandalizar al medidor de pH a travs de ufi buffer eStnda' de pH /,0 antes y despus dfc una sena de titulaciones; ser el potencimetro con aproximacin a 0.02; usar una proteccin flexible alredeaor de le salida del electrodo y cuerdas dei motor; conectar a tierra el motor y cuerdas de motor de preferencia a tubos ds agua,' evitar el contacta entro los efectrodos y el vaso de vidrio; manteniendo una velocidad aprop-ada de agitacin para asegurar una mezcla rpida sin espuma (la espuma pueae toar temporalmente algo del lcali aadido!; detener la titulacin para no sobrepasar si pH de 5.2 sera minimizar !j contaminacin dei lca del electrodo de vidrio.

(Contina/

143

NTE INSN 2 323

2002'12
4.1.5,3 Ejemplo al Para 50 crride cerveza, de gravedad especfica 1,0150 se requiere 7,90 cm3de NaOH 0.1N por titulacin potenciomtrica a pH de 3,2 Acidez total (7,90 x 10)/(SO x 1,01501} Acidez total = 1,56 o 1.6 cm3 de 1,0 N de lcali por 100 g de cerveza bl Para 50 cm3 de cerveza de gravedad especfica 1,01501 se requiere 7,90 cm' de NaOH 0.1N por titulacin potenciomtrica a pH de 3,2. Acidez total (como cido lcticol = ((7,90 x 0,91/(50 x 1,01501 ] Acidez total (como cido lctico) *= 0,14% 4.2 Mtodo por titulacin con fenalftaleina. 4.2.1 quipos 4.2.1.1 4.2.1.2 4.2.1.3 Vaso o erlenmeyer de vidrio, de 500 cm', Pipeta, de 25 cm3 i 0,1 cm3, tipo flujo rpido. Bureta.

4.2.2 Reactivos 4.2.2.1 4.2.2.2 Solucin de fenolftaleina, 0,5% en 95% de alcohol etlico. Solucin estndar de hidrxdo de sodio, 0,1 N. ;

4.2.3 Procedimiento 4.2.3.1 Llevar 250 cm3de agu3 destilada a ebullicin en un vaso o srlenmeyer de 500 cm3 y continuar la

ebullicin por 2 minutos. 4 2 3 2 Aadir 25 cms de cerveza desgasificada (ver numeral 2 y Nota 21 ccn pipeta de flujo rpido. Continuar el calentamiento por un minuto, despus de que la pipeta es vaciada. Regular la fuente oe calor, de tal manera que la ebullicin se produzca durante los 30 segundos nnaies del calentamiento. 4 2.3.3 Retirar la fuente de calor, agitar el contenido del recipiente por 5 segundos y enfriar rpidamente a la temperatura ambiente. 423 4 Aadir a la solucin fra 0,5 cm3 de la solucin indicadora de fenolftaleina (ver numeral 4.2.2.1 ! y valorar con hidrdxido de sodio 0,1 N (ver numeral 4.2.2.2 ) contra fondo blanco. 4 2 3.5 Hacer frecuentes comparaciones de color, durante ta valoracin, con una muestra de igual volumen y dilucin, a la cual le ha sido agregada la cantidad aprox.mada de lcal. necesario para la neutralizacin, pero no contiene indicador. .5 Continuar la
4.2.3 bu rea-.
------------------------------------------------------------------------------- -. J u . 100 cm3d# agua, 10 cmda cerveza.
NOT*
1

valoracin hasta la aparicin de un color rosado plido y leer la lectura de la

observados. 5>n <smbargo,

3

Tocios los

detalles deJ modo daban sef eslnclamnw oose

A rr_i w indicado.' ouedft usarse en lugar oe cantidades

(.ftciiicedaS. Fara cervezas oscuras, tas cuales aun cuando son

f U.- oe .na.cacw.

n ^nolf'ale.na se recomienda e mtodo potenciometnco 14.1.. di*uidas nc pueden cm un punco fina, satis.actono con lenomaia ,

(Contine)

2002 -004

144

NTE INEN 2 323

2002 -12
4.2.3.7 Aadir 0,2 cm3 adicionales de lcaii, si el cofor es rojizo definido y permanente, indica sobretiiulaciv. En ese caso, el punto final corresponde a la lectura anterior. 4.2.4 Clculos 4.2. X. 1 La acidez se calcula como "cm3 de lcali 1,0 N por 100 g de cerveza" mediante a ecuacin siguiente.

Acidez total = [(cmJde NaOH 0,1 NI/101 x [1QQ/ cm3 cerveza x gravedad especfica de cerveza)] Acidez total = (cm3 de NaOH 0,1 N x lO)/f cm3 cerveza x gravedad especifica) a) Reportar la acidez de a cerveza con un
i*

decimal. 4.2.4.2 La acidez se calcula como "porcentaje de cido lctico* mediante la ecuacin siguiente.

r
Acidez rotal reamo cido lcoco) = f( cm3 de NaOH 0,1 N x \01/( crris cerveza x gravedad especfica de la cerveza)! x 0,09 En donde: 0, 09 = cm3 equivalentes de una solucin d"cido lctico 1,0 N, o

Acidez total (como cido lctico) = Ccm3de NaOH 0,1 N x 0,9)/{crn3 cerveza x gravedad especfica de la cerveza) a) Reportar la acidez de la cerveza como cido lctico con dos decimales.

5.

INFORME DE RESULTADOS

5.1 En el informe de resultados debe indicarse: 5.1.1 La media aritmtica de los resultados de la determinacin. 5.1.2 Nombre del producto. 5.1.3 identificacin del lote 5.1.4 Tipo y nmero de la muestra.

5.1.5 NTE INEN de referencia. 5.1.6 Fecha de muestreo y ensayo. 5.2 Debe mencionarse adems cualquier condicin no especificada en esta norma o considerada como opcional, as como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre al resultado. 5.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificacin de la muestra.

(Contina)

oc:-oo-

145

Anexo 12 Norma INEN Requisitos de la cerveza

CDU: 5G 3. 4i . S53 I CS: 57. 160 10
CllUr 3131 AL

04. 02-4 4

Norma Tcnica Ecuatoriana Obligatoria

BEBIDAS ALCOHOLICAS. CERVEZA. REQUISITOS

NTE INEN
2
252:2003 2003-03

1, OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la cerveza para ser considerada apta para el consumo humano,

2. DEFINICIONES 2.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones; 2.1.1 Cerveza. Bebida de moderado contenido alcohlico, resultante de un proceso de fermentacin controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultiva puro, en un mosto elaborado con agua de caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas apropiadas, cebada matteada sola o mezclada con adjuntos, con adicin de lpulo y/o los derivados de lpulo, 2.1.2 Cerveza pasteurizada. Producto que ha sido sometido a un proceso trmico y tiene el equivalente a 8 UP mnimo. 2.1.3 Unidad de pasteurizacin UP. Es et equivalente a mantener la cerveza a 60C durante un minuto; si la temperatura y el tiempo son diferentes a lo indicado, se define mediante la ecuacin UP 2 x 1,393"',l, donde; UP > unidad de pasteurizacin, Z = minutos, t ** C. 2.1.4 Cebada malteada. Es el producto de someter el grano da cebada a un proceso de germinacin controlada, socado y tostado en condiciones adecuadas para su posterior empleo en la elaboracin de cerveza. 2.1.5 Adjuntos cerveceros. Son cereales.y azcares procesados o no y/o almidones transformables en oVos azcares. 2.1.6 Lpulo. Es un producto natural obtenido de las flores de la planta Humulus lupulus. Estas pueden haber sido sometidas a un proceso de clasificacin, secado, extrusin, y/o extraccin, isomerizacin o estabilizacin de las sustancias amargas y aromticas.

3. DISPOSICIONES GENERALES 3.1 La cerveza no debe ser turbia ni contener sedimentos apreciables a simple vista. 3.2 La levadura empleada en la elaboracin de la cerveza debe provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de microorganismo patgeno. 3.3 Prcticos permitidas

3.3.1 El agua debe ser potable (segn NTE INEN i 1061. Se puede depurar con cidos, sales de calcio y zinc para favorecer la accin enzimtica de la cebada malteada. 3.3.2 Se puede utilizar enzimas amilasas, glucanasas. celufasas y proteasas de origen natural. 3.3.3 Se puede utilizar colorantes provenientes de la cararnelizacin de azcares o de cebadas maltsadas oscuras y sus concentrados o extractos. 3.3.4 Se puede usar ayenles antioxdarues de uso permitidos, tales como el cido ascrbico, sus sales o bisulfitos de sodio o potasio. (Contina)

LDCSCill'yORGS; Saludar. fifiiiituciaiHi. UIIMJIUIIU, iRifiitiiiicin. URIV^U. UOKIII le a htica. bebida, i*qoistos.

146

NTE INEN 2 252

2003-03

3.3,5 Se puede utilizar materiales filtrantes y clarificantes talas coma celulosa, carbn activado tierras de infusorios o diatomeas, taninc, albmina, gal na alimenticia, bentonitas alginais* " dixido de silicio amorfo, casena, queratina, poamidas y polivnpolipirroiidona insoluble y oros de uso permitido que no hagan parts del producto final. 3.4 3.4.1 3.4.1.1 3.4.1.2 Prcticas no permitidas. No est permitida ia adicin o uso de: Alcoholes, Agentes edulcorantes artificiales
INSTITUTO ECUATORIANO

rp~ni iVO DC NORMALIZACION ECUAT C1

.CJRMALIZAC

B5BL8OT2CA

3.4.1.3 Sustitutos del lpulo u otros principios amargos 3.4.1.4 Adjumos que proporcionen sabores o aromas diferentes a propia d la cerveza. ' 3.4.1.5 3.4.1.6 Esencias o saboreantes naturales o artificiales. Saponinas

la naturaleza '

3.4.1.7 Materias colorantes diferentes al caramelo de azcar o a las cebadas malteadas oscuras o a sus concentrados o extractos. 3.4.1.8 3.4.1.9 3.4.1.10 Sustancias conservantes Cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud, Medios filtrantes constituidos por asbesto. i 4. 4.1 Requisitos especficos 4.1.1 REQUISITOS

La cerveza debe cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2. TABLA 1. Requisitos fsicoqumicos
REQUISITOS UNIDAD
MNIMO

MXIMO

MTODO DE ENSAYO

Contenido alcohlico a 2QaC

% (V/V)

2.0

5,0
0,3

NTE INEN 2 322 NTE INEN 2 323 NTE NEN 2 324 NTE INEN 2 325 NTE INEN 2 325 NTE INEN 2 3 27

Acider totnl, axprosnrio como cido lctico CerbonaSecin pH Contenido de humo Contenido ds cobre Contenido de zinc Ccirunrudo do arsnico Cuntfinido de piorno

% (m/m)
Volmenes de CQ?

2,2
3,5

3,5 5,0 0,2 1,0

my/dnv1 mg/dni
11

mgydmJ mR/dm'1

1.0 | .M7= INEN 2 32B 0,' j NTC IMEM 2 329

--I

niRidm'' I * 1

0,: | IMSh 2 330

{Contino!

147

REQUISITOS NTE INEN 2 262

TABLA 2. Requisitos microbiolflicos UNIDAD

Cerveza pasteurizada

Cerveza no pasteurizada MNIMO MXIMO 80 50

MTODO DE
2003-03

MNIMO R.E.P. Mohos y levaduras 5. INSPECCION UFC/Cm UP/cm3

3

MXIMO 10 10

ENSAYO NTE INEN 1 529-5 NTE INEN 1 529-10

X5.1 Muestreo 5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN ? 340
jro

''z f ' u ' - & tai 1 O S ~ ** *

_ _ ^.jatob^no ZACi*^

Aceptacin y rechazo S y > 5.2.1 En la muestra extrada se efectuarn los ensayos indicados en el numeral 4 de esta norma. 5.2.2 Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en el numeral 4 de esta norma, se extraer una segunda muestra y se repetirn los ensayos. 5.2.3 Si la segunda muestra de los ensayas repetidos no cumpliere con uno de los requisitos establecidos, se rechazar el lote correspondiente. 6. ENVASADO Y EMBALADO

G,1 La cerveza debe distribuirse y expenderse en envases fabricados de un material que permita conservar la calidad det producto, as como su manejo hasta el destino final, 7. ROTULADO 7.1 Cada envase debe presentar un rotulado perfectamente legible que incluya la siguiente informacin en idioma espaol. a) denominacin del producto "Cerveza", b} marca comercial, el nombre del fabricante. En el caso de productos importados, adems constar el nombre y direccin del importador y del pas de origen, d) el fl contenido alcohlica expresado en porcentaje de volumen, contenido neto expresado en unidades de volumen del sistema internacional, nmero de registro sanitario ecuatoriano, lista de ingredientes,

g) identificacin del lote , fechas de elaboracin y de tiempo mximo de consumo, il jl k I) forma de conservacin, precio de venta al pblico P.V.P1, la leyenda "Industria ecuatoriana" para ei producto nacio^-il.

{Contina/

148

Anexo 13 Etiqueta de presentacin para la cerveza de cebada y yuca

149

Anexo 13 Fotografas

150

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152

GRANO GERMINADO - SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN GRANO GERMINADO - SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH GRANO GERMINADO - SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA El periderma o pelcula suberosa de color obscuro, desprende fcilmente y que representa del 1 al 2 % de la raz total. La cscara o corteza. forma del 12 al 20 % de la raz.
Grfico 7: Reaccin de condensacin de la glucosa, fructosa y galactosa

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