1. OPERACIONES UNITARIAS Y METODOS DE CONSERVACION 2.

OPERACIONES UNITARIAS Son los procesos que se ejecutan dentro de una planta agroindustrial y que estn destinadas a causar una transformacin fsica de las mayoras primas para obtener un producto semiprocesado o final. 3. GRUPOS DE OPERACIONES UNITARIAS OPERACIONES DE REDUCCION DE TAMAO OPERACIONES DE MEZCLADO OPERACIONES DE SEPARACION 4. OPERACIONES DE REDUCCION DE TAMAO Pretenden obtener partculas slidas de tamao pequeo a partir de las materias primas por medio de fuerzas mecnicas. Entre ellas tenemos: Facilitar la extraccin de algn componente que esta contenido dentro de la estructura de la materia prima. Ejemplo: el azcar de la caa o remolacha, la harina de los granos de trigo. 5. 2.- Aumentar la superficie expuesta de la materia prima ante factores externos como el calor, aire o solvente, para ayudar a aumentar en la velocidad de ocurrencia de algunos procesos como el secado de slidos hmedos. Ejemplo: --el horneado -- el escaldado 6. Continua 3.- Permitir un mezclado mas homogneo de partculas diferentes como ocurre en la formulaciones de sopas deshidratadas, en la fabricacin de dulces. 4.- Contar con un producto final, con el que sus constituyentes en estado de subdivisin. Ejemplo: las especies. 7. Fuerzas que se utilizan para la reduccin de tamao. Fuerza de compresin Fuerza de impacto Fuerza de rasgamiento Estas fuerzas se usan solas o combinadas para lograr la reduccin de tamao de las partculas. 8. Aparatos que mas se usan para la reduccin de tamao. Los molinos. - de martillo - de rodillo de disco - de bolas de hierro o piedra - de barras Muchas veces estos molinos se combinan con los tamices o separadores de material. 9. Cuchillos Cubos de diversas formas A diferencia de los molinos, estos aparatos solo se pueden aplicar sobre productos muy fibrosos o con cantidades apreciables de liquido, como ocurre con las frutas y hortalizas. Entre las operaciones que efectan este tipo de reducciones estn: - el rebanado - el troceado 10. Operaciones de desmenuzamiento Desmenuzamiento total de materiales muy hmedos y entre ellas , la operacin tpica del despulpado. 11. OPERACIONES DE MEZCLADO. Mezclado: proceso mediante el cual se efecta una combinacin uniforme de dos o mas componentes. El grado de uniformidad que se obtiene varia ampliamente. Con lquidos miscibles o slidos solubles es posible obtener una rpida y buena mezcla. Con lquidos inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos el grado de uniformidad es menor. 12. Los productos aadidos a una mezcla pueden ser lquidos poco viscosos, pastas muy viscosas o polvos secos. Por ello, los aparatos de mezcla se clasifican de acuerdo con la consistencia de las

sustancias que pueden procesar con xito. Existen aparatos para mezclar: -productos slidos productos slidos con lquidos - productos lquidos. 13. Inclusive, existe una operacin que se encarga de mezclar sustancias que normalmente no se pueden unir, como es el caso del agua y el aceite. Esta operacin se llama: emulsificacin Un ejemplo de una emulsin de aceite en agua es el de la mayonesa, mientras que uno de agua en aceite es el de la mantequilla. La homogenizacin de la grasa de la leche es una operacin de emulsificacin. 14. OPERACIONES DE SEPARACION 1.- TAMIZADO. Una mezcla de partculas slidas se separa en dos o mas fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es mas uniforme en tamao que la mezcla original. Los tamices de pequea capacidad se les llama cribas Los tamices tambin se utilizan en las operaciones de filtracin, separacin y clasificacin de materias primas. 15. 2.- Filtracin o filtrado. Se puede definir como la operacin basica en la que el componente solido insoluble de una suspensin solido-liquido se separa del componente liquido a travs de una membrana porosa que retiene las partculas slidas. La suspensin de slidos en lquidos se conoce como papilla de alimentacin .- Los slidos separados se conocen como torta 16. LAS APLICACIONES DE LA FILTRACION EN LA AGROINDUSTRIA. Se dividen en : Todas aquellas operaciones en las que la papilla que contiene apreciables cantidades de slidos se separan de los lquidos Llamada clarificacin en la cual se separan pequeas cantidades de slidos insolubles a un liquido valioso para producir un liquido claro. 17. c) Llamada microfiltracion en la cual se lleva a cabo la separacin de partculas muy finas, iguales o menores a una micra, en general tiene por objeto separar microorganismos de los alimentos lquidos que los contienen. 3.- PRENSADO O ESTRUJAMIENTO. Muchas materias primas como frutas, hortalizas y semillas poseen en su clula sustancias valiosas tales como jugos o aceites. 18. Para poder extraer estas sustancias, es necesario romper las clulas antes de separar los lquidos que contienen, mediante operaciones como el despulpado y luego se aplica el prensado. PRENSADO. Se ejerce mediante fuerzas de compresin de algn tipo y normalmente con la adicin de un separador filtrante como una malla o tela. 19. Existen varios tipos de prensas: - Prensa de rodillo - Prensa de tornillo - Prensa hidrulica 4.CENTRIFUGACION Consiste en la separacin de las sustancias por medio de la aplicacin de una fuerza centrifuga. 20. La centrifugacin se puede dividir en: - separacin de lquidos inmiscibles - clarificacin centrifuga - separacin de lodos - filtracin centrifuga Separacin de lquidos inmiscibles Al colocar en un recipiente cilndrico que gira alrededor de su eje central dos lquidos inmiscibles, por ejemplo A y B con densidades diferentes, el liquidomas denso (A) tendera a moverse hacia la pared del recipiente y formar un anillo cerca de su superficie interior, el liquido menos denso (B) ser desplazado hacia el centro de rotacin y formara el anillo interior.

21. Clarificacin centrifuga Es la separacin por medios centrfugos de pequeas cantidades de slidos insolubles contenidos en un liquido. Separacin de lodos Es la separacin por medios centrfugos de los slidos contenidos en un liquido, cuando la cantidad de slidos presentes exceden aquellas que se pueden manejar con un clarificacin como es el caso de la grasa de la leche o en el caso de la separacin de lodos del aceite de palma africana. 22. Filtracin Centrifuga Consiste en la separacin de los slidos de un liquido por filtracin cuando el flujo del filtrado es producido por medios centrfugos. La papilla entra en una cmara giratoria con una pared perforada descubierta por un medio de filtracin. Los slidos son proyectados hacia la pared de la cmara y forman una torta de filtracin a travs de la cual pasa el filtrado bajo la influencia de las fuerzas centrifugas hacia el exterior de la cmara. 23. METODOS DE CONSERVACION Todos los mtodos de conservacin se basan en los factores que afectan el crecimiento de los microorganismos. Tambin sirven para controlar cambios bioqumicos causados por otros agentes, como las enzimas. Su apoyo tecnolgico esta en el control de la temperatura, humedad, acidez o la presencia de oxigeno del aire. 24. Entre los mtodos de conservacin mas utilizados son los tratamientos trmicos TRATAMIENTOS TERMICOS. El flujo de calor entre dos sustancias con diferentes temperaturas puede ocurrir de tres formas definidas: -Por conduccin: cuando ambas sustancias estn en contacto directo. - Por conveccion: por medio de corrientes fluidas como el aire o el agua. 25. -Por radiacin: mediante las ondas de energa que emite una fuente de calor. En la mayora de la materias primas agropecuarias, la trasmisin de calor ocurre por una combinacin simultanea de estos tres medios de transmisin. La situacin es compleja porque los tratamientos trmicos suelen cambiar la naturaleza qumica de las materias primas, produciendo a la vez cambios fsicos. 26. LOS PROCESOS DE TRATAMIENTO TERMICO INCLUYEN: EL BLANQUEO O ESCALDADO LA PASTEURIZACION LA ESTERILIZACION EL FRIO EN REFRIGERACION LA CONGELACION 27. BLANQUEO O ESCALDADO Es un proceso trmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelacin, deshidratacin o extraccin de pulpas o jugos. El propsito es inactivar a las enzimas presentes en los productos o destruir los estratos de estas. Se ha de recordar que las enzimas son protenas capaces de catalizar o acelerar las reacciones bioqumicas. Muchas de estas reacciones son indeseables para la calidad de los productos, como es el caso del oscurecimientote las pulpas de frutas o la degradacin de los cidos grasos. 28. Durante el blanqueo o escaldado ocurre un cierto grado de destruccin de microorganismos, otros cambios que ocasiona este proceso son: - la liberacin de gases atrapados entre las clulas de los productos - el ablandamiento y contraccin de las pulpas - la fijacin del color de los pigmentos como la clorofila - la perdida de vitaminas y compuestos aromticos 29. EL BLANQUEO O ESCALDADO. Contempla el tratamiento a una temperatura prefijada durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5 minutos. Se puede efectuar por inmersin en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 grados centgrados, lo cual causa perdidas de nutrientes

solubles en el agua como ser las vitaminas del complejo B, o por tratamiento con vapor a presin atmosfrica. 30. PASTEURIZACION Su propsito: destruir microorganismos patgenos (causantes de enfermedades o intoxicaciones) produciendo a la vez la inactivacion de enzimas, esporas de hongos y otros microorganismos no patgenos. La temperatura empleada es baja por lo que los productos preservados mediante este tratamiento presentan un bajo deterioro trmico, aunque pueden quedar inactivas algunas enzimas. 31. Existen dos tipos de pasteurizacin: a) la continua b) la discontinua PASTEURIZACION CONTINUA. Es la mas utilizada industrialmente y contempla el paso del producto a travs de intercambiadores de calor de placas, lo cual supone 4 etapas: Precalefaccion, en la que el producto que entra toma calor de aquel que ya paso por el proceso. 32. Calefaccin: durante la cual el producto recibe la temperatura mxima contemplada para el proceso. Retencin: que es el mantenimiento del producto a la temperatura mxima durante un tiempo determinado. Enfriamiento o choque trmico: que es el descenso rpido de la temperatura del producto para producir la desintegracin de clulas de microorganismos que hayan resistido el tratamiento calrico. 33. Existen dos mtodos de pasterizacin continua. El proceso HTST (High temperature short time) que expone al producto a 71.1 grados centgrados durante 15 segundos. El LTLT ( Lowtemperaturelarge time) que supone temperaturas de 62 g.c. durante 30 minutos. Tambin se pueden pasteurizar los productos en sus envases, hacindolos pasar por un calentador-enfriador a presin atmosfrica, por inmersin o aspersin con agua caliente seguido de enfriamiento rpido o por medio de microondas. 34. PASTEURIZACION DISCONTINUA. Se realiza en recipientes de acero inoxidable con agitacin y se utilizan temperaturas y tiempos similares a los de la pasteurizacin continua de tipo LTLT. Se aplica a niveles pequeos en empresas lecheras o de jugos. ESTERILIZACION COMERCIAL Implica la eliminacin total de microorganismos y sus esporas. 35. En la practica industrial, la esterilizacin rara vez se logra, ya que en realidad no es necesaria, excepto en algunos casos muy especficos. La esterilizacin puede llevarse a cabo cuando el producto esta en su envase, o bien antes de envasarlo, necesitndose en esta ocasin un llenado asptico. Ambos tipos de esterilizacin suponen temperaturas superiores a los 100 g.c. que solo se pueden obtener con presiones superiores a la atmosfrica. 36. La esterilizacin con el producto en los envases se realiza en autoclaves las cuales pueden soportar presiones hasta de 20 libras por pulgada cuadrada y la temperatura oscila entre 115 a 125 g.c. Los tiempos de esterilizacin varan segn el producto y oscilan entre 15 a 60 minutos. Para la esterilizacin del producto antes de envasar se utilizan intercambiadores de calor de alta velocidad, similares a los usados en la pasteurizacin, que llevan el producto rpidamente a 140 g.c. o mas y lo mantienen a esa temperatura durante 3 a 5 segundos.

37. El envase del producto se hace bajo luz ultravioleta en forma asptica. Este es el caso del tratamiento UHT ( Ultrahightemperature) que esta siendo empleada en la agroindustria lechera. USO DEL FRIO. Los microorganismos tienen una temperatura optima de crecimiento y las temperaturas altas como las bajas les son desfavorables. 38. Adems, las temperaturas cercanas al punto de congelacin del agua, disminuyen drsticamente la velocidad de reacciones y maduracin de los vegetales o la acidificacin de las carnes. Existen tres mtodos de conservacin por fri de acuerdo con las temperaturas empleadas, cada uno ha sido diseado para llenar un propsito en particular, dependiendo del tipo de producto y del tiempo de almacenamiento. 39. METODOS DE CONSERVACION POR FRIO Enfriamiento restaurativo Refrigeracin Congelacin Enfriamiento Restaurativo. Utiliza temperaturas que rara vez bajan de 15 g.c. y se usan en centros de acopio o en mercados terminales para el almacenamiento a corto plazo de frutas y hortalizas, que son incapaces de soportan bajas temperaturas, frecuentemente de origen tropical por ejemplo bananos, pltanos pias, mangos o aguacates etc. 40. Refrigeracin. Las temperaturas utilizadas son entre 12 y -5 g.c., esta diseado para mantener las frutas y hortalizas mas robustas, en especial las de clima templado, por ejemplo: manzanas, peras, papas, etc. Estas se logran conservar hasta 6 meses. Tambin se utiliza para la conservacin de leche, carnes o pescado. 41. Congelacin. Utiliza temperaturas menores a -10 g.c., se utiliza para el almacenamiento a largo plazo de carnes, pescado, y aves. Es importante controlar la humedad atmosfrica de la cmara de almacenamiento restaurativo o refrigerado ya que una atmsfera demasiado seca, debido a la remocin continua del aire de los equipos de refrigeracin , puede provocar perdida de agua, marchites, arrugamiento y ablandamiento de los productos, mientras que una humedad atmosfrica demasiado hmeda puede favorecer el crecimiento de algunos microorganismos psicrofilos. 42. TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DE HUMEDAD. Existen varios procesos para remover la humedad y as reducir el peligro de proliferacin microbiana. Estos procesos son: Secado Evaporacin Uso de agentes osmticos Ahumado 43. SECADO Este proceso hace uso de una fuente de calor, por ejemplo el sol en el caso del secado natural. El aire calentado por medio de combustibles o electricidad, como en el caso de los secadores de bandeja. 44. De tnel o de roco alguna superficie caliente, como es el caso de los secadores de tambor. El secado contribuye a la disminucin de peso y volumen con el propsito de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, adems de aumentar la vida til de la materia prima. 45. EVAPORACION En este proceso se elimina el agua por la aplicacin de calor, pero lo hace en un tiempo mas corto y a veces , a presiones inferiores a la atmosfricas, con el objeto de bajar el punto de ebullicin del agua y as evitar daos a los productos por causas del calor.

46. ADICION DE AGENTES OSMOTICOS La adicin de agentes osmticos favorece la extraccin del agua contenida en las clulas por diferencias de presin osmtica, al agregar compuestos tales como la sal, o el azcar. Por este mtodo se pueden conservar productos como las jaleas y mermeladas, las confituras, productos en almbar o salmuera y los productos salados. 47. La fabricacin de jaleas y conservas en almbar es una de las agroindustrias mas importantes que utiliza la conservacion por concentracin slidos solubles. Una jalea tpica consiste en un 45% de frutas o sus jugos y un 55% de azcar de caa que mezclados hacen mas del 65% de slidos solubles, punto en el cual se forma el gel pectina- acido agua que da a la jalea sus consistencia caracterstica. 48. Normalmente la mayora de las frutas tienen pectina natural suficiente para producir una jalea, pero si no se obtiene la consistencia deseada, se puede aadir a la mezcla hasta 1% de pectina industrial. Otros productos que empleen el mismo principio de conservacion son las confituras, la leche condensada y el salado de carnes y pescado. 49. AHUMADO. El ahumado es una forma de conservacion que emplea varios mtodos para la inhibicin del crecimiento microbiano. La principal, es quizs la deshidratacin local que ocurre por causa de la temperatura de ahumado, la cual esta casi siempre alrededor de los 60 g.c. 50. CONSERVACION POR CAMBIOS EN LA ACIDEZ LA acidez de un producto puede variarse por medios naturales o artificiales. Un medio natural es la fermentacin microbiana como medio principal para bajar el pH de un producto. La fermentacin microbiana puede ser de varios tipos: La fermentacin actica La fermentacin lctica La fermentacin etlica 51. FERMENTACION ACETICA: Es causada por bacterias acticas y es utilizada para producir encurtido y vinagres de amplio uso en la agroindustria. FERMENTACION LACTICA: Es la responsable de la degradacin de la lactosa e interviene en la fabricacin de quesos, yogurt y leches fermentadas. 52. FERMENTACION ETILICA Es causada por levaduras, es empleada en la fabricacin de vinos, cerveza y licores, as como de alcohol etlico. La fermentacin artificial se logra por la adicin de cidos orgnicos obtenidos artificialmente, como el acido actico de los encurtidos, debidamente diluido y condimentado, o por la hacino de enzimas preparadas industrialmente, como en el caso de la renina o cuajo para la produccin de quesos. 53. TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DEL AIRE El aire se elimina normalmente de los empaques en los que se contiene un producto determinado. Esta eliminacin de aire se puede lograr, en el caso de los empaques flexibles con las bolsas de plstico o aluminio, por medio de maquinas selladoras que inmediatamente antes de cerrar la bolsa extraen el aire de su interior, en la operacin conocida como sellado al vaci. 54. Otra forma de eliminacin del aire en recipientes rgidos como latas metlicas o botellas, es desplazndolo con vapor y sellando el recipiente en caliente, para que al enfriar este, el vapor condense y se forme un vaci.

55. TRATAMIENTO POR ADICION DE SUSTANCIAS QUIMICAS El uso de agentes antimicrobianos para favorecer para favorecer la conservacion de los productos ha sido muy empleado hasta la fecha, pero cada da encuentra menos uso, debido a los continuos informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias. 56. Muchos pases han prohibido el uso de aditivos preservantes en los productos fabricados en su territorio o importados de otros pases. Este es un aspecto que se debe considerar cuando se desea exportar. Los aditivos preservantesmas usados son: El acido ascrbico El BHA Y EL BHT como antioxidantes y conservadores de las grasas El benzoato de sodio como preservante bacteriano El sorbato de potasio como fungisttico.