Sidra:es un jugo fermentado de manzana,a las que se les pueden aadir peras hasta un maximo del 10% que

se consume como bebida y se emplea para la elaboracion de vinagre.La mayoriia de las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol,aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar,que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto.La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas .Algunas sidras se destilan posteriormente para la obtencion de brandy de manzana, al llamado Calvado en Francia. Su elaboracion: Trituracion y prensado de las fruas Fermentacion alcoholica del zumo,mediante levadura de cerveza Operaciones complementrias:segunda fermentacion.clasificacion,filtrado,etc. Gasificacion con dioxido de carbono:CO2 comprimido. Embotellado y ,eventualmente,pasteurizacion. El codigo alimentario,como en otras bebidas,autoriza practica y adjetivos pena adulteraciones. En la composicion quimica se anota: Madiano grado alcoholico,comprimido entre 5 y 10% Gl. Y acidez levemente apreciable,del orden de 3 g/l.

Aunque no siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendra de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo varia considerablemente,pueden tomarse como orientacion las cifras. De 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta.La mejor sidra es la que se obtiene de una combinacion de manzanas silvestres,la mezcla rica en azucar y en acido.No hay que apresurarse a recoger las manzanas A continuacion se procede a triturar las manzanas,operacin que como mejor se realiza es en una prensa de sidra,que no tiene mas inconveniente que el de ser terriblemente cara.Una vez reducidas a pulpa las manzanas,se pone el jugo en una tinta de fermentacion, que puede ser reemplazada por un tonel de madera o una olla de barro,y se envuelve la pulpa en una pao basto o arpillera formando toras o quesos que se apilan unos en sima del otro en una prensa donde se la estruja dos o tre para extraer eljugo,que se hecha en la tinta de fermentacion.Si se desea sidra dulce,se la separa de sus dias durante la fermentacion decantandola con sifon sin agitar los sedimentos y,por cada 45 liros,se echan 2Kg de azucar,se deja fermentar la sidra otra semana y luego se la trasiega de nuevo. los productos: El mayor productor mundial es frania,especialmente las regiones de normandia y bretaa.Los lugares de fabricacion y ,ayor consumo son Asturias,el Pais Vasco y Cantabria.En la Republica

Argentina;Rio Negro ,Mendoza y San Juanproducen alrededor del medio millon de hectolitros anuales.

INTRODUCCION SIDRA: Jugo fermentado de manzana ,que se consume como bebida y se emplea para la elaboracion de vinagre.La mayoria de las sidras contienen entre un 5 y un 7% de alcohol,aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar ,que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto.La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas.

Se distinguen tres clases de sidra segn el contenido alcoholico,llamadas: De durcion o conserva,con 6 a 9% de alcohol.Es la que se emplea para embotellar y para exportar. Corrientes de consumo diario,con 4 a 5% de alcohol. Suave o ligeras,son 2 a 3% de alcohol.Producido con residuos de la primer fermentacion,mezclada con agua la calidad de la sidra es muy variable dependiendo principalmente de la naturaleza ,origen y variedad de las manzanas empleadas en su fabricacion y de las manipulaciones a que se las somete.

Analisis quimico del mosto: Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa.El residuo que queda luego de prensado el fruto se denomina orujo y esta formado por la piel,el tejido celulosico,las

pepitas y materias insolubles contenidas en el mesocarpio o pulpa.En la almidonacion del mosto entran,en porcentajes variables las siguientes sustancias:azucares,acidos organicos,tanino,materias pecicas y mucilaginosas,materias nitrogenadas,almidon,sales minerales,agua y levulosa.

AZUCARES Azucares reductores:glucosa Azucares no fermentatibles:sacarosa.

Los azucares reductores fermentan directamente bajo la accion de los fermentos alcoholicos;constituyen entre el 90% el 60% del total de los azucares contenidos en el mosto.Ambas fermentan con facilidad para producir alcohol.Entre los segundos encontramos la sacarosa,tambien llamada azucar de caa o de remolacha.No fermenta directamente sino luego de habersela transformado en azucar invertido.La sacarosa glucosa levulosa es una mezcla de glucosa y levulosa en pares iguales,obtenidas por accion de los acidos sobre la sacarosa.